کافه اکسسوری – یک مطالعه جدید از مرکز قهوه UC Davis، فرضیات رایج صنعت قهوه در مورد نقش درجه حرارت و دمای آب در مشخصات حسی دم‌آوری قهوه را به چالش کشیده شده است.
مقاله‌ای که در ژورنال Scientific Reports منتشرشده نشان می‌دهد وقتی استحکام دم و عملکرد استخراج ثابت بماند، تغییرات دمای آب منجر به تغییرات حسی محسوسی نمی‌شود.
این تحقیق که به تولید آب سرد نمی‌پرداخت، ناشی از همکاری چندساله بین مرکز تخصصی UC Davis و انجمن قهوه تخصصی (SCA) بود.
یافته‌های آن می‌تواند بر تولیدکنندگان دستگاه‌های قهوه که به دنبال کیفیت و تکرارپذیری هستند تأثیر بگذارد، درحالی‌که درک صحیح‌تری از صنعت در مورد عوامل خاص تولید محصول نهایی در فنجان ایجاد می‌کند.
همراه با تحقیقات تکمیلی – مانند این مطالعه در مورد اثرات شکل سبد فیلتر در دم آوری نهایی – این تحقیق همچنین بخشی از تلاش گسترده SCA برای به‌روزرسانی و گسترش نمودار کنترل دم آوری قهوه است که به‌طور گسترده‌ای به‌عنوان مرجع از زمان توسعه آن توسط ارن لاک هارت در دهه ۱۹۵۰ مطرح شد.
بررسی نتایح تحقیقات بر دمای آب
در پرسش و پاسخ مکتوب ارائه‌شده بین مدیر ارشد SCA پیتر جولیانو و محقق اصلی، مدیر مرکز قهوه یو سی دیویس و پروفسور ویلیام ریستنپارت، وی اظهار داشت:
«ما می‌خواستیم دمای دم‌کرده را بررسی کنیم زیرا این ویژگی درصحنه قهوه ویژه ازنظر آموزشی و همچنین گواهینامه تولیدکنندگان دم بسیار برجسته است.»
همچنین، در بحث و گفتگو با Breville که از این تحقیق پشتیبانی می‌کند، متوجه شدیم که این یک علاقه اصلی برای آن‌ها به‌عنوان یک تولیدکننده قهوه است و بنابراین احتمالاً یک علاقه اصلی برای بسیاری از بخش‌های صنعت قهوه خواهد بود.
فرضیه اصلی ما این بود که دمای دم آوری بسیار مهم است.
ما تعجب کردیم که بسیار مهم است، به شرطی که قدرت دم و عملکرد استخراج را کنترل کنید.
ازنظر تاریخی در صنعت قهوه، درجه حرارت دقیق آب گرم یکی از متغیرهای اساسی در تهیه قهوه هم برای ارزیابی حرفه‌ای قهوه و هم برای تفریح گاه‌به‌گاه در نظر گرفته‌شده است.
بسیاری از راهنماهای گاه‌به‌گاه شرکت‌های بو دادن قهوه، آب را با جوش زیاد در حدود ۱۹۵-۲۰۵ درجه فارنهایت (۹۰.۵-۹۳.۳ درجه سانتی‌گراد) احیا می‌کنند.
الزامات SCA برای صدور گواهینامه
الزامات SCA در برنامه صدور گواهینامه قهوه ساز خانگی خود، هنگام تماس با آسیاب قهوه در طول چرخه تولید، به ماشین‌آلات نیاز دارد تا دمای آب ۹۲-۹۶ درجه سانتی‌گراد (۱۹۷.۶-۲۰۴.۸ درجه فارنهایت) را حفظ کنند.
مطالعه UC Davis سه درجه حرارت دم جداگانه را آزمایش کرد – ۸۷ درجه سانتی‌گراد (۱۸۸ درجه فارنهایت)، ۹۰ درجه سانتی‌گراد (۱۹۴ درجه فارنهایت) و یا ۹۳ درجه سانتی‌گراد (۱۹۹.۴ درجه فارنهایت).
این مطالعه نشان داد که اگر مواد جامد محلول در کل (TDS)، مقیاس قدرت دم و درصد استخراج آن ثابت بماند، در این صورت طعم‌دهنده‌ها تغییرات در آن نقاط مختلف دما را درک نمی‌کنند.
Ristenpart که خاطرنشان کرد آب گرم‌تر زمان استخراج را تسریع می‌کند، گفت: این به این معنی نیست که درجه حرارت آب مهم نیست.
در پرسش و پاسخ، او تا حدی نوشت: «زمان دم، اندازه آسیاب و دمای دم کردن برای دم آوری قهوه بسیار مهم است – اما داده‌های ما به‌شدت نشان می‌دهد که آن‌ها مهم هستند زیرا آن‌ها بر روی TDS و درصد استخراج شما تأثیر می‌گذارند، نه به این دلیل که آن‌ها ذاتاً قهوه را تغییر می‌دهند (حداقل در دامنه دمای آزمایش‌شده در اینجا). بازهم، این مقصد مهم است، نه مسیری دقیق که برای رسیدن به آنجا طی کرده‌اید.»
منبع: daily coffee news
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
