برچسب: قهوه موج سوم

کافه اکسسوری – تا همین اواخر تقریباً تمام قهوه‌ها کم‌وبیش به یک روش برشته می‌شدند. دلیل این امر این است که صرف‌نظر از اینکه قهوه از کجا آمده و چگونه فرآوری شده است، رستوران‌ها در همه‌جا یک روش ارائه را دنبال می‌کردند تا انتظارات کاربران نهایی را برآورده کنند؛ اما امروزه در صنعت قهوه با اصطلاح انقلاب قهوه موج سوم نیز برمی‌خوریم که جزو اصطلاحات نوین این صنعت به شمار می‌رود.

اگرچه تلاش برای فهرست بندی هر تغییر در صنعت قهوه موج سوم بی‌معنی است، اما دو مورد برجسته است.

تفت دادن:

با توجه به آزمایش‌های تفت دادن و برشته کردن قهوه و توصیه‌های کافی‌شاپ‌های ویژه، علاقه به رست‌های سبک‌تر افزایش می‌یابد؛ مانند هر چیز جدید، واکنش‌های فزاینده‌ای در این خصوص وجود دارد.

در قهوه‌های موج سوم، قهوه دیگر قهوه سیاه سابق نبود. وقتی سیاه بود، مزه اسیدی داشت؛ اما در قهوه موج سوم دیگر این‌گونه نیست.

مشکل این است که تفت دادن سبک مشکل است و با کمبود جدی روبه‌رو هستیم و تعجب‌آور نیست که مردم خواستار بازگشت به دنیای کباب‌های تیره بودند.

خوشبختانه امروزه با تخصصی‌تر شدن فرآیند رست قهوه مشکلات پیش روی تفت دادن سبک در حال از بین رفتن هستند.

اکنون آن‌ها قادرند قندهای پیچیده موجود در لوبیا (تارت، میوه‌ای) را به قندهای ساده (شیرین) تبدیل کنند. این بدان معنی است که شما فقط طعم بوداده را نمی‌چشید.

شما همچنین ترور، فرآوری، انواع (گیاهان) را می‌چشید – هر چیزی که یک قهوه خاص را بسیار شگفت‌انگیز کند.

دانش زنجیره تأمین در انقلاب قهوه موج سوم

باریستاها که اکثر آن‌ها هرگز به‌جاهایی مانند اتیوپی نخواهند رفت، هنوز می‌دانند که بیشتر قهوه‌هایی که استفاده می‌کنند فرآوری شده است – و این چه تأثیری بر قهوه خواهد داشت.

آن‌ها در حال حاضر اغلب مستقیماً با رستر کار می‌کنند. آن‌ها از دستگاه‌هایی استفاده می‌کنند که به آن‌ها کنترل فشار واردشده در استخراج و دمای آب را می‌دهد.

آن‌ها آسیاب‌هایی دارند که قهوه را از قبل گرم می‌کنند و مقیاس آن‌ها دقیقاً تا یک‌دهم گرم است؛ و این در حالی است که یک دهه پیش، اکثر باریستاها «برزیل» را یک منشأ واحد می‌دانستند که این برداشت امروزه کاملاً تغییر کرده است.

در حال حاضر، ممکن است آن‌ها نام کشاورز را بدانند که قهوه از مزرعه‌اش آمده است.

شکستن قالب قهوه در انقلاب قهوه موج سوم

این بدان معناست که به‌جای اینکه در مورد راه «درست» استخراج قهوه دچار اختلاف‌نظر شویم، باید روش‌های مختلف خود را بپذیریم.

ما این فرصت را داریم که با ایجاد یک حلقه بازخورد که به نفع باریستاها، مشتریان و حتی کشاورزان است، محدودیت‌های قهوه را کنترل کنیم.

آیا شما ۱۷.۵ گرم در ۲۲ ثانیه برای بازده ۵۰ گرم دوز می‌دهید زیرا این روش «صحیح» است؟ آیا پس از آزمایش هر متغیر ممکن به این پارامترها رسیدید: دمای آب، دوز متفاوت، تعدیل‌های مختلف و غیره؟

بدون دانستن شرایطی که هر باریستا در سراسر جهان در آن کار می‌کند و با توجه به همه پیشرفت‌ها و دانش موجود، چگونه هر یک از ما ادعا می‌کنیم کاری که شخص دیگری انجام می‌دهد اشتباه است؟

به‌جای اینکه تصور کنیم فردی به مدت ۵۰ ثانیه با دوز ۱۹.۵ گرم مواد استخراجی را اشتباه هدایت می‌کند، باید از آن‌ها دلیل این کار را بپرسیم – آن‌ها ممکن است چیز خاصی داشته باشند.

با توجه به اینکه دوز استاندارد یک اسپرسوی منفرد ۷ گرم، بسیار ناچیز بود (و هنوز هم در بسیاری از نقاط وجود دارد)، فکر می‌کنید که ما امروزه به روش صحیح دست یافته‌ایم؟

این آزمایش و ذهن باز همان چیزی است که باعث شد قهوه از یک نوشیدنی دارای کافئین به محصولی درخور احترام تبدیل شود. آن سبک‌های قدیمی استخراج محدودکننده بودند.

باریستاها اکنون این فرصت را دارند که روش‌های قدیمی را کنار بگذارند و برای تحقق پتانسیل تمام کارهای سختی که در مبدأ انجام شده‌اند، با هم کار کنند.

کلید اطمینان از وقوع انقلاب قهوه موج سوم ؛ نزدیک شدن به اطلاعات جدید باروحیه جستجوگر است.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – سایفون (Siphon) که با نام وکیوم (Vacuum) نیز شناخته می‌شود، یکی از تماشایی‌ترین روش‌های دم‌آوری قهوه به شمار می‌آید. نکته جالب این است که دستگاه سایفون قدمتی بالاتر از دستگاه اسپرسو و فرنچ پرس دارد. سایفون در سال ۱۸۳۰ توسط یک آلمانی بنام لوئف (Loeff) طراحی و اختراع شد.

تقسیم‌بندی بر اساس فیلتر

سایفون در بازار معمولاً به دو صورت فیلتر پارچه‌ای و فیلتر کاغذی یافت می‌شود و هرکدام از این فیلترها طرفداران خاص خود را دارند، اما مزایای استفاده از فیلتر کاغذی سایفون – عدم طعم دهی، شفاف ترشدن عصاره‌گیری قهوه و کاربرد آسان- باعث شده تا استقبال از این نوع بیشتر باشد.

تقسیم‌بندی بر اساس منبع گرما

یکی دیگر از تقسیم‌بندی‌های سایفون بر اساس منبع گرمایی (Heater) است که به‌صورت الکلی، گازی و الکتریکی است. منبع گرمایی الکتریکی از دیگر منبع‌های گرما، مطمئن‌تر و کار با آن آسان‌تر است اما درعین‌حال گران‌تر نیز، هست.

روش دم‌آوری دستگاه سایفون

در دسته‌بندی روش‌های دم‌آوری که از سوی SCAA در سال ۲۰۱۱ مطرح شد، روش دم‌آوری سایفون به‌عنوان روش دم‌آوری فیلتر خلأ (Vacuum Filtration) شناخته شد اما در دسته‌بندی که در سال ۲۰۱۸ مطرح شد این نوع روش دم‌آوری را در دسته دم‌آوری غوطه‌وری (Immersion) قرار دادند.

در طرح غوطه‌وری، آب دما دار و قهوه در محفظه‌ای قرار می‌گیرند و قهوه شناور می‌ماند تا عصاره‌گیری صورت پذیرد. همانند هم‌نشینی آب و قهوه درروش دم‌آوری فرنچ پرس (Steeping) با این تفاوت که در روش دم‌آوری سایفون، همواره جوشش آب را داریم.

سایفون ها با هر شکل و ظاهری، اجزای ثابتی دارند که در همه انواع آن‌ها موجود است.
محفظه شیشه‌ای لوله دار که در نوع رایج سایفون همان محفظه بالایی است و قهوه در آن ریخته می‌شود و دارای درب مخصوصی است و زمانی که بخواهیم محفظه را روی میز کار بگذاریم این درب به‌عنوان پایه عمل می‌کند.
فیلتر که در انتهای محفظه شیشه‌ای بالایی به کمک فنری لبه‌دار تعبیه شده است.

محفظه شیشه‌ای زیرین که در تماس با منبع گرمایی است و آب در آن قرار می‌گیرد.
پایه نگه‌دارنده که محفظه زیرین بر روی آن سوار می‌شود و با فاصله‌ای استاندارد از سطح طراحی‌شده است.
منبع گرمایی که کاربرد آن دما دادن آب است و در زیر محفظه زیرین قرار دارد.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – افزایش کیفیت قهوه، تجارت مستقیم آن، تأکید بیشتر بر ثبات و پایداری محصول، وضوح بیشتر مشخصات رست، متدهای دم‌آوری نوآورانه، همه و همه از مشخصات ذاتی قهوه‌ی موج سوم است. ما همگی در نوشیدنی‌هایمان به دنبال شیرینی، پیچیدگی و تمایز هستیم و از اینکه بتوانیم برای داشتن این خصوصیات هزینه‌ای را پرداخت کنیم خوشحال هم می‌شویم.

اما زمانی که از صنعت قهوه در سطوح حرفه‌ای صحبت می‌کنیم، از چیز دیگری نیز حرف به میان می‌آید: خدمت به مشتریان.

این قهوه آن چیزی است که حس خاص بودن به مشتری می‌دهد و بخشی از آن به خدمات ارائه‌شده به مشتری بازمی‌گردد؛ اما بخش دیگر آن به اشتراک گذاشتن داستانی است که پشت همان فنجان قهوه نهفته است. داستانی که تولیدکننده، واردکننده، رست کننده و باریستا، آن را روایت می‌کنند. فکر می‌کنم این توضیحات بر اینکه چرا این نوع قهوه متمایز از سایر قهوه‌هاست دلالت می‌کند.

وجوه تمایز موج سوم و قهوه‌ی اسپشیالیتی

برخی اوقات پیش می‌آید که می‌شنوید این دو عبارت به‌جای یکدیگر استفاده می‌شود، اما باید به قطعیت گفت که این دو نوع قهوه با هم متمایز هستند و تفاوت‌های کلیدی با هم دارند.

پس اگر قهوه موج سوم و قهوه‌ی اسپشیالیتی با یکدیگر متفاوت‌اند، قهوه‌ی اسپشیالیتی چیست؟ انجمن قهوه‌ی اسپشیالیتی، قهوه‌های مختلف را از صفرتا صد امتیازدهی می‌کند. قهوه‌هایی با امتیاز ۶۰ قهوه‌هایی هستند که برچسب تجاری می‌خورند و قهوه‌هایی با امتیاز ۸۰ و بالاتر، آن‌هایی هستند که ما آن‌ها را تحت عنوان قهوه‌ی اسپشیالیتی می‌شناسیم. هرکدام از این قهوه‌ها حاصل نوعی آب‌وهوا، خاک، شرایط رشد و فرآوری‌های متنوع رست هستند.

‏Sarah Dooley می‌گوید: «قهوه اسپشیالیتی نقش مهمی را در انقلاب خدمات قهوه بازی می‌کند، چراکه سطح کیفی خود را از طریق یک سیستم امتیازدهی به نام گواهینامه‌ی Q تضمین می‌کند.»
به عبارت ساده‌تر، این نوع قهوه مجموعه‌ای از تجربیات است، اما قهوه‌ی اسپشیالیتی ابزاری است که ما آن را در تجربه‌مان مصرف می‌کنیم.

همیشه قهوه‌ی اسپشیالیتی را با قهوه‌ی نوع سوم در ارتباط می‌دانند، اما اگر موج سوم قرار است رابطه‌ای باشد بین مصرف‌کننده و قهوه، پس قهوه‌ی اسپشیالیتی به‌خودی‌خود باید در زمره‌ی قهوه‌های موج دوم قرار گیرد.
‏Tetsu Kasuya با این قضیه موافقت می‌کند و می‌گوید: «برای تولید قهوه‌ی اسپشیالیتی، شما به موج سوم نیاز ندارید. درواقع نیازی نیست که از آن طریق کیفیت قهوه نشان داده شود، اما برای خلق یک تجربه‌ی بی‌نظیر شما به ابزار مربوط به موج سوم نیازمندید.»

به‌عبارت‌دیگر قهوه موج سوم نیازمند قهوه اسپشیالیتی است، اما قهوه‌ی اسپشیالیتی نیازی به موج سوم ندارد.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – قهوه‌ موج سوم اصطلاحی است که این روزها برای دو نوع قهوه و نحوه‌ی مصرف آن‌ها به کار می‌رود. تفاوت، خیلی ساده بین قهوه‌های بر پایه اسپرسو و قهوه‌های دمی است.

اندیشه‌ی پشت قضیه هم این است که هدف از نوشیدن قهوه بیدار شدن و بیدار ماندن نیست؛ هدف لذت بردن از نوشیدنی‌ای است که برای تهیه‌اش – این‌که کدام دانه را از کجا بخریم و چطور تفتش بدهیم و چطور بگذاریم دم بکشد – وقت صرف می‌شود.

موج دوم که استارباکس شناخته‌ترین نامش است، بر اساس ویژگی‌های قهوه و کشور خاستگاه شناخته می‌شود؛ حال آن‌که در قهوه‌ی موج سوم، اسم مزرعه را می‌آورند تا نشان بدهند که قهوه را فله‌ای نمی‌خرند و در انتخابش بسیار دقت می‌کنند و تا می‌توانند از مخلوط کردن دانه‌ها خودداری می‌کنند تا محصول خالص باشد.

ضمن این‌که در موج سوم، تجارت مستقیم و بی‌واسطه اصل است: بسیاری از شرکت‌های موج سوم قهوه‌هایشان را مستقیم از مزرعه‌دار می‌خرند و نه دلال.

جایگاه قهوه موج سوم

برخلاف قهوه‌ی نوع نخست، قهوه‌ی موج سوم را تنها در قهوه‌خانه‌های مستقل یا فروشگاه‌های زنجیره‌ای کوچک شرکت‌های تفت و پخش قهوه می‌توان یافت.

در ایالات متحد سه شرکت عمده – در کنار بسیاری از شرکت‌های کوچک‌تر – در کار بو دادن و پخش قهوه‌ی موج سوم‌اند و هرکدام قهوه‌خانه‌های خود را هم دارند.

خیلی از قهوه‌خانه‌های موج سوم، میز عمومی هم دارند تا اگر دوست دارید با غریبه‌ها کنار هم بنشینید و گپ بزنید.

جز این، بسیاری از قهوه‌خانه‌های موج سوم از روش‌های زمان‌بَرتر دم کردن قهوه – مثل سیفون کردن – بهره می‌برند تا ویژگی‌های خاص دانه‌ای را که استفاده می‌کنند بیرون بکشند.
به‌هرحال، این روشی جدید است. مزه که بی‌شک بهتر است و اصلاً قابل‌مقایسه با روش های دم آوری اسپرسو و قهوه‌های دمی نیست.

هرچند هر فنجان قهوه‌تان حتماً گران‌تر از مثلاً استارباکس در خواهد آمد و قهوه‌خانه‌های موج سوم مثل باقی قهوه‌فروشی‌های زنجیره‌ای آن‌قدرها در دسترس نیستند؛ اما به‌هرحال، پول را به شرکت‌های غول زنجیره‌ای نمی‌دهید و عموماً پولتان به کسب‌وکارهای کوچک‌تر که مستقیماً با مزرعه‌دار معامله می‌کنند، می‌رسد.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.