کافه اکسسوری – برای اکثر افراد در صنعت قهوه، قهوه کانفورا و روبوستا به‌عنوان یک قهوه فرومایه تلقی می‌شود. اعتقاد عمومی این است که دانه قهوه روبوستا یک فنجان قهوه بدتر با مشخصات طعم کمتری تولید می‌کند. این محصول برای کشاورزان ارزان‌تر و سرشار از کافئین و در برابر خشکسالی و بیماری مقاوم است. درنتیجه، روبوستا به‌عنوان یک قهوه «پرکننده» مورداستفاده قرار می‌گیرد که در ترکیب‌ها و قهوه فوری مورداستفاده قرار می‌گیرد.
اگرچه این تصور کاملاً نادرست نیست، اما تصورات غلط زیادی درباره روبوستا وجود دارد. یکی از بزرگترین آن‌ها این است که روبوستا از نظر فنی به‌هیچ‌وجه گونه مختلف قهوه نیست، بلکه در عوض یکی از پرمصرف‌ترین گونه‌های گیاه کانفورا است.
در این مقاله به بررسی این موضوع می‌پردازیم که کانفورا چیست، چه تفاوت‌هایی بین قهوه کونیلون و روبوستا وجود دارد و چگونه کانفورا می‌تواند در آینده تکامل یابد.
قهوه کانفورا چیست؟
طبق اعلام سازمان بین‌المللی قهوه (ICO) کانفورا تقریباً ۳۵٪ از کل تولید قهوه جهان را تشکیل می‌دهد. فقط در قرن نوزدهم، تقریباً ۳۰۰ سال پس از ترکیب گیاهان عربیکا، در خارج از آفریقا کشت داده شد. درنتیجه، در مورد تاریخچه، پیشینه گیاه‌شناسی، گونه‌ها و ارقام آن در مقایسه با عربیکا اطلاعات کمی وجود دارد.
ویتنام بزرگترین تولیدکننده کانفورا در جهان است و پس‌ازآن برزیل قرار دارد. مکزیک تنها کشور آمریکای لاتین است که روبوستا را با میزان قابل‌توجهی تولید می‌کند.
در مقایسه با گیاهان عربیکا، کانفورا به‌طورکلی سخت‌تر، پربازده‌تر است و گیلاس‌های آن در رسیدن یکنواخت‌تر است. ازنظر طبیعی کانفورا کافئین بالاتری دارد و باعث می‌شود در برابر آفات مقاوم‌تر باشد. درحالی‌که در دماهای بالا و یا آب‌وهوای گرمسیری در ارتفاع پایین‌تر رشد می‌کنند و گیاهان کانفورا در ارتفاعات به‌اندازه ۱۰۰ متر از سطح دریا قابل‌کشت هستند. آن‌ها همچنین در برابر درجه حرارت‌های بالاتر که به‌طورمعمول مانع از رشد گیاهان عربیکا می‌شوند، مقاوم هستند.
به‌طورکلی، بزرگترین خریداران کانفورا/روبوستا در جهان تولیدکنندگان عمده هستند. آن‌ها از آن در انواع محصولات کافئین دار، ازجمله کپسول، مخلوط و نوشیدنی‌های انرژی‌زا استفاده می‌کنند.
امروزه تقاضا برای روبوستا نیز در حال افزایش است. ICO گزارش می‌دهد که در ۱۲ ماه منتهی به ماه مه ۲۰۲۰، صادرات عربیکا کاهش‌یافته است، درحالی‌که صادرات روبوستا روند افزایشی داشته است.
تفاوت بین روبوستا و کونیلون چیست؟
روبوستا و کونیلون گونه‌های گیاه‌شناسی خواهر (زیرگونه) گونه‌های قهوه کانفورا هستند که دارای بسیاری از صفات این قهوه هستند. بااین‌حال، هر دو آن‌ها به‌طورکلی به‌عنوان «روبوستا» به بازار عرضه می‌شوند، زیرا این تنوع در سراسر جهان محبوبیت بیشتری دارد.
روبوستا از درختان کانفورا در کشورهای آفریقای مرکزی مانند ساحل‌عاج و گینه سرچشمه می‌گیرد و دانشمندان از آن به‌عنوان «خط گینه» یاد می‌کنند. بااین‌حال، کونیلون از کشورهای آفریقای غربی مانند جمهوری دموکراتیک کنگو و کامرون آمده و از آن به‌عنوان «خط کنگو» یاد می‌شود. هر دو خانواده خود را از گونه‌های وحشی یا زراعی دارند اما اکثر آن‌ها در آزمایشگاه‌ها ایجاد شده‌اند.
کونیلون ها به اندازه از نظر قد رشد نمی‌کنند و سایبان بزرگ‌تری نسبت به روبوستا دارند و همچنین زودتر بالغ می‌شوند. این گیاهان دارای برگ‌های کوچک‌تر هستند و در برابر خشکسالی مقاوم‌ترند. بااین‌وجود، روبوستا در برابر آفات و بیماری‌ها مقاوم‌تر است. کونیلون همچنین ازلحاظ ژنتیکی دارای تنوع ژنتیکی بیشتری نسبت به روبوستا است، به این معنی که گونه‌های جدید و قدیمی می‌توانند بدون هیچ مشکلی در کنار هم رشد کنند.
غالباً، هر دو گونه با هم کشت می‌شوند. برخی از تولیدکنندگان حتی ترکیبی از این دو گونه را پرورش می‌دهند که مزایای هر دو را دارد. به‌عنوان‌مثال، در برزیل، برخی از کشاورزان انواع مختلفی از محصول را کاشت می‌کنند که در زمان‌های مختلف بالغ می‌شوند. این به آن‌ها امکان می‌دهد تا به‌طور مؤثری برای تعدادی محصول متوالی کاشت کنند.
کانفورا هیبرید
گیاهان کانفورا را می‌توان به‌راحتی با انواع دیگر از همان گروه گیاهان ژنتیکی ترکیب کرد تا هیبریدهای جدید ایجاد شود. بااین‌حال، برخلاف عربیکا، ارقام و هیبریدهای منحصربه‌فرد کانفورا شناخته‌شده یا مورد جستجو نیستند، زیرا در مورد ویژگی‌های خاص طعم گیاه بسیار شناخته شده است.
یکی از چالش‌های هیبریدها و ارقام کانفورا این است که «گونه کانفورا دارای لقاح باز است»، به این معنی که «هیچ خط خالصی مانند پرونده عربیکا وجود ندارد و این امر ردیابی تاریخ ژنتیکی یک تنوع ترکیبی خاص را دشوار می‌کند.»
بااین‌حال، انواع مختلف کانفورا و عربیکا وجود دارد که حاوی مواد ژنتیکی والدین است. این یا از طریق صلیب‌های خودبه‌خود یا پرورش عمدی شکل می‌گیرد. برخی از نمونه‌های چنین ترکیباتی عبارت‌اند از: Arabusta، Hibrido de Timor، Sarchimor و Icatu.
کیفیت در قهوه کانفورا
از قهوه‌های کانفورا معمولاً برای افزودن استحکام و کافئین به ترکیبات قهوه و نوشیدنی‌های قهوه عربیکا استفاده می‌شود. مخلوط عربیکا با کانفورا با کیفیت بالا مزایای مطلوبی را به همراه دارد: بادی و ظرفیت کرما افزایش می‌یابد که هر دو ویژگی معمولی یک فنجان کانفورا است.
روبوستا با کیفیت در بخش قهوه رواج بیشتری پیدا می‌کند. نیازهای کلیه قهوه‌ها، صرف‌نظر از گونه‌ها، افزایش یافته است و استانداردهای کیفیت به همان اندازه که قبلاً بوده‌اند، افزایش یافته است.
علاوه بر ژنتیک، در ۳۰ سال گذشته چیزهایی مانند مدیریت محصول، برداشت و فرآوری محصول تکامل یافته است. بااین‌حال، این افزایش تمرکز بر روی کیفیت با چالش‌های خاص خود همراه است. به‌عنوان‌مثال، کانفورا با کیفیت بالاتر معمولاً نیاز به برداشت دستی دارند. برداشت مکانیزه می‌تواند به گیلاس‌ها آسیب برساند و بسیاری از گیاهان کانفورا دارای ساقه‌های متعدد هستند، به این معنی که استفاده از ماشین‌آلات همیشه بهترین گزینه نیست.
رشد قهوه مخصوص کانفورا
برخی از تولیدکنندگان دریافتند که وقتی روبوستا با همان مراقبت‌هایی که برای عربیکا مخصوص انجام می‌شود، تولید و پردازش می‌شوند، می‌توانند یک فنجان شدید با طعم شگفت‌انگیز تولید کرد. این قهوه‌ها می‌توانند از اسیدیته بالا، شیرینی متوسط و تلخی کم برخوردار باشند. مشخصات فنجان بالقوه یک کانفورا با دقت تولید شده و بو داده، یک قهوه تمام‌عیار با طعمی ماندگار، اسیدیته متوسط و تلخ به شما می‌دهد. برخی نیز حتی این قهوه را به‌عنوان یادداشت‌های ادویه‌جات، گل‌ها و میوه‌ها از جمله خربزه، گردو، جوز هندی و کاکائو توصیف کرده‌اند.
کانفورا می‌تواند به همان روش عربیکا پردازش، خشک و تخمیر شود، اما زمان هر مرحله متفاوت خواهد بود زیرا میوه دارای ویژگی‌های مختلفی است. این قهوه همچنین باید به‌صورت متفاوت برشته شود، زیرا گیلاس کانفورا دارای قند بسیار کمتر، اسیدهای کمتر و یک ساختار «گوشتی» سفت‌وسخت است.
در سال ۲۰۱۰، موسسه کیفیت قهوه برنامه رسمی روبوستا تخصصی را راه‌اندازی کرد که بر درجه‌بندی کیفیت روبوستا تمرکز دارد. انجمن تخصصی قهوه برزیل از سال ۲۰۱۸ نیز تولیدکنندگان کانفورا را به‌عنوان عضویت پیوسته پذیرفته است و میزبان یک جایزه سالانه تعالی جام کانفورا است.
منبع: perfect daily grind
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
