برچسب: قهوه دمی

کافه اکسسوری – در زمان دم کردن قهوه عواملی زیادی را باید موردتوجه قرار داد، مانند اندازه آسیاب دانه قهوه، مدت‌زمان دم‌آوری قهوه، اندازه پالس‌های دستگاه قهوه ساز در ریختن آب و پراکندگی آب روی دانه‌های قهوه، درجه حرارت آب و البته ارتفاع محل زندگی شما. شاید برایتان عجیب باشد اما ارتفاعی که در آن زندگی می‌کنید بر دمای قهوه دم شده شما اثر می‌گذارد. درحالی‌که اغلب ما نباید نگران تأثیر ارتفاع بر دم‌آوری قهوه باشیم اما در مناطق کوهستانی باید سازوکار دم کردن قهوه را تغییر داد. چراکه تمام عطروطعم قهوه به دمای دم کردن قهوه بستگی دارد. در این مقاله می‌گوییم که چگونه ارتفاع محل زندگی‌تان برای دمای دم‌آوری قهوه به‌عنوان یکی از عوامل مؤثر بر عصاره‌گیری قهوه و درنتیجه طعم و عطر و غلظت قهوه‌ای که می‌نوشید اثر می‌گذارد.

دمای دم‌آوری کلید اصلی عصاره‌گیری قهوه

دمای دم‌آوری یکی از عوامل مؤثر بر عصاره‌گیری قهوه است و البته تأثیر مستقیمی بر طعم قهوه دارد. در زمان دم کردن قهوه هدف اصلی استخراج طعم‌دهنده‌ها و رایحه‌های موجود در انواع دانه قهوه است. برخی عوامل مؤثر بر عصاره‌گیری، سرعت استخراج و عصاره‌گیری قهوه را افزایش می‌دهند و برخی دیگر آن را کُند می‌کنند. به‌عنوان‌مثال اندازه «ریز» آسیاب دانه‌های قهوه سرعت عصاره‌گیری را افزایش می‌دهد و آب داغ هم همین تأثیر را دارد. از سوی دیگر آب سرد سرعت استخراج را کُندتر می‌کند. درواقع علاوه بر عوامل بدیهی مثل تازگی رُست یا برشتگی دانه قهوه، کیفیت دانه قهوه و … دمای دم‌آوری قهوه، نقش اصلی و اساسی را در طعم و غلظت قهوه دارد.

واقعیت این است که تمامی عطرها و طعم‌ها به‌صورت هم‌زمان استخراج نمی‌شوند. در مرحله عصاره‌گیری ابتدا اسیدهای میوه‌ای، سپس شیرینی، در مرحله بعدی تلخی و درنهایت طعم و عطرهای تندوتیز و گسی از دانه قهوه استخراج می‌شوند. به‌عبارت‌دیگر، در هنگام عصاره‌گیری از قهوه هدف این نیست که تمام ترکیبات را استخراج‌کنید بلکه هدف این است که نسبت درستی از تمام ترکیبات مختلف قهوه استخراج شود و این به این معنی است که باید بر تمامی عواملی که بر سطوح و اندازه عصاره‌گیری تأثیر می‌گذارند کنترل داشته باشید.

 دمای ایده‌آل برای دم‌آوری قهوه

جالب است بدانید که انجمن تخصصی قهوه (SCA) تنها دستگاه‌های قهوه‌سازی را تأیید می‌کند که با محدوده دمای مشخصی کار می‌کنند: «حداقل دمای موردنیاز برای این‌که آب با قهوه تماس پیدا کند ۹۲ درجه سانتی‌گراد در دقیقه اول است. برای باقی‌مانده چرخه دم‌آوری، حداقل این دما (۹۲ درجه سانتی‌گراد) باید حفظ شود و هرگز از ۹۶ درجه سانتی‌گراد بیشتر نشود.»

بااین‌همه شما می‌توانید دماهای مختلف را برای عصاره‌گیری قهوه آزمایش کنید. یادتان باشد اگر همیشه در ۹۲-۹۶ درجه سانتی‌گراد (۱۹۸-۲۰۵ درجه فارنهایت) قهوه دم می‌کردیم هرگز به قهوه Cold brew نمی‌رسیدیم؛ اما به‌طورکلی، بهتر است دمای آب در این محدوده دمایی باشد. اگر در این دمای آب، قهوه شما کمی تلخ شد، دما را یک یا دو درجه کاهش دهید و اگر در این صورت قهوه کمی ترش شد دما را بالاتر ببرید. همه این موارد زمانی صادق است که دمای آب، دمای موردنظر شما باشد. زمانی که قرار باشد در ارتفاع بالاتر قهوه دم‌کنید همه‌چیز تغییر می‌کند.

تأثیر متقابل ارتفاع و نقطه‌جوش بر عصاره‌گیری قهوه

آب در دمای ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد یا ۲۱۲ درجه فارنهایت به جوش می‌آید. این‌یکی از آن حقایقی است که همه می‌دانند؛ اما این فقط نیمی از داستان است. در حقیقت آب زمانی در دمای ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد / ۲۱۲ درجه فارنهایت به جوش می‌آید که در ارتفاع هم‌سطح دریا باشد.

با افزایش ارتفاع، فشار کاهش پیدا می‌کند و فشار دقیقاً یکی از مواردی است که برای رسیدن آب به نقطه‌جوش مهم است. دلیلش هم این است که آب زمانی به دمای جوش می‌رسد که فشار داخل آن (که در این مورد به‌وسیله گرما ایجاد می‌شود) برابر با فشار جو باشد. با کاهش فشار، نقطه‌جوش هم پایین می‌آید. به‌بیان‌دیگر هرچه ارتفاع بیشتر باشد نقطه‌جوش پایین‌تر است.

این مسئله واقعاً بر فرایند دم کردن و عصاره‌گیری قهوه تأثیر می‌گذارد. زمانی که نقطه‌جوش تحت تأثیر قرار بگیرد، کل محدوده دما هم تحت تأثیر قرار می‌گیرد.

 تأثیر ارتفاع بر روند دم‌آوری قهوه

تحقیقات زیادی در مورد چگونگی تأثیر ارتفاع بر نحوه دم‌آوری و عصاره‌گیری انواع مختلف دانه قهوه انجام‌شده است.

به باور کارشناسان، دم کردن قهوه در ارتفاع ۱۵۲۴ متری از سطح دریا نیاز به تنظیمات دقیق دستگاه قهوه‌ساز دارد چون در این ارتفاع نقطه‌جوش ۱۰ درجه فارنهایت (۵.۵ درجه سانتی‌گراد) کمتر شده است.

همین مسئله رسیدن به سطح عصاره‌گیری موردنظر را با مشکل روبرو می‌کند. اگر از یک دستگاه قهوه‌ساز استاندارد برای دم‌آوری قهوه استفاده کنید، در این ارتفاع به‌احتمال‌زیاد درنهایت یک قهوه کم‌رمق خواهید داشت. در این شرایط تنها گزینه‌های مناسب درست کردن قهوه استفاده از دستگاه‌های قهوه‌ساز pour over   هستند که برای تنظیم درجه حرارت بر اساس ارتفاع طراحی شده‌اند.

راه‌حل مسئله ارتفاع برای دم‌آوری قهوه

اگر دستگاهی دارید که به‌صورت اتوماتیک برای دم کردن قهوه در ارتفاع برنامه دارد شانس به شما رو کرده و شما در بالاترین ارتفاع هم برای دم کردن بهترین و خوش‌طعم‌ترین قهوه ترک، اسپرسو و … مشکلی نخواهید داشت؛ اما اگر دستگاه قهوه‌ساز شما چنین قابلیتی نداشته باشد چه باید کرد؟

درواقع در این ارتفاع؛ هم باید به فکر نوشیدن یک قهوه خوب باشید و هم عمر مفید دستگاه قهوه‌سازتان. برای مثال اگر شما در ارتفاع ۱۵۲۴ متری از سطح دریا باشید و به دمای ۱۹۷-۱۹۸ درجه فارنهایت (۹۲ درجه سانتی‌گراد) برسید، آب شما به جوش می‌آید. خب این مسئله طبعاً باعث به وجود آمدن مشکلاتی در کتری برقی یا دستگاه قهوه‌سازتان می‌شود. پس مراقب این قضیه باشید و دستگاه قهوه‌ساز را به نحوی تنظیم کنید که نقطه‌جوش آن با نقطه‌جوش واقعی در آن ارتفاع مطابقت داشته باشد.

اگر از روش دستی برای دم کردن قهوه بر روی گاز استفاده می‌کنید، دم کردن قهوه در ارتفاع بالا ساده‌تر می‌شود.

یادتان باشد ارتفاع تأثیر قابل‌توجهی بر طعم و عطر قهوه شما دارد پس آن را جدی بگیرید. درواقع همان‌قدر که درجه حرارت آب در طعم قهوه و روند فرایند عصاره‌گیری نقش دارد، ارتفاع هم بسیار مهم است.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – دم کردن قهوه با دستگاه اروپرس یکی از روش‌های محبوب دَم‌آوری قهوه است. در این نوع دم‌آوری همان‌طور که از نامش پیداست قهوه با فشار دم می‌کشد. در این یادداشت به نحوه دم‌آوری قهوه با دستگاه اروپرس و میزان آب مورد نیاز در این روش می‌پردازیم.

دستگاه اروپرس چیست و نحوه کار با آن چگونه است؟

دستگاه اروپرس قدمت چندانی هم ندارد و در سال ۲۰۰۵ میلادی اختراع شد و شامل دو سیلندر پلاستیکی است. در این دستگاه یک سیلندر به‌عنوان هوابند در سیلندر بزرگ‌تر مانند سرنگ قرار دارد. در این دستگاه بسته به میزان درشتی دانه‌های قهوه، آب در دمای ۹۲ تا ۹۶ با فشار و جریانی ثابت از داخل دانه‌های آسیاب شده قهوه عبور می‌کند تا طعم و عطر قهوه استخراج شود.

به خاطر داشته باشید که قبل از استفاده از اروپرس از تمیز بودن وسیله به‌خصوص محفظه فیلتر آن اطمینان حاصل کنید. توصیه می‌شود برای دم‌آوری با اروپرس از دانه‌های قهوه متوسط برشته‌شده استفاده شود. البته با توجه به ذائقه خود می‌توانید هر نوع قهوه‌ای را استفاده کنید، چه دانه قهوه برشته ملایم چه برشته زیاد. بهتر است برای کسب بهترین نتیجه در زمان دم کردن دانه‌های قهوه را آسیاب کنید و درجه آسیاب مناسب متوسط به پایین (Medium fine) باشد.

برای دم‌آوری قهوه با اروپرس نسبت قهوه به آب چیزی در حدود سیزده تا چهارده گرم قهوه برای دویست گرم آب است. البته این مقدار با توجه به نوع قهوه و درجه برشته شدن متغیر است. برای حصول نتیجه خوب بهتر است دمای آب در حدود ۹۳ درجه سانتی‌گراد باشد. برای این منظور آب را به نقطه‌جوش برسانید و سی ثانیه آن را از شعله بردارید.

در زمان دم کردن قهوه و کار با دستگاه اروپرس ابتدا فیلتر دستگاه را در کلاهک مخصوص فیلتر قرار دهید و فیلتر و کلاهک را با آب داغ آبکشی کنید. این امر به قرارگیری بهتر فیلتر داخل کلاهک کمک کرده و همچنین طعم نامطبوع کاغذی فیلتر را از بین می‌برد.

موارد موردنیاز برای دم‌آوری قهوه با اروپرس

– دستگاه اِروپرس
– قهوه برشته ملایم-متوسط -تیره (ترجیحاً دانه که هنگام دم کردن آسیاب شود)
– آسیاب (اختیاری ولی توصیه می‌شود)
– آب
– ترازو (اختیاری ولی توصیه می‌شود)
– تایمر
– قاشق (جهت هم زدن – از هم زن دستگاه هم می‌توان استفاده کرد)

طرز تهیه قهوه با اروپرس

قهوه آسیاب شده را درون آن بریزید. برای شروع به‌عنوان قانون کلی دو برابر وزن قهوه آب داغ روی قهوه آسیاب شده بریزید و حدود سی ثانیه منتظر باشید. به‌عنوان‌مثال برای چهارده گرم قهوه بیست‌وهشت گرم آب استفاده کنید. برای حصول نتیجه بهتر از ترازو استفاده کنید تا وزن دقیق قهوه و آب را رعایت کنید.

پس از اتمام سی ثانیه به‌وسیله قاشق و یا همزن همراه دستگاه به‌آرامی محتویات را هم بزنید تا محلول یکنواختی حاصل شود. سپس باقی‌مانده آب را به‌آرامی و به‌طور یکنواخت اضافه کنید. زمانی که تایمر یک دقیقه و سی ثانیه را نشان داد کلاهک و فیلتر را روی دستگاه قرار داده و بچرخانید. هم‌زمان دستگاه را وارونه کرده و روی فنجان یا ظرف مربوطه بگذارید و پیستون را به‌آرامی به سمت پایین فشار دهید تا کاملاً قهوه عصاره‌گیری شده داخل فنجان بریزد.

سعی کنید این فرایند را به‌گونه‌ای انجام دهید که زمانی که پیستون کاملاً به انتهای استوانه رسید تایمر عدد بیشتر از دو دقیقه را نشان ندهد.
توجه داشته باشید داخل اِروپرس تنها از آب و قهوه استفاده شود و هر افزودنی موردنیاز (شیر- شکر….) را پس از آماده شدن به قهوه خود اضافه کنید.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – سایفون (Siphon) که با نام وکیوم (Vacuum) نیز شناخته می‌شود، یکی از تماشایی‌ترین روش‌های دم‌آوری قهوه به شمار می‌آید. نکته جالب این است که دستگاه سایفون قدمتی بالاتر از دستگاه اسپرسو و فرنچ پرس دارد. سایفون در سال ۱۸۳۰ توسط یک آلمانی بنام لوئف (Loeff) طراحی و اختراع شد.

تقسیم‌بندی بر اساس فیلتر

سایفون در بازار معمولاً به دو صورت فیلتر پارچه‌ای و فیلتر کاغذی یافت می‌شود و هرکدام از این فیلترها طرفداران خاص خود را دارند، اما مزایای استفاده از فیلتر کاغذی سایفون – عدم طعم دهی، شفاف ترشدن عصاره‌گیری قهوه و کاربرد آسان- باعث شده تا استقبال از این نوع بیشتر باشد.

تقسیم‌بندی بر اساس منبع گرما

یکی دیگر از تقسیم‌بندی‌های سایفون بر اساس منبع گرمایی (Heater) است که به‌صورت الکلی، گازی و الکتریکی است. منبع گرمایی الکتریکی از دیگر منبع‌های گرما، مطمئن‌تر و کار با آن آسان‌تر است اما درعین‌حال گران‌تر نیز، هست.

روش دم‌آوری دستگاه سایفون

در دسته‌بندی روش‌های دم‌آوری که از سوی SCAA در سال ۲۰۱۱ مطرح شد، روش دم‌آوری سایفون به‌عنوان روش دم‌آوری فیلتر خلأ (Vacuum Filtration) شناخته شد اما در دسته‌بندی که در سال ۲۰۱۸ مطرح شد این نوع روش دم‌آوری را در دسته دم‌آوری غوطه‌وری (Immersion) قرار دادند.

در طرح غوطه‌وری، آب دما دار و قهوه در محفظه‌ای قرار می‌گیرند و قهوه شناور می‌ماند تا عصاره‌گیری صورت پذیرد. همانند هم‌نشینی آب و قهوه درروش دم‌آوری فرنچ پرس (Steeping) با این تفاوت که در روش دم‌آوری سایفون، همواره جوشش آب را داریم.

سایفون ها با هر شکل و ظاهری، اجزای ثابتی دارند که در همه انواع آن‌ها موجود است.
محفظه شیشه‌ای لوله دار که در نوع رایج سایفون همان محفظه بالایی است و قهوه در آن ریخته می‌شود و دارای درب مخصوصی است و زمانی که بخواهیم محفظه را روی میز کار بگذاریم این درب به‌عنوان پایه عمل می‌کند.
فیلتر که در انتهای محفظه شیشه‌ای بالایی به کمک فنری لبه‌دار تعبیه شده است.

محفظه شیشه‌ای زیرین که در تماس با منبع گرمایی است و آب در آن قرار می‌گیرد.
پایه نگه‌دارنده که محفظه زیرین بر روی آن سوار می‌شود و با فاصله‌ای استاندارد از سطح طراحی‌شده است.
منبع گرمایی که کاربرد آن دما دادن آب است و در زیر محفظه زیرین قرار دارد.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – امروزه فیلتر قهوه ؛ کاغذی و یا پارچه‌ای یکی از بخش‌های اصلی و لازم در ابزارهای دم‌آوری به روش چکه‌ای (pour over) محسوب می‌شود. استفاده از فیلترهای پارچه‌ای به مدت‌ها قبل از قرن بیستم برمی‌گردد؛ اما فیلترهای کاغذی از قرن بیستم به این‌سو، مورداستفاده قرار گرفت.

ملیتا بنتز (melitta bentz) یک خانم علاقه‌مند به قهوه در آلمان که از فیلتر پارچه‌ای و وجود ذرات قهوه در فنجان ناراضی بود٬ کاغذ جاذب آب را برای عصاره‌گیری قهوه امتحان می‌کند و متوجه می‌شود که ذرات قهوه اصلاً وارد فنجان نمی‌شوند و سپس این اختراع را در سال ۱۹۰۸ به ثبت می‌رساند.

امروزه ابزارهای مختلف دم‌آوری قهوه به روش چکه‌ای (pour over) وجود دارند که در همه آن‌ها از انواع فیلتر استفاده می‌شود. درحالی‌که برخی از افراد از فیلتر پارچه‌ای یا فلزی استفاده می‌کنند؛ اکثراً از فیلترهای کاغذی به دلیل جلوگیری از ورود ذرات قهوه به نوشیدنی، برای عصاره‌گیری قهوه استفاده می‌کنند.
فیلترهای کاغذی در دو نوع سفید و کاهی وجود دارند؛ اما نکته مهم این است که کدامیک از این فیلترها برای استفاده مناسب‌ترند؟

تفاوت این دو را این‌گونه می‌توان توضیح داد که فیلترهای کاهی کاملاً طبیعی هستند؛ ولی فیلترهای سفید توسط موادی سفید شده‌اند. فیلترهای کاغذی به دو روش سفید می‌شوند؛ کلرین و اکسیژن. در بین این دو روش٬ روش اکسیژن طبیعی‌تر و ایمن‌تر است ولی روش کلرین باعث آلودگی‌های زیست‌محیطی می‌شود. فیلترهای کاهی برای محیط‌زیست مضر نیستند چون روی آن‌ها فرآوری صورت نگرفته است.

تأثیر فیلترهای کاهی و سفید بر طعم قهوه

فیلتر کاهی را اگر قبل از شروع دم‌آوری شستشو ندهیم به‌احتمال‌زیاد طعم کاغذ را به قهوه منتقل خواهد کرد ولی فیلترهای سفید به دلیل فرآوری صورت گرفته روی آن‌ها معمولاً طعمی به قهوه اضافه نمی‌کنند.
توصیه ما این است که از هر نوع فیلتر کاغذی که استفاده می‌کنید؛ قبل از دم‌آوری آن را شستشو دهید. منظور از شستشو دادن این است که فیلتر را در دستگاه دمی خود قرار دهید٬ آن را با آب گرم خیس کنید و سپس آب درون ظرف را خالی کنید.

این کار علاوه بر حذف طعم کاغذ٬ باعث می‌شود که ابزار دمی و ظرف شما نیز گرم شود. معمولاً بعد از یک‌بار شستشو طعم کاغذ از بین می‌رود اما ممکن است به شستشو دوم نیز نیاز داشته باشید؛ مخصوصاً اگر حس چشایی شما حساس باشد. اگر بعد از بار دوم نیز طعم کاغذ را حس کردید حتماً برند فیلتر خود را تغییر دهید.

کیفیت و ضخامت فیلتر

کیفیت فیلتر در عصاره تمیز قهوه و چگونگی جریان آب بسیار مهم است و کوچک‌ترین تفاوت تأثیر زیادی روی نوشیدنی شما خواهد داشت.

اول مطمئن شوید که سایز فیلتر شما برای ابزار دمی که استفاده می‌کنید مناسب باشد. بعد به ضخامت آن توجه کنید؛ فیلترهای نازک به‌سرعت جریان آب را از خود عبور می‌دهند و فیلترهای ضخیم‌تر چربی بیشتری را به خود جذب می‌کنند.

اگر می‌خواهید از فیلتر سفید استفاده کنید، فیلترهایی که دارای علامت TCF هستند را انتخاب کنید. این علامت به این معنی است که این کاغذ کاملاً بدون مواد کلرین سفید شده است و معمولاً به‌عنوان نشانه‌ی فیلتر باکیفیت بالاتر در نظر گرفته می‌شود. به یاد داشته باشید که کیفیت بسیار تأثیرگذار است؛ یک فیلتر سفید باکیفیت پایین می‌تواند مزه کاغذی بیشتری نسبت به فیلتر کاهی به قهوه شما وارد کند.

انتخاب نوع فیلتر یک انتخاب شخصی است. اگر می‌خواهید نسبت به محیط‌زیست سازگارتر باشد از فیلتر کاهی باکیفیت استفاده کنید و قبل از دم‌آوری آن را خوب شستشو دهید؛ ولی اگر نگران طعم کاغذ حتی بعد از دو بار شستشو فیلتر هستید٬ از فیلتر سفید که به روش اکسیژن سفید شده است٬ استفاده کنید.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – عصاره‌گیری ، روشی است که طی آن طعم را از قهوه برشته‌شده و آسیاب شده استخراج می‌کنیم. با درک و شناخت روند درصد عصاره‌گیری قهوه می‌توان اسیدیته، شیرینی و توازن طعمی در هنگام دم‌آوری را بهتر کنترل کرد.
همان‌طور که قهوه دم می‌کشد، صدها ترکیب منحصربه‌فرد از دانه‌های آسیاب شده به آب منتقل می‌شود و ترکیبات استخراج‌شده، تأثیر مستقیم بر عطروطعم قهوه دارند.
قهوه‌ی عصاره‌گیری شده معمولاً شامل ترکیبات محلول در آب، شامل موارد زیر می‌شود:
کافئین (طعم تلخی)
اسیدها (برخی از آن‌ها طعم ترش و یا شیرین)
لیپیدها (حس چسبندگی)
قند (طعم شیرینی، حس چسبندگی)
کربوهیدرات (طعم تلخی، حس چسبندگی)
با کنترل چگونگی عصاره‌گیری این ترکیبات، می‌توانیم بر نوشیدنی نهایی کنترل بیشتری داشته باشیم.

چگونگی تأثیر عصاره‌گیری قهوه بر طعم قهوه

توجه به این نکته لازم است که در هنگام عصاره‌گیری، ترکیبات قهوه با میزان مشابهی استخراج نمی‌شوند. در ابتدا طعم‌های میوه‌ای و اسیدی بروز می‌کنند، سپس طعم شیرینی و به دنبال آن بالانس طعمی به وجود می‌آید و درنهایت تلخی استخراج می‌شود.
قهوه‌ی کمتر از حد عصاره‌گیری شده (آندِر) (Under-extracted) به شیرینی و کمی تلخی برای رسیدن به توازن طعمی نیاز دارد و معمولاً با طعم ترشی همراه است.
قهوه‌ی بیش‌ازحد عصاره‌گیری شده (اُوِر) (Over-extracted) طعم تلخی دارد، به‌طوری‌که طعم‌های شیرینی و اسیدیته را می‌پوشاند.
با درک درست از این فرآیند شما می‌توانید طعم و مزه‌ی دلخواهتان را خلق کنید.

بهترین سطح عصاره‌گیری

درصد عصاره‌گیری (EXT) و میزان عصاره‌گیری ایدئال کلِ ذراتِ جامدِ حل نشدنی (TDS) قهوه، ابزار کار ما هستند.
درصد عصاره‌گیری به درصد مقدار موادی که از قهوه توسط آب استخراج‌شده اطلاق می‌گردد.
بر اساس نظر کارشناسان صنعت قهوه، میزان درصد عصاره‌گیری مطلوب بین ۱۸ تا ۲۲ درصد است؛ اما به یاد داشته باشید که هر قهوه یک پروفایل طعمی متفاوت دارد. به‌جای اینکه یک درصد مطلوب را هدف قرار دهید، بر بیشترین درصد عصاره‌گیری قهوه برای ایجاد یک طعم خوب، تمرکز کنید.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – بی‌شک کیفیت آب و نوع سختی آن نقش کلیدی در کیفیت نهایی یک نوشیدنی دارد و برخلاف باور عمومی؛ بهترین آب برای دم‌آوری قهوه، آب مقطر و آب‌های معدنی گران‌قیمت نیست. در این یادداشت به تأثیرات سختی آب بر روی محصول نهایی قهوه و طعم آن می‌پردازیم که بر اساس پژوهشی در همین زمینه صورت گرفته است.

در پژوهشی که کریستوفر هندون به همراه دو باریستای سرشناس با نام‌های لزلی و مکسول از برندگان مسابقات باریستای بریتانیا در سال ۲۰۱۵؛ در خصوص رابطه‌ی سختی آب و کیفیت قهوه انجام شد به این نتیجه رسیدند که سختی آب می‌تواند ویژگی‌های طعمی متفاوتی را در قهوه آشکار کند.

دانه‌های قهوه در خود مواد شیمیایی را دارند که عطر، طعم و حس دهانی را مشخص می‌کند. ازجمله‌ی این مواد می‌توان به اسیدهای سیتریک و لاکتیک و اوژنول (eugenol) اشاره کرد که هر کدام طعم و حس خاصی را به قهوه می‌دهد. به‌طور مثال اوژنول طعم و عطری چوب مانند به قهوه می‌دهد.

شیمی قهوه

میزان و نسبت هرکدام از این مواد شیمایی در دانه‌های قهوه باهم متفاوت است و همین تفاوت در میزان و نسبت مواد شیمیایی است که موجب طعم‌های مختلف در انواع قهوه می‌شود.

همین تفاوت در نسبت غلظت مواد معدنی و ترکیبات شیمایی در آب نیز، وجود دارد که درصد سختی و یا سبکی آب و کیفیت آب را مشخص می‌کند و برخی از این مواد با مواد شیمیایی درون قهوه واکش شیمیایی انجام می‌دهند و آن‌ها را خنثی و یا فعال می‌کنند.

به‌طور مثال منیزیم خاصیت چسبناکی بالایی دارد و درنتیجه آب دارای میزان بالای منیزیم می‌تواند مواد معدنی بیشتری از قهوه را در خود نگاه دارد و نتیجه آن قهوه‌ای با عطروطعم و همچنین حاوی کافئین بیشتری است.
از دیگر موادی که می‌تواند سختی آب را زیاد کند وجود بی‌کربنات در آب است. بر اساس نتایج پژوهش کریستوفر هندون بی‌کربنات طعم‌های تلخ‌تری را از قهوه بیرون می‌کشد.

اگر ندانید که محتویات درون آب‌سنگین چه موادی هستند، استفاده از آب سخت ریسک است و قهوه یا بسیار عالی می‌شود و یا بسیار بد. در مقابل استفاده از آب سبک هیچ سود و خاصیتی ندارد چراکه توان کافی برای عصاره گیری از قهوه را ندارد و مناسب برای استفاده در دم‌آوری قهوه نیست.

یکی دیگر از نتایج این پژوهش این بود که در آب سبک مقداری سدیم وجود دارد، اما سدیم برخلاف منیزیم خاصیت چسبندگی ندارد و نمی‌تواند طعم‌های خوب و یا بد را جذب کند. برای رسیدن به یک طعم خوب در قهوه استفاده از آب سخت دارای منیزیم، طعم و عطر بیشتری می‌دهد.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – در صنعت قهوه هرروز شاهد نوآوری‌هایی در خصوص دم‌آوری قهوه هستیم و با ورود قهوه‌های اسپیشیالیتی به این صنعت، شیوه‌های جدیدی نیز، ظهور کرده‌اند. در این میان اما همچنان قهوه اسپرسو و ترکیبات دیگر قهوه بر پایه اسپرسو از محبوبیت ویژه‌ای برخوردار است و همچنان بر صدر قهوه‌ها قرار دارد. تفاوت قهوه اسپرسو با قهوه دمی را می‌توان در طعم، شیوه‌های آماده‌سازی و همچنین شیمی قهوه دانست که موضوع این یادداشت است و به آن‌ها می‌پردازیم.

چیستی قهوه اسپرسو

اسپرسو پاسخی ایتالیایی به نیاز فوری به قهوه است. این نوشیدنی در چشم به هم زدنی آماده و مصرف می‌شود و خیلی سریع نیاز به کافئین را برطرف می‌کند. مشخصه دیگر این نوشیدنی دم‌آوری با درجه حرارت بسیار بالا و عبور آب تحت‌فشار است که بروز قهوه‌ای چگال تر و غلیظ‌تر نسبت به قهوه‌های دمی می‌شود. این نوشیدنی پایه و اساس بسیاری از نوشیدنی‌های دیگری همچون آمریکانو، کاپوچینو، فلت وایت، لاته و… است که با آن‌ها آشنایی دارید.

آناتومی قهوه اسپرسو

تفاوت این نوع قهوه با قهوه‌های دمی تنها در غلظت آن نیست و می‌توان این‌گونه بیان کرد اسپرسو قهوه‌ای با چندین لایه است.

کرما

کرما همان لایه‌ی قهوه‌ای-طلایی تشکیل‌شده بر روی شات اسپرسو است که شامل پروتئین، روغن و ملانویئیدین‌هاست که ترکیبی از شکر و آمینواسیدها هستند. همه‌ی قهوه‌ها این کریما را تولید نمی‌کند و جالب اینجاست که بعضی‌ها آن را تلخ و بعضی دیگر آن را نشانه‌ی یک شات خوب می‌دانند.

مایع

مایع اسپرسو، اصلی‌ترین قسمت این نوع قهوه است که اسیدیتی و شیرینی با خود به همراه می‌آورد؛ که خود این مایع را هم می‌توان به دو بخش تقسیم کرد: بدنه و قلب. بدنه یا همان بادی میانی‌ترین قسمت اسپرسوست و به‌صورت نرمال رنگی قهوه‌ای متمایل به کاراملی دارد و بخشی که آن را قلب می‌نامند درواقع بخش زیرین اسپرسوست که معمولاً غلیظ‌تر و تیره‌تر است.

چیستی قهوه‌های دمی

اسپرسو و این نوع قهوه در تئوری، مفاهیمی یکسان هستند چراکه پایه‌ی آن‌ها یکسان است. آب داغ بر روی قهوه ریخته می‌شود، این آب از میان قهوه‌ی آسیاب شده گذر می‌کند، به فیلتر می‌رسد و درنهایت به درون فنجان سرازیر می‌شود؛ اما تفاوت اصلی میان این دو نوع نوشیدنی این است که در قهوه‌های دمی به‌جای فشار دادن آب و عبور آن از میان قهوه‌ی آسیاب شده، آب با نیروی جاذبه‌ی زمین به سمت پایین سرازیر می‌شود. به همین دلیل فرآیند دم کشیدن آن طولانی‌تر است، اما قهوه‌ی حاصله هنوز هم از قدرت زیادی برخوردار است. علاوه بر همه‌ی این‌ها، قهوه‌ای که در این نوع دم‌آوری استفاده می‌شود باید میزان بیشتری را شامل گردد و آب بیشتری نیز نیاز است.

این نوع قهوه میزان کمتری از اسیدیتی را در خود دارد و طعم‌های منحصربه‌فرد و پیچیده‌ی قهوه را برجسته می‌سازد. به همین دلیل این روش بیشتر برای دم‌آوری قهوه‌های اسپشالیتی استفاده می‌گردد و اجازه می‌دهد تا تمام طعم‌های موجود در آن به کسی که آن را می‌نوشد برسد.

برخلاف اسپرسو که دارای چگالی بالا و لایه‌لایه است، این نوع قهوه، در اصطلاح قهوه‌ای تمیز و دارای وضوح زیاد است. دلیل آن، این است که هرچه میزان آب بیشتر باشد میزان بیشتری از روغن‌های موجود در قهوه را به خود جذب می‌کند که این عمل طی زمان و فشار مناسب رخ می‌دهد، نه در حالت فشار بیش‌ازحد. علاوه بر کمتر بودن و پایین‌تر بودن میزان اسیدیتی در مقایسه با اسپرسو، این قهوه همچنین حس دهانی کمتری به کسی که آن را می‌نوشد می‌دهد.

زمان آماده‌سازی قهوه اسپرسو با قهوه دمی

زمانی که برای دم‌آوری یک قهوه‌ی دمی صرف می‌شود، دقیقاً همانی است که صرف بیرون کشیدن طعم‌های خوب و پیچیدگی‌های قهوه می‌شود. پس ارزش صبر کردن را دارد. پروسه‌ی آن بدین‌صورت شروع می‌شود که حداقل سی ثانیه صرف خیس کردن قهوه‌ی آسیاب شده و اصطلاحاً شکوفه زدن قهوه می‌شود.

این ۳۰ ثانیه فرصت آزادسازی دی‌اکسید کربن از درون قهوه را می‌دهد و همچنین اجازه می‌دهد که آب راحت‌تر جریان یابد و راه خود را از میان قهوه‌ی آسیاب شده پیدا کند. مرحله بعدی، ریزش آب تا دوباره شکوفه زدن قهوه چیزی نزدیک به یک دقیقه و نیم الی دو دقیقه زمان نیاز دارد و چند بار هم قابل تکرار است.

این درحالی‌که قهوه‌ی اسپرسو برای دم‌آوری تنها به ۲۵ الی ۳۰ ثانیه زمان نیاز دارد، نه کمتر و نه بیشتر. البته اگر قهوه‌ای درست می‌کنید که در آن شیر ریخته می‌شود، قطعاً مدت‌زمانی هم صرف بخار دادن و ریختن شیر درون فنجان خواهد شد.

تفاوت در ابزار دم‌آوری

زمانی که بحث‌های مربوط به سرمایه‌گذاری مطرح می‌شود، قطعاً خرید ابزار برای دم‌آوری به روش قهوه‌ی دمی بسیار ارزان‌تر از خرید و سرمایه‌گذاری بر روی یک ماشین اسپرسو است. برای قهوه‌ی دمی، شما نیاز به یک دریپر، فیلترهای کاغذی و یک فنجان دارید.

البته داشتن ابزارهایی نظیر ترازو و دماسنج نیز به دقیق‌تر شدن نتیجه‌ی حاصل بسیار کمک خواهند کرد. دریپرهای زیادی وجود دارند که شما می‌توانید از میان آن‌ها دست به انتخاب بزنید نظیر کمکس، کلور دریپر، کالیتا، V60 و…؛ که هرکدام نیز دارای انواع متفاوتی ازلحاظ جنس است و در کل تمام این روش‌ها دارای تفاوت‌های جزئی‌ای مانند سوراخ‌های چکیدن آب، ساختار آن و چیزهای ازاین‌دست هستند.

در سوی دیگر، ماشین اسپرسو می‌تواند در زمان کم، فنجان‌های قهوه‌ی بیشتری برای شما به ارمغان آورد و قطعاً یک دستگاه اسپرسوساز خانگی هزینه‌ی کمتری به دنبال خواهد داشت اما نمی‌توان انتظاری معادل یک دستگاه اسپرسو در مقیاس تجاری را از آن داشت. البته ماشین اسپرسو علاوه بر هزینه‌ی اولیه‌ی بالا، نیاز به فضا و انرژی الکتریسیته بیشتری نیز دارد. همچنین ابزارهای جانبی‌ای نیز نیاز دارد که در خرید و تهیه‌ی آن‌ها باید دقت کرد، مانند پورتافیلتر، سبد پورتافیلتر و…

قهوه‌ی دمی راهی دقیق‌تر برای دستیابی به طعم‌های درون فنجان است، به‌خصوص آن‌هایی که درون قهوه‌ی اسپرسو نمود ندارند و پروسه‌ای آرام و بدون فشار است. این در حالی است که اسپرسو همچنان برتری خود را ازلحاظ زمانی دارد و یک روش فوق‌العاده سریع است برای کسانی که احتیاج مبرم به کافئین دارند.

اما باید به این نکته نیز توجه داشت که این تفاوت‌ها هیچ‌کدام دلیلی بر برتری یکی از این نوع‌ها بر دیگری ندارد. چیزی که باید به آن توجه کرد این است که شما چه نوع قهوه‌ای را می‌پسندید.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – افزایش کیفیت قهوه، تجارت مستقیم آن، تأکید بیشتر بر ثبات و پایداری محصول، وضوح بیشتر مشخصات رست، متدهای دم‌آوری نوآورانه، همه و همه از مشخصات ذاتی قهوه‌ی موج سوم است. ما همگی در نوشیدنی‌هایمان به دنبال شیرینی، پیچیدگی و تمایز هستیم و از اینکه بتوانیم برای داشتن این خصوصیات هزینه‌ای را پرداخت کنیم خوشحال هم می‌شویم.

اما زمانی که از صنعت قهوه در سطوح حرفه‌ای صحبت می‌کنیم، از چیز دیگری نیز حرف به میان می‌آید: خدمت به مشتریان.

این قهوه آن چیزی است که حس خاص بودن به مشتری می‌دهد و بخشی از آن به خدمات ارائه‌شده به مشتری بازمی‌گردد؛ اما بخش دیگر آن به اشتراک گذاشتن داستانی است که پشت همان فنجان قهوه نهفته است. داستانی که تولیدکننده، واردکننده، رست کننده و باریستا، آن را روایت می‌کنند. فکر می‌کنم این توضیحات بر اینکه چرا این نوع قهوه متمایز از سایر قهوه‌هاست دلالت می‌کند.

وجوه تمایز موج سوم و قهوه‌ی اسپشیالیتی

برخی اوقات پیش می‌آید که می‌شنوید این دو عبارت به‌جای یکدیگر استفاده می‌شود، اما باید به قطعیت گفت که این دو نوع قهوه با هم متمایز هستند و تفاوت‌های کلیدی با هم دارند.

پس اگر قهوه موج سوم و قهوه‌ی اسپشیالیتی با یکدیگر متفاوت‌اند، قهوه‌ی اسپشیالیتی چیست؟ انجمن قهوه‌ی اسپشیالیتی، قهوه‌های مختلف را از صفرتا صد امتیازدهی می‌کند. قهوه‌هایی با امتیاز ۶۰ قهوه‌هایی هستند که برچسب تجاری می‌خورند و قهوه‌هایی با امتیاز ۸۰ و بالاتر، آن‌هایی هستند که ما آن‌ها را تحت عنوان قهوه‌ی اسپشیالیتی می‌شناسیم. هرکدام از این قهوه‌ها حاصل نوعی آب‌وهوا، خاک، شرایط رشد و فرآوری‌های متنوع رست هستند.

‏Sarah Dooley می‌گوید: «قهوه اسپشیالیتی نقش مهمی را در انقلاب خدمات قهوه بازی می‌کند، چراکه سطح کیفی خود را از طریق یک سیستم امتیازدهی به نام گواهینامه‌ی Q تضمین می‌کند.»
به عبارت ساده‌تر، این نوع قهوه مجموعه‌ای از تجربیات است، اما قهوه‌ی اسپشیالیتی ابزاری است که ما آن را در تجربه‌مان مصرف می‌کنیم.

همیشه قهوه‌ی اسپشیالیتی را با قهوه‌ی نوع سوم در ارتباط می‌دانند، اما اگر موج سوم قرار است رابطه‌ای باشد بین مصرف‌کننده و قهوه، پس قهوه‌ی اسپشیالیتی به‌خودی‌خود باید در زمره‌ی قهوه‌های موج دوم قرار گیرد.
‏Tetsu Kasuya با این قضیه موافقت می‌کند و می‌گوید: «برای تولید قهوه‌ی اسپشیالیتی، شما به موج سوم نیاز ندارید. درواقع نیازی نیست که از آن طریق کیفیت قهوه نشان داده شود، اما برای خلق یک تجربه‌ی بی‌نظیر شما به ابزار مربوط به موج سوم نیازمندید.»

به‌عبارت‌دیگر قهوه موج سوم نیازمند قهوه اسپشیالیتی است، اما قهوه‌ی اسپشیالیتی نیازی به موج سوم ندارد.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.