کافه اکسسوری – پردازش نوآورانه قهوه یکی از مواردی است که این روزها در صنعت قهوه اندونزی مشاهده میشود. اندونزی چهارمین کشور بزرگ تولیدکننده قهوه در جهان است که پس از برزیل، ویتنام و کلمبیا قرار دارد.
پس از بین بردن زنگزدگی برگ قهوه در اواخر قرن نوزدهم بسیاری از انواع باکیفیت عالی عربیکا، این کشور در سال ۱۹۰۰ بهعنوان جانشین به گونه روبوستا روی آورد.
امروزه تقریباً ۲۵٪ قهوه تولیدی در اندونزی عربیکا است، اما تنها بخش کوچکی از آن قهوه تخصصی است و گرچه آبوهوا در اندونزی برای تولید قهوه مناسب است، اما در ارتفاعات نسبتاً کم آن، پرورش برخی از گونههای عربیکا باارزش و موردتوجهتر دشوار است.
برای متمایزتر ساختن طعمهای موجود در قهوه، برخی از تولیدکنندگان در عوض از روشهای پردازش نوآورانه قهوه یا تجربی برای تولید طعمهای پیچیدهتر استفاده میکنند.
من برای یادگیری بیشتر در این خصوص با سه تهیهکننده مختلف قهوه در اندونزی صحبت کردم.
ماشینکاری کربنیک در KARANA SPESIALIS KOPI
ابتدا با رودنی گلیک، مدیر قهوه در Karana Spesialis Kopi صحبت کردم. کارانا اخیراً مایعات کربنیک را به فرآوری قهوه خود اضافه کرده است.
مایعات کربنیک یک تکنیک فرآوری است که اولین بار توسط قهرمان جهانی باریستا Saša Šestić در سال ۲۰۱۵ معرفی شد.
این منشأ از بخش تولید شراب است و از آن زمان متناسب با قهوههای خاص استفادهشده است.
مایعات کربنیک شامل آببندی گیلاسهای قهوه در یک ظرف ضد هوازی با شیر یکطرفه است که امکان آزاد شدن فشار و اکسیژن را فراهم میکند.
گیلاسها پس از شستشو با دیاکسید کربن، در مخزن مهروموم شده و دمای آن از نزدیک تنظیم میشود.
ذوب کربنیک طعمهای پیچیده و غیرمعمولی را در یک قهوه ایجاد میکند. بههرحال به زمان و انرژی زیادی نیاز دارد و اگر دما بهدرستی کنترل نشود، میتواند منجر به از بین رفتن و هدر رفتن کل مخزن شود.
سوزاندن کربنیک بهخودیخود یک روش نیست، بلکه یک مرحله اضافی است که میتواند به فرآوری قهوه شسته یا طبیعی اضافه شود.
با فرآوری شسته شده، گیلاسها قبل از ورود به مخزن، تخمیر میشوند.
با فرآوری طبیعی / عسل، گیلاسها ابتدا مهروموم شده، سپس بهصورت عادی خشک میشوند.
بااینحال، آبوهوای گرمسیری اندونزی کنترل تخمیر را بسیار دشوار میکند.
تخمیر ویژه تروریو و پردازش نوآورانه قهوه
تمام قهوهها تا حدی تخمیر میشوند. در پردازش نوآورانه قهوه ای فرآیند از لحظه چیدن گیلاس شروع میشود.
تروریر یک منطقه تولیدکننده قهوه است که تأثیر مهمی در نحوه تخمیر و تأثیر آن بر مشخصات طعم قهوه دارد.
علاوه بر عواملی مانند ارتفاع و کیفیت خاک، تروریو همچنین شامل مخمرهای طبیعی و باکتریهای موجود در یک منطقه خاص است.
در طی تخمیر، این میکروارگانیسمها قندها و اسیدهای موجود در گیلاس قهوه را مصرف میکنند.
این فرآیند درنهایت بر طعمهایی که پس از برشته شدن و دم کشیدن در فنجان وجود دارد تأثیر میگذارد.
«تروریو میکروبی» (میکروارگانیسمهای موجود در یک منطقه تولیدکننده خاص) فقط یکی از پارامترهای بیشماری است که بر طعم فنجان شما تأثیر میگذارد.
شروعکننده تخمیر درواقع یک فرهنگ مخمر است که عمداً برای شروع “شروع” فرآیند تخمیر و هدایت آن به روشی خاص معرفی میشود.
با استفاده از استارترهای تخمیر مخصوص تروریو و نظارت بر سطح pH در طول تخمیر، تولیدکنندگان کنترل بیشتری بر نتیجه محصول خود دارند.
تولیدکنندگان اندونزیایی با داشتن آب و هوایی که تولید انواع قهوه را دشوار میکند، باید روشهای دیگری را برای جدا کردن لوبیا و ایجاد قهوههایی با امتیاز بالا دنبال کنند.
گرچه این روشها ممکن است فقط مختص اندونزی نباشد، اما مطمئناً برای این کشور جالب و غیرمعمول است.
اینکه آیا محبوبیت بیشتری پیدا میکنند یا نه باید منتظر بمانیم، اما یکچیز قطعی است: این قطعاً نشانه نوآوری در فرآوری قهوه اندونزی است.
منبع perfect daily grind
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
