روز: اردیبهشت ۱۶, ۱۴۰۰

کافه اکسسوری – محققان بخش‌هایی از آفریقا و اروپا روش جدیدی را در مورد تأثیر تغییرات آب و هوایی بر مناطق رشد قهوه در اتیوپی در ادامه قرن حاضر بررسی کردند.

با در نظر گرفتن مدل‌سازی پیشرفته برای آب‌وهوا، توپوگرافی و خاک با استفاده از نقاط مرجع جغرافیایی خاص در مناطق قهوه اتیوپی، این تحقیق برای اولین بار در نوع خود پیش‌بینی می‌کند که چگونه مناطق خاص رشد قهوه در اتیوپی تا سال ۲۰۹۰ تحت تأثیر قرار می‌گیرند.

در همان زمان، این تحقیق عواقب مربوط به بازار چنین تغییراتی را شناسایی می‌کند، ارزش واقعی یا قابل‌درک برخی از ریشه‌های اتیوپیایی یا نشانه‌های جغرافیایی مانند یورگاچف، سیدامو، هرار و لیمو اتیوپی را در بازار قهوه تخصصی متفاوت تشخیص می‌دهد.

با ساده‌سازی بیش‌ازحد ناخوشایند یافته‌های تحقیق ممکن است گفته شود که انتظار می‌رود مناطق مناسب کشت قهوه عربیکا همراه با تغییرات آب و هوایی مداوم تغییر کند، بسیاری از مناطق موجود نامناسب شوند و بسیاری از مناطق نامناسب در حال حاضر مناسب باشند. نکته مهم، به گفته نویسندگان این مطالعه، شرایط لازم برای قهوه با کیفیت عالی «خاص» تقریباً در همه مناطق بدتر می‌شود.

بررسی تحقیقات آب و هوایی در مناطق رشد قهوه در اتیوپی

آن‌ها نوشتند: «نتایج نشان می‌دهد که می‌توان انتظار داشت که در اتیوپی به‌طورکلی پتانسیل رشد قهوه افزایش یابد اما در اکثر قهوه‌های خاص (به‌جز Nekemte) با تغییر آب‌وهوا در آینده نزدیک به دهه ۲۰۹۰ کاهش یابد.»

به‌طورکلی، این تحقیق دیدگاه متمرکزتری در مورد قهوه و آب‌وهوا در مقایسه با مطالعه آب و هوایی برجسته ۲۰۱۴ ارائه می‌دهد که پیش‌بینی می‌کند زمین مناسب فعلی برای رشد عربیکا در سراسر جهان می‌تواند تا سال ۲۰۵۰ به نصف کاهش یابد. مطالعات بعدی که مدل‌های نقشه را ارائه داده است، پیش‌بینی جدید نیاز به ارتفاع برای رشد قهوه و انقراض گونه‌های عربیکای وحشی، به‌ویژه در اتیوپی، بدون مداخله پیش‌بینی کرد.

یک مطالعه مهم در سال ۲۰۱۷ پیش‌بینی کرد که به دلیل تغییر اقلیم تا پایان قرن؛ ۵۹ درصد قهوه‌های کنونی اتیوپی (در آن زمان) می‌توانند برای رشد قهوه نامناسب شوند.

مطالعه جدید – به سرپرستی نویسنده Abel Chemura، محقق فوق دکترا در انستیتوی تحقیقات تأثیر اقلیم پوتسدام (PIK) در آلمان – با پرداختن به فاکتورهای کشاورزی که مشترکان قهوه موج سوم ممکن است از آن‌ها به‌عنوان «terroir» یاد کنند، از این هم فراتر می‌رود.

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – قهوه موکا به‌صورت خلاصه به ترکیب قهوه و شکلات گفته می‌شود. قهوه و شکلات اشتراکات فراوانی دارند.

هر دو از گیاهانی حاصل می‌شوند که در کشورهای استوایی رشد می‌کنند، هر دو به دلیل لوبیا مورد جستجو قرار می‌گیرند و هر دو بوداده می‌شوند تا پتانسیل واقعی خود را باز کنند.

همچنین بعضی‌اوقات در عطروطعم نیز، همپوشانی وجود دارد. شکلات یک نت رایج است که هنگام صحبت در مورد قهوه استفاده می‌شود؛ بنابراین، طبیعی به نظر می‌رسد که ما شکلات و قهوه را برای ایجاد یک نوشیدنی ترکیب کنیم.

مشهورترین ترکیب این دو مورد موکا است. من با باریستاها و صاحبان کافه‌ها صحبت کردم تا درباره موکا، نحوه ساخت آن و اینکه مردم فکر می‌کنند ممکن است تکامل یابد بیشتر بدانم. برای کسب اطلاعات بیشتر ادامه مطلب را بخوانید.

واژه موکا از کجا آمده است؟

درحالی‌که امروز ما کلمه «موکا» را با یک نوشیدنی مرتبط می‌کنیم، این کلمه درواقع از یک مکان می‌آید: شهر المخا یا موکا، در یمن.

موکا یک شهر ساحلی و یک بندر تجاری است که در امتداد دریای سرخ قرار دارد.

این بازار بزرگ قهوه جهان از قرن ۱۵ تا اوایل قرن ۱۸ بوده است. در این دوره زمانی، قهوه عربیکا که در مناطق کوهستانی مرکز یمن و در ارتفاعات کشت می‌شد به نام این بندر نام‌گذاری شد و به‌عنوان «قهوه موکا» فروخته شد.

امروز، ما موکا (موکا عربی) را به‌عنوان یکی از قدیمی‌ترین انواع گیاه قهوه عربیکا شناسایی کرده‌ایم.

گیاهان موکا کوتاه با انواع توت‌ها و برگ‌های کوچک هستند و ازنظر بهره‌وری سطح پایینی دارند.

درحالی‌که همه قهوه‌های یمنی از انواع موکا نبودند، نام بندر منجر به برچسب‌گذاری این قهوه‌ها شد.

در این برهه از زمان، نوشندگان قهوه در سراسر جهان قهوه یمنی را دارای طعم خاکی یا شکلاتی توصیف کردند.

بااین‌حال، این ویژگی تقریباً در نزدیکی یمن یا شهر موکا به تعریف مدرن موکا نزدیک است.

یافتن اطلاعات معتبر در مورد تاریخچه نوشیدنی موکا (نام‌گذاری مناسب نام قهوه آن) بسیار دشوارتر است.

بااین‌حال، اغلب اوقات به قرن ۱۸ میلادی در ایتالیا بازمی‌گردد، جایی که ترکیبی از اسپرسو، شیر و نوشیدنی شکلات / کاکائو در یک لیوان کوچک سرو می‌شد.

این نوشیدنی در ابتدا به‌عنوان بیسیرین یا باواریزا شناخته می‌شد. تنها در سال ۱۸۹۲ بود که برای اولین بار در دستورالعمل بتی کراکر به ماکا کافه اشاره‌شده است.

چگونه می‌توانید یک موکا درست کنید؟

Kaley Gann مدیر خرده‌فروشی دو کافه Ceremony Coffee در بالتیمور، مریلند؛ موکا را چنین تعریف می‌کند: «یک نوشیدنی که با دو شات اسپرسو، شکلات (شربت، نوشیدن شکلات یا تراش) و شیر بخارپز تهیه می‌شود».

بسته به ترجیح مشتری و کافه یا باریستا که آن را سرو می‌کند، نوشیدنی ممکن است همان‌طور که سرو می‌شود، یا با گردوغبار پودر کاکائو، خامه زده‌شده، شربت شکلات / تراش یا مارشمالو تهیه شود.

نوع شکلات مورداستفاده از کافه به کافه متفاوت خواهد بود. به‌عنوان‌مثال، کافی‌شاپ‌ها می‌توانند از شکلات ذوب‌شده به‌جای پودر یا شربت استفاده کنند که به‌طور طبیعی به زمان آماده‌سازی بیشتری نیاز دارد.

Kaley می‌گوید: «موکاها از موادی که دارای شکلات آشامیدنی بیشتری هستند گرفته تا شربت‌های شکلات تلخ صاف درست می‌شوند.»

Edgars Kazlausks یک باریستا و قهوه ساز در انگلستان می‌گوید: «بهترین روش برای تهیه موکا شروع با مخلوط کردن شکلات با اسپرسو و سپس پر کردن آن با شیر است.»

نقش اسپرسو در قهوه موکا

تایلر اسمیت صاحب Lucky’s Coffee Roasters در Upland، کالیفرنیا می‌گوید: «انتخاب اسپرسو همه تفاوت را در جهان ایجاد می‌کند.

ازآنجایی‌که ما می‌خواهیم این نوع نوشیدنی‌ها با همکاری اسپرسو؛ طعم شکلات را برجسته کنند، ما از یک برزیل بوداده متوسط ​​، تک‌ریشه با رایحه طبیعی و رایحه‌های مطبوع شکلات و آجیل استفاده می‌کنیم.»

همچنین می‌توانید با تغییر نوع شکلات مورداستفاده، عطروطعم موکا را تغییر دهید. درحالی‌که موکا اغلب با استفاده از شکلات پر کاکائو تهیه می‌شود (تولیدکننده راهنمای رستوران فرانسوی میشلن حداقل ۷۰٪ را توصیه می‌کند)، لزوماً این‌گونه نیست.

موکا ها را می‌توان با شکلات سفید (موکا سفید) یا حتی با ترکیب شکلات سفید و تیره (موکا گورخر) ایجاد کرد.

تایلر به من می‌گوید هنگامی‌که موادی مانند خامه زده‌شده، تراش‌های شکلات یا شربت شکلات به آن اضافه می‌شود، بسیاری از تغییرات موکا همان چیزی است که وی «نوشیدنی‌های دسر» می‌داند.

موکا یک قهوه کلاسیک است. مواد تشکیل‌دهنده آن را به یک بستر مناسب برای آزمایش باریستاها تبدیل کرده است.

در ۲۰۰ سال گذشته چندین بار تکامل‌یافته است، از زمانی که برای اولین بار به‌عنوان بیسیرین یا باواریزا در ایتالیا نوشید.

جالب است که ببینیم چند دهه آینده چه چیزی برای آن در نظر گرفته‌اند و چگونه تغییر می‌کند تا مطابق باسلیقه و روند مدرن باشد.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.