برچسب: فروشگاه اینترنتی قهوه

کافه اکسسوری – با دیدن بز، پرندگان و سایر حیوانات که با خوردن میوه قهوه انرژی فوق‌العاده‌ای دریافت کردند، در این یادداشت به تاریخچه رُست قهوه می پردازیم.

هنگامی‌که برای نخستین بار قهوه کشف شد، اعتقاد بر این بود که همانند انواع توت‌ها، آن را مستقیماً از روی گیاه باید خورد.

نخستین نفر به این نتیجه رسید که می‌توان میوه گیاه قهوه را خورد اما این میوه بسیار تلخ و ناخوشایند بود؛ بنابراین او تصمیم گرفت تا لوبیای قهوه را بپزد تا بررسی کند که آیا تلخی آن با پخته شدن از بین می‌رود یا خیر؟

با انجام این کار، آن مرد به اولین رستر قهوه تبدیل شد.

اما مشکل دیگر پختن لوبیا این بود که لوبیای حاصل‌شده سخت و ناخوشایند بود؛ بنابراین او لوبیا را در آب جوشانده تا آن‌ها را نرم کند.

درنتیجه، این مرد با یک مایع قهوه‌ای معطر مواجه شد که بعداً به‌عنوان یک داروی معجزه‌آسا شناخته شد.

داستان‌های دیگری در مورد چگونگی شروع پخت قهوه وجود دارد؛ اما تاریخ اثبات‌شده نشان می‌دهد که اولین لوازم شناخته‌شده برای بو دادن دانه‌های قهوه دایره و نازک بوده و اغلب از چینی ساخته‌شده و در قرن ۱۵ میلادی در پارس بزرگ و امپراتوری عثمانی مورداستفاده قرار می‌گرفت.

قابلمه‌ها را با دستگیره‌های بلند درست کرده بودند تا بتوان به‌راحتی برای گرم کردن قهوه روی ذغال سنگ گرم، قرار گیرد.

دوران قبل از قرن نوزدهم در تاریخچه رُست

در این دوره، اروپا و ایالات‌متحده شاهد هجوم اختراعات ثبت‌شده دستگاه برشته کاری تجاری برای پخت مقادیر بیشتر قهوه بودند؛ اما باوجوداین، رُست خانگی رایج‌ترین روش برای اکثر مردم محلی بود تا زمانی که قهوه بوداده شده در سال ۱۸۶۴ فروخته شد.

چندین رستری قهوه تجاری مجبور بودند برای فروش قهوه بوداده شده خود ازآنجاکه وسایل خانگی با سرعت زیاد پیشرفت می‌کرد، نبرد کنند.

در این دوره، یک رستر قهوه اختراع شد که می‌توانست قهوه را بر روی اجاق‌گاز آماده کند.

بعد از معرفی کیسه‌های قهوه از قبل پخته‌شده یک پوندی، تاریخچه رُست قهوه تجاری شاهد موفقیتی بود ده‌ها سال برای رسیدن به آن تلاش کرده بود.

این موفقیت به معنای آن بود که مشتریان می‌توانند قهوه آماده تولیدشده را فوراً و بیشتر از آنچه با روش‌های تهیه خانگی تولید می‌شود خریداری کنند.

با شروع دهه ۱۹۰۰، برشته شدن قهوه تجاری در کشورهایی مانند آمریکا بیش از برشته کاری خانگی بود.

دوران مدرن (پس از ۱۹۰۰ میلادی)

قهوه فوری در این دوره کاملاً محبوب شد و کافی‌شاپ‌های مخصوصی برای خدمات دادن به مردم علاقه‌مند به قهوه آغاز به کار کردند.

کافی‌شاپ‌های تخصصی در دهه ۱۹۷۰ شاهد رونق تجارت بودند و این‌زمانی بود که شرکت‌های قهوه شروع به آزمایش با طیف گسترده‌ای از برشته کاری و همچنین دانه‌های قهوه از سراسر جهان کردند.

در همین دوره، نوع دیگری از دستگاه برشته کاری قهوه در آلمان اختراع شد که از فرآیند بو دادن در بسترسیال استفاده کرد.

کباب خانگی کاملاً نمرده بود و در اواخر دهه ۱۹۹۰، هجوم ثبت اختراعات برای رست خانگی به ثبت رسیدند.

این شامل انواع مختلفی از رسترهای مخصوص سیال و رسترهای دارای درام بود.

امروزه دستگاه‌های برشته کاری قهوه کاملاً دیجیتالی شده و طیف گسترده‌ای از درجه‌های رُست را با کنترل بیشتری بر روی این فرآیند ارائه می‌دهند.

منبع: Coffeecupnews

نوشته مری گریس

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – دستگاه اسپرسو یک شگفتی فنی است. این وسیله ساخته‌شده با مهارت از زمان آغاز اولین کار آن در اواخر دهه ۱۸۰۰ با دستگاه‌های امروزی فاصله زیادی دارد.

سیستم فشار بخار قرن نوزدهم به فناوری پمپ محور و برقی تبدیل‌شده است و باریستا اکنون قادر است بدون استفاده از دستان خود با تلفن هوشمند خود دستگاه را کنترل کند؛ اما چه اتفاقی می‌افتد که یک دستگاه اسپرسو می‌شکند، یا کمی قدیمی می‌شود و نیاز به مرمت دارد؟

برای فهمیدن این موضوع، با فرانچسکو برناسکونی، مدیر فروش شرکت سازنده دستگاه اسپرسو دالا کورته و مسئول آغاز برنامه نوسازی این شرکت صحبت کردم.

چرا یک دستگاه اسپرسو مرمت‌شده را مجدد خریداری می‌کنیم؟

دلایل زیادی وجود دارد که ماشین‌های مرمت‌شده مورد تقاضا هستند، اما دو مورد مهم آن کاهش تأثیر محیط‌زیست و صرفه‌جویی در هزینه‌های کلان اقتصادی است.

برخی از دستگاه‌های اسپرسو مرمت‌شده می‌توانند به قیمت نصف هزینه خرید دستگاه نو، تهیه شوند؛ درحالی‌که همچنان از استانداردهای ظاهری و کیفیت بالایی برخوردار هستند.

با فروش ماشین‌های تجاری کاملاً جدید برای هزاران نفر، ماشین‌های مرمت‌شده می‌توانند یک انتخاب وسوسه‌انگیز برای کاهش هزینه‌ها باشد.

همچنین این کار می‌تواند یک سرمایه‌گذاری پایدارتر و با آگاهی از محیط‌زیست باشد؛ چراکه تعداد قطعات جدید موردنیاز برای تولید و مقدار مواد موردنیاز برای بازیافت یا انتقال به محل دفن زباله با این کار کاهش می‌یابد.

مرمت با استفاده از منابع کمتری باعث زباله کمتری می‌شود.

جایگزینی لوله‌کشی قدیمی و لحیم‌کاری با اجزای بدون سرب از اهمیت زیادی در فرآیند نوسازی برخوردار است.

قانون محدود کردن مواد خطرناک (RoHS) که توسط اتحادیه اروپا ایجادشده است، استفاده از اجزا و مواد حاوی مقادیر مشخصی از سرب در محصولات الکتریکی را مهار می‌کند.

بازسازی یک دستگاه اسپرسوساز

درحالی‌که مراحل موردنیاز در بازسازی و مرمت با توجه به دستگاه و مسائل مربوط به آن متفاوت خواهد بود، یک فرایند کلی را شامل می‌شود که در زیر آن را باهم مرور می‌کنیم:

1. تشخیص و عیب‌یابی

اولین مرحله ارزیابی است. به‌خصوص در مورد ماشین‌های قدیمی که ممکن است مدتی مورداستفاده قرار نگرفته باشند، کنترل آفات از اهمیت بالایی برخوردار است.

این شامل از بین بردن پوشش بیرونی و بررسی بصری هرگونه علائم حشرات یا جوندگان، است.

در صورت کشف چنین علائمی، از وسایل مناسب برای از بین بردن آفات و هرگونه اثری از آن‌ها استفاده می‌شود.

پس از تعویض پوشش بیرونی، دستگاه اسپرسو می‌تواند وصل و روشن شود.

بعضی از مسائل بلافاصله آشکار خواهند شد، به‌عنوان‌مثال مشکل الکترونیکی که باوجوداین مشکل دستگاه دیگر کار نمی‌کند یا سیستم بخار که به‌درستی کار نمی‌کند.

بااین‌حال، ممکن است برخی از موارد برای پیدا کردن و رفع مشکل باشد و برای یافتن و رفع آن‌ها تکنسین‌های آموزش‌دیده لازم خواهد بود.

برای تشخیص مشکلات از یک برنامه نرم‌افزاری استفاده می‌شود و از طریق هشدارها به ما می‌گوید که مسئله اصلی دستگاه چیست؟

2. جداسازی قطعات

پس از انجام آزمایش‌ها – و مهم‌تر از همه، بعد از خاموش و قطع شدن دستگاه به‌طور کامل – نوبت به جداسازی دستگاه می‌رسد.

در این مرحله تمام پانل‌ها و سینی‌ها باید جدا شوند تا قاب با لوله‌ها، سرهای گروپ‌ها و دیگ‌های بخار باقی بماند.

در این مرحله، هر قسمت را می‌توان با دقت از چارچوب جدا کرد. آن‌ها باید برای هرگونه علائم آسیب بررسی و به‌طور کامل تمیز شوند.

بعضی از مؤلفه‌ها قابل بازیافت هستند. مهم‌ترین قطعات همچون قطعات مس، برنج و فلز می‌بایست به‌صورت کامل بازیافت شوند.

پس از جداسازی و تمیز کردن دستگاه، می‌توان فهمید که قطعات نیاز به تعمیر یا تعویض دارند.

معمولاً اجزای خاصی مانند پمپ‌ها، شیرها و صفحه‌ها جایگزین می‌شوند. واشرها و حلقه‌های دایره‌ای نیاز به تنظیم مجدد و جایگزینی دارند و این‌ها هنگام تمیز کردن از دستگاه جدا می‌شدند.

3. خروجی‌ها

کلسیم و سنگ‌آهک بدترین دشمنان ماشینی است که با آب گرم کار می‌کند.

این مواد سرسخت به‌سرعت روی هر سطح فلز شکل می‌گیرد. مقادیر بیش‌ازحد آن‌ها بزرگترین دلیلی است که در وهله اول نیاز به تعویض و بازسازی دارد.

دیگ بخار و لوله‌ها اجزای اصلی هستند که نیاز به دفع رسوب‌ها دارند.

آن‌ها باید با دقت موردبررسی قرار گیرند زیرا تورفتگی‌ها می‌توانند باعث افزایش بیشتر مقیاس سنگ‌آهک شوند.

بدون ماشین‌آلات مناسب، رسوب‌زدایی باید به‌صورت دستی انجام شود.

این به معنی خیساندن تمام اجزای موجود در اسیدسیتریک برای مدت طولانی است.

استفاده از ماشین‌آلات مدرن هم در زمان صرفه‌جویی می‌کند و هم تضمین می‌کند که میزان رسوب‌زدایی مناسب باشد.

تخلیه رسوب می‌تواند یک فرایند طولانی باشد، به‌خصوص اگر اجزاء در معرض آب سخت قرار داشته باشند.

با این وجود، تمام مدارک قابل‌مشاهده از سنگ‌آهک قبل از اینکه مجدداً دیگ بخار و لوله‌ها از بین بروند باید رفع شوند.

بعضی‌اوقات، این امر ممکن نیست. وقتی این اتفاق می‌افتد، این قسمت‌ها باید مجدداً بازیافت شوند و با دیگ بخار و لوله‌کشی جدید جایگزین شوند.

4. کنترل کیفیت و قانون

استفاده از تکنسین‌های مجرب بهترین راه برای اطمینان از کیفیت است.

بااین‌حال، بررسی‌های کنترل کیفیت نیز ضروری است – هم برای اهداف قانونی و هم اخلاقی. این تکنسین‌ها تضمین می‌کنند که دستگاه‌های اسپرسو مرمت‌شده نه‌تنها برای استفاده ایمن هستند بلکه از کیفیت بالایی نیز برخوردار هستند.

به‌عنوان‌مثال، در انگلیس، هرگونه تجهیزات یا ماشین‌آلات حاوی مایعات با فشار بیش از ۰/۵ بار، تحت‌فشار قانون مقررات ایمنی سیستم‌های فشار (PSSR) 2000 قرار دارد.

این امر در مورد ساخت، تعمیر و بهسازی تجهیزات حتی اگر در ابتدا قبل از سال ۲۰۰۰ تولیدشده باشد صدق می‌کند.

بررسی‌های کنترل کیفیت باید اطمینان حاصل کند که دستگاه به این امر پایبند است و همچنین به استانداردهای مطلوب رسیده است.

5. نصب مجدد و مرحله پایانی

نصب مجدد معمولاً به ترتیب معکوس برای جداسازی قطعات اتفاق می‌افتد: ابتدا دیگ بخار به قاب وصل می‌شود، سپس لوله‌کشی، سپس قطعات و در آخر سینی‌ها.

فرآیند بهسازی وقت‌گیر است، اما نتیجه آن چشمگیر است. در این فرآیند دستگاه‌های اسپرسو باسابقه و باشخصیت می‌توانند در سطح جدید و با عملکردی جدید عمل کنند.

منبع: perfect daily grind

نوشته تسمین گرانت

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – راهنمای معامله تخصصی قهوه ۲۰۲۰ با ارائه یک بررسی قابل‌توجه از داده‌ها در مورد قیمت قهوه سبز در بازار تخصصی قهوه، منتشرشده است.

به‌طورکلی، این راهنما افت قیمت متوسط ​​باربری (FOB) را از ۲.۷۵ دلار در هر پوند در سال برداشت ۲۰۱۸/۱۹ به ۲.۶۰ دلار در ۲۰۱۹/۲۰ نشان داد. این کاهش توسط نویسندگان راهنما به دلیل تغییر فاصله از قهوه‌های «فانتزی» با بالاترین کیفیت به سمت قهوه‌های مخصوص با حجم بالاتر و امتیاز پایین‌تر نسبت داده شد.

راهنمای ۲۰۲۰ که اکنون در سومین سال انتشار خود است، خلاصه‌ای از داده‌های ناشناس حدود ۵۱۰۰۰ قرارداد خرید قهوه سبز را ارائه می‌دهد که توسط گروهی متشکل از ۸۱ «داوطلب داده»، ازجمله رستری‌ها، واردکنندگان، تعاونی‌های صادرکننده و تولیدکنندگان ارائه شده است.

این قراردادها با تمرکز بر روی بخش ویژه قهوه، منعکس‌کننده فروش کمی بیش از ۱ میلیارد پوند قهوه باارزش بیش از ۲.۱ میلیارد دلار است. گروه مستقر در دانشگاه اموری در پشت این راهنما تخمین می‌زند که نسخه ۲۰۲۰ تقریباً ۶٪ از کل قهوه تخصصی را که طی سه سال گذشته در سطح جهان معامله‌شده است، پوشش می‌دهد.

رابطه کیفیت و قیمت در معامله تخصصی قهوه

راهنمای معامله تخصصی قهوه منعکس‌کننده همکاری چشمگیر میان اهداکنندگان داده و سازمان دهندگان است، درحالی‌که نوری بر مسئله بحران مداوم در بخش قهوه روشن می‌کند – یعنی قیمت‌های بسیار ناخوشایند قهوه که معمولاً به تولیدکنندگان قهوه پرداخت می‌شود و اغلب به بازار کالاها گره خورده‌اند که (معروف به «بازار C») قیمت هستند.

این تلاش‌ها در سال‌های اخیر اهمیت بیشتری یافته است زیرا شواهد نشان می‌دهد که تولید قهوه به‌عنوان وسیله‌ای برای امرارمعاش به‌طور فزاینده‌ای ناپایدار شده است، به‌ویژه در میان کشاورزان مقیاس کوچک که اغلب علی‌رغم افزایش قیمت‌ها مجبور به موقعیت «گران‌قیمت» منجر به هزینه‌های تولید و ریسک بالاتر؛ می‌شوند.

مدت‌هاست که بازیکنان بخش تخصصی قهوه تصور می‌کنند که کیفیت لزوماً منجر به افزایش قیمت می‌شود – و این مفهوم اکنون سالانه از طریق راهنما و همکاران داوطلب داده‌های آن مورد آزمایش قرار می‌گیرد.

نویسندگان راهنمای معامله تخصصی قهوه در یک مقاله نوشتند: «یک بازار جهانی که به افراد و سازمان‌ها اجازه می‌دهد قهوه‌های سبز را به‌عنوان کالاهای نزدیک خریداری کنند و سپس آن‌ها را به‌عنوان محصولات متفاوت و باارزش افزوده بالا بفروشند، جبران کافی برای تولیدکنندگان قهوه، خانواده‌ها و جوامع را تضمین نمی‌کند».

قابل‌ذکر است، راهنمای ویژه معامله قهوه در سال ۲۰۲۰ در طی یک بیماری همه‌گیر تولیدشده است که فعالیت در سراسر تجارت قهوه را مختل کرده است.

 

منبع daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – بحث بر سر قهوه کاستیلو همچنان یکی از مسائل بحث‌برانگیز در صنعت قهوه است.

از یک‌سو مقاومت این قهوه در برابر زنگ‌زدگی و از سوی دیگر بحث بر سر این واقعیت که والدین آن شامل هیبریدهای عربیکا و روبوستا هستند، همچنان مورد مناقشه است و متخصصان در این خصوص بااحتیاط سخن می‌گویند.

سؤال اصلی در مورد این قهوه، این است که چه چیزی قهوه کاستیلو را برای تولیدکنندگان جذاب می‌کند و آیا می‌توان کاستیلو را با منشأ منفرد و باکیفیت بالا تولید کرد؟ و آینده این قهوه چطور به نظر می‌رسد؟ در این مقاله در خصوص این نوع قهوه و ویژگی‌های آن به قلم آنجی کاترین مولینا اوسپینا مالک و بنیان‌گذار Insignia Coffee و ترجمه گروه قهوه موریس را در ادامه می‌خوانیم.

مقاومت در برابر زنگ‌زدگی برگ قهوه

زنگ‌زدگی برگ قهوه یا La Roya یکی از بزرگ‌ترین تهدیدات محصولات زراعی است.

این بیماری بر برگ گیاهان قهوه تأثیر می‌گذارد و به‌صورت لکه‌های زرد-نارنجی ظاهر می‌شود.

ازآنجاکه برگ‌ها جایی است که فتوسنتز در آن اتفاق می‌افتد، هنگام زنگ‌زدگی برگ‌ها، گیاهان قادر به تولید انرژی کمتری هستند.

در بدترین حالت، برگ‌ها از درخت جدا می‌شوند که درنتیجه قادر به تولید هیچ‌گونه گیلاس قهوه نیستند.

در سال ۲۰۱۲، یک بیماری همه‌گیر برگ زنگ قهوه در آمریکای مرکزی رخ داد و هنوز هم منطقه از اثر این بیماری رنج می‌برد و در حال بهبود است. این در حالی بود که خبری منتشر شد مبنی بر اینکه لمپیرا، گونه‌ای که قبلاً در برابر زنگ‌زدگی مقاوم بود، در هندوراس به زنگ‌زدگی آلوده‌شده است.

این تحولات باعث شد بحث پیرامون انواع قهوه مقاوم در برابر زنگ‌زدگی بیشتر مورد توجه قرار گیرد.

زنگ‌زدگی برگ قهوه بیش از یک قرن است که به مسئله‌ای جدی درکشت قهوه تبدیل‌شده است (اگرچه تا سال ۱۹۹۰ طول کشید تا در تمام کشورهای مهم تولید قهوه تأیید شود).

بر همین اساس، مراکز تحقیقاتی در سراسر جهان برای چندین دهه تلاش کرده‌اند گیاهان قهوه مقاوم در برابر زنگ‌زدگی تولید کنند و این مسئله تبدیل به یک چالش برای تولید و ایجاد تنوع قهوه مقاوم در برابر زنگ‌زدگی با مشخصات جام خوب شد.

ایجاد قهوه کاستیلو

در راستای اصلاح و بهبود گیاه قهوه مرکز تحقیقاتی کافه دو کلمبیا Cenicafé که به مطالعه و بهبود همه جنبه مربوط به کشاورزی قهوه اختصاص دارد، در سال ۱۹۶۸، یک برنامه بهبود ژنتیکی برای ایجاد انواع مقاوم در برابر زنگ‌زدگی را آغاز کرد.

این مرکز ابتدا به کاتورا و تیمور هیبرید توجه داشت.

بسیاری از انواع مقاوم در برابر زنگ‌زدگی به این روش ساخته‌شده‌اند و دارای برچسب Catimors هستند.

گونه کاتورا گیاهی کوچک و جمع‌وجور است که به تولیدکنندگان این امکان را می‌دهد که گیاهان بیشتری را در همان منطقه پرورش دهند.

از طرف دیگر، تیمور ترکیبی، یک جهش ترکیبی از عربیکا و روبوستا بود که مقاومت خوبی در برابر زنگ‌زدگی نشان داد.

اولین آزمایش‌ها جای خود را به انواع قهوه کلمبیا داد و این در سال ۱۹۸۲، یک سال قبل از رسیدن زنگ‌زدگی برگ به کشور کلمبیا منتشر شد.

Cenicafé می‌خواست تنوع را حتی بیشتر بهبود بخشد.

هدف این کار بهره‌وری بیشتر، مقاومت بیشتر، حبوبات بزرگ‌تر و کیفیت بیشتر – شبیه به قهوه کاتورا بود.

مهمتر از این، با توجه به عمر طولانی گیاهان قهوه، سرسختی آن نیز مهم است.

تولید قهوه ای مقاوم

در آزمایش‌های بعدی Cenicafé موفق شد پنج نسل از واریته را ایجاد که به آن کاستیلو می‌گویند و پس از ۲۳ سال تحقیق و توسعه در سال ۲۰۰۵ این نوع قهوه برای تولید آزاد شد.

معمولاً گیاهان مقاوم در برابر زنگ‌زدگی باگذشت زمان مقاومت خود را از دست می‌دهند.

بااین‌حال امروزه پس گذشت ۱۵ سال، کاستیلو همچنان مقاوم است، هم در برابر بیماری زنگ‌زدگی برگ و هم در برابر بیماری توت قهوه و پیش‌بینی می‌شود تا ۱۵ سال دیگر هم کاستیلو مقاومت خود را حفظ می‌کند و این زمان مناسبی برای تولید دیگر گونه‌های مقاوم را برای مراکز تحقیقاتی فراهم می‌کند.

ویژگی‌های قهوه کاستیلو

کاستیلو به دلیل صافی، رایحه و اسیدیته آن شناخته‌شده است.

از طریق آزمایش کور و ارزیابی‌های حسی دیگر، متخصصان کشف کردند که این قهوه می‌تواند کیفیت‌های مشابهی با تیپیکا، کاتورا و بوربون داشته باشد.

Cenicafé موفق شد قد کوتاه کاتورا به همراه بازده نسبتاً بالایی به کاستیلو بدهد و این امر را به انتخاب خوبی برای تولیدکنندگان تبدیل کند.

بااین‌وجود تمامی گیاهان قهوه کاستیلو یکسان نیستند. Cenicafé شش شکل مختلف از کاستیلو ایجاد کرد که به‌منظور مطابقت با شرایط آب و هوایی شش منطقه مختلف طراحی‌شده بود.

این تنوع به کاستیلو کمک می‌کند تا مقاومت بالایی در برابر زنگ‌زدگی داشته باشد چراکه همگن بودن گیاهان در یک‌گونه خطر ابتلا به یک بیماری را افزایش می‌دهد.

کاتورا یا کاستیلو: کدام بهتر است؟

برخی از خریداران قهوه تخصصی بر این باورند که کاستیلو از کیفیت پایین‌تری نسبت به دیگر گونه‌ها برخوردارند بااین‌حال این تغییر در سیاست قهوه منجر به پایداری صنعت قهوه کلمبیا شد، زیرا به مقدار مواد قارچ‌کش کمتری نیاز است که هم به محیط‌زیست آسیب می‌رساند و هم هزینه‌های تولید و کشاورز را افزایش می‌دهد.

شواهدی وجود دارد مبنی بر اینکه کاستیلو می‌تواند پتانسیل کافی برای کافه‌های درجه‌یک باکیفیت بالا را داشته باشد.

در سال ۲۰۱۴، مرکز بین‌المللی کشاورزی گرمسیری (CIAT) در کلمبیا، تحقیقات قهوه جهانی (WCR)، مرکز تجزیه‌وتحلیل حسی در دانشگاه ایالتی کانزاس (KSU) و چندین جام حذفی برای تشکیل یک آزمون حسی کلمبیا همکاری کردند.

در طول سال ۲۰۱۴ و ۲۰۱۵، آن‌ها تجزیه‌وتحلیل حسی مقایسه‌ای از کاستیلو و کاتورا را انجام دادند. قهوه مورد تجزیه‌وتحلیل همه در یک مزرعه کشت و با استفاده از یک روش پردازش شدند.

نتیجه این آزمون این بود که باوجود مغایرت در پروفایل‌های طعمی، هر دو گونه از امتیازهای جام مشابه داشتند و برخی از نمونه‌های کاستیلو امتیاز ۹۰+ کسب کردند.

منبع: perfect daily grind

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – بر اساس بررسی ۱۶ مطالعه مختلف که بر روی بیش از ۱ میلیون مرد انجام شده است، نشان می‌دهد مصرف قهوه با کاهش خطر ابتلا به سرطان پروستات مرتبط باشد.

این مطالعه همچنین حاکی از آن است که هرچه مردان قهوه بیشتری مصرف کنند، خطر ابتلا به سرطان پروستات را کاهش می‌دهد و به کاهش خطر «نسبی» حدود ۱٪ در هر فنجان روزانه اشاره دارد.

این بررسی که توسط محققان در چین انجام‌شده است، نتایج مطالعاتی را که در ابتدا در آمریکای شمالی، اروپا و ژاپن تا سپتامبر سال ۲۰۲۰ انجام‌شده بود، کاوش کرد. نتایج در میان گروه‌ها از ۱.۰۸ میلیون مردی که داده‌ها از آن‌ها جمع‌آوری شد، بیش از ۵۷۰۰۰ نفر به سرطان پروستات مبتلا شدند.

در این مطالعات، محققان بالاترین و کمترین گروه‌های مصرف قهوه را شناسایی کردند که بیشترین آن‌ها از «دو یا چند» تا «نه یا بیشتر» فنجان در روز بود. هنگامی‌که به‌طور دسته‌جمعی بیشترین میزان مصرف مشاهده شد، آن‌ها ۹٪ کاهش در پیشرفت سرطان روده بزرگ نشان دادند که ۱٪ به فنجان‌های اضافی نسبت داده شد.

با استفاده از تجزیه‌وتحلیل در درجه‌های مختلف سرطان پروستات، بالاترین گروه مصرف منجر به ۷٪ کاهش خطر ابتلا به سرطان موضعی پروستات و ۱۲-۱۶٪ خطر ابتلا به سرطان پروستات پیشرفته و کشنده است.

با تصفیه بیشتر تجزیه‌وتحلیل در مورد سرطان موضعی و پیشرفته پروستات، این مطالعه نشان داد که در مقایسه با کمترین میزان مصرف، بیشترین میزان مصرف مربوط به ۷٪ کاهش خطر ابتلا به سرطان موضعی پروستات و ۱۲-۱۶٪ کاهش خطر ابتلا به پروستات پیشرفته و کشنده است.

خواص دیگر قهوه

با اشاره به اینکه طراحی مطالعات اولیه ممکن است چنین برآورد خطراتی را به هم بزند و متغیرهای گزارش مصرف قهوه مانند نوع نوشیدنی یا روش دم کردن مطالعه مداومی برای مطالعه نباشد، نویسندگان مقاله پیشنهاد می‌کنند که قهوه برای کاهش سرطان پروستات ممکن است خطری بر برخی توضیحات بیولوژیکی داشته باشد، ازجمله خواص ضدالتهابی و آنتی‌اکسیدانی نوشیدنی.

آن‌ها نوشتند: «این مطالعه نشان می‌دهد که افزایش مصرف قهوه ممکن است با کاهش خطر ابتلا به سرطان پروستات همراه باشد و تحقیقات بیشتر هنوز برای کشف مکانیسم‌های اساسی و ترکیبات فعال در قهوه ضروری است.»

این تحقیق یک دوره طولانی از اخبار خوب برای قهوه را دنبال می‌کند زیرا مربوط به انواع خاصی از سرطان‌ها در انسان است. در سال ۲۰۱۷، یک مطالعه برجسته نشان داد که قهوه ممکن است خطر سرطان کبد را تا نصف کاهش دهد. اواخر سال گذشته، تحقیقاتی که توسط موسسه ملی سرطان (ایالات‌متحده) انجام شد، نشان داد که مصرف قهوه با بهبود نتایج بیماران سرطانی روده بزرگ ارتباط دارد.

دادگاه کالیفرنیا پس از یک نبرد حقوقی نزدیک به یک دهه، در سال ۲۰۱۹ قهوه را رسماً از لیست محصولات موردنیاز اخطارهای سرطان Prop 65 معاف کرد؛ و آخرین دستورالعمل‌های رژیم غذایی سرطان آمریکا – که به‌عنوان منبعی توسط پزشکان استفاده می‌شود – به اثربخشی قهوه در جلوگیری از انواع خاصی از سرطان‌ها اشاره کردند.

 

منبع daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – قوانین بسیار پراهمیتی وجود دارد که حین چشیدن قهوه باید رعایت شوند تا پروفایل‌های طعمی قهوه به‌خوبی شناسایی شود.

اگر این نکته را بپذیریم که طعم قهوه فی‌نفسه با همه‌ی خصوصیات نوشیدنی نهایی قهوه مرتبط است، چگونه باید به این ویژگی‌ها در فنجان دست پیدا کنیم؟ مسلماً لازم است که نخست بر پروتکلی که برای انجام عمل قهوه آزمایی استفاده می‌شود، تمرکز کنیم.

قوانین بسیار پراهمیتی وجود دارد که حین چشیدن قهوه باید رعایت شوند تا پروفایل‌های طعمی قهوه به‌خوبی شناسایی شود.

در این مقاله به این قوانین کلیدی در قهوه آزمایی می‌پردازیم.

قانون نخست: همواره مقایسه کنید

نخستین نکته قبل از هر کاری این است که تبلیغات فروشندگان و دلال‌های قهوه را نادیده بگیرید. در همین ابتدا مهم است که تنها به حواس و ادراک خودتان اعتماد داشته باشید.

همیشه فنجان قهوه‌ی دیگری از همان خاستگاه را نیز برای مقایسه دم‌آوری کنید.

ترجیحاً در این مقایسه فنجان قهوه‌ی سومی از همان خاستگاه و قهوه‌ای از سال قبل را در پروسه قهوه آزمانی حاضر کنید تا به‌راحتی عمل مقایسه پروفایل‌های طعمی قهوه را انجام دهید.

قانون دوم: با چشمان بسته قهوه آزمایی کنید

برند و یا نام قهوه‌ای خاص می‌تواند ناخودآگاه انتظاراتی برای شما از ویژگی‌های قهوه ایجاد کند؛ این شرایط درک و تجربه طعمی‌تان را خیلی راحت تحت تأثیر قرار می‌دهد.

به‌علاوه، قهوه آزمایی با چشمان بسته بهترین روش برای کسب تجربه و پخته شدن هر فرد کم‌تجربه‌ در طعم‌شناسی قهوه است.

قانون سوم: باثبات و یکسان پیش بروید

پیشنهاد می‌کنم برای انجام قهوه آزمایی، پروتکلی از پیش تنظیم شده داشته باشید. ثبات و عمل یکسان، باعث می‌شود تمرکزتان تنها بر سنجش طعم فنجان قهوه باشد، بدون این‌که شما را برای تهیه‌ی قهوه‌های نمونه و گوناگون احتمالی، آشفته کند.

فرآیند رست قهوه یکی از تأثیرگذارترین موارد در عدم ثبات پروتکل‌های قهوه آزمایی است.

در جلسات قهوه آزمایی قهوه سخت‌ترین کار ممکن جا انداختن این مطلب است که تفاوت‌های پروفایل‌های طعمی قهوه میان نمونه‌ی فنجان قهوه‌ها با خاستگاه یکسان، تحت تأثیر دو عنصر می‌تواند باشد؛ نخست خصوصیات حقیقی قهوه‌ و دوم، درجه‌های رست متفاوت قهوه.

قانون چهارم: پاک نگاه‌داشتن کام‌ و زبان

انجام قهوه آزمایی قهوه برای تشخیص پروفایل طعمی پس از صرف ناهاری سنگین عملاً بیهوده است.

بهترین زمان ممکن برای انجام قهوه آزمایی قهوه اندکی پیش از احساس گرسنگی است.

به اعتقاد کارشناسان قهوه آزمایی، به‌عنوان نمونه، قهوه آزمایی‌هایی که بین ساعات ۹ صبح تا ۱۲ ظهر انجام می‌شود از باقی قهوه آزمایی‌ها بهتر است.

قانون پنجم: سکوت

تا وقتی که همه‌ی افراد حاضر در پروسه‌ی قهوه آزمایی کار خود را کامل نکرده‌اند، صحبت نکنید.

بعضی از طعم شناسان عادت دارند وقتی قهوه‌ای را تست کردند با صدای بلند ویژگی‌های آن را اعلام کنند.

متأسفانه آن‌ها نمی‌توانند درک کنند که این کارشان چقدر روی فهم و درک دیگران از کارشان تأثیر منفی می‌گذارد.

قانون ششم: آماده‌باشید و ذهنتان را آزاد بگذارید

در معبد ذن مدام به افراد این جمله را گوشزد می‌کنند: «به هیچ چیزی، سخت فکر نکنید.»

بهترین تجربه‌های قهوه آزمایی در آرامش کامل، اشتیاق و سرشار بودن از حس جست‌وجوگری، رخ می‌دهد.

وقتی کسی کار قهوه آزمایی قهوه را شروع می‌کند و ادامه می‌دهد گام‌به‌گام بیشتر قادر به تشخیص درصدهای اسیدیتی موجود در نمونه‌های قهوه‌ی گواتمالایی می‌شود.

هرچه باتجربه‌تر شوید می‌توانید با چشم بسته آرومای قهوه‌ی کنیایی AA  محبوبتان را تشخیص دهید و یا بیشتر خود را در ظرافت‌های لذت‌بخش و شیرین قهوه اتیوپیایی غرق کنید.

دوستداران قهوه‌ی تخصصی، باید متوجه این امر باشند که پروسه‌ی قهوه آزمایی برای تشخیص طعم قهوه سخت‌ترین و پر مناقشه‌ترین کار ممکن در این خصوص است.

عامل اصلی این مجادله و اختلاف‌نظر، عمومیت و کلیتی است که در ذهنی بودن طعم‌شناسی نهفته است.

بر اساس تجربیات کارشناسان قهوه آزمایی، زیاد پیش می‌آید که طعم شناسان قهوه در جلسات قهوه آزمایی تمایلات شخصی‌شان را وارد پروسه‌ی قهوه آزمایی کنند.

یک طعم شناس قهوه را در نظر بگیرید که اسیدیتی موجود در نوشیدنی‌ها به‌خصوص نوشیدنی قهوه، موردپسندش نیست.

این طعم شناس قهوه چگونه می‌تواند نظری کاربردی و عام درباره‌ی پروفایل طعمی قهوه‌ی کنیانی ارائه دهد؟ آن‌هم قهوه‌ی کنیانی که به خاطر اسیدیتی خاصی که دارد زبانزد است.

یک طعم شناس حرفه‌ای بهتر است که بیش از هر چیز دیگر، مصرف‌کننده‌ی نهایی قهوه را در ذهن داشته باشد.

این امر، بر ضرورت انجام مکرر بازرسی در امر تولید تأکید می‌کند.

درست مثل آزمایش نوشیدنی نهایی، طعم‌شناسی قهوه نیز با نیازهای بازار ارتباطی مستقیم دارد.

راهکارهای رسیدن به عیب‌یابی و بررسی پروفایل‌های طعمی قهوه

چطور می‌توان با استفاده از پروتکل طعمی هر دو دلیل موجه و بنیادین یعنی شناسایی عیوب و بررسی پروفایل طعمی قهوه، انجام پروسه‌ی قهوه آزمایی قهوه را تحت پوشش قرار داد؟ در ادامه به برخی از راهکارها برای رسیدن به این اهداف را باهم مرور می‌کنیم.

همیشه در جلسه‌های قهوه آزمایی سعی کنید یک برنامه‌ی ثابت را دنبال کنید.

نخست

حداقل ۵ اونس قهوه‌ی سبز رُست کنید.

در هنگام رست قهوه مراقب باشید که رنگ‌دانه‌ها از ۵۵ آکترون تیره‌تر نشود؛ برای این منظور، باید رست را اندکی پیش از ترک‌خوردگی دوم متوقف کنید.

دوم

این‌که از هر نمونه قهوه حداقل چهار فنجان پر کنید.

آسیاب را تراز کنید و برای سرو هر فنجان، قهوه را با اندازه‌ای متفاوت آسیاب کنید. فراموش نکنید که حتماً از ترازویی دقیق برای اندازه‌گیری حجم قهوه استفاده کنید.

سوم

سومین اقدام این است که عطر هر فنجان قهوه‌ را جدا از هم بررسی کنید؛ هم برای جست‌وجوی یافتن نواقص احتمالی آن و هم شناسایی نخستین ویژگی‌های شکل‌گرفته‌ی آروماتیک در هر فنجان قهوه.

منظور از نواقص احتمالی ترش شدگی، اسیدی و میوه‌ای بودن بعد از آن، در این مرحله، قابل‌تشخیص است. دیگر عیوب جزئی و ملایم‌تر قهوه در مراحل بعدی خود را نشان می‌دهند.

چهارم

در گام چهارم، آب داغ را به قهوه‌ی آسیاب شده، اضافه کنید (۹۳ درجه‌ی سانتی‌گراد) و حداقل سه دقیقه فرصت دهید تا قهوه در آب حل شود. یک‌بار دیگر استشمام آرومای قهوه را از سر فنجان‌های قهوه‌ شروع کنید و پس‌ازآن با استفاده از قاشقی سه مرتبه نوشیدنی را هم بزنید و هم‌زمان به بررسی آرومای قهوه بپردازید.

پنجم

در پنجمین قدم نیز، وقتی‌که مشغول چشیدن قهوه‌اید بهتر است که همه‌ی پارامترهای کیفیتی مربوطه در قهوه مثل اسیدیتی، شیرینی، بادی، طعم و طعم‌ ماندگار (Aftertaste) را ارزیابی کنید.

وقتی مطمئن شدید که قهوه کاستی و عیبی ندارد، زمان پی بردن به‌تمامی ویژگی‌های ممکن در پروفایل طعمی قهوه است. فراموش نکنید که هر قهوه را حداقل سه بار سرو کرده و بچشید؛ بهتر است که قهوه‌ها را در دماهای متفاوت بچشید: گرم، ولرم و سرد.

برخی از عیوب قهوه در جلسات بعدی قهوه آزمایی قهوه که عصاره‌گیری به حداکثر میزان خود نزدیک است، خود را نشان می‌دهد.

مادامی‌که روش کهنه و سنتی قهوه آزمایی برای یافتن عیوب قهوه می‌تواند کمکی باشد در مسیر پایین آوردن نارضایتی مشتری‌ها، روش نوین قهوه آزمایی نیز برای تشخیص طعم قهوه و در جهت ارزیابی ارزش کلی محصول کارایی دارد.

هرچه ویژگی‌های قهوه بهتر باشد، ارزش آن نیز بالاتر می‌رود، هم برای فروشنده و هم برای خریداران قهوه.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – لانگ بلک یکی از قهوه‌های بر پایه اسپرسو است که شباهت بسیار زیادی به قهوه آمریکانو دارد، با این تفاوت که جای شات اسپرسو و آب با یکدیگر جابجا شده است.

در این مقاله به تاریخچه و طرز تهیه این قهوه می‌پردازیم.

لانگ بلک زاده سلیقه آمریکایی است. ازنظر تاریخی ایتالیایی‌ها درگذشته تنها دو نوع قهوه اسپرسو و کاپوچینو درست می‌کردند؛ اما باگذشت زمان و ورود آمریکایی‌ها به ایتالیا و جلب رضایت آن‌ها در نوشیدن قهوه، لانگ بلک در ایتالیا متولد شد.

داستان از جایی شروع شد که آمریکایی‌هایی که به‌عنوان توریست به ایتالیا می‌آمدند همیشه یک فنجان بزرگ قهوه سیاه سفارش می‌دادند که امروزه آن را به نام لانگ بلک می‌شناسیم.

این تقاضا برای یک باریستای ایتالیایی که در تهیه و نوشیدن قهوه سیاه  تنها به شکل یک اسپرسو کوچک عادت کرده بود، عجیب اما جالب بود؛ بنابراین باگذشت زمان برای خشنود کردن گردشگران آمریکایی، آن‌ها اسپرسوهای خود را با نظر آن‌ها تطبیق دادند تا بالاخره  یک فنجان بزرگ قهوه یا همان لانگ بلک متولد شد!

آمریکایی‌ها به نوشیدن قهوه دم‌کرده عادت داشتند و شدت تأثیر اسپرسو برای آن‌ها خیلی زیاد بود.

برای همین باریستای ایتالیایی با درست کردن یک شات اسپرسو در یک فنجان که از قبل با آب داغ پر شده بود، سریعاً  شدت قهوه را کاهش داد تا با ذائقه آن‌ها سازگار شود!

طرز تهیه

لانگ بلک یکی از قهوه‌های قوی به شمار می‌رود، حتی از اسپرسو هم می‌تواند قوی‌تر باشد به‌طوری‌که در روش درست کردن این قهوه، اگر ۲۳ گرم قهوه آسیاب شده استفاده شود، ۲۰ گرم عصاره قهوه به دست می‌آید و تقریباً ۲۰ ثانیه طول می‌کشد.

مواد لازم برای درست کردن این قهوه، دبل شات اسپرسو و آب جوش است. یک فنجان کوچک یا معمولی را با ۸۰ درصد آب داغ (نه جوش اما خیلی گرم) پر کنید، بهتر است حجم فنجان شما ۱۵۰ تا ۲۰۰ میلی‌لیتر باشد که ۸۰ درصد آن از آب گرم پر شود.

برای دم‌آوری لانگ بلک تنها کافی است با استفاده از سبد دوتایی، ۲۳ گرم قهوه آسیاب شده را درون پرتافیلتر بریزید و پس از تنظیم دستگاه اسپرسوساز و قرار دادن لیوانی که ۸۰ درصد آن از آب داغ پر شده است، ۲۰ گرم عصاره قهوه را روی آن بریزید تا لانگ بلک شما آماده شود! به همین راحتی!

معمولاً در کنار فنجان این قهوه مانند آمریکانو یک لیوان یا فنجان آب گذاشته می‌شود تا اگر برای شخصی غلیظ یا تلخ بود بتواند آب اضافه کند تا از شدت‌اش کم شود.

تفاوت با آمریکانو

لانگ بلک قهوه‌ای ظریف اما فوق‌العاده قوی است که با ریختن اسپرسو یا ریسترتو روی آب داغ درست می‌شود.

لانگ بلک، بسیار شبیه به آمریکانو است اما کرمای قهوه را حفظ می‌کند، بنابراین عطروطعم بیشتری نسبت به آمریکانو دارد.

حجم آب داغ و اسپرسو  استفاده‌شده در هر دو قهوه به یک اندازه است یعنی در هر دو ۸۰ درصد لیوان آب داغ  و ۲۰ درصد اسپرسو است اما تفاوت در اینجاست که در لانگ بلک، دبل شات اسپرسو بر روی آب داغ ریخته می‌شود (برعکس آمریکانو) و به همین خاطر کرما یا همان کف برنزه رنگ حاصل از شات اسپرسو ایدئال بر روی آن می‌ماند ولی در آمریکانو چون آب داغ روی اسپرسو ریخته می‌شود، طبیعتاً کرما سریع از بین می‌رود و عطروطعم آن خیلی کم‌تر می‌شود.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.