کافه اکسسوری – شیرهای جایگزین فقط با گذشت هر سال محبوبیت بیشتری پیدا می‌کنند. فروش شیر جو در ایالات‌متحده بین سال‌های ۲۰۱۸ و ۲۰۱۹؛ ۱۷۱ درصد افزایش‌یافته است و بازار شیرهای گیاهی انگلیس در سال گذشته ۳۲۰ میلیارد دلار ارزش داشته است. با توجه به این افزایش مصرف، مهم است که باریستاها از بهترین راه‌کار با هر نوع شیر غیر لبنی آگاهی داشته باشد. آن‌ها با ایجاد درک در مورد محصول، قادر به ایجاد نوشیدنی‌های باکیفیت بالا و مداوم برای مشتریان خواهند بود. این مقاله راهنمایی در مورد نحوه کار با برخی از محبوب‌ترین شیرهای جایگزین غیر لبنی را با شما مرور خواهیم کرد.
تاریخچه استفاده از شیرهای گیاهی
فروش شیرهای غیر لبنی در سال ۲۰۱۷ به ۲.۱۱ میلیارد دلار در ایالات‌متحده رسید. بادام با ۶۴ درصد بیشترین سهم از بازار را داشته است، درحالی‌که سویا با ۱۳ درصد و نارگیل ۱۲ درصد این آمار را تشکیل می‌دهد.
بیشتر علاقه‌مندان قهوه علاقه زیادی به شیرهای گیاهی دارند. دیوید جیسکووت، مدیر بازاریابی Alpro UK در ایرلند، به تفصیل توضیح می‌دهد که تقاضا برای قهوه‌های گیاهی خارج از خانه در طی ۱۲ ماه گذشته افزایش چشمگیری است و بیش از نیمی از (۵۰.۳٪) از قهوه سازان قهوه اکنون ادعا می‌کنند که از شیرهای گیاهی استفاده می‌کنند.
در سال ۲۰۱۹، فروش ایالات‌متحده از شیر جو، برای اولین بار از سویا فراتر رفت. شیر جو برای اولین بار در اوایل دهه ۱۹۹۰ در سوئد تولید می‌شد، اما طی چند سال گذشته محبوبیت زیادی پیدا کرده است. امروزه برخی از کافی‌شاپ‌ها حتی به‌طور پیش‌فرض از شیر جو استفاده می‌کنند.
دیوید می‌گوید کافه‌ها باید از جذابیت‌های جایگزین غیر لبنیاتی آگاهی داشته باشند. او می‌گوید: «برای تأمین این تقاضا، کافی‌شاپ‌ها باید اطمینان حاصل کنند که آن‌ها نوعی نوشیدنی‌های گیاهی را دارند که به‌طور ویژه برای استفاده در قهوه در صورت پیشنهاد تهیه شده‌اند.»
چگونه می‌توان شیرهای گیاهی را بخار کرد
ازآنجاکه شیرهای گیاهی و حیوانات تفاوت‌های زیادی با مواد شیمیایی دارند، باید در کافی‌شاپ‌ها به طرز مختلفی تهیه شوند. در مرحله اول، پیتر می‌گوید مهم است که باریستاها از شیرهای گیاهی استفاده کنند که به‌طور خاص برای استفاده از باریستا طراحی شده‌اند؛ زیرا این مواد حاوی تثبیت‌کننده‌ها (فسفات دیپوتاسیوم) هستند.
این تثبیت‌کننده‌ها هنگامی‌که با اسیدهای موجود در قهوه در تماس هستند شکافته و حل نمی‌شوند. این بدان معنی است که هم بافت و هم جذابیت بصری نوشیدنی شما هنگام بخار شدن شیر حفظ می‌شود.
توجه به این نکته نیز حائز اهمیت است که شیرهایی که میزان چربی بالاتری دارند، بعد از بخار پردازی، از پایداری بیشتری برخوردار می‌شوند. پیتر می‌گوید: «شیر برنج در اوایل دهه ۲۰۰۰ قبل از افزایش محبوبیت شیر بادام بسیار محبوب بود، اما چربی اضافی ندارد. شیر جو دارای روغن کلزا اضافه شده است که به کف کردن و بافت فوم کمک می‌کند.»
شیر سویا
به دلیل داشتن پروتئین زیاد، شیر سویا می‌تواند خیلی خوب هوادهی شود (کشیده شود). این امر به این دلیل است که مولکول‌های پروتئین موجود در شیر سویا حباب‌های هوا را احاطه کرده و ایجاد کف را آسان‌تر می‌کنند.
شیر سویا تقریباً دو برابر سریع‌تر از شیر گاو بخار می‌شود. این امر به این دلیل است که حاوی تنظیم‌کننده‌های اسیدی و تثبیت‌کننده‌های بیشتری است. سعی کنید هنگام شروع بخار، هوای زیادی را در آن نگیرید، در غیر این صورت ممکن است شیر خیلی کف کند.
این مقاوم در برابر درجه حرارت به‌اندازه ۶۵ درجه سانتی‌گراد میکوری ایجاد می‌کند که برای لاته آرت مناسب است.
شیر بادام
شیر بادام از پروتئین پایین‌تر از شیر سویا برخوردار است، بنابراین بخار و فوم هم ندارد. همچنین از قوام آبکی برخوردار است که لایه‌ای نازک‌تر از میکرو کف ایجاد می‌کند.
در دماهای بالاتر تلاش می‌کند و در دمای ۵۵ درجه سانتی‌گراد نرم‌ترین است، بنابراین استفاده از دماسنج ممکن است کمک کند.
واردکردن هوا بیشتر در ابتدای بخار – فقط چند ثانیه بیشتر از شیر گاو – باعث بهبود بافت در این شیر می‌شود.
شیر نارگیل
این شیر اگرچه ازنظر چربی زیاد است، اما ازنظر پروتئین کم است؛ بنابراین ایجاد میکرو فوم می‌تواند مشکل باشد. بااین‌حال، سطح قند بالاتر آن می‌تواند به معنای آن باشد که اغلب هنگام بخارپز بودن، بافت ضخیم‌تری دارند.
شیر نارگیل می‌تواند در دمای اطراف و بالاتر از ۶۵ درجه سانتی‌گراد بسیار ضخیم و سفت شود، بنابراین هنگام گرم کردن آن مراقب باشید. این امر به این دلیل است که پروتئین‌های موجود در شیر دفع می‌شوند و ازآنجاکه تعداد کمی از آن‌ها وجود دارد، فوم سریع‌تر تجزیه می‌شود.
شیر جو
شیر جو نیز ازنظر پروتئین کم است، به این معنی که برای ایجاد ریز پایدار معمولاً نیاز به مدت‌زمان بخار طولانی‌تر از شیر گاو است.
در اکثر دماها حتی تا ۶۵ درجه سانتی‌گراد عملکرد خوبی دارد.
مشابه شیر بادام، اضافه کردن هوای بیشتر هنگام شروع بخار، بافتی صاف و مداوم ایجاد می‌کند.
منبع: perfect daily grind
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
