کافه اکسسوری – خاستگاه و محل تولد قهوه، کشور اتیوپی است، اما شهرت قهوه اتیوپی نه به خاطر عنوان قدیمی‌ترین قهوه در جهان است و نه به خاطر خاستگاه قهوه بودن؛ بلکه شهرت این قهوه به خاطر کیفیت و طعم‌های منحصربه‌فرد آن است و بی‌راه نیست که آن را در گزینه‌های بالای لیست نوشیدنی‌هایی که باید قبل از مرگ نوشید، می‌بینیم. در این یادداشت درباره این قهوه و ویژگی‌های آن می‌پردازیم.
قهوه اتیوپی؛ نوشیدنی که قبل از مرگ باید نوشید
بر اساس یک باور قدیمی گیاه قهوه به‌عنوان یک گیاه بین‌المللی قدیمی برای تهیه میوه قهوه، نخستین بار در قرن یازدهم میلادی توسط چوپانی اهل اتیوپی به نام «کالدی» کشف شد؛ اما دانه‌های قهوه در حدود سال ۵۷۰ بعد از میلاد برای نخستین بار کشت و مورداستفاده قرار گرفت. به گفته کارشناسان در کشور اتیوپی هزاران نوع درخت قهوه وجود دارد که هنوز از آن‌ها بهره‌برداری نشده است. شرایط آب و هوایی مناسب در اتیوپی از یک‌سو و ارتفاع بالای مزارع قهوه از سطح دریا به‌خصوص در مناطق جنوبی کشور از دیگر سو، شرایط ایده آلی را برای پرورش قهوه‌ای مرغوب و منحصربه‌فرد ایجاد کرده است.
بد نیست بدانید در بسیاری از مزارع اتیوپی به علت داشتن خاک غنی، قهوه بدون استفاده از مواد شیمیایی و آفت‌کش‌های مرسوم در دیگر مناطق قهوه خیز جهان، کشت داده می‌شود و یا میزان استفاده از آن‌ها بسیار کمتر از نقاط دیگر است. معمولاً انتظاری که از پروفایل طعمی و عطری قهوه اتیوپی می‌توان داشت، قهوه‌ای با نت‌های میوه‌ای و رایحه‌های گلی است؛ دقیقاً رایحه‌ای شبیه لوکس‌ترین عطر‌های دنیا.
ازجمله مشخصات قهوه اتیوپی این است که دانه‌های قهوه اتیوپی به علت رشد در ارتفاع بالایی از سطح دریا معمولاً اسیدیته بالا دارند و ازلحاظ بادی (تن‌واری) سبک یا متوسط طبقه‌بندی می‌شوند. قطعاً اگر پیچیدگی پروفایل طعمی در انتخاب قهوه، شرط انتخاب باشد، قهوه اتیوپی جزو اولین انتخاب‌ها خواهد بود. در حال حاضر اتیوپی پنجمین تولیدکننده قهوه در دنیا ازلحاظ میزان تولید است که تقریباً نیمی از این تولید مصرف داخلی دارد.
فرآوری طبیعی قهوه‌های اتیوپی به عنوان قدیمی‌ترین قهوه
اکثر قهوه‌های اتیوپی به عنوان قدیمی‌ترین قهوه در جهان به روش طبیعی فرآوری می‌شوند که این امر شاید به دهه‌ها قبل برمی‌گردد. هرچند فرآوری شسته یا خیس با تجهیز ماشین‌آلات پیشرفته این نوع فرآوری در چند سال اخیر رشد روزافزون داشته است. به‌طور خلاصه پروفایل طعمی ایجادشده در قهوه اتیوپی در این دو نوع فرآوری به شرح زیر است:
طبیعی: طعم‌های میوه‌ای از مرکبات گرفته تا آناناس و توت‌فرنگی، نت‌های شرابی و انواع میوه‌های خشک‌شده مانند بلوبری، انگور و کشمش به همراه تن‌واری متوسط و متوسط رو به بالا.
شسته شده: عطر گل به‌خصوص یاسمین، رز، ماگنولیا و تن‌واری متوسط و متوسط رو به پایین و اسیدیتی شفاف. علاوه بر این نت‌های شکلات تلخ نیز در قهوه‌های اتیوپی مشهود است.
با توجه به پروفایل طعمی و عطری گفته‌شده، قهوه اتیوپی همواره به‌عنوان قهوه‌ای برای عصاره‌گیری به روش‌های دستی مانند وی شصت، کمکس و…بسیار مناسب است.
اهمیت فرهنگی و اجتماعی قدیمی‌ترین قهوه در اتیوپی
نوشیدن قهوه در اتیوپی علاوه بر خواص درمانی، آداب و مراسم خاص خود را دارد. در مهمانی‌های خانوادگی، جشن‌های مذهبی و مراسم عزاداری طی مراسمی که به «coffee ceremony» معروف است، سرو می‌شود. قهوه در این مراسم به‌وسیله زنان تهیه و سرو می‌شود. اهالی اتیوپی هیچ‌گاه دانه قهوه برشته‌شده خریداری نمی‌کنند و در طی مراسمی دانه‌های سبز قهوه را در حضور میهمانان داخل ظروف مخصوصی روی حرارت برشته می‌کنند.
به هم زدن دانه‌ها تا رسیدن به رنگ دلخواه ادامه دارد و درواقع نکته لذت‌بخش این مراسم، پخش شدن عطر قهوه در حال برشته شدن در فضاست تا مهمان‌ها از آن لذت ببرند. دانه‌ها سپس در هاون کوبیده شده و سابه قهوه در ظرف مخصوص دم‌آوری قهوه اتیوپیایی به اسم «Jebena» ریخته می‌شود تا به همراه آب روی حرارت قرارگرفته و به نقطه‌جوش برسد. قهوه آماده‌شده در فنجان‌های کوچکی که دسته ندارند سرو می‌شود و سینی ابتدا به مسن‌ترین فرد جمع تعارف می‌شود. در این مراسم قهوه سه بار برای میهمانان سرو می‌شود.
قهوه آماده‌شده در این مراسم به عنوان قدیمی‌ترین قهوه معمولاً با شکر نوشیده می‌شود. برخی زنان در حین برشته‌کاری دانه‌های قهوه، به آن‌ها دارچین، هل یا میخک اضافه می‌کنند تا عطر بیشتری به نوشیدنی نهایی ببخشند. این مراسم می‌تواند گاهی تا دو تا سه ساعت به طول بینجامد، این مراسم نشانه احترام و صمیمیت افراد نسبت به یکدیگر است و در طول آماده شدن و صرف قهوه از همه‌چیز صحبت می‌شود، از مسائل سیاسی و اجتماعی گرفته تا هر موضوع کوچک که برای خانواده و میهمانان اهمیت دارد. یک ضرب‌المثل در میان اهالی اتیوپی بر سر زبان‌هاست: وقتی کسی بگوید «من دوستی ندارم که با او قهوه بنوشم» درواقع به این معنی است که آن شخص همدم و همراز ندارد.
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
