برچسب: دم آوری قهوه

کافه اکسسوری – تودی ، سازنده سیستم‌های تولید دم خانگی و تجاری مستقر در کلرادو ، ماه آینده میزبان یک نمایشگاه آنلاین با عنوان «کلد بروی برتر با تودی: کاوش در هنر و علم سردخانه» برای مشاغلی است که می‌خواهند در بخش تولید قهوه کلد برو کار کنند.

رویداد «کلد بروی برتر با تودی: کاوش در هنر و علم سردخانه» پنجشنبه ۲۹ ژوئیه برگزار می‌شود و برای مخاطبان ایالات‌متحده و اروپا رایگان است.

رئیس تودی، جولیا لیچ، در اطلاعیه‌ای از تودی گفت: «ما واقعاً از برقراری ارتباط با مشتریان و افرادی که قهوه را دوست دارند، از دست داده‌ایم.»

«درنهایت، رویداد دیجیتال «کلد بروی برتر با تودی: کاوش در هنر و علم سردخانه» به ما امکان می‌دهد تا زمانی که بتوانیم دوباره به نمایشگاه‌های داخلی برویم، نیازهای آموزشی شرکای خود و سایر متخصصان قهوه را برآورده کنیم.»

رویداد کلد بروی برتر نوید می‌دهد که برخی از نوآوری‌های اخیر را از مارک‌های مختلف دم‌سرد برجسته کند، ازجمله بسته حجامت و فرم حجامت مربوطه که سال گذشته معرفی شد. سه ردیف جعبه تجهیزات که شامل کالاها و ابزارهای مختلف Toddy است، همراه با نمایش برای خرید در دسترس هستند.

به گفته این شرکت، این رویداد یک‌روزه شامل سمینارهایی در مورد دم آوری سرد، ساختن برنامه دم‌سرد، حجامت برای دم‌سرد، مخلوط سازی دم‌سرد و یک آغازگر در مورد دم کشیدن سرد و نیترو سرد است. همچنین جلسات پرسش و پاسخ برگزار خواهد شد.

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – دستگاه موکاپات نمادی از فرهنگ قهوه ایتالیایی است که بلافاصله قابل‌تشخیص است و یکی از معروف‌ترین دستگاه‌های دم‌آوری قهوه در جهان است. طراحی نمادین، ​​سهولت استفاده و دسترسی گسترده به آن، آن را به یک نقطه ورود قهوه مخصوص تبدیل کرده است.

درحالی‌که اغلب از آن برای ایجاد یک قهوه شدید و سنگین در خانه استفاده می‌کنند، موکاپات درواقع بسیار متنوع است. باکمی آزمایش، تولیدکنندگان خانگی می‌توانند از آن برای کشف قهوه‌های خاص و حتی بازآفرینی نوشیدنی‌های معروف کافی‌شاپ استفاده کنند.

بنابراین، خواه یک موکاپات را خریداری کرده‌اید و یا سال‌ها آن را دارید، در ادامه بخوانید که چگونه با آن قهوه عالی دم کنید.

اجزای دستگاه موکاپات

قبل از اینکه به چگونگی بهبود دم‌آوری قهوه با موکاپات بپردازیم، بیایید اجزای آن را بررسی کنیم.

بیشتر قهوه سازهای موکاپات از آلومینیوم یا فولاد ضدزنگ ساخته شده‌اند و از سه قسمت تشکیل شده‌اند: یک محفظه پایین، یک سبد فیلتر (جایی که قهوه آسیاب شده را قرار می‌گیرد) و یک محفظه جمع‌آوری بالایی.

در حالت ایدئال باید از آن‌ها روی اجاق‌گاز یا اجاق‌های القایی استفاده کرد. اگر اجاق‌گاز برقی دارید، ممکن است برای اطمینان از رسیدن به دمای مطلوب دم به دنبال مدل دیگری بگردید.

چگونه قهوه درست می‌شود؟

برای دم کشیدن قهوه با استفاده از دستگاه موکاپات ، ابتدا با افزودن آب گرم به محفظه پایین شروع کنید. معمولاً در حدود سه‌چهارم به سمت بالا یک سوپاپ اطمینان وجود دارد – آب را داخل آن بریزید تا زمانی که فقط به پایین شیر برخورد کند.

سبد فیلتر را با مقادیر قهوه پر کنید تا سطح آن کم شود، اما آن‌ها را کم نکنید. پس‌ازآن، آن را به محفظه پایین بیاندازید (باید کاملاً در شکاف قرار بگیرد) و محفظه بالایی را در جای خود پیچ ​​کنید. موکاپات کاملاً مونتاژ شده را روی اجاق‌گاز خود قرار دهید.

وقتی آب در محفظه پایین شروع به جوشیدن می‌کند، بخار حاصل باعث ایجاد فشار می‌شود و آب را از طریق فیلتر به سمت بالا می‌برد. صداهای غرغره ای که در هنگام دم می‌شنوید ناشی از حرکت حباب‌های بخارآب به محفظه فوقانی است.

موکاپات از نظر تئوری عملکردی مشابه دستگاه‌های اسپرسو دارد. هر دو برای فشار دادن آب گرم شده از طریق قهوه آسیاب شده از فشار استفاده می‌کنند. بااین‌وجود تفاوت در این است که گلدان موکا دم را به سمت بالا هل می‌دهد و از آب فشار بالا برای دستیابی به زمان‌های تولید دم کوتاه‌تر اسپرسو استفاده نمی‌کند. این بدان معناست که درحالی‌که موکاپات اسپرسو تولید نمی‌کند، اما همچنان یک فنجان غنی، سنگین و شدید ایجاد می‌کند.

نکاتی برای تولید قهوه با دستگاه موکاپات

برای آگاهی بیشتر از اینکه چگونه یک شخص می‌تواند روش تولید خود را با گلدان موکا بهبود بخشد، من با نادیا باچور صحبت کردم. نادیا یک باریستا در آتاناسیو، یک کافی‌شاپ یونانی در پاناما است.

نادیا می‌گوید رایج‌ترین خطاهایی که مردم انجام می‌دهند مربوط به آب است نه قهوه. وی می‌گوید: «بیشتر موکاپات ها دارای یک دریچه اطمینان در محفظه پایین هستند. اگر آب را از این سطح بیشتر پر کنید، فشار زیادی ایجاد می‌شود.»

وی اضافه می‌کند که دیگر اشتباهات رایج در این است که دستگاه‌های قهوه ساز با استفاده از آب سرد، خاک آن‌ها را در سبد فیلتر له می‌کنند و در یک حرارت زیاد دم می‌کنند.

نادیا توصیه می‌کند با سایز متوسط ​​تا ریز شروع کنید. ریزتر از آن که برای ریختن بریزید اما نه به‌اندازه اسپرسو. استفاده از سایز آسیاب مناسب اسپرسو به استخراج بیش‌ازحد و یک فنجان تلخ منجر می‌شود.

وی می‌افزاید که اگرچه له کردن قهوه برای اسپرسو مهم است، اما برای موکاپات باعث ایجاد کانال می‌شود. کانال دهی درجایی که آب از شکاف‌ها یا کانال‌های موجود در بستر قهوه آسیاب شده عبور کند، به‌جای اشباع یکنواخت پوک است. این باعث کم شدن استخراج می‌شود.

سرانجام، نادیا می‌گوید که پر کردن محفظه پایین با آب داغ (به‌طور ایدئال تازه جوشانده شده) باعث تسریع در استخراج، مانع از سوختن قهوه می‌شود و از ایجاد طعم فلزی دم‌کرده جلوگیری می‌کند.

بعدازاینکه همه این کارها را انجام دادید، دستگاه موکاپات را روی یک اجاق‌گاز روی یک حرارت متوسط ​​و کم قرار دهید. در هنگام دم کشیدن، درب ظرف را باز بگذارید تا بتوانید آن را زیر نظر بگیرید.

هنگامی‌که شروع به ایجاد صداهای حباب‌دار کرد، بلافاصله آن را از روی حرارت برداشته و درب ظرف را ببندید، سپس آن را برای یک دقیقه یا همین حدود اجازه دهد تا دم بکشد.

ساخت نوشیدنی‌های کافه‌ای با دستگاه موکاپات

قهوه‌ای که در موکاپات درست می‌شود غالباً غنی و شدید همراه بااحساس دهان سنگین و غلیظ است. اکثر موکاپات ها نیز به‌طور پیش‌فرض از نسبت قهوه به آب حدود ۱: ۷ استفاده می‌کنند. درنتیجه، این یک نوشیدنی ایجاد می‌کند که بین دو تا سه برابر قهوه فیلتر معمولی متمرکز است.

درنتیجه، اگر دستگاه اسپرسو ندارید می‌توانید از قهوه‌ای که با موکاپات دم می‌شود برای بازسازی نوشیدنی‌های مبتنی بر اسپرسو در خانه استفاده کنید. Andrés Zuluaga، رئیس باریستای Dos Cucharas در پاناما، پیشنهاد می‌کند که شیر گرم را در مطبوعات فرانسه با بالا بردن و پایین آوردن سریع پیستون به مدت حدود ۱۵ ثانیه، کف کنید.

سپس می‌توانید این را با قهوه دم‌کرده در موکاپات ترکیب کنید و یک کاپوچینو یا لاته خانگی درست کنید. افزودن نوشیدن شکلات و شیر چیزی شبیه به ماکیاتو ایجاد می‌کند و همچنین می‌توانید آن را با آب گرم رقیق کرده و یک آمریکایی خانگی ایجاد کنید.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری الف. جلال

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – ما در سایت قهوه موریس چندین آموزش تهیه قهوه برای تهیه قهوه سرد داریم. برای تهیه قهوه سردروش های مختلفی وجود دارد و ابزار مختلفی برای این کار مهم است.

یا شاید شما اصلاً به یک قهوه ساز اختصاصی احتیاج نداشته باشید. این همان چیزی است که ما تصمیم گرفتیم کشف کنیم. ما می خواهیم یکی از تولید کنندگان فعلی خود یعنی از فرنچ پرس برای تهیه قهوه دم سرد استفاده کنیم.

برای این مقاله ، ما از فرنچ پرس ۳۴ اونسی استفاده می کنیم.

مراحل دم آوری قهوه سرد

مرحله نخست: قهوه را اندازه بگیرید

چه مقدار قهوه باید استفاده کنید؟ پاسخ به این سوال بسته به اینکه از چه کسی می پرسید متفاوت خواهد بود.

پاسخ کوتاه بیش از آن است که برای قهوه های دم کرده معمولی استفاده می کنید. اگر نمی خواهید با ریاضی یا مقیاس کنار بیایید ، فقط کافی است قهوه ای را که هنگام تهیه قهوه داغ فرنچ پرس تهیه می کنید دو برابر کنید.

اگر می خواهید وارد ریاضی شوید ، ادامه مطلب را بخوانید ، درغیر اینصورت از مرحله ۲ عبور کنید.

در آموزش فرنچ پرس ما از نسبت ۱۷ به ۱ استفاده می کنیم. این یعنی ۱۷ قسمت آب به ازای ۱ قسمت قهوه.

توصیه می شود برای آب سرد ، از ۳ به ۱ تا نسبت ۷ به ۱ استفاده شود.

ما دریافتیم که نسبت ۷ به ۱ به دلیل محدودیت های حجم برای مطبوعات فرانسه ایده آل است.

اگر فکر می کنید ۷ به ۱ به اندازه کافی قوی نیست ، من به جای اینکه قهوه بیشتری اضافه کنم ، مدت زمان دم را چند ساعت طولانی می کنم.

انتخاب نوع فرنچ پرس

اندازه های فرنچ پرس موضوع جالبی است. اندازه ای که در جعبه ذکر شده است ، مقدار مایعی که تا بالای آن پر شده است و سپس بازده تخمین زده شده قهوه هنگام تهیه قهوه وجود دارد.

هرچه قهوه بیشتری به فرنچ پرس اضافه شود ، قهوه فضای بیشتری را اشغال می کند و در پایان چرخه تولید آب بیشتر در محوطه ها زمین گیر می شود.

هنگامی که از یک فرنچ پرس استفاده می کنیم می توان انتظار داشت که چند اونس از دست بدهیم.

برای دم کرده سرد ، ما بیشتر ضرر خواهیم کرد ، بنابراین توصیه می شود برای تهیه قهوه دم سرد از یک فرنچ پرس بزرگ استفاده کنید.

فرنچ پرس های کوچکتر ممکن است ارزش دردسر را نداشته باشند زیرا بازده کمی دارند. و بر خلاف فرنچ پرس گرم ، ما آماده نیستیم که ظرف ۴ دقیقه دوباره دم کنیم و زمان دم ما ۱۲ ساعت می شود.

برای این آزمایشات از پرس فرانس ۳۴ اونسی استفاده کردیم. برای ریاضیات آسان ، من این را به ۱۰۰۰ گرم می رسانم. من هر سه دوره دم را با نسبت قدرت متفاوت انجام دادم. هدف من این بود که وزن های دم را نزدیک نگه دارم و آن را تا حد بالا پر نکنم.

نسبت دم

۱۷ تا ۱ منظم: ۸۰۹ گرم آب + ۴۸ گرم قهوه آسیاب شده = ۸۵۷ گرم وزن دم کرده. عملکرد دم = ۷۳۳ گرم (یا ۲۶ اونس)

۱۲ تا ۱ قوی: ۸۰۰ گرم آب + ۶۷ گرم قهوه آسیاب شده = ۸۶۷ گرم وزن دم کرده. عملکرد دم = ۶۸۶ گرم (یا ۲۴ اونس)

۷ تا ۱ سرد: ۷۵۶ گرم آب + ۱۰۷ گرم قهوه آسیاب شده = ۸۶۴ گرم وزن دم کرده. تولید دم = ۵۸۸ گرم (یا ۲۱ اونس)

همانطور که می بینید همزمان با افزایش مقاومت نسبت دم ، شاهد کاهش عملکرد قهوه هستیم. با استفاده از همین ریاضیات ، ما انتظار داریم که ۲۰ اونس فرنچ پرس برای تولید ۱۳.۵ اونس دم کرده سرد باشد.

مرحله دوم: قهوه را خرد کنید

هنگام تهیه قهوه دم کرده سرد در فرنچ پرس می توانید از یک آسیاب متوسط ​​و درشت استفاده کنید.

ما از آسیاب درشت تری استفاده کردیم ، اما هر دو کار می کند. اگر فهمیدید که دم کرده سرد درشت خیلی ضعیف است ، آسیاب خود را ریز تر کنید.

اگر آسیاب متوسط ​​خیلی قوی است ، می توانید آب بیشتری اضافه کنید یا آسیاب را درشت تر کنید.

مرحله سوم: قهوه آسیاب شده و آب را به فرنچ پرس اضافه کنید

دقیقاً مانند کاری که برای یک فرنچ پرس معمولی انجام می دهید ، قهوه آسیاب شده را به ته ظرف اضافه کنید.

فقط این بار به جای جوشاندن آب گرم ، دمای اتاق یا آب سرد را اضافه خواهید کرد. آب فیلتر شده ایده آل است.

مرحله چهارم: به آرامی هم بزنید

شما می خواهید مطمئن شوید که تمام قهوه ها با آب تماس دارند. قهوه را به آرامی هم بزنید. سعی کنید تا آنجا که می توانید قهوه را با آب بپوشانید.

مرحله پنجم: ۱۲ ساعت کنار بگذارید

فرنچ پرس را هر طور که دوست دارید می توانید پوشش دهید. یک بشقاب کوچک یا پلاستیک ایده است.

می توانید از فیلتر فرنچ پرس استفاده کنید ، فقط مطمئن شوید که فقط کافیست آنقدر فشار دهید تا ثابت بماند. شما نمی خواهید فیلتر را فشار دهید تا زمان تولید دم ، که هنوز بیش از ۱۲ ساعت فاصله دارد.

این بحث وجود دارد که آیا شما باید قهوه را به طور سرد روی پیشخوان یا یخچال دم کنید؟ هر دو خوب است.

من پیشخوان را ترجیح می دهم زیرا فکر می کنم زودتر دم می کند ، این بدان معناست که اگر لازم باشد زمان دم را یک ساعت کوتاه کنم. با این حال ، اگر می خواهم بیش از ۱۲ ساعت دور باشم ، آن را در یخچال دم می کنم.

مرحله ششم: دم کرده و سرو کنید

این ترفند برای فرنچ پرس های معمولی نیز عالی است. با فشار دادن آرام پیستون به سمت پایین ، قهوه تمیزتری دریافت می کنید.

برای غوطه وری ۳۰ ثانیه ای تلاش کنید. در این مرحله می توانید قهوه را برای ذخیره در ظرف شیشه ای انتقال دهید یا آن را سرو کنید.

کلمات اخر

اگر فضای کافی برای تجهیزات قهوه خود ندارید ، بهتر است بدانید که فرنچ پرس می تواند دو وظیفه را به عنوان یک قهوه ساز داغ و سرد انجام دهد.

منبع: I need coffee

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – تا همین اواخر تقریباً تمام قهوه‌ها کم‌وبیش به یک روش برشته می‌شدند. دلیل این امر این است که صرف‌نظر از اینکه قهوه از کجا آمده و چگونه فرآوری شده است، رستوران‌ها در همه‌جا یک روش ارائه را دنبال می‌کردند تا انتظارات کاربران نهایی را برآورده کنند؛ اما امروزه در صنعت قهوه با اصطلاح انقلاب قهوه موج سوم نیز برمی‌خوریم که جزو اصطلاحات نوین این صنعت به شمار می‌رود.

اگرچه تلاش برای فهرست بندی هر تغییر در صنعت قهوه موج سوم بی‌معنی است، اما دو مورد برجسته است.

تفت دادن:

با توجه به آزمایش‌های تفت دادن و برشته کردن قهوه و توصیه‌های کافی‌شاپ‌های ویژه، علاقه به رست‌های سبک‌تر افزایش می‌یابد؛ مانند هر چیز جدید، واکنش‌های فزاینده‌ای در این خصوص وجود دارد.

در قهوه‌های موج سوم، قهوه دیگر قهوه سیاه سابق نبود. وقتی سیاه بود، مزه اسیدی داشت؛ اما در قهوه موج سوم دیگر این‌گونه نیست.

مشکل این است که تفت دادن سبک مشکل است و با کمبود جدی روبه‌رو هستیم و تعجب‌آور نیست که مردم خواستار بازگشت به دنیای کباب‌های تیره بودند.

خوشبختانه امروزه با تخصصی‌تر شدن فرآیند رست قهوه مشکلات پیش روی تفت دادن سبک در حال از بین رفتن هستند.

اکنون آن‌ها قادرند قندهای پیچیده موجود در لوبیا (تارت، میوه‌ای) را به قندهای ساده (شیرین) تبدیل کنند. این بدان معنی است که شما فقط طعم بوداده را نمی‌چشید.

شما همچنین ترور، فرآوری، انواع (گیاهان) را می‌چشید – هر چیزی که یک قهوه خاص را بسیار شگفت‌انگیز کند.

دانش زنجیره تأمین در انقلاب قهوه موج سوم

باریستاها که اکثر آن‌ها هرگز به‌جاهایی مانند اتیوپی نخواهند رفت، هنوز می‌دانند که بیشتر قهوه‌هایی که استفاده می‌کنند فرآوری شده است – و این چه تأثیری بر قهوه خواهد داشت.

آن‌ها در حال حاضر اغلب مستقیماً با رستر کار می‌کنند. آن‌ها از دستگاه‌هایی استفاده می‌کنند که به آن‌ها کنترل فشار واردشده در استخراج و دمای آب را می‌دهد.

آن‌ها آسیاب‌هایی دارند که قهوه را از قبل گرم می‌کنند و مقیاس آن‌ها دقیقاً تا یک‌دهم گرم است؛ و این در حالی است که یک دهه پیش، اکثر باریستاها «برزیل» را یک منشأ واحد می‌دانستند که این برداشت امروزه کاملاً تغییر کرده است.

در حال حاضر، ممکن است آن‌ها نام کشاورز را بدانند که قهوه از مزرعه‌اش آمده است.

شکستن قالب قهوه در انقلاب قهوه موج سوم

این بدان معناست که به‌جای اینکه در مورد راه «درست» استخراج قهوه دچار اختلاف‌نظر شویم، باید روش‌های مختلف خود را بپذیریم.

ما این فرصت را داریم که با ایجاد یک حلقه بازخورد که به نفع باریستاها، مشتریان و حتی کشاورزان است، محدودیت‌های قهوه را کنترل کنیم.

آیا شما ۱۷.۵ گرم در ۲۲ ثانیه برای بازده ۵۰ گرم دوز می‌دهید زیرا این روش «صحیح» است؟ آیا پس از آزمایش هر متغیر ممکن به این پارامترها رسیدید: دمای آب، دوز متفاوت، تعدیل‌های مختلف و غیره؟

بدون دانستن شرایطی که هر باریستا در سراسر جهان در آن کار می‌کند و با توجه به همه پیشرفت‌ها و دانش موجود، چگونه هر یک از ما ادعا می‌کنیم کاری که شخص دیگری انجام می‌دهد اشتباه است؟

به‌جای اینکه تصور کنیم فردی به مدت ۵۰ ثانیه با دوز ۱۹.۵ گرم مواد استخراجی را اشتباه هدایت می‌کند، باید از آن‌ها دلیل این کار را بپرسیم – آن‌ها ممکن است چیز خاصی داشته باشند.

با توجه به اینکه دوز استاندارد یک اسپرسوی منفرد ۷ گرم، بسیار ناچیز بود (و هنوز هم در بسیاری از نقاط وجود دارد)، فکر می‌کنید که ما امروزه به روش صحیح دست یافته‌ایم؟

این آزمایش و ذهن باز همان چیزی است که باعث شد قهوه از یک نوشیدنی دارای کافئین به محصولی درخور احترام تبدیل شود. آن سبک‌های قدیمی استخراج محدودکننده بودند.

باریستاها اکنون این فرصت را دارند که روش‌های قدیمی را کنار بگذارند و برای تحقق پتانسیل تمام کارهای سختی که در مبدأ انجام شده‌اند، با هم کار کنند.

کلید اطمینان از وقوع انقلاب قهوه موج سوم ؛ نزدیک شدن به اطلاعات جدید باروحیه جستجوگر است.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – وقتی به آنچه در طعم و مشخصات قهوه شما تأثیر می‌گذارد فکر می‌کنید، احتمالاً نسبت دم، اندازه آسیاب، دمای آب و کیفیت آب را در نظر می‌گیرید؛ اما آیا می‌دانید که شکل سبد فیلتر شما می‌تواند بر طعم قهوه شما نیز تأثیر بگذارد؟

در این مقاله در مورد چگونگی تأثیر هندسه یک سبد قهوه ساز یا ریختن بر روی نگهدارنده فیلتر در فنجان روزانه شما بیشتر صحبت می‌کنیم.

بررسی تأثیر شکل سبد فیلتر

پروفسور ویلیام ریستن پارت مدیر مرکز قهوه UC دیویس است، جایی که او در مورد روش‌های دم کردن بهتر فیلتر قهوه تحقیق می‌کند.

او می‌گوید که اکثر کارخانه‌های تولیدکننده دستگاه‌های قهوه ساز، دارای یک سبد ته صاف یا نیمه مخروطی هستند.

وی می‌گوید: «به‌طور تقریبی، نیمی از آن‌ها ته تخت و تقریباً نیمی از آن‌ها نیمه مخروطی هستند. بااین‌حال، آنچه از دست رفته است، هرگونه داده سخت برای پشتیبانی از هر نوع تجزیه‌وتحلیل بهتر است. یکی از سؤالاتی که ما می‌پرسیم این است: آیا باید نسبت دم را نسبت به نیمه مخروطی ته قیف مقایسه کنیم؟»

اما چگونه می‌توان تشخیص داد که کدام یک دم‌کرده بهتری ایجاد می‌کند؟ ارزیابی و مقایسه کیفیت دشوار است.

انجمن تخصصی قهوه (SCA) یک نمودار کنترل دم آوری ارائه می‌دهد که ریستین پارت به من می‌گوید از او برای کمک به ارزیابی مشخصات دم استفاده می‌کند؛ اما او یادآور شد که این اقدام خالی از اشکال نیست.

وی افزود: «در صورت وجود، در خواص حسی قهوه قطره‌ای چه تفاوتی وجود دارد که شما از یک سبد فیلتر ته صاف یا نیمه مخروطی استفاده می‌کنید؟ ما یک سری تست‌های حسی را کنار هم قرار داده‌ایم تا سعی کنیم به سؤال پاسخ دهیم. ایده اصلی این است که از همه‌چیز به‌طور یکسان استفاده شود: همان قهوه، اندازه خردشده، دمای آب یکسان، همه‌چیز یکسان، به‌جز هندسه سبد».

تیم او دریافت که شکل سبد تفاوت دارد. او می‌گوید: «ازنظر ارزیابی حسی، شکل سبد حتی ممکن است تأثیر بارزتری نسبت به‌اندازه آسیاب داشته باشد.»

چرا سبد فیلتر اهمیت دارد

دم کشیدن قهوه اساساً یک تمرین کنترل‌شده در تغییرات شیمیایی است. وقتی یک فنجان قهوه درست می‌کنیم، ما مولکول‌ها را تشویق می‌کنیم که از مواد جامد قهوه به داخل آب بروند.

ماهیت جریان سیال از طریق محیط متخلخل (محلول قهوه) تحت تأثیر شکل ظرف آن (سبد) است. ظرف بر میزان انتقال جرم رخ‌داده تأثیر می‌گذارد و به‌عبارت‌دیگر، بر میزان استخراج تأثیر می‌گذارد.

اگر یک سبد کف صاف دارید، آب آن را به وسط می‌زند، به‌طور شعاعی گسترش می‌یابد و سپس از طریق یک سوراخ یا سوراخ‌های متعدد در وسط خارج می‌شود.

اگر یک‌شکل نیمه مخروطی داشته باشید که از وسط به آن برخورد می‌کند، این الگوی جریان متفاوت است. این خیلی شعاع گسترده‌ای نمی‌یابد.

البته راه‌های زیادی وجود دارد که باریستاها جریان آب را تغییر می‌دهند تا بر مشخصات نهایی قهوه شما تأثیر بگذارد.

هنگام ریختن آب، روش‌های مختلف ریختن وجود دارد ازجمله ریختن دایره‌ای، تک ریختن، ریختن پالس و بسیاری دیگر.

تولیدکنندگان روش‌های مورد تأیید SCA بر توزیع آب به‌طور مساوی در بستر قهوه تمرکز می‌کنند تا حتی استخراج و محدودیت نوسانات دما را تقویت کنند.

تحقیقات مرکز قهوه نشان می‌دهد که بین مشخصات قهوه که در یک سبد کف تخت ساخته‌شده و یک سبد مخروطی وجود دارد، تفاوت وجود دارد و نشان می‌دهد که این امر ناشی از روش‌های مختلف عبور آب از بستر قهوه است؛ اما می‌توان با تغییر روش ریختن، جریان آب و درنتیجه دم نهایی را تغییر داد.

کدام شکل سبد بهترین است؟

بنابراین، از کدام شکل سبد استفاده کنیم؟ مانند بسیاری از چیزهای موجود در قهوه، این امر، یک ترجیح شخصی است.

تهیه یک فنجان خوب قهوه به بسیاری از متغیرهای مرتبط است. ممکن است انتخاب شکل سبد شما مهم‌ترین عامل در تعیین مشخصات یک قهوه نباشد، اما شواهد نشان می‌دهد که نقش مهمی دارد.

بنابراین اگر در فکر خرید یک دستگاه جدید هستید یا مطمئن نیستید که چه روشی را باید در کافی‌شاپ ویژه محلی خود سفارش دهید، هنگام انتخاب خود شکل سبد فیلتر را در ذهن داشته باشید.

منبع: perfect daily grind

نوشته سیرا بورگس-یئو

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – برخی از مصرف‌کنندگان در حال بازگشت به روش‌های سنتی، قابل‌استفاده مجدد برای دم کردن قهوه، یا به دنبال گزینه‌های سازگار با محیط‌زیست و دم‌آوری قهوه بدون فیلتر کاغذی هستند.

کلمه “پایداری” معمولاً در قهوه مخصوص استفاده می‌شود. مصرف‌کنندگان بیش از هر زمان دیگری از تأثیر عادات غذایی و آشامیدنی خودآگاه هستند و به‌درستی می‌خواهند قهوه “پایدار” بنوشند.

اما همان‌طور که پایداری به معنای خرید قهوه خوب و با اخلاقی است، به این معنی است که مراقب زباله‌ها و تأثیرات محیطی نیز باشید.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد چند روش مختلف دم‌آوری قهوه بدون فیلتر کاغذی، با چند باریستا صحبت کردم که در ادامه آن‌ها را می‌خوانید.

طعم و مزه قهوه فیلتری

قبل از اینکه به روش‌های مختلف تهیه قهوه در خانه بدون استفاده از فیلترهای کاغذی بپردازیم، بیایید بررسی کنیم که این چگونه بر طعم فنجان شما تأثیر می‌گذارد.

درحالی‌که در درجه اول از فیلترهای کاغذی برای جلوگیری از پایان ذرات قهوه در فنجان خود استفاده می‌کنیم، کاغذ به طرق مختلف بر طعم قهوه نیز تأثیر می‌گذارد.

قهوه حاوی طیف گسترده‌ای از ترکیبات مختلف، از جمله کربوهیدرات‌ها، لیپیدها، اسیدها، پروتئین‌ها و … است.

فیلترهای کاغذی برخی از این مواد را حفظ می‌کنند – یعنی لیپیدها، برخی اسیدها و پلی فنول های قابض (مانند تانن). درنتیجه، قهوه‌های تصفیه‌شده با کاغذ، به دلیل حذف این ترکیبات، عموماً تمیزتر و سبک‌تر هستند.

اگرچه توسط کاغذ فیلتر نمی‌شوند، این ترکیبات چگالی بیشتری در فنجان ایجاد می‌کنند و منجر به نوشیدنی “غلیظ‌تر” با احساس دهان سنگین‌تر می‌شوند.

روش‌های قابل‌استفاده مجدد برای فیلتر کردن قهوه (مانند فلز یا پارچه) باعث عبور بیشتر این ترکیبات می‌شود.

این منجر به ایجاد یک نمایه طعمی می‌شود که به‌طورکلی سنگین‌تر و شدیدتر است. بااین‌حال، این بدان معناست که احتمال وجود رسوب در فنجان نیز بیشتر است.

بااین‌حال، با هر روش دم‌آوری قابل‌استفاده مجدد یا دم‌آوری قهوه بدون فیلتر ، تمیز کردن از اهمیت فوق‌العاده‌ای برخوردار است.

اگر ترکیبات و روغن‌ها به‌مرورزمان در یک فیلتر قابل‌استفاده مجدد تجمع یابند، می‌توانند طعم ماندگاری داشته باشند که بر عطروطعم دم‌کرده‌های بعدی تأثیر بگذارد.

راهنماهای تولید قهوه در منزل: روش‌های دم‌آوری قهوه بدون فیلتر

بنابراین، ما می‌دانیم که از قهوه ساخته‌شده با فیلتر قابل‌استفاده مجدد چه انتظاری داریم. حال بیایید برخی از روش‌های خاص دم را با جزئیات بیشتر بررسی کنیم.

فرنچ پرس

فرنچ پرس یک گزینه جایگزین بدون کاغذ برای تهیه قهوه فیلتری است. اکثر فرنچ پرس‌ها مجهز به فیلتر مشبک فلزی هستند، اما کیفیت فیلتر متفاوت خواهد بود.

ازآنجایی‌که روغن‌های بیشتری از فیلتر کاغذی قادر به عبور از فیلتر هستند، قهوه‌ای که با فرنچ پرس تولید می‌شود اغلب دارای ویژگی‌های دهانی ضخیم‌تر و سنگین‌تر هستند.

ازآنجاکه فرنچ پرس یک روش دم‌آوری غوطه‌وری است، قهوه برای مدت طولانی‌تری در معرض آب قرار می‌گیرد تا در قطره‌چکان.

به همین دلیل، آسیاب شما باید نسبت به قهوه فیلتری، درشت‌تر باشد.

موکاپات

از زمان اختراع موکاپات در دهه ۱۹۳۰، این یک روش ثابت برای دم کردن یک قهوه سنگین و شدید است.

مهم‌ترین نکته در گلدان موکاپات استفاده از نسبت مناسب است

همچنین به این معنی است که تکرار همان نوشیدنی هنگام تکرار آسان‌تر است. موکاپات و فرنچ پرس هر دو قابل تکرار هستند و این یک مزیت بزرگ است.

فیلترهای پارچه‌ای

دم کشیدن قهوه با فیلتر پارچه‌ای – که به آن «جوراب» نیز می‌گویند – یک سنت بسیار قدیمی است.

اعتقاد بر این است که اولین فیلتر قهوه در تاریخ از پارچه ساخته‌شده است و ظاهراً مربوط به ژاپن قرن نوزدهم است.

امروزه نیز این روش در مناطق تولیدکننده قهوه محبوب است.

فیلترهای پارچه‌ای در مورداحساس دهان و شدت آن گزینه‌ای بینابین ارائه می‌دهند. پارچه مقاومت کمتری نسبت به کاغذ دارد، اما بااین‌وجود برخی از روغن‌ها را جذب می‌کند و منجر به یک فنجان نهایی متعادل می‌شود.

فیلترهای فلزی

گزینه دیگر استفاده از فیلترهای فولادی ضد زنگ برای برخی از روش‌های تولید دم، مانند ریختن روی قطره‌چکان‌ها و اروپرس است.

اگرچه هنوز کاغذ محبوب‌ترین گزینه برای فیلترهای موجود در قهوه‌های خاص است، اما فلز و پارچه تجربه نوشیدن متفاوت و همچنین قابل‌استفاده مجدد را ارائه می‌دهند.

باوجوداینکه امروزه مسلماً از محبوبیت بالایی برخوردار نیستند، اما آیا با تغییر روند مصرف در بین افراد قهوه‌خور، می‌توان افزایش محبوبیت را دید؟

مهم نیست که چه جوابی دارید، اطمینان حاصل کنید که اگر با پارچه یا فلز دم می‌کنید، تجهیزات خود را کاملاً منظم تمیز می‌کنید.

با مراقبت خوب از فیلتر قابل‌استفاده مجدد، قادر خواهید بود اثر کربن خود را به حداقل برسانید.

منبع perfect daily grind

تنظیم و گردآوری الف. جلال

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – برای افرادی که درباره قهوه چیز زیادی نمی‌دانند، یک فنجان قهوه فیلتری ممکن است شبیه یک قهوه آمریکانو باشد. بااین‌حال، این دو آمریکانو و قهوه فیلتری واقعاً متفاوت هستند.

تفاوت اساسی آن ساده است: درحالی‌که آمریکانو با افزودن آب به اسپرسو ساخته می‌شود، قهوه فیلتری با یک روش کاملاً متفاوت دم کردن درست می‌شود.

من با دو باریستای متخصص صحبت کردم تا در مورد این دو نوشیدنی و نحوه تهیه آن‌ها بیشتر بدانیم.

آمریکانو چیست؟

آمریکایی با رقیق کردن اسپرسو با آب گرم درست می‌شود. هیچ راهنمای خاصی در مورد مقدار آب گرم اضافه‌شده وجود ندارد.

برخی از افراد ادعا می‌کنند که نسبت اسپرسو به آب ۱: ۲ «استاندارد» است، درحالی‌که دیگران آمریکانوی «کوتاهتر» با نسبت ۱: ۱ را ترجیح می‌دهند.

درواقع، کافی‌شاپ‌ها بسته به شدت اسپرسو و سلیقه مشتریان ممکن است این نسبت را تغییر دهند.

لانگ بلک نوشیدنی محبوب در استرالیا و نیوزیلند است که حاوی همان مواد آمریکانو است.

بااین‌حال، روش تهیه متفاوت است. در یک آمریکانو، آب روی اسپرسو ریخته می‌شود، درحالی‌که در لانگ بلک، برعکس است.

هنگام سفارش آمریکانو در ایتالیا مراقب باشید. چراکه نام‌های دقیق ایتالیایی آمریکانو (caffé americano) و قهوه فیلتری (caffé all’americana) بسیار مشابه هستند.

یک اعتقاد مشهور اما تائید نشده در مورد ریشه آمریکانو این است که آن را باریستاهای ایتالیا برای سربازان آمریکایی در طول جنگ جهانی دوم اختراع کرده‌اند.

سربازان اسپرسوی استاندارد را برای سلیقه خود تلخ و شدید می‌دانستند، زیرا آن‌ها به نوشیدن قهوه فیلتری عادت داشتند.

باریستاها برای دادن قهوه‌ای که بیشتر به ذائقه آن‌ها بخورد، اسپرسوی رقیق‌شده با آب داغ را برای آن‌ها سرو می‌کردند.

امروز در ایالات‌متحده آمریکا، سفارش یک «قهوه سیاه» یک فنجان قهوه فیلتری سیاه برای شما فراهم می‌کند، درحالی‌که رستوران‌ها و کافی‌شاپ‌ها در جایی مانند انگلستان به‌احتمال‌زیاد این را به‌عنوان آمریکانو تعبیر می‌کنند.

قهوه فیلتری چیست؟

اسپرسو با مجبور کردن آب پر فشار به سرعت از طریق محلول‌های ریز قهوه ساخته می‌شود.

بااین‌وجود قهوه فیلتری با ریختن آب گرم روی آسیاب قهوه و عبور از یک فیلتر و چکه کردن تهیه می‌شود.

کول توروده قهرمان دو دوره باریستای کانادا و فینالیست دو دوره قهرمانی باریستای جهانی می‌گوید: «قهوه فیلتری با استفاده از دستورالعمل مخصوص آن قهوه برای دستیابی به استحکام که بیان فردی آن را به بهترین وجه نشان می‌دهد، تهیه می‌شود.»

بسته به نوع قهوه مورداستفاده (به‌عنوان‌مثال، منشأ، تنوع و نحوه فرآوری آن)، نتایج می‌توانند به‌طور قابل‌توجهی متفاوت باشند.

کول اضافه می‌کند که تعدادی نسبت و روش دم وجود دارد که می‌توانید با تغییر آن‌ها طعم قهوه را تغییر دهید.

برای قهوه دمی دستورالعمل و نسبت خاصی لازم نیست و گرچه می‌توان آن را با شیر نوش جان کرد، اما این اغلب می‌تواند طعم‌های لطیف قهوه را مخفی کند.

تفاوت چیست؟

کول می‌گوید: «برای ساده کردن تعریف، آمریکانو اسپرسوی رقیق است درحالی‌که یک قهوه فیلتری با یک دستورالعمل عمدی و فردی تهیه می‌شود.»

وی اضافه می‌کند که با توجه تجربه او، مشتریان معمولاً تصور می‌کنند که یک آمریکانو «قویتر» از قهوه فیلتری است.

بااین‌حال، غلظت هر دو نوشیدنی کاملاً به نسبت دم کردن و به‌طور خاص میزان آب مورداستفاده برای رقیق کردن آمریکانو بستگی دارد.

بااین‌حال، برخی از افرادی که قهوه کمتر تجربه می‌کنند ممکن است تصور کنند که این دو یک چیزهستند؛ بنابراین، اگر مشتریانی وارد کافی‌شاپ شما می‌شوند و به نظر می‌رسد از تفاوت این دو نوشیدنی گیج شده‌اند، به آن‌ها آموزش دهید.

این اولین قدم آن‌ها در دنیای قهوه‌های ویژه است.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – در دم‌آوری قهوه هیچ محدودیتی وجود ندارد و با ساده‌ترین وسایل همچون تهیه قهوه با پارچه هم می‌توان یک قهوه متفاوت تهیه کرد و از طعم آن لذت برد. زندگی من به رشد، پرورش و کشف دوباره قهوه در رابطه با روش‌های مختلف دم قهوه اختصاص یافته است. من گذشته را با خاطرات کم نور از مادرم در حال تهیه قهوه به یاد می‌آورم. این خاطرات به من کمک می‌کند تا روش‌های دم‌آوری قهوه را دوباره از نو بسازم.

تاریخچه

حدود سال ۱۹۷۵ بود که می‌دیدم مادرم صبح زود برای تهیه قهوه بیدار می‌شود. او از یک ظرف مسی با اندازه متوسط ​​استفاده می‌کرد که قسمت بالای ظرف را با پارچه ماسلین که به لبه ظرف بسته شده بود، می‌پوشاند. این پارچه آسیاب‌های قهوه را می‌پوشاند، صاف می‌کرد و فیلتر می‌کرد. وی از پودر قهوه از قبل آسیاب شده مخلوط روبوستا و عربیکا بوداده استفاده می‌کرد. بسته به تعداد اعضای خانه، او چند قاشق غذاخوری در قسمت پارچه‌ای غوطه‌ور در ظرف قرار می‌داد و آب جوش را به‌صورت دورانی بر روی آن می‌ریخت و بعد از ۳ تا ۵ دقیقه انتظار، پارچه را برمی‌داشت و با یک قاشق غذاخوری فشرده می‌کرد تا آخرین قطره‌های قهوه نیز در ظرف بریزد و از تفاله قهوه باقی‌مانده نیز به‌عنوان کمپوست در زیر گلدان‌ها استفاده می‌کرد.

حال بگذارید مقداری قهوه با پارچه و به روش مادرم درست کنیم.

مرحله نخست: قهوه را خرد کنید

برای هر فنجان قهوه‌ای که می‌خواهید درست کنید یک قاشق غذاخوری پودر قهوه آسیاب شده قرار دهید. من از ترکیب ۸۰٪ Arabica و ۲۰٪ Robusta استفاده می‌کنم؛ اما شما از هر قهوه یا مخلوطی که ترجیح می‌دهید استفاده کنید.

مرحله دوم: پارچه ماسلین تهیه کنید

یک پارچه ماسلین سفید یا یک پارچه پنیر چندمنظوره برای ظرف یا گلدان سرامیکی خود تهیه کنید.

مرحله سوم: قهوه را در بالای پارچه قرار دهید

مطمئن شوید که پارچه با یک نخ به درستی روی لبه محکم شده است، سپس پارچه را به سمت پایین فشار دهید تا بتواند آسیاب‌ها را نگه‌داشته و آب داغ ریخته شود.

مرحله چهارم: آب داغ را به محلول قهوه اضافه کنید

آب داغ را با حرکت دورانی بریزید و از تماس خود با آب گرم محافظت کنید. هنگامی‌که آب از طریق پارچه به گلدان ریخته شد، زمان آن است که قهوه باقیمانده را فشرده کنید. فرایند بین ریختن آب گرم و انتقال قهوه داغ به یک فنجان تقریباً ۳-۵ دقیقه طول می‌کشد.

مرحله پنجم: پارچه آسیاب قهوه را فشار دهید

با استفاده از انبر آشپزخانه پارچه را فشار داده و در صورت لزوم دم‌کرده قهوه را صاف کنید.

مرحله ششم: جوشانده قهوه را در یک فنجان سرامیکی بریزید

جوشانده قهوه را به‌آرامی در یک فنجان بریزید. در صورت نیاز می‌توانید از صافی استفاده کنید. تفاله خیس‌خورده را درون گلدان باغ خود بریزید. با شستشوی پارچه با آب تمیز می‌توانید از پارچه مجدداً استفاده کنید.

مرحله آخر: شیر و شکر را اضافه کنید تا مزه دار شود

شیر و شکر را اضافه کنید تا مزه دار شود. در صورت نیاز می‌توانید قهوه را دوباره گرم کنید.

منبع: I need coffee

تنظیم و گردآوری الف. جلال

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – به نظر می‌رسد که در آمریکا سعی می‌کنیم همه کارها را خیلی سریع انجام دهیم. در اینجا یک ایده قهوه دیگر وجود دارد که به شما اجازه می‌دهد برای یک یا دو دقیقه متوقف شوید و از اوقات آرام لذت ببرید، یا فقط مدتی را با دوستان بگذرانید. فرهنگ قهوه ویتنامی از زمانی ناشی می‌شود که این کشور مستعمره فرانسه بود، اما ریشه‌های عمیقی نیز در خود دارد که چهارمین کشور صادرکننده قهوه است.

اگر از یک رستوران ویتنامی دیدن می‌کنید و قهوه سفارش می‌دهید، ممکن است تعجب کنید که آن‌ها یک فنجان را برای شما به ارمغان می‌آورند که بخشی از آن پر از شیرینی، چگالش شده و مقداری آب گرم است. قهوه کجاست؟

ابزاری که این کار را انجام می‌دهد قهوه ویتنامی است. این یک فنجان کوچک فلزی است که در بالای جام قهوه قرار دارد. با سوراخ‌های ریز در قسمت پایین که به‌عنوان فیلتر عمل می‌کند.

در رستوران و فرهنگ قهوه ویتنامی ، آن‌ها قبلاً چند قاشق چایخوری قهوه اضافه کرده‌اند و به‌طور سنتی این ترکیبی از قهوه بوداده تیره و کاسنی بوداده است.

طرز تهیه قهوه ویتنامی

آن‌ها فیلتر را روی قهوه محکم می‌کنند (در قسمت پایین پیچ می‌خورد)، شیرین شده و چگالش را به فنجان قهوه اضافه می‌کنند و آن را برای شما سرو می‌کنند.

برای تهیه این قهوه، یک‌چهارم لیوان فلزی کوچک را از آب جوش پر کنید. بعدازاین کار با دو چرخش کامل فیلتر را شل کرده و سپس آن را به سمت بالا هدایت کنید که حدود ۴ اونس آب در آن قرار گیرد. سپس باید حدود ۴ دقیقه طول بکشد تا کاملاً از بین برود.

بعد از اتمام این کار، هم بزنید تا شیرینی کارامل مانند، در انتهای آن را با قهوه سیاه، قوی در قسمت بالا مخلوط شود.

این باید شبیه بستنی قهوه‌ای غنی، خامه‌ای، صاف و ذوب شده باشد. درحالی‌که می‌توانید آن را گرم بنوشید که به آن ca phe sua nong می‌نامند که ریشه در فرهنگ قهوه ویتنامی دارد، اما به‌طور سنتی بر روی یخ ریخته می‌شود که به آن ca phe sua da گفته می‌شود.

منبع: I need coffee

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.