نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: زمان استراحت Resting

Resting

کافه اکسسوری – مفهوم طراوت در قهوه آسان است. وقتی یک قهوه برداشت می‌شود، تازه‌ترین حالت Resting را دارد. با بیرون آمدن قهوه از سینی خنک‌کننده برشته، تازه بودن آن در اوج است.

قهوه تازه آسیاب شده قهوه‌ای است که بلافاصله قبل از دم کردن آسیاب می‌شود. این ایده طراوت به‌طور ذاتی با ایده‌های کیفیت پیوند خورده است؛ بنابراین تازه‌تر آیا بهترین است؟ نه کاملاً.

«تازه بهتر است» روایتی آسان و کاملاً درست است.

قهوه هجده ماه پیش برداشت‌شده به‌اندازه قهوه هفته گذشته برداشت نمی‌شود. قهوه بوداده دیروز طعم بهتری نسبت به قهوه بوداده یک سال پیش دارد و غیره.

بااین‌حال، بهترین نتایج جایی دراین‌بین Resting است و در بیشتر موارد، قهوه بسیار تازه مطلوب نیست.

قهوه‌ها می‌توانند کیفیت «دانه سبز» درست پس از برداشت را داشته باشند. آن‌ها اغلب فاقد شیرینی و اسیدیته ساختاری هستند.

قهوه‌ای که تازه تفت‌داده شده است، نیاز به از دست دادن CO2 دارد و اغلب چندین روز پس از بو دادن، «باز» ​​می‌شود.

درواقع، بسته به قهوه و سبک بو دادن، این اوج طعم می‌تواند بعد از بو دادن بسیار بیشتر شود، در بعضی موارد حدود سه تا شش هفته و کوره‌های برشته می‌توانند در مورد زمانی که فکر می‌کنند قهوه آن‌ها در بهترین حالت است مشاوره دهند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Resting

The concept of freshness in coffee is easy. When a coffee is harvested, it is at its most fresh.

Freshness from roast is at its height when the coffee is pulled out of the roaster’s cooling tray.

Freshly ground coffee is coffee that was ground immediately before being brewed. This idea of freshness has become intrinsically linked to ideas of quality.

So fresh is best …? Not quite. “Fresh is best” is an easy narrative and one that is broadly true.

Coffee harvested eighteen months ago does not score as well as coffee harvested last week.

Coffee roasted yesterday tastes better than coffee roasted a year ago, and so on. However, the best results lie somewhere in between, and, for the most part, very fresh coffee is not optimal.

Coffees can have a “green” quality just after being harvested; they are often a touch astringent and lack sweetness and structured acidity.

Coffee that has just been roasted needs to lose the CO۲ and will often “open up” several days after roast. In fact, depending on the coffee and the roasting style, this flavour peak can be much longer after roast, around three to six weeks in some cases.

The roaster will be able to advise on when they think their coffee is at its best.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: انکسار سنج Refractometer

Refractometer

کافه اکسسوری – انکسار سنج‌ها Refractometer در تعدادی از صنایع مورداستفاده قرار می‌گیرند و بر اساس اصل شکست نور کار می‌کنند – این همه در نام است.

شما یک نمونه از مایع را می‌گیرید و دستگاه از طریق آن نور شلیک می‌کند و اندازه‌گیری می‌کند که جامدات معلق در مایع چراغ را به اطراف فشار می‌دهند.

سپس این مفهوم است که از اینجا بازگردیم و بر اساس میزان شکست نور، مقدار جامدات موجود در مایع را دریابیم.

برای اندازه‌گیری بلوغ و تشخیص غلظت قند از همین دستگاه در میوه استفاده می‌شود، اما در قهوه از آن برای اندازه‌گیری میزان جامدات قهوه که در نوشیدنی قرار گرفته استفاده می‌شود.

نتایج باید در چارچوب موردبررسی قرار گیرد، اگرچه آن‌ها توانایی ارائه بینش در مورد فرآیند قهوه سازی را نیز دارند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Refractometer

Refractometers are used in a number of industries and work on the principle of light refraction – it is all in the name.

You take a sample of a liquid and the apparatus shoots light through it, measuring how the solids suspended in the liquid push the light around.

The concept is then to work back from here and figure out how many solids are in the liquid based on how much the light is refracted.

The same apparatus is used in wine and fruit to measure ripeness and figure out sugar concentration, but in coffee it is used to measure the amount of coffee solids that have ended up in the beverage.

The results must be considered in context, though they do have the potential to provide insights into the coffee-making process.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: نرخ صعود Rate of rise

Rate of rise

کافه اکسسوری – این اصطلاح Rate of rise صنعت فنی به تغییر دمای لوبیا شما با داغ‌تر شدن اشاره دارد و سرعت گرم شدن لوبیا را توصیف می‌کند.

اسکات رائو، متخصص و نویسنده قهوه، در دم کردن و بو دادن قهوه تأثیرگذار بوده و اصطلاح «نرخ سعود» را رواج داده است.

او رابطه‌ای بین میزان افزایش مداوم افزایش و سوخاری بهتر ایجاد می‌کند.

این بدان معنی است که لوبیا در ابتدا با سرعت بیشتری و با ادامه برشته شدن، آهسته‌تر گرما می‌گیرد. بااین‌وجود این به یک تعادل خوب نیاز دارد.

اگر گرمای رست برعکس شود و حبوبات شروع به خنک شدن کنند، چیزی به نام «کباب پخته‌شده» به دست می‌آوریم که طعم آن صاف و ملایم است.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Rate of rise

This technical industry term refers to the change in temperature of your beans as they get hotter, describing the rate at which the bean is heating up.

Coffee expert and author Scott Rao has been influential in coffee brewing and roasting and has popularized the term “rate of rise”.

He draws a correlation between a continually decreasing rate of rise and a better roast.

This means the bean takes on heat more quickly at the beginning and more slowly as the roast goes on.

This requires a fine balance, however; if the heat of the roast begins to reverse and the beans start getting cooler, then we get something called a “baked roast”, which tastes flat and bland.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: تابش Radiation

Radiation

کافه اکسسوری – هنگامی‌که یک قهوه را تفت می‌دهید اساساً آن را می‌پزید و درست مانند گرم کردن غذا Radiation ، روش‌های مختلفی وجود دارد که می‌توانید یک قهوه را بپزید.

دو روش متداول مورداستفاده همرفت و هدایت است: اعمال گرما یا از طریق استفاده از هوای گرم (همرفت) یا با ساختن ظرفی مانند یک طبل گرم (رسانایی) که گرما را به لوبیا منتقل می‌کند.

دستگاه‌های مختلف بو دادن می‌توانند با مقدار هر نیروی پخت‌وپز بازی کنند (به‌عنوان‌مثال می‌توانید یک کوره‌ای داشته باشید که هوا را بیشتر هدایت کند یا یک طبل بیشتر باشد) و فرایندهای مختلف روش پخت لوبیا را تغییر می‌دهد و طعم آن را تغییر دهید است.

سریع‌ترین کوره‌ها، کسانی هستند که از همرفت استفاده می‌کنند. استفاده از اشعه کمتر معمول است، مانند اجاق مایکروویو خانگی. تابش باعث لرزش مولکول‌های آب در غذا می‌شود و سپس گرم می‌شود و غذا پخته می‌شود.

آنچه در اینجا به‌خصوص جالب‌توجه است، امکان گرم شدن بیشتر در تمام حبوبات است، زیرا مرکز هم‌زمان با خارج گرم می‌شود. تفاوت دقیق در تولید تشعشع طعم‌دهنده به‌ویژه مستند نیست، اما این فناوری بو دادن به‌طور فزاینده‌ای در حال کاوش و با نتایج عالی است.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Radiation

When you roast a coffee you are essentially cooking it and, just like heating food, there are various ways in which you can cook a coffee.

The two most commonly used methods are convection and conduction: the application of heat either through the use of hot air (convection) or by making a container such as a drum hot (conduction), which then transfers heat to the beans.

Different roasting machines can play around with the amount of each cooking force (you could, for example, have a roaster that is more air driven or one that is more drum driven), and the different processes alter the way in which the bean is cooked and how it tastes.

The fastest roasters, though, are those that use convection.

Less common is the use of radiation, as in the domestic microwave oven.

The radiation vibrates the water molecules in the food, which then heat up and cook the food.

What is especially interesting here is the potential for more even heating throughout the beans, as the centre gets heated at the same time as the outside.

The exact differences in flavour radiation produces are not particularly well documented, but this roasting technology is increasingly being explored and with great results.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: کوکر Quaker

Quaker

کافه اکسسوری – آیا تابه‌حال دانه‌ای بسیار بور و ظاهری در میان تمام دانه‌های قهوه‌ای موجود در قیف یا کیسه قهوه بوداده مشاهده کرده‌اید؟ این یک کوکر Quaker است و شما نمی‌خواهید که آنجا باشد.

این دانه‌ای است که هنگام برداشت از گیلاس نارس به دست آمده است.

روش فرآیند مرطوب تقریباً می‌تواند کوکرها را از بین ببرد، زیرا آن‌ها وقتی در آب غوطه‌ور هستند به سمت بالا شناور می‌شوند.

روش فرآوری طبیعی، تشخیص آن‌ها را دشوارتر می‌کند و بنابراین اغلب در قهوه‌هایی که به این روش فرآوری می‌شوند، یکی را تشخیص می‌دهید.

اگر کوکر می‌بینید، آن را از دوز یا کیسه خود خارج کنید و آن را روی دسته کمپوست قفل کنید – و یک فنجان قهوه خوشمزه‌تر نوش جان کنید.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Quaker

Have you ever spotted a very blond-looking bean among all the brown beans in a hopper or bag of roasted coffee? This is a quaker, and you don’t want it to be there. This is a seed that came from an underripe cherry during harvesting. The wet-process method is able to almost eliminate quakers, as they generally float to the top when submerged in water. The natural processing method makes them harder to spot, and so it is often in coffees processed this way that you spot one. If you see a quaker, snatch it out of your dose or bag and chuck it on the compost heap – and enjoy a tastier cup of coffee.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: گواهینامه Q Grader

Q Grader

کافه اکسسوری – مدرک Q Grader که توسط موسسه کیفیت قهوه اداره می‌شود، معتبرترین صلاحیت در صنعت قهوه است.

این دوره شامل یک دوره آزمون فشرده است که توانایی فرد را در چشیدن و درجه‌بندی قهوه آزمایش می‌کند.

برای تبدیل‌شدن به Q کارشناس باید ۲۲ آزمون انفرادی را پشت سر گذاشت.

این موارد از انتخاب مقدار نمک و شکر محلول در آب‌های آزمایشی گرفته تا آزمون‌های دانش عمومی و امتیازدهی قهوه را شامل می‌شود.

با رشد و بلوغ این صنعت، صلاحیت‌های موجود در قهوه‌های ویژه در حال شیوع بیشتری هستند.

صلاحیت این گواهینامه در تمام قهوه‌های تجاری و نه‌فقط قهوه‌های خاص قابل‌استفاده است.

همچنین یک صلاحیت R Grader وجود دارد که بر نظم درجه‌بندی و درک گونه‌های روبوستا و قهوه‌ای که تولید می‌کند تمرکز دارد.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Q Grader

Administered by the Coffee Quality Institute, the Q Grader qualification is the most prestigious in the coffee industry.

 It consists of an intensive weeklong course and exam that tests the individual’s ability to taste and grade coffee.

Twenty-two individual tests must be passed to become a Q Grader.

These cover everything from picking out the amount of salt and sugar dissolved in test waters to general knowledge tests and coffee scoring.

Qualifications in speciality coffee are becoming more prevalent as the industry grows and matures.

The Q Grader qualification has applicability across all commercial coffee and not just speciality coffee.

There is also an R Grader qualification, which focuses on the discipline of grading and understanding the Robusta species and the coffee it produces.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: تولید قهوه Producing

Producing

کافه اکسسوری – وقتی نوبت به قهوه می‌رسد، دنیا به کشورهای مصرف‌کننده و تولیدکننده Producing تقسیم می‌شود.

قهوه در کشورهای جهان یا رشد می‌کنند و یا نوشیده می‌شود؟

در بیشتر تاریخ تجارت قهوه، بیشتر قهوه‌های تولیدشده در خارج از کشورهایی که آن را تولید می‌کنند مصرف‌شده است.

این به دلیل ارزش آن به‌عنوان کالای صادراتی است.

طنز این است که قهوه باکیفیت بالا برای ماندگاری بیش‌ازحد ارزشمند است و بنابراین قهوه‌ای که در داخل مصرف می‌شود درجه پایین‌تری دارد.

هرچند اوضاع در حال تغییر است: هم‌زمان با پیشرفت اقتصادی و مدرنیزه شدن کشورهایی مانند برزیل و کلمبیا، فرهنگ قهوه‌های آن‌ها در حال گسترش است و قهوه‌های بیشتری در کشورهای مبدأ مصرف می‌شود.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Producing

When it comes to coffee, the world tends to be broken up into consuming and producing countries. Do you grow or do you drink?

For the majority of coffee’s trading history, most of the coffee grown has been consumed outside the countries growing it.

This is due to its value as an exported good.

The irony is that the high-quality coffee is far too valuable to stay, and so the coffee consumed internally is the lower-grade gear.

Things are a changing, though: as countries like Brazil and Colombia prosper economically and modernize, their café cultures are expanding and more and more coffee is being consumed within the countries of origin.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: فشار Pressure

Pressure

کافه اکسسوری – اسپرسو قهوه‌ای است که تحت‌فشار دم می‌شود، اما فشار Pressure دقیقاً چه فشارهایی روی قهوه و نوشیدنی وارد می‌کند؟

دم کردن اسپرسو تحت‌فشار زیاد باعث بیرون آمدن CO2 از قهوه می‌شود و سپس به‌صورت کرم بالای اسپرسو در می‌آید.

فشار به ما اجازه می‌دهد تا با داشتن نیروی کافی برای عبور آب از قهوه‌ریز آسیاب شده، پتانسیل استخراج را افزایش دهیم.

بدون فشار، آب فقط گیر می‌کند. مقایسه طعم‌های یک نوشیدنی دارای همان مقاومت در دو فشار کمی متفاوت، مثلاً ۷ بار و ۹ بار، جذاب است.

به‌سختی می‌توان علت دقیق این اختلافات را کشف کرد زیرا متغیرهای زیادی به‌طور هم‌زمان وجود دارد.

فشار نیز با آسیاب رابطه صمیمانه‌ای دارد: خیلی ریز خرد کنید و مهم نیست که فشار از آب عبور کند. ممکن است یک نقطه شیرین وجود داشته باشد، اما این یکی از بسیاری از سؤالات بی‌پاسخ قهوه است.

روش‌های دیگر مانند موکاپات و اروپرس فشار ایجاد می‌کنند اما در مقادیر بسیار کمتر و قابل‌اندازه‌گیری کمتر.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Pressure

Espresso is a coffee brewed under pressure, but what exactly is the pressure doing to the coffee and the drink?

Brewing espresso under high pressure drives the CO۲ out of the coffee, which then becomes the crema on top of the espresso.

The pressure allows us to grind finer and increase extraction potential by having enough force to pass the water through the finely ground coffee.

Without pressure, the water would just get stuck.

It is fascinating to compare the flavours of the same strength beverage at two slightly different pressures, say 7 bar and 9 bar.

The exact cause of these differences is hard to figure out as there are so many variables occurring at once. Pressure has an intimate relationship with the grinder, too: grind too fine and the water cannot pass through the puck, no matter the pressure.

There might be a sweet spot, but this is one of many unanswered questions in coffee.

Other methods like the moka pot and the Aeropress produce but in much smaller and less measurable amounts.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: اسید Phosphoric acid

acid

کافه اکسسوری – قهوه حاوی بسیاری از ویژگی‌های طعم‌دهنده است و یکی از مطلوب‌ترین عناصر یک فنجان خوب اسیدیته است. اسید acid در قهوه همیشه خوب نیست: به‌عنوان‌مثال، یک عطروطعم سرکه به اسید استیک نسبت داده می‌شود.

بلکه نوع اسیدیته و ساختار آن است که ما به دنبال آن هستیم و می‌توان این تجارب طعم‌دهنده را به اسیدهای خاص درون لوبیا پیوند داد.

و این امر روند بو دادن اسیدهای موجود در دانه‌های قهوه را تغییر می‌دهد، اما ما هنوز به وجود آن‌ها در قهوه سبز برداشت‌شده اعتماد می‌کنیم.

اسید سیتریک به دلیل فرآیند فتوسنتز توسط تمام گیاهان قهوه ساخته می‌شود. اسید فسفریک، تنها در صورت وجود قهوه در خاک گیاه، می‌تواند بخشی از قهوه شود.

بسیاری از قهوه‌های آفریقای شرقی اسیدیته فسفر را نشان می‌دهند که خود را به‌عنوان یک احساس گازدار نشان می‌دهد.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Phosphoric acid

Coffee contains many flavour attributes and one of the most desirable and sought-after elements of a good cup is acidity.

Acidity in coffee is not always good, however: a vinegary flavour, for example, would be attributed to acetic acid.

It is rather the type and structure of acidity that we are after, and it is possible to link these flavour experiences back to specific acids within the bean.

The roasting process alters acids in the coffee bean, but we still rely on them being present in the harvested green coffee.

Citric acid is made by all coffee plants due to the process of photosynthesis.

Phosphoric acid, however, can become part of the coffee only if it is present in the soil the plant grows in.

Many East African coffees display phosphoric acidity, which presents itself as a sparkling, slightly fizzy sensation.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: پرو Peru

Peru

کافه اکسسوری – پرو Peru تولیدکننده بزرگ قهوه است. مشخصات فنجان قهوه پرو تمایل دارد گرد و صاف، با اسیدیته پایین‌تر و دارای کیفیت شکلات‌های مغذی‌تر باشد.

صدور گواهینامه آلی در پرو بسیار شایع است، همان‌طور که گواهینامه تجارت منصفانه نیز وجود دارد، گرچه هیچ‌یک از آن‌ها منجر به کیفیت بالاتر فنجان نمی‌شود و بسیاری از قهوه‌های ارگانیک مجاز هنوز بسیار ارزان فروخته می‌شوند.

معمول نیست که قهوه‌های پرو تهیه و توسط رستری‌های مخصوص ارائه شوند، اما مانند بسیاری از کشورهای تولیدکننده، تعداد بیشتری قهوه قابل‌ردیابی و جالب از این منطقه ناشی می‌شود.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Peru

Peru is a large producer of coffee. The cup profile tends to be round and smooth, with lower acidity and a more nutty, chocolaty quality.

The organic certification is very prevalent in Peru, as is the Fair trade certification, though neither really leads to higher cup quality and many of the certified-organic coffees are still sold extremely cheaply.

It is not common to see Peruvian coffees stocked and presented by speciality roasters but, as with many producing countries, increasing numbers of traceable and interesting coffees come from the origin.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.