کافه اکسسوری – بسیار از من سؤال می‌شود که بهترین چیز برای رسیدن به یک قهوه عالی و ایده‌آل چیست؟ جوابی که همیشه می‌دهم این است: «همه‌چیز مربوط به یک آسیاب مناسب است.» دستی یا برقی، واقعاً مهم نیست. مهم این است که تیغه‌های آسیاب خوب عمل کنند و ذرات یک دستی به شما بدهند. در ادامه به اهمیت اندازه آسیاب در عصاره‌گیری قهوه می پردازیم.
اندازه آسیاب و استخراج اصلی
اگر هرگز قهوه تازه آسیاب شده را با آب تازه امتحان نکرده‌اید، حتماً در اولین فرصت آن را بیازمایید، باور نخواهید کرد که این چه تأثیری بر کیفیت و تجربه شما از دم‌آوری قهوه خواهد گذاشت.
به همین دلیل، قهوه آسیاب شده تازه در صدر قرار دارد و باید آن را در اولویت برای بهبود تجهیزات دم‌آوری خود در خانه قرار دهید.
متغیرهای زیادی وجود دارد که بر نحوه طعم قهوه شما تأثیر می‌گذارد: زمان، دما، دستگاه دم کردن … اما قدرتمندترین ابزار در تهیه قهوه بهتر، با فرض اینکه شما دانه قهوه و تجهیزات مناسبی دارید، اندازه آسیاب آن است.
بدون تکنیک بیش‌ازحد فنی، استخراج به فرآیند انتقال ترکیبات عطروطعم از دانه‌های قهوه به داخل آب داغ اشاره دارد.
آب این ترکیبات را حل می‌کند و وقتی طعم قهوه تازه دم شده خود را می‌چشید، این طعم‌های محلول را مزه می‌کنید.
حال، با توجه به اینکه فقط حدود ۳۰٪ از کل قهوه در آب محلول است، لازم است که دانه قهوه را خرد کرده و قفل این ترکیبات طعم‌دهنده را باز و در دسترس قرار دهید.
تأثیر اندازه آسیاب در دم آوری
این امر با آسیاب کردن دانه‌های قهوه و قرار گرفتن بیشتر قسمت‌های دانه قهوه در معرض آب، صورت می‌گیرد؛ بنابراین به سادگی، هرچه قهوه خود را بیشتر آسیاب کنید، بیشتر طعم و عطر در آب استخراج می‌شود.
اما سؤال اینجاست که چرا ما تا حد امکان قهوه را ریز آسیاب نمی‌کنیم و تمام طعم‌دهنده‌هایی را که در قهوه وجود دارد استخراج نمی‌کنیم؟
متأسفانه همه ترکیبات عطروطعم یکسان نیستند و گرچه برخی از آن‌ها شیرینی و میوه‌های دلخواه خود را به نوشیدنی اضافه می‌کنند، برخی دیگر تلخی را به همراه دارند، که این امر می‌تواند به یک فنجان غیرقابل‌تحمل منجر شود؛ و هیچ‌کس یک نوشیدنی تلخ نمی‌خواهد.
در دم‌آوری و عصاره‌گیری قهوه، ترکیبات طعم‌دهنده، چه مثبت و چه منفی، با سرعت‌های مختلف استخراج می‌شوند؛ بنابراین، ما باید میزان استخراج را کنترل کنیم که زمان تماس بین قهوه و آب در جریان آن را نشان می‌دهد؛ و بهترین راه برای این کار، خرد کردن قهوه به اندازه ذرات صحیح برای روش دم‌آوری است که استفاده می‌کنیم.
چگونه اندازه صحیح آسیاب را تعیین می‌کنیم؟
متأسفانه این یک رویکرد یک اندازه نیست و چند فاکتور دیگر وجود دارد که بر اندازه آسیاب تأثیر می‌گذارد و این موارد را باید قبل از رسیدن به زمان عصاره‌گیری کامل و متعادل، در نظر گرفت:
۱. روش و زمان عصاره‌گیری
این دو غیرقابل تفکیک هستند. زمان دم‌آوری قهوه بستگی به روشی که شما انتخاب می‌کنید به مقدار زمانی که قهوه با آب در تماس است دارد.
به‌طور مثال در فرنچ پرس که نوعی دم‌آوری به روش غوطه‌وری است، دانه‌های آسیاب شده برای دم‌آوری طولانی معمولاً در حدود ۴ دقیقه در آب قرار می‌گیرند.
یک آسیاب درشت با کند کردن استخراج، خطر عصاره‌گیری زیاد نوشیدنی را خنثی می‌کند.
در دم‌آوری با پورآور از یک فیلتر استفاده می‌شود و زمان تولید آن بستگی به مدت‌زمان طولانی شدن ریختن آب بر روی دانه آسیاب دارد؛ بنابراین، ریز یا درشت بودن آسیاب تأثیر مستقیمی بر زمان عبور آب دارد.
به یک لیوان ماسه در مقابل یک لیوان سنگریزه فکر کنید: با ریختن همان مقدار آب در هر یک، می‌بینید که آب برای عبور از ذرات ریزتر ماسه طول می‌کشد.
در نتیجه دستگاه‌هایی که از فیلتر استفاده می‌کنند، مناسب‌تر برای درجه آسیاب‌های متوسط هستند.
در دم‌آوری اسپرسو، مدت زمان دم‌آوری بسیار پایین است و به‌طورمعمول فقط ۲۰ تا ۳۰ ثانیه به طول می‌انجامد.
این امر باعث می‌شود تا از نظر اندازه ریزتر آسیاب بتوانید مانع بیشتری برای عبور آب از قهوه ایجاد کنید.
۲. سطح رُست
مقادیر مختلف رُست قهوه نیز در دم‌آوری قهوه تأثیر می‌گذارد.
به‌عنوان‌مثال، انتظار داشته باشید که استخراج در رست‌های تیره سریعتر باشد زیرا دانه قهوه محلول‌تر است.
اگر شما در حال خرید قهوه مخصوص هستید، این مسئله واقعاً مسئله‌ای نخواهد بود، زیرا بسیاری از رست‌های مخصوص، درجه سبک و متوسط را انتخاب می‌کنند.
بااین‌حال، گفتنی است که کمی درشت‌تر شدن آسیاب برای رست‌های تیره و کمی ظریف‌تر برای رست‌های سبک‌تر مفید باشد.
۳. زمان تولید
همان‌طور که تمام محصولات تازه قابل فاسد شدن هستند، هرچه قهوه زودتر مصرف شود (پس از یک دوره استراحت اولیه)، چشیدن آن بهتر می‌شود.
توصیه می‌کنیم هر بار به مقدار مصرف روزانه یا هفتگی قهوه خریداری شود.
بااین‌حال، برای نوشیدن قهوه‌ای که ممکن است کمی بیشتر از حد انتظار در کمد بوده باشد، ممکن است بخواهید دستور تهیه دم‌آوری خود را تغییر دهید.
این امر به این دلیل است که طعم قهوه به مرور زمان محو می‌شود. در این حالت، بسیاری از تولیدکنندگان خانگی تمایل به ریزتر کردن دانه قهوه دارند و برخی دیگر برای جبران ترجیح می‌دهند دوز قهوه را زیادتر کنند و درشت آسیاب کنند.
گزینه اول استخراج را افزایش می‌دهد و گزینه دوم، شدت نوشیدنی را.
یک دست بودن
در ابتدا اشاره کردم که نوع دستگاه آسیاب اهمیتی ندارد و مهم یک دست بودن و یکنواخت بودن آسیاب است و این منوط به استفاده از تیغه‌های خوب در آسیاب می‌شود.
باید به خاطر داشته باشیم که دانه‌های قهوه یک محصول کشاورزی طبیعی است که هرگز به اندازه‌های مساوی تقسیم نمی‌شود.
قهوه آسیاب شده حاوی ترکیبی از ذرات آسیاب بزرگتر و کوچکتر است و این موجب عصاره‌گیری به میزان‌های مختلف می‌شود و این بستگی به کیفیت چرخ آسیابی دارد که استفاده می‌کنیم.
منبع: north star roast
توسط: جیمز فری‌واتر
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
