نوشته‌شده در

واژه نامه: چای کاسکارا Cascara

Cascara

کافه اکسسوری – کاسکارا Cascara نام گیلاس خشک‌شده قهوه است که از آن دانه‌های قهوه به دست می‌آید. این نام از زبان اسپانیایی به معنی «پوسته» گرفته‌شده است.

به‌طور سنتی، کاسکارا یک محصول فرعی از تولید قهوه است که کمتر شناخته‌شده یا مورداستفاده قرارگرفته است. بااین‌حال، در بولیوی، استفاده از کاسکارا برای تهیه چای کاسکارا بسیار متداول است و از آن به‌عنوان «قهوه انسان فقیر» یاد می‌شود.

به‌تازگی کاسکارا، طغیان زیادی در دنیای قهوه به وجود آورده است. کاسکارا در بسیاری از مسابقات قهرمانی جهانی باریستا حضورداشته و بعضاً برنده‌شده است. البته این راه بسیار خوبی برای مخلوط کردن همان گیلاس قهوه با قهوه است.

اکنون از کاسکارا به روش‌های مختلفی استفاده می‌شود که بسیاری از نوشیدنی‌های کاسکارا در حال شروع به کار و ابداع هستند. استفاده عالی از کاسکارا یک آبشار سرد است که با چای ارل گری مخلوط شده و قبل از نوشیدن اسپرسو به‌عنوان پاک‌کننده کام استفاده می‌شود.

کاسکارا بسته به استحکام قهوه خود، می‌تواند دارای ویژگی‌های مختلف طعمی باشد. یک محصول دارای طعم و مزه رایج برای کاسکارا این است که گوشه‌ای ازآنچه هست را نشان می‌دهد یعنی یک میوه خشک و بیشتر اوقات دارای نت‌هایی از کشمش، شراب و گیاه است.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Cascara

Cascara is the name of the dried coffee cherry from which we take the coffee beans. The name is derived from the Spanish for “husk”.

Traditionally, cascara has been a by-product of coffee production that was little recognized or used. In Bolivia, however, using slightly toasted cascara to make “cascara tea” is quite common, and is referred to as the “poor man’s coffee”. Recently, there has been a huge upsurge of interest in cascara.

Cascara has made its way into many winning World Barista Championship routines for the signature drink round. It is, of course, a great narrative to mix the very same cherry the coffee was grown in with the coffee itself. is now used in a variety of ways, with many bottled cascara drinks beginning to turn up.

My favourite use of cascara so far is a cold cascara infused with Earl Grey tea used as a palate cleanser before drinking espresso. I first had this in the Kaffeine coffee shop in London.

Cascara can have varying flavour characteristics depending on the provenance of the coffee itself. An overarching flavour profile for  in is that it displays notes of what it is – a dried fruit. It most often has notes of raisin, sherry, and botanicals

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

ویژگی‌های طعمی در کمربند قهوه

کمربند قهوه

کافه اکسسوری – مزرعه‌های قهوه در بیش از ۵۰ کشور جهان وجود دارند و بیشتر این کشورها در محدوده‌ای قرار دارند که اصطلاحاً به آن کمربند قهوه می‌گویند. همان‌طور که از اسم آن نیز برمی‌آید این کمربند دورتادور کره زمین کشیده شده و بخش‌هایی از آمریکا، آفریقا و آسیا را پوشش می‌دهد. محدوده‌ی جغرافیایی این کمربند تقریباً جایی نزدیک به استواست و از شمال تا مکزیک و میانمار و از جنوب تا برزیل و زیمباوه کشیده شده است.
نکته‌ای که باید به آن توجه کنید این است که منطقه‌ای که قهوه‌ی شما در آن رشد کرده، به‌شدت بر طعم قهوه‌ی شما تأثیرگذار است. در این یادداشت نگاهی می‌اندازیم به خاستگاه‌های متفاوت قهوه و ویژگی‌های هرکدام بر طعم قهوه.

تأثیر خاستگاه قهوه 

ممکن است شما طعم‌های میوه‌ای قهوه‌ی اتیوپی، تعادل و شیرینی موجود در قهوه‌ی گواتمالا و یا طعم خاکی مانند قهوه‌ی اندونزی را بپسندید. همان‌طور که Catherine Gu می‌گوید: «مردم به نوشیدن قهوه‌هایی با طعم‌های متفاوت و هیجان‌انگیز علاقه‌ی زیادی دارند، پس با دادن اطلاعات به مشتری، اجازه دهیم که آن‌ها از خاستگاه آن طعم و عطر فوق‌العاده آن آگاه شوند.»

علاوه بر این‌ها، کشورهای مختلف در کمربند قهوه با چالش‌های مختلفی روبرو هستند؛ نظیر دستمزد کم، بی‌ثباتی سیاسی و یا آفات موجود در زمین‌های قهوه و خریداران با داشتن آگاهی از خاستگاه آن می‌توانید انتخاب بهتری داشته باشید.

بر اساس یک قانون اقتصادی، خاستگاه قهوه شروع و سرآغاز هر چیزی است چراکه یک خاستگاه خوب برای مردم دنیا قهوه‌ای باکیفیت و برای مردم محلی زندگی‌ای بهتر را رقم میزند.

هرچه دانش مردم نسبت به خاستگاه قهوه و مشخصه‌های طعمی آن بیشتر شود، در صنعت قهوه‌ی اسپشالیتی موفق‌تر خواهیم بود و مردم نیز قهوه‌ای بهتر و مطابق با ذائقه و علاقه‌ی خود خواهند نوشید. زمانی که قهوه به آنچه مردم از آن خاستگاه انتظار دارند برسد و طعمی استاندارد را ارائه ‌دهد، این یک پیروزی بزرگ در صنعت قهوه است.

اما نباید از این نکته نیز، غافل شد که بااینکه کشور مبدأ و تولیدکننده‌ی قهوه می‌تواند خیلی چیزها راجع به مشخصات قهوه به شما بگوید، اما داخل هر کشوری هم مناطق متفاوتی با شرایط متفاوت می‌تواند حکم‌فرما باشد که منجر به قهوه‌ای با عطروطعم متفاوت شود.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

اختلاف نظر در تولیدکنندگان برچسب Decaf

برچسب Decaf

کافه اکسسوری – انجمن ملی قهوه (NCA) ایالات‌متحده در پی انعکاس رسانه‌ای مربوط به یک حلال شیمیایی که معمولاً در کافئین زدایی قهوه و برچسب Decaf استفاده می‌شود، صحبت کرده است.

ماده شیمیایی موردبحث متیلن کلراید است که برای چندین دهه در فرایندهای کافئین سازی مبتنی بر حلال مورداستفاده قرارگرفته است و در یک تصمیم مهم ۱۹۸۵ توسط دولت غذا و داروی ایالات‌متحده تا حد معینی در قهوه ایمن قلمداد شد.

شب گذشته، WJLA وابسته به واشنگتن دی سی، یک گزارش تلویزیونی در مجموعه حمایت از مصرف‌کننده «۷ On Your Side» ارائه داد که استفاده از متیلن کلراید توسط برخی از بزرگ‌ترین شرکت‌های قهوه کشور را زیر سؤال برد.

NCA، انجمنی که بسیاری از شرکت‌های بزرگ عضو آن را به‌حساب می‌آورد، در دفاع از صنعت قهوه پاسخ داد و با استناد به یک تحقیق مستقل معتبر نشان داد که هر دو قهوه کافئین دار و بدون کافئین و با برچسب Decaf با کاهش خطر ابتلا به انواع مختلف سرطان و تعداد زیادی مزمن مرتبط است.

بیل موری، رئیس و مدیرعامل NCA، در اطلاعیه‌ای از این سازمان گفت: «گمراه کردن آمریکایی‌ها در مورد ایمنی نوشیدنی موردعلاقه‌شان بسیار غیرمسئولانه است. نوشندگان قهوه با کافئین یا بدون کافئین عمر طولانی‌تری دارند.»

گزارش ABC از قهوه های بدون کافئین

گزارش ABC به دنبال پرونده‌های حقوقی علیه پنج فروشنده عمده قهوه در ایالات‌متحده – ازجمله AmazonFresh، JM Smuckers ‘Café Bustelo، Peet’s Coffee & Tea، Keurig Green Mountain و KraftHeinz Maxwell House – به نمایندگی از سازمان غیرانتفاعی Clean Label (CLP) مستقر در کلرادو صورت گرفت.

هر یک از پرونده‌های قضایی متمرکز بر قهوه ادعا می‌کند که شرکت‌های تولیدکننده قهوه باوجود برچسب زدن به آزمایش «آزمایش قایق» که حاکی از سطوح کمیاب متیلن کلرید است، محصولات قهوه خود را «خالص» نشان می‌دهند. این آزمایش‌ها بخشی از تحقیقات مستقلی بود که CLP ماه‌ها قبل در مورد محصولات قهوه بدون کافئین از ۲۴ فروشنده برجسته ایالات‌متحده انجام داد.

CLP می‌گوید مأموریت آن این است که «حقیقت و شفافیت در برچسب‌گذاری مواد غذایی و کالاهای مصرفی و برچسب Decaf » را فراهم آورد. این گروه که اهداکنندگان خود را فاش نمی‌کند اما گروهی از حامیان مالی خود را لیست می‌کند، کمپین‌های تحقیقاتی و بازاریابی مشابهی را در سایر دسته‌های کالاهای مصرفی ازجمله پودرهای پروتئین، غذای حیوانات خانگی و غذای کودک صادر کرده است. گزارش ۲۰۱۷ Snopes عدم شفافیت این گروه در مورد روش تحقیق و تعارضات احتمالی منافع برای تحقیق در مورد آرسنیک در غذای کودک را زیر سؤال برد.

تحقیقات CLP عناصر کمیاب این ماده شیمیایی را در ۱۰ قهوه از ۲۴ قهوه آزمایش‌شده یافت. بااین‌حال، شواهدی پیدا نکرد که نشان دهد هر یک از مقادیر کمیاب در هر مکانی نزدیک به حد غیرقابل‌قبول است که توسط FDA تعیین‌شده است. NCA اشاره‌کرده است که مقادیر کشف‌شده در آزمایش CLP 100-200 برابر کمتر از آستانه ایمنی FDA بوده است. گزارش CLP همچنین به هیچ مدرکی اشاره نکرده است که متیلن کلراید موجود در قهوه با برچسب Decaf باعث آسیب رساندن به انسان شده است.

مبارزات CLP علیه استفاده از برچسب Decaf

مبارزات CLP علیه استفاده از مواد شیمیایی معمولاً این واقعیت را ذکر می‌کند که متیلن کلراید سال گذشته توسط FDA برای استفاده در مواد رقیق‌کننده رنگ مصرف‌کننده ممنوع شده بود.

درحالی‌که متیلن کلراید همچنان یک گزینه محبوب برای کافئین زدایی قهوه‌های سبز است، حداقل یک شرکت تجارت قهوه به‌طور عمومی قول داده است که حمل قهوه‌های فرآوری شده MC را متوقف کند. گزینه‌های جایگزین برای کافئین سازی مبتنی بر MC شامل فرآوری آب، مانند قهوه «Swiss Water» و فرآوری استات اتیل که شامل یک حلال مشتق شده از میوه‌ها و سبزیجات است.

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

روش‌های دم‌آوری قهوه و تفاوت های آن

روش‌های دم‌آوری قهوه

کافه اکسسوری – از زمان پیدایش قهوه، بشر به دنبال گرفتن بهترین عصاره‌گیری از قهوه این میوه عجیب و انرژی‌بخش بوده است و به همین دلیل، روش‌های دم‌آوری قهوه ابداعی به وجود آمد که هرکدام از این روش‌ها بر طبق اصولی متفاوت، عصاره قهوه را استخراج می‌کنند و بالطبع طعم‌های مختلفی به وجود می‌آورند.

انواع روش‌های دم‌آوری

زمانی که یک قهوه را با تجهیزات مختلف دم می‌کنیم، به نوشیدنی‌هایی با بادی و خصوصیات طعمی متفاوت می‌رسیم.
در طراحی هر ابزار و تجهیزات دم‌آوری، یکی از شش روش زیر، برای عصاره‌گیری مورداستفاده قرار می‌گیرد:

خیساندن (Steeping)

در این روش، قهوۀ خشک در ظرفی با آب جوش مخلوط می‌شود و برای مدت‌زمانی معین در تماس با آب می‌ماند و سپس از نوشیدنی یا عصاره جدا می‌شود.
مدت‌زمان تماس آب و قهوه به درجۀ آسیاب، دمای آب، میزان تلاطم ذرات قهوه و اینکه تفالۀ قهوه را چقدر سریع و پس از چه مدتی از نوشیدنی جدا می‌کنیم، بستگی دارد.
از ابزارهایی که بر اساس این روش مورداستفاده قرار می‌گیرد می‌توان به فرنچ پرس اشاره کرد.
فرنچ پرس آسانترین روش دم‌آوری قهوه است؛ زیرا تنها کافی است قهوه و آب نزدیک به جوش را در یک محفظه کنار هم نگه داریم تا قهوه دم شود.

جوشاندن (Decoction)

در این روش قهوۀ آسیاب شده در یک ظرف حاوی آب که در حال جوشیدن است، مخلوط می‌شود.
پس از مدت‌زمان معینی، اجازه می‌دهیم تا قهوه ته‌نشین شود و عصاره را از ظرف تخلیه می‌کنیم.
معمولاً در این روش عصاره‌گیری همانند روش نفوذی است و به خاطر دمای بالای آب و جوشیدن آن، تلاطم در بالاترین حد رخ می‌دهد. قهوه ترک بر اساس این روش دم‌آوری تهیه می‌شود.

تراوش (Percolation)

در این روش، قهوۀ آسیاب شده در ظرفی ریخته می‌شود که هم محفظۀ دم‌آوری دارد و هم وسیله‌ای برای جداسازی تفاله از نوشیدنی و آب داغ به کمک پمپی به‌طور مکرّر از میان ذرات قهوه عبور می‌کند و ابتدا آب و سپس عصاره، لابه‌لای ذرات قهوه به گردش در می‌آیند.
در این روش، مدت تماس آب و قهوه به درجۀ آسیاب، دمای آب یا عصاره و میزان گردش بستگی دارد.
دستگاه پرکولاتور بر اساس این روش دم‌آوری عمل می‌کند.
در این روش آب دمای بالا چندین بار از قهوه عبور داده می‌شود و باعث تلخ شدن عصاره نهایی می‌گردد.

فیلتر قطره‌ای (Drip Filtration)

مانند روش تراوش، در این روش‌های دم‌آوری قهوه قهوۀ خشک در ظرفی ریخته می‌شود که هم‌زمان هم محفظۀ دَم و هم وسیله‌ای است برای جداسازی تفاله از نوشیدنی.
در این روش، آب داغ تنها یک مرحله از قهوه عبور داده می‌شود و عصاره از محفظۀ دَم، قطره‌قطره در ظرف پایینی می‌چکد.
زمان تماس آب و قهوه در این روش اصولاً به مدت‌زمانی بستگی دارد که آب در محفظۀ دَم جریان می‌یابد و همچنین درجۀ آسیاب قهوه. سایر عوامل مهم در این روش دم‌آوری عبارت‌اند از دمای آب، شکل محفظه و نوع فیلتر.
کمکس، V60، کلور دریپر، کالیتا و نل دریپ، نمونه‌هایی از تجهیزات دم‌آوری قهوه به روش فیلتر قطره‌ای هستند.

فیلتر خلاء (Vacuum Filtration)

در این روش از ظرف دو محفظه‌ای استفاده می‌شود که گونۀ دیگری از روش خیساندن است.
فشار بخار، آب داغ را از محفظۀ پایینی به محفظۀ دوم که قهوۀ آسیاب شده در آن است، فشار می‌دهد. بخار کردن و هم خوردن، باعث تلاطم آب و قهوه می‌شود.
زمانی که حرارت پس از مدت دلخواه قطع شود، بخار در محفظۀ پایینی متراکم می‌شود و تولید خلاء می‌کند.
خلاء، نوشیدنی را با عبور از فیلتر به پایین می کشد و درون محفظۀ پایینی می‌آورد، اما تفاله همان جا باقی می ماند.
در این روش مدت تماس قهوه و آب به عواملی همچون سرعت ایجاد خلاء، ویژگی های قسمت فیلتر و درجۀ آسیاب قهوه، بستگی دارد
ابزار دم‌آوری سایفون به این روش عمل می‌کند.

تزریق تحت‌فشار (Pressurized Infusion)

در این روش که یکی از روش‌های دم‌آوری قهوه است، آب با فشار بالا از بین ذرات قهوۀ خشک که در محفظۀ دَم قرار دارند، عبور داده می‌شود. ترکیب حرارت و فشار آب، مواد طعم‌دهندۀ محلول را استخراج می‌کند، روغن های محلول را امولوسیون می‌کند و ریزذرات فیبر دانه‌ها را به همراه حباب های گاز معلق نگه می‌دارد.
محصول این روش یک نوشیدنی با غلظت مواد محلول بسیار بالا است.
به‌منظور تهیۀ نوشیدنی یکدست در این روش، مدت کوتاه دَم و آسیاب بسیار ریز خیلی ضروری است.
دمای دَم در این حالت ۸۸ تا ۹۲ درجه سانتیگراد است که کمی پایین تر از سایر روش هاست.
دستگاه اسپرسوساز بر اساس این روش، عصاره‌گیری قهوه انجام می شود.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه: کپسول نسپرسو Capsules Nespresso

Nespresso

کافه اکسسوری – کمپانی نستله در سال ۱۹۷۲ ، تحت پرچم نسپرسو Nespresso ، فناوری کپسول را اختراع کرد. از آن زمان سیستم‌های دیگر توسط شرکت‌های مختلف پدیدار شد که بسیار موفق بودند.

مصرف قهوه کپسول در دنیای قهوه همچنان رو به رشد است. فایده اصلی آن توانایی کنترل و نظارت بیشتر بر فرایند تولید قهوه است.

کپسول‌ها حاوی دانه‌های قهوه هستند ، اما کپسول آلومینیوم یا پلاستیک همراه با گرگرفتگی گاز بدان معنی است که طراوت قهوه برای مدت‌زمان چشمگیر حفظ می‌شود.

تا همین اواخر ، در حوزه قهوه تخصصی علاقه چندانی به کپسول‌ها نداشتند ، به این دلیل که هم غیر عرف بود و هم وسیله‌ای برای پروفایل‌های طعمی تجاری که علاقه‌مندان حرفه‌ای قهوه را جذب نمی‌کرد.

گفته می‌شود ، این فن‌آوری قادر است به‌عنوان یک سیستم تولید عصاره عمل کند. ازآنجاکه برخی از اختراعات ثبت‌شده Nespresso کمپانی نستله در سال ۲۰۱۲ به پایان رسید ، کالاهای مخصوص قهوه و شرکت‌های مختلف شروع به تولید و ورود کپسول‌های نسپرسو در بازار قهوه کرده‌اند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Capsules Nespresso

Nestlé invented capsule technology back in 1972, under the Nespresso banner. Since then, other systems from other companies have emerged and have been very successful. Capsule coffee consumption has continued to grow. The main benefit is the ability to control and oversee more of the coffee-brewing process. Capsules simply contain ground coffee, but the aluminium or plastic capsule coupled with inert gas flushing means that the freshness of the coffee is preserved for impressive lengths of time. Up until recently, the speciality coffee sphere has had little interest in capsules, and as such they have been both nonartisanal and a vehicle for commercial flavour profiles. That said, the technology is capable of acting as a superb brewing system, and since certain Nespresso patents ended in 2012, speciality coffee roasters and companies have begun to enter the market

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

رُست اُمنی و ویژگی های آن

رُست اُمنی

کافه اکسسوری – رُست اُمنی (Omni Roasting) روشی در رُست قهوه است که در آن قهوه برای تمامی روش‌های دم‌آوری قابل‌استفاده است و قهوه ویژگی‌های خود را در تمامی روش‌های دم‌آوری متفاوت از فرنچ پرس گرفته تا اسپرسو، بروز می‌دهد. البته باید به این نکته اشاره کرد که این موضوع بدان معنا نیست که هر قهوه در روش‌های متفاوت دم‌آوری طعم و ویژگی‌های یکسانی را بروز دهد. در روش فرنچ پرس بادی قهوه و رگه‌های میوه‌ای آن برجسته می‌شود و این در حالی است که اسیدیتی و رگه‌های طعمی مرکبات قهوه در روش اسپرسو خودنمایی می‌کند.
رُسترهای رُست اُمنی معمولاً بر این باورند که بدون در نظر گرفتن روش دم‌آوری، هر قهوه نیازمند یک نمایه رُست است. ناگفته پیداست که برای هر قهوه گستره‌ی وسیعی از نمایه‌های رُست وجود دارد که رُسترها از میان آن‌ها نمایه موردنظر خود را انتخاب می‌کند تا بتوانند خصوصیاتی را که از قهوه می‌خواهند برجسته شود، دربیاورند.

رُست روشن و معایب آن

بسیاری از فعالان صنعت قهوه بر این باورند که رُست روشن (Light Roasting) از بسیاری جهات نسبت به دیگر روش‌های رُست برتری دارد اما این نوع رُست هم معایب خود را داراست.
رُسترهای قهوه‌های موج سوم بیشتر خواستار دیده شدن هر چه بیشتر تلاش تولیدکنندگان قهوه و خاستگاه قهوه هستند. آن‌ها تمایل زیادی به درخشیدن و بروز خصوصیات منحصربه‌فرد هر خاستگاه دارند اجازه نمی‌دهند که خصوصیات آن خاستگاه از طریق پروسه رُست بیش‌ازحد تیره سوزانده و کم‌رنگ شود؛ بنابراین، آن‌ها در جهت رسیدن به این خصوصیان منحصربه‌فرد تمایل بسیاری به روشن‌تر بودن رُست دارند؛ اما مشکلی که در این رُست روشن به وجود می‌آید این است که اگر رُستی بیش‌ازحد روشن باشد ممکن است حتی نتواند طعم واقعی دانه‌ی قهوه آن خواستگاه را بروز دهد و خروجی آن قهوه‌ای خواهد بود با طعمی‌ ترش، علفی و نامطلوب.
قهوه‌هایی با رُست روشن بیشتر برای دم‌آوری با فیلتر مناسب است و در اسپرسو که زمان عصاره‌گیری به نسبت کوتاه‌تر است نتیجه نوشیدنی‌ای بسیار ترش خواهد بود که قطعاً خوشایند و باب میل نیست. بر همین اساس است که برای رُسترها دو نمایه رُست را توصیه می‌کنند، یکی برای روش دم‌آوری با فیلتر که اغلب رُستی روشن است و دیگری برای اسپرسو که اغلب رُستی تیره‌تر است.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

پیشنهاد طرح پایدار LENS قهوه اولام

قهوه اولام

کافه اکسسوری – شرکت جهانی تجارت قهوه اولام مجموعه‌ای جامع و جدید از اهداف پایدار را برای بهبود معیشت کشاورزان، آموزش جوانان و کاهش تأثیرات منفی زیست‌محیطی اعلام کرده است.

این شرکت ابتکار پایداری را LENS (معیشت، آموزش و طبیعت در مقیاس) می‌نامد و ۲۰۲۵ را به‌عنوان آخرین‌مهلت برای دستیابی به چندین هدف پایداری خاص تعیین کرده است، ازجمله: ۲۰۰ هزار خانوار برای تولیدکنندگان قهوه بهره‌وری و درآمد بالاتر اینکه همه کودکان در زنجیره تأمین قهوه اولام به آموزش دسترسی دارند. کاهش ۱۵ درصدی انتشار گازهای گلخانه‌ای در اثر جهانی قهوه اولام و حفظ محیط‌های بدون جنگل‌زدایی و سلامت بهتر خاک در سراسر زنجیره تأمین آن از دیگر اهداف این طرح پایدار است.

پس از بازسازی گسترده Olam International، Olam Coffee اکنون بخشی از شرکت جهانی صنایع غذایی گروه است. به همین ترتیب، این شرکت طیف گسترده‌ای از قهوه‌های سبز را از قهوه‌های آماده و قابل‌حل قوی تا قهوه‌های خاص مجزا تهیه می‌کند.

تلاش پایدار در میان بازرگانان

مدیرعامل شرکت Olam Coffee Vivek Verma طرفدار سرسخت تلاش‌های پایدار در میان بازرگانان بزرگ بخش جهانی قهوه بوده است. بیش از یک سال پیش، وی از صنعت قهوه خواست تا از توسعه صندوق تثبیت قیمت قهوه حمایت کند، زیرا قیمت کالاهای قهوه در سطوح ناپایدار بود و همچنان نیز ادامه دارد.

«درحالی‌که زنجیره تأمین قهوه بسیار پراکنده است، دسترسی مستقیم به کشاورزان را دشوار می‌کند، بلندپروازی‌های پایداری ما هرساله رشد می‌کند و اهمیت ردیابی، کیفیت، کشاورزان سودآور و مناظر زنده را ارتقا می‌بخشد – ورما در اطلاعیه‌ای از تلاش پایداری LENS گفت: علی‌رغم تلاش‌های جمعی ما، بسیاری از چالش‌های پیچیده قهوه همچنان پابرجا هستند و اکنون با محدودیت‌های COVID-19 در بازارها و نیروی کار افزایش‌یافته است.»

طبق برآورد خود شرکت، فقط ۱۷۵۰ کشاورز در جریان عرضه آن از طریق برنامه‌های شرکت یا گواهینامه‌های پایداری شخص ثالث پشتیبانی پایداری را دریافت می‌کردند. این تعداد در سال ۲۰۱۹ به بیش از ۶۰ هزار افزایش یافت. حدود ۱۹٪ از کل فروش قهوه اولام مربوط به آنچه این شرکت به‌عنوان «قهوه پایدار» طبقه‌بندی کرده است، دو برابر رقم سال ۲۰۱۶ است.

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

قهوه بوربون زرد جواهر قهوه برزیلی

قهوه بوربون زرد

کافه اکسسوری – جواهر قهوه لقبی است که بر روی قهوه بوربون زرد برزیلی گذاشته‌اند. درحالی‌که قهوه بوربون در سال‌های اخیر در میان خریداران قهوه و رستری‌ها به رسمیت شناخته‌شده است، اما این قهوه تاریخچه خیلی طولانی دارد. در این مقاله سعی داریم تا تاریخچه‌ای از این قهوه که آن را به‌عنوان قهوه‌ای باکیفیت و طعم منحصربه‌فرد و شیرین شناخته می‌شود را مرور کنیم.

منشأ بوربون زرد برزیل

به‌عنوان یک نوع از قهوه، بوربون زرد نزدیک به ۹۰ سال است که در مزارع برزیل کشت می‌شود، اما برای شناخت تاریخچه این قهوه ابتدا باید از والدین آن آغاز کرد.

تا دهه ۱۸۵۰، برزیل به یک کشور بزرگ تولیدکننده جهانی قهوه تبدیل‌شده بود. این بخش به‌شدت وابسته به انواع گونه تیپیکا بود که در دهه ۱۷۲۰ معرفی شد. با توجه به بازده محدود تیپیکا و متعاقباً از کاهش حجم صادرات؛ پتانسیل حجم صادرات برای تأمین بخشی از صادرات، بذرهای مختلف همچون بوربون قرمز به جزیره رونیون در اقیانوس هند در شرق ماداگاسکار سفر کرد. در دهه ۱۸۷۰، بوربون قرمز به یکی از انواع برجسته قهوه در برزیل تبدیل شده بود.

در سال ۱۸۷۱، چیز عجیبی ظاهر شد. در شهر Botucatu در ایالت سائوپائولو از جهش تیپیکا توت‌های زرد متولد شد، چیزی که قبل از این در برزیل مشاهده نشده بود. درحالی‌که جهش زرد گونه تیپیکا که در آن زمان به‌عنوان قهوه زرد Botucatu از آن یاد می‌شد، چندان مؤثر نبود، اما توسط تعدادی از کشاورزان به دلیل رنگ متفاوت آن مورد استقبال قرار گرفت. لازم به ذکر است که برخی محققان معتقدند که بوربون زرد به‌عنوان یک جهش طبیعی، از بوربون قرمز سرچشمه گرفته است.

قهوه بوربون زرد برزیل

به نظر می‌رسد اولین بوربون زرد که امروزه آن را می‌شناسیم، نخستین بار در سال ۱۹۳۰ در مزرعه بوربون قرمز در نزدیکی شهر پدنیرس (SP) ظاهر شد که به عقیده بسیاری نتیجه پرورش طبیعی بین بوربون قرمز و زرد بوتوکاتو است. این گیاه از نظر رنگ زرد انواع توت‌ها شبیه به بوربون قرمز بود.

این ظاهر توجه محققان مؤسسه زراعی (IAC) ازجمله کارلوس آرنالدو کروگ را که اولین مطالعات رسمی بوربون زرد را در سال ۱۹۴۲ انجام داد، جلب کرد. در طی سه سال بعد، ۳۰ درخت قهوه کاشته شده موردمطالعه قرار گرفت.

در طول دهه ۵۰، نویدبخش‌ترین گونه‌های زرد بوربون با کد “IAC J” به نتیجه رسید و در دسترس کشاورزان قرار گرفت. در سال ۱۹۵۱، پروفسور J.E.T. مندس از همان انستیتو، بازده‌ها را برای انواع ارقام رشد یافته در آن زمان موردبررسی قرار داد و انواع گونه‌های قهوه در برزیل را دسته‌بندی کرد که شامل تیپیکا، زرد Botucatu، سوماترا، بوربون قرمز، بوربون زرد و ماراگپیپ، با رنگ بوربون زرد بود.

باوجوداین نتایج امیدوارکننده، بوربون زرد هرگز سهم غالب بخش صادرات و تولید قهوه در برزیل را در طی دهه‌های بعدی به عهده نگرفت. اگرچه هنوز به‌صورت تجاری کشت می‌شد، پذیرش آن همچنان گسترده نیست و به دلیل زرد بودن مشخص آن، این گیاه اغلب به‌عنوان نوعی تازه در نظر گرفته می‌شود.

درگذشته و در دوران استادان کروگ، مندز و همسالانشان، کیفیت قهوه جزء اصلی تحقیقات گیاهان نبود. تمرکز معمولاً روی تولید، سلامت گیاهان و قدرت در برابر آفات و مقاومت در برابر بیماری بود. تقریباً در همان زمان ظهور بوربون زرد در برزیل، انواع مختلفی همچون Caturra (1937)، Mundo Novo (1943) و Catuaí (۱۹۴۹) ظاهر شد.

امروزه با استقبال از قهوه‌های تخصصی و حرکت به‌سوی موج سوم قهوه، بوربون زرد جذابیت گذشته خود را بازیافته است.

چرا بوربون زرد؟

پروفسور کروگ در سال ۱۹۴۲ منشأ ژنتیکی این رنگ‌آمیزی زرد را کشف کرده بود که از یک جفت ژن به نام “Xanthocarpa” است که معنی ریشه یونانی آن زانتیوس (زرد) و کپور (میوه) است.

عملکرد این ژن به گونه است که گیاهان با جفت ژن غالب XcXc انواع توت‌های قرمز را تولید می‌کنند. گیاهان دارای جفت ژن مغلوب xcxc توت زرد قهوه تولید می‌کنند و در موارد نادر گیاهانی با یک ژن غالب و گیاهان Xcxc مغلوب، انواع توت‌های نارنجی را تولید می‌کنند. در مورد انواع توت‌های زرد، ماده مؤثر در این ژن‌ها، لوتئولین است، نوعی فلاونوئید که در جعفری و کلم بروکلی نیز وجود دارد.

ویژگی‌های بوربون زرد

یک درخت بوربون زرد می‌تواند به ۲.۸ متر برسد و رسیدن زودرس نیز دارد. از ۳۰ درخت موردمطالعه در سال ۱۹۴۵، هفت مورد امروزه به‌صورت تجاری در برزیل کاشته می‌شوند.

به دلیل بازده متوسط ​​و حساسیت نسبی آن به زنگ‌زدگی برگ قهوه، کشت بوربون زرد ممکن است توجه و مراقبت بیشتری نسبت به سایر گونه‌ها داشته باشد. بوربون زرد معمولاً هنگام رشد در ارتفاع ۱۰۰۰ متر یا بیشتر از سطح دریا، پتانسیل کیفیت خود را بیان می‌کند و در مکان‌هایی که مراحل برداشت و فرآوری به‌خوبی انجام می‌شود.

قهوه بوربون زرد برزیل

ویژگی‌های حسی بوربون زرد در فنجان کاملاً قابل‌توجه است، ازجمله عطروطعم شیرین آن. عطر قابل‌توجه و عطروطعم اسیدسیتریک بسیار برجسته، از ویژگی‌های منحصربه‌فرد این قهوه است. محققان اخیراً بین محتوای ساکارز و وجود برخی اسیدهای چرب و ارگانیک باکیفیت بوربون زرد به نتایج جدیدی رسیده‌اند. بااین‌وجود، هیچ ارتباط مستقیمی بین لوتولین (زرد ساز) و کیفیت در قهوه بوربون زرد وجود ندارد.

تحقیقات جدید بر روی بوربون زرد

در سال ۲۰۰۵، IAC تلاش‌های خود را برای مطالعه بوربون زرد از نو تجدید کرد، اما با توجه به کیفیت قهوه در فنجان و پس از دم‌آوری. در این تحقیق ۳۰ درخت موردمطالعه در سال ۱۹۴۵ دوباره جمع‌آوری شد و ۱۶ گیاه با نمرات بالاتر از ۸۵ برای ردیابی نسب ایدئال انتخاب شدند. مطالعات به سرپرستی پروفسور Gerson Giomo هنوز توسط IAC انجام می‌شود، زیرا این گروه به دنبال قوی‌ترین گیاهان با بهره‌وری بالا و پتانسیل عالی قهوه در فنجان هستند.

در سال ۲۰۱۷ و در مسابقات جام حذفی، یک بوربون زرد برزیلی در رده Pulped Naturals به امتیاز ۹۲.۳۳ رسید.

منبع: dailycoffeenews

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: کاپوچینو Cappuccino

Cappuccino

کافه اکسسوری – کاپوچینو Cappuccino یک نوشیدنی نمادین است، اما کاپوچینو دقیقاً چیست؟ تقریباً در مورد همه نوشیدنی‌ها در یک منوی معمولی کافه بحث‌های زیادی وجود دارد. نسبت کاپوچینو دقیقاً چه باید باشد؟ چه مقدار اسپرسو به چه مقدار شیر؟ و چه مقدار فوم و چه نوع فومی؟ و دقیقاً با سایر نوشیدنی‌های موجود در فهرست چه تفاوتی دارد؟ تعاریف دقیق آن به‌سختی حاصل می‌شود. کاپوچینو احتمالاً نام نوشیدنی‌های زیادی است که در آنجا تفسیر شده است. منصفانه است که بگوییم یک کاپوچینو از لاته قوی‌تر است (قهوه بیشتری به شیر وجود دارد) و مقدار مناسبی از کف را داراست، اگرچه در بسیاری از مغازه‌های تجاری یک کاپوچینو فقط یک لاته است که در برخی تکه‌هایی از شکلاتی به آن اضافه‌شده است.

برخی ادعا می‌کنند که یک کاپوچینو کامل سخت‌ترین نوشیدنی است. ایجاد یک فوم شیر متراکم که ازنظر حجم نیز زیاد باشد تقریباً غیرممکن است. گفته می‌شود که یک کاپوچینوی بی‌نقص، نوشیدنی است که کف آن جدا نمی‌شود، اما فکر می‌کنم این باید اسطوره‌ای باشد چراکه همه فوم‌ها از بالا جدا می‌شوند مگر اینکه بلافاصله آن را بنوشید.

منشأ کاپوچینو همانطور که اغلب ذکر می‌شود به مدل موی راهبان مرتبط نیست. منشأ آن به وین برمی‌گردد و به لباس قهوه‌ای راهبان کاپوچین اشاره دارد که رنگ آن مربوط به استحکام مخلوط قهوه و شیر است.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Cappuccino

The cappuccino is an iconic drink, but what exactly is it? There is much debate about nearly all of the drinks on a typical coffee menu. What exactly should the ratio of a cappuccino be: how much espresso to how much milk? And how much foam and what type of foam? And how exactly does it differ from other beverages on the menu? Strict definitions are hard to come by. The cappuccino is possibly the most widely interpreted drink name out there. It is fair to say that a cappuccino is stronger than a latte (there is more coffee to milk) and has a decent amount of foam, though in a lot of commercial shops a cappuccino is just a latte with some chocolate sprinkles added on top. Beyond this, it is pretty tricky. Some claim that a perfect cappuccino is the hardest milk drink to master: dense milk foam that is also big on volume is nigh impossible to create. I have been told of the existence of the perfect cappuccino in which the foam does not separate, but this, I think, must be mythical – all foam separates to the top unless you drink it immediately. Saying that, for a while I did try really hard to make that legendary cappuccino.

The origin of the cappuccino is not linked to a monk’s hairstyle, as is often cited. Its origins are instead Viennese and refer to the brown robes of a Capucin monk, with the colour relating to the strength of the coffee-and-milk mix

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

قهوه و چای ؛ دو نوشیدنی‌ سلامت

قهوه و چای

کافه اکسسوری – به نقل از نشریه «وب ام دی»، قهوه و چای دو نوشیدنی محبوب در جهان هستند. آژانس بین‌المللی پژوهش درباره سرطان از مجموعه‌های وابسته به سازمان جهانی بهداشت اخیراً قهوه را از فهرست مواد مشکوک به سرطان‌زا بودن خارج کرده و برخی پژوهش‌ها نشان داده‌اند این نوشیدنی می‌تواند به پیشگیری از تشدید سرطان روده بزرگ پس از درمان کمک کند. همچنین، مطالعات دیگر نشان داده‌اند نوشیدن قهوه ممکن است در پیشگیری از بیماری‌های آلزایمر و پارکینسون مؤثر باشد.
نوشیدن چای با کاهش خطر ابتلا به سرطان، بیماری قلبی، کاهش وزن و تقویت سیستم ایمنی بدن پیوند خورده است؛ اما در خصوص قهوه و پژوهش‌هایی که در این خصوص صورت گرفته است، نوشیدن قهوه نه‌تنها برای مقابله با بیماری پارکینسون، بلکه دیابت نوع ۲، بیماری کبدی و مشکلات قلبی بسیار مفید است.

تأثیرات قهوه بر سلامتی

یک فنجان قهوه گرم می‌تواند صبح دل‌انگیزی را برای شما به ارمغان بیاورد و یک فنجان چای می‌تواند پس از یک روز پراسترس به کسب آرامش کمک کند.
از سوی دیگر، مطالعات مختلف به این نکته اشاره داشته‌اند؛ افرادی که چای می‌نوشند، احتمال کمتری دارد به سرطان‌های پوست، پستان و پروستات مبتلا شوند. پژوهشگران همچنان در تلاش هستند تا به ارتباط دقیق این شرایط پی ببرند، اما چای، به‌ویژه چای سبز، سرشار از ترکیباتی مانند آنتی‌اکسیدان‌ها است که می‌توانند آسیب سلولی را محدود کرده و سیستم ایمنی بدن را تقویت کنند. همچنین، چای حاوی پلی‌فنول‌ها است که به کاهش فشارخون و کلسترول کمک می‌کنند. چای می‌تواند در پیشگیری از ابتلا به آلزایمر نیز مؤثر باشد زیرا یک پلی‌فنول به نام EGCG، از تشکیل پلاک‌هایی که با بیماری آسیب مغزی پیوند خورده‌اند، پیشگیری می‌کند.

کدام یک از این دو نوشیدنی مفیدتر است؟

به گفته پژوهشگران پاسخ به این پرسش دشوار است زیرا جداسازی مواد تشکیل‌دهنده متفاوت قهوه و چای ، نقش آن‌ها در رژیم غذایی شما و آثار آن‌ها بر سیستم‌های مختلف بدن دشوار است.
الیوت میلر، متخصص مراقبت‌های پزشکی در موسسه ملی سلامت و تیم وی به‌تازگی نشانه‌های بیماری قلبی در بیش از ۶,۸۰۰ نفر را با پس‌زمینه‌های مختلف در آمریکا موردبررسی قرار داده‌اند. حدود ۷۵ درصد این افراد قهوه مصرف می‌کردند، در شرایطی که حدود ۴۰ درصد مصرف چای را گزارش کردند. در همین راستا، مشخص شد نوشیدن بیش از یک فنجان چای به‌طور مرتب با تجمع کمتر کلسیم در شریان‌هایی که خون را به قلب می‌رسانند، مرتبط بود. تجمع کلسیم می‌تواند به بیماری قلبی منجر شود. نوشیدن قهوه نیز اثری بر بیماری قلبی نداشت.

نوشیدن چای با کاهش خطر ابتلا به سرطان، بیماری قلبی، کاهش وزن و تقویت سیستم ایمنی بدن پیوند خورده است؛ اما در خصوص قهوه و پژوهش‌هایی که در این خصوص صورت گرفته است، نوشیدن قهوه نه‌تنها برای مقابله با بیماری پارکینسون، بلکه دیابت نوع ۲، بیماری کبدی و مشکلات قلبی بسیار مفید است.

کدام یک از این دو نوشیدنی مفیدتر است؟

به گفته پژوهشگران پاسخ به این پرسش دشوار است زیرا جداسازی مواد تشکیل‌دهنده متفاوت چای و قهوه، نقش آن‌ها در رژیم غذایی شما و آثار آن‌ها بر سیستم‌های مختلف بدن دشوار است.
الیوت میلر، متخصص مراقبت‌های پزشکی در موسسه ملی سلامت و تیم وی به‌تازگی نشانه‌های بیماری قلبی در بیش از ۶,۸۰۰ نفر را با پس‌زمینه‌های مختلف در آمریکا موردبررسی قرار داده‌اند. حدود ۷۵ درصد این افراد قهوه مصرف می‌کردند، در شرایطی که حدود ۴۰ درصد مصرف چای را گزارش کردند. در همین راستا، مشخص شد نوشیدن بیش از یک فنجان چای به‌طور مرتب با تجمع کمتر کلسیم در شریان‌هایی که خون را به قلب می‌رسانند، مرتبط بود. تجمع کلسیم می‌تواند به بیماری قلبی منجر شود. نوشیدن قهوه نیز اثری بر بیماری قلبی نداشت.

تأثیر چای بر سلامتی

به گفته پژوهشگران اشاره به این‌که قهوه و چای چگونه بر سلامت انسان تأثیرگذار هستند، دشوار است. هر دو نوشیدنی حاوی انواع مختلفی از مواد تشکیل‌دهنده هستند. آن‌ها حاوی کافئین، پلی‌فنول‌ها و آنتی اکسیدان‌ها – ترکیباتی که ویژگی‌های ضد سرطان آنها مورد مطالعه قرار گرفته است – هستند.
نوشیدن چای با خطر کمتر ابتلا به سرطان و بیماری قلبی، کاهش وزن بهبودیافته و سیستم امینی قوی‌تر پیوند خورده است. در همین حال، مطالعات مختلف نوشیدن قهوه را به‌عنوان یک روش بالقوه نه‌تنها برای مقابله با بیماری پارکینسون، بلکه دیابت نوع ۲، بیماری کبدی و مشکلات قلبی معرفی کرده‌اند.

تأثیرات مفید قهوه بر سرطان

مطالعه‌ای جدید که به رهبری چارلز فوکس، مدیر مرکز سرطان دستگاه گوارش در موسسه سرطان دانا فاربر بوستون، انجام شد، نشان داد که نوشیدن منظم قهوه ممکن است به پیشگیری از بازگشت سرطان روده پس از طی شدن روند درمان کمک کند.
در این مطالعه، تقریباً یک هزار بیمار موردبررسی قرار گرفتند و ارتباطی قابل‌توجه بین نوشیدن قهوه و خطر کاهش عود کردن مجدد سرطان روده بزرگ پس از درمان در افرادی که روزانه چهار فنجان یا بیشتر قهوه مصرف می‌کردند، مشاهده شد. هر چه آن‌ها قهوه بیشتری مصرف می‌کردند خطر عود سرطان کمتر می‌شد؛ اما پژوهشگران به این نکته اشاره نداشته‌اند که چه عنصری در این نوشیدنی موجب شکل‌گیری این نتایج شده است.
به گفته رابرت اکل، متخصص غدد در دانشگاه دنور، یک رژیم غذایی دوستدار قلب احتمالاً مهم‌ترین جنبه پیشگیری از بیماری قلبی است. ما درباره میوه‌ها، سبزی‌ها، غلات کامل، گوشت مرغ بدون چربی، ماهی، حبوبات، مغزهای خوراکی و پرهیز از چربی‌های اشباع صحبت می‌کنیم. این پیام تغذیه‌ای تغییرناپذیر است.
متغیرهای دیگری نیز وجود دارند. سازمان جهانی بهداشت نسبت به این مسئله هشدار می‌دهد که مصرف هرگونه نوشیدنی داغ خطر ابتلا به سرطان مری را افزایش می‌دهد، در شرایطی که افزودن خامه و قند زیاد به نوشیدنی نیز می‌تواند فواید آن را خنثی سازد.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.