برچسب: رست قهوه

کافه اکسسوری – رابطه بین زمان و رنگ در رست قهوه یکی از عوامل کلیدی در صنعت قهوه به شمار می رود. در سراسر جهان، تقاضای مصرف‌کنندگان برای قهوه با کیفیت بالا افزایش یافته است.

درحالی‌که مصرف کل قهوه هرساله رشد می‌کند، بخش ویژه قهوه بیشترین سهم رشد را داشته است.

این افزایش تقاضا با آگاهی بیشتر مصرف‌کننده همراه است که تجربه حسی نوشیدن قهوه اوج بسیاری از حلقه‌ها و فرآیندهای زنجیره ارزش است.

از ژنتیک گیاهان، گیاهان زمینی و روش‌های پردازش گرفته تا حمل‌ونقل، انبارداری، کباب کردن و دم کردن و همچنین محیط اجتماعی که قهوه در آن مصرف می‌شود؛ کیفیت را می‌توان لذت کلی حسی از همه این جنبه‌ها در نظر گرفت.

تأثیر بر کیفیت قهوه

در این مقاله، ما به یکی از فرآیندهای اصلی تغییر شکل در زنجیره ارزش که بر کیفیت قهوه تأثیر می‌گذارد، تمرکز خواهیم کرد: برشته کردن.

اهمیتی که برخی از پارامترهای کلیدی کنترل رُست بر روی خصوصیات حسی دم‌آوری دارد، برای تمایز محصول در بازار جهانی بسیار مهم است.

بااین‌حال، یک رویکرد سیستماتیک به نوع رُست کردن قهوه می‌تواند ما را راهنمایی کند. به همین دلیل، ما تصمیم گرفته‌ایم یافته‌های خود را از یک مطالعه تحقیقاتی گسترده و تازه منتشرشده که با کمک جامعه قهوه گسترده‌تر انجام‌شده است را به اشتراک بگذاریم.

این مطالعه برای اطمینان از سازگاری و کیفیت هنگام ایجاد پروفیل‌های برشته، روی رنگ نهایی یک قهوه تمرکز دارد.

سبک‌های زمان و رنگ در رست قهوه

به‌طورکلی، این تحقیق تفاوت در سبک‌های بو دادن بین قهوه‌های تجاری و خاص یک نگاه اجمالی به چگونگی فاصله جامعه برشته سازی تا رسیدن به‌اتفاق نظر در مورد اهمیت برخی از پارامترهای کنترل بو دادن و اینکه چه عواملی بیشترین تأثیر را در طعم دارند، ارائه می‌دهد.

مسلماً نحوه پیکربندی این پارامترها برای هر نوع برشته کاری، سبک برشته سازی را منعکس می‌کند – اما دانستن اینکه کدام متغیرها را می‌توان اندازه‌گیری کرد، وضوح بیشتری را در برنامه‌های آینده پژوهشی و آموزشی فراهم می‌کند.

به‌عنوان‌مثال، تحقیقات زیادی در مورد تأثیرات فیزیکی و شیمیایی سرعت برشته کاری حاصل از آزمایش‌های دمای بالا (HTST) و دمای پایین (LTLT) در صنعت قهوه تجاری انجام شده است.

از طرف دیگر، رستری‌های مخصوص قهوه تأکید بر زمان‌بندی مراحل رست و یک رویداد در طی فرآیند تفت دادن معروف به «اولین ترک» دارند.

اولین ترک وقتی اتفاق می‌افتد که فشار جمع شده درون لوبیا باعث دفع بخار آن، همراه با سایر ترکیبات معطر فرار شود و باعث ایجاد «ترک» قابل‌شنیدن در دستگاه بو دادن شود.

این مرحله از آغاز مرحله‌ای که ما از آن به «زمان توسعه» یاد می‌کنیم، جلوگیری می‌کند.

اتفاق نظر در مورد زمان و رنگ در رست قهوه

به نظر می‌رسد مشهورترین نقطه مرجع در جامعه رُستری در سراسر جهان، رابطه حیاتی بین زمان و دما باشد.

این، بدون شک، یک نقطه شروع اساسی برای درک روند رُست است؛ اما این نیز یک نقطه عزیمت مشترک است وقتی‌که از پارامترهای کنترل توافق شده در مورد کیفیت و سازگاری صحبت می‌شود.

اگرچه هنوز هم رنگ کباب به‌عنوان یک پارامتر مهم در قهوه خاص در نظر گرفته می‌شود، اما به نظر می‌رسد نظرات متناقضی در مورد میزان ارتباط آن به‌عنوان ابزاری تشخیصی برای کنترل کیفیت وجود دارد.

در این زمینه، برچسب‌های عمومی مانند کباب‌های «سبک»، «متوسط» و «تیره» می‌توانند گمراه‌کننده باشند زیرا بسیار مبهم هستند.

درواقع، هرچه درک عمیق‌تری از پیچیدگی‌های ذاتی فرآیند بو دادن در سطح شیمیایی، فیزیکی و حسی داشته باشیم، احتمال سو تعبیر در جامعه رُستری حرفه‌ای در سراسر فرهنگ‌ها و قاره‌ها بیشتر می‌شود. ما باید در مورد درجه کباب به شیوه‌ای عینی‌تر صحبت کنیم.

منبع: daily coffee news

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – با دیدن بز، پرندگان و سایر حیوانات که با خوردن میوه قهوه انرژی فوق‌العاده‌ای دریافت کردند، در این یادداشت به تاریخچه رُست قهوه می پردازیم.

هنگامی‌که برای نخستین بار قهوه کشف شد، اعتقاد بر این بود که همانند انواع توت‌ها، آن را مستقیماً از روی گیاه باید خورد.

نخستین نفر به این نتیجه رسید که می‌توان میوه گیاه قهوه را خورد اما این میوه بسیار تلخ و ناخوشایند بود؛ بنابراین او تصمیم گرفت تا لوبیای قهوه را بپزد تا بررسی کند که آیا تلخی آن با پخته شدن از بین می‌رود یا خیر؟

با انجام این کار، آن مرد به اولین رستر قهوه تبدیل شد.

اما مشکل دیگر پختن لوبیا این بود که لوبیای حاصل‌شده سخت و ناخوشایند بود؛ بنابراین او لوبیا را در آب جوشانده تا آن‌ها را نرم کند.

درنتیجه، این مرد با یک مایع قهوه‌ای معطر مواجه شد که بعداً به‌عنوان یک داروی معجزه‌آسا شناخته شد.

داستان‌های دیگری در مورد چگونگی شروع پخت قهوه وجود دارد؛ اما تاریخ اثبات‌شده نشان می‌دهد که اولین لوازم شناخته‌شده برای بو دادن دانه‌های قهوه دایره و نازک بوده و اغلب از چینی ساخته‌شده و در قرن ۱۵ میلادی در پارس بزرگ و امپراتوری عثمانی مورداستفاده قرار می‌گرفت.

قابلمه‌ها را با دستگیره‌های بلند درست کرده بودند تا بتوان به‌راحتی برای گرم کردن قهوه روی ذغال سنگ گرم، قرار گیرد.

دوران قبل از قرن نوزدهم در تاریخچه رُست

در این دوره، اروپا و ایالات‌متحده شاهد هجوم اختراعات ثبت‌شده دستگاه برشته کاری تجاری برای پخت مقادیر بیشتر قهوه بودند؛ اما باوجوداین، رُست خانگی رایج‌ترین روش برای اکثر مردم محلی بود تا زمانی که قهوه بوداده شده در سال ۱۸۶۴ فروخته شد.

چندین رستری قهوه تجاری مجبور بودند برای فروش قهوه بوداده شده خود ازآنجاکه وسایل خانگی با سرعت زیاد پیشرفت می‌کرد، نبرد کنند.

در این دوره، یک رستر قهوه اختراع شد که می‌توانست قهوه را بر روی اجاق‌گاز آماده کند.

بعد از معرفی کیسه‌های قهوه از قبل پخته‌شده یک پوندی، تاریخچه رُست قهوه تجاری شاهد موفقیتی بود ده‌ها سال برای رسیدن به آن تلاش کرده بود.

این موفقیت به معنای آن بود که مشتریان می‌توانند قهوه آماده تولیدشده را فوراً و بیشتر از آنچه با روش‌های تهیه خانگی تولید می‌شود خریداری کنند.

با شروع دهه ۱۹۰۰، برشته شدن قهوه تجاری در کشورهایی مانند آمریکا بیش از برشته کاری خانگی بود.

دوران مدرن (پس از ۱۹۰۰ میلادی)

قهوه فوری در این دوره کاملاً محبوب شد و کافی‌شاپ‌های مخصوصی برای خدمات دادن به مردم علاقه‌مند به قهوه آغاز به کار کردند.

کافی‌شاپ‌های تخصصی در دهه ۱۹۷۰ شاهد رونق تجارت بودند و این‌زمانی بود که شرکت‌های قهوه شروع به آزمایش با طیف گسترده‌ای از برشته کاری و همچنین دانه‌های قهوه از سراسر جهان کردند.

در همین دوره، نوع دیگری از دستگاه برشته کاری قهوه در آلمان اختراع شد که از فرآیند بو دادن در بسترسیال استفاده کرد.

کباب خانگی کاملاً نمرده بود و در اواخر دهه ۱۹۹۰، هجوم ثبت اختراعات برای رست خانگی به ثبت رسیدند.

این شامل انواع مختلفی از رسترهای مخصوص سیال و رسترهای دارای درام بود.

امروزه دستگاه‌های برشته کاری قهوه کاملاً دیجیتالی شده و طیف گسترده‌ای از درجه‌های رُست را با کنترل بیشتری بر روی این فرآیند ارائه می‌دهند.

منبع: Coffeecupnews

نوشته مری گریس

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – در خصوص پیچیدگی نوشیدنی قهوه بسیار شنیده‌اید، اما این پیچیدگی چیست و به چه ویژگی‌ای در قهوه اشاره دارد، یکی از مباحثی است که بسیار در مورد آن صحبت شده است و اختلاف‌نظر در خصوص آن وجود دارد. یکی از عوامل کلیدی و اصلی در پیچیدگی قهوه ترکیب‌های شیمایی قهوه ساختار و فعل‌وانفعالات شیمیایی است که در هنگام رُست یا بو دادن قهوه و آسیاب کردن قهوه به وجود می‌آید. در این مقاله به چگونگی و عوامل این ترکیب‌های شیمیایی در هنگام رُست قهوه صحبت می‌کنیم.

زمانی که دانه‌های قهوه با گرمای رُست و برشته کردن قهوه تماس پیدا می‌کنند اسیدهای آمینه و قندها با هم ترکیب می‌شوند و واکنش‌هایی را آغاز می‌کنند که در نهایت بو، طعم و رنگ نوشیدنی قهوه را ایجاد می‌کنند. به این فرآیند واکنش میلارد گفته می‌شود و تقریباً در جریان پخت‌وپز تمام مواد غذایی یافت می‌شود. دانه قهوه در درجه اول  نه تنها از پلی ساکاریدها یا قندها تشکیل‌شده بلکه حاوی پروتئین، لیپیدها و مواد معدنی نیز هست. این قندها، پروتئین‌ها، لیپیدها و مواد معدنی بلوک‌های ساختاری برای فرآیند بو دادن هستند.

وظیفه واکنش میلارد تبدیل چندین ترکیب در دانه قهوه به صدها و حتی هزاران ترکیب معطر است که طعم‌های بی‌نظیر قهوه را تشکیل می‌دهند. این ترکیب‌های شامل اسیدهای آلی (اسیدهای مرکبات، استیک و اسیدهای مالیک) است که به قهوه دم‌آوری شده درخشش لازم را می‌دهند. ترکیب‌های دیگر مانند آلدئیدها، فوران‌ها و پیرازین‌ها طیف‌های مختلف طعم‌دهنده‌هایی مانند شیرین، خاکی، کارامل و تافی را به قهوه می‌دهند.

ترکیب‌های شیمیایی ایجاد شده در هنگام رُست

برخی از ترکیب‌های ایجاد شده در هنگام بو دادن و برشته کردن چیزی بیشتر از عطر ایجاد می‌کنند. انواع مختلفی از آنتی‌اکسیدان‌ها و ویتامین‌ها از طریق فرآیند بو دادن و رُست دانه قهوه به وجود می‌آیند، از جمله ویتامین‌های B2 (ریبوفلاوین) B3 (نیاسین) و B5 (اسید پانتوتنیک). ویتامین‌های گروه B، درحالی‌که همه آن‌ها برای سلامت بدن بی‌نظیر هستند به متابولیسم سلولی نیز کمک می‌کنند. آنتی‌اکسیدان‌های ایجاد شده در هنگام بو دادن و برشته کردن دانه قهوه هم شامل اسید کافئین و ملانوئیدین‌ها هستند. اسید کافئین هنگامی ایجاد می‌شود که اسیدهای کلروژنیک (CGA) درون دانه سبز قهوه تحت حرارت بو دادن و برشته کردن شکسته شوند.

ملانوئیدها در درجه اول مسئول رنگ «قهوه‌ای» در قهوه بوداده هستند، اما اخیراً مشخص‌شده است که دارای خواص قدرتمند آنتی‌اکسیدانی، ضدالتهابی و ضد میکروبی نیز هستند.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – رُست اُمنی (Omni Roasting) روشی در رُست قهوه است که در آن قهوه برای تمامی روش‌های دم‌آوری قابل‌استفاده است و قهوه ویژگی‌های خود را در تمامی روش‌های دم‌آوری متفاوت از فرنچ پرس گرفته تا اسپرسو، بروز می‌دهد. البته باید به این نکته اشاره کرد که این موضوع بدان معنا نیست که هر قهوه در روش‌های متفاوت دم‌آوری طعم و ویژگی‌های یکسانی را بروز دهد. در روش فرنچ پرس بادی قهوه و رگه‌های میوه‌ای آن برجسته می‌شود و این در حالی است که اسیدیتی و رگه‌های طعمی مرکبات قهوه در روش اسپرسو خودنمایی می‌کند.
رُسترهای رُست اُمنی معمولاً بر این باورند که بدون در نظر گرفتن روش دم‌آوری، هر قهوه نیازمند یک نمایه رُست است. ناگفته پیداست که برای هر قهوه گستره‌ی وسیعی از نمایه‌های رُست وجود دارد که رُسترها از میان آن‌ها نمایه موردنظر خود را انتخاب می‌کند تا بتوانند خصوصیاتی را که از قهوه می‌خواهند برجسته شود، دربیاورند.

رُست روشن و معایب آن

بسیاری از فعالان صنعت قهوه بر این باورند که رُست روشن (Light Roasting) از بسیاری جهات نسبت به دیگر روش‌های رُست برتری دارد اما این نوع رُست هم معایب خود را داراست.
رُسترهای قهوه‌های موج سوم بیشتر خواستار دیده شدن هر چه بیشتر تلاش تولیدکنندگان قهوه و خاستگاه قهوه هستند. آن‌ها تمایل زیادی به درخشیدن و بروز خصوصیات منحصربه‌فرد هر خاستگاه دارند اجازه نمی‌دهند که خصوصیات آن خاستگاه از طریق پروسه رُست بیش‌ازحد تیره سوزانده و کم‌رنگ شود؛ بنابراین، آن‌ها در جهت رسیدن به این خصوصیان منحصربه‌فرد تمایل بسیاری به روشن‌تر بودن رُست دارند؛ اما مشکلی که در این رُست روشن به وجود می‌آید این است که اگر رُستی بیش‌ازحد روشن باشد ممکن است حتی نتواند طعم واقعی دانه‌ی قهوه آن خواستگاه را بروز دهد و خروجی آن قهوه‌ای خواهد بود با طعمی‌ ترش، علفی و نامطلوب.
قهوه‌هایی با رُست روشن بیشتر برای دم‌آوری با فیلتر مناسب است و در اسپرسو که زمان عصاره‌گیری به نسبت کوتاه‌تر است نتیجه نوشیدنی‌ای بسیار ترش خواهد بود که قطعاً خوشایند و باب میل نیست. بر همین اساس است که برای رُسترها دو نمایه رُست را توصیه می‌کنند، یکی برای روش دم‌آوری با فیلتر که اغلب رُستی روشن است و دیگری برای اسپرسو که اغلب رُستی تیره‌تر است.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – نامزد های نهایی هفدهمین جوایز سالانه برشته سال مجله Roast در دسته میکرو رستر معرفی شدند. برندگان هر گروه در روز دوشنبه ۱۹ اکتبر اعلام می‌شوند.

برندگان از دو دسته میکرو رستر سال، برای شرکت‌هایی که سالانه کمتر از ۱۰۰ هزار پوند قهوه برشته می‌کنند، تشخیص می‌دهد و رستوران میکرو رستر سال، برای شرکت‌هایی که سالانه بیش از ۱۰۰ هزار پوند کباب می‌کنند؛ شناسایی می‌شوند.

سه نامزد نهایی در رده میکرو رستر با اطلاعات به دست آمده از برنامه جایزه شرکت معرفی شده‌اند.

جوایز میکرو رستر سال از جمله معیارهای دیگر، شرکت‌هایی را که قهوه‌هایی باکیفیت برتر تفت می‌دهند، نمونه‌ای از فداکاری برای پایداری، ارتقا سطح آموزش کارمندان و جامعه، نشان دادن مشارکت قوی در صنعت قهوه و تعهد به تنوع، گنجاندن و برابری را به رسمیت می‌شناسند.

قهوه Little Waves

رستوران قهوه Little Waves در سال ۲۰۱۰ توسط مالکان مشترک Areli Barrera Grodski و Leon Grodski Barrera تأسیس شد.

این شرکت با ۴۰ کارمند تمام‌وقت و نیمه‌وقت، یک مرکز بو دادن و سه کافه در دورهام اداره می‌شود.

Little Waves در طول سال گذشته ۴۱ هزار و ۳۵۰ پوند کباب کرده و امسال در حال آماده‌سازی برای ۵۲ هزار و ۴۶۳ پوند است.

این شرکت، طبق برنامه Roaster of the Year خود، متشکل از گروهی متأثر از متفکران، برنامه ریزان و انجام دهندگان است که از قدرت ماندگار قهوه به‌عنوان یک تجربه مشترک لذت می‌برند.

Little Waves که یک شرکت مشترک و متعلق به زنان لاتین است، متشکل از افراد بافرهنگ، جنس، زبان، اعتقادات و عقاید مختلف است که با تمرکز بر کیفیت و خدمات فعالیت می‌کنند.

شرکت قهوه Greater Goods

شرکت قهوه Greater Goods در سال ۲۰۱۵ توسط مالکان مشترک خان ترانگ و تری کاب تأسیس شد و در حال حاضر در سه مکان فعالیت می‌کند: یک رستوران تولید و اتاق مزه در Dripping Springs، یک کافه در غار Bee و یک کافه و آزمایشگاه آموزشی در شرق آستین.

Greater Goods با ۲۳ کارمند بین کافه‌ها و روستری ها، در سال گذشته ۹۰ هزار و ۹۰۰ پوند قهوه بو داده تولید کرده است.

مأموریت این شرکت تهیه، تفت دادن و سرو قهوه‌ای استثنایی با تمرکز بر خلاقیت و اجتماع است.

Greater Goods از زمان آغاز فعالیت خود از طریق خرده‌فروشی قهوه به خیریه‌های محلی کمک مالی کرده و در حال حاضر با چهار موسسه خیریه آستین همکاری می‌کند.

Baltimore’s Thread Coffee Roasters

Baltimore’s Thread Coffee Roasters در سال ۲۰۱۲ توسط کیسی مک کیل، نانی فریرا-ماتئو و هالی کنت پین تأسیس شد.

Thread، یک شرکت متعلق به زنان است و “طبق تجارت Roaster of the Year شرکت” متعهد به تجارت شفاف و توانمندسازی افراد حاشیه‌نشین در صنعت قهوه است.

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – انجمن تخصصی قهوه و انجمن صنفی قهوه در حال برگزاری مجدد اجلاس حسی رسترها در سال جاری در یک رویداد دوروزه برای آموزش فشرده هستند.

اکنون این رویداد در چهارمین سال خود در تئاتر حسی روبرت موندوی در کالیفرنیا برگزار می‌شود. امسال به دلیل بیماری همه‌گیر COVID-19، این رویداد از ۱۲ تا ۱۳ نوامبر به‌صورت آنلاین برگزار خواهد شد.

اجلاس حسی رسترها مجازی شامل «کیت‌های حسی» است که برای هر شرکت‌کننده ارسال می‌شود و شامل نمونه‌های قهوه، ابزار آماده‌سازی، منابع حسی و «سایر تجربیات معطر و مزه» است که مفاهیم موردبررسی در سخنرانی‌ها و تمرین‌های هدایت‌شده را نشان می‌دهد.

SCA در اولین سمپوزیوم قهوه تخصصی Re: co در اوایل سال جاری با برخی از جلسات تجربه حسی آنلاین را تجربه کرده است.

اجلاس حسی رسترها برای متخصصان باتجربه قهوه طراحی‌شده است و SCA امسال ۲۵ صندلی مجازی اضافی برای افراد حرفه‌ای قهوه که ممکن است توان مالی حضور در غیر این صورت را نداشته باشند، اضافه کرده است. علاوه بر این، کیت‌های حسی برای شرکت‌کنندگان مجازی واقع در مکزیک و کانادا در دسترس است.

هزینه ثبت‌نام که شامل حمل کیت حسی است، برای اعضای SCA 275 دلار و برای افراد غیر عضو ۳۰۰ دلار است.

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.