کافه اکسسوری – اسپرسو و ریستریتو نامی آشنا در میان قهوه‌ها به شمار می‌آیند و بی‌شک با ترکیبات و قهوه‌های بر پایه اسپرسو هم آشنایی دارید، قهوه‌هایی مانند آمریکانو، کاپوچینو و غیره. ریستریتو نیز، یکی از قهوه‌های بر پایه اسپرسوست که به‌عنوان برادر کوچک‌تر اسپرسو شناخته می‌شود؛ اما سؤال اینجاست که ریستریتو چیست و چه فرقی با اسپرسو دارد.
در فرایند دم‌آوری، میزان قهوه و فشار و دمای آب در هر دو یکسان است. در اسپرسو یک شات ۳۰ میلی‌لیتری از قهوه است که تحت‌فشار و حرارت بالا، از درون‌دانه‌های آسیاب شده قهوه می‌گذرد و بعد از ۲۵ تا ۳۰ ثانیه یک نوشیدنی مطلوب به ما می‌دهد و ریستریتو که در ایتالیایی به معنای محدود کردن (restrict) است، بین ۱۵ تا ۲۵ میلی‌لیتر است و حجم کوچک‌تری به نسبت اسپرسو عصاره گیری می‌شود و تنها فرق آن‌ها در همین است. هر دو این‌ها به‌وسیله دستگاه اسپرسوساز دم‌آوری می‌شوند و در به دست آوردن قهوه ریستریتو هیچ دستگاه خاصی استفاده نمی‌شود.
ریستریتو درواقع یک اسپرسوی محدود و کوچک‌شده است به این معنا که در تولید و دم‌آوری آن مقدار آب مصرفی کمتر است تا نوشیدنی کمتر و محدودشده‌ای به دست آید و به همین دلیل که زمان نسبتاً کمتری نیست به اسپرسو با آن در تماس است طعم شیرین‌تری دارد و تمرکز آن بیشتر بر طعم قهوه است.
تفاوت در شیوه دم‌آوری
در درست کردم و دم‌آوری ریستریتو تمایلات باریستاها دخیل است. برخی از باریستاها ریستریتو را دقیقاً مشابه اسپرسو درست می‌کنند و برخی دیگر تمایل دارند تغییراتی را بین این دو قهوه قائل شوند.
باید همواره این نکته را مدنظر قرار داد که در یک شات میزان یکسانی از قهوه، فشار و دمای آب استفاده می‌شود و تنها فرق دم‌آوری بین این دو نوع قهوه در میزان آب مصرفی است. برخی از باریستاها در فرآیند دم‌آوری ریستریتو بعد از مدت ۱۵ ثانیه دستگاه را متوقف می‌کند و برخی دیگر برای رسیدن به ریستریتو از آسیاب ریزتری برای دانه قهوه استفاده می‌کنند و زمان را مشابه دیگری در نظر می‌گیرند و این تنها بر اساس سلیقه شخصی باریستا و سیاست کافی‌شاپ صورت می‌گیرد.
تفاوت در طعم و عصاره گیری
مهم‌ترین و کلیدی‌ترین تفاوت میان این دو نوع قهوه، تفاوت در طعم این دو نوع است.
میزان بادی یا حس دهانی در قهوه به عوامل همچون دانه قهوه سبز، شیوه رُست و روش‌های دم‌آوری بستگی دارد. در هر دو قهوه فشار بالای آب و دما باعث ایجاد حس سیروپ مانند دردهان می‌شود. باوجوداین، در زمان‌های متفاوت، ترکیبات طعم و عطر در قهوه معمولاً متفاوت است. در ابتدا ما با طعمی ملایم درون قهوه خود مواجه می‌شویم و در ادامه اسیدیتی، شیرینی، تعادل در طعم و در جهاتی به تلخی می‌رسیم. در قهوه ریستریتو میزان ترکیباتی که باعث به وجود آمدن حس تلخی می‌شود، محدود و درنهایت قهوه‌ای شیرین‌تر نسبت به اسپرسو خواهیم داشت.
در قهوه ریستریتو باید به این نکته نیز توجه داشت که درزمانی که به دنبال جنبه‌های طعمی شیرین‌تر نسبت به اسپرسو هستیم، با نقص کم عصاره گیری نیز مواجه خواهیم بود. قهوه‌ای که کم عصاره گیری می‌شود طعمی نزدیک به ترشی و ناخوشایند دارد. به همین خاطر باید در تهیه ریستریتو، دقت کرد که به تعادلی در طعم، برسیم و این نکته‌ای است که باید به آن دقت ویژه‌ای کرد.
انتخاب بین اسپرسو و ریستریتو
حال این سؤال پیش می‌آید که در میان این دو نوع قهوه کدام از دیگری بهتر است؟ این سؤالی است که پاسخ روشن و مشخصی نمی‌توان به آن داد و همه‌چیز به نوع ذائقه و تمایلات طعمی مشتری دارد. درصورتی‌که نوشیدنی شبیه به اسپرسو، اما شیرین‌تر و راحت‌تر در نوشیدن می‌خواهید، ریستریتو پیشنهاد مناسبی است و می‌توان شیرینی قهوه را که در اندازه‌ای کوچک و محدودشده دم‌آوری شده است را تجربه کنید که در میزان جذب کافئین به همان میزان اسپرسو است.
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
