کافه اکسسوری – اسیدیته قهوه یکی از منازعه‌آمیزترین ویژگی‌های قهوه است که به‌عنوان یکی از ویژگی‌های کلیدی و وجه تمایز قهوه‌های اسپشیالیتی شناخته می‌شود. مصرف‌کنندگان موج سوم قهوه طرفدار این ویژگی خاص قهوه هستند، البته از سوی کارشناسان قهوه هم بسیار اهمیت دارد؛ اما منظور از اسیدیته چیست؟ اسیدیتی قهوه خوب است یا بد؟ چگونه می‌توان اسیدیته را در فرآیند رُست یا دم‌آوری قهوه برجسته‌تر کرد یا به حداقل و به‌صورت قهوه‌ای با اسیدیته پایین رساند. در این مقاله به چیستی اسیدیته در قهوه به‌صورت تفضیلی پاسخ خواهیم داد.
چیستی اسیدیته قهوه
تعریف چیستی اسیدیته از نگاه کارشناسان این است: «پر جنب‌وجوش و زنده، دارای مزه تندوتیز، روشن، میوه‌ای، گازدار و …» این‌ها کلمات مختلفی هستند که برای توصیف این ویژگی استفاده می‌شوند؛ اما درحالی‌که ما صفت‌های زیادی برای توصیف این حالت داریم، هیچ‌یک از آن‌ها واقعاً اسیدیته را توضیح نمی‌دهند. تعریف آن آسان نیست چون یک مفهوم انتزاعی است.
اگر بخواهیم دقیقاً بگوییم این ویژگی چیست، آسان نیست و این عمدتاً به این دلیل است که اسیدیته اشکال مختلفی را در دهان ما به خود می‌گیرد. اسیدیته روی طعم و عطر تأثیر می‌گذارد و مشخصات ویژگی‌های میوه‌های هسته‌دار، شهد شیرین یا سیب‌های آبدار را در طعم قهوه بروز می‌دهد. اسیدیته یکی از اساسی‌ترین مزه‌های قهوه است که باعث ایجاد شفافیت و پیچیدگی در قهوه شده و بدون وجود آن طعم قهوه کسل‌کننده و بی‌روح است. اسیدیتی قهوه درواقع همان ترشی قهوه است. اگر بخواهیم شفاف‌تر در مورد این ویژگی صحبت کنیم بهتر است این را بگوییم: «در حقیقت پروتون‌هایی که اسیدهای قهوه آزاد می‌کنند از طریق گیرنده‌های زبان دریافت شده و پیام‌های عصبی به مغز فرستاده می‌شود. مغز به ما می‌گوید شما یک نوشیدنی با مزه اسیدی میل کرده‌اید.» حتی با این توضیح هم نمی‌توان این ویژگی را تمام و کمال توضیح داد چراکه حقیقتاً یک مفهوم انتزاعی است.
از سوی دیگر اگر میزان اسیدیته قهوه را با pH اندازه بگیریم، pH پایین یا قهوه با اسید پایین حاوی اسیدیته بالاتر و pH بالا به‌طور طبیعی دارای اسیدیته پایین‌تر است. یادتان باشد اسیدیته حاصل یک ترکیب شیمیایی است و نوع دقیق این ترکیب بر طعم قهوه تأثیر می‌گذارد. دانستن کمی از شیمی قهوه می‌تواند به نحوه برشته کردن و بو دادن قهوه کمک کند تا بهترین طعم‌های ممکن را در فنجان قهوه به دست بیاورید.
به عقیده کارشناسان قهوه، اسیدیته می‌تواند هارمونی یک فنجان قهوه را تکمیل کند یا باعث عدم تعادل آن شود. اگر این ویژگی بیش‌ازحد مشخص و طعم قهوه‌ترش شود، اغلب مردم طعم این قهوه را دوست ندارند و بدون اسیدیته نیز، طعم قهوه مسطح و بی‌مزه می‌شود.
تجزیه‌وتحلیل اسیدهای موجود در قهوه
اسیدهای موجود در قهوه را می‌توان به دو دسته ارگانیک و کلروژنیک تقسیم کرد. ارگانیک اسیدها یا همان اسیدهای آلی شامل اسیدهای سیتریک، مالیک، کوینیک، استیک، سوکسینیک و تارتاریک هستند. این‌ها اسیدهای میوه‌ای «خوب» هستند که دوست دارید در فنجان قهوه خود داشته باشید. به عقیده کارشناسان، اسیدیته برای نوشیدنی هنگامی مفید است که ترکیبات اساسی موجود در آن اسیدهای آلی هستند و همه آن‌ها نت‌های خاص خود را به قهوه اضافه می‌کنند.
اسید مالیک
همان اسیدی است که در سیب‌های سبز وجود دارد؛ بنابراین قهوه دم‌آوری شده حاوی این اسید با نت سیب سبز آبدار خواهد بود.
اسید سیتریک
همان‌طور که احتمالاً حدس زده‌اید، مرکبات بیشتری مانند لیمو، پرتقال و شهد گیاهان را در فنجان قهوه بروز خواهد داد.
اسید تارتاریک
بیشتر طعم مزه انگور را دارد؛ اگرچه طعم موز را نیز می‌تواند بروز دهد.
اسید استیک یا اتانوئیک اسید
همان جوهر انگور یا جوهر سرکه است که جز اسیدهای آلی از گروه کربوکسیلیک اسیدها محسوب می‌شود.
در این میان اسیدهای کلروژنیک را هم داریم که در فرآیند رُست یا برشته کاری به اسیدهای کوینیک تجزیه می‌شوند. مسئله این است که اسیدهای کوینیک طعم خوبی ندارند و عموماً این ترکیبات مسئول تلخی، طعم گس و ترش بودن نوشیدنی‌ها دارد.
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
