کافه اکسسوری – اسپرسو ها، لاته‌ها، فلت وایت‌ها، آمریکانوها، لانگ بلک ها و … فقط وقتی فکر می‌کنید تفاوت بین همه این نوشیدنی‌ها را می‌دانید و می‌فهمید، در یک کافی‌شاپ می‌شنوید که کسی در حال سفارش «ریستریتو» است؛ صبر کنید، حالا چه؟
اگر نمی‌دانید ریستریتو چیست، هرگز نترسید: در این مقاله قصد داریم در مورد آن صحبت کنیم:
ریستریتو چیست؟
قبل از اینکه به ریستریتو نگاه کنیم، باید اسپرسو را بررسی کنیم. اسپرسو نوعی قهوه کوچک ۳۰ میلی‌لیتری است.
آب پرفشار و فوق‌العاده گرم به مدت ۲۵-۳۰ ثانیه از طریق قهوه خشک ریز آسیاب شده مجبور می‌شود تا یک نوشیدنی با شدت و بادی بالا ایجاد کند.
از طرف دیگر، یک ریستریتو خواهر یا برادر کوتاه‌تر اسپرسو است – اما فقط به این دلیل که کوتاه‌تر است، به این معنی نیست که کمتر قابل‌ارائه است.
ازنظر فرایند، این دو نوشیدنی تقریباً یکسان هستند. همان دوز قهوه خشک در همان سبد پرتافیلتر قرار می‌گیرد.
آن‌ها از همان دما و فشار آب استفاده می‌کنند و هر دو محصول یک دستگاه اسپرسو هستند؛ اما تفاوت در چیست؟
در ایتالیایی، ریستریتو به معنی «محدود کردن» است و به همین ترتیب به فنجان کوچک شما تبدیل می‌شود.
ریستریتو نسخه محدود و «کوتاه‌تری» از اسپرسو است: از آب کمتری استفاده می‌کند و ازاین‌رو نوشیدنی کوچک‌تری ایجاد می‌کند.
بسته به سیاست‌های کافه یا باریستا، ریستریتو از ۱۵ تا ۲۵ میلی‌لیتر خواهد بود.
ازآنجاکه ریستریتو بسیار کوچک است، اکثر کافی‌شاپ‌ها انتخاب می‌کنند که فقط عکس‌های ریستریتو مضاعف ارائه دهند.
ازآنجایی‌که ریسترتو در مقایسه با اسپرسو یک نوشیدنی کوتاه‌تر است، نوشیدنی نهایی طعم کمی شیرین‌تر و غلیظ‌تر دارد که بدون هیچ‌گونه تلخی پخش می‌شود.
چگونه می‌توان ریستریتو ساخت
برخی از باریستاها و کافی‌شاپ‌ها دوست دارند یک ریستریتو به روشی مشابه اسپرسو دم آوری کنند و دیگران دوست دارند کمی تفاوت ایجاد کنند.
به خاطر داشته باشید، در تمام دم آوری ریستریتو از همان قهوه خشک، فشار آب و دمای آب همان اندازه که با اسپرسو استفاده می‌شود استفاده خواهد شد.
از طرف دیگر، آن‌ها آب کمتری مصرف می‌کنند. برای پاسخگویی به این موضوع، برخی کافی‌شاپ‌ها از باریستاهای خود می‌خواهند که پس از فقط ۱۵ ثانیه شلیک را متوقف کنند.
دیگران از آن‌ها می‌خواهند که ریزتر خرد کنند، بنابراین زمان مشابهی با اسپرسو را خواهند داشت.
البته همه این اعداد رهنمودهای کلی هستند. هر قهوه‌ای منحصربه‌فرد است و دستورالعمل‌های اسپرسو و ریستریتو نیز باید باشد.
کافی‌شاپ‌های موج سوم باید آزمایش کنند تا زمان دم، دوز، نسبت آب، دما و سایر موارد مناسب را برای هر قهوه پیدا کنند. با این کار بهترین طعم و مزه را کشف خواهند کرد.
تفاوت عطروطعم
بزرگترین و مهم‌ترین تفاوت اسپرسو و ریستریتو در عطروطعم است. ابتدا، کمی به تئوری استخراج و طعم نگاه می‌کنیم.
بادی یا احساس دهان توسط قهوه سبز، سبک کباب و روش دم کردن تعیین می‌شود. هم با اسپرسو و هم با ریستریتو، فشار زیاد باعث ایجاد احساس چسبناک و شربت دهانی می‌شود.
بااین‌حال، ترکیبات مختلف طعم و عطر در زمان‌های مختلف استخراج می‌شوند.
ابتدا طعم‌های ملایمی دریافت خواهید کرد. به دنبال آن اسیدیته، شیرینی و تعادل و در آخر تلخی.
این بدان معنی است که با استفاده از ریستریتو، شما می‌توانید مقدار ترکیبات تلخی که ممکن است ظاهر شود را محدود کنید. این باید یک فنجان قهوه شیرین و شدید باشد.
این همچنین یک خطر اضافی ایجاد می‌کند. درحالی‌که ما در حال لذت از جنبه‌های شیرین اسپرسوی زودتر دم آوری شده هستیم، درعین‌حال در معرض خطر بیشتری برای استخراج کم نیز، هستیم.
قهوه‌های کم استخراج می‌توانند بیش‌ازحد ترش و ناخوشایند باشند؛ بنابراین، واقعاً مهم است که تعادل درستی پیدا شود. برای استخراج حداکثر شیرینی قهوه، باید اندازه آسیاب و زمان دم را کنترل کنید.
همچنین مهم است که توجه داشته باشید که اسیدیته موجود در قهوه همیشه لزوماً نشانه قهوه بد نیست.
در حقیقت، کباب‌های سبک‌تر اسیدیته بیشتری دارند، زیرا باعث می‌شود قهوه بیشتری – چه به‌صورت گل و چه به‌صورت میوه‌ای – درخشان شود. همه‌چیز به استفاده از دستور درست ریستریتو برای قهوه مناسب برمی‌گردد.
بنابراین، اکنون می‌دانیم که یک ریستریتو، به عبارت ساده‌تر، یک نسخه کوتاه‌تر و شیرین‌تر از یک اسپرسو است.
منبع: perfect daily grind
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
