کافه اکسسوری – هیچ‌کس کامل نیست و همه ما اشتباه می‌کنیم و همیشه دوستانی را نداریم که ما را از این نادرستی‌ها و رفتن به مسیر درست راهنمایی کنند. سوپر سیرز با استفاده از تجربه خود به‌عنوان مربی مجاز SCA Barista، اشتباهات رایج در دم‌آوری اسپرسو را برای ما معرفی می‌کند و راه‌حل رفع کردن این اشتباهات را ارائه می‌دهد.
دوز
دستورالعمل‌های اسپرسو به سبک ایتالیایی را که از تک آهنگ‌های ۷ گرم و دوبل‌های ۱۴ گرم استفاده می‌شود را نادیده بگیرید.
امروزه اولویت برای افزایش طعم قهوه منجر به استانداردی مدرن استخراج‌های دوتایی ۱۶-۱۸ گرم شده است.
این امر به دلیل رشد صنعت قهوه تخصصی و افزایش دسترسی به قهوه‌های فوق‌العاده خوشمزه و باکیفیت است.
دیگر نیازی به محدود کردن دوز به‌منظور پنهان کردن طعم‌های منفی که به دلیل استفاده از قهوه‌های برشته‌شده تیره باکیفیت پایین‌تر است، نیست.
در بازار تخصصی قهوه امروز، اسپرسو های دوتایی ۱۷-۱۸ گرم به‌عنوان دوز استاندارد ساخته‌شده‌اند.
مردم تمایل دارند فکر کنند که با قرار دادن قهوه بیشتر در یک سبد، سرعت ریختن اسپرسو از دستگاه خود را کند می‌کنند.
اگرچه صحیح است؛ اما این «میانبر» یک‌راه حل پیشنهادی برای ایجاد مدت‌زمان دم کردن بیشتر و افزایش طعم بیشتر نیست.
همچنین برای باریستاهای خانگی که قهوه آن‌ها بیشتر از مشتریان عمده‌فروشی است، غیرضروری است.
به‌خصوص هنگامی‌که می‌توانید چیزهای بیشتری از یک قهوه باکیفیت خوب بیرون بیاورید و این ظرفیت را داشته باشید که قهوه خود را کندتر، به‌صرفه‌تر و با کمترین میزان اتلاف دم‌آوری کنید.
علاوه بر این، یک سبد بارگذاری شده می‌تواند به دلیل ایجاد فشار غیرضروری باعث ایجاد مشکلات فنی در تجهیزات اسپرسو خانگی باکیفیت ساخت کمتر شود.
تنظیمات دستگاه در دم‌آوری اسپرسو
ازنظر تاریخی اسپرسو نوشیدنی است که برای سفارش در یک کافه ساخته می‌شود.
این امر با نیاز به آسیاب مناسب و معقول همراه است. گفتمان در قهوه یک فرایند بسیار پیچیده است که تنظیمات آن به دلایل مختلف قابل‌تغییر است.
ممکن است قهوه آسیاب شده خریداری‌شده در سبد خرید شما راحت باشد، اما کیفیت آن بسیار نامناسب است.
دم‌آوری اسپرسو حاصل از آن می‌تواند شمارا با طعم‌های بی‌حاصل همراه باشد و شمار را از عطر و بوی خوش و دلپذیر دور کند.
این امر همچنین می‌تواند پیروی از یک دستورالعمل اسپرسو را به‌طور فزاینده دشوار کند و کنترل کردن جریان اسپرسو را سخت‌تر می‌کند که به‌نوبه خود بر استخراج تأثیر منفی می‌گذارد.
بیشتر اسپرسو آسیاب شده موجود در سوپرمارکت همان چیزی است که ما آن را «همه کاره» می‌نامیم و به شکلی درآمده است که می‌توان در مورد تعدادی از روش‌های تهیه انواع دم‌آوری استفاده کرد.
با توجه به اینکه دستگاه‌های اسپرسوی خانگی و کافه‌ای دارای تفاوت‌های ذاتی و همچنین نیازهای مختلفی هستند، نباید از آسیاب به‌عنوان یک اندازه متناسب برای همه رویه‌ها استفاده کرد.
آسیاب بیش‌ازحد درشت در دم‌آوری اسپرسو
آسیاب بیش‌ازحد درشت، منجر به یک اسپرسو آبکی، ضعیف یا ترش خواهد شد. با داشتن مساحت کمتر و فضای بیشتر بین آسیاب‌ها، آب تحت‌فشار خیلی سریع از طریق قهوه درون سبد عبور می‌کند.
این بدان معنی است که اسپرسو می‌تواند بسیار نازک و کم‌تحرک باشد.
به دلیل افزایش سطح قهوه و امکان استخراج طعم بیشتر از آسیاب‌ها در همان مدت‌زمان، ریز کردن درجه آسیاب به‌عنوان یک اشتباه تصور نمی‌شود.
بااین‌حال، طعم بیش‌ازحد می‌تواند مضر باشد زیرا همه ترکیبات طعم‌دهنده خوش‌طعم نیستند.
به‌عنوان‌مثال، می‌توانید یک قهوه مخصوص شیرین را با آسیاب کردن خیلی ریز خراب کنید و با یک عصاره تلخ ناامیدکننده از اسپرسو به پایان برید.
نه‌تنها یک آُسیاب ریز می‌تواند برای طعم و قدرت قهوه شما مضر باشد بلکه می‌تواند همان‌طور که در ابتدا گفته شد به دستگاه شما نیز آسیب برساند.
آسیاب در ماشین های تجاری
حتی ماشین‌های تجاری با اسپرسوی که خیلی ریز آسیاب شده است، می‌جنگند و منجر به مشکلات فشار، کاهش سرعت و خرابی دریچه‌ها و قطعات مکانیکی می‌شوند.
برای اجتناب از دو حد از اندازه آسیابی که در بالا ذکرشده است، شما باید سعی کنید که تمام اسپرسو مایع را در ظرف موردنظر خود در حدود فاصله زمانی ۲۵-۳۰ ثانیه استخراج‌کنید.
فرض بر این است که شما از «استاندارد مدرن کافی‌شاپ» بین ۱۶-۱۸ گرم قهوه خشک با نسبت دم ۱: ۲ استفاده می‌کنید.
لطفاً توجه داشته باشید که این‌یک راهنما است و ایدئال‌ها از قهوه‌ای به قهوه دیگر و بسته به تجهیزات شما تغییر می‌کنند.
توزیع
عدم توزیع درست قهوه در سبد درنهایت منجر به کانال‌سازی می‌شوید.
این‌یک بخش اغلب ناشناخته اما اساسی در ساخت اسپرسو مطلوب است.
در اکثر موارد در فرآیند دم‌آوری خانگی گفته نمی‌شود که این مرحله چقدر مهم است. این شامل تراز کردن و حل کردن قهوه به‌طور مساوی در سبد اسپرسو است.
برای رسیدن به این هدف نیازی به ابزار توزیع فانتزی ندارید. به‌سادگی با کف دست خود به یک‌طرف ضربه بزنید و با مقدار کمی آب که به‌آرامی بر سطح کار مستقر کرده‌اید، شروع کنید.
آب همیشه مسیر کمترین مقاومت را پیدا می‌کند، بنابراین با دنبال کردن این مراحل از برخی کانال‌ها جلوگیری خواهید کرد که می‌تواند باعث اسپرسو ضعیف و ناهموار شود.
تمپ کردن نامتوازن
فشرده‌سازی نامتوازن یکی دیگر از مشکلات است و باعث می‌شود شما ناآگاهانه قهوه را در یک منطقه متراکم‌تر از دیگری فشرده کنید و حداقل یک منطقه را با عمق کمتری رها می‌کنید.
اگر یک‌طرف بستر قهوه شما پایین باشد، می‌فهمید که جاذبه تمام آب را به آن منطقه می‌برد و از تفاوت طرفین استفاده می‌کند.
TAMPING TOO HARD – به‌طور مشابه با درجه آسیاب خیلی ریز، تمپ کردن سخت روشی عجیب و غیرضروری برای تلاش برای کند کردن زمان دم کردن / استخراج اسپرسو است.
همان‌طور که پیش‌ازاین اشاره کردیم قهوه باید حتی قبل از ورود به سبد خرید، کنترل شود و با انتخاب آسیاب مناسب از بروز مشکل جلوگیری کنیم.
TAMPING TOO SOFT – در این نوع تمپ کردن قهوه شما به‌اندازه کافی فشرده نمی‌شود. آب شکاف‌هایی را در قهوه کم فشرده پیدا می‌کند و بلافاصله آسیاب‌ها را گسترش می‌دهد.
این امر می‌تواند باعث کانال شدن و درنتیجه عبور سریع آب از قهوه شما شود، بدون آنکه عطروطعم کافی استخراج شود.
منبع: north star roast
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
