برچسب: نیازمندی های قهوه

کافه اکسسوری – قهوه اسپرسو را شاید بتوان محبوب‌ترین نوشیدنی در میان انواع دم‌آوری قهوه دانست که خود پایه بسیاری نوشیدنی‌ها به شمار می‌رود. بر همین اساس دم‌آوری و کیفیت قهوه اسپرسو بی‌شک یکی از دغدغه‌های اصلی باریستاها و علاقمندان به قهوه است. در این مقاله به عواملی که منجر به یک قهوه اسپرسوی باکیفیت می‌شود را باهم مرور می‌کنیم.

عامل فشار در کیفیت قهوه اسپرسو

فشار در دستگاه اسپرسوساز کلید طلایی درست کردن یک قهوه خوب و باکیفیت است.

فشار تنها پایه و اساس دم کردن سریع قهوه نیست، بلکه به ایجاد کرما و ترکیب کردن روغن‌های غنی قهوه در شات نهایی اسپرسو نیز، تأثیر فراوانی دارد.

عبور آب از میان قهوه و دم‌آوری قهوه به نیروی جاذبه بستگی دارد.

اگر از یک موکاپات یا حتی فرنچ پرس برای درست کردن قهوه استفاده می‌کنید وقتی فشار واقعی روی آب و قهوه را برحسب بار اندازه‌گیری کنید متوجه می‌شوید که این فشار در برابر دم‌آوری با دستگاه اسپرسو، بسیار ناچیز است.

بسیاری از دستگاه‌های اسپرسوساز به‌طور پیش‌فرض ۹ بار فشار دارند که تقریباً معادل ۹ کیلوگرم در هر سانتی مترمربع است.

برای درک چنین فشاری لازم است تا فشار آب در عمق ۱۰۰ متر در اقیانوس را تصور کنید تا با فشار مناسب برای تهیه اسپرسو آشنا شوید. با تصور چنین فشاری متوجه می‌شوید که چرا سرعت تهیه اسپرسو بالا است.

نوع و درجه آسیاب دانه‌های قهوه

بعد از فشار، اندازه درجه آسیاب قهوه‌ مهم‌ترین مسئله است. برای مثال، دانه‌های درشت‌تر در طول دم کردن، میان آزاد کردن طعم‌های خوب قهوه نوعی تعادل ایجاد می‌کنند بدون این‌که کوچک‌ترین ذره‌ای هدر برود یا حل شود.

در دم‌آوری قهوه اسپرسو مشخصات قهوه، کیفیت قهوه اسپرسو عصاره‌گیری شده را به‌خوبی نشان می‌دهد.

همچنین آسیاب مناسب قهوه سطح بیشتری از دانه‌ها را در معرض آب قرار می‌دهد و این به معنای دم‌آوری کارآمدتر در مدت‌زمان کوتاه‌تر است.

توجه داشته باشید که دانه‌های خیلی ریز، می‌توانند فرآیند دم کردن را کند یا مختل کنند؛ به این دلیل که بستر قهوه وقتی در معرض تماس با آب قرار می‌گیرد به خاطر فشار و کربوهیدرات‌های قندی نامحلول که در طول دم‌آوری آزاد شده‌اند، متورم می‌شود.

ساختار یک قهوه اسپرسوی باکیفیت

قهوه اسپرسویی که به شیوه سنتی در یک فنجان چینی ۵۰ میلی‌لیتری سرو می‌شود، اگر به‌درستی تهیه‌شده باشد دارای لایه‌ای ضخیم از کرما یا همان فوم کرم رنگی است که بر روی قهوه ظاهر می‌شود.

کرما یکی از شاخصه‌های اصلی و نمایانگر یک قهوه اسپرسو است که به‌درستی دم‌آوری شده است.

اسپرسو اگر به‌درستی دم‌آوری شود با کرمایی که دارد طعم بی‌نظیر، مزه غنی، حالت مخملی و رایحه‌ای معطر خواهد داشت.

کم‌تر شدن مدت‌زمان قرار گرفتن قهوه در معرض فشار آب، اسید کمتری نسبت به سایر روش‌های دم کردن تولید می‌کند، بااین‌حال، بازهم ۶۰ تا ۷۰ درصد کافئین موجود در فنجان نهایی را حفظ می‌کند.

بنابراین اگر درست کردن اسپرسو فقط ۳۰ ثانیه طول بکشد، همچنان مقدار قابل‌توجهی کافئین در خود دارد. علاوه بر این، همچنین این فرآیند چربی‌های معطر و فراری را که در فنجان قهوه معمولی نمی‌توانید پیدا کنید را در خود دارد.

خواص اسپرسو و کیفیت قهوه اسپرسو

همانند قهوه سیاه، فواید اسپرسو بسیار بیشتر از ضررهای آن هستند. در اصل قهوه اسپرسو آنتی‌اکسیدان‌های فراوان و کالری کمی دارد که فواید بسیاری برای سلامتی بدن انسان دارد. علاوه بر این، ثابت شده است که اسپرسو حافظه بلندمدت، تمرکز و خلق‌وخو را بهبود می‌بخشد. همچنین مطالعات نشان داده‌اند که اسپرسو می‌تواند خطر ابتلا به سکته مغزی و دیابت نوع دو را کاهش دهد. درعین‌حال برخی افراد درواقع از اسپرسو برای تقویت عملکرد ورزشی خود استفاده می‌کنند.

بااین‌حال، یکی از بزرگ‌ترین و بارزترین مزایای اسپرسو، بزرگ‌ترین عیب آن نیز محسوب می‌شود: کافئین؛ اگرچه کافئین وظیفه بالا بردن انرژی بدن را بر عهده دارد اما درواقع برای میزان مصرف آن محدودیت وجود دارد.

ثابت‌شده است که کافئین موجب بی‌خوابی می‌شود و علائم اضطراب را افزایش می‌دهد. علاوه بر این، مصرف بیش‌ازحد کافئین می‌تواند موجب بالا رفتن فشارخون در انسان شود.

اما اگر از جنبه مثبت به آن نگاه کنیم، اسپرسو فقط ۶۰ میلی‌گرم کافئین در هر شات دارد که این مقدار کمتر از یک‌چهارم کل مصرف روزانه توصیه‌شده کافئین است.

بااین‌حال اگرچه مصرف ۵ تا ۷ شات اسپرسو ممکن است قلب شما را به حالت خستگی دربیاورد اما اگر بااحتیاط مصرف شود احتمالاً به‌جای صدمه زدن به سلامتی‌تان بیشتر به شما کمک کند. به‌هرحال مانند هر چیز دیگری باید نسبت به واکنش بدن خود به موادی مانند کافئین آگاه باشید و بر این اساس آن را مصرف یا از خوردن آن خودداری کنید.

انواع قهوه‌ها بر پایه اسپرسو

باریستاها در طول قرن بیستم روش‌های متعددی برای لذت بردن از اسپرسو  و طرز تهیه انواع قهوه اسپرسو و یا قهوه‌های بر پایه اسپرسو را ابداع کرده‌اند.

• دوپیو: درواقع یک دابل‌شات از این نوشیدنی است که حاوی ۶۰ میلی‌لیتر (دو اونس) اسپرسو است.
• ریسترتو: برخلاف آنچه از نامش انتظار می‌رود یک شات سه‌گانه نیست. این قهوه از اسپرسوی غلیظ با وزن کمتر از یک اونس است.
• لانگو: این نوشیدنی مانند دوپیو حاوی دو اونس اسپرسو است و برخلاف دوپیو غلظت زیادی دارد.
• ماکیاتو:حالت کلاسیک ماکیاتو حاوی دو اونس اسپرسو با یک‌لایه فوم شیر است.
• کافه Noisette: این دابل‌شات ترکیبی از دو اونس اسپرسو و یک اونس کف شیر است.

علاوه بر انواع قهوه‌های اسپرسو، با برخی از نوشیدنی‌ها نیز آشنایی دارید که پایه اصلی آن اسپرسو است.

نوشیدنی های برپایه اسپرسو

• کاپوچینو: این نوشیدنی محبوب از دو اونس اسپرسو با دو اونس شیر بخارپز تشکیل‌شده است و درنهایت به دو اونس فوم شیر ختم می‌شود.
• کاپوچینو خشک: مانند کاپوچینو معمولی، نوع خشک آن نیز دارای نسبت‌هایی مساوی از اسپرسو و فوم شیر است. فقط شیر بخارپز در پایان به آن اضافه می‌شود.
• آمریکانو: اسپرسویی است که به آن آب جوش اضافه می‌شود.
• لانگ بلک: این نوشیدنی ۶۰ گرم اسپرسو است که با ۸۰ گرم آب گرم مخلوط شده است.
• آفوگاتو: این قهوه بیشتر شبیه دسر است تا نوشیدنی؛ آفوگاتو از ترکیب ۶۰ گرم اسپرسو با ۸۰ گرم بستنی وانیلی ساخته می‌شود.
• برو: غلیظ و کرمی؛ ترکیبی از دو شات اسپرسو و سه شات شیر هاف اند هاف (نصف شیر، نصف خامه) تشکیل‌شده است.
• موکا: این نوشیدنی از ۶۰ میلی‌لیتر اسپرسو، ۵۰ میلی‌لیتر شکلات و ۳۰ میلی‌لیتر شیر بخارپز ساخته می‌شود.
• یخ قهوه: این قهوه نسخه یخی قهوه اسپرسو است. در حقیقت قهوه یخی تنها ۵۰ میلی‌لیتر اسپرسو است که روی یخ سرو می‌شود.
• کن پانا: دسر دیگری از اسپرسو است که از ۶۰ گرم اسپرسو و ۸۰ گرم  خامه ساخته‌شده است.
• فلت وایت: شامل ۶۰ گرم اسپرسو و ۱۰۰ گرم شیر با دمای جوش است.
• لاته: این نوشیدنی ترکیبی از ۶۰ گرم اسپرسو و ۲۵۰ گرم شیر بخارپز است که بر روی آن لایه نازکی از فوم شیر قرار می‌گیرد.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – فیلیس جانسون از انتشار کتاب جدید خود، «پیروزی: برزیلی‌های سیاه قهوه» خبر داد.

این کتاب به تاریخ چند صدساله برده‌داری در بخش قهوه برزیل می‌پردازد که پویایی مدرن را در تجارت قهوه شکل داده است. همچنین از تجربیات صاحبان زمین نسل اول سیاه‌پوست که در حال حاضر قهوه‌های ویژه تولید می‌کنند، پیروی می‌کند.

جانسون، که بنیانگذار شرکت تجارت قهوه BD Imports در منطقه آتلانتا و مدیر بنیانگذار ائتلاف قهوه است، گفت: «امید من این است که این کتاب نه‌تنها تجارت جهانی قهوه را در نظر بگیرد و همکاران بیشتری را در نظر بگیرد. بلکه برای عدالت نژادی نیز هست.»

مجله Roast مفتخر است که داوطلبانه تلاش خود را در انتشار کتاب جدید «پیروزی: برزیلی‌های سیاه قهوه» انجام داده است. کلیه درآمد حاصل از این کتاب که در وب‌سایت BD Imports به‌صورت جلد نرم یا دیجیتالی موجود است، بین کشاورزان قهوه و ائتلاف قهوه برای برابری نژادی تقسیم خواهد شد.

فیلیس جانسون بیانیه مطبوعاتی زیر را نیز در خصوص کتاب برزیلی‌های سیاه قهوه صادر کرد:

«سفر به ایجاد ارزش‌های نژادی در قهوه‌های ویژه، برجسته در کتاب، «پیروزی: برزیلی‌های سیاه قهوه»

اگر سفر با تقسیم سهام آغاز می‌شد، ممکن است کوتاه‌تر و احتمالاً آسان‌تر شده باشد که به مالکیت زمین برویم و روزی در صنعت قهوه تخصصی پیشرفته شرکت کنیم، اما به قبل از آن خیره شد. این دانش عمومی است که بردگی هم‌زمان با تولید محصولات کشاورزی در سرتاسر قاره آمریکا همراه بوده و شامل محصولاتی مانند پنبه، شکر و بله قهوه است.

این کار با نسل‌های بردگی در تولید و به دنبال آن نسل‌های تقسیم اشتراکی و سرانجام برای چند مالکیت زمین آغاز شد. یک قدم جلوتر تولید قهوه‌های مخصوص باکیفیت عالی و یافتن بازار جهانی است. این کتاب، خانواده‌هایی را نشان می‌دهد که در حال یافتن مسیرهای جدید هستند.»

در ۲۰ سال کار، جانسون به‌عنوان واردکننده قهوه سبز، متوجه عدم حضور برزیلی‌های سیاه‌پوست در تجارت شد. روابطی که از طریق فصل بین‌المللی اتحادیه قهوه زنان برزیل ایجاد شد. جانسون جای خود را برای کسب اطلاعات بیشتر درباره وضعیت برزیلی‌های سیاه در این صنعت فراهم کرد.

بازدید از برزیل و دیدار با کشاورزان به جانسون فرصت داد تا برخی از چالش‌ها را درک کند. تعداد کمی از خانواده‌های سیاه مالک مزارع قهوه بودند و بسیاری از آن‌ها در طول نسل‌ها به‌عنوان مدیر اشتغال یا کارمند در مزارع کار می‌کردند.

عملکرد سیاهان در بازار بین‌المللی

عدم گردش پول نقد باعث می‌شود تا کشاورزان نتوانند به بازارهای بین‌المللی وارد شوند، بنابراین قهوه‌های آن‌ها باقیمت پایین‌تر به‌صورت محلی فروخته می‌شود. علاوه بر سد زبان، درک درستی از نحوه عملکرد بازار بین‌المللی وجود ندارد.

جانسون می‌گوید: «امید من این است که این کتاب علاوه بر روشنگری، تجارت جهانی قهوه را نیز به چالش بکشد تا شرکای عرضه گسترده‌تری را در نظر بگیرد.»

جانسون و اگویار پس از ملاقات با میریام اگویار از Fazenda Cachoeria، یک کشاورز ارگانیک برزیلی، تصمیم گرفتند باهم متحد شوند و فرصت‌ها را جستجو کنند. اگیار لازم نبود از دور نگاه کند، او در مورد یک خانواده سیاه‌پوست شنیده بود که یک مزرعه قهوه نه‌چندان دور از مزارع خانواده‌اش داشتند. در سفر به کشور در سال ۲۰۱۵، جانسون و آگویار برای اولین بار باهم از این خانواده دیدار کردند.

آگویار می‌گوید: «اگر تولیدکنندگان سیاه‌پوست به دلیل کارشان در سطح بین‌المللی شناخته شوند، بازار محلی ما قویتر خواهد شد.» خانواده‌هایی که در این کتاب برجسته شده‌اند، صاحبان زمین اول هستند که قهوه‌های مخصوص تولید می‌کنند. رؤیاهای آن‌ها مبنی بر اینکه روزی به بازار تخصصی قهوه بین‌المللی وارد شوند، به واقعیت تبدیل می‌شود. داستان‌های آن‌ها به کتاب ختم نمی‌شود.

جانسون و اگیار به‌عنوان شرکای تجاری در آموزش تولید باکیفیت برای خرید قهوه از خانواده‌هایی که قرار است در اواخر دسامبر سال جاری وارد ایالات‌متحده شوند، مشارکت داشتند. قهوه‌ها با عنوان ۱۳۲ Collection به بازار عرضه می‌شوند. با گذشت زمان آن‌ها امیدوارند که تولیدکنندگان بیشتری را به برنامه اضافه کنند.

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری –  رُست یا برشته کردن تخصصی قهوه فرآیندی است که بر روی دانه سبز قهوه انجام می‌شود تا قابلیت دم‌آوری داشته باشد.

یکی از تأثیراتی که این فرآیند بر روی دانه قهوه می‌گذارد، برجسته کردن و شکل‌دهی به طعم و عطر قهوه است؛ اما این فرآیند که به‌عنوان یک «هنر- صنعت» شناخته می‌شود، نیازمند تجربه و علم برشته کاری تخصصی قهوه است.

بسیاری واژگان در صنعت قهوه وجود دارد که بی‌شک آن‌ها را شنیده‌اید، اما در مورد آن‌ها اطلاعات کمی دارید؛ واژگانی مانند قهوه لایت، مدیوم و یا دارک. در این یادداشت به این موارد می‌پردازیم.

چیستی رست و برشته کردن تخصصی دانه قهوه

بو دادن، برشته کردن یا به‌اصطلاح تخصصی رُست دانه‌های قهوه یک‌روند تخصصی در آماده کردن دانه قهوه برای دم‌آوری و عصاره‌گیری نهایی یک فنجان قهوه خوش عطر و خوش‌طعم است.

در فرآیند بو دادن قهوه، دانه سبز یا شیری‌رنگ قهوه به دانه‌ای قهوه‌ای یا شکلاتی‌رنگ تبدیل می‌شود و بخشی از ترشی، بو و کافئین موجود در آن از بین می‌رود اما حرارت وارده در این پروسه به شکل‌گیری و آزاد شدن ترکیبات آروماتیک و شکل‌گیری چرخه طعمی قهوه کمک می‌کند.

نتیجه نهایی رست و برشته کردن یا بو دادن تخصصی دانه قهوه به وجود آمدن دانه‌‌هایی حدود دو برابر بزرگ‌تر و شیرین‌تر و دارای ته‌مزه‌ای تلخ است که بسیاری از ما با آن آشنا هستیم.

بو دادن دانه قهوه در خانه هم امکان‌پذیر است. این بو دادن دانه قهوه در خانه در فر یا ماهیتابه انجام می‌شود، هرچند باوجود دستگاه‌های تخصصی قهوه این کار چندان به‌صرفه نیست.

دلیلش هم این است که امروز برشته کردن قهوه با تکنیک‌ها و وسایل مختلفی انجام می‌شود که هریک طعم و رایحه و محصول نهایی متفاوتی را موجب می‌شود که حاصل آن تنوعی گسترده برای نوشیدنی قهوه مطابق باسلیقه هر مصرف‌کننده و فرهنگ است.

القاب و نام‌های فریبنده انواع رست قهوه

احتمالاً شما هم اسم چند نوع رست و برشته کردن تخصصی دانه قهوه را شنیده‌اید.

برخی به شکل ظاهری دانه قهوه اشاره دارند همچون (دارچینی)، منطقه‌ای که دانه قهوه به آنجا تعلق دارد (وینی)، یا زمانی که باید آن را نوش جان کرد مثل After Dinner (بعد از شام).

باوجوداین، استانداردسازی نام‌گذاری چندان وسیعی وجود ندارد. برخی اصطلاحات به‌صورت متناوب مورداستفاده قرار می‌گیرند، برخی دیگر می‌توانند طیف وسیعی از سطح رست و برشتگی و بو دادن را توصیف کنند که البته این تقسیم‌بندی همیشه به‌طور مستقیم به طعم‌ها و رایحه‌های قهوه اشاره نمی‌کنند.

به‌عبارت‌دیگر طیف رنگی قهوه از دانه خام (قهوه سبز)، از سبز به زرد، دارچینی کم‌رنگ، قهوه‌ای و سیاه (همراه با روغن در سطح آن) در نوسان است.

سطح برشتگی دانه قهوه به‌طور گسترده در سه دسته رنگ قرار می‌گیرد: رست سبک یا ملایم، رست مدیوم یا متوسط قهوه و رست تیره یا دارک قهوه. در ادامه نگاهی به شباهت‌ها و تفاوت‌های هر دسته‌بندی می‌اندازیم.

سطح برشته ملایم دانه قهوه

انواع دانه قهوه‌ها با سطح برشته ملایم، رنگ قهوه‌ای روشن و مات دارند. سطح روغنی آن‌ها زیاد نیست و آنقدر بوداده و برشته نشده‌اند که سطح دانه قهوه ترک بردارد.

در این سطح برشته کردن دانه قهوه تا حدودی صاف و با خطوط باریک شکستگی قابل‌دیدن هستند؛ به‌عبارت‌دیگر سطح برشته کردن تا پیدایش نخستین ترک‌ها ادامه داشته است.

درواقع نخستین ترک‌های روی دانه قهوه درنتیجه برشته کردن آن در دمای حدود ۲۰۵ درجه سانتی‌گراد ظاهر می‌شوند.

با افزایش گرما دانه قهوه منبسط‌شده و افزایش گرما سبب می‌شود رطوبت موجود در آن تبخیر شود.

این مسئله به سطح دانه قهوه فشار وارد می‌کند و سبب می‌شود دانه قهوه ترک بخورد.

دانه‌های قهوه با سطح برشتگی ملایم و سبک معمولاً دارای طعمی لطیف و اسیدی هستند و بیشتر طعم اصلی دانه قهوه را نسبت به رست و برشتگی تیره یا دارک حفظ می‌کنند.

به عقیده کارشناسان قهوه دانه قهوه بوداده سبک می‌تواند تمیز، روشن و پر از نت‌های ظریف گل و میوه با اسیدیته عالی باشد.

نوع رست و برشته کردن تخصصی قهوه

این نوع رست و برشتگی سبب می‌شود دانه قهوه بادی یا تن‌واری سبک‌تری داشته باشند. در رست و برشتگی سبک و ملایم دانه قهوه می‌توان ویژگی‌های طبیعی و واقعی قهوه را تجربه کرد.

بااین‌حال، درحالی‌که رست قهوه و برشتگی سبک و ملایم می‌تواند طعم‌های طبیعی قهوه را آشکار کند، اما به عقیده کارشناسان اگر دانه قهوه به‌اندازه کافی برشته نشود، می‌تواند منجر به «طعم‌های توسعه‌نیافته» شود.

رست و برشتگی سبک ده‌ها نام مختلف دارد؛ که در ادامه به برخی از متداول‌ترین آن‌ها اشاره می‌کنیم.

برشته روشن یا Light City/Half City: این سطح برشته کردن سبک‌تر از برشته کردن سطح متوسط ​​است.

دارچین: این سطح برشتگی به رنگ‌دانه قهوه اشاره دارد و نه عطروطعم ادویه دارچین.

Blond: همان‌طور که کلمه Cinnamon یا دارچین باعث ایجاد سردرگمی در بین مشتریان می‌شود، این اصطلاح توسط Starbucks رایج شد و به رنگ‌دانه قهوه اشاره می‌کند.

New England: این مدل رست و برشته کردن قهوه هم نام خود را از منطقه‌ای که دانه قهوه موردنظر در آن کشت می‌شود، منطقه‌ای در شمال شرقی آمریکا، گرفته است.

برشتگی متوسط دانه قهوه

در برشتگی یا بو دادن متوسط یا مدیوم دانه قهوه ​​که مدت طولانی‌تر در دمای بالاتر قرار می‌گیرد سبب می‌شود تا دانه قهوه ​​تیره‌تر از دانه قهوه با برشتگی سبک و ملایم باشد، اما هنوز هم‌سطح روغنی آن چندان زیاد نیست.

به عقیده کارشناسان قهوه این دانه‌ها، ظاهری نرم‌تر نسبت به دانه‌های قهوه با رست و برشتگی سبک‌تر و ملایم‌تر دارند.

در این مرحله، ایجاد ترک‌های دوم روی دانه قهوه قریب‌الوقوع است.

در اینجا، کیفیت طبیعی و روشنایی قهوه توسط یک بادی و تن‌واری کامل‌تر با برشته شدن تکمیل می‌شود و تعادلی را بین اسیدیته و تن‌واری ایجاد می‌کند.

این سطح برشتگی دانه قهوه می‌تواند تعادل اسیدیته، شیرینی و تن‌واری را به وجود آورد و علاوه بر این با افزایش کاراملی شدن قندها باعث ایجاد طعم‌های عمیق‌تر میوه‌ای و شکلاتی و آجیلی می‌شود.

برخی کارشناسان قهوه اعتقاددارند که دانه قهوه با سطح برشتگی متوسط می‌تواند «طعم‌های طبیعی و شیرینی قهوه» را نشان دهد، درحالی‌که از طعم‌های توسعه‌نیافته که بعضی‌اوقات دردانه‌های قهوه با رست سبک و ملایم یافت می‌شود در آن‌ها خبری نیست.

نام‌های مشترک برای رُست قهوه و برشتگی متوسط دانه قهوه شامل موارد زیر است:

آمریکایی: این نوع رست قهوه به‌طور سنتی در ایالات‌متحده انجام می‌شود.

Breakfast Roast: این نوع رُست برشتگی متوسط یا میان‌برشت است. در این نوع برشتگی متوسط هم هنوز روغن قهوه روی آن به چشم نمی‌خورد،  دمای مناسب این درجه رست ۲۱۰ تا ۲۱۹ درجه سانتی‌گراد است.

After Dinner: در این درجه رست و برشتگی کم‌کم نشانه‌هایی از روغن قهوه ظاهر می‌شود، بادی و تن‌واری قهوه سنگین‌تر و طعم آن به سمت تلخی بیشتر می‌رود. ۲۲۵ تا ۲۳۰ درجه دمای مناسب این نوع برشتگی است.

رُست قهوه و برشتگی تیره یا دارک

قهوه دارک رست، رنگ تیره شکلات مانند و حتی سیاه دارد، سطح آن آغشته به کمی روغن است و  تلخی به بیشترین مقدار خودش رسیده است.

وقتی دما بیشتر می‌شود کار رست قهوه حساس‌تر و سخت‌تر پیش می‌رود. دمای بین ۲۴۰ تا ۲۴۵ درجه سانتی‌گراد برای این سطح از رست قهوه لازم است.

در این نوع برشتگی که معمولاً در قهوه‌های اروپایی رایج است دانه قهوه کاهش رطوبت بیشتری را تجربه می‌کنند و از ویژگی‌های لطیف کمتری برخوردار است، با طعمی عمیق‌تر و اسیدیته پایین‌تر.

طعم قهوه با این سطح برشتگی معمولاً دودی و تلخ و ادویه‌ای است، با شیرینی کم و رایحه‌ای از شکلات تیره.

چند نام مرتبط با رُست قهوه و برشتگی قهوه تیره عبارت‌اند از:

وین: این برشتگی دارک به این خاطر مشهور است که در شکاف اواسط دوم برشته می‌شود و به‌طور سنتی در پایتخت اتریش رواج دارد.

New Orleans: این شهر ایالات‌متحده به خاطر برشتگی تیره تیپیکالش شناخته‌شده است.

فرانسوی: در این نوع برشتگی دانه قهوه معمولاً ترک دوم در دانه قهوه ظاهر می‌شود.

ایتالیایی: سطح برشتگی ایتالیایی از سطح برشتگی فرانسوی بیشتر است.

هلندی / اسپانیایی: این نوع برشتگی معمولاً تیره‌ترین و دارک‌ترین نوع برشتگی قهوه است.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – دیروز یک قهوه شسته شده از نوع قهوه گیشا پاناما از مزرعه Finca Sophia به ازای هر پوند ۱۳۰۰.۵۰ دلار رکورددار حراج قهوه سبز بهترین‌ها در پاناما بود و قیمت قبلی یک قهوه در حراج را شکست.

برای بسیاری از تولیدکنندگان قهوه و تولیدکنندگان، رکوردشکنی ۶۰۱ دلار پرداخت شده برای قهوه گیشا پاناما از Hacienda Le Esmeralda در حراج قهوه Best of Panama 2017 جایی بین تصور و خنده‌دار بود.

بااین‌حال، این قیمت در سال بعد – سال‌هایی که بخش جهانی قهوه به‌طور قابل‌توجهی با بحران قیمت بازار محور مواجه شده بودند – به ۸۰۳ دلار در هر پوند برای یک قهوه از خانواده املاک Lamastus در سال ۲۰۱۸، به ۱۰۲۹ دلار برای یک سال دیگر افزایش یافت.

برنده جایزه بزرگ امسال، فینکا سوفیا، مزرعه‌ای است که متعلق به ویلم بوت و کاترین کادلونی از قهوه بوت کالیفرنیا به همراه هلن راسل و بروک مک دونالد از شرکت کبابی و خرده‌فروشی Equator Coffees در کالیفرنیا است.

پیشنهاددهنده برنده فرآیند شستشو گیشا کنسرسیومی از خریداران از چین بودند.

حراج قهوه پاناما

در میان پنجاه‌ویک لات ۱۰۰ پوندی فروخته‌شده در حراج که توسط انجمن تخصصی قهوه پاناما (Asociación de Cafeses Especiales de Panamá) ارائه شد، هیچ‌یک کمتر از ۲۹.۵۰ دلار برای هر پوند دریافت نکردند و ۳۶ مورد بیش از ۵۰ دلار برای هر پوند دریافت کردند.

چهار لات برای هر پوند بیش از ۳۵۰ دلار درآمد کسب کردند، قیمتی که یک دهه پیش غیرقابل‌تصور بود.

برای مقایسه، قیمت پایه ICE فعلی برای قهوه‌های عربیکا – یعنی “قیمت C” – کمی بیش از ۱.۱۴ دلار برای هر پوند یا ۱ / ۱،۱۳۹ قیمت بهترین برنده پاناما است.

اکثریت قریب به‌اتفاق خریداران برنده مزایده از چین، ژاپن، تایوان و سایر مناطق آسیا بودند، درحالی‌که یک کنسرسیوم خریداران از استرالیا و نیوزیلند نیز حداقل یک قطعه را در چهار گروه از پنج رقابت خریداری کرده‌اند.

همانند حراج‌های متعدد جام برتر در طول سال ۲۰۲۰، حراج بهترین‌های پاناما ۲۰۲۰ نه تنها قابلیت انعطاف‌پذیری بلکه تقاضای بالون در اواخر بازارهای ویژه قهوه را تأکید می‌کند، به‌ویژه هنگامی‌که ارتباطات بازار بین‌المللی برقرار است.

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – بزرگ‌ترین آفت زنده قهوه ، توت قهوه (CBB)، برای اولین بار در جزیره کاوایی هاوایی، محل بزرگ‌ترین مزرعه قهوه در ایالات‌متحده کشف شد.

طبق اعلام این شرکت، تاکنون، شرکت خصوصی قهوه Kauai – که حدود ۴ میلیون درخت قهوه در بیش از ۳۰۰۰ هکتار زمین را نگهداری می‌کند – هیچ خبری از CBB گزارش نکرده است.

فیلیس شیمابوکورو-گایزر، رئیس هیئت کشاورزی هاوایی در این خصوص گفت: «درحالی‌که در حال حاضر میزان آلودگی به کائوآی مشخص نیست، اما یک تلاش هماهنگ بین آژانس‌ها و صنعت قهوه برای مهار و مدیریت این آفت وجود دارد.»

در اطلاعیه آمده است: «ما همچنین از جامعه Kauai می‌خواهیم مراقب باشند و هرگونه نشانه CBB را در گیاهان قهوه خود گزارش دهند.»

توت قهوه که در درجه اول از طریق عربیکا تغذیه می‌کند و سوسک‌های ماده تخم می‌گذارند و لاروها از دانه‌های قهوه تغذیه می‌کنند، برای چندین دهه تأثیرات فلج‌کننده‌ای در مزارع قهوه در مناطق آفریقا و آمریکا داشته است که به‌طورکلی باعث ایجاد امواج تخریب طولانی‌مدت محصولات می‌شود.

در ایالت هاوایی که اقدامات سخت گیرانه قرنطینه سازی قهوه سبز برای جزایر مختلف در حال اجرا است، این آفت برای اولین بار در جزیره هاوایی در سال ۲۰۱۰، در جزیره اوهو در سال ۲۰۱۴ و در مائوئی در سال ۲۰۱۶ کشف شد.

کشف کاوای از طرف یکی از کشاورزان از جامعه غیر اختلافی کالاهئو صورت گرفت که مظنون به توت آلوده در یک گیاه خانگی بود.

DOA اعلام کرد که CBB در روز جمعه، ۴ سپتامبر توت قهوه در نمونه‌ها تأیید کرده است و سایر نمونه‌ها از محل اقامت و گیاهان قهوه اطراف برای تعیین میزان آلودگی برنامه ریزی شده است.

علاوه بر قهوه Kauai، تعداد زیادی عملیات کوچک تولید و برشته سازی قهوه در جزیره که در حال حاضر فصل برداشت در آن جریان دارد، وجود دارد.

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – برای برجسته‌سازی و به چالش کشیدن روش‌هایی که از تصاویر بصری برای به تصویر کشیدن قهوه و افراد پشت آن استفاده می‌شود، متخصص حرفه‌ای قهوه، واوا آنگوانی، کتاب جدیدی را با عنوان خون شیر قهوه منتشر می‌کند که تصویر تاریخی زنان آفریقایی و سیاه قهوه را نشان می‌دهد.

کتاب خون شیر قهوه به همراه چاپ‌های برگزیده برای پیش سفارش در دسترس است و قرار است در اواخر این ماه منتشر شود.

بنیانگذار شرکت تجارت قهوه کنیا Vava Coffee و بنیانگذار و مدیر Gente Del Futuro، آنگوانی از سال ۲۰۰۹ برای رفع سودآوری تولیدکننده و مشارکت نسل بعدی در قهوه کار می‌کند.

آخرین پروژه آنگوانی از زاویه دیگری به این چالش‌ها نزدیک می‌شود و روشن می‌کند که چگونه میراث برده‌داری و استعمار بر کشورهای تولیدکننده قهوه تأثیر گذاشته است و ساختارهای قدرت نهادی همچنان بر نحوه نمایش تولیدکنندگان در بازاریابی قهوه تأثیر می‌گذارند.

چالش در انجمن تخصصی قهوه

طی دو سال گذشته، آنگوانی به‌عنوان عضوی از اعضای هیئت‌مدیره انجمن تخصصی قهوه (SCA) مشغول به کار بوده و در حال حاضر پس از انتشار نامه‌ای سرگشاده به اعضای SCA ارسال کرد و مدعی شد «خیانت، قلدری، عدم صداقت و عدم شفافیت» توسط سایر اعضای هیئت‌مدیره انجمن در جریان است.

پاسخ ناشناس به نامه آنگوانی که ادعا می‌کند نماینده اعضای مختلف هیئت‌مدیره SCA، کارکنان و داوطلبان است، توانایی آنگوانی را برای سمت هیئت‌مدیره زیر سؤال می‌برد و جزئیات بیشتری در مورد اتهامات وی را می‌طلبد.

از طرف دیگر، SCA پیامی را از طرف یانیس آپوستولوپولس مدیرعامل SCA در توییتر منتشر کرده است که در آن وی هرگونه اطلاع قبلی از نامه و پاسخ را انکار کرده و خاطرنشان می‌کند که در این موردتحقیق خواهد شد.

آنگوانی نویسنده کتاب خون شیر قهوه اخیراً به روزنامه Daily Coffee News گفت: «تا زمان پخش این ماجرا، افراد خواهند فهمید که تجربه حضور من در هیئت‌مدیره چه بوده است و چرا من برای کاندیدا شدن برای هیئت‌مدیره درخواست داده‌ام.»

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.