برچسب: انواع قهوه

کافه اکسسوری – وقتی به کشورهای مهم قهوه فکر می‌کنید،

شانس این که نام قهوه ویتنام به ذهن شما برسد کم است.

بااین‌وجود، در سال‌های اخیر، ویتنام رتبه‌های بالای صادرات قهوه در جهان را به خود اختصاص داده است.

این افزایش سریع از ناشناس ماندن کامل در جهان تولید قهوه به سمت صادرات فعلی آن، این کشور را در کانون یک بحث‌وجدل اقتصادی جهانی قرار داده است،

زیرا کشورهایی همچون کلمبیا و تانزانیا؛ ویتنام را به دلیل مشارکت در تورم عرضه قهوه و کاهش قیمت‌ها مقصر می‌دانند.

صعود اخیر ویتنام در جهان قهوه؛ اولین حضور آنان در تجارت نیست.

به گفته اسکات ویلسون از واشنگتن‌پست قبل از جنگ ویتنام، “صادرکننده اصلی” بود.

استعمارگران فرانسوی در اواخر قرن نوزدهم قهوه را به مناطق مرتفع مرکزی این کشور معرفی کردند؛

چراکه خاک حاصلخیز این منطقه مناسب کشت قهوه است.

برخلاف اروپای شرقی و اتحاد جماهیر شوروی سابق، حکومت کمونیستی در ویتنام تغییری در آن رخ نداده است.

در عوض، دولت کمونیست این کشور گام‌های بلندی را برای آزادسازی اقتصادی برداشته است.

تولید قهوه 

تولید قهوه ملی تا اواسط دهه ۱۹۹۰ به‌طور مداوم در حال رشد بود، اما اکنون این مرحله به نقطه طلای زراعت و کشاورزی قهوه رسیده است.

با توجه به قیمت جهانی قهوه در سطح بسیار شگفت‌آور، مقدار فزاینده‌ای از فضای رشد در ارتفاعات به بوته‌های قهوه اختصاص یافته است، جایی که دهه‌ها قبل از آن رونق گرفته بودند.

گفتنی است، میزان تولید قهوه ویتنام در چهار سال تقریباً سه برابر شده است و از ۳.۹۳۸ کیسه قهوه ۶۰ کیلوگرمی صادرشده در ۱۹۹۵ به ۱۱۲۶۴ کیسه ۶۰ کیلوگرمی در سال ۱۹۹۹ رسیده است.

تقریباً تمام قهوه‌های تولیدشده در ویتنام از نوع Robusta است که یکی از دو گونه اصلی قهوه در جهان را شامل می‌شود و نوشیدنی مزه‌ای فرومایه با محتوای کافئین بالاتر تولید می‌کند.

متخصصان قهوه تمایل دارند با این ارزیابی از روبوستا به‌عنوان یک قهوه مستقل یاد می‌کنند، اگرچه در مخلوط‌های خاص به‌ویژه در اسپرسو جایگاه ویژه‌ای دارد.

درحالی‌که ویتنام به‌هیچ‌وجه تنها منبع نوسان‌های بازار جهانی نیست، اما نقش عمده‌ای در افزایش عرضه جهانی قهوه ایفا کرده است.

منبع: I need coffee

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – در سال ۱۶۰۰ قهوه راه خود را به اروپا باز کرد، ابتدا از طریق بندر ونیز، ایتالیا و باز از طریق دریا سفر کرد و سفر کرد و سفرهای دیگری نیز انجام داد. در روزهای قبل پست FedEx، مردم مشتاقانه منتظر حمل‌ونقل جدید با شکل نه چندان عالی برخی از موارد بودند و در این هنگام قهوه موسمی خارج از این وضعیت غیرمترقبه متولد شد.

دانه‌های قهوه، در کشتی‌های بزرگ قایقرانی چوبی، مسیر خود را از طریق دریا در پیش گرفتند که می‌تواند تا ۶ ماه طول بکشد تا از هند و سایر مناطق رشد قهوه گرمسیری به اروپا برسد.

در قسمت زیرین این بسته‌های چوبی، شرایط تاریک، مرطوب و نرم می‌توانست قهوه را قبل از رسیدن به بندر اروپا، مرطوب و حتی کپک‌زده کند.

ازآنجاکه قهوه فقط در مناطق گرمسیری رشد می‌کند، این افراد سرنخ خاصی پیدا نکردند که طعم قهوه تازه و تمیز چیست. آن‌ها از قهوه همانطور که بود استقبال کردند و از تفاوت دیگری خبر نداشتند.

دانه قهوه موسمی در کشتی حبوبات رطوبت خود را از دست می‌دادند و متورم می‌شدند و رنگ آن‌ها به رنگ زرد کمرنگ تغییر می‌دهند (در این شرایط دانه‌های قهوه تازه و غیرقابل شستشو سبز می‌شوند) و با تأثیر بسیار خوبی بر روی طعم، بیشتر اسیدیته خود را از دست می‌دادند.

این قهوه با طعم بی‌نظیر خاکی، همراه با اسیدیته کم، به‌سرعت به نوشیدنی ارجح تبدیل شد.

تولید قهوه موسمی در هند

با بهبود روش‌های حمل‌ونقل و کشتی‌ها، طعم قهوه تغییر کرد. دیگر دانه‌های قهوه تحت این شرایط نبودند. قهوه تازه، در حال حاضر طعم روشن‌تر، تندتر، اسیدی‌تر و خاکی کمتری داشت.

آن‌ها گفتند: «چه اتفاقی برای قهوه ما افتاد؟» همه روش‌های عالی و جدید حمل‌ونقل که لوازم خوب را حفظ کردند به‌جای بهبود، مشکلی ایجاد کردند.

مردم ناراحت بودند و دوباره می‌خواستند قهوه‌ای را که عاشقشان شده بود دوباره بخواهند. طعم اصلی این قهوه از بین رفته بود، اما نه برای همیشه.

در هند اکنون یک فرایند مشترک به نام قهوه موسمی وجود دارد که این طعم را دوباره تولید می‌کند. پس از شستشوی دانه‌های قهوه، به‌جای فرآیند خشک شدن معمولی، در فصل مونسون (بادهای موسمی) روی کف انبار پخش می‌شوند.

آن‌ها به‌طور مستقیم باران نمی‌خورند، اما در عوض، رطوبت ناشی از هوای مرطوب را که می‌بینند، خیس می‌شوند.

این روند می‌تواند تا ۱۶ هفته طول بکشد، با استفاده مجدد از سفر طولانی و مرطوب، طعم قهوه موسمی همانند قبل می‌شود.

منبع: I need coffee

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – پرو سرشار از تنوع است. از جنگل‌های آمازون گرفته تا سواحل طلایی، از کوه‌های کوهستانی آند تا صعود به یکی از بزرگ‌ترین دریاچه‌های آمریکای جنوبی، مناظر و اقلیم‌های متنوعی دارد و همین مسئله تنوع را می‌توان برای قهوه‌ی پرو نیز گفت.

پرو یازدهمین تولیدکننده بزرگ قهوه در جهان است، اما بسیار بیشتر از مقدار آن را ارائه می‌دهد. این کشور دارای ده منطقه مختلف تولید قهوه است که همگی دارای پروفایل‌های منحصربه‌فرد خود هستند.

قهوه‌های پرو: چالش‌ها و احتمالات

قهوه نقش مهمی در اقتصاد پرو بازی می‌کند. در این کشور حدود ۲۲۳ هزار خانواده در این حرفه مشغول هستند و در سال ۲۰۱۷ قهوه دومین محصول صادراتی کشاورزی این کشور بود.

میگوئل سانچز، مدیر قهوه Caravela در پرو می‌گوید که بیشتر مزارع به‌اندازه سه هکتار وسعت دارند.

در این میان چالش‌های مشخصی برای تولیدکنندگان پرو وجود دارد. بحران جهانی قهوه و تغییرات آب‌وهوا دو مورد مهم آن است. آنا سالازار، هماهنگ‌کننده کیفیت قهوه Caravela می‌گوید: «اوضاع قهوه پرو بسیار متغیر است. زمان‌هایی وجود دارد که نباید باران ببارد [بلکه این کار را می‌کند] و این باران در زمان برداشت محصول روی مزارع قهوه تأثیر می‌گذارد.» تغییرات در الگوهای بارندگی چرخه تولید قهوه را تغییر می‌دهد. بارندگی غیرقابل‌پیش‌بینی روند گلدهی را آغاز می‌کند و به مراحل مختلف رسیدن منجر می‌شود.

باران برداشت می‌تواند کیفیت قهوه را به میزان قابل‌توجهی کاهش داده و منجر به از بین رفتن محصولات زراعی شود که گیلاس قهوه به زمین می‌افتد و از خشک شدن حتی حبوبات فرآوری شده جلوگیری می‌کند.

در مقایسه با سایر کشورهای آمریکای لاتین، تمایل به سرمایه‌گذاری کمتر در زیرساخت‌ها مانند جاده‌ها وجود دارد. از بزرگ‌ترین شهر تا … کوچک‌ترین شهر در منطقه تولید، حتی تا مزرعه، ۱۰ یا ۱۲ ساعت طول می‌کشد. بسیاری از جاده‌های پرو فقط یک خط دارند، به این معنی که حمل قهوه‌ی پرو می‌تواند کند، پرهزینه و حتی خطرناک باشد.

باوجود همه این چالش‌ها، گاهی اوقات کوکا می‌تواند به جایگزینی جذاب برای تولیدکنندگان تبدیل شود.

انواع قهوه‌ی پرو

ازآنجاکه پرو دارای ده منطقه مختلف قهوه در حال رشد است، این کشور دارای انواع پروفایل‌های طعم دار است.

شمال پرو

در شمال، پرو با اکوادور و کلمبیا هم مرز است و از جنگل، کوه و یک منطقه ساحلی برخوردار است. همچنین چهار منطقه قهوه ساز دارد.

پیورا در سواحل اقیانوس آرام قرار دارد. کمتر از سایر مناطق با بازده نسبتاً کم، شناخته‌شده‌تر است. کشاورزی بیشتر در استان Huancabamba قرار دارد که دارای ارتفاعات ۹۰۰-۲۰۰۰ متر از سطح دریا است. گونه‌های معمولی، کاتورا و کاتیمور رایج‌ترین گونه‌ها در این منطقه هستند.

باوجود بهره‌وری کم باید به این منطقه توجه شود. قهوه اینجا تمایل به اسیدیته متعادل، بادی خوب و نت‌های شکلات، کارامل و آجیل دارد.

در کنار پیورا، کجامارکا را پیدا خواهید کرد. بزرگ‌ترین استان‌های قهوه سازی آن، Jaén و San Ignacio، در ۹۰۰ تا ۹۰۰۵۰ متر از سطح دریا قرار دارند. در اینجا گونه‌های معمولی، کاتورا و بوربون کشاورزی می‌شوند. این منطقه به قهوه‌های شیرین با اسیدیته روشن و نت‌های میوه‌های قرمز و زرد معروف است.

منطقه Cutervo نیز در اینجا یافت می‌شود، با مزارع در ۱۶۰۰–۲۰۰، ۱۰۰ متر از سطح دریا. این منطقه در حال رشد جدید که اخیراً از نیشکر به قهوه تغییر یافته است، برای رفع نیازهای متغیر است. انواع مختلفی که در اینجا یافت می‌شود شامل کاتیمور، Pache، بوربون، تیپیکا و مقادیر کمی از Pacamara است. پروفایل‌های مرتبط با این قهوه‌ها شامل وانیل، میوه‌های سنگی و ملاس است. آن‌ها دارای اسیدیته متوسط ​​و بادی متعادل هستند.

قهوه‌ی پرو در بخش آمازون

با حرکت به شمال شرقی، آمازون را پیدا می‌کنیم. آمازون علاوه بر اینکه مشهورترین جنگل جهان است، دارای هفت استان مختلف قهوه ساز است. با عبور از آند، ارتفاع از ۹۰۰-۲۱۰۰ متر از سطح دریا می‌رود.

در اینجا پروفایل‌هایی از میوه‌های خشک، کارامل و آب‌نبات همراه با بادی و اسیدیته متعادل وجود دارد و دقیقاً مانند پیورا، تایپیکا، کاتورا و کاتیمور مشترک است.

حتی در شمال شرقی بیشتر، به سان مارتین می‌آییم. در این منطقه قهوه مشابه آمازون تولید می‌شود اما دارای بادی متوسط ​​و نت‌هایی از شکلات، آجیل و کارامل است.

سان مارتین ارتفاع پایین‌تری دارد، اما قهوه زیادی تولید می‌کند. این منطقه در دامنه‌های شرقی آند واقع شده و درنتیجه ارتفاعات ۹۰۰ تا ۲۰۰ متر از سطح دریا را در اختیار شما قرار می‌دهد و دارای آب‌وهوای گرمسیری و زیر گرمسیری است.

قهوه‌ی پرو مرکز

Huánuco در شمال شرقی لیما، در حومه غربی آند واقع‌شده و ارتفاع آن در ۹۰۰ تا ۲۰۰۰ متر از سطح دریا قرار داده است. مناطق قهوه‌ای آن با جنگل‌ها، آبشارها، غارها و گیاهان و جانوران متنوع احاطه شده است.

تیپیکا، کاتورا و کاتیمور در اینجا مشترک هستند (همراه با کاکائو). قهوه مخصوص Huunuco را با نت‌های پرتقال، ماندارین و کارامل همراه با اسیدیته تعریف و یا بادی صاف تعریف می‌کنند.

در مرز با Huánuco، ما Pasco را می‌بینیم، منطقه‌ای که شامل جنگل آمازون و آند است. تولید قهوه در اینجا کم است اما عمدتاً به دلیل آب‌وهوا.

قهوه‌ی پرو جنوبی

جنوب پرو بهترین شرایط برای رشد قهوه‌ی پرو ارگانیک را دارد. همچنین به‌ویژه به دلیل تعداد زیادی از قهوه‌های تخصصی آن مشهور است.

در جنوب شرقی، کوزکو در ۹۰۰ تا ۲۰۰۰ متر از سطح دریا قرار دارد. تولیدکنندگان در اینجا تمایل به رشد کاتورا، بوربون و تیپیکا دارند. بهره‌وری در این منطقه پایین است، اما آب‌وهوای منطقه و خاک آن منجر به قهوه‌ای باکیفیت و دارای نت‌هایی از میوه‌های قرمز و میوه‌های سیاه، آلو، کشمش … انگور و همچنین نت‌های بسیار محکم شکلات با بادی خامه‌ای و متوسط ​​می‌شود.

ایاکوچو دارای ارتفاع ۱۶۰۰-۱.۹۰۰ متر از سطح دریا است، اما بهره‌وری کمتری نسبت به سایر مناطق پرو دارد. مزارع در ال مارس و هوانتا بر رشد کاتورا و تیپیکا تمرکز دارد. این منطقه ازنظر تولید قهوه باکیفیت جدیدتر است، بااین‌حال، طعم‌هایی از غلات، میوه‌های سیاه، شکلات و کارامل را پیدا می‌کنید که دارای یک بادی متوسط ​​و اسیدیته است.

پرو چیزهای زیادی برای ارائه دارد. طیف گسترده‌ای از آب‌وهوا و ارتفاعات آن، طیف متنوعی از پروفایل قهوه را ایجاد می‌کند؛ بنابراین دفعه بعد که یک قهوه پرو را مزه می‌کنید، به این توجه کنید که از کجاست. نتایج فقط ممکن است شما را شگفت‌زده کند.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – جزایر هاوایی چشم‌اندازهای از بهشت ارائه می‌دهند؛ اما این همه‌چیز نیست. عاشقان قهوه همچنین می‌داند که قهوه هاوایی به دلیل ستایش زیاد، همراه باقیمت به همان اندازه بالا شناخته‌شده است. اگرچه بسیاری فکر می‌کنند قهوه هاوایی کونا، قهوه رویال کونا، یا قهوه طلایی هاوایی بهترین یا حتی تنها قهوه هاوایی است که ارائه می‌شود، بسیاری تصور نمی‌کنند جزایر هاوایی چیزهای بیشتری برای عرضه دارند و محدود به قهوه کونا نمی‌شود.

در این مقاله ما به شرح مختصری در مورد چگونگی رسیدن قهوه به جزایر هاوایی و همچنین چیدمان جغرافیایی جزایر و انواع مختلفی که در هر کدام رشد می‌کنیم خواهیم پرداخت. وقتی به طعم‌های مختلفی که آن‌ها به جام می‌آورند می‌پردازیم، خواهید دید که دانه‌های قهوه هاوایی به‌اندازه جزایر و اقوام خود متنوع هستند. در این مقاله در مورد قهوه مائوئی، قهوه Kauai، قهوه Molokai و قهوه Oahu صحبت خواهیم کرد و صحبت از قهوه ویژه کونا را در مقاله‌ای مجزا ارائه خواهیم داد.

تاریخچه

درختان قهوه در اوایل دهه ۱۸۰۰ با وسایل مختلفی به هاوایی رسیدند. یک راه در سال ۱۸۲۵ بود. کشتی بریتانیا H.M.S. درختان قهوه از برزیل آورد. این درختان در اواهو کاشته شدند و سپس به جزایر دیگر نیز گسترش یافتند. اولین مزارع واقعی قهوه در ساحل شمالی کاوای واقع‌شده است. ازآنجاکه شکوفایی قهوه قرن نوزدهم در هاوایی جای خود را به قرن بیستم داد، آینده قهوه در هاوایی نامشخص بود. تعرفه‌های قند در سال ۱۹۰۰ به سرزمین اصلی برداشته شد و به‌سرعت مزارع قهوه جای خود را به مزارع نیشکر دادند.

اما در دهه ۱۹۶۰ و ۱۹۷۰، قهوه بار دیگر به یک ظرافت تبدیل شد و مردم حاضر به پرداخت هزینه‌های بیشتر برای قهوه‌های منحصربه‌فرد بودند. درنتیجه، مزارع قهوه تولد دوباره خود را دیدند. پس از گذشت ۱۰۰ سال، زندگی قهوه در هاوایی کاملاً به گردش در آمده است و هم‌اکنون در ۷۰۰۰ هکتار در هرسال حدود ۷ میلیون پوند قهوه سبز تولید می‌شود. قهوه جزایر هاوایی همچنان یکی از قهوه‌های گران‌قیمت و نسبتاً پر حجم است که در جهان مصرف می‌شود، در کنار امثال قهوه بلومانتین جامائیکا.

جغرافیا

در هاوایی ۸ جزیره وجود دارد – به نام‌های The Big Island، Kahoolawe، Lanai، Maui، Molokai، Oahu، Kauai و Niihau. از این میان، قهوه (همیشه Arabica) فقط در ۵ جزیره از ۸ جزیره کشت می‌شود.

مائوی

مساحت در حال رشد: Ka’anenapali، Haleakala، حنا

گونه‌ها: موکا، کاتورای زرد، کاتوی قرمز و تیپیکا

دامنه قیمت برای رست شده: ۱۴ تا ۲۴ دلار در هر لیتر

دامنه قیمت دانه سبز: ۱۳ تا ۲۳ دلار / لیتر

موکا دارای نکات مختلفی از آجیل و شکلات، اسیدیته متوسط ​​، بادی متوسط ​​و یک پایان طولانی است.

کاتورای زرد با ادویه، دارچین و شیرین‌بیان خود را نمایان می‌کند. این قهوه با اسید کم و درعین‌حال بادی کامل؛ دارای یک سطح خشک است.

کاتوی قرمز دارای نکات ادویه‌ای، اسیدیته متوسط ​​، بادی کامل و یک نوع شراب مانند است.

تیپیکا بسیار مغذی است، بسیار شبیه به کونا و دارای اسیدیته متوسط ​​تا زیاد، بادی متوسط ​​و یک پایان ماندگار است.

کائوایی

منطقه در حال رشد: کالهئو

گونه‌ها: کاتوایی زرد، کاتوایی قرمز، تیپیکا، Mundo Novo، San Ramon، Ikatu

دامنه قیمت برای رست شده: ۱۲ دلار – ۲۱ دلار در هر لیتر

محدوده قیمت برای دانه سبز: ۶ تا ۸ دلار در هر لیتر

برخی از مزارع کوچک‌تر وجود دارد، اما اصلی‌ترین کارخانه قهوه موجود در کائوایی شرکت قهوه Kauai نام دارد.

کاتوایی زرد و تیپیکا؛ شیرین، مغذی، اسید کم، پر جنب‌وجوش، با یک پایان متوسط ​​است.

کاتوایی قرمز نکاتی از هل و ادویه دارد، دارای اسیدیته متوسط ​​، یک قهوه با وزن متوسط ​​و معتدل است و دارای یک طعم شیرین است.

انواع Mundo Novo، San Ramon و Ikatu برای مدتی تولید نشده‌اند، اما ممکن است در آینده باشد.

مولوکای

منطقه در حال رشد: کوالاپو

انواع: کاتوایی قرمز

دامنه قیمت برای رست شده: ۲۴ – ۲۸ دلار

دامنه قیمت دانه سبز: ناشناخته (یافتن آن سخت است)

شرکت قهوه مولوکای در کوالاپو و The Coffees of Hawaii است. در سال ۲۰۰۸ سیستم Co-Op برای کشاورزان کوچک‌تر وجود دارد که قهوه ارگانیک تولید می‌کنند.

یافتن قهوه Molokai در اکثر جاها بسیار سخت است.

هر دو قهوه فرآوری شده مالولان مالچ و همچنین خشک Molokai Muleskinner فرآوری شده می‌توانند دارای عطر گل، رایحه توت و کارامل باشند، ملایم اسیدی، سرشار از بدن هستند و از ماندگاری شکلاتی بالایی برخوردار هستند. گاه‌به‌گاه می‌توان به یادداشت‌های جالب گیاهی نیز اشاره کرد.

اواهو

منطقه در حال رشد: ساحل شمالی بین وهیاوا و ویالوا

دامنه قیمت برای قهوه رست شده: ۱۷ – ۲۱ دلار

دامنه قیمت دانه سبز: ۱۲ تا ۱۴ دلار (یافتن آن سخت است)

یافتن قهوه اوهو نیز دشوار است.

این قهوه عموماً با عنوان قهوه Waialua شناخته می‌شود، ازنظر اسیدی کم، ازنظر بادی متوسط ​​است و دارای یک میوه خشک و میوه‌ای است.

هاوایی (Big Island)

مساحت در حال رشد: Kona، Kau، Puna، Hamakua

گونه‌ها: تیپیکا، کاتورا، موکا

دامنه قیمت برای قهوه رست شده: ۱۵ – ۴۰ دلار

دامنه قیمت دانه سبز: ۱۰ تا ۲۵ دلار

قهوه کونا بزرگ در اینجا است که در مقاله دیگری به آن می‌پردازیم؛ زیرا بسیاری از قلمرو را در بر می‌گیرد.

نتیجه

شما اگر به دنبال خرید قهوه Fair Trade یا قهوه ارگانیک هستید، قهوه هاوایی انتخاب خوبی است. درحالی‌که همه آن‌ها ازنظر ارگانیک مجاز نیستند، بسیاری در آن مسیر حرکت می‌کنند یا به‌صورت پیش‌فرض ارگانیک هستند.

منبع: I need coffee

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – برای اکثر افراد در صنعت قهوه، قهوه کانفورا و روبوستا به‌عنوان یک قهوه فرومایه تلقی می‌شود. اعتقاد عمومی این است که دانه قهوه روبوستا یک فنجان قهوه بدتر با مشخصات طعم کمتری تولید می‌کند. این محصول برای کشاورزان ارزان‌تر و سرشار از کافئین و در برابر خشکسالی و بیماری مقاوم است. درنتیجه، روبوستا به‌عنوان یک قهوه «پرکننده» مورداستفاده قرار می‌گیرد که در ترکیب‌ها و قهوه فوری مورداستفاده قرار می‌گیرد.

اگرچه این تصور کاملاً نادرست نیست، اما تصورات غلط زیادی درباره روبوستا وجود دارد. یکی از بزرگترین آن‌ها این است که روبوستا از نظر فنی به‌هیچ‌وجه گونه مختلف قهوه نیست، بلکه در عوض یکی از پرمصرف‌ترین گونه‌های گیاه کانفورا است.

در این مقاله به بررسی این موضوع می‌پردازیم که کانفورا چیست، چه تفاوت‌هایی بین قهوه کونیلون و روبوستا وجود دارد و چگونه کانفورا می‌تواند در آینده تکامل یابد.

قهوه کانفورا چیست؟

طبق اعلام سازمان بین‌المللی قهوه (ICO) کانفورا تقریباً ۳۵٪ از کل تولید قهوه جهان را تشکیل می‌دهد. فقط در قرن نوزدهم، تقریباً ۳۰۰ سال پس از ترکیب گیاهان عربیکا، در خارج از آفریقا کشت داده شد. درنتیجه، در مورد تاریخچه، پیشینه گیاه‌شناسی، گونه‌ها و ارقام آن در مقایسه با عربیکا اطلاعات کمی وجود دارد.

ویتنام بزرگترین تولیدکننده کانفورا در جهان است و پس‌ازآن برزیل قرار دارد. مکزیک تنها کشور آمریکای لاتین است که روبوستا را با میزان قابل‌توجهی تولید می‌کند.

در مقایسه با گیاهان عربیکا، کانفورا به‌طورکلی سخت‌تر، پربازده‌تر است و گیلاس‌های آن در رسیدن یکنواخت‌تر است. ازنظر طبیعی کانفورا کافئین بالاتری دارد و باعث می‌شود در برابر آفات مقاوم‌تر باشد. درحالی‌که در دماهای بالا و یا آب‌وهوای گرمسیری در ارتفاع پایین‌تر رشد می‌کنند و گیاهان کانفورا در ارتفاعات به‌اندازه ۱۰۰ متر از سطح دریا قابل‌کشت هستند. آن‌ها همچنین در برابر درجه حرارت‌های بالاتر که به‌طورمعمول مانع از رشد گیاهان عربیکا می‌شوند، مقاوم هستند.

به‌طورکلی، بزرگترین خریداران کانفورا/روبوستا در جهان تولیدکنندگان عمده هستند. آن‌ها از آن در انواع محصولات کافئین دار، ازجمله کپسول، مخلوط و نوشیدنی‌های انرژی‌زا استفاده می‌کنند.

امروزه تقاضا برای روبوستا نیز در حال افزایش است. ICO گزارش می‌دهد که در ۱۲ ماه منتهی به ماه مه ۲۰۲۰، صادرات عربیکا کاهش‌یافته است، درحالی‌که صادرات روبوستا روند افزایشی داشته است.

تفاوت بین روبوستا و کونیلون چیست؟

روبوستا و کونیلون گونه‌های گیاه‌شناسی خواهر (زیرگونه) گونه‌های قهوه کانفورا هستند که دارای بسیاری از صفات‌ این قهوه هستند. بااین‌حال، هر دو آن‌ها به‌طورکلی به‌عنوان «روبوستا» به بازار عرضه می‌شوند، زیرا این تنوع در سراسر جهان محبوبیت بیشتری دارد.

روبوستا از درختان کانفورا در کشورهای آفریقای مرکزی مانند ساحل‌عاج و گینه سرچشمه می‌گیرد و دانشمندان از آن به‌عنوان «خط گینه» یاد می‌کنند. بااین‌حال، کونیلون از کشورهای آفریقای غربی مانند جمهوری دموکراتیک کنگو و کامرون آمده و از آن به‌عنوان «خط کنگو» یاد می‌شود. هر دو خانواده خود را از گونه‌های وحشی یا زراعی دارند اما اکثر آن‌ها در آزمایشگاه‌ها ایجاد شده‌اند.

کونیلون ها به اندازه از نظر قد رشد نمی‌کنند و سایبان بزرگ‌تری نسبت به روبوستا دارند و همچنین زودتر بالغ می‌شوند. این گیاهان دارای برگ‌های کوچک‌تر هستند و در برابر خشکسالی مقاوم‌ترند. بااین‌وجود، روبوستا در برابر آفات و بیماری‌ها مقاوم‌تر است. کونیلون همچنین ازلحاظ ژنتیکی دارای تنوع ژنتیکی بیشتری نسبت به روبوستا است، به این معنی که گونه‌های جدید و قدیمی می‌توانند بدون هیچ مشکلی در کنار هم رشد کنند.

غالباً، هر دو گونه با هم کشت می‌شوند. برخی از تولیدکنندگان حتی ترکیبی از این دو گونه را پرورش می‌دهند که مزایای هر دو را دارد. به‌عنوان‌مثال، در برزیل، برخی از کشاورزان انواع مختلفی از محصول را کاشت می‌کنند که در زمان‌های مختلف بالغ می‌شوند. این به آن‌ها امکان می‌دهد تا به‌طور مؤثری برای تعدادی محصول متوالی کاشت کنند.

کانفورا هیبرید

گیاهان کانفورا را می‌توان به‌راحتی با انواع دیگر از همان گروه گیاهان ژنتیکی ترکیب کرد تا هیبریدهای جدید ایجاد شود. بااین‌حال، برخلاف عربیکا، ارقام و هیبریدهای منحصربه‌فرد کانفورا شناخته‌شده یا مورد جستجو نیستند، زیرا در مورد ویژگی‌های خاص طعم گیاه بسیار شناخته شده است.

یکی از چالش‌های هیبریدها و ارقام کانفورا این است که «گونه کانفورا دارای لقاح باز است»، به این معنی که «هیچ خط خالصی مانند پرونده عربیکا وجود ندارد و این امر ردیابی تاریخ ژنتیکی یک تنوع ترکیبی خاص را دشوار می‌کند.»

بااین‌حال، انواع مختلف کانفورا و عربیکا وجود دارد که حاوی مواد ژنتیکی والدین است. این یا از طریق صلیب‌های خودبه‌خود یا پرورش عمدی شکل می‌گیرد. برخی از نمونه‌های چنین ترکیباتی عبارت‌اند از: Arabusta، Hibrido de Timor، Sarchimor و Icatu.

کیفیت در قهوه کانفورا

از قهوه‌های کانفورا معمولاً برای افزودن استحکام و کافئین به ترکیبات قهوه و نوشیدنی‌های قهوه عربیکا استفاده می‌شود. مخلوط عربیکا با کانفورا با کیفیت بالا مزایای مطلوبی را به همراه دارد: بادی و ظرفیت کرما افزایش می‌یابد که هر دو ویژگی معمولی یک فنجان کانفورا است.

روبوستا با کیفیت در بخش قهوه رواج بیشتری پیدا می‌کند. نیازهای کلیه قهوه‌ها، صرف‌نظر از گونه‌ها، افزایش یافته است و استانداردهای کیفیت به همان اندازه که قبلاً بوده‌اند، افزایش یافته است.

علاوه بر ژنتیک، در ۳۰ سال گذشته چیزهایی مانند مدیریت محصول، برداشت و فرآوری محصول تکامل یافته است. بااین‌حال، این افزایش تمرکز بر روی کیفیت با چالش‌های خاص خود همراه است. به‌عنوان‌مثال، کانفورا با کیفیت بالاتر معمولاً نیاز به برداشت دستی دارند. برداشت مکانیزه می‌تواند به گیلاس‌ها آسیب برساند و بسیاری از گیاهان کانفورا دارای ساقه‌های متعدد هستند، به این معنی که استفاده از ماشین‌آلات همیشه بهترین گزینه نیست.

رشد قهوه مخصوص کانفورا

برخی از تولیدکنندگان دریافتند که وقتی روبوستا با همان مراقبت‌هایی که برای عربیکا مخصوص انجام می‌شود، تولید و پردازش می‌شوند، می‌توانند یک فنجان شدید با طعم شگفت‌انگیز تولید کرد. این قهوه‌ها می‌توانند از اسیدیته بالا، شیرینی متوسط ​​و تلخی کم برخوردار باشند. مشخصات فنجان بالقوه یک کانفورا با دقت تولید شده و بو داده، یک قهوه تمام‌عیار با طعمی ماندگار، اسیدیته متوسط ​​و تلخ به شما می‌دهد. برخی نیز حتی این قهوه را به‌عنوان یادداشت‌های ادویه‌جات، گل‌ها و میوه‌ها از جمله خربزه، گردو، جوز هندی و کاکائو توصیف کرده‌اند.

کانفورا می‌تواند به همان روش عربیکا پردازش، خشک و تخمیر شود، اما زمان هر مرحله متفاوت خواهد بود زیرا میوه دارای ویژگی‌های مختلفی است. این قهوه همچنین باید به‌صورت متفاوت برشته شود، زیرا گیلاس کانفورا دارای قند بسیار کمتر، اسیدهای کمتر و یک ساختار «گوشتی» سفت‌وسخت است.

در سال ۲۰۱۰، موسسه کیفیت قهوه برنامه رسمی روبوستا تخصصی را راه‌اندازی کرد که بر درجه‌بندی کیفیت روبوستا تمرکز دارد. انجمن تخصصی قهوه برزیل از سال ۲۰۱۸ نیز تولیدکنندگان کانفورا را به‌عنوان عضویت پیوسته پذیرفته است و میزبان یک جایزه سالانه تعالی جام کانفورا است.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – قهوه قوی چیست؟ بعضی از افراد از این اصطلاح برای توصیف نوشیدنی غلیظ استفاده می‌کنند، درحالی‌که برخی دیگر آن را با مقدار زیاد کافئین یا رُست تیره‌تر قهوه مرتبط می‌دانند.

تعاریف مختلف زیادی درباره آنچه “قهوه قوی” می‌نامیم در سرتاسر جهان وجود دارد. ازاین‌رو مهم است که صاحبان کافه‌ها، باریستاها و رُستر ها بتوانند آنچه را که مردم می‌خواهند در هنگام درخواست چیز قوی بخواهند درک کنند.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد ادراکات مختلف قهوه قوی در سرتاسر جهان، برای فهم بیشتر این امر به تعدادی از متخصصان صنعت مراجعه کردم. این همان چیزی است که آن‌ها برای گفتن در مورد قهوه قوی داشتند.

علم قدرت در قهوه قوی

انجمن تخصصی قهوه قدرت مقاومت را از نظر “مواد جامد محلول” (TDS) اندازه‌گیری می‌کند. TDS اندازه‌گیری غلظت است. این نشان می‌دهد که چه مقدار قهوه در فنجان ما به آب داغ حل‌شده است.

ابراهیم سعد مسئول آزمایشگاه‌های قهوه Torch در عربستان سعودی است. او به من می‌گوید بدون توجه به مشخصات رُست، “قدرت” را می‌توان از طریق مقدار مواد جامد محلول پس از استخراج در یک فنجان اندازه‌گیری کرد.

درحالی‌که TDS رقمی قابل‌اندازه‌گیری در اختیار ما قرار می‌دهد، درک فردی از آنچه “قدرت” نامیده می‌شود از شخص به شخص دیگر متفاوت است. کلودیا لایت رئیس ایجاد ارزش مشترک در نسپرسو برزیل می‌گوید: «وقتی کسی چیزی را که درک می‌کند “قوی” می‌داند، احساس ماندگاری دردهان آن‌ها ایجاد می‌کند.»

این باعث تقویت حافظه بویایی می‌شود – خاطره‌ای از طعم و بو – که محرک را به‌عنوان یک طعم “قوی” درک می‌کند. به عبارت ساده: هنگامی‌که شما چیزی را چشیده‌اید، مغز شما این موضوع را در برابر سلیقه‌ها و طعم‌های قبلی ارجاع می‌دهد تا تعیین کند که آیا شما آن را قوی می‌دانید یا نه.

چگونه مردم قهوه قوی را تعیین می‌کنند؟

کلودیا می‌گوید که برزیلی‌ها انتظار دارند که قهوه به‌شدت برشته شود. وی می‌گوید، ازنظر تاریخی، بیشتر قهوه‌های موجود در بین مردم برزیل برای پنهان کردن نواقص، مورداستفاده قرارگرفته است. کلودیا می‌گوید: این عقیده وجود دارد که کباب‌های تیره «قوی‌تر» هستند و «بسیاری از مارک‌های تجاری برای ارتقاء محصولات خود از این ویژگی فرهنگی استفاده می‌کنند.»

کریستیانا آنچوا، مالک Zero Point Espresso Bar در اسپانیا، می‌گوید: «وقتی مشتریان یک قهوه قوی سفارش می‌دهند، یک نوشیدنی با بادی کامل می‌خواهند.»

به گفته میکالیس دیمیتاکوپولوس، باریستای قهرمان یونان، یک قهوه قوی باید طعم طولانی و به یاد ماندی داشته باشد. وی می‌افزاید: «برای عموم مردم، بادی ضخیم‌تر به نوشیدنی ضعیف‌تر تبدیل می‌شود.»

توماسو بانجینی یک رُستر در فلورانس ایتالیا می‌گوید: «بسیاری از افراد اینجا قهوه قوی را با فنجانی مرتبط می‌کنند که ازنظر عطروطعم و مزه و تأثیر بسیار زیاد دردهان تأثیر می‌گذارد و نه محتوای کافئین.» به گفته توماسو، ایتالیایی‌ها در یک فنجان قهوه تلخ را مطلوب‌تر می‌دانند و به دنبال اسیدیته نیستند.

در اندونزی مشتریان قهوه قوی را «سیاه، گرم و تلخ» می‌دانند.

در آفریقای جنوبی مردم قهوه قوی را بر اساس «چقدر قهوه تلخ و مدت‌زمانی که آن را می‌خورید» تعریف می‌کنند.

علیرغم تعریف SCA که این قدرت از طریق TDS اندازه‌گیری می‌شود؛ واضح است که کلمه «قوی» به معنی چیزهای مختلفی برای افراد مختلف است.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری اشکان خلعتبری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – کشاورزان فیلیپین صدها سال است که قهوه پرورش می‌دهند و این کشور ده‌ها سال است که روبوستای تجاری تولید می‌کند و تولید ویژه عربیکا درصد کمی از صنعت قهوه محلی را تشکیل می‌دهد.

تعدادی از عوامل باعث شده است تا قهوه مخصوص فیلیپین از دسترسی گسترده‌تری برخوردار شود؛ اما بلایای طبیعی، مسائل زیست محیطی و شرایط ناپایدار اقتصادی تولید را در سال‌های اخیر مختل کرده است.

تقاضا نیز به میزان قابل‌توجهی بالاتر از عرضه محلی است: در سال ۲۰۱۸، فیلیپین ۱۷۰ هزار تن قهوه مصرف کرده است، اما فقط ۳۵ هزار تن تولید کرد است.

درحالی‌که سال ۲۰۲۰ چالش‌های دیگری ازجمله همه‌گیری ویروس Covid-19 و فوران آتشفشان تائل را به همراه داشت، اما می‌تواند آغاز دوره جدیدی برای قهوه مخصوص فیلیپین باشد.

برای اولین بار در تاریخ صنعت قهوه فیلیپین، یک قهوه محلی برنده مسابقات قهرمانی ملی باریستا در سال ۲۰۲۰ فیلیپین (PNBC) شد. در ادامه به دلایل این موفقیت و اهمیت آن برای آینده قهوه فیلیپین می‌پردازیم.

تولید کافه فیلیپین

راهبان اسپانیایی برای نخستین بار در سال ۱۷۴۰ قهوه را به فیلیپین و استان لیپا آوردند که به‌زودی پایتخت قهوه این کشور شد.

تولید به‌زودی در سراسر کشور گسترش یافت و در دهه ۱۸۰۰، قهوه از طریق سان‌فرانسیسکو و اروپا و از طریق کانال سوئز به ایالات‌متحده صادر شد.

در اواخر دهه ۱۸۰۰، فیلیپین چهارمین صادرکننده قهوه در جهان بود و در مقطعی از قرن نوزدهم، هنگامی‌که زنگ‌زدگی قهوه محصولات آفریقا، جاوا و برزیل را نابود کرد، تنها منبع قهوه در کل جهان بود.

بااین‌حال، هنگامی‌که سرانجام زنگ‌زدگی قهوه در اوایل دهه ۱۹۰۰ به فیلیپین رسید، تولید قهوه این کشور را ویران کرد و تقریباً تمام گیاهان قهوه این کشور را ویران کرد و باعث شد بسیاری از تولیدکنندگان به‌طورکلی کشت این محصول را رها کنند.

گونه مقاوم در برابر آفت

تولید به‌آرامی در طول قرن بیستم بازیافت شد و در دهه ۱۹۵۰، دولت فیلیپین گونه مقاوم به بیماری را به این کشور وارد کرد.

بااین‌حال، تولید هنوز خیلی پشت تقاضای محلی است. طبق اعلام وزارت زراعت، این کشور سالانه بین ۷۵۰۰۰ تا ۱۰۰۰۰۰ تن تنها از ویتنام و اندونزی برای مصرف داخلی وارد می‌کند.

JC Martinez رئیس‌جمهور فیلیپین توضیح می‌دهد که در سال ۲۰۱۹، بیشتر قهوه‌های تولید شده در کشور از نوع روبوستا بوده است و تنها درصد کمی به گونه عربیکا اختصاص دارد تنها در سه تا پنج سال گذشته کشاورزان روی افزایش تولید ویژه عربیکا متمرکز شده است.

برای بدتر شدن اوضاع در سال ۲۰۲۰ مجموعه کاملاً جدیدی از چالش برای کشاورزان قهوه فیلیپین بروز کرد.

هنگامی‌که آتشفشان تائل در ژانویه سال ۲۰۲۰ فوران کرد، به بیش از ۴۵۰ هزار نفر از ساکنان گفته شد که خانه‌ها و مزارع خود را ترک کنند.

تخمین زده می‌شود خسارت به مزارع کشاورزی، محصولات زراعی و دام حدود ۵۷۷ میلیون پزوی فیلیپین (حدود ۱۱ میلیون دلار آمریکا) و به بیش از ۵۰۰۰ تن قهوه آسیب‌دیده وارد شود.

رقابت ملی قهوه فیلیپین

از سال ۲۰۱۳ تا ۲۰۱۹، نهاد مجاز برای رویدادهای جهانی قهوه (WCE) در فیلیپین، مسابقات کشوری باریستا فیلیپین (PNBC) بود.

بااین‌حال، در سال ۲۰۲۰، مسابقات جدید با حمایت WCE، رقابت ملی قهوه فیلیپین (PNCC) باهدف بهبود دید جهانی برای صنعت قهوه فیلیپین برگزار شد.

PNCC مسابقات قهرمانی ملی باریستا ۲۰۲۰، مسابقات قهرمانی لاته آرت فیلیپین و جام Brewer در یک رویداد سه روزه در اوایل ماه مارس برگزار شد.

در این رویداد قهرمان ملی باریستا آدریان ووکانان بود که همچنین قهرمان هنر ملی لاته فیلیپین ۲۰۱۷ نیز در کارنامه خود دارد.

قهوه محلی در مسابقات

بااین‌حال، برخلاف برندگان قبلی، آدریان با استفاده از یک قهوه محلی – یک نوع آزمایشی از ایتوگون، بنگوت- برنده شد.

ادرین یک اسپرسو، نوشیدنی شیر و نوشیدنی امضایی تهیه کرد و با هر روش آماده‌سازی، نت‌های طعم دار قهوه را برجسته کرد.

اسپرسو او طعم پرتقال، گیلاس و کاکائو را برجسته کرد، درحالی‌که این نوشیدنی همراه با شیر دارای نت‌هایی از وانیل و کارامل بود.

سازمان دهنده PNCC، نینا گینتو، این نوشیدنی امضا دار را گلی و آبدار، همراه با آناناس، عسل و یادداشت‌های شیرین تمیز توصیف کرد.

برخلاف برندگان قبلی رقابت، ادرین قهوه را خودش انتخاب کرد و بر پردازش و برشته کردن آن نظارت داشت.

با این کار او توانست جزئیات تولید و پردازش خود را با داوران به اشتراک بگذارد و آن‌ها را با افرادی که تولید می‌کنند، متصل کند.

قهوه آدریان به روشی خاص مورد پردازش قرار گرفت. او از مکش کربنی و همچنین یک تکه مخمر از kombucha که در یک آزمایشگاه رشد کرده بود استفاده کرد.

این قهوه در دهان دلپذیر و خوش‌طعم بود که مخصوص قهوه فیلیپین نیست.

این واقعیت که یک قهوه فیلیپینی برنده PNBC در سال ۲۰۲۰ شد، گواهی بر این واقعیت است که قهوه‌های تخصصی محلی در بخش کیفیت در حال بهبود هستند.

آینده قهوه‌های خاص تولیدشده در فیلیپین

متخصصان قهوه در فیلیپین امیدوارند که قهوه محلی PNCC که در سال ۲۰۲۰ برنده شد، به جلب توجه قهوه مخصوص محلی تولید شده کمک کند و در ابتدایی‌ترین سطح، این باعث می‌شود افراد در مورد قهوه فیلیپین صحبت کنند.

قهوه مخصوص فیلیپین به‌طور مداوم در حال رشد است و این واقعیت که می‌توانیم در مورد کیفیت صحبت کنیم، نشان می‌دهد که کارهایی که در طی دو دهه انجام‌شده است، بالاخره بارور می‌شود.

منبع: perfectdailygrind

تنظیم و گردآوری: بهنام حاتم حعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.