برچسب: فروشگاه اینترنتی قهوه

کافه اکسسوری – مشارکت غیرانتفاعی برای برابری جنسیتی (PGE) اعلام کرد که ۱۰۵ هزار دلار از گروهی از شرکت‌های خصوصی برای توسعه «شاخص عدالت جنسیتی» برای صنایع قهوه و کاکائو دریافت کرده است.

شاخص برابری جنسیتی (GEI) به‌عنوان ابزاری برای منافع سازمان‌هایی که از قبل درگیر طرح‌های عدالت جنسیتی هستند، به‌ویژه آن‌هایی که با زنان تولیدکننده مرتبط هستند، به‌عنوان بخشی از تلاش‌های پایداری آن‌ها پیش بینی شده است.

در اطلاعیه‌ای از PGE، این گروه تخمین زده است که صنعت قهوه به‌تنهایی هرساله تقریباً ۳۰۰ تا ۴۰۰ میلیون دلار در ابتکارات پایداری سرمایه‌گذاری می‌کند، اما این ابتکارات مرتبط با برابری جنسیتی اغلب در یک سوله انجام می‌شود.

بنابراین، یکی از اهداف این شاخص «ارائه یک‌زبان مشترک در مورد ظرفیت‌سازی برابر ازنظر جنسیت در مبدأ است تا تولیدکنندگان، رستری‌ها، مارک ها و تأمین‌کنندگان سبز بتوانند اهداف خاص را روشن و اقدامات را اولویت‌بندی کنند.»

سازمان های مشارکت کننده

حداقل ۱۰ سازمان – ازجمله رستری‌های خصوصی قهوه، بازرگانان قهوه سبز و سازمان‌های غیردولتی – در راه‌اندازی پروژه مشارکت داشته‌اند. آن‌ها عبارت‌اند از: Lavazza، Barrie House Coffee Roasters، Allegro Coffee، Paulig Group، Jot، Caravela Coffee، EFICO Green Coffee، Lutheran World Relief / MOCCA Program و Women Forward International.

کریگ جیمز، مدیرعامل شرکت Barrie House Coffee Roasters، در این اعلامیه گفت: «آنچه در مورد این پروژه دوست دارم این است که تصدیق می‌کند برابری جنسیتی یک سفر است و نه یک مقصد. آنچه ما برای آن تلاش می‌کنیم، شواهد مشخصی است که نشان می‌دهد شرکای خدمات پایداری ما در ابتدا یک برنامه قوی دارند که با استفاده از بهترین روش‌ها استفاده می‌شود و آن‌ها سال‌به‌سال به پیشرفت مثبتی دست می‌یابند.»

مشارکت برای برابری جنسیتی گزارش مهم خود را تحت عنوان «راه روبه‌جلو» در سال ۲۰۱۵ منتشر کرد و از آن زمان این گروه ابزارها و منابع رایگان را برای شرکت‌های قهوه و سایر سازمان‌هایی که به دنبال ایجاد عدالت جنسیتی در بخش قهوه هستند، ارائه می‌دهد.

کیمبرلی ایسون، مدیرعامل PGE دراین‌باره گفت: «با توجه به کار ما در طول پنج سال، شاخص عدالت جنسیتی یک استراتژی مقیاس‌پذیر است که سایر خدمات ارائه‌دهنده خدمات مشاوره‌ای را برای اتخاذ شیوه‌های «بهترین تناسب جنسیتی» در طراحی و اجرای برنامه‌های خود در نظر می‌گیرد.»

منبع: daily coffee news

دبیر خبر: ابوالفضل جلال

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – در سراسر جهان، خاک آتشفشانی معمولاً به‌عنوان «بارورترین خاک» برای رشد محصولات زراعی، ازجمله قهوه شناخته می‌شود؛ اما چرا این‌گونه است؟ در سراسر جهان، بیش از ۸۰۰ میلیون نفر – تقریباً ۱۰٪ از جمعیت جهان – در ۱۰۰ کیلومتری ۱۴۳۱ آتشفشان فعال جهان زندگی می‌کنند. درحالی‌که آن‌ها قدرت تخریبی زیادی دارند، آتشفشانهای فعال نیز هرساله میلیون‌ها گردشگر را به خود جذب می‌کنند که می‌تواند برای حمایت از جوامع محلی از آن‌ها استفاده کرد. علاوه بر این، مواد آتشفشانی تولیدشده در طول فوران می‌توانند با زمین‌های اطراف مخلوط شوند تا برخی از حاصلخیزترین خاک‌های در حال رشد در جهان را تولید کنند.

گیاهان قهوه، به‌ویژه، در خاک آتشفشانی شکوفا می‌شوند که با مجموعه‌ای از خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و مواد معدنی مشخص می‌شود و این باعث می‌شود که ازنظر کشاورزی از سایر انواع خاک‌ها برتر باشد. بااین‌حال، خاک تنها بخشی از داستان است. محیط‌های آتشفشانی همچنین شرایط دیگری را برای رشد برخی از خوشمزه‌ترین قهوه‌های جهان فراهم می‌کند.

آندیسول ها: قدرت خاک ولکان

بیشتر خاک‌های آتشفشانی توسط “tepra” تشکیل می‌شوند. tepra ترکیبی از ذرات آتشفشانی (خاکستر) و قطعات سنگی است که در هنگام فوران از یک آتشفشان بیرون می‌آیند و سپس به زمین می‌افتند. باگذشت زمان، تفره تجزیه می‌شود تا آنچه را که ما خاک آتشفشانی می‌نامیم، تولید کند.

بیشتر خاک‌های آتشفشانی به Andisols یا Andosols معروف هستند که از کلمات ژاپنی anshokudo و ando به معنی “خاک با رنگ تیره” است. اندیسول ها سبک و کرکی هستند. آن‌ها حاوی نسبت‌های زیادی از شیشه سیلیکات هستند و تمایل به تجمع مواد آلی دارند.

اندیزول ها برای ریشه‌زایی گیاه بسیار عالی هستند. اولاً، آن‌ها از چگالی کم و ساختاری پایدار اما متخلخل برخوردار هستند. این به خاک اجازه می‌دهد آب را به‌طور مؤثر حفظ کند و باعث می‌شود نسبت به خشکسالی نسبتاً مقاوم باشد. ازآنجاکه بسیار نفوذپذیر هستند، ریشه‌های گیاه نیز می‌توانند عمیق رشد کرده و به‌راحتی تخلیه شوند که باعث می‌شود ریشه‌ها بیش‌ازحد مرطوب و پوسیده نشوند.

گیاهان قهوه برای رشد به انواع مختلفی از مواد مغذی نیاز دارند که از طریق خاک تأمین می‌شوند. تا حدودی، خاک‌های آتشفشانی حاصلخیز هستند زیرا نسبتاً “جوان” هستند. آن‌ها بسیاری از مواد مغذی موجود در سنگ اصلی را حفظ می‌کنند. اگرچه این امر از آتشفشان تا آتشفشان متفاوت است، اما آندیسولها معمولاً حاوی فسفر، پتاسیم، کلسیم، منیزیم، روی، آهن و بور هستند که همگی برای رشد گیاه قهوه از اهمیت بالایی برخوردارند.

به‌عنوان‌مثال، سطح پتاسیم روی گیلاس قهوه و تشکیل لوبیا تأثیر می‌گذارد، بلکه میزان قند و اسیدسیتریک نیز وجود دارد که باعث تغییر طعم قهوه می‌شود. کلسیم برای رشد ریشه و برگ بسیار مهم است و بر سرعت رشد میوه تأثیر می‌گذارد، درحالی‌که بور باعث بهبود عملکرد محصول می‌شود. مطالعات همچنین نشان داده‌اند که گیاهان رشد یافته در فسفر و خاک غنی از پتاسیم عموماً قهوه‌هایی با عطر، طعم و اسید بهتر تولید می‌کنند.

سبک فوران و آندیسول ها آتشفشان فعال

حاصلخیزی خاک آتشفشانی و رشد قهوه کاشته شده در آن به شیمی، طبیعت و فراوانی فوران‌های آتشفشانی بستگی دارد.

فوران‌ها را می‌توان به دو نوع تقسیم کرد: فوران‌های فوران کننده و فوران‌های انفجاری. فوران‌های قابل‌استفاده در درجه اول با ریختن گدازه مشخص می‌شود که باعث تولید اندیسول های سرشار از آهن و منیزیم می‌شود. از طرف دیگر فوران‌های انفجاری با بیرون کشیدن خاکستر آتشفشانی و بقایای غنی از سیلیس مشخص می‌شوند. سپس زمین اطراف آتشفشان را پوشانده و اندیزول هایی را تولید می‌کند که ازنظر آلومینیوم، سدیم و پتاسیم زیاد باشند.

بیشتر خاک‌های آتشفشانی که در سراسر جهان یافت می‌شوند پس از فوران‌های انفجاری تشکیل می‌شوند. اندیزول ها پس از فوران‌های فرسوده معمولاً کمتر تشکیل می‌شوند، زیرا سطحی که توسط جریان گدازه‌ها ایجاد می‌شود هزاران سال طول می‌کشد تا در داخل خاک تجزیه شود.

بسیاری از کشورهای قهوه ساز آمریکای لاتین – ازجمله کلمبیا، اکوادور و گواتمالا – در اطراف چیزی بنام “حلقه آتش اقیانوس آرام” قرار دارند که شامل بیش از ۷۵٪ آتشفشانهای فعال و خفته در جهان است. این کشورها حاوی آتشفشانهای زیادی هستند که به طرز انفجاری فوران می‌کنند و تولید آندیسول ها را دارند.

ازآنجاکه بیشتر این آتشفشان فعال پس از فواصل ده‌ها تا صدها سال فوران می‌شوند، چربی تازه به‌طور متناوب بر روی خاک اطراف می‌افتد. این امر اندیسول های زیرین را در برابر فرسایش جسمی و هوازدگی محافظت می‌کند و آن‌ها را حفظ می‌کند.

همچنین این بدان معنی است که به‌طور منظم اندیسول اضافه می‌شود و مواد مغذی ثابت را برای “بالا آمدن” خاک فراهم می‌کند و سطح باروری را حفظ می‌کند.

قهوه آتشفشانی: قبل از خاک

گذشته از خاک‌های سرشار از مواد مغذی که آتشفشانها ایجاد می‌کنند، زمین بسیاری از مناطق آتشفشانی مزایای دیگری برای رشد قهوه ارائه می‌دهد. گیاه عربیکا در ارتفاعات ۱۰۰۰ تا ۲ هزار مترمربع و بین دمای ۱۸ تا ۲۱ درجه سانتی‌گراد؛ رشد می‌کند.

آتشفشانها به‌طورمعمول در امتداد کمربندهای کوهستانی در ارتفاعات زیاد، مانند قوس‌های آتشفشانی آمریکای مرکزی و جنوبی یافت می‌شوند. کیفیت قهوه به‌طورکلی در ارتفاعات بالاتر افزایش می‌یابد، جایی که درجه حرارت سردتر است، رشد لوبیا کندتر است و گیلاس‌ها آهسته‌تر رشد می‌کنند.

گیاهان قهوه همچنین در زاویه‌هایی در حدود ۹ درجه رشد می‌کنند که در محدوده موجود در دامنه‌های پایین‌ترین آتشفشان های فوران کننده (۶ تا ۱۰ درجه) یافت می‌شوند. زمین‌های آتشفشانی کوهستانی نیز به‌طورکلی سایه کافی برای محافظت از گیاهان قهوه از گرمای شدید خورشید فراهم می‌آورند که می‌تواند رشد بی‌رویه گیاه را مهار کند.

اگرچه اندیزولها در سطح جهانی در اطراف هر دو آتشفشان فعال و خفته یافت می‌شوند، کنترل آب‌وهوا بر روی رشد گیاه قهوه بدان معنی است که کشت در درجه اول در منطقه بین گرمسیری در اطراف استوا، معروف به “کمربند قهوه” رخ می‌دهد.

این منطقه در آمریکای مرکزی و جنوبی و کارائیب و همچنین بخش‌هایی از آفریقا، خاورمیانه و آسیا گسترش یافته است. بسیاری از کشورهای مهم تولید قهوه (مانند کلمبیا، کاستاریکا، اتیوپی، گواتمالا و اندونزی) در این منطقه قرار می‌گیرند و پیوندهای محکمی با فعالیت‌های آتشفشانی دارند.

چالش ولکانی: قهوه در حال رشد در مناطق پرخطر آتشفشان فعال

بیشتر اندیسولها که برای کشاورزی استفاده می‌شوند، نزدیک آتشفشانهای فوران کننده هستند. ماهیت این فوران‌ها باعث می‌شود که ذاتاً خطرناک شوند؛ و همچنین ابرهای خاکستر، فوران‌های انفجاری همچنین می‌توانند جریان‌های گرم گاز و خاکستر به نام جریان‌های پیروکلاستیک و گل‌های جریان آتشفشانی به نام لاهار تولید کنند.

هر دو جریان حلقوی و لاهار می‌توانند به‌سرعت بیش از ۸۰ کیلومتر در ساعت برسند و می‌توانند ده‌ها یا حتی صدها کیلومتر نیز طی کنند. هنگامی‌که یک آتشفشان فوران کرد، آن‌ها در عرض چند دقیقه طرف را به سمت پایین می‌کشند و تقریباً هر چیزی را در مسیر خود از بین می‌برند.

هر دو خطر، مواد آتشفشانی را به محیط اطراف می‌رسانند که به‌مرورزمان اندیزولها را تولید و نگهداری می‌کنند. بااین‌حال، در کوتاه‌مدت، آن‌ها می‌توانند زمین‌های کشاورزی را ویران کرده و کل شهرها را از بین ببرند.

بنابراین، دفعه دیگر که یک فنجان قهوه خوشمزه را از یک منطقه شناخته‌شده آتشفشانی می‌ریزید، در مورد نیروهای طبیعی که به تولید طعم بی‌نظیر آن کمک کرده‌اند فکر کنید؛ و به قهوه سازان قهوه فکر کنید که هرروز در این مناطق آتشفشانی خطرناک کار می‌کنند تا طعم و مزه متمایز آن را در اختیار شما قرار دهند.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری: بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – از بین همه روش‌های مختلف دم‌آوری قهوه، روشی که من بیشتر از آن استفاده کرده‌ام، دستگاه فرنچ پرس بوده است. فرنچ پرس که به‌عنوان یک ظرف غوطه‌وری شناخته می‌شود، روشی ساده برای تهیه یک فنجان قهوه خوشمزه و غنی است.

فرنچ پرس یک روش تولید قهوه قابل‌حمل با تکنولوژی پایین است.

بگذارید آب گرم قبل از فشار دادن صافی و سرو کردن آن، به مدت ۳-۴ دقیقه با قهوه درشت آسیاب شده مجاورت داشته باشد؛ ساده‌تر از این نمی‌شود.

در این آموزش، گرما، دمای آب، زمان شیب‌دار و رفع مشکلات متداول در هنگام دم‌آوری را باهم مرور می‌کنیم:

مرحله نخست: دوز قهوه

تعیین مقدار قهوه با وزن یا از نظر حجم؟ وزن گیری نتایج قابل تکرار بیشتری را نسبت به استفاده از حجم به شما می‌دهد، زیرا در هنگام استفاده از قاشق غذاخوری از مقیاس گرم می‌توانید اندازه‌گیری واریانس بیشتری داشته باشید.

بااین‌حال، فرنچ پرس بسیار بخشنده است، بنابراین هر دو روش خوب است. ما هر دو روش را در اینجا توضیح می‌دهیم.

اندازه‌گیری وزن

در مورد نسبت ایدئال عصاره‌گیری در فرنچ پرس، اجماعی وجود ندارد. قبل از قرار دادن این آموزش، به توصیه بسیاری از رُستر ها مراجعه کردم و نسبت‌های بین ۱۰: ۱ و ۱۸: ۱ را کشف کردم.

هنگامی‌که پیش‌فرض‌ها را بیرون ریختم و خود آزمایش کردم، این نسبت به ۱۵.۵: ۱ رسید. این یعنی ۱۵.۵ گرم آب برای هر ۱ گرم قهوه.

این واقعیت که دامنه‌ها بسیار متفاوت بودند، حاکی از این واقعیت است که قهوه فرنچ پرس می‌تواند با استفاده از اندازه‌گیری‌های مختلف طعم عالی داشته باشد و دقتِ نسبت دم به سایر روش‌های دم کردن اهمیت کمتری دارد.

اندازه‌گیری با حجم

در روش اندازه‌گیری حجم، یک نقطه شروع خوب استفاده از ۱ قاشق غذاخوری قهوه برای هر ۴ اونس مایعات آب است.

برخی از دستورالعمل‌های قوی‌تر می‌گویند ۱ قاشق غذاخوری قهوه برای هر ۳ اونس.

ممکن است مقدار قهوه را به طعم دلخواه خود افزایش دهید. در زیر طیف کلی برای شروع کار است.

فنجان ۳ بدنی (۱۲ اونس) = ۳-۴ قاشق غذاخوری

فنجان بدنی ۴ (۱۷ اونس) = ۴-۵ قاشق غذاخوری

فنجان بدنی ۸ (۳۴ اونس) = ۹-۱۰ قاشق غذاخوری

فنجان ۱۲ بدنی (۵۱ اونس) = ۱۳-۱۵ قاشق غذاخوری

مرحله دوم: قهوه را آسیاب و آب را گرم کنید

قبل از شروع به خرد کردن قهوه، مقداری آب گرم کنید.

برای دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس می‌بایست از یک درجه آسیاب درشت استفاده کنید.

مرحله سوم: قهوه و آب را به دستگاه فرنچ پرس اضافه کنید

قهوه آسیاب شده را به فرنچ پرس اضافه کنید. هنگامی‌که آب به جوش آمد، حدود ۳۰ ثانیه قبل از ریختن روی قهوه صبر کنید.

با این کار دما از حالت جوش به حدود ۲۰۰ درجه فارنهایت کاهش می‌یابد که برای دم کردن مناسب است.

آب را روی زمین قهوه بریزید. هنگامی‌که آب را در فرنچ پرس می‌ریزید ممکن است شکوفه‌ای در قسمت بالای قهوه وجود داشته باشد که قهوه در آن جمع شده باشد یا با آب تماس برقرار نکند.

می‌توانید با ریختن آرام و به روش کنترل شده، آن را به حداقل برسانید.

مرحله چهارم: هم بزنید

حتی اگر به‌آرامی بریزید، ممکن است قهوه‌هایی وجود داشته باشد که در تماس با آب نباشند.

یک فشار ملایم آن مشکل را برطرف می‌کند. از یک قاشق غذاخوری یا قاشق استفاده کنید، برخی توصیه می‌کنند که از یک قاشق چوبی استفاده کنید زیرا استفاده از یک قاشق فلزی ممکن است به شیشه فرنچ پرس آسیب وارد کند و موجب ترک برداشتن آن شود.

هدف در اینجا این است که تمام قهوه‌ها با آب تماس برقرار کنند.

پس‌ازاین کار، پیستون را در حالت بالا قرار دهید. این کار باعث کاهش تلفات می‌شود. هنوز زمان فشار دادن پیستون نرسیده است.

مرحله پنجم: بعد از ۳-۴ دقیقه به‌آرامی فشار دهید

مدت‌زمان توصیه‌شده برای فرنچ پرس از ۲.۵ – ۶ دقیقه است که ایده‌آل آن ۴ دقیقه است.

وقتی نوبت به فشار دادن پیستون رسید، ملایم باشید؛ کند و یکنواخت. باید مقاومت کمی وجود داشته باشد اما نه زیاد.

اگر هیچ مقاومتی وجود نداشته باشد، لازم است کمی ظریف‌تر خرد کنید.

اگر فشار دادن آن خیلی سخت است، از یک آسیاب درشت‌تر استفاده کنید.

مرحله آخر: قهوه را سرو کنید

قهوه دم‌آوری شده را در فنجان بریزید و لذت ببرید. قهوه فرنچ پرس مقداری رسوب خواهد داشت. برای به حداقل رساندن این رسوبات در فنجان، من معمولاً ۱ / ۲-۱ اینچ قهوه را در ظرف فرنچ پرس می‌گذارم و آخرین جرعه هر لیوان را نمی‌نوشم.

رسوب واقعاً مزاحم نیست، اما می‌خواهم به هر لیوان قهوه زمانی خاتمه دهم که اولین جرعه به‌خوبی آخرین جرعه باشد، بنابراین من از نوشیدن چند قطره آخر خودداری می‌کنم.

عیب‌یابی قهوه بد در دستگاه فرنچ پرس

مبتدیان ممکن است در این فرآیند دچار اشتباهاتی شود که باعث دم‌آوری قهوه کمتر از حد مطلوب باشد. در زیر برخی از این مشکلات رایج را مرور می‌کنیم:

مزه قهوه ضعیف است

به‌احتمال‌زیاد آسیاب خیلی درشت است. قهوه را کمی ریز خرد کنید. همچنین، مطمئن شوید که اجازه می‌دهید قهوه به مدت ۳-۴ دقیقه خنک و فرآیند غوطه‌وری کامل انجام شود.

قهوه تلخ است

قهوه ممکن است خیلی ریز شده باشد. دفعه بعد از یک آسیاب درشت استفاده کنید. اگر قهوه بو داده تیره است، اطمینان حاصل کنید که قهوه تازه است و دمای دم کردن آن را تا ۱۹۵ درجه فارنهایت پایین آورید.

طعم قهوه خیلی قوی است

از ۳ دقیقه تند استفاده کنید. اجازه ندهید که قهوه دم شده در داخل لیوان فرنچ پرس بماند. آن را از ظرف فرنچ پرس به یک ظرف حرارتی منتقل کنید.

رسوب غلیظ / ضخیم در دستگاه فرنچ پرس

این می‌تواند یک مشکل برای فیلتر باشد. اگر صافی در مقابل شیشه مناسب نباشد، رسوب قهوه وارد محفظه فوقانی خواهد شد. فیلترها می‌توانند آسیب ببینند. شما می‌توانید فیلترهای جایگزینی را خریداری کنید.

رسوبات

اگر همه چیز درست است، اما رسوب شما را اذیت می‌کند، پس از خرید Espro Press که دارای فیلتر محکم‌تری نسبت به انواع سنتی فرنچ پرس است را در نظر بگیرید.

زمان جوش آمدن آب خیلی طولانی است

فقط مقدار مورد نیاز ظرف فرنچ پرس مطبوع خود را جوش دهید. به‌عبارت‌دیگر، کتری خود را کاملاً پر نکنید.

اگر گرم کردن آب هنوز خیلی طولانی است، یک کتری برقی را در نظر بگیرید. کتری برقی یکی از بهترین سرمایه‌گذاری‌هایی است که می‌توانید انجام دهید.

تمیز کردن

فرنچ پرس از جنس استنلس استیل به‌راحتی قابل جداسازی و تمیز کردن است.

اگرچه جداسازی قبل از تمیز کردن ضروری نیست، هرچند وقت یک‌بار تمایل به تمیز کردن کامل فرنچ پرس کافی است.

برای تمیز کردن روزانه، فقط آبکشی سریع است و هرچند وقت یک‌بار قطعات را جدا می‌کنم و نظافت بیشتری انجام می‌دهم.

منبع: I need coffee

تنظیم و گردآوری: بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – کشاورزان فیلیپین صدها سال است که قهوه پرورش می‌دهند و این کشور ده‌ها سال است که روبوستای تجاری تولید می‌کند و تولید ویژه عربیکا درصد کمی از صنعت قهوه محلی را تشکیل می‌دهد.

تعدادی از عوامل باعث شده است تا قهوه مخصوص فیلیپین از دسترسی گسترده‌تری برخوردار شود؛ اما بلایای طبیعی، مسائل زیست محیطی و شرایط ناپایدار اقتصادی تولید را در سال‌های اخیر مختل کرده است.

تقاضا نیز به میزان قابل‌توجهی بالاتر از عرضه محلی است: در سال ۲۰۱۸، فیلیپین ۱۷۰ هزار تن قهوه مصرف کرده است، اما فقط ۳۵ هزار تن تولید کرد است.

درحالی‌که سال ۲۰۲۰ چالش‌های دیگری ازجمله همه‌گیری ویروس Covid-19 و فوران آتشفشان تائل را به همراه داشت، اما می‌تواند آغاز دوره جدیدی برای قهوه مخصوص فیلیپین باشد.

برای اولین بار در تاریخ صنعت قهوه فیلیپین، یک قهوه محلی برنده مسابقات قهرمانی ملی باریستا در سال ۲۰۲۰ فیلیپین (PNBC) شد. در ادامه به دلایل این موفقیت و اهمیت آن برای آینده قهوه فیلیپین می‌پردازیم.

تولید کافه فیلیپین

راهبان اسپانیایی برای نخستین بار در سال ۱۷۴۰ قهوه را به فیلیپین و استان لیپا آوردند که به‌زودی پایتخت قهوه این کشور شد.

تولید به‌زودی در سراسر کشور گسترش یافت و در دهه ۱۸۰۰، قهوه از طریق سان‌فرانسیسکو و اروپا و از طریق کانال سوئز به ایالات‌متحده صادر شد.

در اواخر دهه ۱۸۰۰، فیلیپین چهارمین صادرکننده قهوه در جهان بود و در مقطعی از قرن نوزدهم، هنگامی‌که زنگ‌زدگی قهوه محصولات آفریقا، جاوا و برزیل را نابود کرد، تنها منبع قهوه در کل جهان بود.

بااین‌حال، هنگامی‌که سرانجام زنگ‌زدگی قهوه در اوایل دهه ۱۹۰۰ به فیلیپین رسید، تولید قهوه این کشور را ویران کرد و تقریباً تمام گیاهان قهوه این کشور را ویران کرد و باعث شد بسیاری از تولیدکنندگان به‌طورکلی کشت این محصول را رها کنند.

گونه مقاوم در برابر آفت

تولید به‌آرامی در طول قرن بیستم بازیافت شد و در دهه ۱۹۵۰، دولت فیلیپین گونه مقاوم به بیماری را به این کشور وارد کرد.

بااین‌حال، تولید هنوز خیلی پشت تقاضای محلی است. طبق اعلام وزارت زراعت، این کشور سالانه بین ۷۵۰۰۰ تا ۱۰۰۰۰۰ تن تنها از ویتنام و اندونزی برای مصرف داخلی وارد می‌کند.

JC Martinez رئیس‌جمهور فیلیپین توضیح می‌دهد که در سال ۲۰۱۹، بیشتر قهوه‌های تولید شده در کشور از نوع روبوستا بوده است و تنها درصد کمی به گونه عربیکا اختصاص دارد تنها در سه تا پنج سال گذشته کشاورزان روی افزایش تولید ویژه عربیکا متمرکز شده است.

برای بدتر شدن اوضاع در سال ۲۰۲۰ مجموعه کاملاً جدیدی از چالش برای کشاورزان قهوه فیلیپین بروز کرد.

هنگامی‌که آتشفشان تائل در ژانویه سال ۲۰۲۰ فوران کرد، به بیش از ۴۵۰ هزار نفر از ساکنان گفته شد که خانه‌ها و مزارع خود را ترک کنند.

تخمین زده می‌شود خسارت به مزارع کشاورزی، محصولات زراعی و دام حدود ۵۷۷ میلیون پزوی فیلیپین (حدود ۱۱ میلیون دلار آمریکا) و به بیش از ۵۰۰۰ تن قهوه آسیب‌دیده وارد شود.

رقابت ملی قهوه فیلیپین

از سال ۲۰۱۳ تا ۲۰۱۹، نهاد مجاز برای رویدادهای جهانی قهوه (WCE) در فیلیپین، مسابقات کشوری باریستا فیلیپین (PNBC) بود.

بااین‌حال، در سال ۲۰۲۰، مسابقات جدید با حمایت WCE، رقابت ملی قهوه فیلیپین (PNCC) باهدف بهبود دید جهانی برای صنعت قهوه فیلیپین برگزار شد.

PNCC مسابقات قهرمانی ملی باریستا ۲۰۲۰، مسابقات قهرمانی لاته آرت فیلیپین و جام Brewer در یک رویداد سه روزه در اوایل ماه مارس برگزار شد.

در این رویداد قهرمان ملی باریستا آدریان ووکانان بود که همچنین قهرمان هنر ملی لاته فیلیپین ۲۰۱۷ نیز در کارنامه خود دارد.

قهوه محلی در مسابقات

بااین‌حال، برخلاف برندگان قبلی، آدریان با استفاده از یک قهوه محلی – یک نوع آزمایشی از ایتوگون، بنگوت- برنده شد.

ادرین یک اسپرسو، نوشیدنی شیر و نوشیدنی امضایی تهیه کرد و با هر روش آماده‌سازی، نت‌های طعم دار قهوه را برجسته کرد.

اسپرسو او طعم پرتقال، گیلاس و کاکائو را برجسته کرد، درحالی‌که این نوشیدنی همراه با شیر دارای نت‌هایی از وانیل و کارامل بود.

سازمان دهنده PNCC، نینا گینتو، این نوشیدنی امضا دار را گلی و آبدار، همراه با آناناس، عسل و یادداشت‌های شیرین تمیز توصیف کرد.

برخلاف برندگان قبلی رقابت، ادرین قهوه را خودش انتخاب کرد و بر پردازش و برشته کردن آن نظارت داشت.

با این کار او توانست جزئیات تولید و پردازش خود را با داوران به اشتراک بگذارد و آن‌ها را با افرادی که تولید می‌کنند، متصل کند.

قهوه آدریان به روشی خاص مورد پردازش قرار گرفت. او از مکش کربنی و همچنین یک تکه مخمر از kombucha که در یک آزمایشگاه رشد کرده بود استفاده کرد.

این قهوه در دهان دلپذیر و خوش‌طعم بود که مخصوص قهوه فیلیپین نیست.

این واقعیت که یک قهوه فیلیپینی برنده PNBC در سال ۲۰۲۰ شد، گواهی بر این واقعیت است که قهوه‌های تخصصی محلی در بخش کیفیت در حال بهبود هستند.

آینده قهوه‌های خاص تولیدشده در فیلیپین

متخصصان قهوه در فیلیپین امیدوارند که قهوه محلی PNCC که در سال ۲۰۲۰ برنده شد، به جلب توجه قهوه مخصوص محلی تولید شده کمک کند و در ابتدایی‌ترین سطح، این باعث می‌شود افراد در مورد قهوه فیلیپین صحبت کنند.

قهوه مخصوص فیلیپین به‌طور مداوم در حال رشد است و این واقعیت که می‌توانیم در مورد کیفیت صحبت کنیم، نشان می‌دهد که کارهایی که در طی دو دهه انجام‌شده است، بالاخره بارور می‌شود.

منبع: perfectdailygrind

تنظیم و گردآوری: بهنام حاتم حعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – دستگاه موج کالیته یک دستگاه قهوه به روش قطره ای با منشأ ژاپن است که دارای طراحی کف صاف است.

طراحی کف صاف آن برای استخراج یکنواخت‌تر است.

برخلاف قهوه خراش دهنده Bonavita Immersion یا Dropper، موج کالیته یک وسیله برای ریختن و انتظار نیست، بلکه یک روش دستی است که نیاز به ریختن یکنواخت آب داغ بر روی قهوه آسیاب شده دارد؛ بنابراین بیشتر شبیه به Hario V60 است اما دارای فیلتر پایین تخت.

دستگاه موج کالیته در دو اندازه وجود دارد: ۱۵۵ و ۱۸۵. شماره ۱۵۵ کوچک‌تر است و برای دم‌آوری یک لیوان ایدئال است.

شماره ۱۸۵ کمی بزرگ‌تر است. دستگاه موج کالیته از شیشه یا استیل ضدزنگ است. شماره ۱۸۵ همچنین با جنس سرامیک نیز عرضه می‌شود.

کالیته از فیلتر اندازه استاندارد استفاده نمی‌کند. بسته به اینکه چه مدلی را خریداری می‌کنید، باید فیلترهای دستگاه موج کالیته سفارشی را در شماره ۱۵۵ یا ۱۸۵ خریداری کنید.

مراحل دم‌آوری قهوه با دستگاه موج کالیته

مرحله نخست: فیلتر را اضافه کنید

همان‌طور که گفته شد، قطره‌چکان موج کالیته به برند فیلترهای خاص خود نیاز دارد. بسته به‌اندازه‌ای که دارید، فیلتر ۱۵۵ یا ۱۸۵ را در آن قرار دهید و موج کالیته را روی ظرفی که قصد دارید قهوه را درون آن قرار دهید قرار دهید.

مرحله دوم: شستشوی فیلتر با آب گرم (اختیاری)

مانند بسیاری از روش‌های تولید قهوه با فیلتر کاغذ، توصیه می‌شود فیلتر کاغذ را بشویید.

این امر باعث می‌شود تا هرگونه باقیمانده کاغذ از قهوه کم شود. همچنین فیلتر چسبنده به ظرف به عصاره‌گیری کمک می‌کند.

با موج کالیته، آب را مستقیماً در مرکز ریخته و سریع پر کنید. شما نمی‌خواهید در امتداد طرفین بریزید زیرا خطر خم شدن فیلتر را دارید و شکل آن را از دست می‌دهید.

مزیت استفاده از آب گرم این است که ظرف سرور را پیش گرم می‌کند. پس از اتمام کار، آب آن را دور بریزید.

مرحله سوم: قهوه را اضافه کنید

با اکثر روش‌های دم کردن، دوست دارم با نسبت دم کردن ۱۷ به ۱ شروع کنم.

این به معنی استفاده از ۱۷ قسمت آب به ازای هر ۱ قسمت قهوه است. ما دو نوع عصاره گیر داریم. در اینجا یک دستورالعمل برای شروع کار برای هرکدام ذکرشده است.

مدل شماره ۱۵۵: ۳۰۰ گرم (۱۰.۱ اونس) آب و ۱۷-۱۸ گرم قهوه.

مدل ۱۸۵: ۵۰۰ گرم (۱۶.۹ اونس) آب و ۲۹-۳۰ گرم قهوه.

اندازه آسیاب قهوه بین درجه متوسط ​​و متوسط ​​درشت خواهد بود.

از تایمر برای تأیید درجه ایدئال استفاده می‌شود. مدت‌زمان تولید هدف بین ۳ تا ۳:۳۰ دقیقه است.

اگر سریع‌تر پیش رفت، کمی آسیاب را ریزتر کنید. اگر کندتر پیش می‌رود، آسیاب خود را تنظیم کنید تا درشت‌تر باشد.

مرحله چهارم: آب گرم اضافه کنید (پالس یا پور مداوم)

این مرحله در فرآیند دم کردن بیشترین تمرکز را می‌خواهد.

وقتی نوبت اضافه کردن آب گرم است، دو مکتب فکری وجود دارد. یکی این که ریختن شما باید در طول دم‌آوری کند و پایدار باشد.

روش دیگر روش پالس است. اجازه دهید قهوه از میان آسیاب‌ها عبور کرده و در چرخه دم کردن تکرار شود. هر دو روش عالی کار می‌کنند. من روش پالس را ترجیح می‌دهم چون راحت‌تر است.

 

روش پالس شامل ریختن مقدار کمی آب در ابتدا بر روی قهوه آسیاب شده است که به آن امکان شکوفا شدن می‌دهد. سپس مکث کنید. سپس دوباره بریزید. بعضی اوقات با استفاده از الگوی دایره‌ای.

از هر روشی که استفاده می‌کنید، باید قهوه را هم بزنید.

  مرحله آخر: سرو

قطره‌چکان موج کالیته را برداشته، قهوه را بریزید و لذت ببرید.

منبع: I need coffee

تنظیم و گردآوری: بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.