کافه اکسسوری – این کشور کوچک یعنی اکوادور؛ ممکن است در لیست مشهورترین کشورهای تولیدکننده قهوه در جهان نباشد، اما اگر از شهرها به کوه‌های آند یا حوضه بارور آمازون بروید، گیلاس‌های قهوه را در مزارع کوچک به‌آرامی در حال رسیدن خواهید یافت. اما یک قهوه اکوادور چه مشخصات عطروطعمی دارد؟ مناطق مختلف کدامند؟ و با چه انواع و روش‌های فرآوری روبرو خواهید شد؟ من با چندین متخصص صحبت کردم تا از این موضوع مطلع شوم. برای کشف پاسخ‌ها ادامه این مقاله را بخوانید:
شیرینی یک قهوه اکوادور
چه چیزی یک قهوه اکوادور را مشخص می‌کند؟ شیرینی. همه مصاحبه‌شوندگان من در این مورد اتفاق‌نظر دارند.
Carlos de Valdenebro مدیر کشوری Caravela Coffee می‌گوید که قهوه‌های اکوادور آبدار و پیچیده هستند، با مقدار زیادی نت مربا، شیرینی، اسیدیته متوسط و میوه‌های زرد.
تد استاچورا، مدیر قهوه در قهوه‌های استوا در ایالات‌متحده، می‌گوید که برای بهترین قهوه‌هایی که از اکوادور بیرون می‌آید، آنچه من پیدا می‌کنم یک درجه عطروطعم بسیار غلیظ است.
نت‌هایی که این بهترین قهوه‌ها دارند شامل طعم‌هایی که نوعی میوه سنگی هستند، مانند هلو، زردآلو، مقدار زیادی آلو و میوه‌های کم اسید.
آن‌ها هنوز اسیدیته خوبی دارند و برخی از بهترین قطعات دارای ویژگی‌های گل نیز هستند. این فقط یک قهوه کاملاً متعادل و سیرکننده [هنگام نوشیدن] است که اکوادور ارائه می‌دهد.
دیوید کاستل، معاون ارشد رئیس شرکت قهوه بدون کافئین سوئیس، می‌گوید که شرکت وی اخیراً یک قهوه تک اکوادوری را برای سری محصولات کوچک خود با نسخه‌های محدود تهیه کرده است. او می‌گوید که اکوادور به دلیل شیرینی قهوه‌هایش برجسته است.
«من قهوه‌های اکوادوری را با اسیدیته بالا نمی‌بینم، اما آنچه من به‌طور مداوم می‌یابم یک قهوه با بادی خامه‌ای و به‌ویژه قهوه‌های با طعم شیرین‌تر است که می‌شناسم … نه خیلی میوه‌ای و نه اسیدیته زیاد. برای من، این‌یک قهوه بسیار راضی‌کننده است.»
کشوری کوچک با پتانسیل‌های بزرگ
باوجود طعم منحصربه‌فرد قهوه اکوادوری، محبوبیت پایین آن عجیب به نظر می‌رسد؛ اما یک دلیل وجود دارد که معروفیت آن به‌اندازه قهوه کلمبیا یا برزیل نیست.
این امر به دلیل کمبود پتانسیل نیست بلکه به این دلیل ساده است که محصول کشور کم است و متأسفانه در حال کاهش.
طبق گزارش سرویس کشاورزی خارجی USDA (FAS) 2017/2018، اکوادور فقط ۸۷ هزار هکتار قهوه برداشت کرده است، حتی اگر ۲۰۰ هزار هکتار کاشته شده باشد.
اما چرا کمبود سرمایه‌گذاری وجود دارد؟ و چرا این‌همه هکتار کاشته شده بدون کاشت باقی‌مانده است؟ مخصوصاً در کشوری با چنین مشخصات طعمی خوش‌طعم و ارتباط نسبتاً خوبی با کشورهای واردکننده.
چرا تولید قهوه کاهش می‌یابد؟
کارلوس می‌گوید که دلایل زیادی برای کاهش قهوه در اکوادور وجود دارد:
بهره‌وری پایین: مزارع به‌طور متوسط ۴۰۰ کیلوگرم قهوه در هکتار تولید می‌کنند. کارلوس به من گفت که این یک‌سوم بهره‌وری در کلمبیا است.
رکود دلار: در اوایل دهه ۲۰۰۰، اکوادور با بدترین بحران اقتصادی از زمان رکود بزرگ مواجه شد.
سیاستمداران که ناامید از راه‌حل بودند، به دلار شدن روی آوردند. اکوادور ارز محلی خود را رها کرد و در عوض دلار آمریکا را پذیرفت.
بااین‌حال، این کشور کنترل کمی بر سیاست پولی خود دارد و اکوادور هنوز ثبات اقتصادی کمتری نسبت به ایالات‌متحده دارد. این تأثیر ناگوار در تولید جوامع دارد و این امر به‌ویژه بسیاری از افراد را وادار به ترک مزرعه کرده است.
مهاجرت: کارلوس توضیح می‌دهد که با مبارزات اقتصادی اکوادور، نسل‌های جوان از مزارع و اغلب خارج از کشور به کشورهایی مانند اسپانیا، ایتالیا، ایالات‌متحده آمریکا، کانادا و انگلیس مهاجرت کرده‌اند.
میانگین سن کشاورزان
در مناطق روستایی، نسل‌های قدیمی‌تر برای تربیت مزارع عقب مانده‌اند. وی می‌گوید: «امروزه میانگین سن تولیدکننده قهوه ۶۰ سال است، به این معنی که نیروی کار پیر است.»
هزینه‌های بالای تولید: دلار سازی به این معنی بود که قیمت کالاها در اکوادور اکنون به قدرت اقتصاد ایالات‌متحده گره‌خورده است – که گران‌تر از کشورهای آمریکای لاتین است و با این کار، حقوق نیز باید افزایش یابد.
کارلوس به من می‌گوید که یک برداشت کننده قهوه در اکوادور حدود ۲۰ دلار در روز درآمد کسب خواهد کرد که به‌طور قابل‌توجهی بالاتر از کلمبیای همسایه است.
وی می‌گوید: «این امر آن را به یک گلوله برفی تبدیل می‌کند، ازآنجاکه اکوادور نه‌تنها از سطح پایین تولید برخوردار است بلکه تولید آن نیز بسیار گران است.»
بااین‌حال تصور اینکه تولید قهوه اکوادور به‌سادگی در حال کاهش است، اشتباه خواهد بود. برای یک کشور کوچک، اکوادور از تنوع قابل‌توجهی برخوردار است – ازنظر آب‌وهوا، انواع و مزارع و روش‌های کشاورزی.
مناطق مختلف رشد قهوه اکوادور
اکوادور که در شمال غربی آمریکای جنوبی واقع‌شده است، با اقیانوس آرام همسایه است. در داخل کشور، رشته‌کوه‌های آند طول کشور را طی می‌کند؛ و سپس، در شرق، آمازون را پیدا می‌کنید.
طبق گفته فائو، «پنجاه‌درصد تولید قهوه در استان‌های ساحلی اتفاق می‌افتد.
استان منابی ۳۰ درصد از کل تولید را تشکیل می‌دهد. نواحی آمازون و سیرا (کوه) به ترتیب ۳۰ و ۲۵ درصد تولید قهوه اکوادور را تشکیل می‌دهند.
قهوه روبوستا عمدتاً در آمازون کاشته می‌شود، درحالی‌که قهوه عربیکا در امتداد ساحل کشت می‌شود.»
در جنوب کشور، شما می‌توانید تیپیکا، کاتورا و بوربون را ببینید که در ۱۷۰۰–۲،۳۰۰ مترمربع رشد می‌کنند و عمدتاً در مناطق کوهستانی لوجا، آمازونی زامورا و سواحل ال اورو.
در شمال اکوادور، قهوه‌ای را می‌بینید که در Pichincha، Imbabura، Sucumbíos و Orellana کشت‌شده است. کارلوس به من می‌گوید که گونه‌هایی مانند کلمبیا و کاستیلو از کلمبیا واردشده و در اینجا کاشته شده است.
در استان ساحلی Manabí، قهوه به‌طورکلی با ۶۰۰-۸۰۰ m.a.s.l رشد می‌کند.
کارلوس آن را به‌عنوان «یک مکان جغرافیایی با آب‌وهوای خاص که در آن دما نسبتاً کم است، توصیف می‌کند که پتانسیل زیادی برای قهوه‌های فرآوری شده طبیعی دارد زیرا هوا پس از برداشت کاملاً خشک است.»
روش‌های پردازش
اکوادور به دلیل فرآوری شسته شده معروف است: روشی که منجر به قهوه‌های تمیز می‌شود. همچنین می‌توانید قهوه‌های کاملاً شسته یا دو شسته تهیه کنید – در حقیقت، این روش پردازشی است که برای قهوه دسته‌ای کوچک Swiss Water Typica-Caturra از زامورا استفاده می‌شود که نتیجه آن خلوص زیاد است و این باعث می‌شود که همه پیچیدگی‌ها و طعم‌های قهوه بدرخشند.
قهوه اکوادور ممکن است در مقایسه با قهوه همسایگان شناخته‌شده نباشد، اما شایسته توجه است و با شیرینی، بادی، میوه دهی و نت‌های گلدار می‌تواند یک فنجان قهوه دلچسب ارائه دهد.
منبع: perfect daily grind
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
