ماه: بهمن ۱۳۹۹

کافه اکسسوری – کشور اوگاندا را به خاطر تولید و کشت قهوه روبوستا می‌شناسند. بااین‌حال زمان و شرایط تغییر می‌کند و طی ده سال گذشته تولید گونه عربیکا در این کشور افزایش‌یافته است و قهوه تخصصی اوگاندا در بین رُستری‌ها و کافه‌های موج سوم علاقه‌مندان زیادی پیداکرده است.

برای اطلاع بیشتر در مورد قهوه تخصصی اوگاندا با چند متخصص قهوه صحبت کردیم و نکات ارزشمندی از این قهوه را آموختیم.

موارد خاص در مورد قهوه اوگاندا

اوگاندا مکانی عالی برای رشد قهوه است.

در دهه‌های گذشته، درگیری‌های مسلحانه در این کشور به صنعت قهوه صدمات زیادی وارد کرده است، به‌ویژه در منطقه تولیدکننده رود نیل در دهه ۹۰.

بااین‌حال، این کشور دارای زمین‌های بسیار حاصلخیز و دارای خاک‌های آتشفشانی در شرق و غرب و بارندگی‌های فراوان است.

در بخش‌های خاصی از کشور دو فصل برداشت وجود دارد: آوریل تا ژوئن و اکتبر تا فوریه.

در بعضی از مکان‌ها، مزارع رطوبت تا ۲۳۰۰ میلی‌متر در لیتر است که دمای خنک این مناطق منجر به قهوه‌های پیچیده‌تر می‌شود.

این مزارع تمایل به کوچک بودن دارند و غالباً کمتر از نیمی از هکتار هستند.

مخلوط کردن گیاهان سایه مناسبی را فراهم می‌کند که در زیر آن قهوه می‌تواند رشد کند – عنصر دیگری که باعث ایجاد دمای خنک‌تر و به‌طورکلی گیاهان سالم‌تر می‌شود.

در اوگاندا پردازش به روش شستشو متداول است، اگرچه چند قهوه فرآوری شده طبیعی نیز پیدا خواهید کرد.

دنی بی، فینالیست قهرمانی Barista در امارات متحده عربی ۲۰۱۶، در خصوص قهوه تخصصی اوگاندا می‌گوید که شرایط متنوع اوگاندا طیف گسترده‌ای از پروفایل‌های طعم را ایجاد می‌کند.

فراوانی آفتاب و باران در این کشور نیز باعث می‌شود که قهوه‌های عربیکای اوگاندا با رشدی آرام و آهسته، طعم‌های پیچیده‌ای را به وجود بیاورند.

بهبود روش‌های کشاورزی قهوه تخصصی اوگاندا

اوگاندا به دلیل کیفیت قهوه عربیکای خود به رسمیت شناخته می‌شود و این نتیجه ۱۰ سال آموزش کشاورزان خرده‌فروش برای بهبود کیفیت قهوه و توجه زیادی به جزئیات است.

۳ ناحیه در حال رشد در کشور اوگاندا

اوگاندا همیشه به دلیل قهوه گونه‌ی بومی روبوستا که هنوز هم در جنگل‌های بارانی این کشور وحشی می‌شود، شناخته می‌شود.

بااین‌وجود، گونه عربیکا در سه منطقه این کشور در حال رشد است: کوه الگون در شرق، کوه‌های روونزوری در جنوب غربی و غرب نیل در شمال غربی.

هرکدام از این مناطق مشخصات مختلف قهوه و روش‌های تولید منحصربه‌فرد خود را دارند.

کوه الگان

کوه الگون در مرز شرقی این کشور با کنیا قرار دارد و درواقع قدیمی‌ترین آتشفشان آفریقای شرقی است.

مزارع قهوه در طرفین آن وجود دارند که در اثر پوشش جنگلی سایه مناسبی برای کشت قهوه دارد و از آب‌های شفاف استفاده می‌شود.

در ارتفاعات پایین‌تر، فصل برداشت ژوئن تا دسامبر است. در ارتفاعات بالاتر تا ماه ژوئیه شروع نمی‌شود و تا فوریه ادامه خواهد داشت.

در مزارع تخصصی، گیلاس‌های قهوه قبل از فرآیند شستشو به‌طور دستی برداشت می‌شوند.

حمل قهوه در این منطقه به دلیل زمین‌های با شیب تند می‌تواند دشوار باشد.

منطقه بوگیسو در دامنه‌های غربی کوه الگون به دلیل داشتن قهوه‌های میوه‌ای و شراب مانند بسیار معروف است.

بااین‌وجود معمولاً قهوه‌های مرکبات شیرین و مرکبات با نت‌هایی از کشمش و انجیر در منطقه کشت می‌شود.

غرب نیل

منطقه غربی نیل در شمال غربی اوگاندا واقع‌شده و ارتفاع مزارع از سطح دریا بین ۱۳۰۰ تا ۱۶۰۰ است و از درختان بومی مانند درخت بانیان به‌عنوان سایه در مزارع استفاده می‌شود.

قهوه‌های این منطقه به دلیل داشتن مشخصات مرکبات شناخته می‌شوند.

کوه‌های روانزوری

این محدوده که معمولاً به‌عنوان «کوه‌های ماه» شناخته می‌شود، در مرز جنوب غربی اوگاندا با جمهوری دموکراتیک کنگو قرار دارد.

قهوه این منطقه در دامنه کوه‌ها با ارتفاع ۱.۵۰۰ تا ۲۳۰۰ از سطح دریا کشت می‌شوند و وجود خاک آتشفشانی و نیتروژن آتشفشانی باعث ایجاد یک چربی مناسب برای قهوه می‌شود.

پردازش طبیعی در این منطقه متداول است، اگرچه اگر به دنبال آن هستید، می‌توانید پردازش شسته شده نیز پیدا کنید.

ازآنجاکه متخصصان قهوه اوگاندا روی کیفیت متمرکز شده‌اند، قهوه عربیکای این کشور شروع به جلب توجه می‌کند و قهوه تخصصی اوگاندا به‌عنوان یکی از قهوه‌های خاص و منحصربه‌فرد شناخته می‌شود.

منبع: perfect daily grind

نوشته کارلا بوزا

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – همزمان با رسمی شدن شکاف بین انگلستان و اتحادیه اروپا در ۱ ژانویه ۲۰۲۱، رسماً به عضویت سازمان بین‌المللی قهوه پیوست.

انگلیس قبلاً با بقیه ۲۷ کشور اتحادیه اروپا پرداخت‌کننده حق عضویت در ICO که ۹۷٪ از تولید و صادرات قهوه جهان و بیش از دو سوم واردات جهانی قهوه را در کشورهای عضو آن تشکیل می‌داد، گروه بندی شده بود.

هنگامی‌که بزرگترین کشور واردکننده جهان، ایالات‌متحده، از ICO تحت دولت دونالد ترامپ در سال ۲۰۱۸ خارج شد، این تعداد تقریباً از ۸۳ درصد کمتر است.

پیوستن فوری انگلیس به ICO به‌عنوان دهمین کشور بزرگ واردکننده قهوه در جهان، ثبات یک سال قهوه را ایجاد کرد که با نوسانات گسترده قیمت، اختلالات زنجیره تأمین، بی‌ثباتی سیاسی و تعداد زیادی از عوامل مؤثر بر بخش جهانی قهوه مشخص می‌شد.

پاول روک، مدیر اجرایی انجمن قهوه انگلیس (BCA)، امروز در اطلاعیه‌ای از ICO گفت: «ما خوشحالیم که دولت به‌سرعت عضویت خود را در ICO تأیید کند. صنعت قهوه انگلستان یک بخش گردش مالی ۱۱ میلیارد پوندی است که بیش از ۱۵۰ هزار نفر در آن مشغول به کار هستند. قهوه برای انگلستان مهم است و به‌عنوان یک کشور، درست است که ما سعی می‌کنیم در محافظت و حفظ تولید نوشیدنی موردعلاقه خود نقشی پیشرو داشته باشیم.»

تاریخچه سازمان بین‌المللی قهوه

ICO از زمان شکل‌گیری آن در سال ۱۹۶۳، بر تکرارهای مختلف توافق‌نامه بین‌المللی قهوه – که در ابتدا سیستم سهمیه تجاری ایجادشده برای ایجاد ثبات در قیمت‌ها برای تولیدکنندگان و خریداران در سراسر جهان را نظارت می‌کرد، نظارت می‌کند.

اگرچه از سال ۱۹۸۹ هیچ سیستم سهمیه‌ای وجود نداشته است، اما ICO به‌عنوان یک بستر سطح بالا برای همکاری بین دولت و بخش خصوصی باقی ماند، درحالی‌که طیف گسترده‌ای از داده‌ها و تجزیه‌وتحلیل تجارت را برای سیاست‌گذاران فراهم می‌کند.

هدف اصلی این سازمان ترویج بخش پایدارتر جهانی قهوه است. بیشتر فعالیت‌های آن در سال‌های اخیر بر نابرابری‌های ذاتی در زنجیره ارزش جهانی است که معیشت میلیون‌ها کشاورز کوچک قهوه در جهان را که صنعت به آن‌ها متکی است، تهدید کرده است.

خوزه ست، مدیر اجرایی ICO گفت: «همکاری خصوصی برای تأمین صنعت پایدار و موفق قهوه حیاتی است. انگلستان کشور میزبان ما است و ما از آن‌ها به‌عنوان یک عضو با آغوش باز استقبال می‌کنیم.»

 

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – اختلاف‌نظرهای بسیاری در خصوص اینکه یک قهوه کورتادو دقیقاً چیست، وجود دارد.

در ادامه در خصوص منشأ این قهوه و وجود تشابه و تفاوت آن با دیگر انواع قهوه بر پایه اسپرسو صحبت می‌کنیم.

منشأ قهوه کورتادو

در مورد منشأ کورتادو چیزهای زیادی وجود ندارد، غیرازاین که از کشور اسپانیا ناشی می‌شود.

اصطلاح کورتادو یا خردشده، به کم شدن شدت اسپرسو اشاره دارد و ضمن حفظ طعم قهوه، اسید آن را کم می‌کند.

به‌طور سنتی قهوه کورتادو با نسبت شیر ​​به اسپرسو ۱: ۱ سرو می‌شود و اغلب با ماکیاتو و پیکولو لاته، اشتباه گرفته می‌شود.

در اسپانیا، یک کورتادو یک شات اسپرسو به همراه کمی شیر است و این می‌تواند نسبت ۱: ۱ یا ۱: ۰.۵ باشد و با مقدار شیر کمتر از قهوه در بیشتر اوقات باشد.

بااین‌حال، در خارج از اسپانیا شما می‌توانید با نسخه‌های دیگری از آن نیز روبرو شوید.

کورتادو در سراسر جهان

در مقاله‌ای که از سوی انجمن تخصصی قهوه در مورد نوشیدنی‌های مبتنی بر شیر، منتشرشده است این‌گونه آمده که «درحالی‌که ایده استانداردسازی جذاب است – همه ما می‌خواهیم از یک استاندارد شخصی استفاده کنیم – درک این مسئله مهم است که بدانیم نوشیدنی‌ها محصول فرهنگ هستند.» و این وجه فرهنگی برای کورتادو، کاربرد مهمی دارد.

اغلب، مواد تشکیل‌دهنده کورتادو بستگی به درخواست مشتری دارد. به‌طور سنتی کورتادو تنها از قهوه سیاه و مقدار کمی شیر، گرم یا سرد تهیه می‌شود.

آدریان ولنتاین یونگ رستر قهوه در مالزی می‌گوید: «من با افرادی آشنا شده‌ام که کورتادو سفارش می‌دهند و هرکدام از آن‌ها تفسیر متفاوتی از آن داشتند.

یکی آن را معادل ماکیاتو می‌دانست یعنی اسپرسوی دوبل و شیر، دیگری آن را به فلت وایت تشبیه می‌کرد یعنی اسپرسوی مضاعف و شیر گرم؛ و این تفاوت‌ها و تفاسیر در افراد مختلف متفاوت بود.»

در این میان برای برخی افراد نسبت مساوی اسپرسو و شیر؛ همه‌چیز است؛ و مقدار اندازه اسپرسو و شیر اهمیتی ندارد و تنها نسبت مساوی آن‌هاست که حائز اهمیت است.

پائولا چاوری ایچندی، صاحب کافه سیکوا در کاستاریکا، می‌گوید: «کورتادو همان‌طور که می‌دانم یک اسپرسو به همراه یک اونس شیر گرم است.»

برونو دانز صاحب کافه هاوچینو ژاپن؛ می‌گوید: «اسپرسو و شیر بخارپز ۱: ۱ … یک کورتادو می‌تواند به‌اندازه سه اونس یا ۱۶ اونس کوچک باشد تا زمانی که نسبت قهوه به شیر یکسان بماند.»

تفاوت‌ها در تفسیر و برداشت از کورتادو بسیار زیاد است و هر فردی تعریف خاص خود را از این نوشیدنی می‌دانند و برخی نیز معتقدند که این تنها یک نام است و می‌توان آن را همان ماکیاتو و یا فلت وات نامید و فرقی میان آن‌ها نیست.

این اختلاف‌نظرها یکی از دلایلی است که این نوشیدنی با منشأ اسپانیایی همچنان موردبحث و اختلاف‌نظر بماند.

متغیرهای مهم در کورتادو

با گسترش کورتادو از اسپانیا به کافه‌ها در سراسر جهان، دستور تهیه آن برای پاسخگویی به نیازهای مصرف‌کنندگان محلی تغییر و تکامل یافت. هنگام ورود این نوشیدنی به ایالات‌متحده آمریکا، تغییر مهمی رخ‌داده است. در اینجا، اندازه نوشیدنی قهوه در طی نیم‌قرن گذشته به‌طور پیوسته تغییر است و پیدا کردن نوشیدنی‌های ۲۰ اونسی موجود در کافی‌شاپ‌های ایالات‌متحده غیرمعمول نیست.

پذیرش اصلی کورتادو و آینده آن

زمانی کورتادو راه خود را به زنجیره‌های عمده قهوه مانند استارباکس و قهوه کاستا باز کرد، هرکدام نوع خود را گرفتند. کورتادو Starbucks با دو عکس ریستریتو که در بالای شیر قرار دارد ساخته‌شده است، درحالی‌که قهوه کاستا (دومین زنجیره بزرگ قهوه جهان) قهوه خود را «کوچک و مجلل» توصیف می‌کند.

Caffè Nero، چهارمین زنجیره بزرگ اروپا نیز، کورتادو خود را با نسبت ۱: ۲ اسپرسو به شیر و ۰.۵ سانتی‌متر میکرو کف تعریف می‌کند.

بدیهی است که کورتادو تغییرات و تمایزات زیادی در بین کافی‌شاپ‌ها دارد و آنچه سفارش می‌دهید بستگی به مکان شما در جهان دارد.

باوجود سردرگمی زیادی که درباره کورتادو وجود دارد، کافی‌شاپ‌ها ممکن است تصمیم بگیرند که عناوین را به‌کلی حذف کنند.

تحقیقات نشان می‌دهد که بسیاری از مشتریان نسبت به تعداد و پیچیدگی گزینه‌های نوشیدنی قهوه که به آن‌ها پیشنهاد می‌شود سردرگم شوند و برای ساده کردن سفارش‌ها و قیمت‌گذاری، کافی‌شاپ‌ها می‌توانند از مشتریان خود بخواهند تا نوشیدنی موردنظر خود را توصیف کنند.

منبع: Perfect Daily Grind

نوشته جانیس چینا کننیا

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – اتیوپی به‌عنوان زادگاه قهوه شناخته می‌شود و در صنعت قهوه تخصصی قهوه‌های کشور اتیوپی به‌خصوص قهوه یورگاچف و قهوه سیدامو از احترام بسیاری برخوردارند. مناطق تولید قهوه اتیوپی بسیار متنوع است و پروفیل‌های طعمی آن‌ها در هر منطقه و یا حتی مزرعه، تفاوت چشمگیری با یکدیگر دارند؛ اما بسیاری از آن‌ها عربیکاهای استثنایی هستند که باعث می‌شوند درخواست بیشتری برای آن‌ها وجود باشد.

قهوه در قلب فرهنگ اتیوپی

در اتیوپی، تولید قهوه هم عشق است و هم منبع مهم درآمد و محصول در تاروپود فرهنگ و اقتصاد کشور ریشه دارد.

این کشور ششمین تولیدکننده بزرگ قهوه است و گزارش‌شده است که در سال ۲۰۱۸، این صنعت به‌طور مستقیم و غیرمستقیم محل اشتغال ۲۰٪ از جمعیت ۱۰۰ میلیون نفری اتیوپی بوده است. در سال ۲۰۱۷، این کشور تقریباً ۴۷۰ هزار تن قهوه سبز تولید کرده است که از این میزان تقریباً ۱۶۰ هزار تن صادرشده است. این بدان معنی است که اتیوپی کمتر از نیمی از قهوه تولیدشده را صادر می‌کند و مابقی آن در داخل کشور مصرف می‌شود.

قهوه قرن‌هاست در بافت اجتماعی اتیوپی است و یکی از معروف‌ترین ضرب‌المثل‌های اتیوپی “buna dabo naw” یا “قهوه نان ماست” است.

مردم اتیوپی با قهوه رابطه کاملاً بی‌نظیری دارند. اگر کسی در فرانسه شما را به صرف قهوه دعوت می‌کند، احتمالاً یک کپسول را در قهوه ساز می‌گذارد و ۱۷ ثانیه بعد به شما قهوه می‌دهد، اما برای تهیه قهوه در اتیوپی ۴۵ دقیقه وقت نیاز است و این نشان‌دهنده اهمیت پذیرایی با قهوه در این کشور است.

روش‌های تولید قهوه اتیوپی

قهوه اتیوپی معمولاً به روش پایدار تولید می‌شود و بیشتر آن‌ها به‌عنوان قهوه‌های باغچه‌ای شناخته می‌شوند. این بدان معنی است که قهوه توسط کشاورزان در نزدیکی خانه‌هایشان کاشته می‌شود و اغلب با گیاهان دیگر مخلوط می‌شود. همچنین تولیدکنندگان قهوه را در یک سیستم نیمه جنگلی کشت کنند که در آن جنگل طبیعی با هرس کردن علف‌های هرز و بوته‌ها برای تنظیم سایه و نهال‌های قهوه اصلاح می‌شود. در این میان تنها حدود ۵٪ از تولید قهوه در مزارع اختصاصی در اتیوپی صورت می‌گیرد.

انتخاب روش پردازش قهوه در اتیوپی

هر دو شستشو و پردازش طبیعی در اتیوپی معمول است. در فرآوری طبیعی، کشاورزان گیلاس‌های قهوه را بر روی یک سطح صاف قرار می‌دهند و سپس در آفتاب خشک می‌کنند. این روند به‌طورمعمول حدود دو تا شش هفته طول می‌کشد و لوبیاهای قهوه به‌هم‌ریخته و چرخانده می‌شوند تا به‌طور مساوی خشک شوند. پس از خشک شدن دانه‌ها، آن‌ها را از گیلاس جدا می‌کنند.

 

مناطق قهوه اتیوپی و پروفایل‌های طعمی آن‌ها

ازآنجاکه اتیوپی چشم‌اندازها و ارتفاعات متفاوت است و همچنین طیف گسترده‌ای از گونه‌ها همچون قهوه یورگاچف را شامل می‌شود، در بین قهوه‌های آن تنوع گسترده‌ای در طعم وجود دارد. این عدم ویژگی در مورد تنوع به معنای این است که خریداران قهوه تخصصی، قهوه‌ها اتیوپی را بر اساس منطقه، ارتفاع و نمره قهوه آزمایی تمایز می‌دهند تا تنوع گونه.

سیدامو

سیدامو منطقه بزرگ در ارتفاعات حاصلخیز در دره ریفت است که به‌عنوان یکی از سه منطقه قهوه تجاری در اتیوپی – به همراه هارار و یورگاچف- شناخته می‌شود. ارتفاع این منطقه از سطح دریا از ۱.۵۵۰ تا ۲۲۰۰ است و بارندگی فراوان، دمای مطلوب و خاک حاصلخیزی دارد.

در حدود ۶۰٪ قهوه تولیدشده اتیوپی در این منطقه فرآوری می‌شود. قهوه‌های سیدامو به دلیل داشتن بافت غنی، بادی کامل، اسیدیته ای شاداب گونه و پر جنب‌وجوش و نت‌های گل و مرکبات معروف هستند.

یورگاچف

یورگاچف بخشی از منطقه سیدامو است، اما به دلیل قهوه‌های استثنایی این منطقه، به‌عنوان یک مارک تجاری مستقل شناخته می‌شود. بیشتر قهوه‌های تولیدشده در این منطقه به‌صورت فرآوری شده شسته پردازش می‌شود.

خصوصیات قهوه یورگاچف ممکن است از ارتفاع کم تا مناطق مرتفع بسیار با یکدیگر متفاوت باشند. به‌طور مثال قهوه‌های تولیدشده در ارتفاع ۱۶۰۰ تا ۱۸۰۰ متر از سطح دریا رایحه‌های گیاهی دارند، درحالی‌که قهوه‌های در ارتفاع ۲۰۰۰ تا ۲۴۰۰ ممکن است رایحه‌ای از گل را در فنجان بروز دهند.

هارار

در این منطقه قهوه عربیکای وحشی در ارتفاعات بین ۱۴۰۰ تا ۲۰۰۰ متر رشد می‌کند. در این منطقه به‌طورمعمول از پردازش طبیعی استفاده می‌شود.

هارار به دلیل عطروطعم شدید و اسیدهای میوه‌ای معروف است. این قهوه به‌عنوان قهوه‌ای غنی و تیز با طعمی قوی از زغال‌اخته یا توت سیاه توصیف می‌شود. این قهوه معمولاً سنگین است و به شراب خشک و قرمز تشبیه شده است. شدت آن به این معنی است که بیشتر در قهوه‌های ترکیبی مخصوص اسپرسو استفاده می‌شود، نه به‌عنوان یک قهوه با منشأ مجرد.

لیمو

قهوه لیمو در جنوب غربی اتیوپی در ارتفاع بین ۱۱۰۰ تا ۱۹۰۰ رشد می‌کند. یک قهوه شسته شده با اسیدیته نسبتاً کم، با بادی مطلوب و طعم تندوتیز که به طرز دلپذیری شیرین است و اغلب دارای نت‌های گل است.

جیما

این منطقه در جنوب غربی اتیوپی قرار دارد و تولیدکننده قهوه‌های تجاری است. قهوه در این منطقه در ارتفاع ۱۴۰۰ تا ۲.۱۰۰ از سطح دریا رشد می‌کند. این قهوه همچنین به‌عنوان جیمیما نیز شناخته می‌شود. قهوه‌های این منطقه هنگام شستشو بهترین هستند و در صورت پردازش طبیعی می‌توانند طعم دارویی داشته باشند.

چالش‌های تولید قهوه اتیوپی

تغییرات آب‌وهوا یک تهدید جدی برای تولید قهوه اتیوپی است، به‌ویژه به دلیل افزایش شیوع و مدت‌زمان خشکسالی. الگوهای آب و هوایی جدید کشاورزی در اتیوپی را مختل می‌کند.

در گزارشی که در سال ۲۰۱۷ منتشر شد، آمده است که ۳۹ تا ۵۹ درصد مناطق فعلی در حال رشد قهوه می‌تواند بر اثر تغییرات آب و هوایی دیگر برای کشت قهوه مناسب نباشند.

دسترسی کم به بازار Feirtrade، استفاده نادرست از رویه‌های خوب کشاورزی، عدم تنوع درآمدی، هزینه‌های بالای تولید و عدم اطلاع‌رسانی بازار ازجمله مواردی است که می‌تواند به اقتصاد قهوه در اتیوپی ضربه وارد کند.

منبع:  Perfect Daily Grind

نوشته سارا چارلز

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – چه کسی عاشق قهوه فیلتری نیست؟ شما می‌توانید آن را در خانه بدون نیاز به خرید یک دستگاه گران‌قیمت و یا سفارش آن در یک کافه باکیفیت بالا تهیه کنید و این امکان را به خود بدهید تا از طعم‌های پیچیده یک قهوه تخصصی لذت ببرید. بااین‌وجود بیش از یک‌راه برای دم‌آوری قهوه فیلتری یا دمی وجود دارد و هر روش دم کردن تفاوت‌های مختلفی را در فنجان به همراه دارد، از بادی تقویت‌شده گرفته تا وضوح‌بالا. روش‌های دم‌آوری فیلتری به دودسته کلی تقسیم می‌شوند: روش دم‌آوری قطره‌ای که آب بر روی قهوه ریخته می‌شود و از فیلتر عبور می‌کند و روش دم‌آوری غوطه‌وری ؛ اما دقیقاً چه تفاوتی بین این دو سبک دم‌آوری قهوه وجود دارد؟

دم‌آوری غوطه‌وری

وقتی صحبت از غوطه‌وری می‌شود، کلید در نام است. قهوه آسیاب شده در آب غوطه ور می‌شود و سپس در آن باقی می‌ماند تا به‌درستی استخراج و آماده مصرف شود. این بدان معنی است که به‌جای تمرکز بر روی کنترل ریختن، باید بر زمان دم‌آوری تمرکز کرد.

به‌طور مثال Twist Press دارای دو اتاق است: محفظه اصلی قهوه و یک محفظه بالا که هنگام بسته شدن، یک فضای فشرده‌شده هوا را در بالای قهوه دم‌کرده تشکیل می‌دهد. هر دو محفظه دارای دسته جداگانه خود هستند. وقتی قهوه آماده شد، می‌بایست دودسته را به هم پیچاند. شیارهای بازدارنده در طرفین محفظه اصلی از نیروی پیچشی استفاده می‌کنند تا فشار لازم را به سمت پایین در هنگام پیچ‌وتاب بودن دسته‌ها ایجاد شود و قهوه دم‌کرده از طریق یک فیلتر کاغذی، خارج شود.

 طوفان غوطه‌وری

بسته به نوع دستگاه، دم‌آوری غوطه‌وری نیاز به نظارت کمتری وجود دارد و اگر شما یک روش دم کردن ساده به همراه سازگاری آسان‌تر را ترجیح می‌دهید روش دم‌آوری غوطه‌وری بسیار ایدئال است.

به‌طورکلی، در دم‌آوری غوطه‌وری قهوه‌ای جسورانه با بادی بیشتر ایجاد می‌شود. این فرآیند افزودن آب به یک مخلوط غلیظ است و در اصل، نوشیدنی را رقیق می‌کند. این روند همان روند تهیه آمریکانو است.

چالش‌های دم‌آوری غوطه‌وری

مهم‌ترین وسیله دم‌آوری قهوه به روش غوطه‌وری فرنچ پرس است و متأسفانه بسیاری از مردم با عدم موفقیت در غوطه‌ور کردن صحیح و بلافاصله قهوه، استخراج بیش از اندازه‌ای دارند و این امر موجب شهرت کم این وسیله شده است. بااین‌حال نباید دستگاه را به خاطر عدم موفقیتمان مقصر بدانیم. علاوه بر این، آزمایش با یک آسیاب ریز روی مطبوعات فرانسه نیز می‌تواند منجر به استخراج بیشتر و طعم غنی‌تر شود.

دم‌آوری غوطه‌وری در مقابل قطره‌ای

یکی به دلیل داشتن طعم غنی، جسورانه و بادی کامل شناخته می‌شود و دیگری به دلیل پاکی، پیچیدگی و خاصیت اسیدی بودن آن.

اما آیا این بدان معنی است که برخی قهوه‌ها با روش‌های دم‌آوری خاصی بهتر می‌شوند؟ بی‌شک این مسئله درست است و یک نوع قهوه برای هر نوع روش دم کردن مناسب نیست و این بیشتر مربوط به شماست که یک قهوه خاص را با کدام روش می‌پسندید.

منبع: perfect daily grind

نوشته سیرا بورگس یو

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – روش‌های دم‌آوری فیلتری به دودسته کلی تقسیم می‌شوند: روش دم‌آوری قطره‌ای که آب بر روی قهوه ریخته می‌شود و از فیلتر عبور می‌کند و روش دم‌آوری غوطه‌وری ؛ اما دقیقاً چه تفاوتی بین این دو سبک دم‌آوری قهوه وجود دارد؟

چه کسی عاشق قهوه فیلتری نیست؟ شما می‌توانید آن را در خانه بدون نیاز به خرید یک دستگاه گران‌قیمت و یا سفارش آن در یک کافه باکیفیت بالا تهیه کنید و این امکان را به خود بدهید تا از طعم‌های پیچیده یک قهوه تخصصی لذت ببرید.

بااین‌وجود بیش از یک‌راه برای دم‌آوری قهوه فیلتری یا دمی وجود دارد و هر روش دم کردن تفاوت‌های مختلفی را در فنجان به همراه دارد، از بادی تقویت‌شده گرفته تا وضوح‌بالا.

دم‌آوری قطره‌ای

این روش نام‌های بسیاری دارد و فروتنانه‌ترین استایل را در انواع دم‌آوری است که تنها با ریختن آب داغ بر روی قهوه آسیاب شده، تهیه می‌شود و این اجازه را می‌دهد تا آب از طریق فیلترهای دم‌آوری به‌صورت قطره‌ای استخراج شود.

ابزار دم‌آوری در این روش شامل هاریو V60، Kalita Wave و کمکس می‌شود.

دم کردن قطره‌ای به‌خوبی پیچیدگی یک قهوه را برجسته می‌کند و تمایل دارد تا طعم‌ها و رایحه‌های ظریف را برجسته کند.

ازآنجاکه آب اجازه استخراج روغن‌های قهوه و محلول‌ها در زمان خاص را دارد و با فرض اینکه از دستورالعمل خوبی استفاده‌شده باشد، این روش می‌تواند باعث شفافیت بیشتر طعم شود.

به‌عنوان‌مثال، V60 برای تأکید بر اسیدیته و گل‌های گل خوب است درحالی‌که هنوز مقدار مناسبی از روغن‌های قهوه را از طریق فیلتر نازک اجازه عبور می‌یابند و بادی را تقویت می‌کند.

کمکس با داشتن کاغذ فیلتر ضخیم، بیشتر روغن‌های قهوه را حفظ می‌کند و به همین دلیل نوعی درخشش عالی با پیچیدگی مناسب قهوه را با خود دارد.

Kalita Wave، با پایه‌ی مسطح و سه سوراخ خروجی، تمایل دارد تا با کاهش سرعت جریان و افزایش زمان دم‌آوری شیرینی عمیق‌تری در قهوه ایجاد کند.

چالش‌های دم‌آوری قطره‌ای

در ابزاری با انعطاف‌پذیری بسیار زیاد، خطای انسانی می‌تواند مشکلاتی ایجاد کند.

تکنیک بد ریختن، کانال‌کشی و بی‌ثباتی دما برخی از متداول‌ترین مواردی است که بر روی دم‌آوری قطره‌ای تأثیر می‌گذارد، به‌خصوص بی‌تجربگی باریستا.

برای افراد مبتدی ممکن است کنترل میزان ریختن آب با کتری دشوار باشد و یا حتی ممکن است که کتری کتل نداشته باشند.

کانال‌سازی نتیجه زمینه‌های توزیع ناموزون است. این باعث می‌شود آب از طریق بخش‌های خاصی از بستر قهوه، استخراج شود و در بخش‌های دیگر استخراج نشود و یا کم استخراج شود.

زاویه دید عمیق دستگاه‌های مختلف مانند Chemex و V60، توزیع یکنواخت قهوه را دشوارتر می‌کند. این می‌تواند منجر به ایجاد یک توازن نامتعادل با نت‌های ناراحت‌کننده شود.

منبع: perfect daily grind

نوشته سیرا بورگس یو

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.