کافه اکسسوری – رست‌های متوسط و سبک با ظهور قهوه موج سوم محبوبیت بیشتری پیدا کرده‌اند. بااین‌حال، اولین فنجان قهوه برای تقریباً همه افراد در جهان یک قهوه با کباب تیره است.
پروفایل رست جدید و سبک‌تر در سال‌های اخیر شیوع و دسترسی بیشتری پیداکرده است و در درجه اول با قهوه‌های مخصوص باکیفیت بالاتر و گران‌تر همراه هستند.
برای درک بیشتر در مورد اینکه چرا قهوه در طول تاریخ تیره تفت‌داده شده است و آینده‌ای که برای کباب‌های تیره مخصوص وجود دارد، با متخصصان از سراسر زنجیره تأمین صحبت کرده‌ام که در ادامه می‌خوانید.
تعریف پروفایل‌های رست
قبل از اینکه به‌طور خاص برشته‌های تیره را بررسی کنیم، بیایید تفاوت بین پروفیل‌های رست و نحوه تعریف حرفه‌ای‌های صنعت قهوه را بررسی کنیم.
تیم وندلبو قهرمان جام جهانی باریستا در سال ۲۰۰۴ می‌گوید: «من بیش از این در مورد رست روشن، متوسط و تاریک صحبت نمی‌کنم. این بیشتر در مورد اینکه آیا یک کباب درست است یا نه، صدق می‌کند و البته، پس‌ازاینکه به‌خوبی توسعه یافت، می‌تواند نسخه سبک‌تری باشد یا نسخه تیره‌تر.»
تیم پیشنهاد می‌کند که رستوران‌ها از ابزاری مانند Agtron یا ColorTrack استفاده کنند، اما او همچنین می‌گوید که تعریف آن از طریق مراحل چرخه بو دادن مفید است – به‌طور خاص، آنچه بین ترک اول و دوم اتفاق می‌افتد. «یک کباب بسیار تیره یعنی قهوه تقریباً هویت خود را از دست داده است. شما می‌توانید یک قهوه کنیا یا یک قهوه اندونزیایی بخورید و آن‌ها را بسیار تیره تفت دهید و طعم آن‌ها یکسان باشد.»
مایکل فیلیپس مدیر فرهنگ قهوه در Blue Bottle می‌گوید که Blue Bottle همچنین سعی می‌کند از اصطلاحات روشن، متوسط یا تاریک در توصیف قهوه‌های خود استفاده نکند. مگر اینکه دو محصول را باهم مقایسه کنیم، مثلاً می‌گوییم «قهوه A از قهوه B تیره‌تر است. در عوض، ما از مواردی مانند رنگ، کاهش وزن و مدت‌زمان کباب استفاده می‌کنیم تا مشخصات قهوه مشخص را بر اساس مشخصات طعم موردنظر ایجاد کنیم.»
یک تاریخچه بسیار خلاصه از کباب تیره در قهوه
قبل از اینکه بخش تخصصی قهوه وجود داشته باشد، قهوه تیره تفت‌داده می‌شد. شرکت‌های تولیدکننده قهوه به‌جای کیفیت، معمولاً به وزن اهمیت می‌دهند. ازآنجاکه عملکرد و فروش تنها اولویت بود، قهوه به‌طورکلی دارای نقص بسیار بیشتری نیز، بود.
قهوه‌ها به‌طورکلی تیره تفت‌داده می‌شدند، به‌طوری‌که تمام دانه‌های سبز، خوب، بد و هر آنچه دراین‌بین بود، در حدی تولید می‌شدند که طعم آن‌ها یکسان باشد. این راهی برای اطمینان از سازگاری و پوشاندن نقص بود.
به همین دلیل است که در اطراف کباب‌های تیره‌رنگ در بین نوشندگان قهوه موج سوم ابهاماتی وجود دارد. حتی با داشتن قهوه‌هایی که نمره بالایی دارند، بسیاری از نوشیدنی‌های مخصوص «مدرن»؛ معتقدند که این کباب تیره، ویژگی اصلی و عطروطعم ذاتی قهوه را «پوشانده» است.
کباب تیره در قهوه‌های ویژه
به نظر می‌رسد روند کلی این است که قهوه تیره‌تر به وجود می‌آید تا مشخصات، طعم یا محصول خاصی را برای مصرف‌کننده ارائه دهد. در بیشتر موارد، یک قهوه با کباب تیره برای نوشیدنی‌های قهوه اسپرسو یا شیر، تیره‌تر تولید می‌شود.
کباب تیره: آینده‌ای ویژه؟
دنی می‌گوید امیدوار است که صنعت قهوه نحوه نگاه به پروفیل‌های برشته‌شده را تغییر دهد. «امیدوارم که به‌جایی برسد که ما فقط در مورد نور و تاریکی صحبت نکنیم.»
علی‌رغم تصور قبلی که مردم از کباب‌های تیره‌تر در قهوه‌های مخصوص دارند، بین همه مصاحبه‌ها اتفاق‌نظر وجود دارد: ما نباید مردم را از نوشیدن کباب تیره صرفاً به دلیل لذت بردن از آن‌ها، محدود کنیم. این بخش بزرگی از صنعت قهوه است و رستری‌های خاص باید به یاد داشته باشند که این بخش کوچکی از بازار بسیار بزرگ‌تر است.
اما در مورد اولویت شخصی چطور؟ خوب، همان‌طور که تیم گفت، قبل از اینکه یک قهوه را به خاطر مشخصات رست آن بشناسید، به یاد داشته باشید که کیفیت بالا اغلب در فنجان دیده می‌شود.
منبع: perfect daily grind
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
