ارتباط بین قهوه کانفورا و قهوه روبوستا

قهوه کانفورا

کافه اکسسوری – برای اکثر افراد در صنعت قهوه، قهوه کانفورا و روبوستا به‌عنوان یک قهوه فرومایه تلقی می‌شود. اعتقاد عمومی این است که دانه قهوه روبوستا یک فنجان قهوه بدتر با مشخصات طعم کمتری تولید می‌کند. این محصول برای کشاورزان ارزان‌تر و سرشار از کافئین و در برابر خشکسالی و بیماری مقاوم است. درنتیجه، روبوستا به‌عنوان یک قهوه «پرکننده» مورداستفاده قرار می‌گیرد که در ترکیب‌ها و قهوه فوری مورداستفاده قرار می‌گیرد.

اگرچه این تصور کاملاً نادرست نیست، اما تصورات غلط زیادی درباره روبوستا وجود دارد. یکی از بزرگترین آن‌ها این است که روبوستا از نظر فنی به‌هیچ‌وجه گونه مختلف قهوه نیست، بلکه در عوض یکی از پرمصرف‌ترین گونه‌های گیاه کانفورا است.

در این مقاله به بررسی این موضوع می‌پردازیم که کانفورا چیست، چه تفاوت‌هایی بین قهوه کونیلون و روبوستا وجود دارد و چگونه کانفورا می‌تواند در آینده تکامل یابد.

قهوه کانفورا چیست؟

طبق اعلام سازمان بین‌المللی قهوه (ICO) کانفورا تقریباً ۳۵٪ از کل تولید قهوه جهان را تشکیل می‌دهد. فقط در قرن نوزدهم، تقریباً ۳۰۰ سال پس از ترکیب گیاهان عربیکا، در خارج از آفریقا کشت داده شد. درنتیجه، در مورد تاریخچه، پیشینه گیاه‌شناسی، گونه‌ها و ارقام آن در مقایسه با عربیکا اطلاعات کمی وجود دارد.

ویتنام بزرگترین تولیدکننده کانفورا در جهان است و پس‌ازآن برزیل قرار دارد. مکزیک تنها کشور آمریکای لاتین است که روبوستا را با میزان قابل‌توجهی تولید می‌کند.

در مقایسه با گیاهان عربیکا، کانفورا به‌طورکلی سخت‌تر، پربازده‌تر است و گیلاس‌های آن در رسیدن یکنواخت‌تر است. ازنظر طبیعی کانفورا کافئین بالاتری دارد و باعث می‌شود در برابر آفات مقاوم‌تر باشد. درحالی‌که در دماهای بالا و یا آب‌وهوای گرمسیری در ارتفاع پایین‌تر رشد می‌کنند و گیاهان کانفورا در ارتفاعات به‌اندازه ۱۰۰ متر از سطح دریا قابل‌کشت هستند. آن‌ها همچنین در برابر درجه حرارت‌های بالاتر که به‌طورمعمول مانع از رشد گیاهان عربیکا می‌شوند، مقاوم هستند.

به‌طورکلی، بزرگترین خریداران کانفورا/روبوستا در جهان تولیدکنندگان عمده هستند. آن‌ها از آن در انواع محصولات کافئین دار، ازجمله کپسول، مخلوط و نوشیدنی‌های انرژی‌زا استفاده می‌کنند.

امروزه تقاضا برای روبوستا نیز در حال افزایش است. ICO گزارش می‌دهد که در ۱۲ ماه منتهی به ماه مه ۲۰۲۰، صادرات عربیکا کاهش‌یافته است، درحالی‌که صادرات روبوستا روند افزایشی داشته است.

تفاوت بین روبوستا و کونیلون چیست؟

روبوستا و کونیلون گونه‌های گیاه‌شناسی خواهر (زیرگونه) گونه‌های قهوه کانفورا هستند که دارای بسیاری از صفات‌ این قهوه هستند. بااین‌حال، هر دو آن‌ها به‌طورکلی به‌عنوان «روبوستا» به بازار عرضه می‌شوند، زیرا این تنوع در سراسر جهان محبوبیت بیشتری دارد.

روبوستا از درختان کانفورا در کشورهای آفریقای مرکزی مانند ساحل‌عاج و گینه سرچشمه می‌گیرد و دانشمندان از آن به‌عنوان «خط گینه» یاد می‌کنند. بااین‌حال، کونیلون از کشورهای آفریقای غربی مانند جمهوری دموکراتیک کنگو و کامرون آمده و از آن به‌عنوان «خط کنگو» یاد می‌شود. هر دو خانواده خود را از گونه‌های وحشی یا زراعی دارند اما اکثر آن‌ها در آزمایشگاه‌ها ایجاد شده‌اند.

کونیلون ها به اندازه از نظر قد رشد نمی‌کنند و سایبان بزرگ‌تری نسبت به روبوستا دارند و همچنین زودتر بالغ می‌شوند. این گیاهان دارای برگ‌های کوچک‌تر هستند و در برابر خشکسالی مقاوم‌ترند. بااین‌وجود، روبوستا در برابر آفات و بیماری‌ها مقاوم‌تر است. کونیلون همچنین ازلحاظ ژنتیکی دارای تنوع ژنتیکی بیشتری نسبت به روبوستا است، به این معنی که گونه‌های جدید و قدیمی می‌توانند بدون هیچ مشکلی در کنار هم رشد کنند.

غالباً، هر دو گونه با هم کشت می‌شوند. برخی از تولیدکنندگان حتی ترکیبی از این دو گونه را پرورش می‌دهند که مزایای هر دو را دارد. به‌عنوان‌مثال، در برزیل، برخی از کشاورزان انواع مختلفی از محصول را کاشت می‌کنند که در زمان‌های مختلف بالغ می‌شوند. این به آن‌ها امکان می‌دهد تا به‌طور مؤثری برای تعدادی محصول متوالی کاشت کنند.

کانفورا هیبرید

گیاهان کانفورا را می‌توان به‌راحتی با انواع دیگر از همان گروه گیاهان ژنتیکی ترکیب کرد تا هیبریدهای جدید ایجاد شود. بااین‌حال، برخلاف عربیکا، ارقام و هیبریدهای منحصربه‌فرد کانفورا شناخته‌شده یا مورد جستجو نیستند، زیرا در مورد ویژگی‌های خاص طعم گیاه بسیار شناخته شده است.

یکی از چالش‌های هیبریدها و ارقام کانفورا این است که «گونه کانفورا دارای لقاح باز است»، به این معنی که «هیچ خط خالصی مانند پرونده عربیکا وجود ندارد و این امر ردیابی تاریخ ژنتیکی یک تنوع ترکیبی خاص را دشوار می‌کند.»

بااین‌حال، انواع مختلف کانفورا و عربیکا وجود دارد که حاوی مواد ژنتیکی والدین است. این یا از طریق صلیب‌های خودبه‌خود یا پرورش عمدی شکل می‌گیرد. برخی از نمونه‌های چنین ترکیباتی عبارت‌اند از: Arabusta، Hibrido de Timor، Sarchimor و Icatu.

کیفیت در قهوه کانفورا

از قهوه‌های کانفورا معمولاً برای افزودن استحکام و کافئین به ترکیبات قهوه و نوشیدنی‌های قهوه عربیکا استفاده می‌شود. مخلوط عربیکا با کانفورا با کیفیت بالا مزایای مطلوبی را به همراه دارد: بادی و ظرفیت کرما افزایش می‌یابد که هر دو ویژگی معمولی یک فنجان کانفورا است.

روبوستا با کیفیت در بخش قهوه رواج بیشتری پیدا می‌کند. نیازهای کلیه قهوه‌ها، صرف‌نظر از گونه‌ها، افزایش یافته است و استانداردهای کیفیت به همان اندازه که قبلاً بوده‌اند، افزایش یافته است.

علاوه بر ژنتیک، در ۳۰ سال گذشته چیزهایی مانند مدیریت محصول، برداشت و فرآوری محصول تکامل یافته است. بااین‌حال، این افزایش تمرکز بر روی کیفیت با چالش‌های خاص خود همراه است. به‌عنوان‌مثال، کانفورا با کیفیت بالاتر معمولاً نیاز به برداشت دستی دارند. برداشت مکانیزه می‌تواند به گیلاس‌ها آسیب برساند و بسیاری از گیاهان کانفورا دارای ساقه‌های متعدد هستند، به این معنی که استفاده از ماشین‌آلات همیشه بهترین گزینه نیست.

رشد قهوه مخصوص کانفورا

برخی از تولیدکنندگان دریافتند که وقتی روبوستا با همان مراقبت‌هایی که برای عربیکا مخصوص انجام می‌شود، تولید و پردازش می‌شوند، می‌توانند یک فنجان شدید با طعم شگفت‌انگیز تولید کرد. این قهوه‌ها می‌توانند از اسیدیته بالا، شیرینی متوسط ​​و تلخی کم برخوردار باشند. مشخصات فنجان بالقوه یک کانفورا با دقت تولید شده و بو داده، یک قهوه تمام‌عیار با طعمی ماندگار، اسیدیته متوسط ​​و تلخ به شما می‌دهد. برخی نیز حتی این قهوه را به‌عنوان یادداشت‌های ادویه‌جات، گل‌ها و میوه‌ها از جمله خربزه، گردو، جوز هندی و کاکائو توصیف کرده‌اند.

کانفورا می‌تواند به همان روش عربیکا پردازش، خشک و تخمیر شود، اما زمان هر مرحله متفاوت خواهد بود زیرا میوه دارای ویژگی‌های مختلفی است. این قهوه همچنین باید به‌صورت متفاوت برشته شود، زیرا گیلاس کانفورا دارای قند بسیار کمتر، اسیدهای کمتر و یک ساختار «گوشتی» سفت‌وسخت است.

در سال ۲۰۱۰، موسسه کیفیت قهوه برنامه رسمی روبوستا تخصصی را راه‌اندازی کرد که بر درجه‌بندی کیفیت روبوستا تمرکز دارد. انجمن تخصصی قهوه برزیل از سال ۲۰۱۸ نیز تولیدکنندگان کانفورا را به‌عنوان عضویت پیوسته پذیرفته است و میزبان یک جایزه سالانه تعالی جام کانفورا است.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

قهوه روبوستا و ویژگی هایی آن

قهوه روبوستا

کافه اکسسوری – قهوه روبوستا همواره حضوری شوم در دنیای قهوه داشته است و این یک‌سو تفاهم بزرگ است و اکنون زمان آن رسیده است که تنوع این گونه قهوه را در آغوش بگیریم و به این گیاه فرصتی عادلانه بدهیم.

در این یادداشت به این گونه قهوه و تفاوت‌های آن با قهوه عربیکا می‌پردازیم؛ دو گونه قهوه که بیشترین میزان مصرف را در جهان قهوه دارند.

حتی اگر شما درباره قهوه چیزهای زیادی نمی‌دانید، این تصور را دارید که روبوستا به‌نوعی مسئول همه اشتباهاتی است که در دنیای قهوه رخ می‌دهد.

اگر این ذهنیت شماست، شرمنده نشوید. مدت‌ها من نیز همین نگرش را داشتم؛ اما همه‌چیز در دنیای قهوه تخصصی شروع به تغییر می‌کند.

قبل از نوشتن این مقاله، در اینستاگرام سؤال کردم که نظر مخاطبینم درباره روبوستا چیست. نظرات بسیار دوقطبی بودند. در اینجا چند پاسخ آورده شده است:

«این دنیای کاملاً جدیدی از طعم‌ها و امکانات است
خوشمزه و پیچیده است
آن‌هایی که از ارتفاع زیاد برخوردار هستند خوب هستند
اما آن‌ها همچنین این را گفتند …
تقریباً بعد از چند تجربه بد با روبوستا، نوشیدن قهوه را متوقف کردم
بد خیلی تلخ»

در این مقاله، توضیح خواهم داد که چرا روبوستا می‌تواند این‌قدر تفرقه‌افکنانه باشد.

همچنین به شما می‌گویم که چرا شخصاً فکر می‌کنم این دانه قهوه عالی است و ممکن است در آینده نزدیک محبوب‌تر نیز شود.

قهوه روبوستا و عربیکا

چرا روبوستا چنین شهرت بدی دارد؟ خوب، وقتی به آن فکر می‌کنید خیلی عجیب نیست.

حتی اگر صدها گونه قهوه در جهان وجود داشته باشد، تنها دو مورد به‌عنوان محصولات زراعی تجاری مورداستفاده قرار می‌گیرند: روبوستا و عربیکا.

ایده اصلی در جهان قهوه این است که عربیکا بسیار عالی و پرمحتوا است، درحالی‌که روبوستا که حدود ۴۰٪ از تولید جهان را تشکیل می‌دهد، زننده و ارزان است.

اگر مجبور به تعمیم باشیم، درست است که روبوستا معمولاً تلخ و شیرین‌تر از عربیکا است؛ اما این به دلیل تفاوت‌های بیولوژیکی در میزان قند و میزان متفاوت اسیدهای آلی است؛ اما آیا این بدان معنی است که ما باید یک‌گونه کامل را نادیده بگیریم؟

 

جستجو برای یک قهوه در دشت

حتی اگر این مقاله به‌عنوان یک ادای احترام به روبوستا باشد، دشوار نیست که در مورد پسرعموی مشهور آن یعنی عربیکا صحبت کنیم.

عربیکا از ارتفاعات اتیوپی سرچشمه گرفت و تنها در ارتفاعات و شرایط آب و هوایی شبیه به زیستگاه اصلی خود رونق می‌گیرد.

هنگامی‌که قهوه در حدود چند صدسال پیش به یک کالای جهانی تبدیل شد، علاقه‌ای به یافتن گونه‌ای بود که بتواند در ارتفاعات پایین‌تر پرورش یابد، زیرا این امر باعث می‌شود زمین بیشتری برای محصول جدید فراهم شود.

به گفته مورخ قهوه استوارت مک کوک، گونه خاصی از قهوه از لیبرتای قاره آفریقای غربی، به‌عنوان قهوه ایدئال دشت در حدود سال ۱۸۷۰ ظهور کرد. این گیاه بعداً به‌عنوان قهوه لیبریکا معروف شد.

در ابتدا اعتقاد بر این بود که این گیاه در برابر زنگ‌زدگی برگ مقاوم است؛ اما تا سال ۱۸۹۵، این مزیت ناپدید شد.

بسیاری از مزارع لیبریکا که توسط استعمارگران در جنوب شرقی آسیا اداره می‌شدند، براثر این بیماری از بین رفتند و این محصول هرگز محبوبیت خود را جبران نکرد.

قهوه ای مقاوم

تقریباً در این زمان، گیاه شناسان اروپایی به مناطق دورافتاده‌تر آفریقای مرکزی رفتند، جایی که گونه‌های امیدوارکننده جدیدی را یافتند که نام آن‌ها را یافت: Coffea canephora var. روبوستا همان‌طور که از نام آن پیداست،

به‌عنوان یک قهوه بادوام‌تر و مقاوم‌تر دیده می‌شد. در سال ۱۹۰۰ این گیاه به جاوا معرفی شد و همان‌طور که می‌گویند، ادامه تاریخ آن از جاوا ادامه می‌یابد.

روبوستا ضمن داشتن توانایی رشد در مناطق دشت، عملکرد بالایی دارد. همچنین ثابت شده است که در برابر بیماری‌ها بسیار مقاوم است. این تا حدودی به دلیل دارا بودن مقدار کافئین بالاتر در این گونه است.

وقتی انسان کافئین مصرف می‌کند، به‌عنوان یک محرک عمل می‌کند، اما برای حشرات مانند سموم دفع آفات است.

روبوستا همچنین تقریباً دو برابر مقدار کلروژنیک اسید دارد – ماده دیگری که حشرات آن را دوست ندارند- و به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان عمل می‌کند.

شروع تازه روبوستا

داستان پیدایش فوق نشان می‌دهد که روبوستا همیشه به‌عنوان یک جایگزین ارزان برای عربیکا تصور می‌شد و تا همین اواخر از زاویه دیگری مشاهده نشده است.

تاکنون، روبوستا به‌طور عمده در قهوه فوری و به‌عنوان ترکیبی ارزان‌قیمت در ترکیب‌های اسپرسو مورداستفاده قرار می‌گرفت، جایی که کرم قوی‌تر و کافئین اضافی را فراهم می‌کرد.

تا یک دهه پیش، درواقع روبوستا به‌عنوان یک ماده اصلی قهوه ترکیبی اسپرسو شناخته می‌شد – به‌خصوص اگر توسط رُسترهای ایتالیایی ساخته شده باشد.

تفاوت بین عربیکا و روبوستا به‌طورکلی به موارد زیر بازمی‌گردد:

عملکرد کم در مقابل عملکرد بالا

ارتفاع زیاد در مقابل ارتفاع کم

۱.۵٪ کافئین در مقابل ۲.۷٪

۶٪ اسید کلروژنیک در مقابل ۱۰٪

لوبیا به شکل بیضی‌شکل در مقابل شکل گرد

برگ کوچک در مقابل برگ بزرگ

مقدار قند بالاتر در مقابل مقدار قند کمتر است

روبوستا کانفورا

امروز روبوستا هنوز به‌شدت درک نشده است. فقط نام مشترک نشانگر آن است. درواقع، ما باید آن را با نام علمی “Canephora” بنامیم زیرا روبوستا فقط یک نوع است.

به همان روش تایپیکا و بوربون که خطوط اصلی عربیکا هستند، روبوستا نیز انواع کانفورا است.

اولین باری که شنیدم کسی در مورد کانفورا صحبت می‌کند، در سال ۲۰۱۹ بود که در یک قهوه آزمانی گونه‌های متقاطع به میزبانی دکتر استیفن شوارتز از کنسولگری قهوه شرکت کردم.

در جدول قهوه آزمایی، ما هر سه عربیکا، لیبریکا و کانفورا را داشتیم.

در این رویداد، دکتر شوارتز استدلال کرد که ما همیشه در مورد انواع مختلفی از عربیکا (مانند گیشا، بوربون و تیپیکا) صحبت می‌کنیم اما هرگز در مورد گونه‌های مختلف کانفورا صحبت نمی‌کنیم. ما حتی آن را با نام اشتباه می‌نامیم.

چندین نوع مختلف وجود دارد؛ به‌عنوان‌مثال، SLN 274، Old Paradenia، Conilon و غیره وهمه این‌ها خصوصیات خاص خود را دارند.

به گفته دکتر شوارتز، یکی از اصلی‌ترین دلایلی که ما هرگز روبوستای خوب را تجربه نمی‌کنیم این است که آن‌ها فقط با یک هدف تجاری رشد می‌کنند.

کشاورزی و فرآوری محصولات محصولی ایجاد می‌کند. اگر ما به همان روش با قهوه عربیکا رفتار کنیم، نتیجه نیز یکسان خواهد بود.

دکتر شوارتز استدلال کرد که روبوستا یک نام گمراه کننده است، زیرا گیاه در واقع دارای یک سیستم ریشه نسبتاً کم عمق در مقایسه با لیبریکا و عربیکا است.

او ادعا می‌کند که لیبریکا گونه قوی‌تر از این سه است و قادر خواهد بود که تغییرات آب و هوایی را بهتر اداره کند.

می‌توان قهوه ۱۰۰٪ روبوستا نوشید؟

آیا زمانی وجود خواهد داشت که عاشقان عادی قهوه بتوانند قهوه ۱۰۰٪ روبوستا را تجربه کنند؟

با توجه به اینکه قهوه تخصصی هر روز بیشتر به جریان اصلی تبدیل می‌شود، آوانگاردها بیشتر به سمت حاشیه قهوه حرکت می‌کند و گونه‌های کمتر شناخته‌شده را آزمایش می‌کند و ما امروزه شاهد علاقه مجدد به لیبریکا و Eugenioides هستیم و روبوستا نیز باید به‌زودی آماده احیای مجدد باشد.

قهوه روبوستا به‌اندازه عربیکا شیرین نیست. همچنین اسیدیته یکسانی ندارد. در عوض، دارای یادداشت‌های طعم دار بیشتری است.

من شخصاً فکر می‌کنم روبوستا وقتی که مستقیماً در یک شات اسپرسو دمیده می‌شود، واقعاً می‌درخشد و طعم‌های کمی خوش‌طعم و شکلاتی همراه با کمبود اسیدیته، آن را به یک تجربه جالب تبدیل می‌کند.

منبع: coffee chronicler

نوشته Asser Christensen

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

بررسی دانه‌های قهوه عربیکا و روبوستا

قهوه عربیکا و روبوستا

کافه اکسسوری – دانه‌های قهوه عربیکا و روبوستا بی‌شک بیشترین گسترگی و تنوع را در دنیای قهوه دارند. ازلحاظ گیاه‌شناسی بیش از ۱۰۰ گونه گیاهی گیاه قهوه در جهان شناسایی شده است، اما این دو گونه بیشترین تولید، فروش و محبوبیت را در میان این گونه‌ها دارند؛ اما سؤال اینجاست که این دو گونه چه تفاوت‌هایی با یکدیگر دارند و چگونه می‌توان آن‌ها را از هم شناخت؟ در این یادداشت به موارد تفاوت این دو گونه قهوه می‌پردازیم.

 تفاوت در طعم و عطر

نخستین تفاوت در دانه‌ روبوستا و عربیکا عطروطعم این دو قهوه است. دانه‌های روبوستا (Robusta) به داشتن طعم و عطری شبیه به لاستیک سوخته (burnt tires or rubbery) مشهور هستند به‌گونه‌ای که این عطر حتی زمان آسیاب شدن نیز قابل ‌تشخیص است. در مقابل دانه‌های عربیکا (Arabica) عطر دلنشین‌تر و خوشایندتری دارند.

 میزان کافئین در دانه‌های قهوه عربیکا و روبوستا

دانه‌های روبوستا تقریباً دو برابر عربیکا کافئین دارند و همین امر موجب طعم تلخ‌تر روبوستا نسبت به دانه عربیکاست. ازلحاظ درصدی روبوستا حدود ۲.۷ درصد و دانه عربیکا در حدود ۱.۵ درصد کافئین دارد.

میزان قند و چربی

میزان قند موجود در دانه عربیکا تقریباً دو برابر دانه روبوستا است و ازلحاظ چربی چیزی حدود ۶۰ درصد بیشتر از میزان موجود در دانه روبوستا اندازه‌گیری شده است و این تفاوت شیمیایی توجیه مناسبی برای داشتن طعم مطبوع‌تر در دانه قهوه عربیکاست.

قیمت دانه‌های قهوه

ازنظر قیمت در بورس‌های جهانی دانه‌های عربیکا حداقل معمولاً به قیمتی دو برابر بیشتر از روبوستا معامله می‌شوند.

کاشت و داشت و برداشت

گونه روبوستا راحت‌تر مورد زراعت قرار می‌گیرد و میزان محصولی که در هر هکتار به دست می‌آید بیشتر از گونه عربیکا است. همچنین دانه روبوستا نسبت به آفات زراعی و بیماری‌ها مقاوم‌تر است. نکته جالب این است که میزان بیشتر کافئین موجود در دانه‌ی روبوستا، نوعی سد دفاعی در برابر آفات محسوب می‌شود.

میزان کرما در قهوه دم‌آوری شده

امروزه در اکثر اسپرسوهای تولید کشور ایتالیا درصدی روبوستا استفاده می‌شود که علت این امر ایجاد کرمای بیشتر دانه‌های روبوستا است.

شکل ظاهری قهوه عربیکا و روبوستا

از لحاظ شکل ظاهری دانه روبوستا گرد و مدورتر هستند درحالی‌که دانه عربیکا بیضی‌شکل هستند.

ارتفاع گیاه و محل رویش 

گیاه عربیکا در ارتفاعی بالاتر نسبت به گونه Robusta رشد می‌کند و ارتفاع آن بین ۲.۵ تا ۴.۵ متر است درحالی‌که گیاه روبوستا ارتفاعی معادل ۴.۵ تا ۶.۵ متر پیدا می‌کند و در ارتفاعی پایین‌تر نسبت به گونه عربیکا پرورش می‌یابد.

میزان کشت و تولید

دانه قهوه Arabica در حدود ۷۰ درصد‌ محصول تولیدی کشورهای پرورش قهوه را به خود اختصاص داده است و بزرگ‌ترین کشور تولیدکننده گیاه عربیکا در این میان  برزیل است؛ اما ۳۰ درصد باقیمانده به پرورش گیاه روبوستا اختصاص دارد که کشور ویتنام بزرگ‌ترین تولیدکننده آن شناخته می‌شود.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

واژه نامه قهوه: قهوه اوگنیودز Eugenioides

Eugenioides

کافه اکسسوری – روبوستا ممکن است به‌عنوان اقوام تجاری و فرومایه عربیکا شناخته شود، اما بدون آن به‌هیچ‌وجه عربیکا نخواهیم داشت. روبوستا درواقع گیاه اصلی عربیکا است و گونه روبوستایی که برای تولید عربیکا با آن همراه است، قهوه اوگنیودز Eugenioides نام دارد. این‌گونه به‌سختی برای نوشیدنی قهوه تکثیر نمی‌شود و فقط اخیراً موردتوجه قرار گرفته است.

کاملیو ماریساند، تولیدکننده کلمبیایی، در سال‌های اخیر در حال آزمایش روی انواع منحصربه‌فرد و نادر است. سودان روم که Saša ćestić برای پیروزی در مسابقات قهرمانی جهانی باریستا تولید کرد، در Finca Las Nubes در السالوادور آن را پرورش داده است.

چند مایل پایین‌تر از جاده‌های کوچک در Finca Inmaculada، قهوه اوگنیودز در حال رشد است و با موفقیت بسیار خوبی همراه است. قهوه جف وات از Intelligentsia این قهوه را در یک میز کور به سارا اندرسون، قهرمان جام دم‌آوری آمریکا، ارائه داد. سارا قهوه واقعاً بی‌نظیری را برای حضور در مسابقات جهانی انتخاب کرد و در سال ۲۰۱۵ به مقام پنجم رسید.

من به‌اندازه کافی خوش‌شانس بودم که این قهوه را در گوتنبرگ در این رقابت چشیدم و بسیار غیرمعمول بود. اسیدیته معمولی سیتریک که انتظار می‌رود در محصولات با کیفیت بالا عربیکا تقریباً وجود نداشته باشد. در جای خود شیرینی زیادی وجود دارد، به‌طوری‌که تقریباً شیرین است. این فنجان خصوصیاتی مانند غلات را نشان می‌دهد و همچنین مانند چای توصیف می‌شود.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Eugenioides

Robusta may be known as the commercial and inferior relative of Arabica, but without it we would not have Arabica at all. Robusta is actually the parent plant of Arabica, and the species Robusta coupled with to produce Arabica is called Coffea eugenioides. This species is barely propagated for coffee drinking at all and has come into the spotlight only recently.

Colombian producer Camilio Marisande has been experimenting with unique and rare varieties in recent years. The Sudan Rume that he produced with Saša Šestić for the World Barista Championship win was grown at Finca Las Nubes in El Salvador.

A few miles down the road on the small plots at Finca Inmaculada, Eugenioides is being grown, and with great success. Geoff Watts of Intelligentsia Coffee presented the coffee on a blind table to US Brewers Cup champion Sarah Anderson.

Sarah chose the truly unique coffee to take to the world championships where she finished fifth in 2015. I was lucky enough to taste this coffee in Gothenburg at the competition. It is very unusual. The typical citric acidity you would expect in high-quality Arabica crops is almost not there at all. In its place is a lot of sweetness, so that it is almost sugary. The cup displays cereal-like qualities and is also described as being tea-like

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

قهوه ی روبوستا منتقدان را جذب می کند

قهوه ی روبوستا

کافه اکسسوری – با اشتیاق برای از بین بردن شهرت قهوه ی روبوستا به‌عنوان یک قهوه درجه‌دو که فقط برای نوشیدنی‌های فوری مناسب است، تولیدکنندگان بیشتری در سراسر جهان در حال کشت و رشد قهوه‌هایی هستند که با عشق بیش‌ازحد رشد، برداشت و فرآوری می‌شود.

تویی نگوین، صاحب مزرعه قهوه Future در ویتنام، پیشتاز تلاش جهانی برای روبوستای باکیفیت بوده است. قهوه از مزرعه نگوین تنها با دانه‌های رسیده که در شرایط کاملاً نظارت‌شده تولید می‌شود، امتیازات بالایی را از انجمن تخصصی قهوه آمریکا دریافت کرده است.

هیروماسا اوکازاکی، رئیس خرده‌فروش آنلاین قهوه، نامامه هونپو، در این خصوص می‌گوید: «اکنون در اروپا نیز قهوه ی روبوستا طرفدار دارد و سخت‌تر از گذشته می‌توان از آن نگهداری کرد و قیمت عمده‌فروشی آن نسبت به سال گذشته حدود ۲۰٪ افزایش‌یافته است.»

قهوه ی روبوستا در ارتفاعات کمتری قابل پرورش است و نسبت به عربیکا که بیشتر در قهوه‌های غیر فوری استفاده می‌شود، در برابر آفات مقاوم است. به لطف قابلیت اطمینان نسبی، سهم روبوستا از تولید جهانی قهوه از حدود ۲۰ درصد در چهار دهه گذشته به حدود ۴۰ درصد افزایش‌یافته است.

اما روبوستا به دلیل رایحه متمایزی که دارد، قیمت آن پایین‌تر از لوبیای عربیکا است که به عقیده برخی از آن ارزان‌تر است و هزینه‌های تولید آن ارزان‌تر می‌شود. تعداد فزاینده‌ای از تولیدکنندگان اکنون برای افزایش درآمد خود به دنبال ورود به بخش تخصصی پردرآمد هستند.

ماسائومی آراکاوا، مدیر خانه بازرگانی S. Ishimitsu، می‌گوید: «کشاورزان بیشتری روش‌ها و روش‌های خاص رشد را برای لوبیا در نظر می‌گیرند تا سلیقه‌ها و ویژگی‌های منحصربه‌فرد قهوه ی روبوستا را بازآفرینی کنند.»

افزایش علاقه به روبوستا به واسطه شیوع کرونا

ویروس کرونا با افزایش مصرف‌کنندگان در خانه و نوشیدن قهوه فوری، فقط علاقه مردم به روبوستا را تقویت کرده است.

یک منبع در یک‌خانه بازرگانی ژاپن با بیان اینکه دانه روبوستا را می‌توان مستقیم یا به‌صورت ترکیبی فروخت، گفت: «تولیدکنندگان روبوستا این فرصت را برای بازاریابی محصولات لوکس متفاوت از انواع موجود در بازار به دست آورده‌اند.»

قهوه ی روبوستا قبلاً توسط مصرف‌کنندگان ژاپنی تهیه می‌شد و آن را به طرز نامطلوبی با طعم و مزه چای جو را مقایسه می‌کردند.

طبق پیش‌بینی‌های انجام‌شده توسط خانه بازرگانی ماروبنی، انتظار می‌رود طی ۱۲ ماه منتهی به سپتامبر ۲۰۲۲، کمبود دانه قهوه عربیکا وجود داشته باشد. این امر تا حد زیادی ناشی از رکود تولید در برزیل، بزرگ‌ترین تولیدکننده قهوه عربیکا است.

بعلاوه، پیش‌بینی می‌شود که تغییرات آب و هوایی و عوامل دیگر نیمی از زمین‌های قابل‌کشت قهوه عربیکا را تا سال ۲۰۵۰ از بین ببرد. با توجه به این، انتظارات از روبوستا افزایش‌یافته است که این‌گونه می‌تواند منابع قهوه را پایدار نگه دارد.

منبع: nikkei asia

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

واژه نامه تحلیلی قهوه: عربیکا Arabica

Arabica

کافه اکسسوری – عربیکا Arabica یک ویژگی رایج در بسته‌بندی قهوه است که در همه‌جا به‌عنوان نشانه‌ای از کیفیت شناخته می‌شود. عربیکا نام گونه‌ای از قهوه است که به‌صورت گسترده کشت می‌شود.

گونه روبوستا نیز گونه‌ای دیگر از انواع قهوه است که همانند عربیکا کشت انبوه می‌شود. اگرچه گونه لیبریکا نیز در این میان به‌صورت محدود در نقاط مختلف کشت می‌شود.

بسیاری از قهوه‌هایی که ما آن‌ها را با درجه‌بندی جهانی و اساساً با عنوان «طبقه‌بندی ویژه» می‌شناسیم از گونه عربیکا یا نزدیک به آن هستند.

بااین‌حال این عنوان و گونه‌ها کیفیت را تضمین نمی‌کنند و بیشتر به‌عنوان یک کالای خاص دارای خاصیت تجاری شناخته می‌شوند.

ازآنجایی‌که عربیکا در بازار کالاهای خاص ارائه می‌شود، بی‌شک شما تنوع بسیاری از دانه‌های قهوه عربیکا را با بسته‌بندی‌های شرکت‌های مختلف دیده‌اید.

عربیکا را می‌توانید در ارتفاعات اتیوپی جست‌وجو کنید که همچنان بیشترین تنوع ژنتیکی زیرگونه‌های عربیکا را دارد.

دامنه طعمی این‌ گونه بسیار پیچیده است، زیرا انواع مختلف با سایر عناصر ترکیب می‌شوند و پروفایل‌های طعمی متمایز و متنوعی را ایجاد می‌کنند.

همان‌طور که از مدخل مربوط به گونه‌های مرتبط با قهوه C. eugenioides مشاهده خواهید کرد، عربیکا اصل و نسب خود را در دانه روبوستا دارد و تلاقی بین این دو گونه همواره موردمطالعه قرار می‌گیرد.

هیبریدهای عربیکا- روبوستا مانند انواع Catimor‌ می‌توانند نتایج باکیفیتی را در فنجان قهوه نمایان کنند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Arabica

Arabica is a common billing adorning coffee packaging everywhere, intended as a sign of quality. Coffea arabica is the name of the most widely grown coffee species in the world.

(C. robusta is the other widely grown species, though a couple of others, such as C. liberica, show up here and there.) All of the world’s highly graded coffees and essentially those that we would classify as “speciality” are of the Arabica species, or closely related to it.

This is why you will see it noted on a package as a major selling point.

However, the species itself does not guarantee quality and there is far more commercial-grade Arabica than there is speciality.

As Arabica is a given in the speciality market, you will more likely see the specific variety of Arabica noted on the packaging of speciality coffee companies.

Arabica itself can be traced back to the Ethiopian Highlands, where there is still the most genetic diversity of C. arabica varieties (subspecies).

The range of flavour within this species is phenomenal, as varying varieties combine with other elements of terroir to create distinct and varied flavour profiles.

As you will see from the entry about the coffee-related species C. eugenioides, Arabica has its ancestry in Robusta, and crosses between the two species are commonly explored.

There are Robusta–Arabica hybrids such as Catimor varieties that can produce high-quality results.

The Lempira variety is a Catimor subvariety that is grown extensively in Honduras.

I recently bought a Cup of Excellence lot of this variety that was exceptional, with complex acidity and tropical fruit notes.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کشور اوگاندا خاستگاه قهوه کانفورا

قهوه کانفورا

کافه اکسسوری – اوگاندا به کشور دریاچه‌ها معروف است؛ جایی که رود پرشکوه نیل ازآنجا سرچشمه می‌گیرد. برای قهوه دوستان اما این کشور زادگاه گونه‌ی قهوه کانفورا (Canephora) یا همان روبوستا است.
قهوه یکی از مهم‌ترین محصولات کشاورزی و تجاری این کشور کوچک آفریقای مرکزی به شمار می‌رود.

مردم باگاندا (بومیان قدیمی اوگاندا و از قوم‌های تأثیرگذار این کشور که ۱۷% جمعیت آن را تشکیل می‌دهند.)

سالیان طولانی است که گونه‌ی روبوستا را می‌شناسند و نوشیدن قهوه جزء جدایی‌ناپذیر مراسم سنتی آن‌هاست.

جویدن قهوه در بین مردمان اوگاندا عادتی است قدیمی و آداب‌ورسوم خود را دارد.
سابقه‌ی کشت قهوه در اوگاندا به اواخر قرن ۱۸ و اوایل قرن ۱۹ بازمی‌گردد. در سال ۱۹۷۰ صادرات قهوه ۷۰% ارزش صادرات اوگاندا را به خود اختصاص می‌داد.

این رقم تا اواخر دهه ۸۰ به ۹۵% رسید؛ زمانی که تولید قهوه اوگاندا چیزی حدود ۲/۳ میلیون کیسه برآورد می‌‎شد؛ اما با سقوط جهانی ارزش قهوه در بازارهای بین‌المللی در سال ۱۹۹۰ این رقم به ۶۵% سقوط کرد.

کشت قهوه در اوگاندا

با این حال کشت قهوه اهمیت و جایگاه خود را در اقتصاد اوگاندا حفظ کرده است. بیش از نیم میلیون نفر از جمعیت این کشور به‌صورت مستقیم با صنعت قهوه در ارتباط‌اند و میلیون‌ها نفر دیگر نیز برای امرارمعاش و تأمین خانواده خود به این صنعت وابسته‌اند.

کشت قهوه‌ی اوگاندا عموماً در مزرعه‌های کوچک و محلی انجام می‌شود و به‌سختی می‌توان مزرعه‌ای بزرگ و کشت انبوه را در این کشور یافت.

گونه‌ی روبوستا ۹۴% کشت قهوه‌ی این کشور را به خود اختصاص می‌دهد و معمولاً به‌صورت خشک فرآوری می‌شود.

این‌گونه قهوه‌های اوگاندا معمولاً برای قهوه‌های فوری و یا مخلوط‌های قهوه تجاری و ارزان استفاده می‌شوند.

۶% باقی‌مانده را گونه عربیکا تشکیل می‌دهد که کیفیت بالایی دارند و در زمین‌های کشاورزی بسیار کوچک کشت می‌شوند و معمولاً در کارگاه‌های کوچک محلی به‌صورت مرطوب فرآوری می‌شوند.

در اوگاندا چیزی حدود ۲۷۲۰۰۰ هکتار از زمین‌های کشاورزی زیر کشت قهوه است که ۲۵۰۰۰۰ هکتار آن را روبوستا و باقی را عربیکا تشکیل می‌دهد.

بیشتر قهوه‌ی تولیدی اوگاندا در منطقه‌ی مرکزی این کشور و اطراف دریاچه ویکتوریا کشت می‌شود.
گونه‌ی قهوه کانفورا یا روبوستا گیاهی است باریشه‌های سطحی؛ بنابراین در خاک‌هایی که به‌سرعت خشک می‌شوند مانند خاک‌های شنی و ماسه‌ای به‌خوبی رشد نمی‌کند و خاک‌های رسی و کمپوستی برای رشد آن مناسب‌ترند.

این گیاه در ارتفاع ۹۰۰ تا ۱۵۰۰ متری از سطح دریا به‌خوبی رشد می‌کند و در اوگاندا معمولاً در شعاع ۳۰۰ کیلومتری دریاچه ویکتوریا کشت می‌شود.

گونه عربیکا نیز در شرق اوگاندا و در کوهپایه‌های کوه الگان و همچنین در غرب و در نزدیکی مرز کونگو می‌روید.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

ویژگی های قهوه‌ تک خاستگاه

قهوه‌ تک خاستگاه

کافه اکسسوری – قهوه‌ تک خاستگاه که در برخی منوهای کافه‌ها و یا قهوه‌فروشی‌ها با آن برخورد کرده‌ایم، چیست؟

این سؤالی است که بسیاری از طرفداران قهوه در ذهنشان از خود پرسیده‌اند و بیشتر اوقات پاسخی کامل، دریافت نکرده‌اند. در این مقاله سعی داریم تا پاسخی کامل از این نوع به‌خصوص قهوه ارائه دهیم.

«قهوه تک خاستگاه» یکی از عناوین برتر در صنعت قهوه است که مقبولیت بالایی نیز، در میان علاقه‌مندان به قهوه دارد.

تک خاستگاه و معانی آن در صنعت قهوه

به‌صورت ساده، «قهوه تک خاستگاه»، به قهوه‌ای گفته می‌شود که منبع آن مشخص باشد و تولیدکننده‌ای خاص، یک برند خاص و یا در منطقه‌ای خاص و مشخص، کشت و فراوری‌شده باشد؛ اما این تنها تعریفی کلی از این نوع قهوه است و تعریف این نوع قهوه از گستردگی فراوانی برخوردار است.

Andra Vlaicu یکی از تحلیلگران بازار سرمایه در مورد «قهوه تک خاستگاه» می‌گوید: «مهم‌ترین چیز درباره‌ی قهوه‌ی تک خاستگاه قابل‌ردیابی بودن آن است، این واقعیت که شما همه‌چیز را راجع به قهوه‌ای که می‌نوشید میدانید خیلی هیجان‌انگیز است.

اینکه در کجا کشت‌شده، از چه گونه‌ای است و اینکه هیچ‌گونه ترکیبی ندارد و خالص است.

به‌طورمعمول این سبک قهوه‌ها هیچ ترکیبی در خود ندارند و از زمین کشاورزی خاصی در یک منطقه‌ی منحصربه‌فرد می‌آیند.

طعم این‌گونه قهوه‌ها مختصات جغرافیایی آن‌ها را به تصویر می‌کشد و ویژگی‌های منطقه‌ی خاصی که قهوه در آن رشد کرده است را با خود به همراه دارد.»

و این دلیل بسیار خوبی برای شناخت ذائقه دوستداران قهوه‌ی موج سوم است که قهوه‌های تک خاستگاه را بر دیگرگونه قهوه‌ها ترجیح می‌دهند، چراکه از شناخت بهتری نسبت به نوشیدنی که مصرف می‌کنند دارند.

راز محبوبیت و فراگیر شدن قهوه‌ تک خاستگاه

Jeremy Torz مدیر Union Hard-Roasted Coffe در مورد محبوبیت این نوع قهوه می‌گوید: «با توجه به رشد چشمگیر صنعت قهوه و این علاقه و شوری که در باریستاها دیده می‌شود که اشتیاق دارند بی‌وقفه به آزمایش و نوآوری‌های جدید دست یابند، تعجبی ندارد که بسیاری از افراد دخیل در این صنعت روش‌های سنتی و قدیمی را نادیده بگیرند تا در قرن بیست و یکم به نوشیدنی‌ها و ابزارهای جدیدی دست یابند.»

تأثیر قهوه‌های تک خاستگاه بر روند تولید و کیفیت

نیاز و خواست بازار همواره رابطه مستقیمی با تغییر روند و روش‌های کشاورزی داشته و دارد.

با افزایش محبوبیت قهوه‌های تک خاستگاه و تقاضای بازار نسبت به این نوع قهوه، کشاورزان در این صنعت نیز به بهبود روش و توسعه کشاورزی روی آورده‌اند.

نکته جالب در این نوع تجارت این است که چرخه تولید یک فنجان قهوه‌ تک خاستگاه از مرحله کشت تا فرآوری و مصرف آن مشخص است و این نکته‌ای است که مصرف‌کنندگان را به نوشیدن این نوع قهوه ترغیب می‌کند.

همان‌گونه که Jorge Raul می‌گوید: «مشتریان می‌توانند تمام تلاش یک سال گذشته را تقدیر کنند و همچنین کشاورز را ترغیب و تشویق کنند که بیشتر و سخت‌تر تلاش کند و این سخت‌کوشی را به‌صورت یک فنجان قهوه‌ی خوب در اختیار مشتری قرار دهد و تجربه‌ی دل‌چسبی برای او به‌جای بگذارد.

مشتری همچنین قدرت زیادی در این صنعت دارد، چراکه اگر قهوه‌ای درخواست کند و کشاورز نیز آن را تولید نماید، رُستر یا برشته کننده مجبور است که همان قهوه را از کشاورز خریداری کند و گاهی حتی مجبور است بهایی بالاتر از حد معمول برای آن بپردازد.»

دیدگاه کشاورزان نسبت به قهوه‌ تک خاستگاه

کشاورزان قهوه و به‌خصوص کشاورزانی که بر قهوه تک خاستگاه تمرکز دارند، کیفیت قهوه‌های تولیدشده را ملاک برتری محصول خود نسبت به دیگر کشاورزان می‌دانند.

Andres Salaverria از برند Jasal Cafe در السالوادور می‌گوید: «قهوه‌های تک خاستگاه این امکان را به مشتری می‌دهند تا خصوصیات ویژه‌ی آن را درک کند و ازآنچه می‌نوشد اطمینان حاصل پیدا کند.

همچنین راه خوبی است که به مشتریان نشان دهد چه چیزی در پس یک قهوه‌ی اسپشالیتی نهفته است.

از سوی دیگر مشتری می‌تواند شور و عشقی که تولیدکنندگان و کشاورزان قهوه در پروسه‌ی فرآوری محصول خود به‌کاربرده‌اند حس کند.

گونه‌ای که در السالوادور کشت می‌شود و به علت طعم شیرین و عطر فلورال و بادی متعادل آن شناخته‌شده است.

مشتریان همیشه به دنبال نوشیدن بهترین نوع قهوه هستند که این بدین معنی است که آن‌ها به تجارت مستقیم بین کشاورز و منبع خاستگاه قهوه اعتماد می‌کنند.»

او می‌گوید: «اگر آن‌ها کیفیت محصول را درک کنند، تضمینی است بر پایداری کیفیت قهوه و اینکه هر عامل دخیل در تولید آن قهوه تلاشش را می‌نماید تا در هر مرحله از تولید، کیفیت را حفظ نماید.

باریستا و رُستر یا برشته کنندگان قهوه باید بتوانند اطلاعات دست اولی درباره مزرعه‌ای که قهوه در آن کشت‌شده و کشاورزی که آن را کاشته است به مشتری بدهند.

ازنظر من چیزی که قهوه‌ی تک خاستگاه را از سایر قهوه‌ها متمایز می‌سازد همین مسئله است.»

تک خاستگاه بودن قهوه ازنظر کشاورزان به‌عنوان یک پروسه در راستای افزایش کیفیت و شفافیت در اطلاعات و خاستگاه قهوه به شمار می‌آید.

دیدگاه رُستر یا برشته کنندگان نسبت به قهوه‌های تک خاستگاه

Steve Hall یکی از خریداران قهوه‌ی سبز و مسئول بررسی کیفیت در Caravan Coffee Roasters می‌گوید: «تک خاستگاه بودن یک قهوه همیشه نشان برتر و باکیفیت‌تر بودن آن نیست، گاهی فقط دلیلی است که آن قهوه را از قهوه‌هایی که بیشتر استفاده می‌شوند و شناخته‌شده هستند متمایز سازد. احساسی که من دارم این است که برای بیشتر کسانی که این نوع قهوه را رُستر یا برشته می‌کنند این قهوه نظیر آنچه تولیدکنندگان و کشاورزان قهوه آن را دوست دارند دوست‌داشتنی نیست.

این روزها ما در حال سروکله زدن با یک‌گونه و یک مزرعه‌ی خاص هستیم درحالی‌که قابلیت‌های موجود و جذاب بی‌پایان است.»

او می‌افزاید: «به نظر من این توصیف بهتری از این نوع قهوه است. به کشوری مانند تانزانیا فکر کنید. دارای هوایی گرم و استوایی، قله‌های پوشیده از برف کلیمانجارو، صحرای نیری، دریاچه ویکتوریا.

مناطق معروف به کمربند قهوه شامل روآندا، بوروندی، کنیا، اوگاندا، موزامبیک و … هستند، تنوع طعم در بین این مناطق برجسته است.

زمانی که به تک خاستگاه بودن در این مقیاس‌ها نگاهی می‌اندازید، تفاوت‌های شگفت‌انگیز موجود در قهوه‌ی این مناطق شمارا به‌اشتباه می‌اندازد.

قهوه ای منحصر به فرد

به دنبال واژه‌ای برای توصیف این تفاوت‌ها می‌گردید و اصطلاح تک خاستگاه را انتخاب می‌کنید. ولی من ترجیح می‌دهم از واژه‌ی منحصربه‌فرد استفاده کنم.

در طول زمان این اصطلاح به‌عنوان اصطلاحی برای تعیین شاخص کیفیت قهوه استفاده می‌شود و دلیلی است که رُستر یا برشته کننده‌ی قهوه به شما می‌گوید: من فکر می‌کنم قهوه‌ای که من دارم به طرز عجیبی خاص است و می‌خواهم که خصوصیات آن را برای شما توضیح دهم.»

شاید دور از ذهن نباشد که قهوه تک خاستگاه را به تخته موج‌سواری تشبیه کنیم که این اشتیاق و هیجان را در شما زنده می‌کند تا یک قهوه خوب را خودتان کشف کنید.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.