واژه نامه قهوه: موسیلاژ Mucilage

Mucilage

کافه اکسسوری – موسیلاژ Mucilage گوشت میوه قهوه است که به پوست اطراف دانه‌های قهوه می‌چسبد.

این موسیلاژ از جهات مختلف بسیار مهم است.

در طول رشد گیلاس روی درخت، این موسیلاژ است که برای محتوای قند اندازه‌گیری می‌شود.

هنگام چیدن گیلاس رسیده از درخت و چشیدن آن، همیشه تعجب‌آور است که میزان شیرینی آن چقدر است.

یک تجربه موردعلاقه من در Finca Los Pirineos در السالوادور اتفاق افتاد، جایی که با گشت‌وگذار در میان گیاهان قهوه، طیف وسیعی از گیلاس‌های رسیده را از برخی از انواع معروف قهوه که در آنجا رشد می‌کنند، چشیدیم.

تفاوت در عطروطعم مخاطی حیرت‌انگیز بود.

در طی روش‌های مختلف پردازش، این موسیقایی است که ما به آن علاقه داریم، اینکه چگونه خشک می‌شود و بر طعم لوبیا تأثیر می‌گذارد.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Mucilage

Mucilage is the flesh of the coffee fruit that sticks to the parchment surrounding the coffee beans.

This mucilage is very important in a number of ways.

During the development of the cherry on the tree, it is this mucilage that will be measured for sugar content.

When picking a ripe cherry off the tree and tasting it, it is always surprising to find just how sweet it is.

A favourite experience of mine took place at the Finca Los Pirineos in El Salvador, where, wandering among the coffee plants, we tasted a huge range of ripe cherries from some of the famous coffee varieties grown there.

The differences in the flavour of the mucilage were staggering.

During the various processing methods it is this mucilage we are interested in, how it dries and affects the flavour of the bean.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

بررسی کیفیت قهوه چینی – ۱

قهوه چینی

کافه اکسسوری – سطح زیر کشت قهوه چینی در سال ۲۰۱۶ بیش از ۱.۲ میلیارد مترمربع بود. در همان سال، چین بیش از ۱۴۰ هزار تن قهوه تولید کرد – تقریباً ۱.۵ درصد از کل قهوه‌های تولیدشده در جهان.

تا همین اواخر، اکثر قهوه‌های چینی ارزان‌قیمت و عموماً باکیفیت پایین شناخته می‌شدند و صادرات آن در سطح جهان، عمدتاً از طریق شرکت‌هایی مانند استارباکس و نستله انجام می‌شود.

بااین‌حال، در طول دهه گذشته، مزارع کوچک قهوه چینی نه‌تنها شروع به تولید قهوه باکیفیت بهتر کرده‌اند، بلکه پایدارتر نیز شده‌اند.

برای کشف این روند، من با جاشوا جاگلمن، تام میچل و پل هوئی صحبت کردم.

افزایش کیفیت

منطقه اصلی در حال رشد در چین استان یوننان است که در قسمت جنوب غربی این کشور واقع شده است.

در کل، این استان سالانه ۱۳۸ میلیون کیلوگرم قهوه (۲.۳ میلیون کیسه ۶۰ کیلوگرمی) تولید می‌کند. یوننان بیش از ۹۷٪ کل قهوه‌های تولیدشده در چین را تولید می‌کند.

قهوه برای اولین بار در اواخر دهه ۱۸۰۰ در مقیاس کوچک در چین کشت شد.

تولید در طول دهه ۱۹۶۰ رشد کرده و در دهه ۱۹۸۰ رشد چشمگیری داشته است. از سال ۲۰۱۵، تولید قهوه چینی به‌طور متوسط ​​۱۳.۷ درصد در سال رشد کرده است.

بااین‌حال، قهوه یوننان در روزهای اول به‌سختی می‌توانست به فروش برسد.

جوشوا جاگلمن بنیانگذار و مدیرعامل بازرگانان قهوه یوننان می‌گوید: «اوایل، قهوه یوننان سعی کرد به‌عنوان یک اصل به بازار برود و مجبور بود در برابر برخی از قهوه‌های تثبیت‌شده و پروفایل‌های طعم‌دهنده به رقابت بپردازد.»

جوشوا می‌گوید که افزودن قهوه یوننان به مخلوط باعث تثبیت جایگاه آن در بازار می‌شود و سپس، با اعتمادبه‌نفس بیشتر مردم، خودبه‌خود شروع به آزمایش آن کردند.

پروفایل طعمی قهوه چینی

برخی از طعم‌های منحصربه‌فرد در قهوه یوننان وجود دارد و طعم مزه‌های توت‌فرنگی و خامه یک نمای کلاسیک از منطقه است.

امروزه، قهوه یوننان اغلب شیرینی قابل‌توجه و احساس دهان منحصربه‌فرد دارد.

جوشوا می‌گوید: «متمایز از نظر مشخصات میوه‌های گرمسیری، همچنین یک خرید عالی برای یک قهوه شسته و ملایم است و با توجه به قیمت آن، واقعاً بادی خوبی دارد و تقریباً در هر ترکیبی به‌خوبی بازی می‌کند.»

به لطف افزایش کیفیت و مشخصات طعم، قهوه یونان به‌جای اینکه بخشی از یک ترکیب باشد، به‌تنهایی عملکرد بهتری دارد.

جوشوا می‌گوید: «ما اکنون در مرحله مارک گذاری قهوه چینی به‌عنوان یک منبع هستیم.»

«تولید محلی بهبودیافته، کیفیت و حجم بهبودیافته است و اکنون شاهد آن هستیم که قهوه با نمره ۸۵، ۸۶، ۸۷، حتی ۸۸ خارج می‌شوند که می‌توانند در حجم بیشتری تولید شوند.»

کاتیمور قهوه کشت‌شده در یوننان

به‌عنوان ترکیبی از انواع کاتورا و تیمور، کاتیمور دارای ریشه‌های ژنتیکی گونه کانفورا (روبوستا) است که مقاومت بیشتری در برابر بیماری دارد.

این امر خصوصاً برای رشد در چین مناسب است، جایی که زنگ‌زدگی برگ قهوه مسئله رایجی است.

همچنین کاتیمور عملکرد نسبتاً بالایی دارد و به‌طور متوسط ​​بین ۳ تا ۵.۲۵ تن در هکتار در سال تولید می‌کند.

بااین‌حال، گیاهان کاتیمور تمایل دارند خیلی سریع‌تر از انواع دیگر رشد کنند.

این می‌تواند به یک قهوه بدون طعم منجر شود، زیرا قندها وقت کافی برای تکمیل ندارند.

این بدان معناست که در مورد کیفیت کاتیمور شک وجود دارد، اما تام میچل، رئیس استراتژیک قهوه و سازمان دهنده نمایشگاه بین‌المللی Pu’er، توضیح می‌دهد که چرا کاتیمور چینی اغلب از کیفیت بالاتری برخوردار است.

«کاتیمور شهرت زیادی ندارد، اما کاتیمور که در چین رشد می‌کند، نسبتاً خوب است.

این به این دلیل است که شب‌های خنک‌تر در چین باعث می‌شود تا گیلاس‌ها رشد کندتری داشته باشند.»

بااین‌حال، باوجود موفقیت انواع مختلف قهوه در چین، تام معتقد است که کشاورزان در چند سال آینده شروع به تغییر انواع دیگر می‌کنند.

«من فکر می‌کنم که ما یک تغییر کندی نسبت به کاتیمور خواهیم دید، اما به دلیل اقتصادی بودن کاشت مجدد، روندی کند خواهد داشت.»

جوشوا می‌گوید که انواع دیگری نیز در چین موفق بوده‌اند. «درحالی‌که تیپیکا تلاش کرده است، اما درزمینهٔ تحقیق و توسعه، قهوه بوربون و پاکاماراس عملکرد خوبی دارند.»

وی می‌افزاید: «طی دو سال آینده شاهد عملکرد خوب بوربون خواهیم بود و اولین فروش‌های تجاری بوربون چینی در دسترس خواهد بود.»

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.