برچسب: انواع قهوه

کافه اکسسوری – لایه‌لایه کردن نوشیدنی‌های قهوه زمان و دقت بیشتری نسبت به تهیه یک نوشیدنی معمولی بر پایه اسپرسو می‌خواهد. علیرغم این، ارائه منحصربه‌فرد آن‌ها، ازآنجاکه نوشیدنی‌ها اغلب در یک لیوان سرو می‌شوند، لایه‌ها را قابل‌مشاهده می‌کند و اغلب باعث محبوبیت آن‌ها در بین مشتریان می‌شود. بااین‌حال، درحالی‌که بیشتر نوشیدنی‌های لایه‌ای نسخه‌های دقیق تهیه‌شده نوشیدنی‌های قبلی هستند، اما می‌توان نوشیدنی‌ها را فقط با لایه‌بندی مواد تشکیل‌دهنده تهیه کرد. قهوه ماروچینو یکی از این نمونه‌هاست.

قهوه ماروچینو نوشیدنی ایتالیایی است که با لایه‌لایه سازی پودر کاکائو، اسپرسو و شیر در یک لیوان کوچک تهیه می‌شود. عطروطعم آن یادآور نوشیدنی‌های دیگری مانند موکا است.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد ریشه و تاریخچه قهوه ماروچینو و نحوه تهیه آن ادامه این مقاله را مطالعه کنید:

قهوه ماروچینو از کجا می‌آید؟

درحالی‌که قهوه ماروچینو در اواسط قرن بیستم اختراع شد، ایتالیایی‌ها از قرن‌ها قبل از نوشیدنی‌های قهوه که با همان مواد تهیه می‌شود، لذت می‌برند.

در قرن هجدهم، باواریسا برای اولین بار ظهور کرد: یک نوشیدنی که با قهوه غلیظ، شکلات و خامه شیر تهیه می‌شود و به‌طور سنتی در یک لیوان بزرگ گرد سرو می‌شود. در تورین در قرن نوزدهم، نوشیدنی مشابه بنام bicerin شروع به ظهور کرد که به‌جای آن با اسپرسو، شیر و نوشیدنی شکلات تهیه می‌شد.

کافه ماروچینو، مدتی بعد، پس از جنگ جهانی دوم، اختراع شد. منشأ قهوه ماروچینو را از بیسیرین الگو گرفته می‌توان به Bar Carpano در Alessandria، Piedmont، حدود ۹۰ کیلومتری جنوب شرقی تورین، پایتخت منطقه، جستجو کرد.

Bar Carpano در نزدیکی کارخانه‌ای بود که توسط برند طراح ایتالیایی Borsalino اداره می‌شد. در آن زمان هنوز هم یک مارک معروف شناخته‌شده بود.

آن‌ها توسط ستارگان هالیوود دهه‌های ۱۹۴۰ و ۱۹۵۰ مانند همفری بوگارت، محبوبیت یافتند که بورسالینو فدورا را هنگام پوشیدن یکی از آن‌ها در فیلم کازابلانکا در سال ۱۹۴۲ جاودانه کرد.

ریشه ایتالیایی

کلمه «marocchino» ایتالیایی «Moroccan» است که به آنجا اشاره دارد که بورسالینو چرم خود را تهیه کرده است. هر کلاه داخل آن یک نوار چرمی قهوه‌ای‌رنگ داشت که نوار ماروچینو نام داشت.

ازآنجاکه کارگران و خریداران بورسالینو به بار کارپانو رفت‌وآمد داشتند، باریستاها ماروچینو را ایجاد کردند و نام آن را برای نوار چرمی کلاه ماروچینو گذاشتند که رنگ آن شباهت زیادی به لایه پودر کاکائو موجود در نوشیدنی داشت.

Francesco Masciullo قهرمان باریستای ایتالیا در سال ۲۰۱۷ و نایب‌قهرمان سال ۲۰۱۹ می‌گوید که قهوه ماروچینو را می‌توان در کافی‌شاپ‌های سراسر ایتالیا یافت. بااین‌حال، او می‌گوید بسته به منطقه، ممکن است نام دیگری داشته باشد و بسیار مهم است که قبل از سفارش آن، بدانید که این نام چیست.

وی توضیح می‌دهد: «به‌عنوان‌مثال، در جنوب ایتالیا [اغلب] اسپرسینو نامیده می‌شود. بااین‌حال، اگر اسپرسینو را در شمال سفارش دهید، باریستاها نمی‌دانند شما چه می‌خواهید.»

چگونه قهوه ماروچینو درست می‌شود؟

ارائه و تهیه دقیق مواردی است که ماروچینو را از سایر نوشیدنی‌های تهیه‌شده با شکلات و قهوه متمایز می‌کند.

اندازه مهم است، زیرا دستورالعمل نیاز به یک لیوان شات ۶۰ میلی‌لیتری دارد، همان چیزی که به گفته Francesco برای ایجاد اسپرسو در vetro یا اسپرسو در لیوان استفاده می‌شود.

او به من می‌گوید که قهوه ماروچینوی سنتی با یک قاشق اسپرسو به‌عنوان پایه شروع می‌شود. سپس باید این لایه را با یک‌لایه پودر کاکائو و سپس شیر مات یا خامه و سپس گردگیری دیگر پودر کاکائو پوشاند.

ماروچینو معمولاً بدون افزودن شکر مصرف می‌شود، اما این ممکن است به نوع و طعم پودر کاکائو مورداستفاده بستگی داشته باشد.

فرانچسکو می‌گوید که مقدار پودر کاکائو و قوام شیر یا خامه به باریستا بستگی دارد، به شرطی که نتیجه به‌طور متناسب متعادل شود. بعضی از دستورها همچنین استفاده از یک فنجان کوتاه‌تر برای عطروطعم شدید قهوه را، ضروری می‌دانند.

علاوه بر این، ممکن است لایه نهایی پودر کاکائو نیز با کرم فندق، شکلات ذوب‌شده، خامه شکلات یا حتی نوتلا عوض شود. همچنین می‌تواند به‌جای لایه‌لایه شدن در بالا، در لبه شیشه پخش شود.

تفاوت قهوه موکا با قهوه ماروچینو

گرچه ممکن است مواد تشکیل‌دهنده آن‌ها مشابه باشد، اما توجه به این نکته مهم است که ماروچینو و موکا نوشیدنی‌های مختلفی هستند. موکا مدتی بعد از ماروچینو اختراع و رواج یافت و اندازه آن بسیار بزرگتر است.

موکا به‌طورکلی شامل دو عکس اسپرسو است و از شربت شکلات، نوشیدن شکلات یا تراش شکلات (به‌جای پودر کاکائو یا یک کرم فندق / شکلات) استفاده می‌کند. همچنین به‌طورمعمول از شیر بخارپز شده به جای شیر مات یا خامه استفاده می‌شود.

موارد مختلفی ماروچینو را از سایر نوشیدنی‌های تهیه‌شده با ترکیب قهوه و شکلات جدا می‌کند. حجم کم آن و استفاده از دولایه پودر شکلات، عطروطعم غلیظ و منحصربه‌فردی به آن می‌بخشد که با شدت اسپرسو ترکیب می‌شود و آن را از موکا یا سایر نوشیدنی‌های مشابه، متمایز می‌سازد.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – حتی اگر قهوه در پاناما از اوایل قرن ۲۰ رشد کرده باشد، در ۲۰ سال گذشته فقط به‌عنوان کشوری که قهوه باکیفیت تولید می‌کند شهرت پیدا کرده است.

امروزه، عمدتاً به لطف موفقیت قهوه گیشا، پاناما به دلیل تولید قهوه باکیفیت بالا که موردتوجه رسترها، خریداران و باریستاهای رقابت‌های بین‌المللی قهوه در سراسر جهان است، شناخته شده است.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد قهوه پاناما و چگونگی تبدیل شدن پاناما به یک تولیدکننده قهوه خاص، ادامه مطلب را بخوانید.

انجمن تخصصی قهوه پاناما

اگرچه گونه گیشا در دهه ۱۹۶۰ وارد پاناما شد، اما تنها در سال ۱۹۹۷ بود که انجمن تخصصی قهوه پاناما (SCAP) ایجاد شد.

اعضای مؤسس SCAP تصمیم گرفتند تا قهوه را در مزارع خود بجای بازده بالا، با تمرکز مجدد بر کیفیت، کاشت کنند. این تولیدکنندگان همچنین یاد گرفتند که قهوه را فنجان کنند و به‌نوبه خود در مورد واریته هایی که می‌کارند انتخاب و تمرکز بیشتری داشته باشند.

در سال ۱۹۹۸، یک سال پس از تأسیس SCAP، رقابت بهترین‌های پاناما (BOP) متولد شد. در سال ۲۰۰۱، BOP اولین حراج آنلاین بین‌المللی خود را برگزار کرد که در آن خریداران از سراسر جهان برای قهوه‌های پاناما پیشنهاد دادند.

این حراج‌ها باعث مواجهه بیشتر قهوه پانامایی (و بنابراین پاناما به‌عنوان مبدأ) شد. در آن زمان، دستیابی به قیمت‌های ۲ دلار آمریکا برای هر پوند برای تولیدکنندگان یک موفقیت محسوب می‌شد.

رسیدن به یک نقطه چرخش

ویلفورد لاماستوس جونیور تولیدکننده نسل چهارم قهوه می‌گوید که به لطف قهوه گیشا و BOP، صنعت سال‌به‌سال به رشد چشمگیر خود ادامه داده است.

ویلفورد می‌گوید: «در آن زمان، قیمت قهوه به دلیل کیفیت آن و به این دلیل که توانسته بود در مسابقات برنده شود، افزایش داشت.»

درحالی‌که بسیاری از خانواده‌های تولیدکننده قهوه گیشا را از دون پاچی خریداری کردند، این پرایس و دانیل پترسون از Hacienda La Esmeralda بودند که برای نخستین بار آن را به قیمت رکوردشکن فروختند. در BOP 2004، یک گیشا از شرکت Hacienda La Esmerelda با قیمت تاریخی ۲۱ دلار در هر پوند فروخته شد.

ویلفورد توضیح می‌دهد: «بعدازاین بازار به فکر انواع بود. تأکید بر انواع از همان روز آغاز شد، زمانی که [خریداران] فهمیدند که تنوع منحصربه‌فرد و خاصی وجود دارد.»

رکورد شکنی های قهوه در پاناما

سه سال بعد، در سال ۲۰۰۷، قهوه دیگری از Hacienda La Esmerelda با شکستن رکورد ۱۳۰ دلار آمریکا عدد سه رقمی را شکست و Hacienda La Esmerelda در ده سال آینده چهار رکورد دیگر در حراج را شکست.

بااین‌حال، بعد از سال ۲۰۱۷، این Lamastus Family Estates بود که دو رکورد بعدی را ثبت کرد. در سال ۲۰۱۸، یک پوند گیشا آن‌ها به ۸۰۳ دلار آمریکا فروخته شد و در سال ۲۰۱۹ با قیمت ۱۰۲۹ دلار در هر پوند، سد چهاررقمی را شکست.

از سال ۲۰۱۴، هرسال رکورد قیمت هر پوند شکسته شد. علی‌رغم این واقعیت که بیماری همه‌گیر Covid-19 به معنای کاملاً مجازی بودن BOP 2020 بود، اما همچنان موفق به شکستن رکوردهای جهانی شد.

بااین‌حال، نه Lamastus Family Estates و نه Hacienda La Esmerelda رکورد جدیدی را در BOP 2020 ثبت کردند. در عوض، این رکورد توسط یک گیشا شسته شده از Finca Sophia بود که رکورد جدید جهانی قهوه فروخته‌شده در یک حراجی را با قیمت خیره‌کننده ۱۳۰۰.۵۰ دلار آمریکا ثبت کرد.

این واقعیت که این رکورد اکنون برای شش سال متوالی شکسته شده است، نشان‌دهنده رشد باورنکردنی قهوه مخصوص پاناما و میزان تأثیرگذاری انواع گیشا است.

فرهنگ قهوه برای مصرف‌کنندگان پانامایی

قبل از سال ۲۰۰۰، مصرف قهوه مخصوص در پاناما به میزان حداقل بود. بااین‌حال، از زمان افزایش تعداد کافی‌شاپ‌های خاص در سراسر کشور، تغییرات عظیم در بخش تولید منعکس شده است.

آلبرتو برمودز بنیانگذار و رستر در Café Unido در شهر پاناما می‌گوید که کافه یونیدو در سال ۲۰۱۴ باهدف به اشتراک گذاشتن این قهوه‌های انحصاری و باکیفیت پاناما با مصرف‌کنندگان و درنتیجه اتصال آن‌ها با تولیدکنندگان، درهای خود را باز کرد.

آلبرتو می‌گوید که فکر می‌کند تغییر نسلی وسیع‌تری ایجاد شده است. او می‌گوید که مصرف‌کنندگان جوان‌تر در معرض آزمایش قهوه خود هستند، درحالی‌که نسل‌های قدیمی تصور متفاوتی از «خوب» بودن یک قهوه دارند.

آلبرتو می‌گوید: «این کاملاً متفاوت است … [قهوه مخصوص پاناما] به‌جای طعم‌های تیره قهوه‌های برشته شده سنتی، نت‌های گلدار، میوه‌ای و جالب‌تر ارائه می‌دهد.»

وی اضافه می‌کند که فکر می‌کند اخیراً تعداد علاقمندان خانگی در پاناما افزایش‌یافته است که به گفته وی برای صنعت گسترده‌تر مثبت است. او می‌گوید: «وقتی قهوه را خود درست می‌کنید، بهتر آن را می‌فهمی و بیشتر از آن قدردانی می‌کنی.»

در زمان نوشتن مقاله، پاناما رکورددار گرانترین پوند قهوه فروخته‌شده در یک حراجی است. علیرغم واقعیتی که در دنیای قهوه‌های خاص نسبتاً جدید است، این یک انتخاب برای بسیاری از قهرمانان و تولیدکنندگان قهوه است.

با پیشرفت، بزرگترین چالش صنعت قهوه پاناما ادامه نوآوری خواهد بود. بااین‌حال، نیاز به ادامه مصرف داخلی و هدایت مصرف‌کنندگان قهوه پانامایی برای تبدیل‌شدن به «سفیران» قهوه باکیفیت تولیدشده در کشورشان وجود دارد.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – حتی اگر قهوه در پاناما از اوایل قرن ۲۰ رشد کرده باشد، در ۲۰ سال گذشته فقط به‌عنوان کشوری که قهوه باکیفیت تولید می‌کند شهرت پیدا کرده است.

امروزه، عمدتاً به لطف موفقیت قهوه گیشا، پاناما به دلیل تولید قهوه باکیفیت بالا که موردتوجه رسترها، خریداران و باریستاهای رقابت‌های بین‌المللی قهوه در سراسر جهان است، شناخته شده است.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد قهوه پاناما و چگونگی تبدیل شدن پاناما به یک تولیدکننده قهوه خاص، ادامه مطلب را بخوانید.

مناطق تولید قهوه در پاناما

پاناما به‌عنوان یک کشور استوایی واقع در امتداد «کمربند قهوه» از آب‌وهوای مطلوبی برای کشت گیاهان قهوه برخوردار است. طبق آمار USDA، بیش از ۸۰٪ قهوه‌های تولید شده در پاناما عربیکا است، درحالی‌که ۲۰٪ باقیمانده روبوستا است.

روبوستا عمدتاً در مناطق کم ارتفاع، ازجمله کوکل، پاناما اوسته، کلون، وراگواس، هررا، لوس سانتوس، بوکاس دل تورو، پاناما استه و داریین کشت می‌شود.

بااین‌وجود، ارتفاعات کوهستانی استان Chiriquí شرایط مناسبی را برای گیاه عربیکا فراهم می‌کند. شاید مشهورترین آن، شهر کوهستانی Boquete به دلیل کیفیت بالای عربیکای آن شهرت دارد، بخشی از آن به خاطر ارتفاع بین ۱۰۰۰ تا ۲۸۰۰ مترمربع است.

قهوه‌ای که در Chiriquí کشت می‌شود عمدتاً صادر می‌شود، درحالی‌که گیاه روبوستا که در مناطق دشت پاناما کشت می‌شود، عمدتاً برای مصارف محلی کشت می‌شود.

این کشور سالانه حدود ۲۰ میلیون کیلوگرم قهوه مصرف می‌کند که سرانه آن تقریباً ۵ کیلوگرم است. این میزان در بیشتر کشورهای تولیدکننده که مصرف آن‌ها اغلب بین یک تا سه کیلوگرم سرانه است، نسبتاً زیاد است.

استان CHIRIQUÍ

ارتفاعات کوهستانی استان چیریکی ارتفاعی ایدئال برای رشد گیاهان عربیکا را فراهم می‌کند. سه منطقه اصلی پرورش قهوه در Chiriquí عبارت‌اند از Boquete، Tierras Altas و Renacimiento.

این استان همچنین در امتداد قوس آتشفشانی آمریکای مرکزی (CAVA) واقع‌شده است که شامل Volcán Barú است و دارای بالاترین نقطه در کشور دارای ارتفاع ۳ هزار و ۴۷۴ متر از سطح دریا است.

Volcán Barú یک آتشفشان چینه‌ای فعال است که آخرین بار در قرن شانزدهم فوران کرد. این فوران که گمان می‌رود حدود ۴۵۰ سال پیش اتفاق افتاده باشد، خاک منطقه اطراف را با تفرا پر کرده است. درنتیجه، امروزه، خاک در مناطق اطراف آتشفشان غنی از مواد مغذی و حاصلخیز است و آن را برای رشد قهوه ایدئال می‌کند.

منطقه چیریکی نیز از شرایط آب و هوایی منحصربه‌فرد این کشور بهره‌مند است. پاناما بیش از ۱۰۰ «اقلیم کوچک» را در خود جای داده است، به این معنی که هوا اغلب از منطقه‌ای به منطقه دیگر متفاوت است.

کدام گونه‌های قهوه در پاناما پرورش می‌یابند؟

شرایط منحصربه‌فرد پاناما به تولیدکنندگان این امکان را می‌دهد تا انواع مختلفی با کیفیت بالا، ازجمله کاتویی، کاتورا، Maragogype، Pacamara و Mundo Novo و بسیاری دیگر را پرورش دهند. بااین‌حال، امروز، پاناما بیش از هر چیز بیشتر با یک نوع مرتبط است: قهوه گیشا.

علی‌رغم اینکه قهوه پانامایی با گیشا مرتبط است، این نوع از اتیوپی ناشی می‌شود و از دهه ۱۹۶۰ تنها در پاناما رشد می‌کند. گیشا دارای یک پروفیل فنجانی با شیرینی خوب و اسیدیته روشن است و اغلب دارای رایحه‌ای میوه‌ای و گل است.

Francisco Serracín مالک Don Pachi است. خانواده وی تقریباً ۱۵۰ سال در پاناما قهوه تولید کرده‌اند. او می‌گوید که پدر او، به نام Francisco Serracín (اما معروف به “Don Pachi”) بود که در وهله اول انواع گیشا را به پاناما معرفی کرد.

دون پاچی بنیانگذار چیزی به نام برنامه ویژه در وزارت توسعه کشاورزی پاناما بود. دون پاچی همچنین مدتی را در مرکز تحقیقات و تحقیقات آموزش کشاورزی گرمسیری (CATIE) در کاستاریکا گذراند و در آنجا بذر گیاهان مختلف گیاه گیشا را دریافت کرد که بعداً به پاناما آورد. وی سپس بذرها را بین سایر تولیدکنندگان توزیع کرد.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – بیش از ۱۲۰ گونه شناسایی‌شده در تیره قهوه وجود دارد. تولیدکنندگان، بازرگانان، رسترها، باریستاها و مصرف‌کنندگان عمدتاً با دو مورد از این موارد آشنا می‌شوند: عربیکا و روبوستا. بااین‌حال، گونه سوم پس‌ازاین دو وجود دارد که عمدتاً در جنوب شرقی آسیا رشد می‌کند: قهوه ی لیبریکا که امروزه این‌گونه اصلی‌ترین گونه از قهوه است که در مالزی و فیلیپین رشد می‌کند.

وضعیت قهوه ی لیبریکا در امروز

حدود ۲۰ سال پیش، لیبریکا حضور کمتری در بازار جهانی قهوه داشت و عمدتاً در قهوه فوری مورداستفاده قرار می‌گرفت.

پاچیتا می‌گوید: «لیبریکا با روبوستا مخلوط شده بود زیرا کشاورزان خریداری برای آن نداشتند. غالباً، آن‌ها این ترکیب را به تولیدکنندگان محلول قهوه مانند نستله یا کسانی که معمولاً روبوستا می‌خریدند می‌فروختند.»

بااین‌حال، او اضافه می‌کند که تلاش‌ها در اوایل قرن ۲۱ به محبوبیت این‌گونه در فیلیپین کمک کرد.

علاوه بر این، واردات عربیکا به مناطقی از جنوب شرقی آسیا – یعنی مالزی و فیلیپین – می‌تواند گران باشد. ازآنجاکه لیبریکا به‌صورت محلی رشد می‌کند، اغلب به‌راحتی در دسترس بوده و به‌طور قابل‌توجهی مقرون‌به‌صرفه تر است.

امروزه، لیبریکا در بازار جنوب شرقی آسیا موقعیت خوبی دارد. پاکیتا خاطرنشان می‌کند که این می‌تواند تا حدی به دلیل تقاضای ایجادشده توسط دین باشد. او می‌گوید: «مالزی و اندونزی عمدتاً [کشورهای] مسلمان هستند. بعد از نماز، [نوشیدن قهوه اغلب] بخشی از برنامه معمول است.»

چه آینده‌ای برای قهوه ی لیبریکا می‌توان متصور بود؟

در سراسر جهان، برداشت لیبریکا در حال تغییر و بهبود است. سال گذشته، بورنئو اولین سمپوزیوم قهوه خود را با محوریت تخصصی لیبریکا برگزار کرد و حتی یک مسابقه تفت دادن لیبریکا نیز برگزار کرد.

بااین‌حال، گونزالو خاطرنشان می‌کند که درست مثل عربیکا، تولید لیبریکای خاص یا باکیفیت می‌تواند دقیق باشد. «تنها راه غلبه بر مفاهیم منفی مرتبط با لیبریکا این است که دوستداران قهوه خاص این فرصت را داشته باشند که لیبریکا را میل کنند. برای این اتفاق، رستری های قهوه تخصصی پیشرفته باید قهوه‌های لیبریکا تولیدشده تحت پروتکل‌های ویژه را در پیشنهاد‌های خود قرار دهند.»

این مورد ممکن است موردتوجه برخی از رستری‌ها و کافه‌های موج سوم باشد، خصوصاً کسانی که بیشتر به انواع و فرآیندهای نادرتر و غیرمعمول علاقه‌مند هستند.

کشت قهوه ی لیبریکا در کنار گیاهان دیگر

برای تولیدکنندگان، کشت قهوه ی لیبریکا طیف وسیعی از مزایا را دارد. این محصول در کنار مقاومت در برابر بیماری‌ها و آفات، در میان سایر محصولات نیز رشد خوبی دارد و به کشاورزان اجازه می‌دهد تا برای پایداری بیشتر آنچه را که می‌کارند، تنوع ایجاد کنند.

پاچیتا می‌گوید: «شما حتی می‌توانید لیبریکا را در میان درختان میوه دیگر بکارید. به‌خصوص موز، پاپایا و آناناس با قهوه به‌خوبی رشد می‌کنند، بنابراین محصولات همراه خوبی هستند. بادام‌زمینی همچنین خوب است؛ چراکه نیتروژن موجود در خاک را ثابت می‌کند.»

بعلاوه، تغییر اقلیم به این معنی است که بسیاری از زمین‌های مناسب گیاهان عربیکا (که دارای درجه حرارت موردنیاز دقیق هستند) غیرقابل استفاده می‌شوند. برای تولیدکنندگان در این مناطق، سرمایه‌گذاری در محصول قوی‌تر می‌تواند تنها گزینه باشد. قهوه لیبریکا حتی ثابت کرده است که در بعضی مناطق مقاوم‌تر از روبوستا است – سیستم ریشه آن عمیق‌تر می‌شود و می‌تواند در انواع مختلف خاک رشد کند.

مشخصات جام منحصربه‌فرد قهوه ی لیبریکا ، انعطاف‌پذیری بالا و سابقه داستانی، آن را به یک گزینه جدید جذاب برای تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان تبدیل کرده است. در عصر مشکلات و نگرانی‌ها، این می‌تواند یک فرصت نادر باشد. بااین‌حال، آیا این به‌عنوان یک راه‌حل عمل می‌کند یا نه باید منتظر ماند.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – بیش از ۱۲۰ گونه شناسایی‌شده در تیره قهوه وجود دارد. تولیدکنندگان، بازرگانان، رسترها، باریستاها و مصرف‌کنندگان عمدتاً با دو مورد از این موارد آشنا می‌شوند: عربیکا و روبوستا. بااین‌حال، گونه سوم پس‌ازاین دو وجود دارد که عمدتاً در جنوب شرقی آسیا رشد می‌کند: قهوه ی لیبریکا که امروزه این‌گونه اصلی‌ترین گونه از قهوه است که در مالزی و فیلیپین رشد می‌کند.

بنابراین قهوه ی لیبریکا از کجا آمده است؟ مزه‌اش مثل چیست؟ و آیا محبوبیت بیشتری پیدا خواهد کرد؟ برای پاسخ به این سؤالات و کسب اطلاعات بیشتر، من با پاچیتا خوان از سازمان ملل و گونزالو هرناندز مالک و مدیر Coffea diversa صحبت کردم که در ادامه می‌خوانیم.

قهوه ی لیبریکا از کجا می‌آید؟

ریشه لیبریکا در لیبریا، آفریقای غربی است. بااین‌حال، امروزه، بیشتر در جنوب شرقی آسیا – یعنی فیلیپین، اندونزی و مالزی کشت و مصرف می‌شود. فقط در فیلیپین بیش از ۷۰٪ قهوه‌های پرورش‌یافته لیبریکا است.

پاچیتا عضو کمیته راهبری اداره جنگل و مزرعه سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل است. او در مورد سفر این‌گونه از آفریقا به آسیا بحث می‌کند.

«ممکن است از لیبریا، لیبریکا به اتیوپی رفته باشد و در آنجا می‌تواند به خاورمیانه برود و درنتیجه به آسیای جنوب شرقی گسترش یابد. [در آن زمان، مردم مسلمان اغلب] به دلایل مذهبی به مالزی می‌رفتند.»

همچنین به‌احتمال‌زیاد استعمارگران هنگام استقرار گیاهان لیبریکا را با خود به جنوب شرقی آسیا آورده‌اند. «بیشتر جنوب شرقی آسیا یا توسط فرانسه، هلندی یا اسپانیایی اشغال‌شده بود. این استعمارگران اروپایی قهوه را با خود می‌آورند که پس‌ازآن بر عادات نوشیدن قهوه در بیشتر جنوب شرقی آسیا تأثیر می‌گذارد.»

اگرچه ممکن است جزئیات چگونگی ورود قهوه ی لیبریکا به جنوب شرقی آسیا مورد اختلاف باشد، اما تحقیقات نشان می‌دهد که در اواخر قرن نوزدهم محبوبیت زیادی را تجربه کرده است.

مقاوم در برابر آفات

دلیل آن این است که در حدود سال ۱۸۹۰، یک اپیدمی زنگ‌زدگی برگ قهوه بیش از ۹۰ درصد از گیاهان عربیکا را در سراسر جهان فرا گرفت. متعاقباً، انعطاف‌پذیری در برابر بیماری‌ها و آفات برای بسیاری از تولیدکنندگان به اولویت بالایی تبدیل شد.

درحالی‌که در این زمان بسیاری از تولیدکنندگان به روبوستا روی آوردند، در عوض تولیدکنندگان در فیلیپین به کاشت لیبریکا تشویق شدند. این بدان دلیل است که گیاه لیبریکا در برابر زنگ‌زدگی برگ قهوه مقاومت بسیار بیشتری دارد و همچنین می‌توان آن را در دمای بالاتر و ارتفاعات کمتر نسبت به عربیکا رشد کرد. بعلاوه، آفات نفوذ به پوست گیلاس‌های لیبریکا دشوارتر است، زیرا به‌طور قابل‌توجهی سفت و محکم هستند.

نزدیکی و مسافرت آسان از فیلیپین به دیگر کشورهای جنوب شرقی آسیا به معنی گسترش سریع گونه‌ها بود. پاچیتا توضیح می‌دهد: «فیلیپین فقط با مالزی و اندونزی یک قایق‌سواری است و قهوه و ادویه‌جات بدون نیاز به کشتی‌های بزرگ می‌توانند از کشوری به کشور دیگر منتقل شوند.»

مشخصات قهوه ی لیبریکا

گونزالو هرناندز مالک و مدیر Coffea diversa، یک «باغ قهوه» در کاستاریکا است که بیش از ۷۰۰ نوع گیاه مختلف قهوه پرورش می‌دهد. او توضیح می‌دهد که امروزه لیبریکا می‌تواند به‌صورت وحشی در سراسر مناطق گرمسیری آفریقا پیدا شود.

درختان Liberica تا پنج سال پس از کاشت، گیلاس را تحمل می‌کنند. آن‌ها بلند می‌شوند، بعضی درختان دارای ارتفاع ۱۷ متر هستند – که می‌تواند چیدن گیلاس را دشوار کند.

برگ‌ها و گیلاس‌ها نیز به‌طور قابل‌توجهی بزرگتر از گیاهان عربیکا و روبوستا هستند. برگ‌های لیبریکا می‌توانند به‌اندازه ۳۰ سانتی‌متر رشد کنند و گیلاس‌های این‌گونه نیز می‌توانند تقریباً دو برابر اندازه دو عدد دیگر هنگام رسیدن باشند.

علاوه بر این، نسبت خمیر به پوست برای لیبریکا در حدود ۶۰:۴۰ است، درحالی‌که نسبت عربیکا و روبوستا نسبت ۴۰:۶۰ است. این نه‌تنها باعث افزایش زمان خشک شدن گیلاس‌های لیبریکا می‌شود، بلکه بر طعم آن نیز تأثیر می‌گذارد.

لیبریکایی که به‌طور طبیعی پردازش‌شده باشد، تمایل به تولید این نت‌های ظریف جک فروت دارد، درحالی‌که فرآوری شسته شده منجر به طعم‌های مرکبات و گل، یا حتی رایحه‌های عطروطعم «سنتی» بیشتری مانند شکلات می‌شود.

فراتر از این، از دیگر ویژگی‌های برجسته طعم قهوه ی لیبریکا قهوه لیبریکا می‌توان به احساس طولانی‌مدت دهان و شیرینی سازگار آن اشاره کرد – لیبریکا اغلب شیرین‌تر از عربیکا توصیف می‌شود. این ممکن است به دلیل تخلخل بیشتر بذرهای لیبریکا باشد، به این معنی که درنهایت لوبیاها قندهای بیشتری از محلول را جذب می‌کنند.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – السالوادور کوچکترین و پرجمعیت‌ترین کشور در آمریکای مرکزی است. همچنین یک تولیدکننده قهوه مشهور در جهان است. از زمان رشد سریع که از اواسط تا اواخر قرن ۱۹ اتفاق افتاد، قهوه در السالوادور بیش از ۱۰۰ سال کمک قابل‌توجهی در اقتصاد السالوادور داشته است.

بااین‌حال، تولید قهوه سالوادور از دهه ۱۹۸۰ کاهش‌یافته است و امروز کمتر از ۲ درصد از کل صادرات را تشکیل می‌دهد. باوجوداین، اکنون به‌عنوان یک تولیدکننده قهوه خاص معروف است و خانه برخی از پرطرفدارترین انواع جهان است.

بنابراین، برای درک بیشتر قهوه سالوادور، با کارلوس مورالس از قهوه Caravela و Santos Arnulfo Diaz از Finca La Trilla صحبت کردیم که در ادامه بخش دوم این مقاله را می‌خوانیم.

مناطق تولید قهوه در السالوادور

علی‌رغم این واقعیت که این کوچکترین کشور در آمریکای مرکزی است، السالوادور دارای تعدادی از مناطق مختلف تولید شناخته‌شده، ازجمله Ahuachapan، Chalatenango، La Libertad، سانتا آنا، سان سالوادور و مورازان است. اگرچه فصل برداشت از دسامبر تا مارس ادامه دارد، اما در ژانویه و فوریه به اوج خود می‌رسد.

در بسیاری از این مناطق، تولیدکنندگان می‌توانند به تعاونی‌ها و انجمن‌های محلی تولیدکنندگان قهوه بپیوندند. کارلوس می‌گوید: «این راه‌هایی است که تولیدکنندگان می‌توانند به تجهیزات و ابزارهای موردنیاز برای بهبود تولید محصولات کشاورزی خود دسترسی پیدا کنند.»

مزرعه سانتوس در Chalatenango، دریکی از مناطق کوچک تولیدکننده قهوه در السالوادور مستقر است. او می‌گوید که به دلیل وسعت این منطقه، پشتیبانی از سازمان‌های دیگر به‌راحتی پیدا نمی‌شود. ازآنجاکه منطقه من تعداد کمی تولیدکننده دارد، تعاونی‌هایی برای تولیدکنندگان وجود ندارد که به‌راحتی در دسترس و نزدیک باشند.

به همین ترتیب، کارلوس می‌گوید که برای تولیدکنندگانی که نیاز به حمایت بیشتر دارند، کاراولا برنامه PECA (برنامه آموزش پرورش‌دهنده) خود را ارائه می‌دهد. کارلوس می‌گوید: «این برنامه به آموزش مداوم تولیدکنندگان و خانواده‌های آن‌ها در مورد بهترین روش‌ها کمک می‌کند و به آن‌ها اجازه می‌دهد تا بهره‌وری و کیفیت را افزایش دهند تا درنهایت سودآوری بیشتری داشته باشند.»

برای کمک به تولیدکنندگان، کارلوس به من می‌گوید که کاراولا همچنین یک برنامه وفاداری را با تولیدکنندگان اجرا می‌کند. وی می‌گوید: «ما در آغاز کار با وام دادن کیسه‌های GrainPro به تولیدکنندگان هستیم تا بتوانند کارایی بیشتری داشته باشند.»

برخی از مزارع در السالوادور در مناطق دورافتاده یا کوهستانی واقع‌شده‌اند و حمل‌ونقل محصولات خود را به تأخیر می‌اندازند. بسته‌بندی باکیفیت خوب ماندگاری قهوه آن‌ها را به‌طور مؤثر افزایش می‌دهد، یعنی در برابر شرایط نامساعد جوی که باعث خراب شدن کیفیت می‌شود؛ جلوگیری می‌کند.

ماندگاری و کیفیت

همانند بسیاری از کشورهای تولیدکننده، السالوادور دارای برخی از مسائل قابل‌ردیابی و شفافیت است که بیشتر بر پایداری در سراسر زنجیره تأمین تأثیر می‌گذارد. دستیابی به اطلاعات برای تولیدکنندگان دشوار است و بدون آن‌ها، آن‌ها اغلب در تلاش‌اند تا کیفیت محصول خود را بهینه کنند.

کارلوس به من می‌گوید که مسائل باکیفیت اغلب در هنگام پردازش آشکار می‌شوند. به همین ترتیب، وی می‌گوید: «متخصصان زراعت در برنامه PECA قادر به «بستن حلقه» در بازخورد هستند و به تولیدکنندگان پاسخ‌های به‌موقع و عملی می‌دهند و به آن‌ها امکان می‌دهد «تعمیرات سریع» را انجام دهند. این بدان معنی است که تولیدکنندگان می‌توانند [هر مشکلی را برطرف کنند] و در اسرع وقت برای قهوه باکیفیت خوب دستمزد بگیرند.»

کارلوس اضافه می‌کند که مشکلات بسیاری برای تولیدکنندگان در السالوادور وجود دارد. بسیاری از تولیدکنندگان گزینه‌های مالی زیادی ندارند و کاملاً به پرداخت زمان مناسب قهوه خود اطمینان دارند. شرایط طولانی پرداخت می‌تواند زندگی را برای آن‌ها دشوارتر کند.

وی می‌گوید: «ما سعی می‌کنیم این مدل را تغییر دهیم و ریسک تولیدکنندگان را بپذیریم و تقریباً بلافاصله به آن‌ها پول پرداخت کنیم.»

خریدارانی که به قهوه السالوادور نگاه می‌کنند باید این نکات را به خاطر بسپارند، اما سانتوس می‌گوید که این عنصر انسانی است که اغلب تفاوت ایجاد می‌کند.

السالوادور منشأی است بی‌مانند که به هیچ کشور دیگری شباهت ندارد. از تاریخ غنی و شیوع انواع مختلفی مانند Pacas و Pacamara گرفته تا روش‌های فرآوری که تولیدکنندگان در حال آزمایش آن هستند، این کشور بخش‌های ویژه قهوه را دارد.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – السالوادور کوچکترین و پرجمعیت‌ترین کشور در آمریکای مرکزی است. همچنین یک تولیدکننده قهوه مشهور در جهان است. از زمان رشد سریع که از اواسط تا اواخر قرن ۱۹ اتفاق افتاد، قهوه در السالوادور بیش از ۱۰۰ سال کمک قابل‌توجهی در اقتصاد السالوادور داشته است.

بااین‌حال، تولید قهوه سالوادور از دهه ۱۹۸۰ کاهش‌یافته است و امروز کمتر از ۲ درصد از کل صادرات را تشکیل می‌دهد. باوجوداین، اکنون به‌عنوان یک تولیدکننده قهوه خاص معروف است و خانه برخی از پرطرفدارترین انواع جهان است.

بنابراین، برای درک بیشتر قهوه سالوادور، با کارلوس مورالس از قهوه Caravela و Santos Arnulfo Diaz از Finca La Trilla صحبت کردیم که در ادامه می‌خوانیم.

درک قهوه در السالوادور

Carlos Morales مدیر کشوری Caravela Coffee در السالوادور می‌گوید که این کشور تقریباً ۸۵۰ هزار کوئینتال (۸۵ هزار تن) قهوه در سال تولید می‌کند که تقریباً ۲۰ هزار تولیدکننده در سراسر کشور به رشد و کشت قهوه می‌پردازند. کارلوس به من می‌گوید که متوسط ​​اندازه مزارع تولید قهوه که کاراولا در السالوادور با آن‌ها کار می‌کند ۱.۵ هکتار است.

در طول سال مالی ۲۰۱۹/۲۰، نوشیدنی‌های قهوه سالوادور ۱۸ میلیون کیلوگرم قهوه مصرف کردند. این بدان معنی است که میانگین سرانه مصرف قهوه در السالوادور حدود ۲.۸ کیلوگرم است که در کشورهای تولیدکننده آمریکای لاتین متوسط ​​تا زیاد است.

درحالی‌که قهوه عامل اصلی اقتصاد سالوادور در دهه‌های ۱۹۲۰ و ۱۹۳۰ بود و ۹۰٪ صادرات خیره‌کننده این کشور را تشکیل می‌داد، در اواخر قرن ۲۰ همه‌چیز تغییر کرد. جنگ داخلی که از ۱۹۷۹ تا ۱۹۹۲ به طول انجامید باعث شد تولید قهوه در سراسر کشور متضرر شود. از سال ۱۹۷۹ تا ۱۹۸۶، فقط یک دوره هفت‌ساله، تولید قهوه ۱۹ درصد کاهش یافت.

بعلاوه، پس از پایان جنگ در سال ۱۹۹۲، ورود به بازار بین‌المللی قهوه در میان رقابت شدید برای السالوادور سخت‌تر شد. در سال ۲۰۱۸، OEC گزارش داد که قهوه فقط ۱.۸۶٪ از کل صادرات سالوادور را تشکیل داده است که ۴۲٪ آن به ایالات‌متحده صادرشده است.

کیفیت، طعم، انواع و فرآیند تولید قهوه در السالوادور

باوجوداین، در سال ۲۰۱۵، شورای قهوه السالوادور یک برنامه توسعه پنج‌ساله برای احیای بخش قهوه کشور تعیین کرد. این امر بر بهبود موقعیت قهوه سالوادور در بازار جهانی، ارتقا مصرف داخلی و افزایش تولید قهوه باکیفیت متمرکز بود.

امروزه تقریباً تمام قهوه‌های السالوادور در سایه رشد می‌کنند. ارقام منتشرشده توسط ICO تخمین می‌زند که بیش از ۶۰٪ از کل عربیکای پرورش‌یافته در این کشور از انواع بوربون است، به ترتیب Pacas و Pacamara به ترتیب دومین و سومین ارقام محبوب هستند.

تحقیقات جهانی قهوه تخمین می‌زند که تقریباً ۲۵٪ از کل قهوه‌های تولیدشده در السالوادور از انواع Pacas است که منشأ آن این کشور است. در سال ۱۹۵۶ توسط خانواده پاکاس کشف شد و جهش طبیعی انواع بوربون است.

گیاهان Pacas که به دلیل بازده زیاد و اندازه کوچک آن‌ها محبوب بودند (به این معنی که در فضای کمتری در مزرعه می‌توان بیشتر آن را پرورش داد).

پاکامارا یکی از پرطرفدارترین انواع در جهان است که دارای اسیدیته ظریف، بادی متوسط ​​تا سنگین و احساس تقریباً کرمی دهان است. درحالی‌که اکنون این قهوه در هندوراس نیز کاشته می‌شود، سالوادورا پاکامارا غالباً دارای نت‌هایی از سکنجبین، شکلات، توت قرمز و مرکبات است.

به‌عنوان بخشی از تمرکز دوباره بر تولید قهوه باکیفیت در السالوادور، برخی از تولیدکنندگان آزمایش روش‌های فرآوری خود را آغاز کرده‌اند.

سانتوس آرنولفو دیاز می‌گوید که تولیدکنندگان در السالوادور اغلب در طول فصل برداشت که از دسامبر تا مارس ادامه دارد، قهوه‌ها را به‌طور متفاوت پردازش می‌کنند. «ما حدود ۱۰٪ قهوه‌های خود را به‌عنوان شسته شده در پرگامینو (پوست) و بقیه را به‌عنوان فرآوری عسلی و مواد طبیعی می‌فروشیم.»

آزمایش روش‌های جدید در فرآوری

کارلوس به من می‌گوید تولیدکنندگان به‌طورکلی آزمایش می‌کنند تا زمانی که چیزی را بیابند. این امر معمولاً روند دیگری را در سراسر کشور ایجاد می‌کند.

او می‌گوید: «تولیدکنندگان همیشه متمرکز بر استفاده از بهترین چیزهایی هستند که برای دستیابی به قیمت‌های بهتر منجر می‌شود. به‌عنوان‌مثال، اگر تولیدکننده‌ای با فرآیند عسلی موردتوجه قرارگرفته باشد، برخی دیگر از تولیدکنندگان به فرآیند عسلی، حتی برای کل تولید خود برای برداشت بعدی، روی می‌آورند.»

این موضوع، همراه با تمرکز جدید بر کیفیت در سال‌های اخیر، باعث ایجاد طعم معروف قهوه‌های السالوادور که اغلب شیرین و پیچیده هستند، با نت‌های میوه، شکر تیره، شکلات و کارامل می‌شود.

کارلوس به من می‌گوید که کشاورزان سالوادورای کاراولا معمولاً قهوه‌هایی تولید می‌کنند که درجه آن بالاتر از AA باشد. او می‌گوید که برای فرآوری عسلی و قهوه‌های فرآوری شده طبیعی، این به یک فنجان باکیفیت بالاتر تبدیل می‌شود. در آخر، وی اضافه می‌کند کسانی که شروع به ایجاد روابط طولانی‌مدت و تمرکز بر پشتیبانی PECA می‌کنند کسانی هستند که بیشتر قهوه‌های درجه‌بندی‌شده RTB و A تولید می‌کنند.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – تولیدکنندگان کوچک قهوه در سراسر جهان با چالش‌های زیادی روبرو هستند و یکی از این چالش‌ها کاشت مجدد قهوه است.

تغییرات آب و هوایی در حال کاهش میزان زمین مناسب برای پرورش قهوه عربیکا است. برخی از محققان پیشنهاد کرده‌اند که درنتیجه، برای مثال ارتفاعات در حال رشد مطلوب در نیکاراگوئه از ۱۰۰۰ مترمربع افزایش می‌یابد. در همین حال، پایین بودن قیمت قهوه همچنان بر اقتصاد تولید قهوه در بسیاری از کشورها تأثیر می‌گذارد.

اگر این روند ادامه یابد، نوشندگان قهوه به طعم بسیار متنوعی در فنجان خود دسترسی پیدا می‌کنند و کشاورزان خرده‌مالک نیز راه‌های کمتری برای تأمین هزینه‌های خانواده خود خواهند داشت. تعدادی از این مشکلات را می‌توان با کاشت مجدد قهوه با عملکرد بالا، مقاوم در برابر بیماری که انعطاف‌پذیری بیشتری نسبت به تغییرات آب و هوایی دارند، برطرف کرد.

اما گویا راه‌حل‌های ساده‌ای از این دست همیشه آسان نیستند. اولاً، تولیدکنندگان خرده‌مالک اغلب قادر به دسترسی به اعتبار مقرون‌به‌صرفه برای پرداخت هزینه این گونه‌های جدید نیستند؛ و حتی اگر این کار را انجام دهند، اغلب با امکان فروش محصول خود با قیمت‌هایی که هزینه آن‌ها را پوشش نمی‌دهد مواجه خواهند بود.

بااین‌حال، یک مدل جدید که در نیکاراگوئه آزمایش می‌شود، به کشاورزان خرده‌مالک این فرصت را می‌دهد که ازنظر اقتصادی پایدار باشند، درعین‌حال مقاومت در برابر تغییرات آب و هوایی و تقویت اکوسیستم‌های محلی را ایجاد می‌کند. برای اینکه بفهمم این امر چگونه امکان‌پذیر است، من با ذینفعانی که در این خصوص شرکت داشتند صحبت کردم.

چرا تولیدکنندگان قهوه برای جایگزینی زمینه‌های کافی خود مبارزه می‌کنند

حدود ۷۰٪ از میلیون‌ها خانواده تولیدکننده قهوه در جهان مالکان خرد هستند. بااین‌حال، در زمین‌های کوچک‌تر، تصمیم‌گیری برای کاشت مجدد درختان قهوه کهنه (و یا حتی کاشت آن‌ها در وهله اول) کار ساده‌ای نیست.

در حوالی رانچو گرانده، ماتاگالپا، در شمال نیکاراگوئه، درحالی‌که امکان پرورش قهوه در این قطعات کوچک زمین وجود دارد، بسیاری از مالکان کوچک به‌جای آن چیزی را تحت عنوان «بریده‌بریده و سوزانند» انجام می‌دهند.

Edgardo Alpizar رئیس زراعت در نیکاراگوئه برای تجارت ECOM، این تکنیک را توضیح می‌دهد که «کاری که [تولیدکنندگان] معمولاً انجام می‌دهند قطع آن در فصل خشک است، سپس آن‌ها را می‌سوزانند و غذاهای خود، ذرت یا لوبیا را می‌کارند.»

با پرورش قهوه، کشاورزان خرده‌مالک زمین‌های موجود برای محصولات اصلی غذایی را کاهش می‌دهند. این بدان معناست که برای رشد پایدار فقط قهوه، کشاورزان برای خرید غذایی که در غیر این صورت رشد کرده‌اند به درآمد کافی از سایر فعالیت‌ها نیاز دارند.

در بعضی از کشورها مانند نیکاراگوئه، مالکان کوچک نیز می‌توانند برای تأمین هزینه زندگی خود در مزارع بزرگ قهوه کار کنند. ترزا روئیز مدیر گسترش Fundacion NicaFrance، یک NGO است که شرایط زندگی جوامع روستایی نیکاراگوئه را بهبود می‌بخشد. او می‌گوید که «حداقل دستمزد حاصل از کار دستی مزرعه در مزارع قهوه برای تأمین نیازهای اساسی کافی نیست.»

و حتی اگر یک مالک کوچک بخواهد قهوه را دوباره کشت کند، اولین چالش آن‌ها یافتن اعتبار برای تأمین هزینه است که می‌تواند از ۳۵۰۰ دلار تا ۶۰۰۰ دلار آمریکا در هر هکتار باشد. ادگاردو می‌گوید که برای «بانک‌های بزرگ، دسترسی به این نوع کشاورزان [مالکان کوچک] بسیار گران است.»

مالکیت زمین در کاشت مجدد قهوه

بعلاوه، مالکان کوچک نیز بعضی مواقع حق مالکیت زمین خود را ندارند. این امر مؤسسات اعتباری را برای ارائه وام‌های ارزان‌تر چالش انگیزتر می‌کند، درصورتی‌که به‌طورمعمول از زمین خرده‌مالک به‌عنوان وثیقه استفاده می‌کنند.

بااین‌حال، همان‌طور که ادگاردو توضیح می‌دهد، در نیکاراگوئه، این متفاوت است. «[بانک‌ها] این شرکت‌های کوچک مالی را در شهرهای کوچک ایجاد می‌کنند، اما آن‌ها معمولاً سالانه ۲۵ تا ۳۰٪ سود می‌گیرند؛ بنابراین، اساساً هیچ سودی وجود ندارد، زیرا [درنهایت سود فروش محصول شما را می‌گیرند].»

چالش دیگر این است که کشاورزان خرده‌مالک اغلب قادر به فروش قهوه‌های خود باقیمت‌های پایدار اقتصادی نیستند. مالکان کوچک به‌ندرت به بازارهای خاص قهوه دسترسی دارند و طرح‌های صدور گواهینامه (که معمولاً قیمت‌های بهتری ارائه می‌دهند) همیشه در دسترس نیستند.

ترزا به من می‌گوید: «تولیدکننده قهوه معمولاً به دلیل پایین بودن قیمت بین‌المللی قهوه و موانع تولید محصول باارزش‌تر قهوه، از [کاشت مجدد] دلسرد می‌شود.»

کمک به دارندگان کوچک در کشت مجدد قهوه

CIRAD یک مرکز تحقیقات کشاورزی در فرانسه است. آن‌ها در حال آزمایش نمونه اولیه کاشت مجدد قهوه در نیکاراگوئه هستند. این آزمایش روشی جدید برای کشاورزان برای کاشت قهوه به روشی پایدار ازنظر اقتصادی و زیست‌محیطی ارائه می‌دهد.

بنو برتراند مدیر تحقیقات در CIRAD و یکی از مروجان این ایده است. وی می‌گوید: «در شرایط پایین آمدن قیمت واقعی قهوه، از بین رفتن جنگل، تخریب زمین و سیستم‌های مختلف صدور گواهینامه برای مشکلات اجتماعی و زیست‌محیطی، این آزمایش روش جدیدی را برای کشاورزان برای کاشت قهوه ارائه می‌دهد.»

در هسته اصلی آن، مدل «خوشه‌های تجارت-جنگل زراعی قهوه» (CaFC) ساده است. این یک مدل سازمانی جدید است که از طریق نوسازی مزرعه، نوآوری اجتماعی و زیست‌محیطی را پرورش می‌دهد.

در وهله اول، سرمایه‌گذاران خارجی پول موردنیاز کشاورزان خرده‌مالک را برای کاشت مجدد درختان قهوه در مزارع خود وام می‌گیرند.

این وام‌ها با سه برداشت کامل مالکان خرد بازپرداخت می‌شود. بااین‌حال، در این میان، به کشاورزان خرده‌مالک حقوق و دستمزد نگهداری متوسط، اما درعین‌حال قابل‌اعتماد، پرداخت می‌شود. این امر باعث می‌شود که کشت دقیق برای تولید قهوه‌هایی با مشخصات فنجان مطلوب تولید شود.

بدر پشت این چیدمان، این مدل همچنین نیاز به تعهد از گوشت‌های گوشتی تعیین‌شده برای خرید این قهوه‌ها هر ساله با قیمت‌های بالاتر از بازار دارد. در عوض، آن‌ها قهوه باکیفیت دریافت می‌کنند و می‌توانند از روش‌های تأمین اجتماعی و زیست‌محیطی خود به‌عنوان بخشی از بازاریابی استفاده کنند.

بااین‌حال، مدل CaFC یک روش متناسب با همه نیست. به‌عنوان‌مثال، انواع خاصی از گیاهان قهوه در برخی مناطق در مقایسه با مناطق دیگر بهتر عمل می‌کنند. ژان ایو به من می‌گوید: «همه وضعیت یکسانی ندارند.» وی توضیح می‌دهد که کمک‌هزینه نگهداری ماهیانه در ازای سه برداشت کامل ممکن است برای هر کشاورز مناسب نباشد.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – سال گذشته، کاستاریکا کمی بیش از ۸۵ میلیون کیلوگرم قهوه تولید کرد. قهوه کاستاریکا از قرن هجدهم در این کشور رشد می‌کند. علی‌رغم نوسان در مقدار قهوه‌ای که طی سال‌های اخیر صادر می‌کند، همچنان قهوه بخش مهمی از اقتصاد کاستاریکا است. بااین‌وجود، خارج از تولید، کاستاریکا فرهنگ غنی و منحصربه‌فردی در مصرف قهوه نیز دارد. دم کشیدن قهوه با استفاده از کوررودور یکی از این نمونه‌هاست.

این روش دم آوری شبیه دستگاه‌های اولیه تولید قهوه فیلتر اولیه یا تاریخی است، اما فراتر از کاستاریکا شناخته‌شده نیست. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد اینکه چگونه با آن قهوه دم می‌کنید و چه نتیجه‌ای می‌توانید از آن داشته باشید، ادامه مطلب را بخوانید.

کوررودور چیست؟

قهوه با استفاده از کوررودور تهیه می‌شود، یک دستگاه دم ساده که از دو قسمت اصلی تشکیل‌شده است. این‌ها یک‌پایه چورریدور و یک بولسیتا (کیسه کوچک) هستند – یک فیلتر پارچه‌ای که با سیم در جای خود قرارگرفته است.

غرفه معمولاً از چوب تزئین شده و نقاشی شده ساخته می‌شود، درحالی‌که بولسیتا یک فیلتر پارچه‌ای است که با آنچه در کشورهای دیگر یافت می‌شود، شباهت است (و اغلب به آن «جوراب» می‌گویند). به‌طورمعمول از پنبه ساخته می‌شود.

هینر وارلا کباب‌پز و صاحب کافه Choco در مونته ورده، کاستاریکا می‌گوید: «در کاستاریکا، بسیاری از مردم نوشیدن قهوه را به این روش ترجیح می‌دهند زیرا این بخشی از فرهنگ ما است … نه به دلیل کیفیت دم‌کرده.»

درحالی‌که هینر این روش تهیه را در کافه چوکو ارائه می‌دهد، او به من می‌گوید بعید است مردم آن را در بسیاری از کافی‌شاپ‌های موج سوم ببینند. بااین‌حال، او به من می‌گوید وقتی مردم با آن روبرو می‌شوند، کنجکاو می‌شوند و اغلب می‌خواهند آن را امتحان کنند.

فابیولا سولانو باریستا و نایب‌رئیس انجمن متصدی بار و باریستاهای کاستاریکا می‌گوید ازآنجاکه این دستگاه از فیلتر پارچه‌ای قابل‌استفاده مجدد استفاده می‌کند، می‌تواند در کافه‌ها با هدف کاهش ضایعات آن‌ها محبوب شود. او به من می‌گوید: «می‌توانید چندین بار از آن‌ها استفاده کنید و بسیار ارزان هستند.»

هینر می‌گوید: «بعد از هر بار استفاده، آن را تمیز می‌کنیم. در پایان روز، آن را می‌جوشانیم، آبکشی می‌کنیم و در یخچال نگهداری می‌کنیم تا از رشد باکتری جلوگیری کرده و طعم قهوه قدیمی را کاهش دهیم.» وی می‌گوید روغن‌های موجود در قهوه باعث فیلتر شدن فیلتر می‌شوند، بنابراین نمی‌توان از آن به مدت نامحدود استفاده کرد.

قهوه را با کوررودور درست کنید

فابیولا و هینر هر دو از نسبت آب به قهوه بین ۱:۱۵ و ۱:۱۶ و اندازه آسیاب متوسط ​​استفاده می‌کنند، مشابه آنچه برای هر دستی بر روی آبجو بریزید. هر دو به من می‌گویند دمای آب باید بین ۹۲ تا ۹۷ درجه سانتی‌گراد باشد.

بعدازاینکه با دقت قهوه و آب داغ خود را از قبل وزن کردید، آن‌ها را در قابلمه مخلوط‌کنید تا دم بکشد و سپس آن‌ها را به‌آرامی در فیلتر پارچه بریزید. برای بهترین نتیجه، فابیولا توصیه می‌کند که به‌آرامی و به‌طور مداوم مخلوط کنید زیرا مخلوط را از طریق بولسیتا فیلتر می‌کند. او می‌گوید که این باعث می‌شود آسیاب قهوه به لبه‌های فیلتر گیر نکند.

هینر موافقت می‌کند که کندی بهتر است، اما خاطرنشان می‌کند که تولیدکنندگان آب باید به یاد داشته باشند که فیلتر پارچه‌ای بسیار متخلخل از فیلتر کاغذی است. در نتیجه، آب خیلی سریع از آن عبور می‌کند و خطر استحکام کم قهوه را افزایش می‌دهد و یک‌دم آبکی ضعیف ایجاد می‌کند. هینر توصیه می‌کند که یک زمان دم کشیدن بین ۳ تا ۳ و نیم دقیقه داشته باشید.

همخوانی کوررودور قهوه در کاستاریکا

درحالی‌که کوررودور در کاستاریکا اختراع شد، دم کردن قهوه با «جوراب» روشی کاملاً گسترده‌تر است. قرن‌هاست که قهوه با فیلترهای پارچه‌ای پارچه‌ای در کشورهای آمریکای لاتین و آسیا تولید می‌شود.

هم فابیولا و هم هینر به من می‌گویند گرچه مردم کاستاریکا قهوه سازهای برقی و دستگاه‌های معروف مانند Hario V60 را به کار گرفته‌اند، اما از کوررودور هنوز در بسیاری از خانه‌ها استفاده می‌شود. فابیولا می‌گوید: «مردم هنوز آن را دوست دارند زیرا بسیار سنتی است.»

برای هینر، همخوانی یک دم چشایی ساده و معتبر ایجاد می‌کند که او را به یاد کودکی می‌اندازد. بسیاری از مردم کاستاریکا ابتدا با این دستگاه با قهوه آشنا می‌شوند. او می‌گوید: «این چیزی است که هر مادربزرگ به شما پیشنهاد می‌کند و نوستالژیک است.»

فابیولا خاطرنشان می‌کند که برای کاستاریکایی‌ها انتقال دانش از این روش تولید نسل به نسل معمول است.

کوررودور بخشی سنتی و مهم از تاریخ قهوه کاستاریکا است. قرن‌ها استفاده و جایگاه آن در بسیاری از خانواده‌های قهوه نوش به این معنی است که گرچه ممکن است در دنیا محبوبیتی نداشته باشد، اما همچنان در میان جوامع خاص کاستاریکا محبوب خواهد بود.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.