کافه اکسسوری – جواهر قهوه لقبی است که بر روی قهوه بوربون زرد برزیلی گذاشته‌اند. درحالی‌که قهوه بوربون در سال‌های اخیر در میان خریداران قهوه و رستری‌ها به رسمیت شناخته‌شده است، اما این قهوه تاریخچه خیلی طولانی دارد. در این مقاله سعی داریم تا تاریخچه‌ای از این قهوه که آن را به‌عنوان قهوه‌ای باکیفیت و طعم منحصربه‌فرد و شیرین شناخته می‌شود را مرور کنیم.
منشأ بوربون زرد برزیل
به‌عنوان یک نوع از قهوه، بوربون زرد نزدیک به ۹۰ سال است که در مزارع برزیل کشت می‌شود، اما برای شناخت تاریخچه این قهوه ابتدا باید از والدین آن آغاز کرد.
تا دهه ۱۸۵۰، برزیل به یک کشور بزرگ تولیدکننده جهانی قهوه تبدیل‌شده بود. این بخش به‌شدت وابسته به انواع گونه تیپیکا بود که در دهه ۱۷۲۰ معرفی شد. با توجه به بازده محدود تیپیکا و متعاقباً از کاهش حجم صادرات؛ پتانسیل حجم صادرات برای تأمین بخشی از صادرات، بذرهای مختلف همچون بوربون قرمز به جزیره رونیون در اقیانوس هند در شرق ماداگاسکار سفر کرد. در دهه ۱۸۷۰، بوربون قرمز به یکی از انواع برجسته قهوه در برزیل تبدیل شده بود.
در سال ۱۸۷۱، چیز عجیبی ظاهر شد. در شهر Botucatu در ایالت سائوپائولو از جهش تیپیکا توت‌های زرد متولد شد، چیزی که قبل از این در برزیل مشاهده نشده بود. درحالی‌که جهش زرد گونه تیپیکا که در آن زمان به‌عنوان قهوه زرد Botucatu از آن یاد می‌شد، چندان مؤثر نبود، اما توسط تعدادی از کشاورزان به دلیل رنگ متفاوت آن مورد استقبال قرار گرفت. لازم به ذکر است که برخی محققان معتقدند که بوربون زرد به‌عنوان یک جهش طبیعی، از بوربون قرمز سرچشمه گرفته است.
قهوه بوربون زرد برزیل
به نظر می‌رسد اولین بوربون زرد که امروزه آن را می‌شناسیم، نخستین بار در سال ۱۹۳۰ در مزرعه بوربون قرمز در نزدیکی شهر پدنیرس (SP) ظاهر شد که به عقیده بسیاری نتیجه پرورش طبیعی بین بوربون قرمز و زرد بوتوکاتو است. این گیاه از نظر رنگ زرد انواع توت‌ها شبیه به بوربون قرمز بود.
این ظاهر توجه محققان مؤسسه زراعی (IAC) ازجمله کارلوس آرنالدو کروگ را که اولین مطالعات رسمی بوربون زرد را در سال ۱۹۴۲ انجام داد، جلب کرد. در طی سه سال بعد، ۳۰ درخت قهوه کاشته شده موردمطالعه قرار گرفت.
در طول دهه ۵۰، نویدبخش‌ترین گونه‌های زرد بوربون با کد “IAC J” به نتیجه رسید و در دسترس کشاورزان قرار گرفت. در سال ۱۹۵۱، پروفسور J.E.T. مندس از همان انستیتو، بازده‌ها را برای انواع ارقام رشد یافته در آن زمان موردبررسی قرار داد و انواع گونه‌های قهوه در برزیل را دسته‌بندی کرد که شامل تیپیکا، زرد Botucatu، سوماترا، بوربون قرمز، بوربون زرد و ماراگپیپ، با رنگ بوربون زرد بود.
باوجوداین نتایج امیدوارکننده، بوربون زرد هرگز سهم غالب بخش صادرات و تولید قهوه در برزیل را در طی دهه‌های بعدی به عهده نگرفت. اگرچه هنوز به‌صورت تجاری کشت می‌شد، پذیرش آن همچنان گسترده نیست و به دلیل زرد بودن مشخص آن، این گیاه اغلب به‌عنوان نوعی تازه در نظر گرفته می‌شود.
درگذشته و در دوران استادان کروگ، مندز و همسالانشان، کیفیت قهوه جزء اصلی تحقیقات گیاهان نبود. تمرکز معمولاً روی تولید، سلامت گیاهان و قدرت در برابر آفات و مقاومت در برابر بیماری بود. تقریباً در همان زمان ظهور بوربون زرد در برزیل، انواع مختلفی همچون Caturra (1937)، Mundo Novo (1943) و Catuaí (۱۹۴۹) ظاهر شد.
امروزه با استقبال از قهوه‌های تخصصی و حرکت به‌سوی موج سوم قهوه، بوربون زرد جذابیت گذشته خود را بازیافته است.
چرا بوربون زرد؟
پروفسور کروگ در سال ۱۹۴۲ منشأ ژنتیکی این رنگ‌آمیزی زرد را کشف کرده بود که از یک جفت ژن به نام “Xanthocarpa” است که معنی ریشه یونانی آن زانتیوس (زرد) و کپور (میوه) است.
عملکرد این ژن به گونه است که گیاهان با جفت ژن غالب XcXc انواع توت‌های قرمز را تولید می‌کنند. گیاهان دارای جفت ژن مغلوب xcxc توت زرد قهوه تولید می‌کنند و در موارد نادر گیاهانی با یک ژن غالب و گیاهان Xcxc مغلوب، انواع توت‌های نارنجی را تولید می‌کنند. در مورد انواع توت‌های زرد، ماده مؤثر در این ژن‌ها، لوتئولین است، نوعی فلاونوئید که در جعفری و کلم بروکلی نیز وجود دارد.
ویژگی‌های بوربون زرد
یک درخت بوربون زرد می‌تواند به ۲.۸ متر برسد و رسیدن زودرس نیز دارد. از ۳۰ درخت موردمطالعه در سال ۱۹۴۵، هفت مورد امروزه به‌صورت تجاری در برزیل کاشته می‌شوند.
به دلیل بازده متوسط و حساسیت نسبی آن به زنگ‌زدگی برگ قهوه، کشت بوربون زرد ممکن است توجه و مراقبت بیشتری نسبت به سایر گونه‌ها داشته باشد. بوربون زرد معمولاً هنگام رشد در ارتفاع ۱۰۰۰ متر یا بیشتر از سطح دریا، پتانسیل کیفیت خود را بیان می‌کند و در مکان‌هایی که مراحل برداشت و فرآوری به‌خوبی انجام می‌شود.
قهوه بوربون زرد برزیل
ویژگی‌های حسی بوربون زرد در فنجان کاملاً قابل‌توجه است، ازجمله عطروطعم شیرین آن. عطر قابل‌توجه و عطروطعم اسیدسیتریک بسیار برجسته، از ویژگی‌های منحصربه‌فرد این قهوه است. محققان اخیراً بین محتوای ساکارز و وجود برخی اسیدهای چرب و ارگانیک باکیفیت بوربون زرد به نتایج جدیدی رسیده‌اند. بااین‌وجود، هیچ ارتباط مستقیمی بین لوتولین (زرد ساز) و کیفیت در قهوه بوربون زرد وجود ندارد.
تحقیقات جدید بر روی بوربون زرد
در سال ۲۰۰۵، IAC تلاش‌های خود را برای مطالعه بوربون زرد از نو تجدید کرد، اما با توجه به کیفیت قهوه در فنجان و پس از دم‌آوری. در این تحقیق ۳۰ درخت موردمطالعه در سال ۱۹۴۵ دوباره جمع‌آوری شد و ۱۶ گیاه با نمرات بالاتر از ۸۵ برای ردیابی نسب ایدئال انتخاب شدند. مطالعات به سرپرستی پروفسور Gerson Giomo هنوز توسط IAC انجام می‌شود، زیرا این گروه به دنبال قوی‌ترین گیاهان با بهره‌وری بالا و پتانسیل عالی قهوه در فنجان هستند.
در سال ۲۰۱۷ و در مسابقات جام حذفی، یک بوربون زرد برزیلی در رده Pulped Naturals به امتیاز ۹۲.۳۳ رسید.
منبع: dailycoffeenews
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
