کافه اکسسوری – قهوه روبوستا همواره حضوری شوم در دنیای قهوه داشته است و این یک‌سو تفاهم بزرگ است و اکنون زمان آن رسیده است که تنوع این گونه قهوه را در آغوش بگیریم و به این گیاه فرصتی عادلانه بدهیم.
در این یادداشت به این گونه قهوه و تفاوت‌های آن با قهوه عربیکا می‌پردازیم؛ دو گونه قهوه که بیشترین میزان مصرف را در جهان قهوه دارند.
حتی اگر شما درباره قهوه چیزهای زیادی نمی‌دانید، این تصور را دارید که روبوستا به‌نوعی مسئول همه اشتباهاتی است که در دنیای قهوه رخ می‌دهد.
اگر این ذهنیت شماست، شرمنده نشوید. مدت‌ها من نیز همین نگرش را داشتم؛ اما همه‌چیز در دنیای قهوه تخصصی شروع به تغییر می‌کند.
قبل از نوشتن این مقاله، در اینستاگرام سؤال کردم که نظر مخاطبینم درباره روبوستا چیست. نظرات بسیار دوقطبی بودند. در اینجا چند پاسخ آورده شده است:
«این دنیای کاملاً جدیدی از طعم‌ها و امکانات است
خوشمزه و پیچیده است
آن‌هایی که از ارتفاع زیاد برخوردار هستند خوب هستند
اما آن‌ها همچنین این را گفتند …
تقریباً بعد از چند تجربه بد با روبوستا، نوشیدن قهوه را متوقف کردم
بد خیلی تلخ»
در این مقاله، توضیح خواهم داد که چرا روبوستا می‌تواند این‌قدر تفرقه‌افکنانه باشد.
همچنین به شما می‌گویم که چرا شخصاً فکر می‌کنم این دانه قهوه عالی است و ممکن است در آینده نزدیک محبوب‌تر نیز شود.
قهوه روبوستا و عربیکا
چرا روبوستا چنین شهرت بدی دارد؟ خوب، وقتی به آن فکر می‌کنید خیلی عجیب نیست.
حتی اگر صدها گونه قهوه در جهان وجود داشته باشد، تنها دو مورد به‌عنوان محصولات زراعی تجاری مورداستفاده قرار می‌گیرند: روبوستا و عربیکا.
ایده اصلی در جهان قهوه این است که عربیکا بسیار عالی و پرمحتوا است، درحالی‌که روبوستا که حدود ۴۰٪ از تولید جهان را تشکیل می‌دهد، زننده و ارزان است.
اگر مجبور به تعمیم باشیم، درست است که روبوستا معمولاً تلخ و شیرین‌تر از عربیکا است؛ اما این به دلیل تفاوت‌های بیولوژیکی در میزان قند و میزان متفاوت اسیدهای آلی است؛ اما آیا این بدان معنی است که ما باید یک‌گونه کامل را نادیده بگیریم؟
جستجو برای یک قهوه در دشت
حتی اگر این مقاله به‌عنوان یک ادای احترام به روبوستا باشد، دشوار نیست که در مورد پسرعموی مشهور آن یعنی عربیکا صحبت کنیم.
عربیکا از ارتفاعات اتیوپی سرچشمه گرفت و تنها در ارتفاعات و شرایط آب و هوایی شبیه به زیستگاه اصلی خود رونق می‌گیرد.
هنگامی‌که قهوه در حدود چند صدسال پیش به یک کالای جهانی تبدیل شد، علاقه‌ای به یافتن گونه‌ای بود که بتواند در ارتفاعات پایین‌تر پرورش یابد، زیرا این امر باعث می‌شود زمین بیشتری برای محصول جدید فراهم شود.
به گفته مورخ قهوه استوارت مک کوک، گونه خاصی از قهوه از لیبرتای قاره آفریقای غربی، به‌عنوان قهوه ایدئال دشت در حدود سال ۱۸۷۰ ظهور کرد. این گیاه بعداً به‌عنوان قهوه لیبریکا معروف شد.
در ابتدا اعتقاد بر این بود که این گیاه در برابر زنگ‌زدگی برگ مقاوم است؛ اما تا سال ۱۸۹۵، این مزیت ناپدید شد.
بسیاری از مزارع لیبریکا که توسط استعمارگران در جنوب شرقی آسیا اداره می‌شدند، براثر این بیماری از بین رفتند و این محصول هرگز محبوبیت خود را جبران نکرد.
قهوه ای مقاوم
تقریباً در این زمان، گیاه شناسان اروپایی به مناطق دورافتاده‌تر آفریقای مرکزی رفتند، جایی که گونه‌های امیدوارکننده جدیدی را یافتند که نام آن‌ها را یافت: Coffea canephora var. روبوستا همان‌طور که از نام آن پیداست،
به‌عنوان یک قهوه بادوام‌تر و مقاوم‌تر دیده می‌شد. در سال ۱۹۰۰ این گیاه به جاوا معرفی شد و همان‌طور که می‌گویند، ادامه تاریخ آن از جاوا ادامه می‌یابد.
روبوستا ضمن داشتن توانایی رشد در مناطق دشت، عملکرد بالایی دارد. همچنین ثابت شده است که در برابر بیماری‌ها بسیار مقاوم است. این تا حدودی به دلیل دارا بودن مقدار کافئین بالاتر در این گونه است.
وقتی انسان کافئین مصرف می‌کند، به‌عنوان یک محرک عمل می‌کند، اما برای حشرات مانند سموم دفع آفات است.
روبوستا همچنین تقریباً دو برابر مقدار کلروژنیک اسید دارد – ماده دیگری که حشرات آن را دوست ندارند- و به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان عمل می‌کند.
شروع تازه روبوستا
داستان پیدایش فوق نشان می‌دهد که روبوستا همیشه به‌عنوان یک جایگزین ارزان برای عربیکا تصور می‌شد و تا همین اواخر از زاویه دیگری مشاهده نشده است.
تاکنون، روبوستا به‌طور عمده در قهوه فوری و به‌عنوان ترکیبی ارزان‌قیمت در ترکیب‌های اسپرسو مورداستفاده قرار می‌گرفت، جایی که کرم قوی‌تر و کافئین اضافی را فراهم می‌کرد.
تا یک دهه پیش، درواقع روبوستا به‌عنوان یک ماده اصلی قهوه ترکیبی اسپرسو شناخته می‌شد – به‌خصوص اگر توسط رُسترهای ایتالیایی ساخته شده باشد.
تفاوت بین عربیکا و روبوستا به‌طورکلی به موارد زیر بازمی‌گردد:
عملکرد کم در مقابل عملکرد بالا
ارتفاع زیاد در مقابل ارتفاع کم
۱.۵٪ کافئین در مقابل ۲.۷٪
۶٪ اسید کلروژنیک در مقابل ۱۰٪
لوبیا به شکل بیضی‌شکل در مقابل شکل گرد
برگ کوچک در مقابل برگ بزرگ
مقدار قند بالاتر در مقابل مقدار قند کمتر است
روبوستا کانفورا
امروز روبوستا هنوز به‌شدت درک نشده است. فقط نام مشترک نشانگر آن است. درواقع، ما باید آن را با نام علمی “Canephora” بنامیم زیرا روبوستا فقط یک نوع است.
به همان روش تایپیکا و بوربون که خطوط اصلی عربیکا هستند، روبوستا نیز انواع کانفورا است.
اولین باری که شنیدم کسی در مورد کانفورا صحبت می‌کند، در سال ۲۰۱۹ بود که در یک قهوه آزمانی گونه‌های متقاطع به میزبانی دکتر استیفن شوارتز از کنسولگری قهوه شرکت کردم.
در جدول قهوه آزمایی، ما هر سه عربیکا، لیبریکا و کانفورا را داشتیم.
در این رویداد، دکتر شوارتز استدلال کرد که ما همیشه در مورد انواع مختلفی از عربیکا (مانند گیشا، بوربون و تیپیکا) صحبت می‌کنیم اما هرگز در مورد گونه‌های مختلف کانفورا صحبت نمی‌کنیم. ما حتی آن را با نام اشتباه می‌نامیم.
چندین نوع مختلف وجود دارد؛ به‌عنوان‌مثال، SLN 274، Old Paradenia، Conilon و غیره وهمه این‌ها خصوصیات خاص خود را دارند.
به گفته دکتر شوارتز، یکی از اصلی‌ترین دلایلی که ما هرگز روبوستای خوب را تجربه نمی‌کنیم این است که آن‌ها فقط با یک هدف تجاری رشد می‌کنند.
کشاورزی و فرآوری محصولات محصولی ایجاد می‌کند. اگر ما به همان روش با قهوه عربیکا رفتار کنیم، نتیجه نیز یکسان خواهد بود.
دکتر شوارتز استدلال کرد که روبوستا یک نام گمراه کننده است، زیرا گیاه در واقع دارای یک سیستم ریشه نسبتاً کم عمق در مقایسه با لیبریکا و عربیکا است.
او ادعا می‌کند که لیبریکا گونه قوی‌تر از این سه است و قادر خواهد بود که تغییرات آب و هوایی را بهتر اداره کند.
می‌توان قهوه ۱۰۰٪ روبوستا نوشید؟
آیا زمانی وجود خواهد داشت که عاشقان عادی قهوه بتوانند قهوه ۱۰۰٪ روبوستا را تجربه کنند؟
با توجه به اینکه قهوه تخصصی هر روز بیشتر به جریان اصلی تبدیل می‌شود، آوانگاردها بیشتر به سمت حاشیه قهوه حرکت می‌کند و گونه‌های کمتر شناخته‌شده را آزمایش می‌کند و ما امروزه شاهد علاقه مجدد به لیبریکا و Eugenioides هستیم و روبوستا نیز باید به‌زودی آماده احیای مجدد باشد.
قهوه روبوستا به‌اندازه عربیکا شیرین نیست. همچنین اسیدیته یکسانی ندارد. در عوض، دارای یادداشت‌های طعم دار بیشتری است.
من شخصاً فکر می‌کنم روبوستا وقتی که مستقیماً در یک شات اسپرسو دمیده می‌شود، واقعاً می‌درخشد و طعم‌های کمی خوش‌طعم و شکلاتی همراه با کمبود اسیدیته، آن را به یک تجربه جالب تبدیل می‌کند.
منبع: coffee chronicler
نوشته Asser Christensen
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
