کافه اکسسوری – قهوه از مزرعه تا فنجان مسیر طولانی را طی می‌کند و روش‌های فرآوری قهوه یکی از این مراحل اصلی در صنعت قهوه به شمار می‌رود که به صورت‌های مختلفی انجام می‌شود.
در این میان سه فرآوری با روش شسته شده، روش طبیعی یا خشک و روش عسلی از دیگر روش‌ها مرسوم‌تر هستند.
فرآوری به روش شسته شده (Washed)
در روش فرآوری به روش شسته شده، بیشترین تمرکز بر روی برجسته گردن ویژگی‌های درونی دانه قهوه است و مراد از این نکته این است که چشیدن طعم‌هایی که در دل دانه جای دارند ملاک است و نه طعم‌های خارج از آن و یا بر روی غشای بیرونی دانه؛ چراکه در این روش غشای بیرونی دانه جدا می‌شود.
در این روش، تمرکز روی برجسته کردن ویژگی‌های درونی دانه است. نتیجه، چشیدن طعم‌هایی در قهوه است که در دل دانه جای دارد نه خارج از آن یا در غشای بیرونی دانه؛ چراکه در این روش غشای بیرونی دانه کنده می‌شود.
بنابراین، درروش فرآوری شسته شده، جوره (Variety)، خاک، آب‌وهوا، رسیده بودن قهوه، تخمیر، شست‌وشو و خشک‌کردن دانهها از کلیدیترین مواردی است که در این روش مؤثر است.
قهوه فرآوری شده در این روش نشان‌دهنده اهمیت علمِ کشاورزی دانه‌های مرغوب و ویژه است و تأکید بر این واقعیت که کاشت، نقش قابل‌توجه و انکار نشدنی در شکل‌گیری کیفیت طعمی دانه‌های قهوه دارد و به‌راحتی پی برد که کشورِ خاستگاه و شرایط محیطی رشد قهوه در کیفیت طعمی قهوه، نقش ویژه‌ای دارد.
بر همین اساس نتیجه می‌گیریم که در روش شسته شده، توانایی برجسته‌سازی شخصیت (Character) حقیقی دانه‌های قهوه‌ی تک-خاستگاهی (Single Origin)، بخصوص و منحصربه‌فرد را داراست و این نوع قهوه متفاوت از آن چیزی است که در دیگر روش‌ها انجام می‌شود – و به همین دلیل است که اکثر قهوه‌های تخصصی با این روش فرآوری می‌شوند.
هولی (Holly) یکی از متخصصان شرکت رُسترهای ستاره‌ی شمالی، می‌گوید: «قهوه‌های کنیایی و اتیوپیایی که با روش شسته شده فرآوری می‌شوند، نمونه‌های فوق‌العاده‌ای از خلوص طعمی قهوه را بروز می‌دهند و اگر این قهوه‌ها به‌درستی فرآوری شود، این خلوص طعمی آشکارشده و در نوشیدنی قهوه خودنمایی می‌کند.»
فرآوری به روش طبیعی یا خشک
روش فرآوری طبیعی که اغلب فرآوری خشک هم نامیده می‌شود، نوعی بازگشت به پایه و اساس فرآوری است و ریشه آن به کشور اتیوپی بازمی‌گردد.
در این روش غشای میوه‌ی قهوه را از دانه جدا نمی‌کنند و دانه هم طی مرحله‌ی خشک شدن میوه، به مقدار بسیار اندکی دچار شکستگی می‌شود.
هرچند که به‌کارگیری این روش سرمایه‌گذاری کمتری نیاز دارد (چه ازلحاظ مادی، چه زمانی و چه نیروی انسانی)، بازهم نیازمند شرایط آب و هوایی خاصی است که اطمینان حاصل شود خشک شدن میوه و دانه سروقت انجام می‌شود.
باگذشت زمان، فرآوری طبیعی روشی بی‌کیفیت برای فرآوری شناخته‌شده که موجب ایجاد طعم‌هایی ناسازگار در قهوه می‌شود.
این ناسازگاری طعمی اغلب به خاطر نرسیده بودن میوه‌ی در حال خشک شدن و گندیده شدنشان کنار میوه‌های رسیده است.
بااین‌حال، همچنان خیلی‌ها بر این باورند که این روش در روش‌های فرآوری توانایی خلق قهوه‌ای با بهترین طعم‌های ممکن را داراست .
اگر سازگاری طعمی قهوه با استفاده از این روش به دست آید آن وقت اکثر متخصصان امر خواهند گفت قهوه‌ی فرآوری شده با این روش درزمینه‌ی خلوص طعمی مشابه روش شسته شده عمل می‌کند.
از این روش در مقایسه با سایر کشور‌ها بیشتر در کشور برزیل استفاده می‌شود.
گفتنی است که این روش فرآوری، سازگار با طبیعت (Eco-Friendly) و برای محیط‌زیست بی‌ضرر است.
فرآوری به روش عسلی
هنگامی‌که قهوه با روش عسلی فرآوری می‌شود طعم آن به‌گونه‌ای است که قاشق عسل و شکر خام در فنجان قهوه ریخته باشیم.
ناگفته نماند که نام‌گذاری این روش به فرآوری عسلی به دلیل حالت چسبناکی است که دانهها در طول انجام این فرآیند دارند.
قهوه‌ای که با این روش فرآوری می‌شود کیفیتی مابین قهوه فرآوری شده با روش شسته و روش طبیعی دارند و قهوه طعمی میوه‌ای دارد اما شدت طعم میوه‌ای آن کمتر از قهوه فرآوری شده با روش طبیعی است.
اسیدیتی روانِ (Rounded Acidity) این قهوه بیشتر از روش شسته شده است. این قهوه همچنین شیرینی زیاد و حس دهانی (Mouthfee ) متنوعی و چندلایه‌ای دارد.
روش فرآوری عسلی بیشتر برای قهوه‌ی کاستاریکا استفاده می‌شود. در سال‌های اخیر، شاخه‌های جدیدی در این روش فرآوری توسعه پیداکرده و توسط تولیدکننده‌ها انجام می‌شود؛ مانند فرآوری عسلی سرخ، طلایی، سیاه‌وسفید.
این تنوع، حاکی از توانایی این روش در تأثیرگذاری مستقیم بر طعم و کیفیت کلی قهوه است.
این روش می‌تواند به روشی کاملاً علمی برای فرآوری بدل شود؛ چون طی انجام این روش میزان لزج بودن و چسبندگی دانهها، کنترل و بررسی می‌شود.
لزج و چسبنده بودن دانهها در میزان شیرینی و بادی قهوه اثرگذار است. در اصل، هرچه سطح دانهها لزج و چسبنده‌تر باشد شیرینی آن‌ها هم بیشتر است.
روش‌های فرآوری قهوه در آینده
کشورهای تولیدکننده قهوه سابق بر این هرکدام از یک روش فرآوری خاص استفاده می‌کردند. به‌طور مثال در روآندا و اکثر کشورهای امریکای مرکزی از روش فراوری شسته شده استفاده می کدرند و این در حالی است که در برزیل تمایل بر استفاده از روش‌های فرآوری طبیعی و عسلی بوده است.
با ظهور قهوه‌های تخصصی در صنعت قهوه این مسئله و تمرکز بر یک نوع شیوه فرآوری در حال تغییر است و در حال حاضر بسیاری از کشاورزان قهوه – که تعداد آنان روزبه‌روز در حال افزایش است- تلاش می‌کنند تا با توجه به شرایط محیطی و آب و هوایی موجود از تکنیک‌های فرآوری مناسب و کارآمدتر نسبت به دیگر روش‌های فرآوری استفاده کنند و بیشتر به روش‌های فرآوری طبیعی و عسلی روی می‌آورند و با این کار ویژگی طعمی نوین و غیرمعمولی و خاصی را به وجود می‌آورند که ارزش محصول را بالا می‌برد.
افزون بر این تغییر روش، برخی از تولیدکنندگان در حال آزمایش تخمیر قهوه در محیط خلأ و بدون اکسیژن هستند و برخی دیگر نیز، به دنبال استفاده از کاتالیزورها برای سرعت بخشیدن به عمل تخمیر قهوه و همچنین گروهی دیگر مشغول بررسی و ارزیابی هر چه بیشتر تأثیر شرایط محیطی می‌باشند و تلاش می‌کنند تا در فرآیند فرآوری از آن کمتری استفاده کنند.
در حال حاضر بسیار اتفاق می‌افتد قهوه‌هایی که با روش‌های فرآوری نوین و جایگزین به دست می‌آیند به خاطر ویژگی‌های خاص و منحصربه‌فردی که دارند پیش از آنکه حتی چیده شوند، برای آن‌ها مشتری پیدا می‌شود و این بدان معناست که می‌بایست منتظر چشم‌انداز روشنی در نوآوری‌های خلاقانه در روش‌های فرآوری باشیم.
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
