کافه اکسسوری – قهوه سبز نسوخته ، پیشنهادی خوش‌طعم نیست و طعم آن کمی شبیه چمن و غلات است. این یک ماده ناتمام است که دارای پتانسیل طعم‌دهنده است و این فرآیند بو دادن است که این پتانسیل را از طریق یک سری واکنش‌های شیمیایی پیچیده باز می‌کند. یکی از فرآیندهای اصلی تعیین طعم و مزه با بسیاری از مواد غذایی دیگر و نوشیدنی‌ها – واکنش میلارد Maillard reaction – است.
درحالی‌که این فرآیند غیرقابل‌پیش‌بینی است ، اما به‌طورکلی شامل اسیدهای آمینه و ترکیبات غنی از اکسیژن (مانند قندها) موجود در قهوه است.
واکنش‌های شیمیایی در ترکیبات در دماهای مختلف در فرآیند بو دادن اتفاق می‌افتد – با سرعت بیشتر بین ۲۸۴ درجه فارنهایت (۱۴۰ درجه سانتی‌گراد) و ۳۲۹ درجه فارنهایت (۱۶۵ درجه سانتی‌گراد) – بسیاری از محصولات فرعی خوش‌طعم ایجاد می‌کند.
سایر واکنش‌های شیمیایی نیز در حین بو دادن اتفاق می‌افتد و البته نحوه بروز این واکنش‌ها و تأثیر آن بر طعم به نحوه تفت دادن شما بستگی دارد. قندها کاراملی می‌شوند اما اگر خیلی تفت‌داده شوند ، طعم سوخته ایجاد می‌کنند.
منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna
Maillard reaction
Unroasted, green coffee is not a flavoursome proposition, tasting a bit like grass and cereal.
It is an unfinished ingredient that has flavour potential, and it is the roasting process that unlocks that potential through a series of complex chemical reactions.
Coffee shares one of its main flavour-defining processes with many other food and drink items – the Maillard reaction.
While the process is unpredictable, it generally involves the amino acids and oxygen-rich compounds (such as sugars) present in the coffee.
Chemical reactions in the compounds occur at various temperatures in the roasting process – most rapidly between 284°F (140°C) and 329°F (165°C) – creating many flavoursome by-products.
Other chemical reactions also take place during roasting and, of course, how these reactions occur and affect flavour depends on how you roast.
Sugars will caramelize but, if roasted too long, will create a burnt taste.
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
