روز: اسفند ۲۱, ۱۳۹۹

کافه اکسسوری – اگر شما با اصطلاحات استفاده‌شده در بسته‌بندی آشنا نیستید، انتخاب قهوه می‌تواند بسیار زیاد باشد. یک برچسب مشترک که مشاهده خواهید کرد این ادعا است که قهوه ۱۰۰ درصد عربیکا است؛ اما این برچسب به چه معنی است؟

برای توضیح این موضوع، ابتدا باید تفاوت‌های اساسی بین دو گونه اصلی قهوه، عربیکا و روبوستا را درک کنید. من با متخصصان زنجیره تأمین صحبت کردم تا تفاوت بین این دو را دریابم و بدانم که وقتی قهوه ۱۰۰ درصد عربیکا نام‌گذاری شده است، چه معنی دارد. در ادامه این مقاله را بخوانید تا با این مفهوم آشنا شوید

قهوه عربیکا چیست؟

ده‌ها گونه قهوه وجود دارد که از این تعداد تقریباً ۱۲۴ مورد شناسایی شده است. دو گونه‌ای که بر تولید و فروش تجاری حاکم هستند قهوه عربیکا و قهوه کانفورا هستند که آن را با عنوان روبوستا نیز می‌شناسیم.

امروزه قهوه عربیکا حدود ۷۰٪ از تولید قهوه در جهان را تشکیل می‌دهد و به‌طورکلی به‌عنوان قهوه‌ای با مزه بهتر شناخته می‌شود. البته، طعم دقیق یک قهوه تا حد زیادی به منشأ آن، فرآوری، روش و موارد دیگر آن بستگی دارد.

گونزالو هرناندز رئیس Coffea diversa مستقر در کاستاریکا می‌افزاید: «بسته به متغیرها، هیچ توصیف و توضیحی کلی ازنظر مشخصات طعم در عربیکا وجود ندارد. مشخصات طعم می‌تواند شکلاتی، تند، گل، کارامل، اسیدیته روشن، اسیدیته خشک، اسیدیته کم، آبدار، میوه و غیره باشد.»

قدمت قهوه ۱۰۰ درصد عربیکا

هانا نووساندر مدیر ارتباطات و استراتژی تحقیقات قهوه جهانی در اورگان، ایالات‌متحده توضیح می‌دهد که روبوستا تقریباً ۱۰۰ هزار سال پیش تکامل یافته است، درحالی‌که عربیکا فقط در حدود ۱۰ هزار سال قدمت دارد؛ بنابراین، robusta زمان بیشتری برای توسعه و تکامل داشته و در این زمان، بسیار سازگارتر شده است. این گیاه در آب‌وهوای متنوع‌تر رشد می‌کند و به‌طور طبیعی در برابر آفات و بیماری‌ها مقاوم‌تر است و گیاهان روبوستا نیز به‌طورکلی عملکرد بالاتری دارند.

میوه گیاه روبوستا نیز به‌طور طبیعی ازنظر کافئین، قند کمتری دارد و کرمای بیشتری تولید می‌کند. علاوه بر این، ارزان‌تر و رشد آن آسان‌تر است و اغلب از روبوستا در مخلوط‌های با کیفیت پایین‌تر یا قهوه فوری استفاده می‌شود؛ بنابراین شهرت زیادی برای تولید قهوه ناخوشایند ایجاد کرده است که بسیاری از نوشیدنی‌ها آن را دارای طعمی سخت‌تر توصیف می‌کنند.

هانا می‌گوید: «روبوستا ازنظر کیفیت بسیار پایین‌تر از عربیکا است. بااین‌حال، فقط قابل بحث است که چه مقدار از این مسئله کیفیت به دلیل ژنتیک است و چه مقدار به دلیل این واقعیت است که روبوستا به‌طورکلی مطابق با استانداردهای کیفیت مشابه عربیکا نیست.»

باوجوداین، هانا در پاسخ به تقاضای بیشتر برای قهوه‌های ارزان‌تر و چالش‌های پیش روی تولید عربیکا اذعان می‌کند که تولید روبوستا طی ۵۰ سال گذشته به طرز چشمگیری افزایش یافته است.

سرمایه گذاری بر روی قهوه روبوستا

بااین‌حال، برخی از تولیدکنندگان معتقدند که اگر همین مقدار تحقیق و منابع برای تولید روبوستا سرمایه‌گذاری می‌شود، می‌تواند تولیدات کافی با یک منبع منفرد را تولید کند. در حال حاضر یک صحنه جالب در حال ظهور روبوستا در برزیل وجود دارد. علاوه بر این، برخی از کشاورزان نیز برای بهبود مقاومت و عملکرد محصولات زراعی خود در حال آزمایش با ترکیبات «عربیکا-روبوستا» هستند.

یک‌گونه سوم نیز وجود دارد که حدود ۲٪ از قهوه جهان را شامل می‌شود: لیبریکا. قهوه لیبریکا به دلیل تولید قهوه دودی و تلخ معروف است. تولید و شکوفایی در کشورهای آسیایی مانند فیلیپین، مالزی و اندونزی، جایی که غالباً از آن به‌عنوان کشورهای تولیدکننده مقرون‌به‌صرفه شناخته می‌شوند و ارزان‌قیمت است و لیبریکا در خارج از این مناطق نسبتاً ناشناخته است.

۱۰۰ درصد عربیکا

قهوه با علامت ۱۰۰ درصد عربیکا حاوی قهوه قوی نیست. هانا می‌گوید مارک‌ها از این برچسب استفاده می‌کنند تا نشان دهند که قهوه آن‌ها کیفیت بالایی دارد. او توضیح می‌دهد: «وقتی عربیکا بر بازارهای جهانی مسلط بود، قبل از نیمه قرن بیستم، دیگر نیازی به تجارت عربیکا از این طریق نبود؛ اما هنگامی‌که روبوستا گسترده‌تر شد، فشار دیگری برای تمایز عربیکا به‌عنوان کیفیت بالاتر به وجود آمد.»

درگذشته، برخی از رستری ها برای افزایش حجم خود، ترکیبات روبوستا را به مخلوط اضافه می‌کردند، بنابراین هزینه‌ها را کاهش می‌دادند و سود را افزایش می‌یافت. این بدان معناست که رسترهایی که نمی‌خواستند به ترکیبات خود روبوستا را اضافه کنند و برای تمایز خود نیاز به این برچسب داشتند تا قهوه خود را به‌عنوان قهوه باکیفیت‌تر به بازار عرضه کنند.

منبع: Perfect Daily Grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.