کافه اکسسوری – شاید قهوه ویتنامی را نشنیده باشید، اما ویتنام غول قهوه است. سؤال اینجاست که با توجه به اینکه فقط برزیل تولید بیشتری از ویتنام دارد، چرا به‌ندرت چنین تصور می‌شود؟
ازآنجاکه صنعت قهوه ویتنام مدت‌هاست که تحت سلطه روبوستا است، منابع کوچک قهوه با کیفیت بالاتر عربیکا ویتنامی فراموش می‌شود.
قهوه روبوستا تلخ و معطرتر از عربیکا است، بنابراین اغلب برای قهوه فوری و مخلوط‌های با کیفیت پایین استفاده می‌شود. همچنین بیش از ۹۶٪ محصولات قهوه ویتنام را تشکیل می‌دهد.
این باعث می‌شود تا جزو غول‌های تجاری قهوه مانند نستله باشد که چندین کارخانه در ویتنام دارند.
اما در زیر نمای غول‌پیکر صنعت روبوستای ویتنامی، گروه خاصی از متخصصان قهوه در حال پیشرفت در جهت بهبود کیفیت عربیکای ویتنامی هستند.
حرکت به‌سوی قهوه کاتیمور
یکی از چالش‌های اساسی صنعت عربیکای ویتنامی، عدم تنوع در گونه‌های گیاهی است. گونه‌های مختلف گیاهی دارای ویژگی‌های مختلفی از جمله طعم‌دهنده‌ها، رایحه‌ها و محیط‌های هستند.
در حال حاضر، بیشتر عربیکای ویتنام از نوع کاتیمور است.
بااین‌حال، یکی از والدین کاتیمور یک هیبرید Robusta-Arabica است. این بدان معناست که درحالی‌که کاتیمور نوعی انعطاف‌پذیر و پربازده است، اما به دلیل کیفیت آن در فنجان قهوه شناخته نمی‌شود.
برخی از تولیدکنندگان ویتنامی در تلاش هستند تا انواع جدیدی را معرفی کنند (عملی که باید بااحتیاط انجام شود، زیرا همه گونه‌ها در اقلیم‌ها یا اکوسیستم‌های مختلف رونق نخواهند گرفت).
این گونه‌های جدید که قصد معرفی پروفایل‌های جام پویاتر را دارند، شامل بوربون زرد، تیپیکا و حتی ظریف و با ارزش بسیار زیاد گیشا است.
گفتنی است، درختان عربیکا سال‌ها طول می‌کشد تا به بلوغ برسند و شروع به تولید محصولات زراعی کنند، بنابراین تغییر از محصول غالباً روبوستا یا کاتیمور زمان می‌برد.
با این حال، مزارع با تشویق دولت ویتنام هرساله انواع و اقسام متنوع‌تری را به آن اضافه می‌کنند و مطمئناً آینده قهوه ویتنامی متنوع‌تر خواهد بود.
پردازش بهبودیافته و قهوه تقویت‌شده
از این گذشته، برخی از تولیدکنندگان ویتنامی در تلاش‌اند تا روش‌های پردازش خود را بهبود بخشند. روش پردازش خشک / طبیعی به‌طور سنتی در ویتنام مورداستفاده قرار گرفته است.
این به معنای چیدن گیلاس قهوه و خشک‌کردن آن‌ها با میوه‌ای است که هنوز به آن وصل شده است.
این می‌تواند به قهوه باکیفیت بالا منجر شود، اما تنها در صورت خشک بودن هوا و از روش‌های کنترل کیفیت دقیق استفاده می‌شود.
بااین‌حال، قیمت پرداخت شده برای روبوستا با درجه پایین معمولاً توجیهی برای سرمایه‌گذاری نیروی کار در پردازش طبیعی با کیفیت بالا ندارد.
در عوض، قهوه رسیده و نارس قبل از پخش شدن نوارهایی برداشته می‌شود که برای رفع نقص و بر روی تارپس قرار ندارند تا در آفتاب خشک شوند.
تدارکات ضعیف، اطلاعات بازار، مقیاس اندک تولید و عدم وجود فناوری و آموزش نیز مانع پیشرفت ویتنام به سمت قهوه باکیفیت بهتر شده است.
بااین‌حال، برخی از تولیدکنندگان در حال تلاش برای بهبود روش‌های تولید و پردازش هستند.
تجربه مزرعه
برخی از تولیدکنندگان حتی در حال آزمایش روش‌های پیشرفته پردازش مانند کنترل تخمیر با مخمرها و سایر آنزیم‌ها هستند.
اگرچه تخمیر مدت طولانی است که موردتوجه شراب سازی قرار گرفته است، اما اخیراً متخصصان قهوه می‌پرسند که چگونه می‌توانند از آن برای بهبود طعم و بوهای قهوه خود استفاده کنند.
تخمیر و آزمایش در حال حاضر برای میکروب‌های زیادی مورداستفاده قرار می‌گیرد، اما این تولیدکنندگان به دنبال راه‌هایی برای بهبود کل محصول قهوه هستند.
روش‌های جدید پردازش همیشه یک ریسک هستند، اما اگر در تعداد کوچک‌تر کار کنند و بازده خوبی از سرمایه‌گذاری زمان و منابع باشد، تولیدکنندگان می‌توانند از آن‌ها در مقیاس وسیع‌تری استفاده کنند.
بااین‌حال بعید است صنعت قهوه ویتنام تحت سلطه عربیکا باشد؛ چراکه روبوستا بخش بزرگی از اقتصاد کشاورزی این کشور است که باید جایگزین شود. بااین‌وجود توانایی ویتنام در توسعه یک بازار عالی با کیفیت عالی، از بین نمی‌رود.
و این دقیقاً همان کاری است که تولیدکنندگان پرشور ویتنامی برای رسیدن به آن تلاش می‌کنند.
منبع: perfect daily grind
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
