برچسب: دم آوری قهوه

کافه اکسسوری – شما سزاوار این هستید که یک فنجان قهوه با عطروطعم عالی بنوشید؛ اما برای اینکه قهوه خود را با طعم و عطر عالی بنوشید باید چندین مورد را در خصوص دم‌آوری با فرنچ پرس مد نظر قرار دهید.

در این مقاله رایج‌ترین اشتباهات را در دم‌آوری با فرنچ پرس و راه‌های رفع این مشکلات را با هم بررسی می‌کنیم و اگر بتوانید از بروز این مشکلات جلوگیری کنید، قهوه‌ای با طعمی شگفت‌انگیز خواهید داشت.

1. شما از قهوه بد استفاده می‌کنید

درحالی‌که خطاهای موجود در این فرایند می‌تواند بر طعم قهوه فرنچ پرس تأثیر بگذارد، می‌تواند از کیفیت دانه قهوه‌ای که استفاده می‌کنید نیز باشد.

عطروطعم قهوه فرنچ پرس مستقیماً از دانه قهوه می‌آید، بنابراین برای تهیه قهوه با کیفیت از یک فروشگاه معتبر خرید کنید.

در این میان باید تفاوت بین دانه‌های قهوه عربیکا و روبوستا را بدانید. بسته به ترجیحات سلیقه خود، باید تصمیم بگیرید کدام یک را بیشتر دوست دارید.

دانه‌های عربیکا معمولاً شیرین‌تر بوده و بوی دلپذیر بیشتری دارند. روبوستا تلخ‌تر است، به این معنی که کافئین بیشتری خواهید داشت.

2. شما از درجه آسیاب نامناسب استفاده می‌کنید

فیلتر فرنچ پرس به‌گونه‌ای طراحی‌شده است که بتواند قهوه‌ها را به‌درستی عصاره‌گیری و مانع از ورود آن‌ها به فنجان شود.

بسته به نوع مدلی که شما دارید، فیلتر به‌اندازه کافی مناسب نیست که بتواند تمام از ورود تمام ذرات به فنجان جلوگیری کند.

قبل از قرار دادن دانه‌های قهوه از طریق فیلتر، باید مطمئن شوید که آن‌ها درست به‌اندازه نمک دریایی هستند.

این اندازه به فرنچ پرس اجازه می‌دهد تا به‌طور مؤثری دم‌آوری شود و از آسیاب‌های شناور جلوگیری کنند.

3. شما از آب خیلی گرم استفاده می‌کنید

دمای مطلوب آب برای یک فرنچ پرس در حدود ۲۰۲ درجه فارنهایت (حدوداً ۹۵ درجه سانتی‌گراد) است که کاملاً جوش نیست.

اگر فراتر از این دما باشد، مناسب دم‌آوری با فرنچ پرس نیست و باید منتظر بمانید تا دما تا میزان درست آن کاهش یابد.

اگر از آب خیلی گرم استفاده کنید، قهوه آسیاب شده را می‌سوزاند و روی طعم آن‌ها تأثیر منفی می‌گذارد.

برای اطمینان از بهترین طعم قهوه در فرنچ پرس خود، باید مراقب باشید که آن را در این محدوده دمای ایدئال نگه دارید تا یک نوشیدنی قهوه موفقیت‌آمیز حاصل شود.

4. از مقیاس استفاده نمی‌کنید

یکی دیگر از موانع دم‌آوری با فرنچ پرس با کیفیت، نسبت قهوه به آب است.

شما به‌مرور زمان در مورد مقدار صحیح استفاده از آن ایده خوبی خواهید گرفت، اما مقیاس شما را قادر می‌سازد تا روی یک روش قابل اعتماد متمرکز شوید.

همه افراد دارای ترجیحات مختلف طعم و مزه هستند، اما شما باید برای اطمینان از بالاترین کیفیت قهوه، یک نسبت قهوه به آب ۱:۱۲ داشته باشید. مقیاس برای اندازه‌گیری به شما یک عدد ثابت می‌دهد.

5. از یک تایمر استفاده نمی‌کنید

زمان در تهیه یک فنجان با کیفیت قهوه فرنچ پرس بسیار مهم است. اگر از حدس زدن استفاده می‌کنید تا تصمیم بگیرید چه مدت برای دم‌آوری نیاز است، شما قهوه‌ای مناسب نخواهید داشت.

بسته به اینکه آیا شما یک لیوان سبک، معمولی یا قوی می‌خواهید، باید تایمر خود را برای نتیجه دلخواه تنظیم کنید و هر بار که دم کرده‌اید، آن را ثابت نگه دارید.

بدون تایمر برای رعایت آن، قهوه شما طعم دقیقی را که می‌خواهید به شما نمی‌دهد.

6. نگاه داشتن بیش‌ازحد قهوه در فرنچ پرس

اگر قهوه خود را بعد از اتمام مراحل تولید و دم‌آوری در فرنچ پرس نگه دارید، محصول نهایی شما بیش‌ازحد تلخ می‌شود.

شما باید مطمئن شوید که تمام قهوه دم‌آوری شده را از فرنچ پرس خارج کرده‌اید.

بهترین روش این است که مقداری را که می‌خواهید بنوشید، تهیه کنید و به‌محض انجام کار محتویات باقی‌مانده را استفاده نکنید.

7. شما در همان ابتدا قهوه و آب را مخلوط می‌کنید

برای اطمینان از بهترین فنجان قهوه فرنچ پرس، باید اجازه دهید قهوه بدون هم زدن بنشیند.

اگر تصمیم دارید که مخلوط دم را در ابتدای کار ترکیب کنید، نمی‌توانید به همان اندازه طعم استخراج کنید.

هنگامی‌که آب می‌ریزید، مطمئن شوید که همه آن را رها کرده و سپس به آن دست نزنید.

وقتی اجازه دهید که دم‌آوری مسیر طبیعی خود را طی کنید، طعم قهوه شما تازه خواهد بود.

8. فرنچ پرس خود را بعد از هر بار تمیز نمی‌کنید

اگر بعد از استفاده از آن، فرنچ پرس خود را تمیز نکنید، فنجان قهوه آینده شما اسیدی خواهد بود.

برای اطمینان از طعم تازه بودن تمام فنجان‌های قهوه‌تان، هر بار باید سیستم تمیز کردن را داشته باشید.

هنگام تمیز کردن، به دنبال دانه‌های آسیاب شده قدیمی و روغن‌های مضر و از بین بردن آن‌ها باشید.

نتیجه‌گیری

همان‌طور که دیدید، فکر و مراقبت زیادی وجود دارد که باعث می‌شود فنجان شخصی قهوه فرنچ پرس از کیفیت مطلوبی برخوردار باشد.

حیاتی‌ترین عنصر سازگاری است که در مورد زمان تولید دم، مقیاس‌گذاری، کیفیت و درجه آسیاب، در هر مرحله از فرآیند اعمال می‌شود.

فرنچ پرس شما را قادر می‌سازد تا سلیقه موردنظر خود را کنترل کنید، بنابراین باید حتماً یک روش مطمئن پیدا کنید که برای شما مفید باشد.

منبع: homegrounds

نوشته جوانا دی

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – بسیار از من سؤال می‌شود که بهترین چیز برای رسیدن به یک قهوه عالی و ایده‌آل چیست؟ جوابی که همیشه می‌دهم این است: «همه‌چیز مربوط به یک آسیاب مناسب است.» دستی یا برقی، واقعاً مهم نیست. مهم این است که تیغه‌های آسیاب خوب عمل کنند و ذرات یک دستی به شما بدهند. در ادامه به اهمیت اندازه آسیاب در عصاره‌گیری قهوه می پردازیم.

اندازه آسیاب و استخراج اصلی

اگر هرگز قهوه تازه آسیاب شده را با آب تازه امتحان نکرده‌اید، حتماً در اولین فرصت آن را بیازمایید، باور نخواهید کرد که این چه تأثیری بر کیفیت و تجربه شما از دم‌آوری قهوه خواهد گذاشت.

به همین دلیل، قهوه آسیاب شده تازه در صدر قرار دارد و باید آن را در اولویت برای بهبود تجهیزات دم‌آوری خود در خانه قرار دهید.

متغیرهای زیادی وجود دارد که بر نحوه طعم قهوه شما تأثیر می‌گذارد: زمان، دما، دستگاه دم کردن … اما قدرتمندترین ابزار در تهیه قهوه بهتر، با فرض اینکه شما دانه قهوه و تجهیزات مناسبی دارید، اندازه آسیاب آن است.

بدون تکنیک بیش‌ازحد فنی، استخراج به فرآیند انتقال ترکیبات عطروطعم از دانه‌های قهوه به داخل آب داغ اشاره دارد.

آب این ترکیبات را حل می‌کند و وقتی طعم قهوه تازه دم شده خود را می‌چشید، این طعم‌های محلول را مزه می‌کنید.

حال، با توجه به اینکه فقط حدود ۳۰٪ از کل قهوه در آب محلول است، لازم است که دانه قهوه را خرد کرده و قفل این ترکیبات طعم‌دهنده را باز و در دسترس قرار دهید.

تأثیر اندازه آسیاب در دم آوری

این امر با آسیاب کردن دانه‌های قهوه و قرار گرفتن بیشتر قسمت‌های دانه قهوه در معرض آب، صورت می‌گیرد؛ بنابراین به سادگی، هرچه قهوه خود را بیشتر آسیاب کنید، بیشتر طعم و عطر در آب استخراج می‌شود.

اما سؤال اینجاست که چرا ما تا حد امکان قهوه را ریز آسیاب نمی‌کنیم و تمام طعم‌دهنده‌هایی را که در قهوه وجود دارد استخراج نمی‌کنیم؟

متأسفانه همه ترکیبات عطروطعم یکسان نیستند و گرچه برخی از آن‌ها شیرینی و میوه‌های دلخواه خود را به نوشیدنی اضافه می‌کنند، برخی دیگر تلخی را به همراه دارند، که این امر می‌تواند به یک فنجان غیرقابل‌تحمل منجر شود؛ و هیچ‌کس یک نوشیدنی تلخ نمی‌خواهد.

در دم‌آوری و عصاره‌گیری قهوه، ترکیبات طعم‌دهنده، چه مثبت و چه منفی، با سرعت‌های مختلف استخراج می‌شوند؛ بنابراین، ما باید میزان استخراج را کنترل کنیم که زمان تماس بین قهوه و آب در جریان آن را نشان می‌دهد؛ و بهترین راه برای این کار، خرد کردن قهوه به اندازه ذرات صحیح برای روش دم‌آوری است که استفاده می‌کنیم.

چگونه اندازه صحیح آسیاب را تعیین می‌کنیم؟

متأسفانه این یک رویکرد یک اندازه نیست و چند فاکتور دیگر وجود دارد که بر اندازه آسیاب تأثیر می‌گذارد و این موارد را باید قبل از رسیدن به زمان عصاره‌گیری کامل و متعادل، در نظر گرفت:

۱. روش و زمان عصاره‌گیری

این دو غیرقابل تفکیک هستند. زمان دم‌آوری قهوه بستگی به روشی که شما انتخاب می‌کنید به مقدار زمانی که قهوه با آب در تماس است دارد.

به‌طور مثال در فرنچ پرس که نوعی دم‌آوری به روش غوطه‌وری است، دانه‌های آسیاب شده برای دم‌آوری طولانی معمولاً در حدود ۴ دقیقه در آب قرار می‌گیرند.

یک آسیاب درشت با کند کردن استخراج، خطر عصاره‌گیری زیاد نوشیدنی را خنثی می‌کند.

در دم‌آوری با پورآور از یک فیلتر استفاده می‌شود و زمان تولید آن بستگی به مدت‌زمان طولانی شدن ریختن آب بر روی دانه آسیاب دارد؛ بنابراین، ریز یا درشت بودن آسیاب تأثیر مستقیمی بر زمان عبور آب دارد.

به یک لیوان ماسه در مقابل یک لیوان سنگریزه فکر کنید: با ریختن همان مقدار آب در هر یک، می‌بینید که آب برای عبور از ذرات ریزتر ماسه طول می‌کشد.

در نتیجه دستگاه‌هایی که از فیلتر استفاده می‌کنند، مناسب‌تر برای درجه آسیاب‌های متوسط ​​هستند.

در دم‌آوری اسپرسو، مدت زمان دم‌آوری بسیار پایین است و به‌طورمعمول فقط ۲۰ تا ۳۰ ثانیه به طول می‌انجامد.

این امر باعث می‌شود تا از نظر اندازه ریزتر آسیاب بتوانید مانع بیشتری برای عبور آب از قهوه ایجاد کنید.

۲. سطح رُست

مقادیر مختلف رُست قهوه نیز در دم‌آوری قهوه تأثیر می‌گذارد.

به‌عنوان‌مثال، انتظار داشته باشید که استخراج در رست‌های تیره سریعتر باشد زیرا دانه قهوه محلول‌تر است.

اگر شما در حال خرید قهوه مخصوص هستید، این مسئله واقعاً مسئله‌ای نخواهد بود، زیرا بسیاری از رست‌های مخصوص، درجه سبک و متوسط ​​را انتخاب می‌کنند.

بااین‌حال، گفتنی است که کمی درشت‌تر شدن آسیاب برای رست‌های تیره و کمی ظریف‌تر برای رست‌های سبک‌تر مفید باشد.

۳. زمان تولید

همان‌طور که تمام محصولات تازه قابل فاسد شدن هستند، هرچه قهوه زودتر مصرف شود (پس از یک دوره استراحت اولیه)، چشیدن آن بهتر می‌شود.

توصیه می‌کنیم هر بار به مقدار مصرف روزانه یا هفتگی قهوه خریداری شود.

بااین‌حال، برای نوشیدن قهوه‌ای که ممکن است کمی بیشتر از حد انتظار در کمد بوده باشد، ممکن است بخواهید دستور تهیه دم‌آوری خود را تغییر دهید.

این امر به این دلیل است که طعم قهوه به مرور زمان محو می‌شود. در این حالت، بسیاری از تولیدکنندگان خانگی تمایل به ریزتر کردن دانه قهوه دارند و برخی دیگر برای جبران ترجیح می‌دهند دوز قهوه را زیادتر کنند و درشت آسیاب کنند.

گزینه اول استخراج را افزایش می‌دهد و گزینه دوم، شدت نوشیدنی را.

یک دست بودن

در ابتدا اشاره کردم که نوع دستگاه آسیاب اهمیتی ندارد و مهم یک دست بودن و یکنواخت بودن آسیاب است و این منوط به استفاده از تیغه‌های خوب در آسیاب می‌شود.

باید به خاطر داشته باشیم که دانه‌های قهوه یک محصول کشاورزی طبیعی است که هرگز به اندازه‌های مساوی تقسیم نمی‌شود.

قهوه آسیاب شده حاوی ترکیبی از ذرات آسیاب بزرگتر و کوچکتر است و این موجب عصاره‌گیری به میزان‌های مختلف می‌شود و این بستگی به کیفیت چرخ آسیابی دارد که استفاده می‌کنیم.

منبع: north star roast

توسط: جیمز فری‌واتر

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – چه کسی عاشق قهوه فیلتری نیست؟ شما می‌توانید آن را در خانه بدون نیاز به خرید یک دستگاه گران‌قیمت و یا سفارش آن در یک کافه باکیفیت بالا تهیه کنید و این امکان را به خود بدهید تا از طعم‌های پیچیده یک قهوه تخصصی لذت ببرید. بااین‌وجود بیش از یک‌راه برای دم‌آوری قهوه فیلتری یا دمی وجود دارد و هر روش دم کردن تفاوت‌های مختلفی را در فنجان به همراه دارد، از بادی تقویت‌شده گرفته تا وضوح‌بالا. روش‌های دم‌آوری فیلتری به دودسته کلی تقسیم می‌شوند: روش دم‌آوری قطره‌ای که آب بر روی قهوه ریخته می‌شود و از فیلتر عبور می‌کند و روش دم‌آوری غوطه‌وری ؛ اما دقیقاً چه تفاوتی بین این دو سبک دم‌آوری قهوه وجود دارد؟

دم‌آوری غوطه‌وری

وقتی صحبت از غوطه‌وری می‌شود، کلید در نام است. قهوه آسیاب شده در آب غوطه ور می‌شود و سپس در آن باقی می‌ماند تا به‌درستی استخراج و آماده مصرف شود. این بدان معنی است که به‌جای تمرکز بر روی کنترل ریختن، باید بر زمان دم‌آوری تمرکز کرد.

به‌طور مثال Twist Press دارای دو اتاق است: محفظه اصلی قهوه و یک محفظه بالا که هنگام بسته شدن، یک فضای فشرده‌شده هوا را در بالای قهوه دم‌کرده تشکیل می‌دهد. هر دو محفظه دارای دسته جداگانه خود هستند. وقتی قهوه آماده شد، می‌بایست دودسته را به هم پیچاند. شیارهای بازدارنده در طرفین محفظه اصلی از نیروی پیچشی استفاده می‌کنند تا فشار لازم را به سمت پایین در هنگام پیچ‌وتاب بودن دسته‌ها ایجاد شود و قهوه دم‌کرده از طریق یک فیلتر کاغذی، خارج شود.

 طوفان غوطه‌وری

بسته به نوع دستگاه، دم‌آوری غوطه‌وری نیاز به نظارت کمتری وجود دارد و اگر شما یک روش دم کردن ساده به همراه سازگاری آسان‌تر را ترجیح می‌دهید روش دم‌آوری غوطه‌وری بسیار ایدئال است.

به‌طورکلی، در دم‌آوری غوطه‌وری قهوه‌ای جسورانه با بادی بیشتر ایجاد می‌شود. این فرآیند افزودن آب به یک مخلوط غلیظ است و در اصل، نوشیدنی را رقیق می‌کند. این روند همان روند تهیه آمریکانو است.

چالش‌های دم‌آوری غوطه‌وری

مهم‌ترین وسیله دم‌آوری قهوه به روش غوطه‌وری فرنچ پرس است و متأسفانه بسیاری از مردم با عدم موفقیت در غوطه‌ور کردن صحیح و بلافاصله قهوه، استخراج بیش از اندازه‌ای دارند و این امر موجب شهرت کم این وسیله شده است. بااین‌حال نباید دستگاه را به خاطر عدم موفقیتمان مقصر بدانیم. علاوه بر این، آزمایش با یک آسیاب ریز روی مطبوعات فرانسه نیز می‌تواند منجر به استخراج بیشتر و طعم غنی‌تر شود.

دم‌آوری غوطه‌وری در مقابل قطره‌ای

یکی به دلیل داشتن طعم غنی، جسورانه و بادی کامل شناخته می‌شود و دیگری به دلیل پاکی، پیچیدگی و خاصیت اسیدی بودن آن.

اما آیا این بدان معنی است که برخی قهوه‌ها با روش‌های دم‌آوری خاصی بهتر می‌شوند؟ بی‌شک این مسئله درست است و یک نوع قهوه برای هر نوع روش دم کردن مناسب نیست و این بیشتر مربوط به شماست که یک قهوه خاص را با کدام روش می‌پسندید.

منبع: perfect daily grind

نوشته سیرا بورگس یو

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – اروپرس به دلیل تطبیق‌پذیری و سهولت در استفاده به یک نماد مخصوص در قهوه است. تهیه یک فنجان قهوه بد با آن دشوار است و بااین‌حال آزمایش و ایجاد دستورالعمل مخصوص خود نیز کار آسانی است. تاکنون، عمدتاً از اروپرس برای قهوه داغ استفاده می‌شده است. این موضوع زمانی که دستور دم‌آوری قهوه کلدبرو با اروپرس در ۲ دقیقه اعلام شد، تغییر کرد.

تهیه قهوه کلدبرو تنها در ۲ دقیقه

صرف‌نظر از نوع دستگاه دم‌آوری قهوه اگر طرز تهیه قهوه کلدبرو را در اینترنت جست‌وجو کنید با زمان‌های ۱۲ ساعت، ۲۴ ساعت و حتی طولانی‌تر مواجه می‌شود.

در دم‌آوری سنتی قهوه، ما نیازمند به گرما هستیم و این دلیل خوبی برای آن است چراکه این گرماست که واکنش‌های شیمیایی را تسریع می‌کند و باعث می‌شود ترکیبات عطروطعم و عطر از قهوه به داخل فنجان وارد شود.

برای جبران دما در قهوه کلدبرو، زمان جایگزین می‌شود که این دلیل طولانی‌تر شدن فرایند دم‌آوری در کلدبرو است.

گفتنی است که قهوه کلدبرو شهرت بیشتری نسبت به قهوه‌های گرم و شیرین و دلپذیر دارد.

این بدان دلیل است که بعضی از ترکیبات شیمیایی را نمی‌توان در دماهای سردتر استخراج کرد.

بااین‌حال، باگذشت زمان یا یکی دیگر از عوامل تشدیدکننده، شما هنوز هم می‌توانید یک نوشیدنی خوشمزه و پرطراوت داشته باشید.

همین امر است که مدت‌زمان کوتاه دم‌آوری قهوه کلدبرو با دستگاه اروپرس، قابل‌توجه می‌شود.

دم‌آوری با زمان استاندارد در این روش بسیار رضایت‌بخش بود و نتیجه تنها ۱۰ درصد ضعیف‌تر از آب گرم بود؛ تفاوتی که افراد بسیار کمی می‌توانند آن را تشخیص دهند.

برای جبران این تفاوت تنها کافی است که میزان قهوه را ۱۰ درصد افزایش دهیم.

قهوه استاندارد برای اروپرس در حدود ۱۶ گرم است که با افزایش آن به ۱۷.۵ گرم این تفاوت نیز جبران می‌شود.

مراحل دم‌آوری قهوه کلدبرو با اروپرس

اروپرس به دلیل سادگی مشهور است و تنها کافی است آب را به قهوه اضافه کنید، هم بزنیم و فشار دهید. در ادامه مراحل این دم‌آوری قهوه را با هم مرور می‌کنیم.

1. اروپرس خود را تنظیم کنید

این که آیا شما ترجیح می‌دهید کلدبروی خود را با روش سنتی یا وارونه انجام دهید، اولین قدم برای تهیه یک کلدبروی خوب با اروپرس است. شما باید از تمیز بودن و خشک بودن دستگاه خود اطمینان حاصل کنید.

سپس، اروپرس را تنظیم کرده و یک فیلتر را در درپوش آن قرار دهید.

این ایده خوبی است که یک‌بار فیلتر خود را با استفاده از آب گرم بشویید. این به چسبیدن فیلتر به درپوش و همچنین کاهش هر نوع طعم کاغذ کمک می‌کند.

برخی از افراد همچنین دوست دارند با دو برابر شدن فیلتر و یا استفاده از فیلترهای فلزی آزمایش کنند.

فیلترهای فلزی باعث می‌شوند روغن‌های بیشتری در قهوه به وجود بیایند و همچنین باعث ضایعات کمتری می‌شوند.

از طرف دیگر فیلترهای کاغذ باعث می‌شوند که یک قهوه تمیزتر و سبک‌تر ایجاد شود زیرا تمام روغن‌ها را از بین می‌برد.

2. قهوه خود را آماده کرده و آن را اضافه کنید

زیبایی اروپرس در همه‌کاره بودن آن نهفته است. می‌توانید از آن را برای طیف گسترده‌ای از قهوه‌ها استفاده کنید و در با آن اندازه‌های مختلف آسیاب، زمان، نسبت دم و سایر موارد را آزمایش کنید.

همانطور مصطلح است، اروپرس با هر نوع قهوه به‌خوبی کار می‌کند.

باوجود انعطاف‌پذیری اروپرس، دستورالعمل‌هایی وجود دارد که باید آن‌ها را رعایت کرد.

برای تهیه کلدبرو نیاز به قهوه با درجه آسیاب بسیار ریز دارید. هنگام دم کردن قهوه، ریز بودن قهوه، سریعتر ترکیبات عطروطعم و عصاره را استخراج می‌شوند و آسیاب‌های درشت برای دستورالعمل‌هایی با زمان‌های طولانی تند مناسب هستند.

3. آب را اضافه کنید

طبق دستور استاندارد اروپرس، دمای آب می‌بایست در حدود ۸۰ درجه سانتی‌گراد باشد و قبل از فشار دادن باید قهوه و آب را حدود ۱۰ ثانیه هم بزنید.

برای تهیه کلدبرو، باید آب را با دمای اتاق تنظیم کنید که طبق محاسبات، حدود ۱۳۰ گرم آب نیاز دارید.

برخی افراد استفاده از آب تصفیه‌شده را نیز انتخاب می‌کنند، زیرا مواد معدنی خاصی که معمولاً در آب وجود دارد، می‌توانند سرعت استخراج را کند یا سرعت بخشند.

این مقدار آب باید برای ایجاد عصاره قهوه کافی باشد که پایه قهوه کلدبرو شما خواهد بود.

پس از افزودن آب، یک دقیقه کامل هم بزنید. وسوسه نشوید که از این مرحله بگذرید، چراکه نتیجه آن یک نوشیدنی ضعیف خواهد بود.

۴. سرنگ اروپرس را فشار دهید

توصیه می‌شود که به‌صورت ملایم فشار را وارد کنید چراکه فشار ملایم سرعت دم‌آوری را بالاتر می‌برد.

فشار دادن سخت می‌تواند ذرات قهوه را به یک سد فشرده تبدیل کند و کار شما را حتی سخت‌تر می‌کند. اگر در ادامه فشار کار سخت شد، ۱۰ ثانیه مکث کنید.

پس از اتمام فشار دادن، اکنون می‌توانید قهوه را از اروپرس خود جدا کرده و دستگاه را تمیز کنید.

5. آب بیشتری اضافه کنید

اکنون که عصاره‌گیری از قهوه‌تان انجام شده است، می‌توانید آب سرد یا یخ را اضافه کنید تا یک فنجان قهوه کلدبرو داشته باشید.

منبع: perfect daily grind

نوشته گیسل گورا

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – قوانین بسیار پراهمیتی وجود دارد که حین چشیدن قهوه باید رعایت شوند تا پروفایل‌های طعمی قهوه به‌خوبی شناسایی شود.

اگر این نکته را بپذیریم که طعم قهوه فی‌نفسه با همه‌ی خصوصیات نوشیدنی نهایی قهوه مرتبط است، چگونه باید به این ویژگی‌ها در فنجان دست پیدا کنیم؟ مسلماً لازم است که نخست بر پروتکلی که برای انجام عمل قهوه آزمایی استفاده می‌شود، تمرکز کنیم.

قوانین بسیار پراهمیتی وجود دارد که حین چشیدن قهوه باید رعایت شوند تا پروفایل‌های طعمی قهوه به‌خوبی شناسایی شود.

در این مقاله به این قوانین کلیدی در قهوه آزمایی می‌پردازیم.

قانون نخست: همواره مقایسه کنید

نخستین نکته قبل از هر کاری این است که تبلیغات فروشندگان و دلال‌های قهوه را نادیده بگیرید. در همین ابتدا مهم است که تنها به حواس و ادراک خودتان اعتماد داشته باشید.

همیشه فنجان قهوه‌ی دیگری از همان خاستگاه را نیز برای مقایسه دم‌آوری کنید.

ترجیحاً در این مقایسه فنجان قهوه‌ی سومی از همان خاستگاه و قهوه‌ای از سال قبل را در پروسه قهوه آزمانی حاضر کنید تا به‌راحتی عمل مقایسه پروفایل‌های طعمی قهوه را انجام دهید.

قانون دوم: با چشمان بسته قهوه آزمایی کنید

برند و یا نام قهوه‌ای خاص می‌تواند ناخودآگاه انتظاراتی برای شما از ویژگی‌های قهوه ایجاد کند؛ این شرایط درک و تجربه طعمی‌تان را خیلی راحت تحت تأثیر قرار می‌دهد.

به‌علاوه، قهوه آزمایی با چشمان بسته بهترین روش برای کسب تجربه و پخته شدن هر فرد کم‌تجربه‌ در طعم‌شناسی قهوه است.

قانون سوم: باثبات و یکسان پیش بروید

پیشنهاد می‌کنم برای انجام قهوه آزمایی، پروتکلی از پیش تنظیم شده داشته باشید. ثبات و عمل یکسان، باعث می‌شود تمرکزتان تنها بر سنجش طعم فنجان قهوه باشد، بدون این‌که شما را برای تهیه‌ی قهوه‌های نمونه و گوناگون احتمالی، آشفته کند.

فرآیند رست قهوه یکی از تأثیرگذارترین موارد در عدم ثبات پروتکل‌های قهوه آزمایی است.

در جلسات قهوه آزمایی قهوه سخت‌ترین کار ممکن جا انداختن این مطلب است که تفاوت‌های پروفایل‌های طعمی قهوه میان نمونه‌ی فنجان قهوه‌ها با خاستگاه یکسان، تحت تأثیر دو عنصر می‌تواند باشد؛ نخست خصوصیات حقیقی قهوه‌ و دوم، درجه‌های رست متفاوت قهوه.

قانون چهارم: پاک نگاه‌داشتن کام‌ و زبان

انجام قهوه آزمایی قهوه برای تشخیص پروفایل طعمی پس از صرف ناهاری سنگین عملاً بیهوده است.

بهترین زمان ممکن برای انجام قهوه آزمایی قهوه اندکی پیش از احساس گرسنگی است.

به اعتقاد کارشناسان قهوه آزمایی، به‌عنوان نمونه، قهوه آزمایی‌هایی که بین ساعات ۹ صبح تا ۱۲ ظهر انجام می‌شود از باقی قهوه آزمایی‌ها بهتر است.

قانون پنجم: سکوت

تا وقتی که همه‌ی افراد حاضر در پروسه‌ی قهوه آزمایی کار خود را کامل نکرده‌اند، صحبت نکنید.

بعضی از طعم شناسان عادت دارند وقتی قهوه‌ای را تست کردند با صدای بلند ویژگی‌های آن را اعلام کنند.

متأسفانه آن‌ها نمی‌توانند درک کنند که این کارشان چقدر روی فهم و درک دیگران از کارشان تأثیر منفی می‌گذارد.

قانون ششم: آماده‌باشید و ذهنتان را آزاد بگذارید

در معبد ذن مدام به افراد این جمله را گوشزد می‌کنند: «به هیچ چیزی، سخت فکر نکنید.»

بهترین تجربه‌های قهوه آزمایی در آرامش کامل، اشتیاق و سرشار بودن از حس جست‌وجوگری، رخ می‌دهد.

وقتی کسی کار قهوه آزمایی قهوه را شروع می‌کند و ادامه می‌دهد گام‌به‌گام بیشتر قادر به تشخیص درصدهای اسیدیتی موجود در نمونه‌های قهوه‌ی گواتمالایی می‌شود.

هرچه باتجربه‌تر شوید می‌توانید با چشم بسته آرومای قهوه‌ی کنیایی AA  محبوبتان را تشخیص دهید و یا بیشتر خود را در ظرافت‌های لذت‌بخش و شیرین قهوه اتیوپیایی غرق کنید.

دوستداران قهوه‌ی تخصصی، باید متوجه این امر باشند که پروسه‌ی قهوه آزمایی برای تشخیص طعم قهوه سخت‌ترین و پر مناقشه‌ترین کار ممکن در این خصوص است.

عامل اصلی این مجادله و اختلاف‌نظر، عمومیت و کلیتی است که در ذهنی بودن طعم‌شناسی نهفته است.

بر اساس تجربیات کارشناسان قهوه آزمایی، زیاد پیش می‌آید که طعم شناسان قهوه در جلسات قهوه آزمایی تمایلات شخصی‌شان را وارد پروسه‌ی قهوه آزمایی کنند.

یک طعم شناس قهوه را در نظر بگیرید که اسیدیتی موجود در نوشیدنی‌ها به‌خصوص نوشیدنی قهوه، موردپسندش نیست.

این طعم شناس قهوه چگونه می‌تواند نظری کاربردی و عام درباره‌ی پروفایل طعمی قهوه‌ی کنیانی ارائه دهد؟ آن‌هم قهوه‌ی کنیانی که به خاطر اسیدیتی خاصی که دارد زبانزد است.

یک طعم شناس حرفه‌ای بهتر است که بیش از هر چیز دیگر، مصرف‌کننده‌ی نهایی قهوه را در ذهن داشته باشد.

این امر، بر ضرورت انجام مکرر بازرسی در امر تولید تأکید می‌کند.

درست مثل آزمایش نوشیدنی نهایی، طعم‌شناسی قهوه نیز با نیازهای بازار ارتباطی مستقیم دارد.

راهکارهای رسیدن به عیب‌یابی و بررسی پروفایل‌های طعمی قهوه

چطور می‌توان با استفاده از پروتکل طعمی هر دو دلیل موجه و بنیادین یعنی شناسایی عیوب و بررسی پروفایل طعمی قهوه، انجام پروسه‌ی قهوه آزمایی قهوه را تحت پوشش قرار داد؟ در ادامه به برخی از راهکارها برای رسیدن به این اهداف را باهم مرور می‌کنیم.

همیشه در جلسه‌های قهوه آزمایی سعی کنید یک برنامه‌ی ثابت را دنبال کنید.

نخست

حداقل ۵ اونس قهوه‌ی سبز رُست کنید.

در هنگام رست قهوه مراقب باشید که رنگ‌دانه‌ها از ۵۵ آکترون تیره‌تر نشود؛ برای این منظور، باید رست را اندکی پیش از ترک‌خوردگی دوم متوقف کنید.

دوم

این‌که از هر نمونه قهوه حداقل چهار فنجان پر کنید.

آسیاب را تراز کنید و برای سرو هر فنجان، قهوه را با اندازه‌ای متفاوت آسیاب کنید. فراموش نکنید که حتماً از ترازویی دقیق برای اندازه‌گیری حجم قهوه استفاده کنید.

سوم

سومین اقدام این است که عطر هر فنجان قهوه‌ را جدا از هم بررسی کنید؛ هم برای جست‌وجوی یافتن نواقص احتمالی آن و هم شناسایی نخستین ویژگی‌های شکل‌گرفته‌ی آروماتیک در هر فنجان قهوه.

منظور از نواقص احتمالی ترش شدگی، اسیدی و میوه‌ای بودن بعد از آن، در این مرحله، قابل‌تشخیص است. دیگر عیوب جزئی و ملایم‌تر قهوه در مراحل بعدی خود را نشان می‌دهند.

چهارم

در گام چهارم، آب داغ را به قهوه‌ی آسیاب شده، اضافه کنید (۹۳ درجه‌ی سانتی‌گراد) و حداقل سه دقیقه فرصت دهید تا قهوه در آب حل شود. یک‌بار دیگر استشمام آرومای قهوه را از سر فنجان‌های قهوه‌ شروع کنید و پس‌ازآن با استفاده از قاشقی سه مرتبه نوشیدنی را هم بزنید و هم‌زمان به بررسی آرومای قهوه بپردازید.

پنجم

در پنجمین قدم نیز، وقتی‌که مشغول چشیدن قهوه‌اید بهتر است که همه‌ی پارامترهای کیفیتی مربوطه در قهوه مثل اسیدیتی، شیرینی، بادی، طعم و طعم‌ ماندگار (Aftertaste) را ارزیابی کنید.

وقتی مطمئن شدید که قهوه کاستی و عیبی ندارد، زمان پی بردن به‌تمامی ویژگی‌های ممکن در پروفایل طعمی قهوه است. فراموش نکنید که هر قهوه را حداقل سه بار سرو کرده و بچشید؛ بهتر است که قهوه‌ها را در دماهای متفاوت بچشید: گرم، ولرم و سرد.

برخی از عیوب قهوه در جلسات بعدی قهوه آزمایی قهوه که عصاره‌گیری به حداکثر میزان خود نزدیک است، خود را نشان می‌دهد.

مادامی‌که روش کهنه و سنتی قهوه آزمایی برای یافتن عیوب قهوه می‌تواند کمکی باشد در مسیر پایین آوردن نارضایتی مشتری‌ها، روش نوین قهوه آزمایی نیز برای تشخیص طعم قهوه و در جهت ارزیابی ارزش کلی محصول کارایی دارد.

هرچه ویژگی‌های قهوه بهتر باشد، ارزش آن نیز بالاتر می‌رود، هم برای فروشنده و هم برای خریداران قهوه.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – لانگ بلک یکی از قهوه‌های بر پایه اسپرسو است که شباهت بسیار زیادی به قهوه آمریکانو دارد، با این تفاوت که جای شات اسپرسو و آب با یکدیگر جابجا شده است.

در این مقاله به تاریخچه و طرز تهیه این قهوه می‌پردازیم.

لانگ بلک زاده سلیقه آمریکایی است. ازنظر تاریخی ایتالیایی‌ها درگذشته تنها دو نوع قهوه اسپرسو و کاپوچینو درست می‌کردند؛ اما باگذشت زمان و ورود آمریکایی‌ها به ایتالیا و جلب رضایت آن‌ها در نوشیدن قهوه، لانگ بلک در ایتالیا متولد شد.

داستان از جایی شروع شد که آمریکایی‌هایی که به‌عنوان توریست به ایتالیا می‌آمدند همیشه یک فنجان بزرگ قهوه سیاه سفارش می‌دادند که امروزه آن را به نام لانگ بلک می‌شناسیم.

این تقاضا برای یک باریستای ایتالیایی که در تهیه و نوشیدن قهوه سیاه  تنها به شکل یک اسپرسو کوچک عادت کرده بود، عجیب اما جالب بود؛ بنابراین باگذشت زمان برای خشنود کردن گردشگران آمریکایی، آن‌ها اسپرسوهای خود را با نظر آن‌ها تطبیق دادند تا بالاخره  یک فنجان بزرگ قهوه یا همان لانگ بلک متولد شد!

آمریکایی‌ها به نوشیدن قهوه دم‌کرده عادت داشتند و شدت تأثیر اسپرسو برای آن‌ها خیلی زیاد بود.

برای همین باریستای ایتالیایی با درست کردن یک شات اسپرسو در یک فنجان که از قبل با آب داغ پر شده بود، سریعاً  شدت قهوه را کاهش داد تا با ذائقه آن‌ها سازگار شود!

طرز تهیه

لانگ بلک یکی از قهوه‌های قوی به شمار می‌رود، حتی از اسپرسو هم می‌تواند قوی‌تر باشد به‌طوری‌که در روش درست کردن این قهوه، اگر ۲۳ گرم قهوه آسیاب شده استفاده شود، ۲۰ گرم عصاره قهوه به دست می‌آید و تقریباً ۲۰ ثانیه طول می‌کشد.

مواد لازم برای درست کردن این قهوه، دبل شات اسپرسو و آب جوش است. یک فنجان کوچک یا معمولی را با ۸۰ درصد آب داغ (نه جوش اما خیلی گرم) پر کنید، بهتر است حجم فنجان شما ۱۵۰ تا ۲۰۰ میلی‌لیتر باشد که ۸۰ درصد آن از آب گرم پر شود.

برای دم‌آوری لانگ بلک تنها کافی است با استفاده از سبد دوتایی، ۲۳ گرم قهوه آسیاب شده را درون پرتافیلتر بریزید و پس از تنظیم دستگاه اسپرسوساز و قرار دادن لیوانی که ۸۰ درصد آن از آب داغ پر شده است، ۲۰ گرم عصاره قهوه را روی آن بریزید تا لانگ بلک شما آماده شود! به همین راحتی!

معمولاً در کنار فنجان این قهوه مانند آمریکانو یک لیوان یا فنجان آب گذاشته می‌شود تا اگر برای شخصی غلیظ یا تلخ بود بتواند آب اضافه کند تا از شدت‌اش کم شود.

تفاوت با آمریکانو

لانگ بلک قهوه‌ای ظریف اما فوق‌العاده قوی است که با ریختن اسپرسو یا ریسترتو روی آب داغ درست می‌شود.

لانگ بلک، بسیار شبیه به آمریکانو است اما کرمای قهوه را حفظ می‌کند، بنابراین عطروطعم بیشتری نسبت به آمریکانو دارد.

حجم آب داغ و اسپرسو  استفاده‌شده در هر دو قهوه به یک اندازه است یعنی در هر دو ۸۰ درصد لیوان آب داغ  و ۲۰ درصد اسپرسو است اما تفاوت در اینجاست که در لانگ بلک، دبل شات اسپرسو بر روی آب داغ ریخته می‌شود (برعکس آمریکانو) و به همین خاطر کرما یا همان کف برنزه رنگ حاصل از شات اسپرسو ایدئال بر روی آن می‌ماند ولی در آمریکانو چون آب داغ روی اسپرسو ریخته می‌شود، طبیعتاً کرما سریع از بین می‌رود و عطروطعم آن خیلی کم‌تر می‌شود.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – روش‌های دم‌آوری دستی قهوه جدای مزیت‌های ارزان بودن به دلیل سهولت در دم‌آوری از محبوبیت ویژه‌ای در میان علاقه‌مندان به قهوه برخوردار است و موجب می‌شود تا افراد مبتدی نیز به‌راحتی در منزل قهوه‌ای مطلوب و خوش‌آیند دم کنند. در این یادداشت توضیح مختصری در مورد انواع روش‌های دم‌آوری قهوه ارائه می‌دهیم تا با شناخت صحیح این روش‌ها برای خودتان در منزل قهوه‌ای به‌صرفه و مطلوب دم‌آوری کنید.

کمکس

در سال ۱۹۴۱ شیمیدان و مخترع آلمانی پیتر جی شلبو «کمکس» را به‌عنوان یکی از چندین اختراع ارزشمند خود اختراع و ثبت کرد. وی برای نخستین بار نمونه اولیه قهوه ساز Chemex را در نمایشگاه جهانی نیویورک در سال ۱۹۳۹ به نمایش گذاشت و دو سال بعد، شرکت Chemex را برای تولید و بازاریابی آن تشکیل داد. سبک ظاهری کمکس شبیه به طراحی‌های مدرن بود و توسط موزه هنر مدرن مورد تأیید قرار گرفت.

روش دم‌آوری قهوه در کمکس به‌این‌ترتیب است که با عبور آب از طریق یک بستر قهوه آسیاب شده و یک فیلتر کاغذی، قهوه دم‌آوری می‌شود. ازآنجایی‌که فیلترهای کاغذی معمولاً ۲۰ تا ۳۰ درصد سنگین‌تر از فیلترهای معمولی هستند، روغن‌های معلق بیشتری را هنگام دم کردن قهوه حفظ کرده و مواد جامد بیشتری را در خود نگه می‌دارند، درنتیجه یک فنجان قهوه تمیزتر خواهید داشت.

هریو وی ۶۰ (The Hario V60) یکی از روش‌های دم‌آوری دستی قهوه

شرکت ژاپنی شیشه و کریستال هاریو HARIO V60 را در سال ۲۰۱۵ تولید کرد. V60  یک ابزار ساده  و مدرن و یکی از روش‌های دم‌آوری دستی قهوه و  مناسب برای تهیه قهوه در منزل و کافی‌شاپ است.

V60 درست همانند نامش یک V شصت درجه است و یک دستگیره در کناره‌ی آن برای حمل و استفاده آسان دارد.

این وسیله به‌طور مستقیم نیاز به برق و شعله ندارد و جزء ابزارها و وسایل مخروطی شکل Cone Shape است که در دسته  Pour Over ها قرار می‌گیرد.

برای تهیه قهوه با این وسیله شما نیاز به قهوه آسیاب شده، آب جوش و فیلتر کاغذی متناسب و مخصوص این ابزار دارید. محصول نهایی این ابزار یک قهوه دمی عالی است.

V60 سه ویژگی دارد که بر توانایی تولید آن تأثیر می‌گذارد. در مرحله اول، شکل مخروطی آن اجازه می‌دهد که آب ریخته شده به سمت مرکز دستگاه برود و مدت‌زمان طولانی با قهوه آسیاب شده در تماس باشد. دومین ویژگی تک حفره بودن آن است، بدان معنی که با تغییر سرعتی که آب در آن ریخته می‌شود، می‌توان طعم قهوه را تغییر داد؛ و سومین ویژگی خطوط خمیده و منحی‌های قسمت داخلی آن است که سبب عبور جریان هوا از پشت فیلتر و عصاره‌گیری و دم‌آوری بهتر و همچنین مانع پر شدن سریع آب هنگام دم‌آوری می‌شود.

ابتدا V60 در جنس سرامیک  و شیشه تولید می‌شد و سپس گونه پلاستیکی و سرانجام فلزی آن‌هم به بازار آمد. نسخه مسی این وسیله  برای هدایت حرارت مناسب‌تر است و این امر باعث می‌شود تا گرما بهتر جریان پیدا کند و درنتیجه عصاره‌گیری بهتر صورت گیرد.

موج کالیتا یا Kalita Wave

این قهوه ساز چکه‌ای در کشور ژاپن به دنیای قهوه معرفی شد و دارای سطح زیرین صاف است. این طراحی باعث می‌شود عصاره‌گیری قهوه یکنواخت‌تر انجام شود. شرکت کالیتا یک شرکت ژاپنی است که از دهه پنجاه تولید تجهیزات قهوه و فیلترهای کاغذ را انجام می‌دهد. آن‌ها سری قهوه‌سازهای Kalita Wave را در سال ۲۰۱۰ طراحی و تولید کردند. این دستگاه از نگاه اول شبیه به V60 است اما دارای چندین تفاوت اساسی است.

برخلاف V60، Kalita Wave دارای یک کف صاف و دارای سه سوراخ استخراج است که هرگونه هدایت آب در بستر قهوه را از بین می‌برد و جریان آب را از طریق قهوه آسیاب شده کند می‌کند، برای یک فنجان قهوه ترد و موجدار، قطره‌چکان تماس کمی با فیلتر دارد، دمای آن را ثابت نگه می‌دارد و آب را به‌طور مساوی پراکنده می‌کند.

به لطف کف صاف آن، جریان آب به روشی پایدارتر و قابل پیش‌بینی‌تر از سایر روش‌های دستی محدودشده است. این امر باعث می‌شود بسترهای مسطح‌تری برای عصاره‌گیری بیشتر عطروطعم از قهوه مهیا شود.

جنس موج کالیتا فلزی است و مثل موکاپات روی اجاق‌گاز قرار می‌گیرد. علاوه بر این موج کالیتا در جنس شیشه و سرامیک هم طراحی و تولید می‌شود.

دستگاه اروپرس یکی از روش‌های دم‌آوری دستی قهوه

ایروپرس (Aeropress) نیز به عنوان یکی از روش‌های دم‌آوری دستی قهوه از معروف‌ترین دستگاه‌های تهیه قهوه است. اساس کار این دستگاه بر پایه استفاده از فشار در تهیه قهوه است. اروپرس شامل دو سیلندر پلاستیکی است؛ یک سیلندر به‌عنوان هوابند در سیلندر بزرگ‌تر مانند سرنگ قرار دارد. در اروپرس بسته به میزان درشتی دانه‌های قهوه، آب در دمای ۹۲ تا ۹۶ با فشار و جریانی ثابت از داخل دانه‌های آسیاب شده قهوه عبور می‌کند تا طعم و عطر قهوه را استخراج کند. اروپرس توسط آلن آدلر (Alan Adler) در سال ۲۰۰۵ اختراع شد. قهوه بسته به میزان درشتی قهوه خردشده و شدت موردنیاز، اشباع می‌شود و با فشار سرنگ در سیلندر از فیلتر عبور می‌کند. فیلتر مورداستفاده شامل فیلتر اروپرس یا فیلتر فلزی دیسک مانند است. قهوه به‌دست‌آمده از اروپرس ازنظر غلظت و طعم شبیه قهوه اسپرسو است و برای استفاده مکرر نیازمند فشار بیشتر بر روی فیلتر است.

اما سازوکار استفاده از اروپرس برای دم‌آوری قهوه چگونه است؟ یادتان باشد قبل از استفاده از اروپرس از تمیز بودن وسیله به‌خصوص محفظه فیلتر آن اطمینان حاصل کنید. توصیه می‌کنیم از دانه‌های قهوه با درجه رُست یا برشتگی متوسط استفاده کنید. البته با توجه به ذائقه خود می‌توانید هر نوع قهوه‌ای را استفاده کنید، چه دانه قهوه برشته ملایم چه برشته زیاد. بهتر است برای کسب بهترین نتیجه در زمان دم کردن، دانه‌های قهوه را آسیاب کنید و درجه آسیاب مناسب متوسط به پایین (Medium fine) باشد.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.