کافه اکسسوری – قهوه سیداما عبارتی است که ادویه‌ها، ترشی‌ها، مرکبات و اسیدیته شفاف و بادی غنی همراه است.
همراه با هارار و یورگاچف، سیدامو یکی از سه منطقه قهوه تجاری در اتیوپی است. همچنین این منطقه منبع تولید و کشت قهوه درجه‌یک و درجه‌دو کشور است.
اما چه چیزی سیدامو را از سایر قهوه‌های اتیوپی و سراسر جهان جدا می‌کند؟ ما با Kenean Dukamo، مدیر صادرات قهوه اتیوپی و صاحب مزرعه Daye Bensa Cafe صحبت کردم تا اطلاعات بیشتری در مورد این منشأ قهوه بیابم.
یکی از اصلی‌ترین تولیدات اتیوپی
سیدامو یا سیداما؟ کدام درست است؟ اولی نامی است که احتمالاً بیشتر اوقات شنیده‌اید، اما نادرست است.
این خطا به الحاق منطقه تصرف‌شده توسط امپراتور منلیک دوم که بین سال‌های ۱۹۸۹-۱۹۸۹ پادشاه شووا و اتیوپی بود، ارجاع می‌شود.
این امر باعث شد تا قهوه فروشی‌های بزرگ و مشهورترین آن، استارباکس، قهوه را به‌عنوان “سیدامو ” بفروشند.
بااین‌حال، این کلمه از دهه ۹۰ بحث‌برانگیز بوده است و در سال ۲۰۰۷، بورس قهوه اتیوپی نام این قهوه را به سیداما تغییر داد.
سیداما در جنوب اتیوپی قرار دارد و چندین منطقه دیگر را شامل می‌شود (منطقه‌ای که به آن woredas می‌گویند).
این کشور قبلاً بخشی از ایالت منطقه‌ای ملل جنوبی، ملیت‌ها و مردم (SNNP) بود، اما پس از همه‌پرسی، به شکلی فعلی خود تجزیه و یک کشور منطقه‌ای شد.
اما چه چیزی باعث می‌شود سیداما به دلیل قهوه خود بسیار مشهور شود؟ این منطقه در ارتفاعات حاصلخیز جنوب دریاچه آواسا در دره ریفت قرار دارد.
ارتفاع این منطقه از ۱۵۰۰ تا ۲۰۰۰ متر از سطح دریا متغیر است، به این معنی که قهوه در دماهای خنک به‌آرامی رسیده و در حال ایجاد طعم‌های شیرین‌تر و اسیدی‌تر است.
خاک حاصلخیز این منطقه و بارندگی سالانه ۱۲۰۰ تا ۲۰۰۰ میلی‌متر، شرایط را برای رشد قهوه ایدئال کرده است.
این ارتفاع زیاد همچنین بدان معنی است که قهوه تمایل به رشد کندتر دارد و فصل برداشت نسبت به بقیه اتیوپی دیرتر است. این به گیلاس قهوه اجازه می‌دهد تا طعم‌ها و رایحه‌های پیچیده قهوه سیداما را توسعه دهد.
چه چیز قهوه سیداما اتیوپی دوست‌داشتنی است؟
به‌طورکلی در قهوه سیداما طعم‌های “ادویه‌ای در قهوه‌ها می‌یابید ” به همراه “اسیدیته خوب ” و “طعم‌های ماندگار لیمو و ترنج “.
بااین‌حال، پروفیل‌های طعم‌دهنده این قهوه به دلیل رطوبت مختلف خاک، ارتفاعات، درجه حرارت و… می‌توانند از روستا به روستا متفاوت باشند.
اگرچه سیداما دارای ۳۶ منطقه است، اما در سه منطقه اصلی فعالیت می‌کند: بنزا، چایر و آروسسا.
در بنسا، ارتفاعات از ۱۸۰۰ تا ۲۳۰۰ متر از سطح دریا قهوه رشد می‌کند و به‌طورکلی پیچیدگی بیشتری را در قهوه‌های Woreda ایجاد می‌کند.
در منطقه بنسا می‌توانید میوه‌های بیشتری همچون میوه‌های گرمسیری پیدا کنید.
بعضی‌اوقات می‌توانید توت‌فرنگی پیدا کنید و شما در حال مشاهده پروفایل‌های گرمسیری، بسیار غنی و میوه‌ای هستید.
مانند بنسا، چایر نیز قهوه‌هایی با کلاس مخصوص تولید می‌کند. در بعضی از مناطق چایر که دارای ارتفاع ۱۹۰۰-۲۱۰۰ متر از سطح دریا است، قهوه‌ها دارای نت‌های آجیل، میوه‌های خشک و شراب هستند.
آروسسا در شرق سیداما قرار دارد و مزارع در ۱۹۰۰-۲۰۰۰ متر از سطح دریا قرا دارند و نت‌هایی مانند نیشکر، یاس و چای سیاه امکان‌پذیر است.
طعم‌ها در این منطقه مایل به خفیف‌تر هستند درحالی‌که تولیدکنندگان عموماً با حجم بیشتری کار می‌کنند.
اتیوپی محل تولد قهوه است و دارای برخی از گیاهان قهوه متنوع در جهان است.
سیداما نیز از این قاعده مستثنا نیست. پیچیدگی‌های قهوه تا حدودی به دلیل انواع منحصربه‌فرد و تنوع آن دسته‌بندی نشده است.
چگونه قهوه سیداما اتیوپی پردازش می‌شود؟
هر دو قهوه فرآوری شده شسته شده و طبیعی در این منطقه متداول است، اما پردازش‌های شسته شده کمی محبوب‌تر است.
اگر به‌خوبی انجام شود، پردازش طبیعی باعث می‌شود میوه و بادی به قهوه‌های ادویه‌دار سیداما اضافه شود، درحالی‌که پردازش شسته شده باعث می‌شود که اسیدسیتریک و نت‌های گلهای ظریف درخشش پیدا کنند.
در اتیوپی برخلاف آمریکای لاتین، روش عسلی و فرآوری تجربی رایج نیست. بااین‌وجود، هنوز هم می‌توانید این روش‌ها را در برخی از مزارع پیدا کنید.
چالش‌های مشترک قهوه سیداما
نیروی کار یکی از اصلی‌ترین چالش‌های صنعت قهوه سیداما است؛ مانند بسیاری از کشورهای تولیدکننده، میزان مهاجرت روستایی-شهری در اتیوپی به دلیل فقر یا عدم فرصت شغلی مناسب، در حال افزایش است.
و درحالی‌که زیرساخت‌ها و نظارت‌های تاریخی دولت می‌تواند افراد شاغل در این منطقه را ناامید سازد، همچنین تلاش متمرکز برای کار با میکرو لوت‌ها، آزمایش با روش‌های جدید پردازش و خریداران امکان‌پذیر است تا قهوه را در تمام ردیابی کرد.
یک دلیل وجود دارد که سیداما یکی از معروف‌ترین منشأ قهوه در اتیوپی است. این از تنوع، کیفیت و طعم‌های پیچیده‌ای برخوردار است، از نت‌های شیرین چایر گرفته تا میوه‌های گرمسیری بنسا.
منبع: perfect daily grind
تنظیم و گردآوری: بهنام حاتم جعفری
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
