نویسنده: morrsco

کافه اکسسوری – فیلیس جانسون از انتشار کتاب جدید خود، «پیروزی: برزیلی‌های سیاه قهوه» خبر داد.

این کتاب به تاریخ چند صدساله برده‌داری در بخش قهوه برزیل می‌پردازد که پویایی مدرن را در تجارت قهوه شکل داده است. همچنین از تجربیات صاحبان زمین نسل اول سیاه‌پوست که در حال حاضر قهوه‌های ویژه تولید می‌کنند، پیروی می‌کند.

جانسون، که بنیانگذار شرکت تجارت قهوه BD Imports در منطقه آتلانتا و مدیر بنیانگذار ائتلاف قهوه است، گفت: «امید من این است که این کتاب نه‌تنها تجارت جهانی قهوه را در نظر بگیرد و همکاران بیشتری را در نظر بگیرد. بلکه برای عدالت نژادی نیز هست.»

مجله Roast مفتخر است که داوطلبانه تلاش خود را در انتشار کتاب جدید «پیروزی: برزیلی‌های سیاه قهوه» انجام داده است. کلیه درآمد حاصل از این کتاب که در وب‌سایت BD Imports به‌صورت جلد نرم یا دیجیتالی موجود است، بین کشاورزان قهوه و ائتلاف قهوه برای برابری نژادی تقسیم خواهد شد.

فیلیس جانسون بیانیه مطبوعاتی زیر را نیز در خصوص کتاب برزیلی‌های سیاه قهوه صادر کرد:

«سفر به ایجاد ارزش‌های نژادی در قهوه‌های ویژه، برجسته در کتاب، «پیروزی: برزیلی‌های سیاه قهوه»

اگر سفر با تقسیم سهام آغاز می‌شد، ممکن است کوتاه‌تر و احتمالاً آسان‌تر شده باشد که به مالکیت زمین برویم و روزی در صنعت قهوه تخصصی پیشرفته شرکت کنیم، اما به قبل از آن خیره شد. این دانش عمومی است که بردگی هم‌زمان با تولید محصولات کشاورزی در سرتاسر قاره آمریکا همراه بوده و شامل محصولاتی مانند پنبه، شکر و بله قهوه است.

این کار با نسل‌های بردگی در تولید و به دنبال آن نسل‌های تقسیم اشتراکی و سرانجام برای چند مالکیت زمین آغاز شد. یک قدم جلوتر تولید قهوه‌های مخصوص باکیفیت عالی و یافتن بازار جهانی است. این کتاب، خانواده‌هایی را نشان می‌دهد که در حال یافتن مسیرهای جدید هستند.»

در ۲۰ سال کار، جانسون به‌عنوان واردکننده قهوه سبز، متوجه عدم حضور برزیلی‌های سیاه‌پوست در تجارت شد. روابطی که از طریق فصل بین‌المللی اتحادیه قهوه زنان برزیل ایجاد شد. جانسون جای خود را برای کسب اطلاعات بیشتر درباره وضعیت برزیلی‌های سیاه در این صنعت فراهم کرد.

بازدید از برزیل و دیدار با کشاورزان به جانسون فرصت داد تا برخی از چالش‌ها را درک کند. تعداد کمی از خانواده‌های سیاه مالک مزارع قهوه بودند و بسیاری از آن‌ها در طول نسل‌ها به‌عنوان مدیر اشتغال یا کارمند در مزارع کار می‌کردند.

عملکرد سیاهان در بازار بین‌المللی

عدم گردش پول نقد باعث می‌شود تا کشاورزان نتوانند به بازارهای بین‌المللی وارد شوند، بنابراین قهوه‌های آن‌ها باقیمت پایین‌تر به‌صورت محلی فروخته می‌شود. علاوه بر سد زبان، درک درستی از نحوه عملکرد بازار بین‌المللی وجود ندارد.

جانسون می‌گوید: «امید من این است که این کتاب علاوه بر روشنگری، تجارت جهانی قهوه را نیز به چالش بکشد تا شرکای عرضه گسترده‌تری را در نظر بگیرد.»

جانسون و اگویار پس از ملاقات با میریام اگویار از Fazenda Cachoeria، یک کشاورز ارگانیک برزیلی، تصمیم گرفتند باهم متحد شوند و فرصت‌ها را جستجو کنند. اگیار لازم نبود از دور نگاه کند، او در مورد یک خانواده سیاه‌پوست شنیده بود که یک مزرعه قهوه نه‌چندان دور از مزارع خانواده‌اش داشتند. در سفر به کشور در سال ۲۰۱۵، جانسون و آگویار برای اولین بار باهم از این خانواده دیدار کردند.

آگویار می‌گوید: «اگر تولیدکنندگان سیاه‌پوست به دلیل کارشان در سطح بین‌المللی شناخته شوند، بازار محلی ما قویتر خواهد شد.» خانواده‌هایی که در این کتاب برجسته شده‌اند، صاحبان زمین اول هستند که قهوه‌های مخصوص تولید می‌کنند. رؤیاهای آن‌ها مبنی بر اینکه روزی به بازار تخصصی قهوه بین‌المللی وارد شوند، به واقعیت تبدیل می‌شود. داستان‌های آن‌ها به کتاب ختم نمی‌شود.

جانسون و اگیار به‌عنوان شرکای تجاری در آموزش تولید باکیفیت برای خرید قهوه از خانواده‌هایی که قرار است در اواخر دسامبر سال جاری وارد ایالات‌متحده شوند، مشارکت داشتند. قهوه‌ها با عنوان ۱۳۲ Collection به بازار عرضه می‌شوند. با گذشت زمان آن‌ها امیدوارند که تولیدکنندگان بیشتری را به برنامه اضافه کنند.

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – شیر همچون قهوه یکی از اجزای اصلی و ضروری در قهوه لاته به شمار می رود و فوم گیری از شیر و رسیدن به یک لاته آرت خوب نیاز به تمرین فراوانی دارد. در این میان نوع شیر و کیفیت آن در فوم گیری نیز، از اهمیت ویژه ای برخوردار است.

برای رسیدن به یک فوم خوب در شیر جهت استفاده در لاته آرت دو فاکتور نقش اصلی را ایفا می‌کنند، نخست مهارت باریستا که با تمرین و تجربه حاصل می‌شود و دوم کیفیت شیری مورداستفاده قرار می‌گیرد. در این یادداشت به فاکتور دوم یعنی شعر و کیفیت آن می‌پردازیم.

انتخاب شیر و فرایند فوم گیری از آن، یکی از کلیدی‌ترین نکات در بهبود کیفیت نوشیدنی است که به مشتری ارائه می‌شود. انتخاب شیر برای فوم گیری می‌تواند بر روی طعم قهوه تأثیرگذار باشد.

عوامل مؤثر در کیفیت شیر

کیفیت شیر بیشتر به نوع خوراک دام، شرایط نگهداری و فرآوری آن بستگی دارد و درجات چربی، شیرینی و پروتئین موجود در شیر موجب تفاوت در کیفیت آن می‌شود.

بر اساس تحقیقات صورت گرفته، شیر تولیدشده از گاوهای نژاد جرسی بهترین شیر در میان انواع شیرهاست و دلیل آن وجود میزان زیادی از پروتئین، شکر و چربی است. این نوع شیر در میان تولیدکنندگان چیز کیک و بستنی، محبوبیت خاصی دارد اما به دلیل بالا بودن قیمت این نوع شیر هر تولیدکننده‌ای توانایی استفاده از آن را ندارد.

فوم گیری از شیر

فرایند فوم گیری از شیر برای لاته آرت، شامل پروسه برخورد بخارآب داغ و شیر سرد است و باید در این امر متغیرهای بسیاری را مدنظر قرار داد تا نتیجه کار یک فوم مناسب باشد. نخستین نکته‌ای که باید به آن توجه داشت این است که شیرهای مختلف، زمان‌های متفاوتی نیاز دارند برای هم‌جواری با بخارآب و باید به این نکته توجه داشت که دمای بیش‌ازحد موجب سوختن شیر و از بین رفتن باکتری‌های موجود در شیر، تغییر در ماهیت آنزیم‌ها و اصطلاحاً دلمه بستن آن می‌شود. در این فرآیند دمای بخار دهی به‌اندازه زمان آن نیز، اهمیت دارد.

ترکیبات و تفاوت شیرها در میزان پروتئین، کربوهیدرات و چربی است که در این میزان پروتئین ۳/۳ درصد شیر را تشکیل می‌دهد و میزان چربی و کربوهیدرات موجود در شیر پرچرب بودن و یا کم‌چرب بودن آن را تعیین می‌کند.

پیوندهای پروتئینی موجود در شیر می‌توانند براثر حرارت شکسته شوند و ترکیبات «کازئین» و «وی پروتئین‌ها» را ایجاد کنند. وی پروتئین یا serum، شامل ۹ آیمنو اسید ضروری بدن است که براثر حرارت انعقاد می‌یابد و طعمی متفاوت به شیر می‌دهد؛ اما ایجاد فوم در شیر ارتباط مستقیمی با کازئین‌ها دارد.

کازئین‌ها ترکیبی به نام micelles را تشکیل می‌دهند که براثر گرما به‌وسیله بخار داغ، حباب‌های ایجادشده در شیر را احاطه می‌کنند و از شکستن آن‌ها جلوگیری می‌کند و فوم شیر شکل می‌گیرد. ذکر این نکته ضروری به نظر می‌رسد که هرچه مقدار چربی شیر بیشتر باشد فومی که ایجاد می‌شود حباب‌های بیشتری می‌دهد و درنتیجه فوم بهتری خواهیم داشت.

گرم شدن بیش‌ازحد شیر لاته آرت

افزایش دمای شد به بین از ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد موجب قهوه‌ای شدن شیر می‌شود که نتیجه آن از دست دادن ارزش غذایی شیر و گرفت طعمی نامطلوب می‌شود. پس باید دقت کرد که زیاد نباید به شیر حرارت داد و از بخار شدن شیر بیش‌ازحد آن باید جلوگیری کرد.

گرما دادن به شیر نه‌تنها بر مولکول‌های چربی تأثیر می‌گذارد، بلکه موجب واکنش شیمیایی در اسیدهای چرب موجود در شیر نیز می‌شود و افزایش این گرما نتیجه‌ای جز ایجاد طعم ناخوشایند در شیر ندارد.

همان‌طور که در بالا نیز اشاره شد، برای ایجاد یک فوم مناسب هرچه میزان چربی شیر بالاتر باشد فوم مستحکم‌تری به میزان دمای اتاق خواهیم داشت، اما اگر شیر از میزان چربی کمتری برخوردار باشد، نیاز به دمای بالاتری برای گرفتن فوم مناسب داریم.

بر اساس نکات ذکرشده، به این نتیجه می‌رسید به همان میزان که انتخاب نوع قهوه و خاستگاه آن از اهمیت برخوردار است، انتخاب شیر و تفاوت شیرها و شناخت آن نیز، در رسیدن به یک نوشیدنی مناسب مهم و از اهمیت برخوردار است.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – رابطه مستقیم زمان نوشیدن قهوه و هورمون کورتیزول در بدن امری ثابت‌شده است و پژوهش‌های صورت گرفته بر این امر را تأیید می‌کنند. این هورمون افزون بر میزان استرس فرد بر هوشیاری بدن نیز تأثیر می‌گذارد.

یکی از مناسب‌ترین زمان‌های نوشیدن قهوه زمانی بین ساعات ۹:۳۰ تا ۱۱:۳۰ است، چراکه در این زمان میزان کورتیزول به کمترین میزان خود در بدن انسان می‌رسد و کافئین موجود در قهوه موجب افزایش انرژی و هوشیاری بدن می‌شود.

اگر در ساعاتی که میزان کورتیزول بدن بالاست، قهوه بنوشید، مقدار انرژی دریافت شده مازاد، هدر می‌رود. ازجمله زمان‌های نامناسب برای نوشیدن قهوه ساعاتی بین ۱۲ ظهر تا ۱ بعدازظهر و ۵:۳۰ تا ۶:۳۰ غروب است که میزان کورتیزول در بدن بسیار زیاد است؛ بنابراین نوشیدن قهوه در این ساعات مناسب نیست.

بر اساس پژوهش‌های صورت گرفته و نظرات متخصصان مغز و اعصاب، افرادی که بلافاصله پس از بیدار شدن و در ساعات اولیه صبح قهوه می‌نوشند برای رسیدن به هوشیاری و انرژی مطلوب نهفته در قهوه می‌بایست بر غلظت خود بیفزایند.

نوشیدن قهوه با معده خالی

نوشیدن قهوه به هنگامی‌که معده خالی است و در ساعات اولیه روز، موجب افزایش ترشحات معده به دلیل خاصیت اسیدی قهوه می‌شود و در طولانی‌مدت موجب بروز ورم معده، سوزش و حتی در برخی موارد زخم معده است و توصیه می‌شود با معده خالی از نوشیدن قهوه خودداری کنید.

نوشیدن قهوه پس از صرف وعده‌های غذایی

برخلاف باور عام که نوشیدن قهوه را پس از صرف غذا برای بدن مضر می‌دانند، نوشیدن قهوه بعد از غذا موجب بهبود عملکرد دستگاه گوارش می‌شود و یکی از زمان‌های مناسب برای نوشیدن قهوه پس از صرف وعده‌های غذایی در طول روز است.

نوشین قهوه قبل و بعد از ورزش

بر اساس مطالعاتی که بر روی ورزشکاران انجام‌شده است، نوشیدن قهوه قبل و از بعد ورزش توصیه می‌شود. قبل از ورزش، نوشیدن قهوه موجب می‌شود تا بدن انرژی لازم برای تمرینات سنگین را پیدا کند و پس از ورزش، اسپاسم عضلانی ناشی از ورزش کردن را کاهش می‌دهد و فرد درد کمتری را در عضلات خود احساس می‌کند.

تأثیرات زمان نوشیدن قهوه در هنگام خواب

کافئین موجود قهوه باعث کاهش عملکرد ماده‌ای شیمیایی به نام آدنوزین، در بدن انسان می‌شود. آدنوزین (Adenosine) به‌گونه‌ای عمل می‌کند که بااتصال به گیرنده‌های مخصوص، حس خواب‌آلودگی و کرختی را در انسان ایجاد می‌کند و کافئین با اشغال این گیرنده‌ها موجب اختلال در خواب می‌شود.

تأثیرات کافئین بر بدن، زمان نوشیدن قهوه در حدود ۳ الی ۵ ساعت است و همچنین ۸ تا ۱۴ ساعت به طول می‌انجامد تا تمامی اثرات کافئین بر بدن انسان از بین برود. بر همین اساس است که بسیاری قهوه را برای رفع خستگی و خواب‌آلودگی مصرف می‌کنند اما این مصرف قهوه در ساعات پایانی شب و قبل از خواب موجب بی‌خوابی و اختلال در خواب افراد می‌شود.

اما این تأثیرات روی دیگری هم دارد و آن اینکه بر اساس برخی تحقیقات کافئین موجود در قهوه به‌راحتی خواب شما کمک می‌کند. شاید این سخن با نکته بالا به‌ظاهر مغایرت داشته باشد؛ اما جالب این است که کافئین درواکنشی متقابل با هورمون Adenosine عمل می‌کند و زمانی که میزان کافئین بدن افزایش می‌یابد، فعالیت این هورمون که خاصیتی آرامش‌بخش بر بدن دارد کاهش و متوقف می‌شود و چند ساعت بعد از نوشیدن قهوه و کاهش تأثیرات کافئین، بدن برای جبران کمبود این هورمون، مقدار بیشتری از آن را تولید می‌کند و این امر موجب احساس آرامش بیشتری نسبت به زمان‌های عادی دارد.

نکته جالب در این است که هر چه میزان مصرف قهوه بیشتر شود، بدن انسان برای مقابله با ورود کافئین، میزان بیشتری از هورمون Adenosine تولید می‌کند و شما احساس آرامش و خواب‌آلودگی بیشتری دارید.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – چهارمین مسابقه قهوه سبز جام تعالی پرو باعث شد ۲۴ کشاورز جایزه معتبر را به دست آورند، قهوه‌های با امتیاز بالا ماه آینده به حراج می‌روند.

تعداد زیادی قهوه با امتیاز برتر – یک قطعه فرآیند شسته شده متشکل از ۵۰٪ Gesha و ۵۰٪ انواع قهوه که توسط برگزارکننده این رویداد به‌عنوان SL-09 شناخته‌شده است – توسط Hilda Leguía Gonzales از منطقه کوسکو تولیدشده است. لگویا گونزالس دومین زنی است که برنده جام تعالی پرو می‌شود.

«من احساس خوشبختی و هیجان می‌کنم، می‌خواهم از همه خانواده‌ام، به‌ویژه شوهر و فرزندانم که بدون قید و شرط در کنار من کار کرده‌اند، تشکر کنم. علاوه بر این، من می‌خواهم از تعاونی “Valle de Incahuasi”، ازجمله مدیر و تکنسین‌هایی که در این سفر در بسیاری از مشکلات به من کمک کردند، تشکر کنم.»

«ما حدود [سه تا چهار] سال پیش با قهوه‌های مخصوص کار کردیم و تمام مراقبت‌های لازم را انجام دادیم و قدم بعدی ما کاشت گیاهان قهوه Gesha در سال‌های بعدی است. ما اطمینان داشتیم که قهوه ما نتایج خوبی را در این رقابت به دست خواهد داد، زیرا ما آن را می‌نوشیم – در قابلمه‌های سفالی برشته‌شده – و انرژی زیادی به ما می‌دهد. من می‌خواهم همه را به نوشیدن قهوه پرو دعوت کنم.»

قهوه‌های واردشده به رقابت جام تعالی پرو

درمجموع، ۱۸۴ نمونه قهوه وارد این رقابت شدند که ۳۶ مورد آن‌ها به مرحله داوری بین‌المللی جام تعالی پرو راه یافتند که شامل مراکز جهانی مجاز قهوه در نروژ، انگلیس، ایالات‌متحده، کره، چین، استرالیا و ژاپن بود. علاوه بر ۲۴ قرعه‌کشی COE – که طبق نظر هیئت‌داوران بین‌المللی امتیازات ۸۷ یا بالاتر را کسب کردند – هشت قهوه به‌عنوان «برندگان ملی» شناخته شدند، به این معنی که بین ۸۵ تا ۸۶.۹۹ امتیاز داشتند.

قهوه‌های برنده COE با حراج قیمت ۵ دلار در هر پوند، در حراج آنلاین روز پنجشنبه ۳ دسامبر در دسترس خریداران عضو ACE قرار خواهد گرفت. هشت برنده ملی از طریق حراجی که از ۳۰ نوامبر تا ۱۴ دسامبر برگزار می‌شود در دسترس خواهند بود.

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – قهوه به‌عنوان دومین کالای پرمصرف جهان پس از بنزین و دومین تجارت بعد از نفت، بخش قابل‌توجهی در بازار سرمایه دارد، اما سودهای کلان جابه‌جاشده در این صنعت آیا به‌صورت یکسان در چرخه تولید قهوه تقسیم می‌شود؟ آیا کشاورزان و تولیدکنندگان قهوه نیز این سود و درآمد به‌اندازه کافی بهره‌مند می‌شوند؟ رسیدن به پاسخ این سؤالات نیازمند بررسی چرخه تولید و وضعیت بازار جهانی قهوه یمنی است که در این یادداشت به بخشی از آن می‌پردازیم.

سهم پایین کشاورزان از درآمد قهوه یمنی

بر اساس آخرین آمارها در حدود ۱۲۵ میلیون نفر در جهان از طرق کشت قهوه امرارمعاش می‌کنند و باوجود دارا بودن سهم بزرگی از بازار جهانی در صنعت قهوه، این افراد قادر به کسب حداقل درآمد پایدار و باثباتی نیستند.

یکی از دلایل اصلی این امر بی‌شک به میزان قیمت‌گذاری قهوه به‌عنوان کالای تجاری در بورس برمی‌گردد. در قیمت‌گذاری قهوه در بازار جهانی، کیفیت قهوه تأثیری در قیمت‌گذاری ندارد و معیار و ملاک اصلی در این امر، هماهنگی بین عرضه و تقاضا در بازار قهوه است.

مکانیسم بورس جهانی به‌گونه‌ای است که تنها زمانی که تقاضا از عرضه قهوه بیشتر باشد روند قیمت حالت صعودی به خود می‌گیرد و برخی اتفاقات سیاسی و تغییرات آب و هوایی که منجر به کاهش عرضه می‌شوند برافزایش قیمت مؤثر است.

قیمت پایه در بورس نیویورک یا «سی کنتراکت پرایس» همواره در پایین‌ترین سطح خود قرار دارد و واسطه‌ها بر اساس این نرخ‌گذاری، قراردادهای خود را منعقد می‌کنند. عملی که واسطه‌ها انجام می‌دهند بر اساس برخی تکنیک‌های بازار سرمایه و قراردادهای متفاوتی با نرخ‌هایی بالاتر صورت می‌گیرد که تولیدکنندگان سهمی از آن ندارند.

سایه جنگ بر بازار قهوه

با حمله عربستان به یمن در سال ۲۰۱۵ و بمباران شهرها و زیرساخت‌های این کشور، یمن به‌عنوان صادرکننده انحصاری قهوه جهان در سال‌های پیش از جنگ، میزان صادرات این کشور، بسیار کم شد.

شهر ساحلی موکا در جنوب یمن، اولین محل کشت تجاری قهوه در قرن ۱۵ میلادی بود و قهوه یمنی از خصوصیات متفاوتی نسبت به دیگر قهوه‌ها برخوردار است. بااین‌حال، تولید ۱۲ هزار تن قهوه یمن با بروز جنگ در این کشور و هزینه‌های بالای صادرات برای کشور در حال جنگ این امر را تا حد زیادی کاهش و در برهه‌ای به صفر هم رساند، چراکه یکی از شاهراه‌های تجارت و صادرات قهوه یمنی از راه شما و از عربستان بود.

یکی از دلایل افت شدید قهوه یمنی در بازارهای جهانی، عدم وجود دولت مرکزی و عدم شفافیت در وزارت کشاورزی و بازرگانی این کشور است، چراکه هیچ کشور واردکننده قهوه مایل به تجارت و واردات قهوه‌ای که اسناد معتبری و شفاف ندارد، نیست.

از دیگر دلایل افت شدید و محبوبیت قهوه یمنی در جهان، این است که به‌واسطه شرایط حاکم بر این کشور و درگیر بودن با جنگ، بسیاری از سوداگران صنعت قهوه، به دلیل نزدیکی اتیوپی به یمن، قهوه اتیوپی را به‌عنوان قهوه یمنی می‌فروشند و این ضربه است به سابقه و کفیت شناخته‌شده قهوه یمنی در بازار جهانی و کاهش قیمت آن.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – کشت انواع قهوه ابتدا در سایه و به‌دوراز نور خورشید انجام می شود. در این روش سنتی که در آغاز فصل بارندگی انجام می‌شود، ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشت می‌شد که باعث از بین رفتن نیمی از پتانسیل دانه‌ها می‌شد و این عدم نوردهی و کاشت موجب کاهش ۵۰ درصدی محصول در مزارع قهوه می‌شد. یکی از دانستنی های قهوه این است که در دهه ۱۹۷۰ قهوه زیر تابش مستقیم خورشید کشت شد و نتیجه آن چیزی نبود جز افزایش عملکرد محصول و سرعت رشد آن. روش مؤثری که در برزیل انجام می‌شود و پرورش جوانه گیاه قهوه در گلخانه صورت می‌گیرد و کاشت آن در محوطه بیرون و در معرض تابش نور خورشید که نمونه موفقی درکشت و بالا رفتن عملکرد و رشد گیاه قهوه است.

رابطه دانه‌های خشک قهوه با عطر قهوه

پس از کشت قهوه ، دانه‌های قهوه باید کاملاً خشک باشند تا در هنگام دم کردن آن روغن ای معطر آن مانند روغن کافئین آزاد شوند و اسیدهای موجود در قهوه نیز، ضعیف شوند. رعایت دانستنی های قهوه و نکات ریز و بسیار ساده در فرآیند تولید و دم آوری قهوه می‌توان قهوه‌ای معطر و دل‌چسب نوشید و از طعم و عطر آن لذت برد.

تأثیرات انواع قهوه

نوشیدن قهوه به همان اندازه که در سلامتی انسان مؤثر است، افزایش مصرف قهوه نیز می‌توانم خطراتی و مشکلاتی را به همراه داشته باشد. روغن‌های موجود در قهوه همچون کافئین از سویی موجب تشدید علائم بیماری‌هایی چون ریفلاکس گوارشی، آریتمی قلب، میگرن و اختلالات خواب در افرادی باشد که مبتلابه این بیماری‌ها هستند و افزایش مقدار کافئین نیز موجب افزایش اضطراب در افراد مبتلابه اختلالات اضطرابی می‌شود. از دیگر سوی، بر اساس نتایج پژوهش‌های صورت گرفته در خصوص قهوه، کافئین موجود در قهوه موجب تشدید و آزادسازی آدنوزین فسفات یا ATP، نوکلئوتیدی است که در سلول‌های به‌عنوان حامل انرژی، می‌شود که باعث کاهش افسردگی و افزایش انرژی می‌شود.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – انجمن صنفی قهوه، یکی از اصناف مرتبط با انجمن تخصصی قهوه، پنج نامزد جدید را برای شورای رهبری CRG معرفی کرد.

نامزدهای هیئت‌رئیسه اصناف توسط کمیته انتخابات CRG پنج نفره پس از مصاحبه و روند بررسی انتخاب شدند.

پنج نامزد جدید انجمن صنفی قهوه که برای یک دوره دوساله در شورای ۱۲ نفره رقابت می‌کنند – که شامل چهار افسر و هشت عضو به‌طور کامل است – به ترتیب حروف الفبا با نام خانوادگی:

Baylee Engberg، رستر در Trailhead Coffee Roasters (پورتلند، اورگان، ایالات‌متحده)

النا لوکتوا، خریدار آلی قهوه (بوگوتا، کلمبیا)

Emi-Beth Aku Quantson، مدیرعامل / بنیانگذار شرکت قهوه Kawa Moka (اوسو، غنا)

خورخه سوتومایور، مالک مشترک کافه Estelar و palReal (گوادالاخارا، مکزیک)

فردا یوان، رئیس قهوه در مبلمان قهوه Origins (کورن وال، انگلستان)

قرار است هر پنج نفر از متخصصان برشته کردن قهوه در رأی‌گیری شورای رهبری CRG انجمن صنفی قهوه که قبلاً به‌عنوان شورای مشورتی شناخته می‌شد – حضورداشته باشند و رأی‌گیری بین ۲۳ نوامبر تا ۷ دسامبر برگزار شود.

اعضای CRG که نامزد نشده‌اند از طریق یک دادخواست که شامل جمع‌آوری حداقل ۲۵ امضای تأییدشده از اعضای CRG دیگر است، می‌توانند به رأی اضافه شوند.

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – در صنعت قهوه هرروز شاهد نوآوری‌هایی در خصوص دم‌آوری قهوه هستیم و با ورود قهوه‌های اسپیشیالیتی به این صنعت، شیوه‌های جدیدی نیز، ظهور کرده‌اند. در این میان اما همچنان قهوه اسپرسو و ترکیبات دیگر قهوه بر پایه اسپرسو از محبوبیت ویژه‌ای برخوردار است و همچنان بر صدر قهوه‌ها قرار دارد. تفاوت قهوه اسپرسو با قهوه دمی را می‌توان در طعم، شیوه‌های آماده‌سازی و همچنین شیمی قهوه دانست که موضوع این یادداشت است و به آن‌ها می‌پردازیم.

چیستی قهوه اسپرسو

اسپرسو پاسخی ایتالیایی به نیاز فوری به قهوه است. این نوشیدنی در چشم به هم زدنی آماده و مصرف می‌شود و خیلی سریع نیاز به کافئین را برطرف می‌کند. مشخصه دیگر این نوشیدنی دم‌آوری با درجه حرارت بسیار بالا و عبور آب تحت‌فشار است که بروز قهوه‌ای چگال تر و غلیظ‌تر نسبت به قهوه‌های دمی می‌شود. این نوشیدنی پایه و اساس بسیاری از نوشیدنی‌های دیگری همچون آمریکانو، کاپوچینو، فلت وایت، لاته و… است که با آن‌ها آشنایی دارید.

آناتومی قهوه اسپرسو

تفاوت این نوع قهوه با قهوه‌های دمی تنها در غلظت آن نیست و می‌توان این‌گونه بیان کرد اسپرسو قهوه‌ای با چندین لایه است.

کرما

کرما همان لایه‌ی قهوه‌ای-طلایی تشکیل‌شده بر روی شات اسپرسو است که شامل پروتئین، روغن و ملانویئیدین‌هاست که ترکیبی از شکر و آمینواسیدها هستند. همه‌ی قهوه‌ها این کریما را تولید نمی‌کند و جالب اینجاست که بعضی‌ها آن را تلخ و بعضی دیگر آن را نشانه‌ی یک شات خوب می‌دانند.

مایع

مایع اسپرسو، اصلی‌ترین قسمت این نوع قهوه است که اسیدیتی و شیرینی با خود به همراه می‌آورد؛ که خود این مایع را هم می‌توان به دو بخش تقسیم کرد: بدنه و قلب. بدنه یا همان بادی میانی‌ترین قسمت اسپرسوست و به‌صورت نرمال رنگی قهوه‌ای متمایل به کاراملی دارد و بخشی که آن را قلب می‌نامند درواقع بخش زیرین اسپرسوست که معمولاً غلیظ‌تر و تیره‌تر است.

چیستی قهوه‌های دمی

اسپرسو و این نوع قهوه در تئوری، مفاهیمی یکسان هستند چراکه پایه‌ی آن‌ها یکسان است. آب داغ بر روی قهوه ریخته می‌شود، این آب از میان قهوه‌ی آسیاب شده گذر می‌کند، به فیلتر می‌رسد و درنهایت به درون فنجان سرازیر می‌شود؛ اما تفاوت اصلی میان این دو نوع نوشیدنی این است که در قهوه‌های دمی به‌جای فشار دادن آب و عبور آن از میان قهوه‌ی آسیاب شده، آب با نیروی جاذبه‌ی زمین به سمت پایین سرازیر می‌شود. به همین دلیل فرآیند دم کشیدن آن طولانی‌تر است، اما قهوه‌ی حاصله هنوز هم از قدرت زیادی برخوردار است. علاوه بر همه‌ی این‌ها، قهوه‌ای که در این نوع دم‌آوری استفاده می‌شود باید میزان بیشتری را شامل گردد و آب بیشتری نیز نیاز است.

این نوع قهوه میزان کمتری از اسیدیتی را در خود دارد و طعم‌های منحصربه‌فرد و پیچیده‌ی قهوه را برجسته می‌سازد. به همین دلیل این روش بیشتر برای دم‌آوری قهوه‌های اسپشالیتی استفاده می‌گردد و اجازه می‌دهد تا تمام طعم‌های موجود در آن به کسی که آن را می‌نوشد برسد.

برخلاف اسپرسو که دارای چگالی بالا و لایه‌لایه است، این نوع قهوه، در اصطلاح قهوه‌ای تمیز و دارای وضوح زیاد است. دلیل آن، این است که هرچه میزان آب بیشتر باشد میزان بیشتری از روغن‌های موجود در قهوه را به خود جذب می‌کند که این عمل طی زمان و فشار مناسب رخ می‌دهد، نه در حالت فشار بیش‌ازحد. علاوه بر کمتر بودن و پایین‌تر بودن میزان اسیدیتی در مقایسه با اسپرسو، این قهوه همچنین حس دهانی کمتری به کسی که آن را می‌نوشد می‌دهد.

زمان آماده‌سازی قهوه اسپرسو با قهوه دمی

زمانی که برای دم‌آوری یک قهوه‌ی دمی صرف می‌شود، دقیقاً همانی است که صرف بیرون کشیدن طعم‌های خوب و پیچیدگی‌های قهوه می‌شود. پس ارزش صبر کردن را دارد. پروسه‌ی آن بدین‌صورت شروع می‌شود که حداقل سی ثانیه صرف خیس کردن قهوه‌ی آسیاب شده و اصطلاحاً شکوفه زدن قهوه می‌شود.

این ۳۰ ثانیه فرصت آزادسازی دی‌اکسید کربن از درون قهوه را می‌دهد و همچنین اجازه می‌دهد که آب راحت‌تر جریان یابد و راه خود را از میان قهوه‌ی آسیاب شده پیدا کند. مرحله بعدی، ریزش آب تا دوباره شکوفه زدن قهوه چیزی نزدیک به یک دقیقه و نیم الی دو دقیقه زمان نیاز دارد و چند بار هم قابل تکرار است.

این درحالی‌که قهوه‌ی اسپرسو برای دم‌آوری تنها به ۲۵ الی ۳۰ ثانیه زمان نیاز دارد، نه کمتر و نه بیشتر. البته اگر قهوه‌ای درست می‌کنید که در آن شیر ریخته می‌شود، قطعاً مدت‌زمانی هم صرف بخار دادن و ریختن شیر درون فنجان خواهد شد.

تفاوت در ابزار دم‌آوری

زمانی که بحث‌های مربوط به سرمایه‌گذاری مطرح می‌شود، قطعاً خرید ابزار برای دم‌آوری به روش قهوه‌ی دمی بسیار ارزان‌تر از خرید و سرمایه‌گذاری بر روی یک ماشین اسپرسو است. برای قهوه‌ی دمی، شما نیاز به یک دریپر، فیلترهای کاغذی و یک فنجان دارید.

البته داشتن ابزارهایی نظیر ترازو و دماسنج نیز به دقیق‌تر شدن نتیجه‌ی حاصل بسیار کمک خواهند کرد. دریپرهای زیادی وجود دارند که شما می‌توانید از میان آن‌ها دست به انتخاب بزنید نظیر کمکس، کلور دریپر، کالیتا، V60 و…؛ که هرکدام نیز دارای انواع متفاوتی ازلحاظ جنس است و در کل تمام این روش‌ها دارای تفاوت‌های جزئی‌ای مانند سوراخ‌های چکیدن آب، ساختار آن و چیزهای ازاین‌دست هستند.

در سوی دیگر، ماشین اسپرسو می‌تواند در زمان کم، فنجان‌های قهوه‌ی بیشتری برای شما به ارمغان آورد و قطعاً یک دستگاه اسپرسوساز خانگی هزینه‌ی کمتری به دنبال خواهد داشت اما نمی‌توان انتظاری معادل یک دستگاه اسپرسو در مقیاس تجاری را از آن داشت. البته ماشین اسپرسو علاوه بر هزینه‌ی اولیه‌ی بالا، نیاز به فضا و انرژی الکتریسیته بیشتری نیز دارد. همچنین ابزارهای جانبی‌ای نیز نیاز دارد که در خرید و تهیه‌ی آن‌ها باید دقت کرد، مانند پورتافیلتر، سبد پورتافیلتر و…

قهوه‌ی دمی راهی دقیق‌تر برای دستیابی به طعم‌های درون فنجان است، به‌خصوص آن‌هایی که درون قهوه‌ی اسپرسو نمود ندارند و پروسه‌ای آرام و بدون فشار است. این در حالی است که اسپرسو همچنان برتری خود را ازلحاظ زمانی دارد و یک روش فوق‌العاده سریع است برای کسانی که احتیاج مبرم به کافئین دارند.

اما باید به این نکته نیز توجه داشت که این تفاوت‌ها هیچ‌کدام دلیلی بر برتری یکی از این نوع‌ها بر دیگری ندارد. چیزی که باید به آن توجه کرد این است که شما چه نوع قهوه‌ای را می‌پسندید.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.