کافه اکسسوری – اصطلاح «قهوه ی تخصصی» برای اولین بار در سال ۱۹۷۴ توسط ارنا ناتسن در یک شماره از مجله Tea & Coffee به قهوه اطلاق شد. وی از این کلمه برای توصیف قهوه‌ای استفاده کرد که در یک اقلیم با مشخصات عالی و باکیفیت عالی و منحصربه‌فرد تولید می‌شد.
امروزه، کلمه «تخصصی» در همه جای صنعت قهوه وجود دارد. بی‌وقفه روی بسته‌بندی و علامت‌گذاری استفاده می‌شود و توسط باریستاها و کباب‌ها به اطراف پرتاب می‌شود.
از ۴۵ سال گذشته که این واژه به کاربرد رایج رسیده است، تعریف کلمه نه‌تنها تغییر کرده است، عباراتی مانند «موج سوم»، «مستقل» و «لذیذ» نیز اغلب با «تخصص» عوض می‌شوند. این فقط باعث گیج شدن بیشتر اوضاع می‌شود.
برای روشن کردن این تعریف و برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد اینکه چرا این اصطلاح باید دوباره تعریف شود، ما با چندین متخصص در زنجیره تأمین قهوه صحبت کردیم. در ادامه این نظرات را می‌خوانیم.
قهوه ی تخصصی چیست؟
تعریف «قهوه درجه‌یک یا قهوه ی تخصصی» درواقع کاملاً ساده است. طبق وب‌سایت موسسه کیفیت قهوه، قهوه هنگامی‌که در مقیاس ۱۰۰ نقطه‌ای SCA توسط یک طعم‌دهنده قهوه مجاز (مانند یک گرید Q) درجه ۸۰ یا بالاتر درجه‌بندی شود، «قهوه ی تخصصی» نامیده می‌شود.
رتبه‌بندی قهوه‌ها از ۹۰ تا ۱۰۰ امتیاز «برجسته» است، کسانی که بین ۸۵ تا ۸۹.۹۹ امتیاز هستند «عالی» هستند، درحالی‌که ۸۰ تا ۸۴.۹۹ «بسیار خوب» است. قهوه‌هایی که نمره آن‌ها کمتر از ۸۰ است، به‌جای خاص بودن، کالایی هستند.
SCA یک سری دوم از الزامات فیزیکی دقیق‌تر را بیان می‌کند که قهوه دارای درجه تخصصی، باید این ویژگی‌ها را داشته باشد:
عدم وجود بیش از پنج نقص کامل در ۳۰۰ گرم قهوه
بدون نقص اولیه
حداکثر ۵٪ بالاتر یا کمتر از اندازه تعریف‌شده
حداقل یک ویژگی مشخص ازنظر بادی، طعم، عطر یا اسیدیته
بدون عیب و نقص
بدون کوکر
میزان رطوبت بین ۹ تا ۱۳٪
تعریف قهوه ی تخصصی چگونه تغییر کرده است؟
بنابراین، اگر یک قهوه در مقیاس ۱۰۰ نمره‌ای بالاتر از ۸۰ امتیاز کسب کند و از این معیارها برخوردار باشد، بنا به تعریف قهوه خاص است. بااین‌وجود، علیرغم این واقعیت که مقیاس حجامت SCA و سیستم درجه‌بندی فیزیکی هر دو تعریف عینی (با سطوح مختلف جزئیات) را ارائه می‌دهند، به نظر می‌رسد تعریف اینکه قهوه تخصصی چیست یا بهتر است بگوییم آنچه مخفف آن است، تغییر کرده است.
امروزه، کلمه «تخصص» اغلب به‌طور مترادف با کلماتی مانند «صنعتگر» استفاده می‌شود و اغلب با مفاهیمی مانند شفافیت، ردیابی و تجارت مستقیم همراه است. همچنین برخی از افراد با مفهوم قهوه موج سوم به‌جای آن استفاده می‌کنند – که برخلاف تخصص، تعریف عینی ندارد. امروزه، قهوه تخصصی از یک تعریف عینی تکامل‌یافته است و شامل یک ایدئال است که برای یک «جامعه خاص قهوه» مناسب است.
یانیس آپوستولوپولوس مدیرعامل و مدیر اجرایی SCA می‌گوید: «قهوه ی تخصصی» حرکتی است که در آن مردم ارزش‌های یکسانی را در مورد آنچه صنعت قهوه می‌تواند داشته باشند به اشتراک می‌گذارند. برای مصرف‌کنندگان، تجربه لذت بردن از یک فنجان عالی قهوه است.
تعریف قهوه ی تخصصی در وب‌سایت SCA
طبق وب‌سایت SCA، قهوه ی تخصصی «فقط وقتی اتفاق می‌افتد که همه‌کسانی که در زنجیره ارزش قهوه شرکت می‌کنند هماهنگ کار کنند و از ابتدا تا انتها بر استانداردها و تعالی تمرکز کنند».
Iordanis Iosifidis مدیرعامل Kafea Terra، یک رستر مستقر در یونان می‌گوید از اصطلاح تخصصی برای اشاره به سایر عواملی که بر «تجربه» قهوه تمرکز می‌کنند نیز استفاده می‌شود.
وی می‌گوید: «این‌ها شامل مهارت باریستا، روش‌های تهیه [استفاده‌شده] و کیفیت تجهیزات حرفه‌ای قهوه است … همه آن‌ها برای نتیجه نهایی در فنجان بسیار مهم هستند.»
کرمبا برایان واریوبا یک تولیدکننده قهوه و بنیان‌گذار قهوه کمال شامبا در ارتفاعات جنوبی تانزانیا است. وی می‌گوید: «طبقه‌بندی امتیازات راهی عالی برای اطمینان از سنجش و حفظ کیفیت در استانداردهای تخصصی است؛ اما این می‌تواند در ارتقا تأثیرات اجتماعی و تغییر فراتر از قهوه، در سراسر زنجیره ارزش، پیشرفت کند.»
این منجر به یکی از بحث‌های مهم در بخش تخصصی قهوه می‌شود که موضوع پایداری است.
ایوردانیس توضیح می‌دهد: «در دهه گذشته، تخصص [به‌خصوص] با چالش‌های پایداری، ازجمله تأثیر تغییر آب‌وهوا، بحران‌های قیمت [قهوه] و اقدامات انجام‌شده برای حمایت از معیشت [به‌طورکلی] و [ثبات] تولیدکنندگان قهوه در ارتباط بوده است.»
منبع: perfect daily grind
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
