دسته: مقاله

کافه اکسسوری – هیچ‌کس کامل نیست و همه ما اشتباه می‌کنیم و همیشه دوستانی را نداریم که ما را از این نادرستی‌ها و رفتن به مسیر درست راهنمایی کنند. سوپر سیرز با استفاده از تجربه خود به‌عنوان مربی مجاز SCA Barista، اشتباهات رایج در دم‌آوری اسپرسو را برای ما معرفی می‌کند و راه‌حل رفع کردن این اشتباهات را ارائه می‌دهد.

دوز

دستورالعمل‌های اسپرسو به سبک ایتالیایی را که از تک آهنگ‌های ۷ گرم و دوبل‌های ۱۴ گرم استفاده می‌شود را نادیده بگیرید.

امروزه اولویت برای افزایش طعم قهوه منجر به استانداردی مدرن استخراج‌های دوتایی ۱۶-۱۸ گرم شده است.

این امر به دلیل رشد صنعت قهوه تخصصی و افزایش دسترسی به قهوه‌های فوق‌العاده خوشمزه و باکیفیت است.

دیگر نیازی به محدود کردن دوز به‌منظور پنهان کردن طعم‌های منفی که به دلیل استفاده از قهوه‌های برشته‌شده تیره باکیفیت پایین‌تر است، نیست.

در بازار تخصصی قهوه امروز، اسپرسو های دوتایی ۱۷-۱۸ گرم به‌عنوان دوز استاندارد ساخته‌شده‌اند.

مردم تمایل دارند فکر کنند که با قرار دادن قهوه بیشتر در یک سبد، سرعت ریختن اسپرسو از دستگاه خود را کند می‌کنند.

اگرچه صحیح است؛ اما این «میانبر» یک‌راه حل پیشنهادی برای ایجاد مدت‌زمان دم کردن بیشتر و افزایش طعم بیشتر نیست.

همچنین برای باریستاهای خانگی که قهوه آن‌ها بیشتر از مشتریان عمده‌فروشی است، غیرضروری است.

به‌خصوص هنگامی‌که می‌توانید چیزهای بیشتری از یک قهوه باکیفیت خوب بیرون بیاورید و این ظرفیت را داشته باشید که قهوه خود را کندتر، به‌صرفه‌تر و با کمترین میزان اتلاف دم‌آوری کنید.

علاوه بر این، یک سبد بارگذاری شده می‌تواند به دلیل ایجاد فشار غیرضروری باعث ایجاد مشکلات فنی در تجهیزات اسپرسو خانگی باکیفیت ساخت کمتر شود.

تنظیمات دستگاه در دم‌آوری اسپرسو

ازنظر تاریخی اسپرسو نوشیدنی است که برای سفارش در یک کافه ساخته می‌شود.

این امر با نیاز به آسیاب مناسب و معقول همراه است. گفتمان در قهوه یک فرایند بسیار پیچیده است که تنظیمات آن به دلایل مختلف قابل‌تغییر است.

ممکن است قهوه آسیاب شده خریداری‌شده در سبد خرید شما راحت باشد، اما کیفیت آن بسیار نامناسب است.

دم‌آوری اسپرسو حاصل از آن می‌تواند شمارا با طعم‌های بی‌حاصل همراه باشد و شمار را از عطر و بوی خوش و دلپذیر دور کند.

این امر همچنین می‌تواند پیروی از یک دستورالعمل اسپرسو را به‌طور فزاینده دشوار کند و کنترل کردن جریان اسپرسو را سخت‌تر می‌کند که به‌نوبه خود بر استخراج تأثیر منفی می‌گذارد.

بیشتر اسپرسو آسیاب شده موجود در سوپرمارکت همان چیزی است که ما آن را «همه کاره» می‌نامیم و به شکلی درآمده است که می‌توان در مورد تعدادی از روش‌های تهیه انواع دم‌آوری استفاده کرد.

با توجه به اینکه دستگاه‌های اسپرسوی خانگی و کافه‌ای دارای تفاوت‌های ذاتی و همچنین نیازهای مختلفی هستند، نباید از آسیاب به‌عنوان یک اندازه متناسب برای همه رویه‌ها استفاده کرد.

آسیاب بیش‌ازحد درشت در دم‌آوری اسپرسو

آسیاب بیش‌ازحد درشت، منجر به یک اسپرسو آبکی، ضعیف یا ترش خواهد شد. با داشتن مساحت کمتر و فضای بیشتر بین آسیاب‌ها، آب تحت‌فشار خیلی سریع از طریق قهوه درون سبد عبور می‌کند.

این بدان معنی است که اسپرسو می‌تواند بسیار نازک و کم‌تحرک باشد.

به دلیل افزایش سطح قهوه و امکان استخراج طعم بیشتر از آسیاب‌ها در همان مدت‌زمان، ریز کردن درجه آسیاب به‌عنوان یک اشتباه تصور نمی‌شود.

بااین‌حال، طعم بیش‌ازحد می‌تواند مضر باشد زیرا همه ترکیبات طعم‌دهنده خوش‌طعم نیستند.

به‌عنوان‌مثال، می‌توانید یک قهوه مخصوص شیرین را با آسیاب کردن خیلی ریز خراب کنید و با یک عصاره تلخ ناامیدکننده از اسپرسو به پایان برید.

نه‌تنها یک آُسیاب ریز می‌تواند برای طعم و قدرت قهوه شما مضر باشد بلکه می‌تواند همان‌طور که در ابتدا گفته شد به دستگاه شما نیز آسیب برساند.

آسیاب در ماشین های تجاری

حتی ماشین‌های تجاری با اسپرسوی که خیلی ریز آسیاب شده است، می‌جنگند و منجر به مشکلات فشار، کاهش سرعت و خرابی دریچه‌ها و قطعات مکانیکی می‌شوند.

برای اجتناب از دو حد از اندازه آسیابی که در بالا ذکرشده است، شما باید سعی کنید که تمام اسپرسو مایع را در ظرف موردنظر خود در حدود فاصله زمانی ۲۵-۳۰ ثانیه استخراج‌کنید.

فرض بر این است که شما از «استاندارد مدرن کافی‌شاپ» بین ۱۶-۱۸ گرم قهوه خشک با نسبت دم ۱: ۲ استفاده می‌کنید.

لطفاً توجه داشته باشید که این‌یک راهنما است و ایدئال‌ها از قهوه‌ای به قهوه دیگر و بسته به تجهیزات شما تغییر می‌کنند.

توزیع

عدم توزیع درست قهوه در سبد درنهایت منجر به کانال‌سازی می‌شوید.

این‌یک بخش اغلب ناشناخته اما اساسی در ساخت اسپرسو مطلوب است.

در اکثر موارد در فرآیند دم‌آوری خانگی گفته نمی‌شود که این مرحله چقدر مهم است. این شامل تراز کردن و حل کردن قهوه به‌طور مساوی در سبد اسپرسو است.

برای رسیدن به این هدف نیازی به ابزار توزیع فانتزی ندارید. به‌سادگی با کف دست خود به یک‌طرف ضربه بزنید و با مقدار کمی آب که به‌آرامی بر سطح کار مستقر کرده‌اید، شروع کنید.

آب همیشه مسیر کمترین مقاومت را پیدا می‌کند، بنابراین با دنبال کردن این مراحل از برخی کانال‌ها جلوگیری خواهید کرد که می‌تواند باعث اسپرسو ضعیف و ناهموار شود.

تمپ کردن نامتوازن

فشرده‌سازی نامتوازن یکی دیگر از مشکلات است و باعث می‌شود شما ناآگاهانه قهوه را در یک منطقه متراکم‌تر از دیگری فشرده کنید و حداقل یک منطقه را با عمق کمتری رها می‌کنید.

اگر یک‌طرف بستر قهوه شما پایین باشد، می‌فهمید که جاذبه تمام آب را به آن منطقه می‌برد و از تفاوت طرفین استفاده می‌کند.

TAMPING TOO HARD – به‌طور مشابه با درجه آسیاب خیلی ریز، تمپ کردن سخت روشی عجیب و غیرضروری برای تلاش برای کند کردن زمان دم کردن / استخراج اسپرسو است.

همان‌طور که پیش‌ازاین اشاره کردیم قهوه باید حتی قبل از ورود به سبد خرید، کنترل شود و با انتخاب آسیاب مناسب از بروز مشکل جلوگیری کنیم.

TAMPING TOO SOFT – در این نوع تمپ کردن قهوه شما به‌اندازه کافی فشرده نمی‌شود. آب شکاف‌هایی را در قهوه کم فشرده پیدا می‌کند و بلافاصله آسیاب‌ها را گسترش می‌دهد.

این امر می‌تواند باعث کانال شدن و درنتیجه عبور سریع آب از قهوه شما شود، بدون آنکه عطروطعم کافی استخراج شود.

منبع: north star roast

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – قهوه قوی چیست؟ بعضی از افراد از این اصطلاح برای توصیف نوشیدنی غلیظ استفاده می‌کنند، درحالی‌که برخی دیگر آن را با مقدار زیاد کافئین یا رُست تیره‌تر قهوه مرتبط می‌دانند.

تعاریف مختلف زیادی درباره آنچه “قهوه قوی” می‌نامیم در سرتاسر جهان وجود دارد. ازاین‌رو مهم است که صاحبان کافه‌ها، باریستاها و رُستر ها بتوانند آنچه را که مردم می‌خواهند در هنگام درخواست چیز قوی بخواهند درک کنند.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد ادراکات مختلف قهوه قوی در سرتاسر جهان، برای فهم بیشتر این امر به تعدادی از متخصصان صنعت مراجعه کردم. این همان چیزی است که آن‌ها برای گفتن در مورد قهوه قوی داشتند.

علم قدرت در قهوه قوی

انجمن تخصصی قهوه قدرت مقاومت را از نظر “مواد جامد محلول” (TDS) اندازه‌گیری می‌کند. TDS اندازه‌گیری غلظت است. این نشان می‌دهد که چه مقدار قهوه در فنجان ما به آب داغ حل‌شده است.

ابراهیم سعد مسئول آزمایشگاه‌های قهوه Torch در عربستان سعودی است. او به من می‌گوید بدون توجه به مشخصات رُست، “قدرت” را می‌توان از طریق مقدار مواد جامد محلول پس از استخراج در یک فنجان اندازه‌گیری کرد.

درحالی‌که TDS رقمی قابل‌اندازه‌گیری در اختیار ما قرار می‌دهد، درک فردی از آنچه “قدرت” نامیده می‌شود از شخص به شخص دیگر متفاوت است. کلودیا لایت رئیس ایجاد ارزش مشترک در نسپرسو برزیل می‌گوید: «وقتی کسی چیزی را که درک می‌کند “قوی” می‌داند، احساس ماندگاری دردهان آن‌ها ایجاد می‌کند.»

این باعث تقویت حافظه بویایی می‌شود – خاطره‌ای از طعم و بو – که محرک را به‌عنوان یک طعم “قوی” درک می‌کند. به عبارت ساده: هنگامی‌که شما چیزی را چشیده‌اید، مغز شما این موضوع را در برابر سلیقه‌ها و طعم‌های قبلی ارجاع می‌دهد تا تعیین کند که آیا شما آن را قوی می‌دانید یا نه.

چگونه مردم قهوه قوی را تعیین می‌کنند؟

کلودیا می‌گوید که برزیلی‌ها انتظار دارند که قهوه به‌شدت برشته شود. وی می‌گوید، ازنظر تاریخی، بیشتر قهوه‌های موجود در بین مردم برزیل برای پنهان کردن نواقص، مورداستفاده قرارگرفته است. کلودیا می‌گوید: این عقیده وجود دارد که کباب‌های تیره «قوی‌تر» هستند و «بسیاری از مارک‌های تجاری برای ارتقاء محصولات خود از این ویژگی فرهنگی استفاده می‌کنند.»

کریستیانا آنچوا، مالک Zero Point Espresso Bar در اسپانیا، می‌گوید: «وقتی مشتریان یک قهوه قوی سفارش می‌دهند، یک نوشیدنی با بادی کامل می‌خواهند.»

به گفته میکالیس دیمیتاکوپولوس، باریستای قهرمان یونان، یک قهوه قوی باید طعم طولانی و به یاد ماندی داشته باشد. وی می‌افزاید: «برای عموم مردم، بادی ضخیم‌تر به نوشیدنی ضعیف‌تر تبدیل می‌شود.»

توماسو بانجینی یک رُستر در فلورانس ایتالیا می‌گوید: «بسیاری از افراد اینجا قهوه قوی را با فنجانی مرتبط می‌کنند که ازنظر عطروطعم و مزه و تأثیر بسیار زیاد دردهان تأثیر می‌گذارد و نه محتوای کافئین.» به گفته توماسو، ایتالیایی‌ها در یک فنجان قهوه تلخ را مطلوب‌تر می‌دانند و به دنبال اسیدیته نیستند.

در اندونزی مشتریان قهوه قوی را «سیاه، گرم و تلخ» می‌دانند.

در آفریقای جنوبی مردم قهوه قوی را بر اساس «چقدر قهوه تلخ و مدت‌زمانی که آن را می‌خورید» تعریف می‌کنند.

علیرغم تعریف SCA که این قدرت از طریق TDS اندازه‌گیری می‌شود؛ واضح است که کلمه «قوی» به معنی چیزهای مختلفی برای افراد مختلف است.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری اشکان خلعتبری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – در سراسر جهان، خاک آتشفشانی معمولاً به‌عنوان «بارورترین خاک» برای رشد محصولات زراعی، ازجمله قهوه شناخته می‌شود؛ اما چرا این‌گونه است؟ در سراسر جهان، بیش از ۸۰۰ میلیون نفر – تقریباً ۱۰٪ از جمعیت جهان – در ۱۰۰ کیلومتری ۱۴۳۱ آتشفشان فعال جهان زندگی می‌کنند. درحالی‌که آن‌ها قدرت تخریبی زیادی دارند، آتشفشانهای فعال نیز هرساله میلیون‌ها گردشگر را به خود جذب می‌کنند که می‌تواند برای حمایت از جوامع محلی از آن‌ها استفاده کرد. علاوه بر این، مواد آتشفشانی تولیدشده در طول فوران می‌توانند با زمین‌های اطراف مخلوط شوند تا برخی از حاصلخیزترین خاک‌های در حال رشد در جهان را تولید کنند.

گیاهان قهوه، به‌ویژه، در خاک آتشفشانی شکوفا می‌شوند که با مجموعه‌ای از خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و مواد معدنی مشخص می‌شود و این باعث می‌شود که ازنظر کشاورزی از سایر انواع خاک‌ها برتر باشد. بااین‌حال، خاک تنها بخشی از داستان است. محیط‌های آتشفشانی همچنین شرایط دیگری را برای رشد برخی از خوشمزه‌ترین قهوه‌های جهان فراهم می‌کند.

آندیسول ها: قدرت خاک ولکان

بیشتر خاک‌های آتشفشانی توسط “tepra” تشکیل می‌شوند. tepra ترکیبی از ذرات آتشفشانی (خاکستر) و قطعات سنگی است که در هنگام فوران از یک آتشفشان بیرون می‌آیند و سپس به زمین می‌افتند. باگذشت زمان، تفره تجزیه می‌شود تا آنچه را که ما خاک آتشفشانی می‌نامیم، تولید کند.

بیشتر خاک‌های آتشفشانی به Andisols یا Andosols معروف هستند که از کلمات ژاپنی anshokudo و ando به معنی “خاک با رنگ تیره” است. اندیسول ها سبک و کرکی هستند. آن‌ها حاوی نسبت‌های زیادی از شیشه سیلیکات هستند و تمایل به تجمع مواد آلی دارند.

اندیزول ها برای ریشه‌زایی گیاه بسیار عالی هستند. اولاً، آن‌ها از چگالی کم و ساختاری پایدار اما متخلخل برخوردار هستند. این به خاک اجازه می‌دهد آب را به‌طور مؤثر حفظ کند و باعث می‌شود نسبت به خشکسالی نسبتاً مقاوم باشد. ازآنجاکه بسیار نفوذپذیر هستند، ریشه‌های گیاه نیز می‌توانند عمیق رشد کرده و به‌راحتی تخلیه شوند که باعث می‌شود ریشه‌ها بیش‌ازحد مرطوب و پوسیده نشوند.

گیاهان قهوه برای رشد به انواع مختلفی از مواد مغذی نیاز دارند که از طریق خاک تأمین می‌شوند. تا حدودی، خاک‌های آتشفشانی حاصلخیز هستند زیرا نسبتاً “جوان” هستند. آن‌ها بسیاری از مواد مغذی موجود در سنگ اصلی را حفظ می‌کنند. اگرچه این امر از آتشفشان تا آتشفشان متفاوت است، اما آندیسولها معمولاً حاوی فسفر، پتاسیم، کلسیم، منیزیم، روی، آهن و بور هستند که همگی برای رشد گیاه قهوه از اهمیت بالایی برخوردارند.

به‌عنوان‌مثال، سطح پتاسیم روی گیلاس قهوه و تشکیل لوبیا تأثیر می‌گذارد، بلکه میزان قند و اسیدسیتریک نیز وجود دارد که باعث تغییر طعم قهوه می‌شود. کلسیم برای رشد ریشه و برگ بسیار مهم است و بر سرعت رشد میوه تأثیر می‌گذارد، درحالی‌که بور باعث بهبود عملکرد محصول می‌شود. مطالعات همچنین نشان داده‌اند که گیاهان رشد یافته در فسفر و خاک غنی از پتاسیم عموماً قهوه‌هایی با عطر، طعم و اسید بهتر تولید می‌کنند.

سبک فوران و آندیسول ها آتشفشان فعال

حاصلخیزی خاک آتشفشانی و رشد قهوه کاشته شده در آن به شیمی، طبیعت و فراوانی فوران‌های آتشفشانی بستگی دارد.

فوران‌ها را می‌توان به دو نوع تقسیم کرد: فوران‌های فوران کننده و فوران‌های انفجاری. فوران‌های قابل‌استفاده در درجه اول با ریختن گدازه مشخص می‌شود که باعث تولید اندیسول های سرشار از آهن و منیزیم می‌شود. از طرف دیگر فوران‌های انفجاری با بیرون کشیدن خاکستر آتشفشانی و بقایای غنی از سیلیس مشخص می‌شوند. سپس زمین اطراف آتشفشان را پوشانده و اندیزول هایی را تولید می‌کند که ازنظر آلومینیوم، سدیم و پتاسیم زیاد باشند.

بیشتر خاک‌های آتشفشانی که در سراسر جهان یافت می‌شوند پس از فوران‌های انفجاری تشکیل می‌شوند. اندیزول ها پس از فوران‌های فرسوده معمولاً کمتر تشکیل می‌شوند، زیرا سطحی که توسط جریان گدازه‌ها ایجاد می‌شود هزاران سال طول می‌کشد تا در داخل خاک تجزیه شود.

بسیاری از کشورهای قهوه ساز آمریکای لاتین – ازجمله کلمبیا، اکوادور و گواتمالا – در اطراف چیزی بنام “حلقه آتش اقیانوس آرام” قرار دارند که شامل بیش از ۷۵٪ آتشفشانهای فعال و خفته در جهان است. این کشورها حاوی آتشفشانهای زیادی هستند که به طرز انفجاری فوران می‌کنند و تولید آندیسول ها را دارند.

ازآنجاکه بیشتر این آتشفشان فعال پس از فواصل ده‌ها تا صدها سال فوران می‌شوند، چربی تازه به‌طور متناوب بر روی خاک اطراف می‌افتد. این امر اندیسول های زیرین را در برابر فرسایش جسمی و هوازدگی محافظت می‌کند و آن‌ها را حفظ می‌کند.

همچنین این بدان معنی است که به‌طور منظم اندیسول اضافه می‌شود و مواد مغذی ثابت را برای “بالا آمدن” خاک فراهم می‌کند و سطح باروری را حفظ می‌کند.

قهوه آتشفشانی: قبل از خاک

گذشته از خاک‌های سرشار از مواد مغذی که آتشفشانها ایجاد می‌کنند، زمین بسیاری از مناطق آتشفشانی مزایای دیگری برای رشد قهوه ارائه می‌دهد. گیاه عربیکا در ارتفاعات ۱۰۰۰ تا ۲ هزار مترمربع و بین دمای ۱۸ تا ۲۱ درجه سانتی‌گراد؛ رشد می‌کند.

آتشفشانها به‌طورمعمول در امتداد کمربندهای کوهستانی در ارتفاعات زیاد، مانند قوس‌های آتشفشانی آمریکای مرکزی و جنوبی یافت می‌شوند. کیفیت قهوه به‌طورکلی در ارتفاعات بالاتر افزایش می‌یابد، جایی که درجه حرارت سردتر است، رشد لوبیا کندتر است و گیلاس‌ها آهسته‌تر رشد می‌کنند.

گیاهان قهوه همچنین در زاویه‌هایی در حدود ۹ درجه رشد می‌کنند که در محدوده موجود در دامنه‌های پایین‌ترین آتشفشان های فوران کننده (۶ تا ۱۰ درجه) یافت می‌شوند. زمین‌های آتشفشانی کوهستانی نیز به‌طورکلی سایه کافی برای محافظت از گیاهان قهوه از گرمای شدید خورشید فراهم می‌آورند که می‌تواند رشد بی‌رویه گیاه را مهار کند.

اگرچه اندیزولها در سطح جهانی در اطراف هر دو آتشفشان فعال و خفته یافت می‌شوند، کنترل آب‌وهوا بر روی رشد گیاه قهوه بدان معنی است که کشت در درجه اول در منطقه بین گرمسیری در اطراف استوا، معروف به “کمربند قهوه” رخ می‌دهد.

این منطقه در آمریکای مرکزی و جنوبی و کارائیب و همچنین بخش‌هایی از آفریقا، خاورمیانه و آسیا گسترش یافته است. بسیاری از کشورهای مهم تولید قهوه (مانند کلمبیا، کاستاریکا، اتیوپی، گواتمالا و اندونزی) در این منطقه قرار می‌گیرند و پیوندهای محکمی با فعالیت‌های آتشفشانی دارند.

چالش ولکانی: قهوه در حال رشد در مناطق پرخطر آتشفشان فعال

بیشتر اندیسولها که برای کشاورزی استفاده می‌شوند، نزدیک آتشفشانهای فوران کننده هستند. ماهیت این فوران‌ها باعث می‌شود که ذاتاً خطرناک شوند؛ و همچنین ابرهای خاکستر، فوران‌های انفجاری همچنین می‌توانند جریان‌های گرم گاز و خاکستر به نام جریان‌های پیروکلاستیک و گل‌های جریان آتشفشانی به نام لاهار تولید کنند.

هر دو جریان حلقوی و لاهار می‌توانند به‌سرعت بیش از ۸۰ کیلومتر در ساعت برسند و می‌توانند ده‌ها یا حتی صدها کیلومتر نیز طی کنند. هنگامی‌که یک آتشفشان فوران کرد، آن‌ها در عرض چند دقیقه طرف را به سمت پایین می‌کشند و تقریباً هر چیزی را در مسیر خود از بین می‌برند.

هر دو خطر، مواد آتشفشانی را به محیط اطراف می‌رسانند که به‌مرورزمان اندیزولها را تولید و نگهداری می‌کنند. بااین‌حال، در کوتاه‌مدت، آن‌ها می‌توانند زمین‌های کشاورزی را ویران کرده و کل شهرها را از بین ببرند.

بنابراین، دفعه دیگر که یک فنجان قهوه خوشمزه را از یک منطقه شناخته‌شده آتشفشانی می‌ریزید، در مورد نیروهای طبیعی که به تولید طعم بی‌نظیر آن کمک کرده‌اند فکر کنید؛ و به قهوه سازان قهوه فکر کنید که هرروز در این مناطق آتشفشانی خطرناک کار می‌کنند تا طعم و مزه متمایز آن را در اختیار شما قرار دهند.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری: بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – کشاورزان فیلیپین صدها سال است که قهوه پرورش می‌دهند و این کشور ده‌ها سال است که روبوستای تجاری تولید می‌کند و تولید ویژه عربیکا درصد کمی از صنعت قهوه محلی را تشکیل می‌دهد.

تعدادی از عوامل باعث شده است تا قهوه مخصوص فیلیپین از دسترسی گسترده‌تری برخوردار شود؛ اما بلایای طبیعی، مسائل زیست محیطی و شرایط ناپایدار اقتصادی تولید را در سال‌های اخیر مختل کرده است.

تقاضا نیز به میزان قابل‌توجهی بالاتر از عرضه محلی است: در سال ۲۰۱۸، فیلیپین ۱۷۰ هزار تن قهوه مصرف کرده است، اما فقط ۳۵ هزار تن تولید کرد است.

درحالی‌که سال ۲۰۲۰ چالش‌های دیگری ازجمله همه‌گیری ویروس Covid-19 و فوران آتشفشان تائل را به همراه داشت، اما می‌تواند آغاز دوره جدیدی برای قهوه مخصوص فیلیپین باشد.

برای اولین بار در تاریخ صنعت قهوه فیلیپین، یک قهوه محلی برنده مسابقات قهرمانی ملی باریستا در سال ۲۰۲۰ فیلیپین (PNBC) شد. در ادامه به دلایل این موفقیت و اهمیت آن برای آینده قهوه فیلیپین می‌پردازیم.

تولید کافه فیلیپین

راهبان اسپانیایی برای نخستین بار در سال ۱۷۴۰ قهوه را به فیلیپین و استان لیپا آوردند که به‌زودی پایتخت قهوه این کشور شد.

تولید به‌زودی در سراسر کشور گسترش یافت و در دهه ۱۸۰۰، قهوه از طریق سان‌فرانسیسکو و اروپا و از طریق کانال سوئز به ایالات‌متحده صادر شد.

در اواخر دهه ۱۸۰۰، فیلیپین چهارمین صادرکننده قهوه در جهان بود و در مقطعی از قرن نوزدهم، هنگامی‌که زنگ‌زدگی قهوه محصولات آفریقا، جاوا و برزیل را نابود کرد، تنها منبع قهوه در کل جهان بود.

بااین‌حال، هنگامی‌که سرانجام زنگ‌زدگی قهوه در اوایل دهه ۱۹۰۰ به فیلیپین رسید، تولید قهوه این کشور را ویران کرد و تقریباً تمام گیاهان قهوه این کشور را ویران کرد و باعث شد بسیاری از تولیدکنندگان به‌طورکلی کشت این محصول را رها کنند.

گونه مقاوم در برابر آفت

تولید به‌آرامی در طول قرن بیستم بازیافت شد و در دهه ۱۹۵۰، دولت فیلیپین گونه مقاوم به بیماری را به این کشور وارد کرد.

بااین‌حال، تولید هنوز خیلی پشت تقاضای محلی است. طبق اعلام وزارت زراعت، این کشور سالانه بین ۷۵۰۰۰ تا ۱۰۰۰۰۰ تن تنها از ویتنام و اندونزی برای مصرف داخلی وارد می‌کند.

JC Martinez رئیس‌جمهور فیلیپین توضیح می‌دهد که در سال ۲۰۱۹، بیشتر قهوه‌های تولید شده در کشور از نوع روبوستا بوده است و تنها درصد کمی به گونه عربیکا اختصاص دارد تنها در سه تا پنج سال گذشته کشاورزان روی افزایش تولید ویژه عربیکا متمرکز شده است.

برای بدتر شدن اوضاع در سال ۲۰۲۰ مجموعه کاملاً جدیدی از چالش برای کشاورزان قهوه فیلیپین بروز کرد.

هنگامی‌که آتشفشان تائل در ژانویه سال ۲۰۲۰ فوران کرد، به بیش از ۴۵۰ هزار نفر از ساکنان گفته شد که خانه‌ها و مزارع خود را ترک کنند.

تخمین زده می‌شود خسارت به مزارع کشاورزی، محصولات زراعی و دام حدود ۵۷۷ میلیون پزوی فیلیپین (حدود ۱۱ میلیون دلار آمریکا) و به بیش از ۵۰۰۰ تن قهوه آسیب‌دیده وارد شود.

رقابت ملی قهوه فیلیپین

از سال ۲۰۱۳ تا ۲۰۱۹، نهاد مجاز برای رویدادهای جهانی قهوه (WCE) در فیلیپین، مسابقات کشوری باریستا فیلیپین (PNBC) بود.

بااین‌حال، در سال ۲۰۲۰، مسابقات جدید با حمایت WCE، رقابت ملی قهوه فیلیپین (PNCC) باهدف بهبود دید جهانی برای صنعت قهوه فیلیپین برگزار شد.

PNCC مسابقات قهرمانی ملی باریستا ۲۰۲۰، مسابقات قهرمانی لاته آرت فیلیپین و جام Brewer در یک رویداد سه روزه در اوایل ماه مارس برگزار شد.

در این رویداد قهرمان ملی باریستا آدریان ووکانان بود که همچنین قهرمان هنر ملی لاته فیلیپین ۲۰۱۷ نیز در کارنامه خود دارد.

قهوه محلی در مسابقات

بااین‌حال، برخلاف برندگان قبلی، آدریان با استفاده از یک قهوه محلی – یک نوع آزمایشی از ایتوگون، بنگوت- برنده شد.

ادرین یک اسپرسو، نوشیدنی شیر و نوشیدنی امضایی تهیه کرد و با هر روش آماده‌سازی، نت‌های طعم دار قهوه را برجسته کرد.

اسپرسو او طعم پرتقال، گیلاس و کاکائو را برجسته کرد، درحالی‌که این نوشیدنی همراه با شیر دارای نت‌هایی از وانیل و کارامل بود.

سازمان دهنده PNCC، نینا گینتو، این نوشیدنی امضا دار را گلی و آبدار، همراه با آناناس، عسل و یادداشت‌های شیرین تمیز توصیف کرد.

برخلاف برندگان قبلی رقابت، ادرین قهوه را خودش انتخاب کرد و بر پردازش و برشته کردن آن نظارت داشت.

با این کار او توانست جزئیات تولید و پردازش خود را با داوران به اشتراک بگذارد و آن‌ها را با افرادی که تولید می‌کنند، متصل کند.

قهوه آدریان به روشی خاص مورد پردازش قرار گرفت. او از مکش کربنی و همچنین یک تکه مخمر از kombucha که در یک آزمایشگاه رشد کرده بود استفاده کرد.

این قهوه در دهان دلپذیر و خوش‌طعم بود که مخصوص قهوه فیلیپین نیست.

این واقعیت که یک قهوه فیلیپینی برنده PNBC در سال ۲۰۲۰ شد، گواهی بر این واقعیت است که قهوه‌های تخصصی محلی در بخش کیفیت در حال بهبود هستند.

آینده قهوه‌های خاص تولیدشده در فیلیپین

متخصصان قهوه در فیلیپین امیدوارند که قهوه محلی PNCC که در سال ۲۰۲۰ برنده شد، به جلب توجه قهوه مخصوص محلی تولید شده کمک کند و در ابتدایی‌ترین سطح، این باعث می‌شود افراد در مورد قهوه فیلیپین صحبت کنند.

قهوه مخصوص فیلیپین به‌طور مداوم در حال رشد است و این واقعیت که می‌توانیم در مورد کیفیت صحبت کنیم، نشان می‌دهد که کارهایی که در طی دو دهه انجام‌شده است، بالاخره بارور می‌شود.

منبع: perfectdailygrind

تنظیم و گردآوری: بهنام حاتم حعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – قهوه سیداما عبارتی است که ادویه‌ها، ترشی‌ها، مرکبات و اسیدیته شفاف و بادی غنی همراه است.

همراه با هارار و یورگاچف، سیدامو یکی از سه منطقه قهوه تجاری در اتیوپی است. همچنین این منطقه منبع تولید و کشت قهوه درجه‌یک و درجه‌دو کشور است.

اما چه چیزی سیدامو را از سایر قهوه‌های اتیوپی و سراسر جهان جدا می‌کند؟ ما با Kenean Dukamo، مدیر صادرات قهوه اتیوپی و صاحب مزرعه Daye Bensa Cafe صحبت کردم تا اطلاعات بیشتری در مورد این منشأ قهوه بیابم.

یکی از اصلی‌ترین تولیدات اتیوپی

سیدامو یا سیداما؟ کدام درست است؟ اولی نامی است که احتمالاً بیشتر اوقات شنیده‌اید، اما نادرست است.

این خطا به الحاق منطقه تصرف‌شده توسط امپراتور منلیک دوم که بین سال‌های ۱۹۸۹-۱۹۸۹ پادشاه شووا و اتیوپی بود، ارجاع می‌شود.

این امر باعث شد تا قهوه فروشی‌های بزرگ و مشهورترین آن، استارباکس، قهوه را به‌عنوان “سیدامو ” بفروشند.

بااین‌حال، این کلمه از دهه ۹۰ بحث‌برانگیز بوده است و در سال ۲۰۰۷، بورس قهوه اتیوپی نام این قهوه را به سیداما تغییر داد.

سیداما در جنوب اتیوپی قرار دارد و چندین منطقه دیگر را شامل می‌شود (منطقه‌ای که به آن woredas می‌گویند).

این کشور قبلاً بخشی از ایالت منطقه‌ای ملل جنوبی، ملیت‌ها و مردم (SNNP) بود، اما پس از همه‌پرسی، به شکلی فعلی خود تجزیه و یک کشور منطقه‌ای شد.

اما چه چیزی باعث می‌شود سیداما به دلیل قهوه خود بسیار مشهور شود؟ این منطقه در ارتفاعات حاصلخیز جنوب دریاچه آواسا در دره ریفت قرار دارد.

ارتفاع این منطقه از ۱۵۰۰ تا ۲۰۰۰ متر از سطح دریا متغیر است، به این معنی که قهوه در دماهای خنک به‌آرامی رسیده و در حال ایجاد طعم‌های شیرین‌تر و اسیدی‌تر است.

خاک حاصلخیز این منطقه و بارندگی سالانه ۱۲۰۰ تا ۲۰۰۰ میلی‌متر، شرایط را برای رشد قهوه ایدئال کرده است.

این ارتفاع زیاد همچنین بدان معنی است که قهوه تمایل به رشد کندتر دارد و فصل برداشت نسبت به بقیه اتیوپی دیرتر است. این به گیلاس قهوه اجازه می‌دهد تا طعم‌ها و رایحه‌های پیچیده قهوه سیداما را توسعه دهد.

چه چیز قهوه سیداما اتیوپی دوست‌داشتنی است؟

به‌طورکلی در قهوه سیداما طعم‌های “ادویه‌ای در قهوه‌ها می‌یابید ” به همراه “اسیدیته خوب ” و “طعم‌های ماندگار لیمو و ترنج “.

بااین‌حال، پروفیل‌های طعم‌دهنده این قهوه به دلیل رطوبت مختلف خاک، ارتفاعات، درجه حرارت و… می‌توانند از روستا به روستا متفاوت باشند.

اگرچه سیداما دارای ۳۶ منطقه است، اما در سه منطقه اصلی فعالیت می‌کند: بنزا، چایر و آروسسا.

در بنسا، ارتفاعات از ۱۸۰۰ تا ۲۳۰۰ متر از سطح دریا قهوه رشد می‌کند و به‌طورکلی پیچیدگی بیشتری را در قهوه‌های Woreda ایجاد می‌کند.

در منطقه بنسا می‌توانید میوه‌های بیشتری همچون میوه‌های گرمسیری پیدا کنید.

بعضی‌اوقات می‌توانید توت‌فرنگی پیدا کنید و شما در حال مشاهده پروفایل‌های گرمسیری، بسیار غنی و میوه‌ای هستید.

مانند بنسا، چایر نیز قهوه‌هایی با کلاس مخصوص تولید می‌کند. در بعضی از مناطق چایر که دارای ارتفاع ۱۹۰۰-۲۱۰۰ متر از سطح دریا است، قهوه‌ها دارای نت‌های آجیل، میوه‌های خشک و شراب هستند.

آروسسا در شرق سیداما قرار دارد و مزارع در ۱۹۰۰-۲۰۰۰ متر از سطح دریا قرا دارند و نت‌هایی مانند نیشکر، یاس و چای سیاه امکان‌پذیر است.

طعم‌ها در این منطقه مایل به خفیف‌تر هستند درحالی‌که تولیدکنندگان عموماً با حجم بیشتری کار می‌کنند.

اتیوپی محل تولد قهوه است و دارای برخی از گیاهان قهوه متنوع در جهان است.

سیداما نیز از این قاعده مستثنا نیست. پیچیدگی‌های قهوه تا حدودی به دلیل انواع منحصربه‌فرد و تنوع آن دسته‌بندی نشده است.

چگونه قهوه سیداما اتیوپی پردازش می‌شود؟

هر دو قهوه فرآوری شده شسته شده و طبیعی در این منطقه متداول است، اما پردازش‌های شسته شده کمی محبوب‌تر است.

اگر به‌خوبی انجام شود، پردازش طبیعی باعث می‌شود میوه و بادی به قهوه‌های ادویه‌دار سیداما اضافه شود، درحالی‌که پردازش شسته شده باعث می‌شود که اسیدسیتریک و نت‌های گل‌های ظریف درخشش پیدا کنند.

در اتیوپی برخلاف آمریکای لاتین، روش عسلی و فرآوری تجربی رایج نیست. بااین‌وجود، هنوز هم می‌توانید این روش‌ها را در برخی از مزارع پیدا کنید.

چالش‌های مشترک قهوه سیداما

نیروی کار یکی از اصلی‌ترین چالش‌های صنعت قهوه سیداما است؛ مانند بسیاری از کشورهای تولیدکننده، میزان مهاجرت روستایی-شهری در اتیوپی به دلیل فقر یا عدم فرصت شغلی مناسب، در حال افزایش است.

و درحالی‌که زیرساخت‌ها و نظارت‌های تاریخی دولت می‌تواند افراد شاغل در این منطقه را ناامید سازد، همچنین تلاش متمرکز برای کار با میکرو لوت‌ها، آزمایش با روش‌های جدید پردازش و خریداران امکان‌پذیر است تا قهوه را در تمام ردیابی کرد.

یک دلیل وجود دارد که سیداما یکی از معروف‌ترین منشأ قهوه در اتیوپی است. این از تنوع، کیفیت و طعم‌های پیچیده‌ای برخوردار است، از نت‌های شیرین چایر گرفته تا میوه‌های گرمسیری بنسا.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری: بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – جذوه ظرف دم آوری قهوه ترکی است که صدها سال پیش توسط عثمانی‌ها اختراع شد. طعم و مزه استثنایی، بادی، عطر، آماده‌سازی و ارائه قهوه ترک هویتی منحصربه‌فرد به آن می‌بخشد که به سنت روزگار آغشته می‌شود.

قهوه را ابتدا باکیفیت عالی عربیکا از آمریکای مرکزی و برزیل تهیه می‌شود و سپس مخلوط کرده و در یک نور متوسط ​​قرار می‌دهیم و در آخر آن را درون یک آسیاب بسیار ریز خرد می‌کنیم به گونه ای که نرمی آن را به خوبی بر روی سرانگشتانمان حس کنیم.

تهیه قهوه ترکی (یک فنجان):

آب را درون یک فنجان قهوه کوچک ترکی (تقریباً ۱.۷oz) بریزید و آن را درون یک جذوه کوچک قهوه‌ای برنج، گلدان قهوه بریزید.

دو قاشق چای‌خوری قهوه ترک اضافه کنید. درجه آسیاب باید بسیار ریزتر از اسپرسو باشند تا درنهایت به پایین فرو بروند.

حداکثر ۲ قاشق چای‌خوری شکر (در صورت تمایل) اضافه کنید.

نکته: هنگام تهیه قهوه ترکی، فنجان را با آب داغ پر کنید تا داغ شود. درست قبل از ریختن قهوه، فنجان را خالی کنید.

روی شعله کوچک، حدود یک دقیقه هم بزنید. سپس بدون هم زدن، بگذارید قهوه‌جوش بیاید. این کار باید ۳-۴ دقیقه طول بکشد.

قهوه را با یک حرکت سریع داخل فنجان بریزید تا تمام کف آن به‌آرامی منتقل شود و همراه با یک فنجان کوچک آب شیرین (همان‌طور که در ترکیه انجام می‌شود) سرو کنید.

برای پاک کردن کام، یک جرعه کوچک آب بنوشید و بعدازآنکه قهوه‌ها به پایین فرورفتند، کم‌کم قهوه را بنوشید.

در بسیاری از نقاط به‌خصوص در خاورمیانه مرسوم از که از قهوه ته‌نشین شده کف فنجان برای گفتن آینده استفاده می‌شود و به فال قهوه معروف است.

وقتی قهوه خود را تمام کردید، فنجان را برگردانید. چند لحظه صبر کنید تا الگوهای قهوه تشکیل‌شده به حالت جامد درآید.

منبع: I need coffee

نوشته Eyal Rosen

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.