برچسب: خرید قهوه عربیکا

کافه اکسسوری – اصطلاح قهوه تمیز اغلب این سؤال را در ذهن ایجاد می‌کند که اصطلاحی است در برابر قهوه کثیف و این کاملاً درست است. هنگام رشد قهوه احتمال بروز بسیاری از مشکلات وجود دارد که باعث ایجاد طعم‌های ناخواسته در قهوه می‌شود. بسیاری از طعم‌های ناقص اغلب «کثیف» می‌شوند، مانند نت‌های چوبی در قهوه پیر.

قهوه خوب فرآوری شده غالباً با عنوان قهوه تمیز توصیف می‌شود. در خصوص قهوه‌های فرآوری شده اغلب اختلاف وجود دارد، زیرا نمی‌توانند تمیز بودن قهوه با فرآوری شسته شده را داشته باشند.

بااین‌حال، این اصطلاح تنها توصیفی از چگونگی پردازش چشیدن قهوه نیستند. به‌عنوان‌مثال، یک قهوه باکیفیت بالا که در ارتفاع کم با محیط کمتر از محیط مطلوب رشد می‌کند می‌تواند بسیار مناسب انتخاب و پردازش شود و هنوز هم یک فنجان بسیار تمیز تولید نکند. برای رسیدن به یک قهوه تمیز باید تمام مراحل فرآیند قهوه از محیط و خاک کشت قهوه تا پردازش و فرآوری و دم‌آوری را در نظر گرفت و تمام این موارد در بروز یک قهوه تمیز موثر هستند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

 Clean

The term “clean coffee” often raises the question “As opposed to dirty coffee?” And the answer is “Well, yes.” When growing coffee there is the potential for many problems to occur that impart unwanted flavours to the coffee. Many defect flavours often taste “dirty”, such as the woody pungent notes in aged coffee. Well-processed coffee is often described as tasting clean. Natural-processed coffees are often contentious as they can lack the cleanness of washed coffee.

However, these descriptors are not just a description of how well processed a coffee tastes. For example, a less high-quality-yielding variety grown at low altitude with a less than favourable environment could be extremely well picked and processed and still not produce a very clean cup

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – چهارمین مسابقه قهوه سبز جام تعالی پرو باعث شد ۲۴ کشاورز جایزه معتبر را به دست آورند، قهوه‌های با امتیاز بالا ماه آینده به حراج می‌روند.

تعداد زیادی قهوه با امتیاز برتر – یک قطعه فرآیند شسته شده متشکل از ۵۰٪ Gesha و ۵۰٪ انواع قهوه که توسط برگزارکننده این رویداد به‌عنوان SL-09 شناخته‌شده است – توسط Hilda Leguía Gonzales از منطقه کوسکو تولیدشده است. لگویا گونزالس دومین زنی است که برنده جام تعالی پرو می‌شود.

«من احساس خوشبختی و هیجان می‌کنم، می‌خواهم از همه خانواده‌ام، به‌ویژه شوهر و فرزندانم که بدون قید و شرط در کنار من کار کرده‌اند، تشکر کنم. علاوه بر این، من می‌خواهم از تعاونی “Valle de Incahuasi”، ازجمله مدیر و تکنسین‌هایی که در این سفر در بسیاری از مشکلات به من کمک کردند، تشکر کنم.»

«ما حدود [سه تا چهار] سال پیش با قهوه‌های مخصوص کار کردیم و تمام مراقبت‌های لازم را انجام دادیم و قدم بعدی ما کاشت گیاهان قهوه Gesha در سال‌های بعدی است. ما اطمینان داشتیم که قهوه ما نتایج خوبی را در این رقابت به دست خواهد داد، زیرا ما آن را می‌نوشیم – در قابلمه‌های سفالی برشته‌شده – و انرژی زیادی به ما می‌دهد. من می‌خواهم همه را به نوشیدن قهوه پرو دعوت کنم.»

قهوه‌های واردشده به رقابت جام تعالی پرو

درمجموع، ۱۸۴ نمونه قهوه وارد این رقابت شدند که ۳۶ مورد آن‌ها به مرحله داوری بین‌المللی جام تعالی پرو راه یافتند که شامل مراکز جهانی مجاز قهوه در نروژ، انگلیس، ایالات‌متحده، کره، چین، استرالیا و ژاپن بود. علاوه بر ۲۴ قرعه‌کشی COE – که طبق نظر هیئت‌داوران بین‌المللی امتیازات ۸۷ یا بالاتر را کسب کردند – هشت قهوه به‌عنوان «برندگان ملی» شناخته شدند، به این معنی که بین ۸۵ تا ۸۶.۹۹ امتیاز داشتند.

قهوه‌های برنده COE با حراج قیمت ۵ دلار در هر پوند، در حراج آنلاین روز پنجشنبه ۳ دسامبر در دسترس خریداران عضو ACE قرار خواهد گرفت. هشت برنده ملی از طریق حراجی که از ۳۰ نوامبر تا ۱۴ دسامبر برگزار می‌شود در دسترس خواهند بود.

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – در صنعت قهوه هرروز شاهد نوآوری‌هایی در خصوص دم‌آوری قهوه هستیم و با ورود قهوه‌های اسپیشیالیتی به این صنعت، شیوه‌های جدیدی نیز، ظهور کرده‌اند. در این میان اما همچنان قهوه اسپرسو و ترکیبات دیگر قهوه بر پایه اسپرسو از محبوبیت ویژه‌ای برخوردار است و همچنان بر صدر قهوه‌ها قرار دارد. تفاوت قهوه اسپرسو با قهوه دمی را می‌توان در طعم، شیوه‌های آماده‌سازی و همچنین شیمی قهوه دانست که موضوع این یادداشت است و به آن‌ها می‌پردازیم.

چیستی قهوه اسپرسو

اسپرسو پاسخی ایتالیایی به نیاز فوری به قهوه است. این نوشیدنی در چشم به هم زدنی آماده و مصرف می‌شود و خیلی سریع نیاز به کافئین را برطرف می‌کند. مشخصه دیگر این نوشیدنی دم‌آوری با درجه حرارت بسیار بالا و عبور آب تحت‌فشار است که بروز قهوه‌ای چگال تر و غلیظ‌تر نسبت به قهوه‌های دمی می‌شود. این نوشیدنی پایه و اساس بسیاری از نوشیدنی‌های دیگری همچون آمریکانو، کاپوچینو، فلت وایت، لاته و… است که با آن‌ها آشنایی دارید.

آناتومی قهوه اسپرسو

تفاوت این نوع قهوه با قهوه‌های دمی تنها در غلظت آن نیست و می‌توان این‌گونه بیان کرد اسپرسو قهوه‌ای با چندین لایه است.

کرما

کرما همان لایه‌ی قهوه‌ای-طلایی تشکیل‌شده بر روی شات اسپرسو است که شامل پروتئین، روغن و ملانویئیدین‌هاست که ترکیبی از شکر و آمینواسیدها هستند. همه‌ی قهوه‌ها این کریما را تولید نمی‌کند و جالب اینجاست که بعضی‌ها آن را تلخ و بعضی دیگر آن را نشانه‌ی یک شات خوب می‌دانند.

مایع

مایع اسپرسو، اصلی‌ترین قسمت این نوع قهوه است که اسیدیتی و شیرینی با خود به همراه می‌آورد؛ که خود این مایع را هم می‌توان به دو بخش تقسیم کرد: بدنه و قلب. بدنه یا همان بادی میانی‌ترین قسمت اسپرسوست و به‌صورت نرمال رنگی قهوه‌ای متمایل به کاراملی دارد و بخشی که آن را قلب می‌نامند درواقع بخش زیرین اسپرسوست که معمولاً غلیظ‌تر و تیره‌تر است.

چیستی قهوه‌های دمی

اسپرسو و این نوع قهوه در تئوری، مفاهیمی یکسان هستند چراکه پایه‌ی آن‌ها یکسان است. آب داغ بر روی قهوه ریخته می‌شود، این آب از میان قهوه‌ی آسیاب شده گذر می‌کند، به فیلتر می‌رسد و درنهایت به درون فنجان سرازیر می‌شود؛ اما تفاوت اصلی میان این دو نوع نوشیدنی این است که در قهوه‌های دمی به‌جای فشار دادن آب و عبور آن از میان قهوه‌ی آسیاب شده، آب با نیروی جاذبه‌ی زمین به سمت پایین سرازیر می‌شود. به همین دلیل فرآیند دم کشیدن آن طولانی‌تر است، اما قهوه‌ی حاصله هنوز هم از قدرت زیادی برخوردار است. علاوه بر همه‌ی این‌ها، قهوه‌ای که در این نوع دم‌آوری استفاده می‌شود باید میزان بیشتری را شامل گردد و آب بیشتری نیز نیاز است.

این نوع قهوه میزان کمتری از اسیدیتی را در خود دارد و طعم‌های منحصربه‌فرد و پیچیده‌ی قهوه را برجسته می‌سازد. به همین دلیل این روش بیشتر برای دم‌آوری قهوه‌های اسپشالیتی استفاده می‌گردد و اجازه می‌دهد تا تمام طعم‌های موجود در آن به کسی که آن را می‌نوشد برسد.

برخلاف اسپرسو که دارای چگالی بالا و لایه‌لایه است، این نوع قهوه، در اصطلاح قهوه‌ای تمیز و دارای وضوح زیاد است. دلیل آن، این است که هرچه میزان آب بیشتر باشد میزان بیشتری از روغن‌های موجود در قهوه را به خود جذب می‌کند که این عمل طی زمان و فشار مناسب رخ می‌دهد، نه در حالت فشار بیش‌ازحد. علاوه بر کمتر بودن و پایین‌تر بودن میزان اسیدیتی در مقایسه با اسپرسو، این قهوه همچنین حس دهانی کمتری به کسی که آن را می‌نوشد می‌دهد.

زمان آماده‌سازی قهوه اسپرسو با قهوه دمی

زمانی که برای دم‌آوری یک قهوه‌ی دمی صرف می‌شود، دقیقاً همانی است که صرف بیرون کشیدن طعم‌های خوب و پیچیدگی‌های قهوه می‌شود. پس ارزش صبر کردن را دارد. پروسه‌ی آن بدین‌صورت شروع می‌شود که حداقل سی ثانیه صرف خیس کردن قهوه‌ی آسیاب شده و اصطلاحاً شکوفه زدن قهوه می‌شود.

این ۳۰ ثانیه فرصت آزادسازی دی‌اکسید کربن از درون قهوه را می‌دهد و همچنین اجازه می‌دهد که آب راحت‌تر جریان یابد و راه خود را از میان قهوه‌ی آسیاب شده پیدا کند. مرحله بعدی، ریزش آب تا دوباره شکوفه زدن قهوه چیزی نزدیک به یک دقیقه و نیم الی دو دقیقه زمان نیاز دارد و چند بار هم قابل تکرار است.

این درحالی‌که قهوه‌ی اسپرسو برای دم‌آوری تنها به ۲۵ الی ۳۰ ثانیه زمان نیاز دارد، نه کمتر و نه بیشتر. البته اگر قهوه‌ای درست می‌کنید که در آن شیر ریخته می‌شود، قطعاً مدت‌زمانی هم صرف بخار دادن و ریختن شیر درون فنجان خواهد شد.

تفاوت در ابزار دم‌آوری

زمانی که بحث‌های مربوط به سرمایه‌گذاری مطرح می‌شود، قطعاً خرید ابزار برای دم‌آوری به روش قهوه‌ی دمی بسیار ارزان‌تر از خرید و سرمایه‌گذاری بر روی یک ماشین اسپرسو است. برای قهوه‌ی دمی، شما نیاز به یک دریپر، فیلترهای کاغذی و یک فنجان دارید.

البته داشتن ابزارهایی نظیر ترازو و دماسنج نیز به دقیق‌تر شدن نتیجه‌ی حاصل بسیار کمک خواهند کرد. دریپرهای زیادی وجود دارند که شما می‌توانید از میان آن‌ها دست به انتخاب بزنید نظیر کمکس، کلور دریپر، کالیتا، V60 و…؛ که هرکدام نیز دارای انواع متفاوتی ازلحاظ جنس است و در کل تمام این روش‌ها دارای تفاوت‌های جزئی‌ای مانند سوراخ‌های چکیدن آب، ساختار آن و چیزهای ازاین‌دست هستند.

در سوی دیگر، ماشین اسپرسو می‌تواند در زمان کم، فنجان‌های قهوه‌ی بیشتری برای شما به ارمغان آورد و قطعاً یک دستگاه اسپرسوساز خانگی هزینه‌ی کمتری به دنبال خواهد داشت اما نمی‌توان انتظاری معادل یک دستگاه اسپرسو در مقیاس تجاری را از آن داشت. البته ماشین اسپرسو علاوه بر هزینه‌ی اولیه‌ی بالا، نیاز به فضا و انرژی الکتریسیته بیشتری نیز دارد. همچنین ابزارهای جانبی‌ای نیز نیاز دارد که در خرید و تهیه‌ی آن‌ها باید دقت کرد، مانند پورتافیلتر، سبد پورتافیلتر و…

قهوه‌ی دمی راهی دقیق‌تر برای دستیابی به طعم‌های درون فنجان است، به‌خصوص آن‌هایی که درون قهوه‌ی اسپرسو نمود ندارند و پروسه‌ای آرام و بدون فشار است. این در حالی است که اسپرسو همچنان برتری خود را ازلحاظ زمانی دارد و یک روش فوق‌العاده سریع است برای کسانی که احتیاج مبرم به کافئین دارند.

اما باید به این نکته نیز توجه داشت که این تفاوت‌ها هیچ‌کدام دلیلی بر برتری یکی از این نوع‌ها بر دیگری ندارد. چیزی که باید به آن توجه کرد این است که شما چه نوع قهوه‌ای را می‌پسندید.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – طعم و عطر قهوه به عوامل بسیاری بستگی دارد. از شیوه‌های فرآوری و رُست یا برشته‌کاری قهوه تا روش‌های دم‌آوری قهوه بر روی طعم و عطر تأثیرگذارند. یکی دیگر از این عوامل که بر طعم و عطر قهوه مؤثر است، شیوه‌های ذخیره‌سازی و نگهداری قهوه است که در این یادداشت به آن اشاره می‌کنیم.

قبل از ذخیره‌سازی قهوه را آسیاب نکنید

ذخیره‌سازی قهوه و نگهداری به‌صورت دانه‌ی کامل در ماندگاری و حفظ طعم‌های آن کمک بسیار زیادی می‌کند. آسیاب کردن قهوه پیش از دم‌آوری این امکان را به شما می‌دهد تا تمام طعم‌های یک قهوه تازه را حس کنید. ذخیره‌سازی و نگهداری دانه کامل قهوه همچنین، عمر آن را طولانی می‌کند و مدت نگهداری آن را افزایش می‌دهد.

قهوه را در یخچال و یا فریزر نگهداری نکنید

یکی از خاصیت‌های قهوه جذب بوها و طعم‌های اطراف خود است و قرار دادن آن در یخچال و یا فریزر این امکان را دارد که بو و طعم مواد غذایی که در مجارت آن قرار دارد را جذب کند و دیگر آن طعم منحصربه‌فرد خود را نداشته باشد.

نگهداری قهوه در جای خشک

نگهداری قهوه در محلی خشک و بدون رطوبت یکی از راه‌های تثبیت بو و طعم قهوه است، چراکه رطوبت توسط دانه قهوه جذب می‌شود و بر طعم و بوی قهوه تأثیر می‌گذارد. نگهداری قهوه در محلی خشک، یکی از روش‌های مؤثر برای دریافت‌های طعمی قهوه به شکل بهینه و کامل، محسوب می‌شود.

نگهداری قهوه را در محیطی سرد و تاریک

بهترین شرایط برای نگهداری قهوه، نگهداری آن در دمایی نزدیک به دمای اتاق و محیطی دور از نور و گرماست. یکی از محیط‌های نگهداری قهوه در خانه نگهداری آن در کابینت‌های آشپزخانه به‌دوراز اجاق‌گاز و یا نزدیک ماکروویو و به‌دوراز نور مستقیم آفتاب است.

استفاده از محفظه‌های کدر و هواگیری شده برای نگهداری قهوه

امروزه برای نگهداری و ذخیره قهوه از کیسه‌های مخصوص، ظروف شیشه‌ای، ظروف سرامیکی و یا ظروف فلزی استفاده می‌شود. در میان این موارد استفاده از کیسه‌های مخصوص قهوه، یکی از مناسب‌ترین گزینه‌هاست و کیسه‌هایی که دارای سوپاپ هستند انتخاب خوبی برای نگهداری قهوه به شمار می‌رود. در این نوع از کیسه‌ها فقط هوای اضافی داخل کیسه به بیرون می‌رود و از ورود هوای بیرون به داخل محیط کیسه جلوگیری می‌شود. هوا نیز یکی از مواردی است که همانند رطوبت طعم قهوه را تغییر می‌دهد.
بر اساس نکاتی که در خصوص شرایط و محیط نگهداری و ذخیره‌سازی قهوه اشاره شد، به نظر می‌رسد رعایت همین نکات ساده و قابل‌اجرا در نگهداری قهوه، می‌توان طعم و بوی قهوه را حفظ کرد.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – مزرعه‌های قهوه در بیش از ۵۰ کشور جهان وجود دارند و بیشتر این کشورها در محدوده‌ای قرار دارند که اصطلاحاً به آن کمربند قهوه می‌گویند. همان‌طور که از اسم آن نیز برمی‌آید این کمربند دورتادور کره زمین کشیده شده و بخش‌هایی از آمریکا، آفریقا و آسیا را پوشش می‌دهد. محدوده‌ی جغرافیایی این کمربند تقریباً جایی نزدیک به استواست و از شمال تا مکزیک و میانمار و از جنوب تا برزیل و زیمباوه کشیده شده است.
نکته‌ای که باید به آن توجه کنید این است که منطقه‌ای که قهوه‌ی شما در آن رشد کرده، به‌شدت بر طعم قهوه‌ی شما تأثیرگذار است. در این یادداشت نگاهی می‌اندازیم به خاستگاه‌های متفاوت قهوه و ویژگی‌های هرکدام بر طعم قهوه.

تأثیر خاستگاه قهوه 

ممکن است شما طعم‌های میوه‌ای قهوه‌ی اتیوپی، تعادل و شیرینی موجود در قهوه‌ی گواتمالا و یا طعم خاکی مانند قهوه‌ی اندونزی را بپسندید. همان‌طور که Catherine Gu می‌گوید: «مردم به نوشیدن قهوه‌هایی با طعم‌های متفاوت و هیجان‌انگیز علاقه‌ی زیادی دارند، پس با دادن اطلاعات به مشتری، اجازه دهیم که آن‌ها از خاستگاه آن طعم و عطر فوق‌العاده آن آگاه شوند.»

علاوه بر این‌ها، کشورهای مختلف در کمربند قهوه با چالش‌های مختلفی روبرو هستند؛ نظیر دستمزد کم، بی‌ثباتی سیاسی و یا آفات موجود در زمین‌های قهوه و خریداران با داشتن آگاهی از خاستگاه آن می‌توانید انتخاب بهتری داشته باشید.

بر اساس یک قانون اقتصادی، خاستگاه قهوه شروع و سرآغاز هر چیزی است چراکه یک خاستگاه خوب برای مردم دنیا قهوه‌ای باکیفیت و برای مردم محلی زندگی‌ای بهتر را رقم میزند.

هرچه دانش مردم نسبت به خاستگاه قهوه و مشخصه‌های طعمی آن بیشتر شود، در صنعت قهوه‌ی اسپشالیتی موفق‌تر خواهیم بود و مردم نیز قهوه‌ای بهتر و مطابق با ذائقه و علاقه‌ی خود خواهند نوشید. زمانی که قهوه به آنچه مردم از آن خاستگاه انتظار دارند برسد و طعمی استاندارد را ارائه ‌دهد، این یک پیروزی بزرگ در صنعت قهوه است.

اما نباید از این نکته نیز، غافل شد که بااینکه کشور مبدأ و تولیدکننده‌ی قهوه می‌تواند خیلی چیزها راجع به مشخصات قهوه به شما بگوید، اما داخل هر کشوری هم مناطق متفاوتی با شرایط متفاوت می‌تواند حکم‌فرما باشد که منجر به قهوه‌ای با عطروطعم متفاوت شود.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.