کافه اکسسوری – سال گذشته، کاستاریکا کمی بیش از ۸۵ میلیون کیلوگرم قهوه تولید کرد. قهوه کاستاریکا از قرن هجدهم در این کشور رشد می‌کند. علی‌رغم نوسان در مقدار قهوه‌ای که طی سال‌های اخیر صادر می‌کند، همچنان قهوه بخش مهمی از اقتصاد کاستاریکا است. بااین‌وجود، خارج از تولید، کاستاریکا فرهنگ غنی و منحصربه‌فردی در مصرف قهوه نیز دارد. دم کشیدن قهوه با استفاده از کوررودور یکی از این نمونه‌هاست.
این روش دم آوری شبیه دستگاه‌های اولیه تولید قهوه فیلتر اولیه یا تاریخی است، اما فراتر از کاستاریکا شناخته‌شده نیست. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد اینکه چگونه با آن قهوه دم می‌کنید و چه نتیجه‌ای می‌توانید از آن داشته باشید، ادامه مطلب را بخوانید.
کوررودور چیست؟
قهوه با استفاده از کوررودور تهیه می‌شود، یک دستگاه دم ساده که از دو قسمت اصلی تشکیل‌شده است. این‌ها یک‌پایه چورریدور و یک بولسیتا (کیسه کوچک) هستند – یک فیلتر پارچه‌ای که با سیم در جای خود قرارگرفته است.
غرفه معمولاً از چوب تزئین شده و نقاشی شده ساخته می‌شود، درحالی‌که بولسیتا یک فیلتر پارچه‌ای است که با آنچه در کشورهای دیگر یافت می‌شود، شباهت است (و اغلب به آن «جوراب» می‌گویند). به‌طورمعمول از پنبه ساخته می‌شود.
هینر وارلا کباب‌پز و صاحب کافه Choco در مونته ورده، کاستاریکا می‌گوید: «در کاستاریکا، بسیاری از مردم نوشیدن قهوه را به این روش ترجیح می‌دهند زیرا این بخشی از فرهنگ ما است … نه به دلیل کیفیت دم‌کرده.»
درحالی‌که هینر این روش تهیه را در کافه چوکو ارائه می‌دهد، او به من می‌گوید بعید است مردم آن را در بسیاری از کافی‌شاپ‌های موج سوم ببینند. بااین‌حال، او به من می‌گوید وقتی مردم با آن روبرو می‌شوند، کنجکاو می‌شوند و اغلب می‌خواهند آن را امتحان کنند.
فابیولا سولانو باریستا و نایب‌رئیس انجمن متصدی بار و باریستاهای کاستاریکا می‌گوید ازآنجاکه این دستگاه از فیلتر پارچه‌ای قابل‌استفاده مجدد استفاده می‌کند، می‌تواند در کافه‌ها با هدف کاهش ضایعات آن‌ها محبوب شود. او به من می‌گوید: «می‌توانید چندین بار از آن‌ها استفاده کنید و بسیار ارزان هستند.»
هینر می‌گوید: «بعد از هر بار استفاده، آن را تمیز می‌کنیم. در پایان روز، آن را می‌جوشانیم، آبکشی می‌کنیم و در یخچال نگهداری می‌کنیم تا از رشد باکتری جلوگیری کرده و طعم قهوه قدیمی را کاهش دهیم.» وی می‌گوید روغن‌های موجود در قهوه باعث فیلتر شدن فیلتر می‌شوند، بنابراین نمی‌توان از آن به مدت نامحدود استفاده کرد.
قهوه را با کوررودور درست کنید
فابیولا و هینر هر دو از نسبت آب به قهوه بین ۱:۱۵ و ۱:۱۶ و اندازه آسیاب متوسط استفاده می‌کنند، مشابه آنچه برای هر دستی بر روی آبجو بریزید. هر دو به من می‌گویند دمای آب باید بین ۹۲ تا ۹۷ درجه سانتی‌گراد باشد.
بعدازاینکه با دقت قهوه و آب داغ خود را از قبل وزن کردید، آن‌ها را در قابلمه مخلوط‌کنید تا دم بکشد و سپس آن‌ها را به‌آرامی در فیلتر پارچه بریزید. برای بهترین نتیجه، فابیولا توصیه می‌کند که به‌آرامی و به‌طور مداوم مخلوط کنید زیرا مخلوط را از طریق بولسیتا فیلتر می‌کند. او می‌گوید که این باعث می‌شود آسیاب قهوه به لبه‌های فیلتر گیر نکند.
هینر موافقت می‌کند که کندی بهتر است، اما خاطرنشان می‌کند که تولیدکنندگان آب باید به یاد داشته باشند که فیلتر پارچه‌ای بسیار متخلخل از فیلتر کاغذی است. در نتیجه، آب خیلی سریع از آن عبور می‌کند و خطر استحکام کم قهوه را افزایش می‌دهد و یک‌دم آبکی ضعیف ایجاد می‌کند. هینر توصیه می‌کند که یک زمان دم کشیدن بین ۳ تا ۳ و نیم دقیقه داشته باشید.
همخوانی کوررودور قهوه در کاستاریکا
درحالی‌که کوررودور در کاستاریکا اختراع شد، دم کردن قهوه با «جوراب» روشی کاملاً گسترده‌تر است. قرن‌هاست که قهوه با فیلترهای پارچه‌ای پارچه‌ای در کشورهای آمریکای لاتین و آسیا تولید می‌شود.
هم فابیولا و هم هینر به من می‌گویند گرچه مردم کاستاریکا قهوه سازهای برقی و دستگاه‌های معروف مانند Hario V60 را به کار گرفته‌اند، اما از کوررودور هنوز در بسیاری از خانه‌ها استفاده می‌شود. فابیولا می‌گوید: «مردم هنوز آن را دوست دارند زیرا بسیار سنتی است.»
برای هینر، همخوانی یک دم چشایی ساده و معتبر ایجاد می‌کند که او را به یاد کودکی می‌اندازد. بسیاری از مردم کاستاریکا ابتدا با این دستگاه با قهوه آشنا می‌شوند. او می‌گوید: «این چیزی است که هر مادربزرگ به شما پیشنهاد می‌کند و نوستالژیک است.»
فابیولا خاطرنشان می‌کند که برای کاستاریکایی‌ها انتقال دانش از این روش تولید نسل به نسل معمول است.
کوررودور بخشی سنتی و مهم از تاریخ قهوه کاستاریکا است. قرن‌ها استفاده و جایگاه آن در بسیاری از خانواده‌های قهوه نوش به این معنی است که گرچه ممکن است در دنیا محبوبیتی نداشته باشد، اما همچنان در میان جوامع خاص کاستاریکا محبوب خواهد بود.
منبع: perfect daily grind
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
