کافه اکسسوری – سطح زیر کشت قهوه چینی در سال ۲۰۱۶ بیش از ۱.۲ میلیارد مترمربع بود. در همان سال، چین بیش از ۱۴۰ هزار تن قهوه تولید کرد – تقریباً ۱.۵ درصد از کل قهوههای تولیدشده در جهان.
تا همین اواخر، اکثر قهوههای چینی ارزانقیمت و عموماً باکیفیت پایین شناخته میشدند و صادرات آن در سطح جهان، عمدتاً از طریق شرکتهایی مانند استارباکس و نستله انجام میشود.
در قسمت نخست این مقاله به دلایل افزایش کیفیت و گونههای قهوه چینی پرداختیم.
در ادامه به نوع فرآوری قهوه در چین و دیگر دلایل افزایش کیفیت در قهوه چینی میپردازیم.
حرکتی به سمت پردازش طبیعی
فرآوری شسته شده رایجترین روش در چین است، اما تعداد بیشتری از کشاورزان برای آزمایش به سمت فرآوری طبیعی حرکت میکنند.
بااینحال، جاشوا میگوید که این کار آسان نبوده است.
«ما چند سال است که محصولات طبیعی تولید میکنیم. امسال حداقل ۲۰ تن کار کردیم که برای ما بزرگ بود. مردم [محصولات طبیعی چینی] را بیشتر میخواهند، اما هزینه تولید بسیار زیاد است و دستیابی به این ثبات دشوار است.
مصرفکننده حاضر نیست هزینهای را بپردازد که این امر برای کشاورزان ارزشمندتر است.»
وی میافزاید: «به دست آوردن صحیح نسبت تولید برای هر مزرعه خاص یک چالش است.
این در مورد ترجیح قهوههای شسته یا طبیعی نیست. این در نظر گرفتن عواملی است که منجر به پایداری بیشتر میشود.»
بهبود پایداری در کشت قهوه چینی
حتی با این افزایش کیفیت اخیر، تولید قهوه در چین هنوز با چالشهای زیادی روبرو است.
برای مبتدیان، کمبود زیرساختهایی وجود دارد که ظرفیت رشد را محدود میکند.
علاوه بر این، بسیاری از کشاورزان هنوز به تجهیزات پردازش منسوخ یا بیاثر که میتوانند مانع کیفیت شوند، اعتماد میکنند.
سرانجام، علیرغم اینکه فرآوری شسته شده محبوبترین روش است، خشکسالیهای زیادی در یوننان وجود دارد.
تام میگوید: «برای بیشتر کشاورزان کوچکتر مسئله مقیاس وجود دارد. اکثر این مزارع نمیتوانند قهوه کافی تولید کنند که حتی خود آن را فرآوری کنند.
این گروه خود را با یک دهکده خاص یا یک کوه همسو میکنند. گاهی اوقات قبیلهای است و آنها مانند یک تعاونی عمل میکنند و با ۵۰ تا ۵۰۰ مزرعه کار میکنند.
کشاورزان قهوه خود را به تجارت مرکزی میآورند که پردازش و بازاریابی را انجام میدهد.
بااینحال، این گروههای میانی فقط ۱۰ تا ۱۲ سال در تجارت بودهاند، بنابراین تجربه آنها درزمینهٔ فرآوری، بازاریابی، فروش و ذخیره قهوه محدود است.»
جوشوا اضافه میکند که کیفیت و پایداری با یکدیگر مرتبط هستند و تشخیص نیاز به بهبود هر دو مهم است.
وی میگوید: «وقتی اصطلاح بهبود قهوه را میشنویم، تفکر طبیعی در مورد آن، کیفیت قهوه در مقیاس Q است.»
بازار در حال رشد قهوه چینی
در سالهای اخیر، علاقه به قهوه چینی از طرف رستورانهای ویژه و مصرفکنندگان افزایشیافته است و قهوههای یوننان بیشتر و بیشتر در منوها ظاهر میشود.
جوشوا میگوید که عملکرد کاتیمور مطابق با استانداردهای ویژه باعث میشود تا بهترین خصوصیات آن درخشان شود.
او میگوید: «بهطور سنتی، کاتیمور یک قهوه باکیفیت کالا بود. بااینحال، ما بهسرعت متوجه شدیم که به آنها هرگز فرصتی برای تخصص داده نشده است.
وقتی با قهوه رفتار متفاوتی داشته باشیم – مانند هر محصول خاص – عملکرد آن خوب است.»
کاتیمورهای یوننان تمایل دارند که دارای بادی متوسط بالا و دارای اسیدیته بالا باشند.
یوننان طبیعی میتواند دارای نتهایی از فاج، آلو و چای سیاه باشد، درحالیکه یونان شسته شده طعمهای میوهای قابلتوجهی با اسیدیته تمیز تولید میکند.
آینده کشت قهوه چینی
بیش از نیمی از تولید قهوه یوننان در منطقه Pu’er متمرکز شده است که این امکان را برای رشد حتی بیشتر قهوه ایجاد میکند.
تام میگوید: «این منطقه دارای [تقریباً] مقدار زمین نامحدود است. آنها این پتانسیل عظیم را برای پرورش قهوه بیشتر دارند … هیچ دلیلی وجود ندارد که کشاورزان آنجا نتوانند سالانه ۱۰ یا ۱۵ میلیون کیسه تولید کنند.»
پل اضافه میکند که ماهیت منحصربهفرد قهوه چینی به افزایش علاقه مشتری و قدرت بازار کمک میکند.
او میگوید: «ازنظر تاریخی، این یک خاستگاه غیرمعمول است و فکر میکنم که این موردتوجه برخی از افراد در صنعت قهوه باشد.»
آینده مصرف داخلی
تنها در پنج سال گذشته تعداد کافیشاپهای چین دو برابر شده است. مصرف قهوه در چین بهسرعت در حال افزایش است.
این روند به هزارههای چینی نسبت دادهشده است که بیش از بزرگان خود در معرض فرهنگ غرب قرارگرفتهاند.
تام میگوید، نسلهای جوان نهتنها در کافهها بلکه در مزارع چین نیز به دنبال کیفیت بالاتر هستند.
«افراد جوانتر زمانی که به مزارع بازمیگردند بیشتر درگیر میشوند. بسیاری از آنها، با آموزش رسمی تجارت، دارای تحصیلات کافی هستند و جهانی بودن را همانطور که در شهرهای بزرگ بودهاند نیز درک میکنند.»
علیرغم چالشهایی که کشاورزان در کشت قهوه چینی با آن روبرو هستند، تقاضا و کیفیت کشت قهوه چینی با سرعتی حیرتآور افزایش مییابد.
ازآنجاکه تولیدکنندگان از فرصتهای بیشتری برای سرمایهگذاری و اجرای شیوههای کشاورزی پایدارتر استفاده میکنند، قطعاً میتوانند از این پتانسیل استفاده کنند.
منبع: perfect daily grind
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
