کافه اکسسوری – اصطلاح «قهوه‌ی تخصصی» برای اولین بار در سال ۱۹۷۴ توسط ارنا ناتسن در یک شماره از مجله Tea & Coffee به قهوه اطلاق شد. وی از این کلمه برای توصیف قهوه‌ای استفاده کرد که در یک اقلیم با مشخصات عالی و باکیفیت عالی و منحصربه‌فرد تولید می‌شد.
امروزه، کلمه «تخصصی» در همه جای صنعت قهوه وجود دارد. بی‌وقفه روی بسته‌بندی و علامت‌گذاری استفاده می‌شود و توسط باریستاها و کباب‌ها به اطراف پرتاب می‌شود.
از ۴۵ سال گذشته که این واژه به کاربرد رایج رسیده است، تعریف کلمه نه‌تنها تغییر کرده است، عباراتی مانند «موج سوم»، «مستقل» و «لذیذ» نیز اغلب با «تخصص» عوض می‌شوند. این فقط باعث گیج شدن بیشتر اوضاع می‌شود.
برای روشن کردن این تعریف و برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد اینکه چرا این اصطلاح باید دوباره تعریف شود، ما با چندین متخصص در زنجیره تأمین قهوه صحبت کردیم. در ادامه بخش دوم این نظرات را می‌خوانیم.
چالش‌های تعریف فعلی قهوه‌ی تخصصی
باوجود استفاده از کلمه «تخصص»، قهوه اغلب توسط امواج آن نیز تعریف می‌شود. موج اول ظهور قهوه کالایی را که به‌طور گسترده در دسترس است تولید کرد. به‌عنوان‌مثال، مارک‌های قهوه فوری خانگی که می‌توانید در سوپرمارکت‌ها پیدا کنید. قهوه موج دوم در قرن ۲۰ ظهور کرد و با تأکید جدیدی بر نوشیدنی‌های مستقر در اسپرسو توسط زنجیرهایی مانند استارباکس رواج یافت.
بااین‌وجود، قهوه موج سوم از ایده کالایی شدن به نفع پرداخت حق بیمه قهوه‌های باکیفیت بالاتر دور می‌شود و تشخیص می‌دهد که قهوه به‌عنوان یک کالای ساده از وجود مشکل برخوردار است.
این تمرکز بر تجربه نوشیدن قهوه، با قدردانی جدید از کیفیت است. همچنین شفافیت و قابلیت ردیابی در کل زنجیره تأمین را اولویت قرار می‌دهد که اغلب به دنبال شناخت تلاش‌های تولیدکننده است.
بسیاری از مردم ایدئال «قهوه‌ی تخصصی» را مترادف با موج سوم قهوه می‌دانند. بااین‌حال، قهوه‌ی تخصصی را می‌توان با استفاده از استاندارد، مانند استانداردهای تعیین‌شده توسط SCA، به‌طور عینی تعریف کرد.
بااین‌حال امروز، ما دو تعریف مجزا و جداگانه از کلمه «تخصص» داریم: یکی ایدئال و دیگری که به سیستم درجه‌بندی اشاره دارد.
هرچه بیشتر به تعریف معنای تخصص اضافه کنیم، می‌توان قهوه بیشتری را به‌عنوان «قهوه تخصصی» برچسب‌گذاری کرد. درنتیجه، اگر از استانداردهای موردتوافق دور شویم و از «موج سوم» مترادف با «تخصص» استفاده کنیم، عینیت را از دست می‌دهیم.
چگونه باید تعریف تغییر کند؟
اوردانیس می‌گوید: «این یک موضوع بسیار پیچیده است. این امر نیازمند یک گروه گسترده‌ای از متخصصان قهوه است. مهم‌ترین چیز داشتن تعبیر مشترک از این اصطلاح است و ما باید در جهت رسیدن به این هدف تلاش کنیم.»
«فرم SCA [حجامت] و [سیستم‌های تعیین‌شده توسط موسسه کیفیت قهوه] در سطح جهانی به‌عنوان «ابزاری» مناسب برای ارزیابی قهوه سبز شناخته شده‌اند، [اما] همیشه جای پیشرفت دارد.»
ساموئل دمیس صاحب قهوه Keffa در مریلند می‌گوید که تعریف به‌اندازه کافی فراگیر نیست. وی می‌گوید: «من فکر می‌کنم این کلمه در معیشت کشاورزان تفاوت زیادی ایجاد نمی‌کند. برای کشاورزان، چیزی که تفاوت ایجاد می‌کند این است که [مردم] بیرون بروند و شخصاً با آن‌ها ملاقات کنند و بفهمند و احساس کنند که برای تولید آن قهوه چه چیزی را تجربه می‌کنند.»
ازنظر یانیس، استانداردهای گذشته نشان می‌دهد که صنعت به‌طور طبیعی سازگار خواهد شد. وی می‌گوید: «مسابقات جهانی باریستا استانداردهایی را ایجاد کرد که امروزه تجهیزات اسپرسو را تحت تأثیر قرار داده و تغییر می‌دهد و منجر به نوآوری در مدیریت انرژی و دقت می‌شود. من معتقدم اکنون ما این فرصت را داریم که صنعت قهوه‌ی تخصصی را برای پایدارتر و برابرتر شدن تحت تأثیر قرار دهیم.»
واقعیت این است که کلمه «قهوه‌ی تخصصی» دارای کاربرد گسترده‌ای است که امروزه در کل بخش قهوه استفاده می‌شود. برخی اظهار داشتند که قهوه مخصوص می‌تواند برچسبی برای قهوه‌هایی باشد که فقط نمره ۸۵ یا بالاتر دارند.
برای پیشرفت واقعی به‌عنوان یک بخش، ما وقتی می‌گوییم قهوه ی تخصصی، می‌بایست منظورمان را تخریب کنیم، توسعه دهیم و روشن کنیم. با این کار، انسجام در صنعت قهوه را بهبود بخشیده و درک بازیگران را در هر مرحله از زنجیره تأمین قهوه – از دانه به فنجان بهبود خواهیم بخشید.
منبع: perfect daily grind
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
