دسته: مقاله

کافه اکسسوری – السالوادور کوچکترین و پرجمعیت‌ترین کشور در آمریکای مرکزی است. همچنین یک تولیدکننده قهوه مشهور در جهان است. از زمان رشد سریع که از اواسط تا اواخر قرن ۱۹ اتفاق افتاد، قهوه در السالوادور بیش از ۱۰۰ سال کمک قابل‌توجهی در اقتصاد السالوادور داشته است.

بااین‌حال، تولید قهوه سالوادور از دهه ۱۹۸۰ کاهش‌یافته است و امروز کمتر از ۲ درصد از کل صادرات را تشکیل می‌دهد. باوجوداین، اکنون به‌عنوان یک تولیدکننده قهوه خاص معروف است و خانه برخی از پرطرفدارترین انواع جهان است.

بنابراین، برای درک بیشتر قهوه سالوادور، با کارلوس مورالس از قهوه Caravela و Santos Arnulfo Diaz از Finca La Trilla صحبت کردیم که در ادامه می‌خوانیم.

درک قهوه در السالوادور

Carlos Morales مدیر کشوری Caravela Coffee در السالوادور می‌گوید که این کشور تقریباً ۸۵۰ هزار کوئینتال (۸۵ هزار تن) قهوه در سال تولید می‌کند که تقریباً ۲۰ هزار تولیدکننده در سراسر کشور به رشد و کشت قهوه می‌پردازند. کارلوس به من می‌گوید که متوسط ​​اندازه مزارع تولید قهوه که کاراولا در السالوادور با آن‌ها کار می‌کند ۱.۵ هکتار است.

در طول سال مالی ۲۰۱۹/۲۰، نوشیدنی‌های قهوه سالوادور ۱۸ میلیون کیلوگرم قهوه مصرف کردند. این بدان معنی است که میانگین سرانه مصرف قهوه در السالوادور حدود ۲.۸ کیلوگرم است که در کشورهای تولیدکننده آمریکای لاتین متوسط ​​تا زیاد است.

درحالی‌که قهوه عامل اصلی اقتصاد سالوادور در دهه‌های ۱۹۲۰ و ۱۹۳۰ بود و ۹۰٪ صادرات خیره‌کننده این کشور را تشکیل می‌داد، در اواخر قرن ۲۰ همه‌چیز تغییر کرد. جنگ داخلی که از ۱۹۷۹ تا ۱۹۹۲ به طول انجامید باعث شد تولید قهوه در سراسر کشور متضرر شود. از سال ۱۹۷۹ تا ۱۹۸۶، فقط یک دوره هفت‌ساله، تولید قهوه ۱۹ درصد کاهش یافت.

بعلاوه، پس از پایان جنگ در سال ۱۹۹۲، ورود به بازار بین‌المللی قهوه در میان رقابت شدید برای السالوادور سخت‌تر شد. در سال ۲۰۱۸، OEC گزارش داد که قهوه فقط ۱.۸۶٪ از کل صادرات سالوادور را تشکیل داده است که ۴۲٪ آن به ایالات‌متحده صادرشده است.

کیفیت، طعم، انواع و فرآیند تولید قهوه در السالوادور

باوجوداین، در سال ۲۰۱۵، شورای قهوه السالوادور یک برنامه توسعه پنج‌ساله برای احیای بخش قهوه کشور تعیین کرد. این امر بر بهبود موقعیت قهوه سالوادور در بازار جهانی، ارتقا مصرف داخلی و افزایش تولید قهوه باکیفیت متمرکز بود.

امروزه تقریباً تمام قهوه‌های السالوادور در سایه رشد می‌کنند. ارقام منتشرشده توسط ICO تخمین می‌زند که بیش از ۶۰٪ از کل عربیکای پرورش‌یافته در این کشور از انواع بوربون است، به ترتیب Pacas و Pacamara به ترتیب دومین و سومین ارقام محبوب هستند.

تحقیقات جهانی قهوه تخمین می‌زند که تقریباً ۲۵٪ از کل قهوه‌های تولیدشده در السالوادور از انواع Pacas است که منشأ آن این کشور است. در سال ۱۹۵۶ توسط خانواده پاکاس کشف شد و جهش طبیعی انواع بوربون است.

گیاهان Pacas که به دلیل بازده زیاد و اندازه کوچک آن‌ها محبوب بودند (به این معنی که در فضای کمتری در مزرعه می‌توان بیشتر آن را پرورش داد).

پاکامارا یکی از پرطرفدارترین انواع در جهان است که دارای اسیدیته ظریف، بادی متوسط ​​تا سنگین و احساس تقریباً کرمی دهان است. درحالی‌که اکنون این قهوه در هندوراس نیز کاشته می‌شود، سالوادورا پاکامارا غالباً دارای نت‌هایی از سکنجبین، شکلات، توت قرمز و مرکبات است.

به‌عنوان بخشی از تمرکز دوباره بر تولید قهوه باکیفیت در السالوادور، برخی از تولیدکنندگان آزمایش روش‌های فرآوری خود را آغاز کرده‌اند.

سانتوس آرنولفو دیاز می‌گوید که تولیدکنندگان در السالوادور اغلب در طول فصل برداشت که از دسامبر تا مارس ادامه دارد، قهوه‌ها را به‌طور متفاوت پردازش می‌کنند. «ما حدود ۱۰٪ قهوه‌های خود را به‌عنوان شسته شده در پرگامینو (پوست) و بقیه را به‌عنوان فرآوری عسلی و مواد طبیعی می‌فروشیم.»

آزمایش روش‌های جدید در فرآوری

کارلوس به من می‌گوید تولیدکنندگان به‌طورکلی آزمایش می‌کنند تا زمانی که چیزی را بیابند. این امر معمولاً روند دیگری را در سراسر کشور ایجاد می‌کند.

او می‌گوید: «تولیدکنندگان همیشه متمرکز بر استفاده از بهترین چیزهایی هستند که برای دستیابی به قیمت‌های بهتر منجر می‌شود. به‌عنوان‌مثال، اگر تولیدکننده‌ای با فرآیند عسلی موردتوجه قرارگرفته باشد، برخی دیگر از تولیدکنندگان به فرآیند عسلی، حتی برای کل تولید خود برای برداشت بعدی، روی می‌آورند.»

این موضوع، همراه با تمرکز جدید بر کیفیت در سال‌های اخیر، باعث ایجاد طعم معروف قهوه‌های السالوادور که اغلب شیرین و پیچیده هستند، با نت‌های میوه، شکر تیره، شکلات و کارامل می‌شود.

کارلوس به من می‌گوید که کشاورزان سالوادورای کاراولا معمولاً قهوه‌هایی تولید می‌کنند که درجه آن بالاتر از AA باشد. او می‌گوید که برای فرآوری عسلی و قهوه‌های فرآوری شده طبیعی، این به یک فنجان باکیفیت بالاتر تبدیل می‌شود. در آخر، وی اضافه می‌کند کسانی که شروع به ایجاد روابط طولانی‌مدت و تمرکز بر پشتیبانی PECA می‌کنند کسانی هستند که بیشتر قهوه‌های درجه‌بندی‌شده RTB و A تولید می‌کنند.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – تفت دادن قهوه برای نشان دادن رایحه‌ای غنی و مطلوب، به زمان، تلاش و کاملاً آزمون‌وخطا نیاز دارد. بااین‌حال، پس از رسیدن به آنجا، باید اطمینان حاصل کنید که مصرف‌کنندگان می‌توانند از آن در خانه یا کافه‌ها لذت ببرند. اینجا جایی است که بسته‌بندی قهوه وارد عمل می‌شود. با استفاده از مواد و ویژگی‌های مناسب، می‌توانید رایحه قهوه خود را به‌اندازه کافی حفظ کنید تا مصرف‌کنندگان همان یادداشت‌های مزه‌ای را که روی کیسه لیست می‌کنید، تجربه کنند.

برای درک بیشتر عطر و نحوه محافظت از بسته‌بندی، با یو یوکی، مدیر فروش در قهوه MTPak صحبت کردیم. این چیزی است که ما در خصوص بسته‌بندی قهوه پیدا کردیم.

چگونه بسته‌بندی به حفظ رایحه قهوه کمک می‌کند؟

در سال ۱۸۹۵، توماس رویال اولین کیسه قهوه کاغذی چند لایه را تولید کرد. یو به من می‌گوید که داشتن چندین لایه بخشی اصلی از بسته‌بندی مؤثر است. وی توضیح می‌دهد: «به‌ندرت یک لایه برای محافظت از عطر دانه‌های قهوه بوداده کافی است. برای محافظت در برابر رطوبت، اکسیژن، نور خورشید، گرما و سایر عوامل، شما به مواد مختلفی نیاز دارید.»

Smrke در مطالعه خود اثر آلومینیوم به‌عنوان لایه داخلی بسته‌بندی قهوه را آزمایش کرد. وی کشف کرد که این مؤثرترین سد اکسیژن در مقایسه با پلاستیک، کاغذ و سایر گزینه‌های متخلخل‌تر است. آلومینیوم همچنین در برابر رطوبت قهوه را محافظت می‌کند.

بااین‌حال، لایه‌های بسته‌بندی آلومینیوم می‌تواند گران باشند. بدین ترتیب، آن‌ها اغلب با فیلم‌های متالیزه جایگزین می‌شوند (فیلم‌های پلیمری با لایه نازکی از آلومینیوم پوشانده شده).

یو اضافه می‌کند که هم محققان و هم تولیدکنندگان بسته‌بندی همچنین به دنبال گزینه‌های پایدارتر هستند که بتوان آن‌ها را به‌راحتی تجزیه زیستی یا دوباره در زنجیره تأمین وارد کرد.

کیسه قهوه خود را آب‌بندی کنید

بعدازاینکه بسته‌بندی مناسب را انتخاب کردید، مرحله بعدی پر کردن و مهروموم کردن بسته‌ها است. اگر بسته‌بندی قهوه به‌طور نامناسب مهروموم شده باشد، منجر به اکسیداسیون و درنتیجه نارضایتی مصرف‌کنندگان می‌شود.

عطر زدایی و قهوه

شیر گاززدایی یک‌طرفه یک مفهوم نسبتاً جدید است. در دهه ۱۹۶۰ توسط Goglio، یک شرکت مستقر در میلان، ایتالیا اختراع شد. گاز زدایی جایی است که گازها (یعنی CO2) از دانه‌های بوداده قهوه آزاد می‌شوند. درحالی‌که CO2 موجود در قهوه بوداده، طعم صاف و بیات آن را هنگام دم کشیدن متوقف می‌کند، مصرف بیش‌ازحد آن اثر منفی بر استخراج آن خواهد داشت.

شیرهای گاز زدایی را می‌توان تقریباً بر روی هر سازه کیسه قهوه با فرآیند کاربرد گرم قرار داد که مهروموم بسته‌بندی موجود شما را به خطر نمی‌اندازد. شیرهای گاززدایی معمولاً از پنج قسمت ساخته می‌شوند: درپوش، دیسک الاستیک، لایه چسبناک، صفحه پلی اتیلن و فیلتر کاغذ.

درحالی‌که قهوه به‌طورکلی چند روز پس از برشته شدن گاز زدایی می‌شود، اما این روند مدتی بعد ادامه می‌یابد. هنگامی‌که CO2 در داخل بسته‌بندی شما جمع شده و به دریچه گاززدایی فشار وارد می‌کند، آن را آزاد می‌کند بدون اینکه یکپارچگی قهوه بسته‌بندی شده شما را به خطر بیندازد یا اجازه ورود اکسیژن به داخل آن را بدهد. با این کار ترکیبات معطر بیشتری در قهوه نگهداری می‌شود و باعث می‌شود که طعم‌های پیچیده به‌سرعت کمرنگ نشوند.

بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده چیست؟

استفاده از بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده (MAP) روشی برای افزایش ماندگاری مواد غذایی یا نوشیدنی با کنترل تعادل گازها در بسته‌بندی‌های مهروموم شده است.

در قهوه، MAP اکسیژن موجود در بسته‌بندی را حذف یا جایگزین می‌کند تا خطر اکسیداسیون را کاهش دهد و درنهایت مقدار بیشتری از ترکیبات معطر فرار قهوه را حفظ کند.

استفاده از MAP به‌طورکلی قبل از «جایگزین کردن» ترکیب طبیعی گازهای داخل، باعث آب‌بندی خلأ محصول می‌شود.

بسته‌بندی مهروموم شده در خلأ در اوایل قرن ۲۰ اختراع شد. بااین‌حال، درحالی‌که آب‌بندی خلأ به‌تنهایی باعث حفظ ترکیبات عطروطعم فرار موجود در قهوه و جلوگیری از رسیدن اکسیژن به دانه‌ها می‌شود، اما این یک راه‌حل کامل نیست. قهوه هنوز درون کیسه‌ای که در خلأ بسته می‌شود، گازدار خواهد شد که با گسترش بسته‌بندی، می‌تواند منجر به پارگی شود.

گرگرفتگی ازت

یکی از محبوب‌ترین تکنیک‌های MAP گرگرفتگی ازت است که با جایگزینی نیتروژن اکسیژن را «دفع» می‌کند.

این روش احتمال اکسیداسیون، حفظ ترکیبات فرار معطر و مهروموم نگه داشتن آن‌ها در داخل کیسه را کاهش می‌دهد. برخلاف اکسیژن، نیتروژن بر طعم یا رایحه قهوه بوداده تأثیر نخواهد گذاشت. جدای از قهوه، از گرگرفتگی ازت نیز معمولاً برای بسته‌بندی و حفظ چیپس سیب‌زمینی استفاده می‌شود.

یو به من می‌گوید که حتی رستری های کوچکتر نیز می‌توانند با خرید کپسول گاز ازت از این روش استفاده کنند. وی همچنین به تولیدکننده‌هایی که از MAP استفاده می‌کنند برای خرید دستگاه تجزیه‌وتحلیل گاز توصیه می‌کند، زیرا این امر به آن‌ها امکان می‌دهد سطح اکسیژن داخل بسته‌بندی خود را ردیابی و کنترل کنند.

کلام آخر

بااین‌حال، محافظت از رایحه قهوه در برابر عوامل خارجی ازجمله اکسیداسیون، تجمع رطوبت و دما می‌تواند دشوار باشد. مشخصات عطروطعم پیچیده و ظریف همان چیزی است که مصرف‌کنندگان خاص قهوه به دنبال آن می‌گردند. حفظ آن‌ها یکی از عملکردهای اصلی بسته‌بندی خوب قهوه است.

بنابراین، با آگاهی از چگونگی ایجاد ترکیبات معطر و مواردی که باعث از بین رفتن آن‌ها می‌شود، رستوران می‌توانند در مورد بسته‌بندی خودآگاهانه تصمیم بگیرند. کیسه‌های مؤثر قهوه به شما کمک می‌کند تا عطرهایی را که در آزمایشگاه خود تجربه می‌کنید به‌طور یکسان به تولیدکنندگان خانگی و باریستاها برسانید.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – تفت دادن قهوه برای نشان دادن رایحه‌ای غنی و مطلوب، به زمان، تلاش و کاملاً آزمون‌وخطا نیاز دارد. بااین‌حال، پس از رسیدن به آنجا، باید اطمینان حاصل کنید که مصرف‌کنندگان می‌توانند از آن در خانه یا کافه‌ها لذت ببرند. اینجا جایی است که بسته‌بندی قهوه وارد عمل می‌شود. با استفاده از مواد و ویژگی‌های مناسب، می‌توانید رایحه قهوه خود را به‌اندازه کافی حفظ کنید تا مصرف‌کنندگان همان یادداشت‌های مزه‌ای را که روی کیسه لیست می‌کنید، تجربه کنند.

برای درک بیشتر عطر و نحوه محافظت از بسته‌بندی قهوه ، با یو یوکی، مدیر فروش در قهوه MTPak صحبت کردیم. این چیزی است که ما در خصوص بسته‌بندی قهوه پیدا کردیم.

آروما چیست و چرا رنگ می‌بازد؟

رایحه همان چیزی است که وقتی دانه‌های قهوه بوداده ترکیبات عطروطعم فرار خود را آزاد می‌کنند، بو می‌کنیم و به‌طورکلی برای توصیف بوی قهوه دم کرده استفاده می‌شود.

بااین‌حال، درحالی‌که کلمه «رایحه» اغلب با بویایی همراه است، اما اغلب آنچه ما می‌توانیم در هنگام نوشیدن یک قهوه میل کنیم، عطر آن است.

این به این دلیل است که زبان انسان فقط می‌تواند تعدادی از طعم‌های اساسی حسی (به‌عنوان‌مثال تلخی، شیرینی و احساس دهان) را مشخص کند؛ بنابراین، بسیاری از رایحه‌های طعم دار پیچیده‌تر قهوه درواقع از حس بویایی گرفته شده‌اند.

ترکیبات طعم‌دهنده‌ای که می‌توانیم در رایحه قهوه، شناسایی کنیم، درواقع از پیش سازهای رایحه در طی فرآیند بو دادن و به‌ویژه در طول واکنش میلارد ایجاد می‌شوند. هنگامی‌که این اتفاق می‌افتد، انتشار زیادی از ترکیبات معطر وجود دارد. بعضی از آن‌ها دلپذیر هستند و برخی دیگر نه خیلی.

رایحه یک قهوه و میزان کمرنگی آن اغلب به‌عنوان شاخصی از طراوت استفاده می‌شود. به زبان ساده: هرچه ترکیبات معطر لوبیا بیشتر باشد، طراوت آن بیشتر است و (معمولاً) طعم بهتری دارد. ترشح اجزای فرار در قهوه به‌طور طبیعی اتفاق می‌افتد، اما برخی از عوامل محیطی می‌توانند روند کار را تسریع کرده و باعث کم‌رنگ شدن رایحه شوند.

متانتیول یکی از شاخص‌های شادابی در بسته‌بندی قهوه

همچنین از متانتیول به‌عنوان یکی از شاخص‌های شادابی استفاده می‌شود. متانتیول به‌خودی‌خود یک ماده شیمیایی تند است، اما در کمال تعجب، در قهوه، به‌عنوان یک ترکیب طعم‌دهنده عمل می‌کند که درواقع بوهای نامطلوب را پنهان می‌کند.

پل سونگر در کتاب خود، یک سؤال از طراوت، می‌گوید: «وقتی قهوه آسیاب شده در هوای آزاد قرار می‌گیرد، کاهش متانتیول را می‌توان در طی یک روز درک کرد و ۷۰٪ ظرف سه هفته از بین می‌رود.»

قرار گرفتن در معرض اکسیژن یا اکسیداسیون یکی از مهم‌ترین دلایل کم‌رنگ شدن رایحه در قهوه است.

Samo Smrke از دانشگاه علمی کاربردی زوریخ در این خصوص می‌گوید: «هنگامی‌که من در مورد طراوت شیمیایی صحبت می‌کنم، در مورد عطر قهوه صحبت می‌کنم زیرا عطر قهوه اساساً مواد شیمیایی است که در دانه‌های قهوه وجود دارد؛ بنابراین، از دست دادن طراوت شیمیایی به معنای از بین رفتن عطر، اکسیداسیون رایحه یا تغییر عطر است.»

طبق تحقیقات Smrke، دمای بالاتر نیز روند اکسیداسیون در قهوه بسته‌بندی شده را تسریع می‌کند. این باعث از دست رفتن برخی از ترکیبات فرار حساس‌تر قهوه می‌شود، مانند متانتیول یا بوتان ۲،۳ ione دیون (که اغلب با کره، کارامل، میوه و سایر یادداشت‌های مزه شیرین همراه است).

 

گرچه بهتر است دانه‌های قهوه را در یک مکان خشک و خنک نگهداری کنید، اما نباید آن‌ها را منجمد کرد. هنگام یخ‌زدایی، میعان منجر به رطوبت لوبیا می‌شود، کیفیت آن‌ها کاهش می‌یابد و برخی از ترکیبات فرار آن‌ها حل می‌شود. چند درجه زیر دمای اتاق بهترین است.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – در اواخر مارس ۲۰۲۰، به حدود ۲۰٪ از جمعیت جهان دستور داده شد که در خانه بمانند تا گسترش Covid-19 را کاهش دهند. بااین‌حال، چند ماه بعد، بسیاری از این افراد به دفتر و محل کار خود بازگشتند زیرا اقتصاد جهانی مسیر بهبود خود را آغاز کرده بود؛ بنابراین، با توجه به مسائل لجستیک جهانی، تعطیل شدن کافه‌ها، چگونه مصرف قهوه خانگی تغییر کرده است؟ و چگونه کافی‌شاپ‌ها و رستری ها برای ادامه کار خود تغییراتی را اعمال کرده‌اند؟ من برای یادگیری بیشتر در این مورد با سه متخصص صنعت صحبت کردم.

رستری ها در دوران همه‌گیری کرونا

اما در مورد رستری ها چه؟ درحالی‌که Covid-19 به معنای کاهش عمده‌فروشی قهوه بوداده به کافه‌ها و سایر مشاغل بود، اما این فرصت را به آن‌ها می‌دهد تا متنوع شوند و به تجارت آنلاین خود بپردازند.

درنتیجه، تعداد بیشتری از رستری ها به فروش آنلاین قهوه و به‌ویژه خدمات اشتراک و فروش برای مصرف قهوه خانگی منتقل شدند. در ایالات‌متحده، تعداد رسترهای ارائه‌دهنده خدمات اشتراک در طول Covid-19، ۲۵٪ افزایش یافت، درحالی‌که فروش اشتراک ۱۰۹٪ افزایش‌یافته است.

ویکی هاج یکی از کارگردانان شرکت Rave Coffee در گلوسترشایر انگلیس می‌گوید که درآمد Rave Coffee در طی همه‌گیری بیش از ۱۰۰٪ افزایش‌یافته است. ویکی می‌گوید درحالی‌که برخی از رستری ها ازنظر تاریخی در خصوص «اشتراک خدمات» راحت نبودند، اما در Covid-19 اوضاع تغییر کرد.

«با توجه به بیماری همه‌گیر، مشتریان به‌راحتی بالقوه این سرویس پی برده‌اند. [آن‌ها اکنون] با درک و کنترل بیشتری بر مدیریت آن ایمان بیشتری دارند.»

ویکی اضافه می‌کند که خدمات اشتراک مزایای جدیدی را برای مصرف‌کننده فراهم می‌کند. او می‌گوید: «این می‌تواند سرگرم‌کننده، آموزشی و تجربی باشد بدون اینکه بیش‌ازحد پیچیده شود. رستری ها می‌توانند انواع مختلفی را به مشتریان معرفی کنند یا به آن‌ها توانایی پایبندی به آنچه می‌دانند و دوست دارند را فراهم کنند.»

بااین‌وجود، با تأخیر در حمل‌ونقل و کمبود شرکت‌های بزرگ تجارت الکترونیکی (مانند آمازون)، برخی کافی‌شاپ‌ها و رستوران‌ها از مازاد موجودی خرده‌فروشی خود استفاده کرده و خدمات تحویل در دوران همه‌گیری را آغاز کردند. جویس توضیح می‌دهد که این فقط به قهوه بو داده محدود نمی‌شود – فروش تجهیزات نیز افزایش می‌یابد.

در آینده چه اتفاقی در مصرف قهوه خانگی می‌افتد؟

حتی اگر تأثیر همه‌گیری گسترده بوده است، اما همه‌چیز به‌آرامی در حال بازگشت به چیزی است که شبیه به حالت طبیعی است. هر چه بیشتر دولت‌ها سفارش‌های اقامت در خانه را آرام می‌کنند و مشاغل را به افتتاح تشویق می‌کنند، مشروط بر اینکه اقدامات بهداشتی و ایمنی لازم را انجام دهند.

یانیس می‌گوید: «با حرکت به جلو، من انتظار دارم که مردم از اشتراک خود قدردانی کنند و تهیه دم در خانه برای مصرف‌کنندگان به‌عنوان یک عادت باقی خواهد ماند.

[بااین‌وجود]، ممکن است سهم مصرف قهوه خانگی را که [در طی Covid-19 گرفته است] حفظ نکند، زیرا مردم قطعاً برای معاشرت یا لذت بردن از خود به کافی‌شاپ‌ها برمی‌گردند.»

این افزایش شهابی در مصرف قهوه خانگی همچنین می‌تواند به معنای تغییر کلی در دانش مصرف‌کننده باشد. با سرمایه‌گذاری بیشتر در تجهیزات و ثبت‌نام در اشتراک قهوه، درک آن‌ها از بخش قهوه گسترده و زنجیره تأمین به‌طور طبیعی افزایش می‌یابد.

این دانش عمیق‌تر می‌تواند به معنای آن باشد که مصرف‌کنندگان هرچه بیشتر در طولانی‌مدت به دنبال قهوه‌ای بااخلاق، شفاف و پایدار هستند. یانیس می‌گوید که او معتقد است این «فرصتی عالی» برای قهوه خاص است.

باگذشت هر روز، تعداد بیشتری رستوران و کافی‌شاپ درهای خود را باز می‌کنند و به کار خود باز می‌گردند. ازآنجاکه مشتریان آن‌ها به‌خوبی ممکن است بادانش بیشتر از هر زمان دیگری در مورد زنجیره تأمین قهوه برگردند، ما باید تعجب کنیم که آیا تمایل بیشتری به قهوه‌های ویژه در مقیاس گسترده‌تری به وجود آید؟

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – در اواخر مارس ۲۰۲۰، به حدود ۲۰٪ از جمعیت جهان دستور داده شد که در خانه بمانند تا گسترش Covid-19 را کاهش دهند. بااین‌حال، چند ماه بعد، بسیاری از این افراد به دفتر و محل کار خود بازگشتند زیرا اقتصاد جهانی مسیر بهبود خود را آغاز کرده بود؛ بنابراین، با توجه به مسائل لجستیک جهانی، تعطیل شدن کافه‌ها، چگونه مصرف قهوه خانگی تغییر کرده است؟ و چگونه کافی‌شاپ‌ها و رستری ها برای ادامه کار خود تغییراتی را اعمال کرده‌اند؟ من برای یادگیری بیشتر در این مورد با سه متخصص صنعت صحبت کردم.

باوجوداین، کار انعطاف‌پذیر از محبوبیت بیشتری نسبت به گذشته برخوردار است و درنتیجه بیشتر افراد در خانه می‌مانند و درنتیجه تعداد کمتری وارد مناطق شهری می‌شوند که این امر باعث کاهش مشتریان در کافه‌ها می‌شود.

در یک نظرسنجی که در انگلیس انجام شد، تقریباً ۵۰٪ صاحبان کافه‌ها پیش‌بینی کردند که Covid-19 تا پایان سال ۲۰۲۰ به میزان قابل‌توجهی بر درآمد آن‌ها تأثیر بگذارد. حدود یک‌چهارم اظهار داشتند که فکر می‌کنند حداقل برای دو سال تحت تأثیر قرار خواهند گرفت.

افزایش مصرف قهوه خانگی

مصرف قهوه خارج از خانه، مانند کافه‌ها و رستوران‌ها، حدود ۲۵٪ از کل تقاضای مصرف‌کننده برای قهوه را تشکیل می‌دهد؛ بنابراین، هنگامی‌که حدود ۹۵٪ از این مشاغل در اوایل سال ۲۰۲۰ به‌طور موقت یا دائمی تعطیل شدند، صنعت قهوه ضربه بزرگی را متحمل شد.

به‌طور طبیعی، این تعطیلات همراه با خانه‌نشینی و سایر نگرانی‌های مربوط به ایمنی عمومی باعث می‌شد که بسیاری از مصرف‌کنندگان به تهیه قهوه خود در خانه روی بیاورند.

یانیس آپوستولوپولوس مدیرعامل و مدیر اجرایی انجمن تخصصی قهوه (SCA) می‌گوید: «در طی همه‌گیری، تغییر قهوه در خانه صورت گرفت، یا به این دلیل که افراد بیشتری از خانه کار می‌کردند، یا اینکه از بیرون رفتن برای خرید قهوه در ماه‌های ابتدایی این بیماری همه‌گیر احساس ناراحتی می‌کردند.»

علی‌رغم این واقعیت که ICO پیش‌بینی کاهش ۰.۵ درصدی مصرف جهانی قهوه را داشت، مصرف قهوه خانگی افزایش‌یافته است. در ایالات‌متحده، بازار قهوه در خانه قرار است تنها در سال ۲۰۲۰ ۴.۹٪ افزایش یابد. برای مقایسه، در دوره چهارساله از ۲۰۱۵ تا ۲۰۱۹ فقط ۳.۹٪ افزایش‌یافته است.

افزایش خرید تجهیزات قهوه

یانیس می‌گوید: «من فکر می‌کنم مردم در تلاش‌اند کیفیت نوشیدنی‌هایی را که در یک کافی‌شاپ از آن لذت می‌برند، ایجاد کنند. این منجر به سرمایه‌گذاری بیشتر در تجهیزات بهتر می‌شود که می‌تواند نتایج مشابه و سازگار را ارائه دهد، در مقابل یک باریستای کاملاً آموزش‌دیده که برای استفاده از تجهیزات حرفه‌ای آموزش‌دیده است.»

جویس کلاسن رئیس بازاریابی تولیدکننده آسیاب براتزا تأیید می‌کند که مصرف‌کنندگان بیشتری در تجهیزات قهوه باکیفیت بالاتر سرمایه‌گذاری می‌کنند.

«ما افزایش فروش آسیاب را دیده‌ایم و این قابل‌توجه‌ترین افزایش در هر دوره شش‌ماهه است. ما از زمان شروع Covid-19 70 درصد بالاتری از فروش را شاهد هستیم.»

فروش کلیه تجهیزات قهوه، ازجمله مواردی مانند کتری، در این سال ۱۱ درصد افزایش یافت که قیمت متوسط ​​آن ۱۳۹ دلار است. این نشان می‌دهد که نوشندگان قهوه حاضرند مبالغ قابل‌توجهی را صرف بهبود کیفیت قهوه‌ای که در خانه می‌نوشند، کنند.

روندهای مصرف قهوه خانگی

بنابراین، اکنون می‌دانیم که مصرف قهوه خانگی در طول Covid-19 افزایش‌یافته است – اما مصرف‌کنندگان چه چیزی خریداری کرده‌اند؟

اولاً: قهوه. در میان نگرانی‌های زنجیره تأمین با Covid-19 دست‌وپنجه نرم می‌کند، از هر چهار نفر یک نفر در ایالات‌متحده گزارش می‌کند که برای جلوگیری از تمام شدن قهوه، قهوه ذخیره می‌کند. در طی همه‌گیری، ۲۷٪ از تولیدکنندگان خانگی نوشیدنی قهوه را در خانه نوشیده‌اند، درحالی‌که ۲۵٪ از دستگاه‌های غلاف یا کپسول استفاده کرده‌اند.

اکثر افراد اظهار داشته‌اند که آن‌ها هنوز از همان تجهیزات و محصولات قهوه استفاده می‌کنند که قبل از همه‌گیری داشته‌اند. بااین‌حال، مردم در حال امتحان چیزهای جدید هستند. گزارش‌شده است که فقط بیش از ۴۰٪ از مصرف‌کنندگان اظهار داشته‌اند که آن‌ها روش‌های مختلف دم را آزمایش کرده‌اند.

مصرف‌کنندگان همچنین در مورد توانایی‌های قهوه سازی اطمینان بیشتری پیدا می‌کنند و دوسوم اظهار می‌دارند که دستورالعمل‌ها و تکنیک‌های خود را «کامل» کرده‌اند. این منطقی است – با زمان بیشتر در خانه و خارج از دفتر، نوشندگان قهوه فضای بیشتری برای تکرار و تصحیح یک دستورالعمل هدف دارند.

بااین‌حال، برخی از نوشندگان قهوه، علی‌رغم اینکه وقت بیشتری در خانه دارند، هنوز به دنبال راحتی هستند. فروش قهوه‌های سرد و لته های یخ‌زده در طی چند ماه اول همه‌گیری ۱۲۹٪ افزایش‌یافته است و پیش‌بینی‌های اخیر نشان می‌دهد که بازار قهوه آماده برای نوشیدن (RTD) افزایش می‌یابد و پیش‌بینی می‌شود که این بخش تا سال ۲۰۲۷ بالغ بر ۴۲ میلیارد دلار ارزش داشته باشد.

پاسخ کافه‌ها به همه‌گیری چگونه بوده است؟

در انگلستان، بیش از ۸۰٪ صاحبان کافه‌ها در ابتدای همه‌گیری موقتاً مشاغل خود را تعطیل کردند. از کافی‌شاپ‌هایی که باز بودند، حدود ۷۰٪ به‌طور انحصاری خدمات غذای آماده ارائه می‌دهند و ساعات کار خود را کاهش داده‌اند.

این روندها در اکثر کافی‌شاپ‌های جهان رایج بوده است. محدودیت‌های ظرفیت در بسیاری از کشورها اعمال‌شده است، سفارش‌های تحویل کالا و کالاهای حاشیه‌ای سر به فلک کشیده است و کافه‌ها تا حد زیادی اقدامات نظافتی دقیق را انجام داده‌اند تا اطمینان حاصل شود که بخشی از مشتریانشان می‌توانند با خیال راحت برگردند.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – انتخاب‌های آگاهانه ازنظر زیست‌محیطی در شیر ممکن است مشکل باشد وقتی‌که گزینه‌های زیادی ارائه می‌شود. آیا باید شیر گیاهی بخریم، یا لبنیات دامی؟ ما شواهد را برای کمک به انتخاب نوع شیر مناسب در ادامه بررسی کرده‌ایم.

شیر مناسب از حبوبات

از شیر سویا هزاران سال است که در چین استفاده می‌شود و قبلاً در غرب حضور مستقیمی داشته است، اما گزینه کنف نسبتاً جدید است.

تمام حبوبات از بین برنده نیتروژن هستند. این بدان معنی است که باکتری‌های موجود در گیاهان نیتروژن تولید می‌کنند که باعث بهبود حاصلخیزی خاک و کاهش نیاز به کود می‌شود. حبوبات، به‌ویژه در مقایسه با بادام و لبنیات، ازنظر آب نیز کارآمد هستند.

شیر مناسب سویا

شیر سویا ازنظر آب، پتانسیل گرم شدن کره زمین و کاربری زمین عملکرد محیطی بسیار خوبی دارد.

ایالات‌متحده و برزیل بزرگترین تأمین‌کننده لوبیای سویا هستند و این گیاه هنگام استفاده تجاری بسیار متنوع است و سهم زیادی از لوبیا به‌عنوان خوراک دام استفاده می‌شود.

بااین‌حال، یک نگرانی مهم زیست‌محیطی، نیاز به پاک‌سازی و تبدیل تعداد زیادی از گیاهان بومی برای رشد سویا است. کاهش کلی تقاضا برای گوشت و غذاهای حیوانی به‌طور بالقوه می‌تواند نیاز به تولید مقادیر زیادی دانه سویا برای خوراک دام را کاهش دهد، اما هنوز شاهد چنین تغییراتی نیستیم.

شیر مناسب کنف

فواید زیست‌محیطی شیر کنف آن را به یک تغییردهنده بازی تبدیل می‌کند.

دانه‌های آن برای روغن و شیر فرآوری می‌شود، اما گیاه آن بسیار پرکاربرد است – تمام قطعات آن می‌تواند به‌عنوان مواد ساختمانی، الیاف نساجی، کاغذ تفاله و کاغذ یا پلاستیک‌های پایه کنف استفاده شود.

ریشه‌های آن عمیق رشد می‌کنند که باعث بهبود ساختار خاک و کاهش قارچ می‌شود. همچنین در برابر بیماری‌ها مقاوم است و سایه زیادی ایجاد می‌کند که رشد علف‌های هرز را سرکوب می‌کند. این امر به‌نوبه خود نیاز به علف‌کش‌ها و سموم دفع آفات را کاهش می‌دهد.

کنف به آب بیشتر از سویا، اما کمتر از بادام و لبنیات نیاز دارد. باوجوداینکه یکی از قدیمی‌ترین محصولاتی است که بخصوص در اروپا استفاده می‌شود، کنف در مقادیر بسیار کمی تولید می‌شود.

شیر مناسب از غلات

تقریباً از هر غلات می‌توانیم شیر گیاهی تولید کنیم، اما محبوبیت برنج و جو دوسر در این میان بیشتر است. بااین‌حال، آن‌ها در مقایسه با شیرهای خشکبار به زمین بیشتری نیاز دارند.

برنج

شیر برنج جای آب زیادی دارد. به‌ویژه، در مقایسه با سایر گزینه‌های گیاهی با انتشار بیشتر گازهای گلخانه‌ای همراه است زیرا باکتری‌های تولیدکننده متان در شالیزارهای برنج ایجاد می‌شوند.

در برخی موارد، شیر برنج ممکن است حاوی مقادیر غیرقابل قبولی از آرسنیک باشد؛ و استفاده از کود برای افزایش عملکرد می‌تواند مجاری آب اطراف را آلوده کند.

شیر مناسب جو دو سر

شیر جو دو سر به دلیل مزایای کلی زیست‌محیطی، در سراسر جهان محبوبیت بیشتری پیدا کرده است.

اما مشابه سویا، قسمت عمده تولید جو دوسر برای خوراک دام مورداستفاده قرار می‌گیرد و هرگونه کاهش تقاضا برای غذاهای حیوانی باعث کاهش فشار بر این گیاه می‌شود.

در حال حاضر در کانادا و آمریکا کشت می‌شود، بیشتر عملیات جو دوسر به‌صورت مونوکشت در مقیاس وسیع انجام می‌شود، به این معنی که این تنها نوع محصول است که در یک منطقه بزرگ پرورش می‌یابد. این عمل حاصلخیزی خاک را کاهش می‌دهد، تنوع حشرات را محدود می‌کند و خطر ابتلا به بیماری‌ها و آلودگی به آفات را افزایش می‌دهد.

جو دوسر نیز به‌طورمعمول با سموم دفع آفات بر پایه گلیفوزات پرورش می‌یابد که اعتبار محیط زیست آن را لکه‌دار می‌کند زیرا می‌تواند باعث تکثیر عوامل بیماریزای گیاهی، حیوانی و حشره‌ای مقاوم در برابر گلیفوزات شود.

پیام آخر: تنوع در گزینه‌ها

نسخه‌های ارگانیک تمام این شیرهای گیاهی برای محیط زیست بهتر است زیرا در آن‌ها از کودهای شیمیایی کمتری استفاده می‌شود، عاری از آفت‌کش‌ها و علف‌کش‌ها هستند و فشار کمتری به خاک وارد می‌کنند. هر نوع افزودنی اعم از تقویت‌کننده، مانند کلسیم یا ویتامین، طعم‌دهنده‌ها یا مواد اضافی مانند شکر، قهوه یا شکلات، باید جداگانه در نظر گرفته شود.

در نظر گرفتن بسته‌بندی نیز بسیار مهم است. بسته‌بندی ۴۵٪ از پتانسیل گرمایش جهانی شیر بادام کالیفرنیا را تأمین می‌کند؛ و لازم به یادآوری است که هدر دادن شیر از اثر زیست‌محیطی بسیار بیشتری برخوردار است و اخلاق نحوه بهره‌برداری انسان از دنیای حیوانات را زیر سال می‌برد.

اگر به‌عنوان یک مصرف‌کننده در تلاش برای کاهش ردپای محیطی شیر مصرفی خود هستید، اولین پیام این است که باید از مصرف لبنیات خودداری کنید و آن را با گزینه‌های گیاهی جایگزین کنید.

پیام دوم این است که بهتر است شیرهای گیاهی مورداستفاده را متنوع کنیم. تغییر به تنها یک گزینه، حتی اگر در حال حاضر ازنظر محیط زیست دوستانه‌ترین باشد، به این معنی است که تقاضای بازار به‌طور بالقوه مورد سو استفاده قرار می‌گیرد.

منبع: daily coffee news

تنظیم و گردآوری الف. جلال

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – انتخاب‌های آگاهانه ازنظر زیست‌محیطی در شیر ممکن است مشکل باشد وقتی‌که گزینه‌های زیادی ارائه می‌شود. آیا باید شیر گیاهی بخریم، یا لبنیات دامی؟ ما شواهد را برای کمک به انتخاب نوع شیر مناسب در ادامه بررسی کرده‌ایم.

لبنیات بزرگترین رد­پای محیطی را دارند

هر نوع شیر گیاهی، اعم از حبوبات، آجیل یا دانه‌ها، هنگام انتشار گازهای گلخانه‌ای و همچنین استفاده از آب و زمین، تأثیر کمتری نسبت به لبنیات دارد. تمام مطالعات موجود، ازجمله بررسی‌های سیستماتیک، به‌طورجدی این موضوع را نشان می‌دهد.

یک مطالعه در سال ۲۰۱۸ تخمین می‌زند که لبنیات حدود سه برابر بیشتر از شیرهای گیاهی باعث انتشار گازهای گلخانه‌ای می‌شود.

در مورد شیر گاو، پتانسیل گرمایش جهانی – که به‌عنوان کیلوگرم معادل دی‌اکسید کربن در هر لیتر شیر اندازه‌گیری می‌شود – بین ۱.۱۴ در استرالیا و نیوزیلند تا ۲.۵۰ در آفریقا متغیر است. این را با پتانسیل گرمایش جهانی شیرهای گیاهی مقایسه کنید که به‌طور متوسط ​​برای شیر بادام و نارگیل فقط ۰.۴۲ و برای شیر سویا ۰.۷۵ است.

علاوه بر این، لبنیات به‌طورکلی ۹ برابر بیشتر از گزینه‌های گیاهی به زمین نیاز دارند. هر لیتر شیر گاو ۸.۹ مترمربع در سال استفاده می‌کند، درحالی‌که این مقدار برای جو ۰.۸، سویا ۰.۷، بادام ۰.۵ و شیر برنج ۰.۳ است.

میزان مصرف آب برای شیر گاو نیز به همین ترتیب بیشتر است: ۶۲۸ لیتر آب برای هر لیتر لبنیات، در مقایسه با بادام ۳۷۱، برنج ۲۷۰، جو دوسر ۴۸ و شیر سویا ۲۸.

شیر مناسب آجیل

تقریباً از هر مغزی می‌توان شیر مناسب تهیه کرد، اما محبوبیت بادام، فندق و نارگیل نشان می‌دهد؛ نه‌تنها شیرهای مغزدار به زمین‌های کوچکتری احتیاج دارند، درختانی که آن‌ها روی آن‌ها رشد می‌کنند کربن را جذب می‌کنند و در پایان عمر خود زیست توده چوبی مفیدی تولید می‌کنند.

شیر مناسب بادام

کالیفرنیا بزرگترین تولیدکننده شیر بادام در جهان است و پس‌ازآن استرالیا قرار دارد.

در مقایسه با سایر گزینه‌های شیر گیاهی، مصرف آب آن بسیار بیشتر است و تا حد زیادی به آبیاری آب شیرین بستگی دارد. یک مغز بادام کالیفرنیا به ۱۲ لیتر آب نیاز دارد که سؤالاتی را در مورد تولید صنعتی این مغزها در مناطق کم آب ایجاد می‌کند.

بااین‌حال بزرگترین نگرانی زیست‌محیطی در مورد تولید بادام در ایالات‌متحده مرگ‌ومیر بالای زنبورهای عسل است که برای گرده‌افشانی درختان استفاده می‌شود. این ممکن است به این دلیل باشد که زنبورهای عسل در معرض سموم دفع آفات، ازجمله گلیفوسات و کشاورزی فشرده صنعتی هستند که اکوسیستم‌های شکننده طبیعت را به‌شدت متحول می‌کند.

در استرالیا که باغ‌های بادام از مقیاس کمتری برخوردار هستند و ازنظر صنعتی کمتر هستند، زنبورداران چنین مشکلاتی را تجربه نمی‌کنند. هنوز میلیون‌ها زنبورعسل موردنیاز است و آتش‌سوزی، خشکسالی، سیل، دود و گرما می‌تواند سلامتی آن‌ها را تهدید کند.

شیر مناسب نارگیل

به‌طورکلی، عملکرد محیطی شیر نارگیل خوب است – درختان نارگیل از مقدار کمی آب استفاده می‌کنند و دی‌اکسید کربن را جذب می‌کنند.

بااین‌وجود ازآنجاکه نارگیل فقط در مناطق گرمسیری کشت می‌شود، تولید صنعتی این شیر می‌تواند زیستگاه حیات‌وحش را از بین ببرد. افزایش تقاضای جهانی برای شیر نارگیل احتمالاً فشار بیشتری بر محیط زیست و حیات‌وحش وارد می‌کند و این تعارضات را عمیق‌تر می‌کند.

شیر مناسب فندق

فندق برای محیط زیست گزینه بهتری است زیرا درختان توسط باد گرده‌افشانی می‌کنند و گرده خشک هوا را بین گیاهان همسایه و نه زنبورهای عسل حمل می‌کند.

فندق همچنین در مناطقی با بارندگی بیشتر در اطراف دریای سیاه، اروپای جنوبی و آمریکای شمالی رشد می‌کند و آب بسیار کمتری نسبت به درختان بادام می‌خواهد.

شیر فندق از قبل به‌صورت تجاری در دسترس است و اگرچه تقاضا و تولید آن رو به افزایش است، اما کشت درختان بوته هنوز تحت عملیات گسترده در مقیاس وسیع قرار نگرفته است.

منبع: daily coffee news

تنظیم و گردآوری الف. جلال

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.