نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: چند دیگ بخار اسپرسو Multi boiler

Multi boiler

کافه اکسسوری – با استفاده از گزینه‌های دستگاه اسپرسو موجود در بازار، ممکن است اصطلاح «دو» یا «چند دیگ بخار» Multi boiler را در میان مشخصات فنی و امتیاز فروش مشاهده کرده باشید.

یک دیگ بخار بزرگ خدمات مختلفی را در سراسر دستگاه ارائه می‌دهد.

دیگ بخار، آب را برای مبدل‌های حرارتی گرم می‌کند، آب داغ را تولید می‌کند و برای تولید شیر داغ کف بخار تولید می‌کند.

برای اینکه این کار مؤثر باشد، شما به یک دیگ بخار بزرگ احتیاج دارید، بنابراین می‌توانید همه این کارها را یک‌باره انجام دهید بدون اینکه مانع یکدیگر باشند.

ایده موجود در مورد چند دیگ بخار تقسیم این مشاغل است.

این مفهوم برای اولین بار به‌صورت دیگ‌های بخار دوگانه – یکی برای تهیه اسپرسو و دیگری برای بخار و آب گرم – مطرح شد، اما این ایده اکنون خیلی بیشتر شده است و شما نه‌تنها دیگ‌های جداگانه برای هر گروه را روی دستگاه خواهید دید، اما همچنین دیگ‌های بخار پیش گرم را برای هر یک از آن‌ها جدا می‌کنید.

طرح چند دیگ بخار به دستگاه این امکان را می‌دهد تا در هرلحظه آب با دمای متفاوتی را ذخیره و تولید کند و ثبات و دقت بیشتری را در آن دما ایجاد می‌کند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Multi boiler

Perusing the espresso machine options available in the marketplace, you may well have seen the term “dual” or “multi boiler” among the technical specifications and selling points.

Back in the day, one big boiler would provide multiple services across the machine.

The boiler would heat water for the heat exchangers, provide hot water for the spigot, and provide steam power for making the frothy hot milk.

For this to be effective, you need a really big boiler, so that you can do all these things at once without them hindering one another.

The idea behind the multi boiler is to split up these jobs.

This concept was first introduced in the form of dual boilers – one for brewing espresso and another for steam and hot water – but the idea has now gone much, much further, and you will see not only separate boilers for each group head on the machine, but also separate preheating boilers for each of these.

The multi-boiler design allows the machine to store and produce water of varying temperatures at any one time and creates more consistency and precision in those temperatures.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: موسیلاژ Mucilage

Mucilage

کافه اکسسوری – موسیلاژ Mucilage گوشت میوه قهوه است که به پوست اطراف دانه‌های قهوه می‌چسبد.

این موسیلاژ از جهات مختلف بسیار مهم است.

در طول رشد گیلاس روی درخت، این موسیلاژ است که برای محتوای قند اندازه‌گیری می‌شود.

هنگام چیدن گیلاس رسیده از درخت و چشیدن آن، همیشه تعجب‌آور است که میزان شیرینی آن چقدر است.

یک تجربه موردعلاقه من در Finca Los Pirineos در السالوادور اتفاق افتاد، جایی که با گشت‌وگذار در میان گیاهان قهوه، طیف وسیعی از گیلاس‌های رسیده را از برخی از انواع معروف قهوه که در آنجا رشد می‌کنند، چشیدیم.

تفاوت در عطروطعم مخاطی حیرت‌انگیز بود.

در طی روش‌های مختلف پردازش، این موسیقایی است که ما به آن علاقه داریم، اینکه چگونه خشک می‌شود و بر طعم لوبیا تأثیر می‌گذارد.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Mucilage

Mucilage is the flesh of the coffee fruit that sticks to the parchment surrounding the coffee beans.

This mucilage is very important in a number of ways.

During the development of the cherry on the tree, it is this mucilage that will be measured for sugar content.

When picking a ripe cherry off the tree and tasting it, it is always surprising to find just how sweet it is.

A favourite experience of mine took place at the Finca Los Pirineos in El Salvador, where, wandering among the coffee plants, we tasted a huge range of ripe cherries from some of the famous coffee varieties grown there.

The differences in the flavour of the mucilage were staggering.

During the various processing methods it is this mucilage we are interested in, how it dries and affects the flavour of the bean.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: موکاپات Moka pot

Moka pot

کافه اکسسوری – دستگاه موکاپات Moka pot از ۸۰ سال گذشته وجود داشته است و مانند خود اسپرسو در ایتالیا اختراع‌شده است.

آلفونسو بیالتی (۱۹۷۰-۱۸۸۸) این طرح (کار لوئیجی دی پونتی) را در سال ۱۹۳۳ به دست آورد و بیالتی صنعتی هنوز همان مدل را با نام تجاری Moka Express تولید می‌کند.

موکاپات به دلیل توانایی تولید یک نوشیدنی اسپرسو بر روی اجاق‌گاز خانگی محبوبیت زیادی پیداکرده است.

این دستگاه اجازه می‌دهد تا با گرم شدن آب در محفظه پایین گلدان همراه با بخار، فشار ایجاد شود.

وقتی بخار به نقطه بحرانی رسید، آب را از طریق بستری از قهوه آسیاب شده به بالا منتقل می‌کند و محفظه بالایی را با قهوه تازه و دم‌کرده پر می‌کند.

طرح‌های مختلف قبل از آنکه آب از طریق قهوه بالا برود، به مقدار گرما و فشار متفاوتی نیاز دارند و شکایت مشترکی که به نظر می‌رسد این است که طعم قهوه سوخته است.

واقعیت این است که آب خیلی گرم شده و بیش‌ازحد قهوه را استخراج می‌کند.

یک ترفند ساده استفاده کمتر از آب در محفظه پایین است.

این بدان معنی است که تجمع بخارآب سریعتر قادر به انتقال آب به بالا و قهوه قبل از افزایش دمای آن است.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Moka pot

This stovetop brewing device has been around for the past 80 years, and, like espresso itself, was invented in Italy.

Alfonso Bialetti (1888–۱۹۷۰) acquired the design (the work of Luigi De Ponti) in 1933, and Bialetti Industrie still produces the very same model under the trade name Moka Express.

The moka pot has found great popularity due to its ability to produce an espresso-esque drink on the domestic stove.

The design allows pressure to build up as the water heats in the bottom chamber of the pot along with steam.

When the steam gets to critical point, it forces the water up through a bed of ground coffee and fills the top chamber with strong, freshly brewed coffee.

Different designs require a different amount of heat and pressure before the water makes its way up through the coffee, and a common complaint directed at the pot is that the coffee can taste burnt.

The reality is that the water has just gotten too hot and is overextracting the coffee.

A simple trick is to use less water in the bottom chamber; this means the buildup of steam is more quickly able to move the water up and through the coffee before its temperature rises too high.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: مکزیک Mexico

Mexico

کافه اکسسوری – به دلیل همجواری با ایالات‌متحده، بیشتر قهوه‌های مکزیک Mexico به همسایه شمالی این کشور فروخته می‌شود و به همین دلیل تعداد زیادی قهوه مکزیکی در سراسر جهان نمی‌بینید.

این کشور قادر به تولید طیف وسیعی از پروفایل‌های طعم‌دهنده با کیفیت بالا، از سبک و گلدار تا رسیده، تافی مانند و گرد است.

مکزیک یکی از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان قهوه در جهان است و محصولات عمده آن از گونه‌های عربیکا است.

حتی در این صورت، قبل از بحران قهوه پس از برچیده شدن توافق‌نامه بین‌المللی قهوه ۱۹۸۹، تولید قهوه در مکزیک درواقع از ارتفاعات پایین آمده است.

کیفیت‌ترین محصول در مکزیک از مناطق ساحلی جنوبی هم‌مرز گواتمالا حاصل می‌شود.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Mexico

Due to close proximity to the United States, most of Mexico’s coffee is sold to the country’s northern neighbour, and for this reason you do not see a lot of Mexican coffee around the world.

The country is capable of producing a range of impressive, high-quality flavour profiles, from light and floral to ripe, toffee-like, and round.

Mexico is one of the largest producers of coffee in the world and the crops are predominantly of the Arabica species.

Even so, coffee production in Mexico is actually down from its heights, before the coffee crisis following the dismantling of the 1989 International Coffee Agreement.

The highest-quality crops in Mexico come from the southern coastal regions bordering Guatemala.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: خشک‌کن مکانیکی قهوه Mechanical drying

Mechanical drying

کافه اکسسوری – خشک‌کن مکانیکی Mechanical drying تا حدودی شبیه یک دستگاه برشته کننده است که متشکل از یک درام چرخان بزرگ است که گرما روی آن اعمال می‌شود.

بااین‌حال، دمای هوا بسیار پایین‌تر است، بنابراین شاید خشک‌کن مقایسه بهتری باشد.

به‌طور سنتی، بیشتر قهوه‌ها در فضای باز خشک می‌شوند، با تکیه بر آفتاب، چه در پاسیوهای بزرگ بتونی و چه در تختخواب‌های بلند.

از خشک‌کن‌های مکانیکی اغلب در کشورهایی استفاده می‌شود که بارندگی باعث دشواری یا سرعت بخشیدن به روند کار می‌شود.

خشک‌کردن مکانیکی معمولاً کم‌اهمیت تلقی می‌شود و این کاملاً بی‌دلیل نیست، زیرا غالباً خشک‌کن‌ها خیلی داغ هستند و این باعث می‌شود کیفیت قهوه به خطر بیفتد.

بااین‌حال، بحثی وجود دارد که به‌خوبی مورداستفاده قرار می‌گیرد، یک خشک‌کن مکانیکی بیشترین تکنیک خشک‌کردن قهوه را کنترل می‌کند.

همچنین این اعتقاد وجود دارد که «استراحت» حاصل از شب‌های خنک نیز برای فرایند خشک شدن مفید است. تحقیقات در این برهه از زمان بی‌نتیجه به نظر می‌رسد.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Mechanical drying

A mechanical drier is somewhat like a roaster: it is a big rotating drum to which heat is applied.

However, the temperatures involved are a lot lower, so perhaps the tumble dryer is a better comparison.

Traditionally, most coffee is dried out in the open, relying on sunshine, whether on big concrete patios or raised beds.

Mechanical driers are often used in countries where rainfall makes this difficult or to speed up the process.

 Mechanical drying is often seen as inferior, and this is not completely unwarranted, as often the driers are too hot, which risks compromising the quality of the coffee.

However, there is an argument that, used well, a mechanical drier offers the most controllable and quality-focused drying technique.

There is also the belief that the “resting” provided by cool nights is beneficial to the drying process, too. The research appears inconclusive at this point in time.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: واکنش میلارد Maillard reaction

کافه اکسسوری – قهوه سبز نسوخته ، پیشنهادی خوش‌طعم نیست و طعم آن کمی شبیه چمن و غلات است. این یک ماده ناتمام است که دارای پتانسیل طعم‌دهنده است و این فرآیند بو دادن است که این پتانسیل را از طریق یک سری واکنش‌های شیمیایی پیچیده باز می‌کند. یکی از فرآیندهای اصلی تعیین طعم و مزه با بسیاری از مواد غذایی دیگر و نوشیدنی‌ها – واکنش میلارد Maillard reaction – است.

درحالی‌که این فرآیند غیرقابل‌پیش‌بینی است ، اما به‌طورکلی شامل اسیدهای آمینه و ترکیبات غنی از اکسیژن (مانند قندها) موجود در قهوه است.

واکنش‌های شیمیایی در ترکیبات در دماهای مختلف در فرآیند بو دادن اتفاق می‌افتد – با سرعت بیشتر بین ۲۸۴ درجه فارنهایت (۱۴۰ درجه سانتی‌گراد) و ۳۲۹ درجه فارنهایت (۱۶۵ درجه سانتی‌گراد) – بسیاری از محصولات فرعی خوش‌طعم ایجاد می‌کند.

سایر واکنش‌های شیمیایی نیز در حین بو دادن اتفاق می‌افتد و البته نحوه بروز این واکنش‌ها و تأثیر آن بر طعم به نحوه تفت دادن شما بستگی دارد. قندها کاراملی می‌شوند اما اگر خیلی تفت‌داده شوند ، طعم سوخته ایجاد می‌کنند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Maillard reaction

Unroasted, green coffee is not a flavoursome proposition, tasting a bit like grass and cereal.

It is an unfinished ingredient that has flavour potential, and it is the roasting process that unlocks that potential through a series of complex chemical reactions.

Coffee shares one of its main flavour-defining processes with many other food and drink items – the Maillard reaction.

While the process is unpredictable, it generally involves the amino acids and oxygen-rich compounds (such as sugars) present in the coffee.

Chemical reactions in the compounds occur at various temperatures in the roasting process – most rapidly between 284°F (140°C) and 329°F (165°C) – creating many flavoursome by-products.

Other chemical reactions also take place during roasting and, of course, how these reactions occur and affect flavour depends on how you roast.

Sugars will caramelize but, if roasted too long, will create a burnt taste.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: لویدز لندن Lloyd’s of London

Lloyd’s of London

کافه اکسسوری – بین ظهور قهوه‌خانه‌ها و تغییرات اجتماعی، اقتصادی و فرهنگی ارتباط زیادی وجود دارد. در اروپا طی قرون شانزدهم و هفدهم، قهوه‌خانه کاملاً متفاوت یا آلی هاوس رایج بود. ماهیت قهوه – محرک اما تحریک‌کننده نیست – به این معنی بود که قهوه‌خانه‌ها مکان‌هایی بودند که بحث و بررسی و بیشتر ایده‌ها را برانگیختند و بسیاری از مورخان پیوندی میان این صحنه پر جنب‌وجوش قهوه و روشنگری اروپا در قرن هجدهم ایجاد کرده‌اند. قهوه‌خانه‌ها علاوه بر اینکه مراکز گفتگوی علمی و شایعات هستند، مکان‌های مناسبی برای تجارت نیز هستند. قهوه‌خانه لویدز Lloyd’s of London در خیابان تاور در شهر لندن در سال ۱۶۸۸ تأسیس شد. در این فروشگاه ملاقات دریانوردان، بازرگانان و صاحبان کشتی که اخبار موثق حمل‌ونقل را در محل تأسیس دریافت می‌کردند، بود. قهوه‌خانه به‌زودی به‌عنوان مکان ایدئال برای دریافت بیمه دریایی شناخته شد و بنابراین بازار بیمه لویدز لندن که تا امروز در پایتخت انگلیس ادامه دارد، متولد شد.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Lloyd’s of London

There is a strong association between the emergence of coffee houses and social, economic, and cultural change. In Europe during the sixteenth and seventeenth centuries, the coffee house offered a stark contrast to the prevalent alehouse.

The nature of coffee – stimulating but not inebriating – meant that coffee houses were places that induced more discussion and exploration of ideas, and many historians have drawn a link between this vibrant coffee scene and the eighteenth-century European Enlightenment.

As well as being centres of scholarly discourse and gossip, coffee houses also proved great places to do business.

Lloyd’s Coffee House on Tower Street in the City of London was established in 1688.

The shop was frequented by sailors, merchants, and ship owners who received reliable shipping news at the establishment.

The coffee house soon became known as the ideal place to obtain marine insurance, and so the Lloyd’s of London insurance market, which runs to this very day in the British capital, was born.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: دستگاه اهرم Lever machine

Lever machine

کافه اکسسوری – در سال ۱۹۴۵ Giovanni Achille Gaggia ایتالیایی (۱۹۶۱-۱۸۹۵) دستگاه اهرم Lever machine را اختراع و تولید کرد.

مفهوم اسپرسو، نوشیدن قهوه تحت‌فشار است. نام اسپرسو به معنای واقعی کلمه «فشار دادن» است.

این به معنای «سریع» نیست، حتی اگر ساختن اسپرسو کار خوبی باشد.

اولین دستگاه‌های اسپرسو که در اواخر قرن نوزدهم شروع به ظهور کردند از بخار برای ایجاد فشار استفاده کردند.

این امر نیاز به بخار را برای تأمین فشار از بین می‌برد و به این معنی بود که آب به همان اندازه گرم نیست.

اهرم‌ها توسط کاربر فشار را می‌آورند یا کاربر با استفاده از فنر تکرارها را بارگیری می‌کند.

همین عمل باعث ایجاد این جمله می‌شود که «یک ضربه بکش».

دستگاه اهرم نیز اندازه اسپرسوی مدرن را تا حد زیادی مشخص می‌کند، زیرا آب زیادی وجود دارد که می‌توان در محفظه آن را دم کرد.

پس‌ازاین دستگاه پمپ محوری آمد که اکنون بازار را در اختیار دارد.

شرکت‌های سازنده دستگاه اسپرسو یک حرکت مجدد در صنعتگری را به‌عنوان یک ماشین دستی و «درگیر» مشاهده کرده‌اند.

دستگاه‌های مدرن پمپ قابل‌برنامه‌ریزی اکنون می‌توانند از تغییرات فشار دستگاه اهرم کلاسیک تقلید کنند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Lever machine

The concept of espresso is to brew coffee under pressure; the name meaning literally to “press out”.

It does not mean “express” or “quick”, even though making an espresso is.

The first espresso machines that began to appear at the end of the nineteenth century used steam to create the pressure.

 In 1945 the Italian Giovanni Achille Gaggia (1895–۱۹۶۱) invented and produced the lever machine. This took away the need for the steam to provide the pressure and meant that the water did not need to be as hot.

Levers work by the user providing all the pressure or with the user loading the reps using a spring. It is this action that gave rise to the saying “to pull a shot”.

The lever machine also largely defined the size of the modern espresso, as there is only so much water that can be held in the chamber to brew with.

After this came the pump-driven machine, which now dominates the market.

 Levers have seen a resurgence in the artisanal movement as a more manual and “involving” machine.

 Modern programmable pump machines can now mimic the press changes of the classic lever machine.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: زنگ‌زدگی برگ قهوه Leaf rust

Leaf rust

کافه اکسسوری – درحالی‌که ریشه آن در آفریقای شرقی است ، زنگ‌زدگی برگ قهوه  (CLR) Leaf rust قارچی است که تأثیر مخربی بر مناطق تولید قهوه در سراسر جهان داشته است.

اولین باری که CLR اثرات خود را به نمایش گذاشت ، در اواخر دهه ۱۸۰۰ بود که این قارچ تولید قهوه در سریلانکا را ۸۰ درصد کاهش داد.

سریلانکا قبل از ضربه قارچ ، بزرگ‌ترین تولیدکننده قهوه در جهان بود.

استفاده دقیق از قرنطینه این بیماری را برای مدتی طولانی از قاره آمریکا دور نگه داشت ، هرچند که در دهه ۱۹۷۰ در برزیل کشف شد.

مسیری دقیق که قارچ برای رسیدن به قاره آمریکا طی کرده مشخص نیست ، اما هاگ مانند گردوغبار به‌راحتی می‌توانند با چمدان ، افراد و گیاهان حرکت کنند.

روش‌های مختلفی برای مبارزه با CLR وجود دارد ، چه از طریق مدیریت مزرعه ، قرنطینه یا استفاده از قارچ‌کش‌ها.

هیچ‌یک از راه‌حل‌های مبارزه با ضدعفونی نیستند ، و تولید انواع مقاوم در برابر بیماری همچنان یکی از گزینه‌های مناسب است.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Leaf rust

While its origins lie in East Africa, coffee leaf rust (CLR) is a fungus that has had a devastating impact on coffee-growing regions around the world.

The first time CLR showcased its effects was during the late 1800s when the fungus reduced Sri Lankan coffee production by 80 percent.

Before the fungus hit, Sri Lanka was the largest coffee producer in the world.

Careful use of quarantine kept the disease from the Americas for a long time, though it was discovered in Brazil in the 1970s.

The exact path the fungus took to make its way to the Americas is unknown, but the dust-like spores can easily travel on luggage, people, and plants.

There are a number of ways to combat CLR, whether through farm management, quarantine, or use of fungicides.

None of the combative solutions are foolproof, and the development of varieties resistant to the disease continues to be one of the most viable options.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: جعبه عطر قهوه Le Nez du Café

Le Nez du Café

کافه اکسسوری – این جعبه زیبا Le Nez du Café از محلول‌های معطر مایع است که یک اسباب‌بازی مناسب برای مهمانی شام است ، البته یک اسباب‌بازی گران‌قیمت.

این جعبه شامل سی‌وشش عطر است که هرکدام به‌گونه‌ای طراحی شده‌اند که یکی از سی‌وشش رایحه رایج در قهوه را نشان می‌دهند.

هر شیشه عطر دارای یک شماره است و پس از بوییدن آن می‌توانید حدس بزنید رایحه آن چیست ، که در جزوه همراه آن آورده شده است.

همانند همه این کارهای بویایی ، با تمرین خیلی بهتر می‌شوید.

این یک بازی درخشان برای بازی با گروهی از دوستان است و می‌تواند روشن‌کننده باشد که ببیند وقتی هیچ سرنخ تصویری یا ساختاری وجود ندارد ، مردم چگونه بوی یکسان را متفاوت تفسیر می‌کنند.

این کیت به‌عنوان بخشی جدایی‌ناپذیر از صلاحیت Q Grader استفاده می‌شود.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Le Nez du Café

This beautiful box (Le Nez du Café) of liquid aromatic solutions is the perfect dinner-party toy, albeit a relatively pricey one.

The box contains thirty-six vials, each designed to represent one of the thirty-six most common aromas in coffee, both positive and negative (the latter the result of defects).

Each vial has a number, and after smelling it you can have a go at guessing which aroma it is, detailed in the accompanying booklet.

As with all such olfactory tasks, you get a lot better with practice.

It is a brilliant game to play with a group of friends and it can be illuminating to see how differently people interpret the same smell when there are no visual or textural clues.

The kit is used as an integral part of the Q Grader qualification.

The same company makes similar boxes for the worlds of wine and whisky.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.