ماه: آبان ۱۳۹۹

کافه اکسسوری – کرما یا همان خامه درواقع همان کف آجری رنگی است که در بالای یک شات قهوه اسپرسو جمع می‌شود. درحالی‌که اغلب افراد تصور می‌کنند کرما در وجه دوم اهمیت قرار دارد اما اهمیت خامه یا کرم یا همان کرما قهوه بیشتر از این‌هاست؛ اما چگونه یک قهوه اسپرسو با کرمای مناسب درست کنیم؟ در این یادداشت به این مقوله می‌پردازیم.

کرما چیست؟

کرما یک لایه خوشبو و معطر با رنگ مایل به قهوه‌ای یا همان قرمز آجری است که در بالای شات قهوه اسپرسو جمع می‌شود. در حقیقت نماد اصلی قهوه‌ای که به روش اسپرسو عصاره‌گیری شده کف غلیظ، یک‌دست و کرمی رنگ روی سطح آن است که به آن کرما یا خامه هم می‌گویند. رنگ این کف غلیظ و روغنی معمولاً قهوه‌ای روشن، فندقی، قرمز، آجری یا در همین طیف رنگی است. کرما نباید بریده‌بریده، کم‌رنگ و رقیق و کم‌مایه باشد. یا لکه و نقاط روشن روی آن دیده شود. این لایه کرمی زمانی تشکیل می‌شود که حباب‌های هوا با روغن‌های محلول در قهوه ریز آسیاب شده ترکیب می‌شوند.

وجود کرم یا همان کرما در یک شات قهوه اسپرسو نشان‌دهنده حرفه‌ای بودن در طرز درست کردن قهوه اسپرسو باکیفیت و خوب است. این کرم حتی به بهترین قهوه اسپرسو کمک می‌کند تا طعمی کامل‌تر و طعم دار تر از طعم یک قهوه آماده شده به روش قطره‌ای داشته باشد. البته باید به این نکته توجه داشت که تشکیل این خامه و لایه کرمی رنگ در طرز تهیه اسپرسو بدون دستگاه تقریباً ممکن نیست.

آیا کرما برای قهوه اسپرسو مهم است؟

اگرچه به نظر می‌رسد که یک کرمای خوب، تعریف بهترین فنجان قهوه اسپرسو و یک اسپرسو مناسب و ایده‌آل است، اما به‌اندازه سایر ویژگی‌های آن مهم نیست. قطعاً کرما عطر خوش اسپرسو را دوچندان می‌کند و موردنظر است، بااین‌وجود، داشتن یک فنجان اسپرسو عالی بدون کرم کامل کاملاً امکان‌پذیر است.

مسئله اصلی در مورد اسپرسو طعم و مزه آن است. این مهم است که از طعم فنجان قهوه اسپرسو خود لذت ببرید. در این صورت اگر یک کرما یکدست و غلیظ روی شات اسپرسو خود هم به دست نیاورید به این دلیل نیست که در درست کردن اسپرسو ناتوان بوده‌اید. به یاد داشته باشید که لوبیای قهوه، کیفیت رست و برشتگی قهوه و ماشین اسپرسو ساز نقش بزرگی در این میان دارند و ممکن است یک یا همه این موارد به نفع شما نتیجه را تغییر ندهد.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – برای علاقمندان به قهوه همواره این سوال پیش می آید که چرا طعم قهوه بسته به اینکه در کجا رشد می‌کند و با چه روشی فرآوری قهوه انجام می شود، تا این حد متفاوت است؟ بخشی از آن به شرایط آب‌وهوایی و اقلیم موجود و نوع فرآوری‌های قهوه در منطقه بازمی‌گردد.

اقلیم در حقیقت مجموعه‌ای از عناصر نظیر شرایط خاک، توپوگرافی، شرایط جوی و بسیاری عوامل دیگر است.

جزایر گالاپاگوس یک نمونه‌ی عالی از تأثیر اقلیم است. با توجه به موقعیت این جزایر و نزدیکی به خط استوا شما تصور می‌کنید که آب‌وهوایی گرم و ارتفاعی پایین را داراست که بدترین شرایط برای رشد قهوه است و انتظار قهوه‌ای بی‌کیفیت را از آن مناطق دارید چراکه قهوه در ارتفاعات بالا رشد می‌کند و برای داشتن یک قهوه‌ی خوب و اسپشیالیتی نیاز به حرارت بسیار پایین داریم و هرچه محیط سردتر باشد باعث رشد آهسته‌تر گیلاس‌های قهوه و ایجاد طعم میوه‌ای درون آن می‌شود؛ اما نکته‌ی جالب‌توجه کیفیت بالای قهوه‌ی این مناطق است، چراکه به دلیل وزش بادهای سرد این منطقه از دمای مناسبی برای رشد قهوه برخوردار است.

تفاوت فرآوری‌های قهوه در کشورهای مختلف

سه روش عمده و اصلی برای فرآوری قهوه، فرآوری شسته، طبیعی و عسلی است؛ که بر اساس تحقیقات صورت پذیرفته در مزارع و کشورهای مختلف، فرآوری قهوه در کشورهایی نظیر کلمبیا، گواتمالا و کشورهای غربی آفریقا به‌صورت شسته و در کشورهایی نظیر کاستاریکا و برزیل به‌صورت عسلی است.

اما حقیقت اینجاست که روش‌های فرآوری بسیار بیشتری در سراسر دنیا وجود دارند.

در اندونزی رطوبت بسیار زیاد هوا تولیدکنندگان را مجبور می‌کند که دانه‌ها را به‌صورت مرطوب پالپ‌گیری کنند.

در کنیا، روآندا و بروندی دو بار از روش فرآوری شسته برای یک محصول استفاده می‌کنند؛ و نکته در این است که روش‌های فرآوری به‌صورت تجربی روزبه‌روز در حال فراگیرتر شدن است.

امروزه دیگر فرآوری‌های قهوه به سه دسته محدود نمی‌شود. در حقیقت در بسیاری از کشورها، شما مجموعه‌ای از روش‌های فرآوری را خواهید یافت، به‌خصوص در مناطقی که به کشت قهوه‌ی اسپشیالیتی مشغول‌اند و هرچه مشتری بیشتر به این روش‌ها روی خوش نشان دهد، تولیدکننده به آزمایش‌های بیشتری برای ابداع روش‌های جدید فرآوری دست میزند.

البته نباید فراموش کرد که فرآوری‌های خاص قطعاً آب‌وهوای خاصی را نیز می‌طلبد. برای مثال فرآوری طبیعی قهوه در شرایط آب‌وهوایی مرطوب کاری دشوار است چراکه زمان زیادی لازم دارد برای خشک شدن و با توجه به رطوبت موجود در هوا این احتمال وجود دارد که گیلاس‌ها حتی رطوبت بیشتری را نیز جذب کنند.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – نتایج یک نظرسنجی جدید به رهبری انجمن ملی قهوه نشان داده است که بیماری همه‌گیر COVID-19 میزان قهوه نوشیدنی آمریکایی‌ها را تغییر نداده است.

درحالی‌که قهوه به‌طور منظم در حدود سه فنجان در روز ثابت است، داده‌ها نشان داد که میزان مصرف خانگی به میزان قابل‌توجهی افزایش‌یافته است، درحالی‌که ۲۰٪ آمریکایی‌های کمتر به کافی‌شاپ‌ها مراجعه می‌کنند.

نظرسنجی همچنین نشان داد که درحالی‌که یک‌سوم آمریکایی‌ها هنوز «از مراجعه به کافی‌شاپ‌ها» بازمانده‌اند، بیش از نیمی از بازدیدکنندگان به کافی‌شاپ‌ها بازگشته‌اند یا قصد دارند در ماه آینده این کار را انجام دهند.

رئیس و مدیرعامل انجمن ملی قهوه ، بیل موری در بیانیه‌ای مکتوب به DCN گفت: «داده‌ها نشان می‌دهد که قهوه حتی در سخت‌ترین چالش‌ها نیز مقاوم است. آمریکایی‌ها حتی در این شیوع بی‌سابقه، راه‌هایی برای لذت بردن از قهوه پیدا می‌کنند، خواه با تولید بیشتر و دم آوری در خانه، بازدید از مغازه‌هایی که احساس امنیت و راحتی می‌کنند و یا استفاده از راه‌های سفارش در سفر.»

نتایج نظرسنجی انجمن ملی قهوه

سایر داده‌های مقدماتی به اشتراک گذاشته‌شده توسط گروه عبارت‌اند از:

سفارش مبتنی بر برنامه، ازجمله تحویل، در بین افرادی که در هفته گذشته نوشیدن قهوه گزارش کرده‌اند، ۶۳٪ رشد داشته است.

سفارش قهوه از بیرون در میان افرادی که روزانه قهوه می‌نوشند ۱۳ درصد افزایش‌یافته است.

مصرف‌کنندگان اظهار داشتند که وقتی کارگران از وسایل محافظتی مانند دستکش و روکش صورت استفاده می‌کنند، برای بازدید از کافی‌شاپ‌ها احساس راحتی می‌کنند (۴۸ درصد) درحالی‌که ۴۴ درصد از آن‌ها برای پوشیدن صورت برای همه کارکنان و مراجعه‌کنندگان را اصل می‌دانند.

گزارش انجمن ملی قهوه به‌عنوان نوعی الحاقیه به گزارش سالانه روند ملی داده‌های قهوه این گروه عمل می‌کند که از سال ۱۹۵۰ تاکنون روند مصرف‌کننده را برجسته کرده است و امسال در اواخر ماه مارس منتشرشده است، داده‌ها قبل از همه‌گیری و اثرات شدید آن بر رفتارهای مصرف‌کننده ثبت‌شده است.

انجمن ملی قهوه به‌عنوان یک سازمان تجاری مبتنی بر عضویت، نماینده بسیاری از بزرگ‌ترین شرکت‌های تولید قهوه، رستوران و خریداران قهوه سبز در ایالات‌متحده است.

نظرسنجی‌های اخیر از سازمان‌های دیگر نشان داده است که بسیاری از رستوران‌های بزرگ قهوه که دسترسی گسترده‌تری به مواردی مانند توزیع مواد غذایی، فناوری تجارت الکترونیکی و سایر کانال‌های مستقیم به مصرف‌کننده دارند، در دوران همه‌گیری وضعیت بهتری داشته‌اند، درحالی‌که خرده‌فروشان مستقل کوچک‌تر وضعیت بدتری دارند.

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – قهوه گیشا یا گشا (Geisha) گونه‌‌ای جهش‌یافته از گونه عربیکا تیپیکا است‌‌‌‌‌ که میوه و برگی تقریباً کشیده دارد و یکی از محبوب‌ترین قهوه‌های جهان محسوب می‌شود. ‌‌این‌گونه اصالتاً اهل شهر گیشای اتیوپی است و به دلیل رایحه‌ی فراوان و عطر گلهای بومی که دارد تقاضای آن در چندین سال اخیر بسیار زیاد شده است. این‌گونه‌ی قهوه از کاستاریکا به پاناما وارد شد و در منطقه‌ی باکته (Boquete) به کشت رسید.

تاریخچه قهوه گیشا

از زمانی که کشت قهوه در دهه‌ی ۱۹۶۰ و در پاناما آغاز شد؛ هر جا نامی از گیشا یا گشا می‌آید به همراه پاناماست. این قهوه یکی از گونه‌های اصیل قهوه است که در سال ۱۹۳۰ در حوالی کوهستان‌های شهر گیشای اتیوپی یافت شد. درختان گیشا بسیار بلند هستند و به دلیل برگ‌های بسیار زیبایی که دارند به‌راحتی قابل‌تشخیص است. کیفیت این‌گونه‌ی قهوه در ارتفاعات بالا بسیار مطلوب است.
این قهوه طعمی با درجه‌ی شیرینی نسبتاً بالا و رایحه‌هایی قوی شبیه به توتی، آجیلی، انبه‌ای، هلویی، یاسی و آناناسی دارد.

دلیل معروفیت قهوه گیشا

اولین ظهور جهانی این قهوه با پیروزی در مسابقات بهترین قهوه پاناما (BOP) به دست آورد. مسابقات بهترین قهوه پاناما، یک مسابقه‌ی کاپینگ است که از سال ۱۹۹۷ توسط موسسه‌ی قهوه اسپشیالیتی پاناما برگزار می‌شود. بهترین دانه‌های کشور پاناما با یکدیگر در این مسابقات رقابت می‌کنند تا عنوان برترین را برای خود کسب نمایند و در پی آن از ارزش بسیار بیشتری در بازارهای جهانی و حراجی‌ها برخوردار شوند. این مسابقات هرساله برگزار و به‌صورت بسیار جدی توسط کل جهان پیگیری می‌شود.
بعدازاینکه باریستاهایی که در مسابقات باریستای جهانی از قهوه‌ی گیشا استفاده کرده بودند موفقیت بیشتری کسب نمودند، تولیدکننده‌ها و تفت دهنده‌های قهوه به تولید و تهیه‌ی این قهوه پرداختند.
قهوه‌ی گیشای پاناما Geisha تا کنون توانسته است مقام بهترین قهوه را از سال‌ ۲۰۰۴ تا ۲۰۱۰ را در مسابقات بهترین قهوه پاناما کسب نماید و به‌عنوان یکی از بهترین قهوه‌های جهان، شناخته شود.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – قهوه از مزرعه تا فنجان مسیر طولانی را طی می‌کند و روش‌های فرآوری قهوه یکی از این مراحل اصلی در صنعت قهوه به شمار می‌رود که به صورت‌های مختلفی انجام می‌شود.

در این میان سه فرآوری با روش شسته شده، روش طبیعی یا خشک و روش عسلی از دیگر روش‌ها مرسوم‌تر هستند.

فرآوری به روش شسته شده (Washed)

در روش فرآوری به روش شسته شده، بیشترین تمرکز بر روی برجسته گردن ویژگی‌های درونی دانه قهوه است و مراد از این نکته این است که چشیدن طعم‌هایی که در دل دانه جای دارند ملاک است و نه طعم‌های خارج از آن و یا بر روی غشای بیرونی دانه؛ چراکه در این روش غشای بیرونی دانه جدا می‌شود.

در این روش، تمرکز روی برجسته‌ کردن ویژگی‌های درونی دانه‌ است. نتیجه‌، چشیدن طعم‌هایی در قهوه است که در دل دانه‌ جای دارد نه خارج از آن یا در غشای بیرونی دانه؛ چراکه در این روش غشای بیرونی دانه کنده می‌شود.

بنابراین، درروش فرآوری شسته شده، جوره (Variety)، خاک، آب‌وهوا، رسیده بودن قهوه، تخمیر، شست‌وشو و خشک‌کردن دانهها از کلیدیترین مواردی است که در این روش مؤثر است.

قهوه فرآوری شده در این روش نشان‌دهنده اهمیت علمِ کشاورزی دانه‌های مرغوب و ویژه است و تأکید بر این واقعیت که کاشت، نقش قابل‌توجه و انکار نشدنی در شکل‌گیری کیفیت طعمی دانه‌های قهوه دارد و به‌راحتی پی برد که کشورِ خاستگاه و شرایط محیطی رشد قهوه در کیفیت طعمی قهوه، نقش ویژه‌ای دارد.

بر همین اساس نتیجه می‌گیریم که در روش شسته شده، توانایی برجسته‌سازی شخصیت (Character) حقیقی دانه‌های قهوه‌ی تک-خاستگاهی (Single Origin)، بخصوص و منحصربه‌فرد را داراست و این نوع قهوه متفاوت از آن چیزی است که در دیگر روش‌ها انجام می‌شود – و به همین دلیل است که اکثر قهوه‌های تخصصی با این روش فرآوری می‌شوند.

هولی (Holly) یکی از متخصصان شرکت رُسترهای ستاره‌ی شمالی، می‌گوید: «قهوه‌های کنیایی و اتیوپیایی که با روش شسته شده فرآوری می‌شوند، نمونه‌های فوق‌العاده‌ای از خلوص طعمی قهوه را بروز می‌دهند و اگر این قهوه‌ها به‌درستی فرآوری شود، این خلوص طعمی آشکارشده و در نوشیدنی قهوه‌ خودنمایی می‌کند.»

فرآوری به روش طبیعی یا خشک

روش فرآوری طبیعی که اغلب فرآوری خشک هم نامیده می‌شود، نوعی بازگشت به پایه و اساس فرآوری است و ریشه آن به کشور اتیوپی بازمی‌گردد.

در این روش غشای میوه‌ی قهوه را از دانه جدا نمی‌کنند و دانه هم طی مرحله‌ی خشک شدن میوه، به مقدار بسیار اندکی دچار شکستگی می‌شود.

هرچند که به‌کارگیری این روش سرمایه‌گذاری کمتری نیاز دارد (چه ازلحاظ مادی، چه زمانی و چه نیروی انسانی)، بازهم نیازمند شرایط آب و هوایی خاصی است که اطمینان حاصل شود خشک شدن میوه و دانه سروقت انجام می‌شود.

باگذشت زمان، فرآوری طبیعی روشی بی‌کیفیت برای فرآوری شناخته‌شده که موجب ایجاد طعم‌هایی ناسازگار در قهوه می‌شود.

این ناسازگاری طعمی اغلب به خاطر نرسیده بودن میوه‌ی در حال خشک شدن و گندیده شدنشان کنار میوه‌های رسیده است.

بااین‌حال، همچنان خیلی‌ها بر این باورند که این روش در روش‌های فرآوری توانایی خلق قهوه‌ای با بهترین طعم‌های ممکن را داراست .

اگر سازگاری طعمی قهوه با استفاده از این روش به دست آید آن وقت اکثر متخصصان امر خواهند گفت قهوه‌ی فرآوری شده با این روش درزمینه‌ی خلوص طعمی مشابه روش شسته شده عمل می‌کند.

از این روش در مقایسه با سایر کشور‌ها بیشتر در کشور برزیل استفاده می‌شود.

گفتنی است که این روش فرآوری، سازگار با طبیعت (Eco-Friendly) و برای محیط‌زیست بی‌ضرر است.

فرآوری به روش عسلی

هنگامی‌که قهوه با روش عسلی فرآوری می‌شود طعم آن به‌گونه‌ای است که قاشق عسل و شکر خام در فنجان قهوه ریخته باشیم.

ناگفته نماند که نام‌گذاری این روش به فرآوری عسلی به دلیل حالت چسبناکی است که دانه‌ها در طول انجام این فرآیند دارند.

قهوه‌ای که با این روش فرآوری می‌شود کیفیتی مابین قهوه فرآوری شده با روش شسته و روش طبیعی دارند و قهوه طعمی میوه‌ای دارد اما شدت طعم میوه‌ای آن کمتر از قهوه فرآوری شده با روش طبیعی است.

اسیدیتی روانِ (Rounded Acidity) این قهوه بیشتر از روش شسته شده است. این قهوه همچنین شیرینی زیاد و حس دهانی (Mouthfee ) متنوعی و چندلایه‌ای دارد.

روش فرآوری عسلی بیشتر برای قهوه‌ی کاستاریکا استفاده می‌شود. در سال‌های اخیر، شاخه‌های جدیدی در این روش‌ فرآوری توسعه پیداکرده و توسط تولیدکننده‌ها انجام می‌شود؛ مانند فرآوری عسلی سرخ، طلایی، سیاه‌وسفید.

این تنوع، حاکی از توانایی این روش در تأثیرگذاری مستقیم بر طعم و کیفیت کلی قهوه است.

این روش می‌تواند به روشی کاملاً علمی برای فرآوری بدل شود؛ چون طی انجام این روش میزان لزج بودن و چسبندگی دانه‌ها، کنترل و بررسی می‌شود.

لزج و چسبنده بودن دانه‌ها در میزان شیرینی و بادی قهوه اثرگذار است. در اصل، هرچه سطح دانه‌ها لزج و چسبنده‌تر باشد شیرینی آن‌ها هم بیشتر است.

روش‌های فرآوری قهوه در آینده

کشورهای تولیدکننده قهوه سابق بر این هرکدام از یک روش فرآوری خاص استفاده می‌کردند. به‌طور مثال در روآندا و اکثر کشورهای امریکای مرکزی از روش فراوری شسته شده استفاده می کدرند و این در حالی است که در برزیل تمایل بر استفاده از روش‌های فرآوری طبیعی و عسلی بوده است.

با ظهور قهوه‌های تخصصی در صنعت قهوه این مسئله و تمرکز بر یک نوع شیوه فرآوری در حال تغییر است و در حال حاضر بسیاری از کشاورزان قهوه – که تعداد آنان روزبه‌روز در حال افزایش است- تلاش می‌کنند تا با توجه به شرایط محیطی و آب و هوایی موجود از تکنیک‌های فرآوری مناسب و کارآمدتر نسبت به دیگر روش‌های فرآوری استفاده کنند و بیشتر به روش‌های فرآوری طبیعی و عسلی روی می‌آورند و با این کار ویژگی طعمی نوین و غیرمعمولی و خاصی را به وجود می‌آورند که ارزش محصول را بالا می‌برد.

افزون بر این تغییر روش، برخی از تولیدکنندگان در حال آزمایش تخمیر قهوه در محیط خلأ و بدون اکسیژن هستند و برخی دیگر نیز، به دنبال استفاده از کاتالیزورها برای سرعت بخشیدن به عمل تخمیر قهوه و همچنین گروهی دیگر مشغول بررسی و ارزیابی هر چه بیشتر تأثیر شرایط محیطی می‌باشند و تلاش می‌کنند تا در فرآیند فرآوری از آن کمتری استفاده کنند.

در حال حاضر بسیار اتفاق می‌افتد قهوه‌هایی که با روش‌های فرآوری نوین و جایگزین به دست می‌آیند به خاطر ویژگی‌های خاص و منحصربه‌فردی که دارند پیش از آنکه حتی چیده شوند، برای آن‌ها مشتری پیدا می‌شود و این بدان معناست که می‌بایست منتظر چشم‌انداز روشنی در نوآوری‌های خلاقانه در روش‌های فرآوری باشیم.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – انجمن تخصصی قهوه و انجمن صنفی قهوه در حال برگزاری مجدد اجلاس حسی رسترها در سال جاری در یک رویداد دوروزه برای آموزش فشرده هستند.

اکنون این رویداد در چهارمین سال خود در تئاتر حسی روبرت موندوی در کالیفرنیا برگزار می‌شود. امسال به دلیل بیماری همه‌گیر COVID-19، این رویداد از ۱۲ تا ۱۳ نوامبر به‌صورت آنلاین برگزار خواهد شد.

اجلاس حسی رسترها مجازی شامل «کیت‌های حسی» است که برای هر شرکت‌کننده ارسال می‌شود و شامل نمونه‌های قهوه، ابزار آماده‌سازی، منابع حسی و «سایر تجربیات معطر و مزه» است که مفاهیم موردبررسی در سخنرانی‌ها و تمرین‌های هدایت‌شده را نشان می‌دهد.

SCA در اولین سمپوزیوم قهوه تخصصی Re: co در اوایل سال جاری با برخی از جلسات تجربه حسی آنلاین را تجربه کرده است.

اجلاس حسی رسترها برای متخصصان باتجربه قهوه طراحی‌شده است و SCA امسال ۲۵ صندلی مجازی اضافی برای افراد حرفه‌ای قهوه که ممکن است توان مالی حضور در غیر این صورت را نداشته باشند، اضافه کرده است. علاوه بر این، کیت‌های حسی برای شرکت‌کنندگان مجازی واقع در مکزیک و کانادا در دسترس است.

هزینه ثبت‌نام که شامل حمل کیت حسی است، برای اعضای SCA 275 دلار و برای افراد غیر عضو ۳۰۰ دلار است.

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری –  رُست یا برشته کردن تخصصی قهوه فرآیندی است که بر روی دانه سبز قهوه انجام می‌شود تا قابلیت دم‌آوری داشته باشد.

یکی از تأثیراتی که این فرآیند بر روی دانه قهوه می‌گذارد، برجسته کردن و شکل‌دهی به طعم و عطر قهوه است؛ اما این فرآیند که به‌عنوان یک «هنر- صنعت» شناخته می‌شود، نیازمند تجربه و علم برشته کاری تخصصی قهوه است.

بسیاری واژگان در صنعت قهوه وجود دارد که بی‌شک آن‌ها را شنیده‌اید، اما در مورد آن‌ها اطلاعات کمی دارید؛ واژگانی مانند قهوه لایت، مدیوم و یا دارک. در این یادداشت به این موارد می‌پردازیم.

چیستی رست و برشته کردن تخصصی دانه قهوه

بو دادن، برشته کردن یا به‌اصطلاح تخصصی رُست دانه‌های قهوه یک‌روند تخصصی در آماده کردن دانه قهوه برای دم‌آوری و عصاره‌گیری نهایی یک فنجان قهوه خوش عطر و خوش‌طعم است.

در فرآیند بو دادن قهوه، دانه سبز یا شیری‌رنگ قهوه به دانه‌ای قهوه‌ای یا شکلاتی‌رنگ تبدیل می‌شود و بخشی از ترشی، بو و کافئین موجود در آن از بین می‌رود اما حرارت وارده در این پروسه به شکل‌گیری و آزاد شدن ترکیبات آروماتیک و شکل‌گیری چرخه طعمی قهوه کمک می‌کند.

نتیجه نهایی رست و برشته کردن یا بو دادن تخصصی دانه قهوه به وجود آمدن دانه‌‌هایی حدود دو برابر بزرگ‌تر و شیرین‌تر و دارای ته‌مزه‌ای تلخ است که بسیاری از ما با آن آشنا هستیم.

بو دادن دانه قهوه در خانه هم امکان‌پذیر است. این بو دادن دانه قهوه در خانه در فر یا ماهیتابه انجام می‌شود، هرچند باوجود دستگاه‌های تخصصی قهوه این کار چندان به‌صرفه نیست.

دلیلش هم این است که امروز برشته کردن قهوه با تکنیک‌ها و وسایل مختلفی انجام می‌شود که هریک طعم و رایحه و محصول نهایی متفاوتی را موجب می‌شود که حاصل آن تنوعی گسترده برای نوشیدنی قهوه مطابق باسلیقه هر مصرف‌کننده و فرهنگ است.

القاب و نام‌های فریبنده انواع رست قهوه

احتمالاً شما هم اسم چند نوع رست و برشته کردن تخصصی دانه قهوه را شنیده‌اید.

برخی به شکل ظاهری دانه قهوه اشاره دارند همچون (دارچینی)، منطقه‌ای که دانه قهوه به آنجا تعلق دارد (وینی)، یا زمانی که باید آن را نوش جان کرد مثل After Dinner (بعد از شام).

باوجوداین، استانداردسازی نام‌گذاری چندان وسیعی وجود ندارد. برخی اصطلاحات به‌صورت متناوب مورداستفاده قرار می‌گیرند، برخی دیگر می‌توانند طیف وسیعی از سطح رست و برشتگی و بو دادن را توصیف کنند که البته این تقسیم‌بندی همیشه به‌طور مستقیم به طعم‌ها و رایحه‌های قهوه اشاره نمی‌کنند.

به‌عبارت‌دیگر طیف رنگی قهوه از دانه خام (قهوه سبز)، از سبز به زرد، دارچینی کم‌رنگ، قهوه‌ای و سیاه (همراه با روغن در سطح آن) در نوسان است.

سطح برشتگی دانه قهوه به‌طور گسترده در سه دسته رنگ قرار می‌گیرد: رست سبک یا ملایم، رست مدیوم یا متوسط قهوه و رست تیره یا دارک قهوه. در ادامه نگاهی به شباهت‌ها و تفاوت‌های هر دسته‌بندی می‌اندازیم.

سطح برشته ملایم دانه قهوه

انواع دانه قهوه‌ها با سطح برشته ملایم، رنگ قهوه‌ای روشن و مات دارند. سطح روغنی آن‌ها زیاد نیست و آنقدر بوداده و برشته نشده‌اند که سطح دانه قهوه ترک بردارد.

در این سطح برشته کردن دانه قهوه تا حدودی صاف و با خطوط باریک شکستگی قابل‌دیدن هستند؛ به‌عبارت‌دیگر سطح برشته کردن تا پیدایش نخستین ترک‌ها ادامه داشته است.

درواقع نخستین ترک‌های روی دانه قهوه درنتیجه برشته کردن آن در دمای حدود ۲۰۵ درجه سانتی‌گراد ظاهر می‌شوند.

با افزایش گرما دانه قهوه منبسط‌شده و افزایش گرما سبب می‌شود رطوبت موجود در آن تبخیر شود.

این مسئله به سطح دانه قهوه فشار وارد می‌کند و سبب می‌شود دانه قهوه ترک بخورد.

دانه‌های قهوه با سطح برشتگی ملایم و سبک معمولاً دارای طعمی لطیف و اسیدی هستند و بیشتر طعم اصلی دانه قهوه را نسبت به رست و برشتگی تیره یا دارک حفظ می‌کنند.

به عقیده کارشناسان قهوه دانه قهوه بوداده سبک می‌تواند تمیز، روشن و پر از نت‌های ظریف گل و میوه با اسیدیته عالی باشد.

نوع رست و برشته کردن تخصصی قهوه

این نوع رست و برشتگی سبب می‌شود دانه قهوه بادی یا تن‌واری سبک‌تری داشته باشند. در رست و برشتگی سبک و ملایم دانه قهوه می‌توان ویژگی‌های طبیعی و واقعی قهوه را تجربه کرد.

بااین‌حال، درحالی‌که رست قهوه و برشتگی سبک و ملایم می‌تواند طعم‌های طبیعی قهوه را آشکار کند، اما به عقیده کارشناسان اگر دانه قهوه به‌اندازه کافی برشته نشود، می‌تواند منجر به «طعم‌های توسعه‌نیافته» شود.

رست و برشتگی سبک ده‌ها نام مختلف دارد؛ که در ادامه به برخی از متداول‌ترین آن‌ها اشاره می‌کنیم.

برشته روشن یا Light City/Half City: این سطح برشته کردن سبک‌تر از برشته کردن سطح متوسط ​​است.

دارچین: این سطح برشتگی به رنگ‌دانه قهوه اشاره دارد و نه عطروطعم ادویه دارچین.

Blond: همان‌طور که کلمه Cinnamon یا دارچین باعث ایجاد سردرگمی در بین مشتریان می‌شود، این اصطلاح توسط Starbucks رایج شد و به رنگ‌دانه قهوه اشاره می‌کند.

New England: این مدل رست و برشته کردن قهوه هم نام خود را از منطقه‌ای که دانه قهوه موردنظر در آن کشت می‌شود، منطقه‌ای در شمال شرقی آمریکا، گرفته است.

برشتگی متوسط دانه قهوه

در برشتگی یا بو دادن متوسط یا مدیوم دانه قهوه ​​که مدت طولانی‌تر در دمای بالاتر قرار می‌گیرد سبب می‌شود تا دانه قهوه ​​تیره‌تر از دانه قهوه با برشتگی سبک و ملایم باشد، اما هنوز هم‌سطح روغنی آن چندان زیاد نیست.

به عقیده کارشناسان قهوه این دانه‌ها، ظاهری نرم‌تر نسبت به دانه‌های قهوه با رست و برشتگی سبک‌تر و ملایم‌تر دارند.

در این مرحله، ایجاد ترک‌های دوم روی دانه قهوه قریب‌الوقوع است.

در اینجا، کیفیت طبیعی و روشنایی قهوه توسط یک بادی و تن‌واری کامل‌تر با برشته شدن تکمیل می‌شود و تعادلی را بین اسیدیته و تن‌واری ایجاد می‌کند.

این سطح برشتگی دانه قهوه می‌تواند تعادل اسیدیته، شیرینی و تن‌واری را به وجود آورد و علاوه بر این با افزایش کاراملی شدن قندها باعث ایجاد طعم‌های عمیق‌تر میوه‌ای و شکلاتی و آجیلی می‌شود.

برخی کارشناسان قهوه اعتقاددارند که دانه قهوه با سطح برشتگی متوسط می‌تواند «طعم‌های طبیعی و شیرینی قهوه» را نشان دهد، درحالی‌که از طعم‌های توسعه‌نیافته که بعضی‌اوقات دردانه‌های قهوه با رست سبک و ملایم یافت می‌شود در آن‌ها خبری نیست.

نام‌های مشترک برای رُست قهوه و برشتگی متوسط دانه قهوه شامل موارد زیر است:

آمریکایی: این نوع رست قهوه به‌طور سنتی در ایالات‌متحده انجام می‌شود.

Breakfast Roast: این نوع رُست برشتگی متوسط یا میان‌برشت است. در این نوع برشتگی متوسط هم هنوز روغن قهوه روی آن به چشم نمی‌خورد،  دمای مناسب این درجه رست ۲۱۰ تا ۲۱۹ درجه سانتی‌گراد است.

After Dinner: در این درجه رست و برشتگی کم‌کم نشانه‌هایی از روغن قهوه ظاهر می‌شود، بادی و تن‌واری قهوه سنگین‌تر و طعم آن به سمت تلخی بیشتر می‌رود. ۲۲۵ تا ۲۳۰ درجه دمای مناسب این نوع برشتگی است.

رُست قهوه و برشتگی تیره یا دارک

قهوه دارک رست، رنگ تیره شکلات مانند و حتی سیاه دارد، سطح آن آغشته به کمی روغن است و  تلخی به بیشترین مقدار خودش رسیده است.

وقتی دما بیشتر می‌شود کار رست قهوه حساس‌تر و سخت‌تر پیش می‌رود. دمای بین ۲۴۰ تا ۲۴۵ درجه سانتی‌گراد برای این سطح از رست قهوه لازم است.

در این نوع برشتگی که معمولاً در قهوه‌های اروپایی رایج است دانه قهوه کاهش رطوبت بیشتری را تجربه می‌کنند و از ویژگی‌های لطیف کمتری برخوردار است، با طعمی عمیق‌تر و اسیدیته پایین‌تر.

طعم قهوه با این سطح برشتگی معمولاً دودی و تلخ و ادویه‌ای است، با شیرینی کم و رایحه‌ای از شکلات تیره.

چند نام مرتبط با رُست قهوه و برشتگی قهوه تیره عبارت‌اند از:

وین: این برشتگی دارک به این خاطر مشهور است که در شکاف اواسط دوم برشته می‌شود و به‌طور سنتی در پایتخت اتریش رواج دارد.

New Orleans: این شهر ایالات‌متحده به خاطر برشتگی تیره تیپیکالش شناخته‌شده است.

فرانسوی: در این نوع برشتگی دانه قهوه معمولاً ترک دوم در دانه قهوه ظاهر می‌شود.

ایتالیایی: سطح برشتگی ایتالیایی از سطح برشتگی فرانسوی بیشتر است.

هلندی / اسپانیایی: این نوع برشتگی معمولاً تیره‌ترین و دارک‌ترین نوع برشتگی قهوه است.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.