کافه اکسسوری – فرآیند شسته شده به‌طور گسترده در سراسر آمریکای لاتین و مناطقی از آفریقای شرقی مورداستفاده قرار می‌گیرد و نیاز به حذف گیلاس و موسیلاژ اطراف پوست با استفاده از اصطکاک، تخمیر و آب است.
گیلاس‌های رسیده پس از چیدن، به یک آسیاب مرطوب منتقل می‌شود و در آنجا در یک ماشین تخلیه بار که لوبیاها را از گیلاس بیرون می‌کشد قرار می‌گیرند. در مرحله فرآیند شسته شده لوبیا درون تفاله گیلاس قرار دارد که به آن موسیلاژ نیز می‌گویند. این موسیلاژ چسبناک از قندهای طبیعی و الکل تشکیل‌شده و به میزان زیادی به شیرینی، اسیدیته و مشخصات کلی عطروطعم قهوه کمک می‌کند.
لوبیا پس از پالپ شدن، بسته به دما حدود ۲۴ ساعت در مخازن تخمیر قرار می‌گیرد، اگرچه کشاورزان در حال آزمایش زمان تخمیر برای ایجاد مشخصات مختلف طعم هستند. به‌عنوان‌مثال، تخمیر طولانی‌تر به این معنی است که لوبیا زمان بیشتری برای جذب برخی از قندها دارد و می‌تواند طعم کمی “شیرین‌تر” داشته باشد.
نتیجه تخمیر در فرآیند شسته شده باعث می‌شود که موسیلاژ شکسته شود و حبوبات در پوست آن‌ها باقی‌مانده و سپس برای شستشو آماده می‌شوند. این اتفاق می‌تواند در مخازن آب تمیز اتفاق بیفتد یا در آفریقای شرقی اغلب به‌صورت کانال انجام می‌شود. وقتی لوبیا شسته شد، در دست شما احساس شن و ماسه می‌کند، به این معنی که اکنون آماده خشک شدن است. در این مرحله، لوبیای پوست‌کنده شده را به جداول خشک‌کن (تخت‌های آفریقایی برافراشته) یا پاسیو منتقل می‌شود تا برای مدت‌زمان ۱۰-۱۲ روز بمانند، قبل از اینکه درنهایت به آسیاب خشک ریخته شوند و آماده صادرات شوند.
قهوه‌های کنیا شاید بهترین نمونه از قهوه‌ها در فرآیند شسته شده برجسته باشد – به دنبال تخمیر، دانه‌های کنیا برای مدت‌زمان ۷۲ ساعت در مخازن آب تمیز خیس می‌خورند که واقعاً به تجمع اسیدهای آمینه موجود در دانه کمک می‌کند.
منبع: north star roast
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
