کافه اکسسوری – در صنعت قهوه تخصصی، قهوه‌های باکیفیت بالا بسته‌بندی می‌شوند و توسط یک قهوه‌آزمای حرفه‌ای درجه‌بندی می‌شوند. این نمرات به‌عنوان کنترل کیفیت برای بخش‌های مختلف عمل می‌کنند.
این درجه‌بندی به تولیدکنندگان این امکان را می‌دهند تا مشخص کنند که آیا قهوه آن‌ها از نظر کالایی خاص یا تخصصی محسوب می‌شود یا کالای یک مصرفی و بر همین اساس قهوه قیمت‌گذاری می‌شود.
ازآنجاکه نمرات قهوه آزمایی می‌تواند بر ارزش قهوه تأثیر بگذارد و این یک معیار بسیار مهم است.
برخی از تولیدکنندگان که این موضوع را تشخیص می‌دهند در تلاش برای بهبود کیفیت و افزایش قیمت فروش، اقدام به تولید قهوه‌های تخصصی می‌کنند.
بااین‌حال، بدون آموزش و تجربه مناسب، ممکن است قهوه به‌صورت ناخواسته به‌اشتباه درجه‌بندی شود.
در این مقاله توضیحی در مورد چگونگی روند درجه گذاری، مشکلات ناشی از آن و چگونگی رفع آن ارائه‌شده است که با هم می‌خوانیم.
چگونه و چرا قهوه‌ها نمره می‌گیرند؟
قهوه‌ها معمولاً طبق دستورالعمل‌های خاص، در فرآیند قهوه آزمایی قرار می‌گیرند که به پروتکل قهوه آزمایی معروف است.
متداول‌ترین پروتکل‌ها مواردی هستند که توسط انجمن تخصصی قهوه (SCA) تنظیم شده‌اند.
SCA توصیه می‌کند که نمونه‌های قهوه بر اساس تعدادی از پارامترهای مختلف، ازجمله عطر، طعم و اسیدیته، از ۱۰۰ نمره بگیرد.
هرگونه نقص موجود در قهوه نیز موجب می‌شود تا این رقم از کل نمره کم می‌شود تا به رقم نهایی برسیم.
به‌عنوان یک قهوه تخصصی، یک قهوه باید نمره بالاتر از ۸۰ کسب کند. سپس به‌عنوان قهوه برجسته (۹۰ یا بالاتر)، قهوه عالی (۸۵-۸۹) یا قهوه خیلی خوب (۸۰-۸۴) طبقه‌بندی می‌شود.
تولیدکنندگان، خریداران، رُسترها و باریستاها همه به امتیازات قهوه آزمایی اعتماد دارند.
آن‌ها از آن استفاده می‌کنند تا تصمیم بگیرند کدام‌یک از قهوه‌ها را بخرند.
درحالی‌که قهوه آزمایی به‌خودی‌خود کاملاً ساده است، اما قادر به نمره دادن دقیق قهوه، مهارتی است که برای نیاز به زمان و تجربه لازم دارد.
بیشتر مردم قبل از اینکه بتوانند ظرافت‌ها و نواقص ظریف‌تر و نقایص قهوه را تشخیص دهند، باید ده‌ها جلسه قهوه آزمایی را انجام دهند.
عدم مقایسه قهوه‌های مختلف در قهوه‌آزمای حرفه‌ای
برای تهیه یک فنجان قهوه، فقط به دانه قهوه، آب تصفیه‌شده و کنترل‌شده با دما، آسیاب، مقیاس و تایمر نیاز دارید.
علاوه بر این، فرم‌های قهوه آزمایی به‌راحتی در اینترنت موجود است، به این معنی که کم‌وبیش هرکسی می‌تواند با راهنمایی‌هایی ازجمله از سوی تولیدکنندگان، قهوه را تست و آزمایش کرد.
بااین‌حال، بسیاری از تولیدکنندگان که قهوه خود را تست می‌کنند، آموزش رسمی در مورد پروتکل‌های قهوه آزمایی ندارند.
الیسا ولچز مدیرکل کافه ولچز در هندوراس در این خصوص توضیح می‌دهد که درحالی‌که کشور افزایش تولید را در دستور خود قرار داده‌اند، به تولیدکنندگان آموزش نداده است که چگونه کیفیت قهوه خود را بهبود ببخشند یا پروتکل‌های مناسب قهوه آزمایی را دنبال کنند.
درنتیجه، بسیاری از تولیدکنندگان، به‌ویژه در مناطق دورافتاده، مهارت‌های لازم برای ارزیابی دقیق و ارزش قهوه را ندارند.
بسیاری از تولیدکنندگان فقط قادر به تهیه و آزمون فنجان قهوه از منطقه خود هستند.
اگر آن‌ها نتوانند قهوه را از کشورها و مناطق دیگر تهیه کنند، توانایی برای مقایسه و تقابل قهوه‌های مختلف را ندارند.
این امر همچنین می‌تواند تولیدکنندگان را از ارزیابی دقیق قهوه‌ها در برابر انتظاراتی که مصرف‌کنندگان از آن قهوه انتظار دارند را نمی‌توانند ارزیابی کنند.
علاوه بر این، این امر می‌تواند در درک آن‌ها از روندهای بین‌المللی و آنچه مخاطبان بین‌المللی از قهوه خود انظار دارند، تأثیر بگذارد.
هنگام توسعه مهارت‌های قهوه آزمایی، مهم است که تولیدکنندگان بتوانند نتایج خود را با دیگر قهوه‌ها مقایسه کنند.
این به آن‌ها کمک می‌کند تا تکنیک‌های مختلف قهوه‌آزمای حرفه‌ای را آهسته بیاموزند و پیاده‌سازی کنند.
درمجموع، هنگامی‌که تولیدکنندگان تنها قهوه خود را تست می‌کنند، این مسئله تنها به یک‌چیز منجر می‌شود: یک نمره نادرست و غالباً زیاده‌روی در نمره دهی.
تأثیرات نظارت بیش‌ازحد بر قهوه
نظارت بیش‌ازحد قهوه معمولاً منجر به مشکلات کیفیت می‌شود. Ensei Neto یک مشاور قهوه توضیح می‌دهد که این اغلب با نمونه‌گیری اتفاق می‌افتد: «بعضی‌اوقات نمونه‌ها با قطعه واقعی متفاوت هستند زیرا مردم آن‌ها را به‌صورت متفاوتی آماده می‌کنند و برای ایجاد نمونه‌های بهتر، از قهوه‌های معیوب استفاده می‌کنند.»
این می‌تواند به نمرات نادرست منجر شود و قهوه‌ها بیش از آنچه ارزش دارند به فروش برسند.
این عدم هماهنگی بین نمره قهوه و نمونه خریداری‌شده می‌تواند اعتبار تولیدکننده را به مخاطره بیندازد و بر میزان اعتماد در رابطه تجاری تأثیر بگذارد.
اگر خریداران به تولیدکنندگان اعتماد نداشته باشند، احتمالاً ثبات مالی بلندمدت تولیدکنندگان در معرض خطر است.
اگر نمرات تعداد خریداری‌شده مطابق با نمرات نمونه آن‌ها نباشد، بعید است که خریداران متعهد به تکرار خرید شوند.
این حتی می‌تواند منجر به خریدارانی شود که درخواست بازپرداخت جزئی یا کامل باشند و این استرس مالی بیشتری ایجاد می‌کنند.
چگونگی بهبود قهوه‌آزمای حرفه‌ای برای تولیدکنندگان
در اینجا چهار روش وجود دارد که تولیدکنندگان می‌توانند قهوه را با دقت بیشتری آزمایش کنند.
۱- کالاهای خود را با سایر قهوه‌ها کالیبره کنید
هرچه تولیدکننده در معرض انواع مختلفی از قهوه‌ها قرار داشته باشد، قادر به مقایسه و تضاد بهتر میان قهوه‌ها هستند.
این بدان معنی است که آن‌ها می‌توانند دانش خود را در مورد طرز پخت‌وپز گسترش دهند و خصوصیاتی را که اغلب با ریشه‌های خاصی در ارتباط هستند بشناسند.
اگر دستیابی به قهوه از دیگر کشورهای تولیدکننده امکان پذیر نباشد، تولیدکنندگان می‌توانند با استفاده از قهوه آزمایی قهوه از سایر تولیدکنندگان، قهوه‌های خود را کالیبره کنند، یا انواع مختلف روش پردازش و روش‌های تخمیر را امتحان کنند.
-
یافته‌ها را با دیگر نتایج مقایسه کنید
با آزمایش کردن قهوه‌ها در یک گروه، تولیدکنندگان می‌توانند در مورد روش‌های مختلف قهوه آزمایی اطلاع کسب کنند.
در حالت ایدئال، این امر در رویدادهای بین‌المللی اتفاق می‌افتد، جایی که تولیدکنندگان می‌توانند یاد بگیرند که قهوه آزمایان ماهر چگونه نمرات دقیقی را ارائه می‌دهند.
تولیدکنندگان همچنین باید به دنبال آموزش در مورد قهوه‌آزمای حرفه‌ای باشند، زیرا می‌تواند به آن‌ها بیاموزد که چگونه پروفایل‌های مختلف قهوه، انواع و نقص موجود در یک فنجان را تشخیص دهند.
بااین‌حال، هزینه‌های بالا و محدودیت‌های عملی؛ تولیدکنندگان را از دسترسی به فرصت‌های آموزشی و شرکت در مسابقات بین‌المللی باز می‌دارد.
اگر این‌گونه باشد، تماس ویدیویی جایگزین خوبی است. خریداران قهوه می‌توانند تولیدکننده‌ها را برای شرکت در جلسات قهوه آزمایی از راه دور دعوت کنند و بینش و یافته‌های خود را با یکدیگر به اشتراک بگذارند.
این امر به تولیدکنندگان کمک می‌کند تا دانش و بینش عمیقی از نحوه تولید گزارش‌های قهوه آزمایی داشته باشند و به‌طور مؤثر بازخورد را پیاده کنند.
-
افزایش شفافیت امتیازدهی را افزایش دهید
شفافیت برای تقویت ارتباط بسیار مهم است و بخشی جدایی‌ناپذیر از هرگونه رابطه مناسب خریدار و تولیدکننده است.
درحالی‌که تولیدکنندگان می‌توانند و باید قهوه خود را به ثمر برسانند، می‌توانند با تشویق خریداران به قهوه خود، اعتماد بیشتری را ایجاد کنند.
-
به یک پروتکل تک حجمی پایبند باشید
درحالی‌که پروتکل‌های قهوه آزمایی SCA بیشترین استفاده را دارند، اما پروتکل‌های دیگری نیز وجود دارد.
برای واضح‌تر شدن امور برای خریداران، تولیدکنندگان می‌بایست تنها از یک پروتکل استفاده کنند و دیگر پروتکل‌ها را فراموش کنند.
وقتی از پروتکل‌های مختلف برای نمونه‌های یکسان استفاده می‌شود، اختلاف ۳ تا ۶ امتیاز اغلب در نمرات مشاهده می‌شود.
منبع: perfect daily grind
نوشته نیکلاس کاستلانو
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
