برچسب: قهوه دمی

کافه اکسسوری – تا زمانی که مردم قهوه دم کرده‌اند، در مورد روش قطره‌چکان نیز بحث خواهند کرد. ته صاف یا مخروطی، بهترین اندازه، انتخاب فیلتر مناسب و … متغیرهای زیادی برای در نظر گرفتن وجود دارد.

بااین‌حال، یکی از نکات موردبحث کمتر ماده‌ای است که برای ساخت قطره‌چکان استفاده می‌شود. درحالی‌که بسیاری از مردم تصور می‌کنند این مهم نیست، اما درواقع بر نحوه عصاره گیری قهوه شما تأثیر دارد.

برای اینکه بدانم چگونه مواد قطره‌چکان روی دم آوری شما تأثیر می‌گذارد، با چند متخصص صحبت کردم که در ادامه می‌خوانید:

کدام متغیرها بر روند بیش‌ازحد فرآیند تأثیر می‌گذارند؟

ریختن آب بر روی قهوه یک روش تهیه قهوه دمی است که در آن آب گرم روی آسیاب قهوه ریخته می‌شود و از طریق آن‌ها در یک ظرف فیلتر می‌شود. با عبور آب از محل قهوه، ترکیبات محلول طعم‌دهنده در قهوه استخراج می‌شود.

بااین‌حال، فیلتر (غالباً کاغذی) از عبور روغن و رسوب جلوگیری می‌کند، درنتیجه یک فنجان سبک و تمیزتر ایجاد می‌شود.

روغن‌ها، اسیدها و کربوهیدرات‌ها (در میان بسیاری دیگر از ترکیبات طعم‌دهنده) به طعم و رایحه نهایی یک فنجان کمک می‌کنند. توسعه و استخراج آن‌ها به تعداد متغیرهای مختلفی ازجمله نسبت دم، زمان دم، درجه حرارت آب و مواد فیلتر و قطره‌چکان بستگی دارد.

با تنظیم این عناصر و سایر شرایطی که قهوه از آن استخراج می‌شود، حتی در صورت استفاده از همان دانه‌ها می‌توانید یک فنجان متفاوت داشته باشید. به‌عنوان‌مثال، اگر یک قهوه به مدت طولانی دم بکشد، طبیعتاً زمان بیشتری را صرف تعامل با قهوه می‌کند و بنابراین ترکیبات طعم‌دهنده بیشتری استخراج می‌کند. به همین ترتیب، اگر دمای دم افزایش یابد، باعث افزایش حلالیت و استخراج می‌شود.

دمای مواد و دمایش در قطره‌چکان

دمای آب به‌عنوان یک عامل مهم شناخته‌شده است که بر استخراج تأثیر می‌گذارد. مواد مختلف قطره‌چکان در هنگام دم آوری گرما کم یا بیشتری را حفظ می‌کنند، بنابراین بر روی فنجان شما تأثیر می‌گذارد.

جاناتان گاگنه یک متخصص اخترفیزیک و علاقه‌مند به قهوه از مونترال کانادا می‌گوید که مواد قطره‌چکان بر روی حرارت آن در هنگام استخراج تأثیر می‌گذارد. مواد مختلف «توده‌های حرارتی» و سطح عایق مختلفی دارند، به این معنی که آن‌ها گرما را به‌طور متفاوتی هدایت و نگه می‌دارند.

عامل کلیدی در اینجا «جرم حرارتی» است که رقمی است که تعیین می‌کند یک ماده قبل از افزایش دما باید چه مقدار گرما را جذب کند. به‌عنوان‌مثال، بتن و سنگ قبل از شروع به افزایش دما، باید انرژی گرمایی زیادی را جذب کنند. آن‌ها دارای جرم حرارتی بالایی هستند.

بااین‌حال، موادی مانند چوب و کاه دارای جرم حرارتی کم هستند، به این معنی که دما خیلی سریع‌تر افزایش می‌یابد (و در بعضی موارد آتش می‌گیرند).

جاناتان می‌گوید قطره‌چکان‌های پلاستیکی و استنلس استیل نسبت به مواد دیگر جرم حرارتی و وزن کمتری دارند. این بدان معنی است که آن‌ها با سرعت بیشتری گرم می‌شوند و درنهایت گرمای کمتری از دم را «می‌دزدند». برعکس، مواد مانند شیشه و سرامیک برای رسیدن به همان نقطه طولانی‌تر شده و درنهایت گرمای بیشتری را از قهوه شما می‌گیرند.

بااین‌حال، جاناتان اضافه می‌کند که عایق‌بندی (احتباس گرما) نیز مهم است. وی توضیح می‌دهد: «سرامیک، شیشه و فولاد ضدزنگ همه ازنظر عایق‌بندی حرارتی بد نیستند، بنابراین آن‌ها مقداری از گرمای خود را به هوای اطراف منتقل می‌کنند و سپس گرمای بیشتری را از دم‌کرده سرقت می‌کنند تا دوباره به تعادل برسند. درنهایت، فقط چند ماده وجود دارد که دارای جرم حرارتی کم و عایق حرارتی خوبی هستند.»

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – تا همین اواخر تقریباً تمام قهوه‌ها کم‌وبیش به یک روش برشته می‌شدند. دلیل این امر این است که صرف‌نظر از اینکه قهوه از کجا آمده و چگونه فرآوری شده است، رستوران‌ها در همه‌جا یک روش ارائه را دنبال می‌کردند تا انتظارات کاربران نهایی را برآورده کنند؛ اما امروزه در صنعت قهوه با اصطلاح انقلاب قهوه موج سوم نیز برمی‌خوریم که جزو اصطلاحات نوین این صنعت به شمار می‌رود.

اگرچه تلاش برای فهرست بندی هر تغییر در صنعت قهوه موج سوم بی‌معنی است، اما دو مورد برجسته است.

تفت دادن:

با توجه به آزمایش‌های تفت دادن و برشته کردن قهوه و توصیه‌های کافی‌شاپ‌های ویژه، علاقه به رست‌های سبک‌تر افزایش می‌یابد؛ مانند هر چیز جدید، واکنش‌های فزاینده‌ای در این خصوص وجود دارد.

در قهوه‌های موج سوم، قهوه دیگر قهوه سیاه سابق نبود. وقتی سیاه بود، مزه اسیدی داشت؛ اما در قهوه موج سوم دیگر این‌گونه نیست.

مشکل این است که تفت دادن سبک مشکل است و با کمبود جدی روبه‌رو هستیم و تعجب‌آور نیست که مردم خواستار بازگشت به دنیای کباب‌های تیره بودند.

خوشبختانه امروزه با تخصصی‌تر شدن فرآیند رست قهوه مشکلات پیش روی تفت دادن سبک در حال از بین رفتن هستند.

اکنون آن‌ها قادرند قندهای پیچیده موجود در لوبیا (تارت، میوه‌ای) را به قندهای ساده (شیرین) تبدیل کنند. این بدان معنی است که شما فقط طعم بوداده را نمی‌چشید.

شما همچنین ترور، فرآوری، انواع (گیاهان) را می‌چشید – هر چیزی که یک قهوه خاص را بسیار شگفت‌انگیز کند.

دانش زنجیره تأمین در انقلاب قهوه موج سوم

باریستاها که اکثر آن‌ها هرگز به‌جاهایی مانند اتیوپی نخواهند رفت، هنوز می‌دانند که بیشتر قهوه‌هایی که استفاده می‌کنند فرآوری شده است – و این چه تأثیری بر قهوه خواهد داشت.

آن‌ها در حال حاضر اغلب مستقیماً با رستر کار می‌کنند. آن‌ها از دستگاه‌هایی استفاده می‌کنند که به آن‌ها کنترل فشار واردشده در استخراج و دمای آب را می‌دهد.

آن‌ها آسیاب‌هایی دارند که قهوه را از قبل گرم می‌کنند و مقیاس آن‌ها دقیقاً تا یک‌دهم گرم است؛ و این در حالی است که یک دهه پیش، اکثر باریستاها «برزیل» را یک منشأ واحد می‌دانستند که این برداشت امروزه کاملاً تغییر کرده است.

در حال حاضر، ممکن است آن‌ها نام کشاورز را بدانند که قهوه از مزرعه‌اش آمده است.

شکستن قالب قهوه در انقلاب قهوه موج سوم

این بدان معناست که به‌جای اینکه در مورد راه «درست» استخراج قهوه دچار اختلاف‌نظر شویم، باید روش‌های مختلف خود را بپذیریم.

ما این فرصت را داریم که با ایجاد یک حلقه بازخورد که به نفع باریستاها، مشتریان و حتی کشاورزان است، محدودیت‌های قهوه را کنترل کنیم.

آیا شما ۱۷.۵ گرم در ۲۲ ثانیه برای بازده ۵۰ گرم دوز می‌دهید زیرا این روش «صحیح» است؟ آیا پس از آزمایش هر متغیر ممکن به این پارامترها رسیدید: دمای آب، دوز متفاوت، تعدیل‌های مختلف و غیره؟

بدون دانستن شرایطی که هر باریستا در سراسر جهان در آن کار می‌کند و با توجه به همه پیشرفت‌ها و دانش موجود، چگونه هر یک از ما ادعا می‌کنیم کاری که شخص دیگری انجام می‌دهد اشتباه است؟

به‌جای اینکه تصور کنیم فردی به مدت ۵۰ ثانیه با دوز ۱۹.۵ گرم مواد استخراجی را اشتباه هدایت می‌کند، باید از آن‌ها دلیل این کار را بپرسیم – آن‌ها ممکن است چیز خاصی داشته باشند.

با توجه به اینکه دوز استاندارد یک اسپرسوی منفرد ۷ گرم، بسیار ناچیز بود (و هنوز هم در بسیاری از نقاط وجود دارد)، فکر می‌کنید که ما امروزه به روش صحیح دست یافته‌ایم؟

این آزمایش و ذهن باز همان چیزی است که باعث شد قهوه از یک نوشیدنی دارای کافئین به محصولی درخور احترام تبدیل شود. آن سبک‌های قدیمی استخراج محدودکننده بودند.

باریستاها اکنون این فرصت را دارند که روش‌های قدیمی را کنار بگذارند و برای تحقق پتانسیل تمام کارهای سختی که در مبدأ انجام شده‌اند، با هم کار کنند.

کلید اطمینان از وقوع انقلاب قهوه موج سوم ؛ نزدیک شدن به اطلاعات جدید باروحیه جستجوگر است.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – برخی از مصرف‌کنندگان در حال بازگشت به روش‌های سنتی، قابل‌استفاده مجدد برای دم کردن قهوه، یا به دنبال گزینه‌های سازگار با محیط‌زیست و دم‌آوری قهوه بدون فیلتر کاغذی هستند.

کلمه “پایداری” معمولاً در قهوه مخصوص استفاده می‌شود. مصرف‌کنندگان بیش از هر زمان دیگری از تأثیر عادات غذایی و آشامیدنی خودآگاه هستند و به‌درستی می‌خواهند قهوه “پایدار” بنوشند.

اما همان‌طور که پایداری به معنای خرید قهوه خوب و با اخلاقی است، به این معنی است که مراقب زباله‌ها و تأثیرات محیطی نیز باشید.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد چند روش مختلف دم‌آوری قهوه بدون فیلتر کاغذی، با چند باریستا صحبت کردم که در ادامه آن‌ها را می‌خوانید.

طعم و مزه قهوه فیلتری

قبل از اینکه به روش‌های مختلف تهیه قهوه در خانه بدون استفاده از فیلترهای کاغذی بپردازیم، بیایید بررسی کنیم که این چگونه بر طعم فنجان شما تأثیر می‌گذارد.

درحالی‌که در درجه اول از فیلترهای کاغذی برای جلوگیری از پایان ذرات قهوه در فنجان خود استفاده می‌کنیم، کاغذ به طرق مختلف بر طعم قهوه نیز تأثیر می‌گذارد.

قهوه حاوی طیف گسترده‌ای از ترکیبات مختلف، از جمله کربوهیدرات‌ها، لیپیدها، اسیدها، پروتئین‌ها و … است.

فیلترهای کاغذی برخی از این مواد را حفظ می‌کنند – یعنی لیپیدها، برخی اسیدها و پلی فنول های قابض (مانند تانن). درنتیجه، قهوه‌های تصفیه‌شده با کاغذ، به دلیل حذف این ترکیبات، عموماً تمیزتر و سبک‌تر هستند.

اگرچه توسط کاغذ فیلتر نمی‌شوند، این ترکیبات چگالی بیشتری در فنجان ایجاد می‌کنند و منجر به نوشیدنی “غلیظ‌تر” با احساس دهان سنگین‌تر می‌شوند.

روش‌های قابل‌استفاده مجدد برای فیلتر کردن قهوه (مانند فلز یا پارچه) باعث عبور بیشتر این ترکیبات می‌شود.

این منجر به ایجاد یک نمایه طعمی می‌شود که به‌طورکلی سنگین‌تر و شدیدتر است. بااین‌حال، این بدان معناست که احتمال وجود رسوب در فنجان نیز بیشتر است.

بااین‌حال، با هر روش دم‌آوری قابل‌استفاده مجدد یا دم‌آوری قهوه بدون فیلتر ، تمیز کردن از اهمیت فوق‌العاده‌ای برخوردار است.

اگر ترکیبات و روغن‌ها به‌مرورزمان در یک فیلتر قابل‌استفاده مجدد تجمع یابند، می‌توانند طعم ماندگاری داشته باشند که بر عطروطعم دم‌کرده‌های بعدی تأثیر بگذارد.

راهنماهای تولید قهوه در منزل: روش‌های دم‌آوری قهوه بدون فیلتر

بنابراین، ما می‌دانیم که از قهوه ساخته‌شده با فیلتر قابل‌استفاده مجدد چه انتظاری داریم. حال بیایید برخی از روش‌های خاص دم را با جزئیات بیشتر بررسی کنیم.

فرنچ پرس

فرنچ پرس یک گزینه جایگزین بدون کاغذ برای تهیه قهوه فیلتری است. اکثر فرنچ پرس‌ها مجهز به فیلتر مشبک فلزی هستند، اما کیفیت فیلتر متفاوت خواهد بود.

ازآنجایی‌که روغن‌های بیشتری از فیلتر کاغذی قادر به عبور از فیلتر هستند، قهوه‌ای که با فرنچ پرس تولید می‌شود اغلب دارای ویژگی‌های دهانی ضخیم‌تر و سنگین‌تر هستند.

ازآنجاکه فرنچ پرس یک روش دم‌آوری غوطه‌وری است، قهوه برای مدت طولانی‌تری در معرض آب قرار می‌گیرد تا در قطره‌چکان.

به همین دلیل، آسیاب شما باید نسبت به قهوه فیلتری، درشت‌تر باشد.

موکاپات

از زمان اختراع موکاپات در دهه ۱۹۳۰، این یک روش ثابت برای دم کردن یک قهوه سنگین و شدید است.

مهم‌ترین نکته در گلدان موکاپات استفاده از نسبت مناسب است

همچنین به این معنی است که تکرار همان نوشیدنی هنگام تکرار آسان‌تر است. موکاپات و فرنچ پرس هر دو قابل تکرار هستند و این یک مزیت بزرگ است.

فیلترهای پارچه‌ای

دم کشیدن قهوه با فیلتر پارچه‌ای – که به آن «جوراب» نیز می‌گویند – یک سنت بسیار قدیمی است.

اعتقاد بر این است که اولین فیلتر قهوه در تاریخ از پارچه ساخته‌شده است و ظاهراً مربوط به ژاپن قرن نوزدهم است.

امروزه نیز این روش در مناطق تولیدکننده قهوه محبوب است.

فیلترهای پارچه‌ای در مورداحساس دهان و شدت آن گزینه‌ای بینابین ارائه می‌دهند. پارچه مقاومت کمتری نسبت به کاغذ دارد، اما بااین‌وجود برخی از روغن‌ها را جذب می‌کند و منجر به یک فنجان نهایی متعادل می‌شود.

فیلترهای فلزی

گزینه دیگر استفاده از فیلترهای فولادی ضد زنگ برای برخی از روش‌های تولید دم، مانند ریختن روی قطره‌چکان‌ها و اروپرس است.

اگرچه هنوز کاغذ محبوب‌ترین گزینه برای فیلترهای موجود در قهوه‌های خاص است، اما فلز و پارچه تجربه نوشیدن متفاوت و همچنین قابل‌استفاده مجدد را ارائه می‌دهند.

باوجوداینکه امروزه مسلماً از محبوبیت بالایی برخوردار نیستند، اما آیا با تغییر روند مصرف در بین افراد قهوه‌خور، می‌توان افزایش محبوبیت را دید؟

مهم نیست که چه جوابی دارید، اطمینان حاصل کنید که اگر با پارچه یا فلز دم می‌کنید، تجهیزات خود را کاملاً منظم تمیز می‌کنید.

با مراقبت خوب از فیلتر قابل‌استفاده مجدد، قادر خواهید بود اثر کربن خود را به حداقل برسانید.

منبع perfect daily grind

تنظیم و گردآوری الف. جلال

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – شکی نیست که بازارهای قهوه ایالات‌متحده و اروپا بسیار متفاوت هستند. هم مقدار زیادی قهوه وارد می‌شود و هم مصرف قهوه بسیار بالاست.

بر اساس گزارش‌های ICO میزان مصرف برای ۲۰۱۹/۲۰ نشان می‌دهد که اروپایی‌ها حدود ۲.۷ میلیارد کیلوگرم مصرف کرده‌اند، درحالی‌که ایالات‌متحده حدود ۱.۷ میلیارد کیلوگرم مصرف کرده است.

بین آن‌ها، ایالات‌متحده و اروپا تقریباً ۴۰٪ از کل قهوه‌های مصرف‌شده در کره زمین را مصرف می‌کنند.

بااین‌وجود این میزان مصرف قهوه، فرهنگ قهوه در دو منطقه تفاوت اساسی دارد. در میان موارد دیگر، یکی از تمایزهای اصلی این است که ایالات‌متحده رابطه تاریخی با قهوه فیلتری دارد، درحالی‌که اسپرسو بخشی از فرهنگ قهوه در اروپا است.

برای درک اینکه چرا این دو بازار متفاوت توسعه‌یافته‌اند، من با سه متخصص مختلف صحبت کردم.

تاریخچه مصرف قهوه در ایالات‌متحده و اروپا

قهوه در اوایل قرن هفدهم به اروپا رسید. فقط چند دهه طول کشید تا مصرف افزایش یابد و بعداً در دهه ۱۶۰۰ کشتی‌های استعماری به آمریکا سفر کردند.

بااین‌حال، قهوه در ایالات‌متحده رواج پیدا نکرد تا اینکه پس از مهمانی چای بوستون، اعتراض به وضع مالیات چای محبوبیت قهوه را افزایش داد.

در طی قرن‌های ۱۷، ۱۸ و ۱۹، قهوه‌خانه به‌سرعت در سراسر اروپا گسترش یافت و به‌عنوان مکانی برای ملاقات روشنفکران تأسیس شد.

اولین نمونه پیشین دستگاه اسپرسو توسط آنجلو موریوندو در سال ۱۸۸۴ در تورین ثبت اختراع شد، اما تنها در سال ۱۹۰۱ بود که اولین دستگاه اسپرسوی “واقعی” توسط لوئیجی بزرا ایجاد شد.

کلمه “اسپرسو” در دهه ۱۹۲۰ بخشی از فرهنگ لغت ایتالیایی شد و در سراسر نیمه اول قرن ۲۰ در اروپا گسترش یافت.

بااین‌حال، در ایالات‌متحده قهوه طور دیگری توسعه یافت. اولین دستگاه پرکولاتور قهوه توسط جیمز اچ ناسون در سال ۱۸۶۵ در ایالات‌متحده اختراع شد و این نشان‌دهنده وجود رابطه زودهنگام با یک روش کاملاً متفاوت دم است.

در طی اوایل دهه ۱۹۰۰، قهوه توسط مارک‌هایی مانند Folgers و Maxwell House تجاری و محبوب شد.

جورج واشنگتن مخترع آمریکایی (نه رئیس‌جمهور) روشی را برای پردازش و تولید انبوه قهوه فوری در سال ۱۹۰۹ ایجاد کرد. قهوه فقط در دهه ۱۹۲۰ در پی ممنوعیت آن محبوب شد.

اعتقاد بر این است که قهوه فیلتری یا قطره‌ای عمدتاً توسط Melitta Bentz در آلمان در سال ۱۹۰۸ اختراع‌شده است. بااین‌حال، در زمان جنگ جهانی دوم، دو روش اصلی دم در ایالات‌متحده قهوه فیلتری / قطره و اجاق‌گاز بود.

قهوه آمریکانو

حتی گفته شده است که دستگاه‌های اطلاعاتی آمریکا در ایتالیا در طول جنگ آمریکانو را اختراع کرده‌اند.

ظاهراً اسپرسوی ایتالیایی برای آن‌ها خیلی قوی و تلخ بود و رقیق کردن آن با آب باعث شد طعم قهوه فیلتری را به خود بگیرد که بیشتر با آن آشنا بودند.

Umeko می‌گوید: «مردم واقعاً بعد از جنگ جهانی دوم علاقه خود را به قهوه شروع کردند، زمانی که ابزارهایی مانند نمودار کنترل دم در دهه ۱۹۶۰ به بازار آمدند. در همین زمان بود که فولگرز و سایر مارک‌های عمده قهوه ایالات‌متحده تبلیغات بیشتری را شروع کردند.»

در سال ۱۹۷۲، اولین دستگاه قطره‌ای اتوماتیک برای خانه، عرضه شد. ظهور دستگاه‌های قهوه فیلتری برقی انقلابی در نحوه مصرف قهوه فیلتری توسط آمریکایی‌ها ایجاد کرد و در فرهنگ مصرف‌کننده‌ای که خواستار راحتی در داخل و خارج از خانه در حال رشد بود، بازی کرد.

تفاوت‌های فرهنگی

البته اختلافات عظیم فرهنگی بین ایالات‌متحده و اروپا وجود دارد که به این روابط متفاوت پیوند خورده است.

یکی از تفاوت‌های عمده توجه زیاد به‌راحتی و دسترسی در فرهنگ آمریکایی است.

زندگی در ایالات‌متحده، به‌ویژه در کلان‌شهرهایی مانند لس‌آنجلس و شهر نیویورک، با تمرکز بر غذا و نوشیدنی‌های «خارج از خانه» می‌تواند بسیار سریع باشد؛ بنابراین تصادفی نیست که اولین قهوه‌خانه سیار از طریق موتور Motor Moka در سال ۱۹۹۰ در ایالات‌متحده تأسیس شد.

گرچه فرهنگ شهرهای اروپایی گاهی اوقات این اشتیاق را برای راحتی کار دارند، اما این اختلاف وجود دارد.

در کشورهایی مانند فرانسه و ایتالیا، کافه‌ها و رستوران‌ها معمولاً بر ارائه تجربه متمرکز می‌شوند و مشتریان را به نشستن و لذت بردن از انجام چنین کارهایی ترغیب می‌کنند.

در شهرهای ایالات‌متحده، قهوه فیلتری راهی را برای کافی‌شاپ‌ها فراهم می‌کند تا عطروطعم و مزه‌های مطبوع را که از آن‌ها لذت می‌برد به مشتریان ببخشد، درحالی‌که هنوز راحتی و سرعت را ملاک قرار می‌دهند.

فرهنگ قهوه ایالات‌متحده در مورد راحتی است. قهوه فوری برای دهه‌ها راهی برای زندگی بوده است.

در اروپا فرهنگ قهوه متفاوت است. آگنیسکا توضیح می‌دهد که این تفاوت بسیار فرهنگی است و با نحوه غذا خوردن مردم و آب‌وهوا مرتبط است.

درحالی‌که اسپرسو در سراسر اروپا محبوبیت بیشتری دارد و به‌طورکلی نوشیدنی‌ای است که در کافی‌شاپ‌ها یا کافه‌های اسپرسو با دوستان نوشیده می‌شود.

در هر کشور در سراسر جهان، قهوه تاریخچه منحصربه‌فرد و جالبی را به خود اختصاص داده است؛ و گرچه این به‌تنهایی تضمین نمی‌کند که مردم به روشی خاص از قهوه دم‌کرده لذت ببرند، اما قطعاً روند و الگوی مصرف را شکل می‌دهد.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – در دم‌آوری قهوه هیچ محدودیتی وجود ندارد و با ساده‌ترین وسایل همچون تهیه قهوه با پارچه هم می‌توان یک قهوه متفاوت تهیه کرد و از طعم آن لذت برد. زندگی من به رشد، پرورش و کشف دوباره قهوه در رابطه با روش‌های مختلف دم قهوه اختصاص یافته است. من گذشته را با خاطرات کم نور از مادرم در حال تهیه قهوه به یاد می‌آورم. این خاطرات به من کمک می‌کند تا روش‌های دم‌آوری قهوه را دوباره از نو بسازم.

تاریخچه

حدود سال ۱۹۷۵ بود که می‌دیدم مادرم صبح زود برای تهیه قهوه بیدار می‌شود. او از یک ظرف مسی با اندازه متوسط ​​استفاده می‌کرد که قسمت بالای ظرف را با پارچه ماسلین که به لبه ظرف بسته شده بود، می‌پوشاند. این پارچه آسیاب‌های قهوه را می‌پوشاند، صاف می‌کرد و فیلتر می‌کرد. وی از پودر قهوه از قبل آسیاب شده مخلوط روبوستا و عربیکا بوداده استفاده می‌کرد. بسته به تعداد اعضای خانه، او چند قاشق غذاخوری در قسمت پارچه‌ای غوطه‌ور در ظرف قرار می‌داد و آب جوش را به‌صورت دورانی بر روی آن می‌ریخت و بعد از ۳ تا ۵ دقیقه انتظار، پارچه را برمی‌داشت و با یک قاشق غذاخوری فشرده می‌کرد تا آخرین قطره‌های قهوه نیز در ظرف بریزد و از تفاله قهوه باقی‌مانده نیز به‌عنوان کمپوست در زیر گلدان‌ها استفاده می‌کرد.

حال بگذارید مقداری قهوه با پارچه و به روش مادرم درست کنیم.

مرحله نخست: قهوه را خرد کنید

برای هر فنجان قهوه‌ای که می‌خواهید درست کنید یک قاشق غذاخوری پودر قهوه آسیاب شده قرار دهید. من از ترکیب ۸۰٪ Arabica و ۲۰٪ Robusta استفاده می‌کنم؛ اما شما از هر قهوه یا مخلوطی که ترجیح می‌دهید استفاده کنید.

مرحله دوم: پارچه ماسلین تهیه کنید

یک پارچه ماسلین سفید یا یک پارچه پنیر چندمنظوره برای ظرف یا گلدان سرامیکی خود تهیه کنید.

مرحله سوم: قهوه را در بالای پارچه قرار دهید

مطمئن شوید که پارچه با یک نخ به درستی روی لبه محکم شده است، سپس پارچه را به سمت پایین فشار دهید تا بتواند آسیاب‌ها را نگه‌داشته و آب داغ ریخته شود.

مرحله چهارم: آب داغ را به محلول قهوه اضافه کنید

آب داغ را با حرکت دورانی بریزید و از تماس خود با آب گرم محافظت کنید. هنگامی‌که آب از طریق پارچه به گلدان ریخته شد، زمان آن است که قهوه باقیمانده را فشرده کنید. فرایند بین ریختن آب گرم و انتقال قهوه داغ به یک فنجان تقریباً ۳-۵ دقیقه طول می‌کشد.

مرحله پنجم: پارچه آسیاب قهوه را فشار دهید

با استفاده از انبر آشپزخانه پارچه را فشار داده و در صورت لزوم دم‌کرده قهوه را صاف کنید.

مرحله ششم: جوشانده قهوه را در یک فنجان سرامیکی بریزید

جوشانده قهوه را به‌آرامی در یک فنجان بریزید. در صورت نیاز می‌توانید از صافی استفاده کنید. تفاله خیس‌خورده را درون گلدان باغ خود بریزید. با شستشوی پارچه با آب تمیز می‌توانید از پارچه مجدداً استفاده کنید.

مرحله آخر: شیر و شکر را اضافه کنید تا مزه دار شود

شیر و شکر را اضافه کنید تا مزه دار شود. در صورت نیاز می‌توانید قهوه را دوباره گرم کنید.

منبع: I need coffee

تنظیم و گردآوری الف. جلال

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – روش‌های دم‌آوری فیلتری به دودسته کلی تقسیم می‌شوند: روش دم‌آوری قطره‌ای که آب بر روی قهوه ریخته می‌شود و از فیلتر عبور می‌کند و روش دم‌آوری غوطه‌وری ؛ اما دقیقاً چه تفاوتی بین این دو سبک دم‌آوری قهوه وجود دارد؟

چه کسی عاشق قهوه فیلتری نیست؟ شما می‌توانید آن را در خانه بدون نیاز به خرید یک دستگاه گران‌قیمت و یا سفارش آن در یک کافه باکیفیت بالا تهیه کنید و این امکان را به خود بدهید تا از طعم‌های پیچیده یک قهوه تخصصی لذت ببرید.

بااین‌وجود بیش از یک‌راه برای دم‌آوری قهوه فیلتری یا دمی وجود دارد و هر روش دم کردن تفاوت‌های مختلفی را در فنجان به همراه دارد، از بادی تقویت‌شده گرفته تا وضوح‌بالا.

دم‌آوری قطره‌ای

این روش نام‌های بسیاری دارد و فروتنانه‌ترین استایل را در انواع دم‌آوری است که تنها با ریختن آب داغ بر روی قهوه آسیاب شده، تهیه می‌شود و این اجازه را می‌دهد تا آب از طریق فیلترهای دم‌آوری به‌صورت قطره‌ای استخراج شود.

ابزار دم‌آوری در این روش شامل هاریو V60، Kalita Wave و کمکس می‌شود.

دم کردن قطره‌ای به‌خوبی پیچیدگی یک قهوه را برجسته می‌کند و تمایل دارد تا طعم‌ها و رایحه‌های ظریف را برجسته کند.

ازآنجاکه آب اجازه استخراج روغن‌های قهوه و محلول‌ها در زمان خاص را دارد و با فرض اینکه از دستورالعمل خوبی استفاده‌شده باشد، این روش می‌تواند باعث شفافیت بیشتر طعم شود.

به‌عنوان‌مثال، V60 برای تأکید بر اسیدیته و گل‌های گل خوب است درحالی‌که هنوز مقدار مناسبی از روغن‌های قهوه را از طریق فیلتر نازک اجازه عبور می‌یابند و بادی را تقویت می‌کند.

کمکس با داشتن کاغذ فیلتر ضخیم، بیشتر روغن‌های قهوه را حفظ می‌کند و به همین دلیل نوعی درخشش عالی با پیچیدگی مناسب قهوه را با خود دارد.

Kalita Wave، با پایه‌ی مسطح و سه سوراخ خروجی، تمایل دارد تا با کاهش سرعت جریان و افزایش زمان دم‌آوری شیرینی عمیق‌تری در قهوه ایجاد کند.

چالش‌های دم‌آوری قطره‌ای

در ابزاری با انعطاف‌پذیری بسیار زیاد، خطای انسانی می‌تواند مشکلاتی ایجاد کند.

تکنیک بد ریختن، کانال‌کشی و بی‌ثباتی دما برخی از متداول‌ترین مواردی است که بر روی دم‌آوری قطره‌ای تأثیر می‌گذارد، به‌خصوص بی‌تجربگی باریستا.

برای افراد مبتدی ممکن است کنترل میزان ریختن آب با کتری دشوار باشد و یا حتی ممکن است که کتری کتل نداشته باشند.

کانال‌سازی نتیجه زمینه‌های توزیع ناموزون است. این باعث می‌شود آب از طریق بخش‌های خاصی از بستر قهوه، استخراج شود و در بخش‌های دیگر استخراج نشود و یا کم استخراج شود.

زاویه دید عمیق دستگاه‌های مختلف مانند Chemex و V60، توزیع یکنواخت قهوه را دشوارتر می‌کند. این می‌تواند منجر به ایجاد یک توازن نامتعادل با نت‌های ناراحت‌کننده شود.

منبع: perfect daily grind

نوشته سیرا بورگس یو

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.