نوشته‌شده در

واژه نامه: شکوفه درخت قهوه Blossom

Blossom

کافه اکسسوری – گل درخت قهوه یک شکوفه Blossom سفید زیبا و ساده است که به طرز شگفت‌انگیزی معطر است و اغلب بسیار شبیه به گل یاس توصیف می‌شود.

درختان قهوه گونه‌هایی گل‌دار هستند. گیاه قهوه، خود گرده‌افشانی می‌کند و بنابراین نیازی به حشرات برای تولید میوه ندارد.

در بیشتر کشورهایی که قهوه رشد می‌کند، فصل‌های مشخصی وجود دارد و گلدهی نیاز به باران‌های شدید دارد.

این گل سپس به میوه قهوه یا گیلاس قهوه تبدیل می‌شود و بلوغ این میوه می‌تواند تا نه ماه طول بکشد.

در این مرحله می‌توان گیلاس‌های رسیده را برداشت، فرآوری و لوبیای قهوه را از داخل آن برداشت کرد.

توصیف رایحه شکوفه قهوه به‌عنوان یک عطروطعم در برخی از فنجان قهوه معمول است.

در بسیاری از کشورهای مصرف‌کننده قهوه دسترسی به شکوفه قهوه تقریباً وجود ندارد.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Blossom

Coffee trees are a flowering species. The plant is self-pollinating and therefore does not require insects to produce fruit.

In most countries where coffee is grown there are distinct seasons and the flowering follows heavy rainfall.

The flower is a beautiful, simple white blossom that is wonderfully aromatic and is often described as being very similar to jasmine.

This flowering is followed by fruit bearing, and the maturation of this fruit can take up to nine months, at which point the ripe cherries can be harvested, processed, and the precious beans released from inside.

It is common to describe the coffee blossom aromatic as a flavour note in certain cups of coffee.

This aroma is included in the Le Nez du Café smelling box.

It is a lovely aroma, a somewhat tricky one to familiarize oneself with, as in many coffee-consuming countries access to coffee blossom is almost nonexistent

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

ماهیت ترکیبات فرار در قهوه

ترکیبات فرار

کافه اکسسوری – یکی از دلایل حفظ کیفیت قهوه شناخت درست ترکیبات فرار در قهوه است که تعداد این ماده‌های فرار در آن زیاد است.

ترکیبات فرار طی ترکیبات شیمیایی در طول رست کردن قهوه به وجود می‌آیند اما این بدان معنا نیست که دانه‌ سبز قهوه و رست نشده‌ی قهوه هیچ ترکیب شیمیایی فراری در خود ندارند.

این‌گونه ترکیبات حاصل ویژگی‌های مختلف و ذاتی قهوه، تکنیک‌های کشاورز در هنگام کاشت و همین‌طور خصوصیات جغرافیایی منطقه است.
این‌گونه ترکیبات بعد از رست شدن دانه‌ سبز قهوه، به‌راحتی به میزانی نزدیک به ۱۰۰۰ عدد می‌رسد، هرچند تعداد کمی از آن‌ها بر روی عطر دریافت شده از قهوه تأثیرگذار هستند.
بعضی از محققان معتقدند که نزدیک ۳۰ ترکیب شیمایی فرار و فعال در فنجان‌های قهوه ما وجود دارد. زمانی که عطر قهوه را آنالیز می‌کنیم باید در نظر داشته باشیم که عطر متصاعد شده از آن بیشتر مربوط به تنها یک ترکیب واحد و واکنش بین آن و ترکیبات دیگر در آستانه تحمل – یعنی کمترین میزان از یک ماده شیمیایی که بینی انسان نسبت به آن حساس است – است.

واکنش‌های شیمیایی‌ای سازنده ترکیبات فرار

ابتدایی‌ترین واکنش شیمیایی که منجر به ساخت ترکیبات فرار می‌شود، واکنش‌های میلارد است که هرچند که واکنش‌های شیمیایی نیتروژن و ترکیبات هتروسیکلیک حاوی سولفور را هم تولید می‌کنند.
واکنش مهم و شایان توجه دیگر، تجزیه اسید فنولیک‌هاست که به ازهم‌پاشیدگی کلروژنیک اسیدها می‌انجامد تا به اسیدهای کافئین یا دیگر اسیدهای ترانس، لاکتونزها و کینیک اسیدها شکل ببخشد.

این ترکیبات با تلخی و بافت قهوه آماده‌شده ارتباط تنگاتنگی دارند.
واپاشی Strecker ها یکی دیگر از واکنش‌های مهمی است که در طول رست شدن دانه‌های قهوه اتفاق می‌افتد و به تجزیه آمینواسیدها و در آلدهیدها و کِتون‌ها به تقویت عطر قهوه کمک می‌کند.

رابطه ترکیبات خاص و طعم‌های منحصربه‌فرد

این ترکیبات فرار شامل هیدروکربن‌ها، الکل‌ها، آلدهیدها، کِتون‌ها، کربوکسیل‌ها، اترها، پیرول‌ها، فوران‌ها، فِنول‌ها و بسیاری دیگر می‌شود.

در حالی که این اسامی خیلی علمی به نظر می‌رسند و در وهله اول ممکن است کمی پیچیده باشند، ولی در نهایت هر کدام منجر به قهوه‌ای با مشخصات و ویژگی‌های منحصربه‌فرد و خاص خود می‌شوند.
دنیای شیمی قهوه، دنیای بی‌مرزی است و به نظر می‌آید انتهایی برای آن وجود ندارد. این یادداشت تنها بخش کوچکی بود از گره خوردگی دنیای شگفت‌انگیز قهوه، شیمی و کیفیت قهوه است.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

خواص اسکراب قهوه برای پوست

اسکراب قهوه

کافه اکسسوری – قهوه فارغ از نوشیدنی بودن در صنایع آرایشی و بهداشتی هم مورداستفاده قرار می‌گیرد. به‌عنوان نمونه استفاده از اسکراب قهوه در اسکراب پوست بدن نیز مورداستفاده قرار می‌گیرد و محبوبیت خاصی هم نزد افراد دارد.

این کار  نه‌تنها برای بدن مقید است، بلکه بر زیبایی نیز تأثیرگذار است.

بر اساس پژوهش‌های صورت گرفته از سوی دانشمندان کره‌ای، اسید کافئیک موجود در پودر قهوه، خاصیت ضدالتهابی دارد و در درمان زخم‌های پوستی بسیار مفید است.

خاصیت ضد سرطانی آنتی‌اکسیدان موجود در قهوه

وجود آنتی‌اکسیدان موجود در قهوه خواص بالایی در پیشگیری از بروز بیمارهای قلبی و همچنین خاصیت ضد سرطانی دارد و جدای از این موارد موجب از بین بردن رادیکال‌های آزاد در زیرپوست می‌شود که موجب بروز لکه‌های حاصل از افزایش سن و چروک‌های روی پوست می‌شود و استفاده از ترکیب قهوه در اسکراب موجب جذب آنتی‌اکسیدان‌ها در بدن می‌شود و از پیری زودرس در انسان جلوگیری می‌کند.

لایه‌بردار سلول‌های مردن پوست

اسکراب قهوه به دلیل داشتن دانه‌های ریز قهوه، نمک و یا شکر در خود، موجب لایه‌برداری و برداشتن کثیفی‌های باقی‌مانده بر روی پوست برن و سلول‌های مرده، موجب می‌شود جوان‌تر به نظر برسید و باعث می‌شود تا پوست رطوبت را بهتر جذب خود کند و در شادابی پوست تأثیرگذار است.

افزایش جریان خون در پوست

این ترکیب همچنین برای درمان و جلوگیری از بروز واریس مؤثر است. این ترکیب جریان خون را بهبود می‌دهد و از بروز سلولیت‌ها جلوگیری می‌کند.

فارغ از این موضوع، ماساژ درمانی باعث آزادسازی سموم چربی‌های زیرپوست نیز، می‌شود.

بهبود بافت پوست

یکی از خواص کافئین موجود در قهوه باز کردن عروق است و این خاصیت باعث انقباض و انبساط سریع رگ‌های خونی می‌شود و این امر در ظاهر و رنگ پوست مشهود خواهد بود.

ساخت اسکراب قهوه

برای ساخت اسکراب قهوه، ابتدا مقداری پودر قهوه و به همان میزان شکر و یا نمک دریایی را در ظرفی ریخته و یک قاشق غذاخوری روغن‌زیتون و یا روغن بدن به آن اضافه می‌کنید و سپس خود آن‌ها را باهم مخلوط و ترکیب می‌کنید.

پس از ترکیب این مواد باهم به‌صورت دورانی بر روی پوست صورت و بدن می‌مالید و سپس با آب سرد آن را بشورید.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه: ترکیب کردن قهوه Blending

Blending

کافه اکسسوری – ترکیب کردن قهوه Blending یک‌چیز فراگیر است و هر قهوه نوشی با آن روبرو می‌شود. چند دلیل وجود دارد که دانه‌های برشته‌شده قهوه با یکدیگر مخلوط می‌شوند، یکی از دلایل این است که ویژگی‌های مختلف طعمی را باهم در یک فنجان جمع کنند.

راه دیگر صرفه‌جویی در هزینه تولید است. به همین ترتیب، با مخلوط کردن، دانه‌های رُست شده می‌توان از تغییرات فصلی عرضه قهوه جلوگیری کرد و در عوض کالای مداوم‌تری ارائه داد.

مشکل اصطلاح «ترکیب» این است که درواقع به معنای خیلی زیاد نیست.

در صنایع دیگر، این اصطلاح به ترکیباتی مختلف معمولاً از همان باغ یا دهکده اشاره دارد، اما در قهوه بیشتر به ترکیبی از چندین قهوه از کشورهای مختلف اشاره می‌شود و هر قهوه موجود در ترکیب به‌احتمال‌زیاد ترکیبی از انواع مختلف گیاه قهوه است.

در حال حاضر برخی از شرکت‌های قهوه به‌منظور برجسته کردن ویژگی‌های یک قهوه از یک منبع واحد (قهوه‌های سینگل اورجین یا تک خاستگاه) آن را از ترکیب‌های مختلف جدا و به داستان و منشأ آن توجه می‌کنند.

بااین‌حال، اصطلاح «منشأ منفرد» ازنظر فنی هنوز کامل نیست و فقط قهوه را از یک کشور نشان می‌دهد، بنابراین می‌توانید تعداد زیادی قهوه برزیلی را که در مزارع مختلفی از مناطق مختلف رشد کرده‌اند، داشته باشید و هنوز هم به‌عنوان یک ترکیب در نظر بگیرید و به‌عنوان یک منبع واحد شناخته نشود.

قهوه های تک خاستگاه

جالب است که درباره یک مزرعه بزرگ که بسیاری از زمین‌ها را در برمی‌گیرد هم می‌توان در همین دسته بندی جای داد.

یک قهوه می‌تواند از یک مزرعه تهیه شود اما در حقیقت ترکیبی از بسیاری از گونه‌ها باشد. ما اصطلاحات دیگری داریم که خصوصیات بیشتری را نشان می‌دهد، مانند تعداد زیادی تنوع، میکرولات یا حتی تعداد زیادی نانولات.

در این میان ترکیب‌سازی در قهوه‌های مخصوص کمتر محبوبیت پیداکرده است و به‌سختی می‌توان آن‌ها را ترکیب قهوه‌های مختلف رُست شده دانست و قادر به استخراج آن قهوه‌ها به‌طور مساوی بود.

اینجاست که ایده «ترکیب آمیختگی» وارد می‌شود. در اینجا، قهوه‌های رُست شده به‌طور جداگانه رُست می‌شود که مناسب هر دانه قهوه به‌صورت جداگانه است و سپس آن‌ها را باهم مخلوط می‌کند.

به‌طورقطع دیدگاه‌های متناقضی در مورد مزایای ترکیب سازی وجود دارد و انگیزه‌های مختلفی در مورد دلیل آمیختگی می توان برشمرد.

این روش بسیار موفقی برای بازاریابی و فروش قهوه است و به یک شرکت اجازه می‌دهد تا چیزی منحصربه‌فرد تولید و ارایه کند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Blending

The coffee blend is a ubiquitous thing. “Try our secret master blend/house blend”, etc.

is an opening gambit that every coffee drinker will have come across.

There are a few reasons why roasters blend. One is to bring different flavour characteristics together; another is to save money and hide problems with a coffee or multiple coffees.

Similarly, by blending, roasters can avoid the seasonal variations of coffee supply and instead offer a more continuous product.

The problem with the term “blend” is that it does not really mean very much.

In wine making, the term refers to a blend of different grapes usually from the same vineyard or village, but in coffee it more often refers to a blend of several coffees from different countries.

Each coffee in that blend will already most likely be a blend of different types of coffee plant.

Some coffee companies now eschew blends in order to highlight the characteristics of a coffee from a single source and focus on its story and origin.

single origin

However, the term “single origin” technically just denotes coffee from only one country, so you could have a blend of lots of Brazilian coffees grown in farms across numerous regions and it would still be sold not as a blend but as a single origin.

It is interesting to think about a big farm that covers a lot of land.

A coffee could come from one farm but in essence be a blend of many plots.

We have other terms that suggest more specificity, such as a single-variety lot, a micro lot, or even a nano lot.

Blending has become less popular in speciality coffee – it is potentially harder to roast a blend of different coffees and then be able to extract those coffees evenly. This is where the idea of “post blending” comes in.

Here, the roaster will roast the coffees separately to find a roast that suits each bean, and then blends them together afterwards.

There are definitely conflicting views as to the benefits of blending and there will be different motivations as to why one might blend.

It remains a very successful way to market and sell coffee, allowing a company to produce something unique to it and with a story customers can connect to.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

رست قهوه و تغییرات شیمیایی در قهوه

تغییرات شیمیایی

کافه اکسسوری – دانه‌های قهوه در زمان رُست در معرض تغییرات شیمیایی و دگرگونی‌های فیزیکی قرار می‌گیرند. شناخت تغییرات شیمیایی بر دانه قهوه موضوع این یادداشت است که در ادامه به آن می‌پردازیم.

رُست قهوه یا برشته کردن قهوه یکی از مراحل کلیدی و اصلی در فرآیندی است که نتیجه نهایی آن همان نوشیدن مطبوع و موردپسند ماست اما سؤال اینجاست که در مرحله رُست کردن و مرحله واکنش مِیلارد چه اتفاقات و تغییراتی در قهوه رخ می‌دهد؟

واکنش‌های اصلی شیمیایی

گرما و حرارتی که در زمان رُست قهوه ایجاد می‌شود، موجب ایجاد واکنش شیمیایی زیاد و مختلف در دانه‌های قهوه می‌شود.

رُست کردن قهوه برخی ترکیبات دانه را تجزیه می‌کند، برخی دیگر را تغییر می‌دهد و ترکیبات جدیدی را به وجود می‌آورد.

در این فرآیند روند شیمیایی آذرکافت (Pyrolysis) به‌نوعی رخ می‌دهد. آذرکافت زمانی رخ می‌دهد که یک ماده طبیعی (ارگانیک) بیش از دمای تجزیه گرم می‌شود و درنتیجه آن ترکیباتی بی‌ثبات تولید کرده و از خود یک پسماند حاوی میزان زیادی کربن (زغال) به‌جا می‌گذارد.

در فرآیند رُست قهوه، حرارت و گرمای داده‌شده به قهوه به‌گونه‌ای نیست که تبدیل به زغال شود، اما تغییرات شیمیایی را در آن می‌بینیم که به آذرکافت نزدیک است و ارتباط دارد مانند کاراملی شدن شکر و تولید ترکیبات بی‌ثبات در دانه‌های رُست شده و همین واکنش‌های شیمیایی هستند که تأثیرات ویژه نوشیدنی قهوه را موجب می‌شوند.

واکنش مِیلارد در رُست یا برشته کردن قهوه

واکنش مِیلارد در دمای ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد (۳۰۲ درجه فارنهایت) آغاز می‌شود و این زمانی است که دانه‌های قهوه هنوز به‌صورت گرماگیری حرارت جذب می‌کنند و این روند تا مرحله گرمادهی رُست کردن نیز، ادامه می‌یابد.

گرما موجب به وجود آمدن واکنش بین کربوهیدرات‌ها و آمینواسیدهای موجود در دانه قهوه می‌شود و این مسئله دلیل تغییرات در رنگ، طعم و محتویات غذایی قهوه است.
تغییر رنگ در قهوه به دلیل تولید ملانودین اتفاق می‌افتد. ملانودین، مولکول‌های بزرگی هستند که نه‌تنها دانه‌ها را قهوه‌ای می‌کنند، بلکه در احساس دهانی و بافت قهوه نیز، مؤثرند.
تغییرات کوچک در دما و مدت‌زمان صرف شده در واکنش میلارد می‌تواند تأثیرات زیادی بر روی نوشیدنی نهایی داشته باشد.

قهوه‌ای که مدت‌زمان طولانی‌تری را در واکنش میلارد صرف می‌کند دارای گران‌روی (Viscosity) بیشتری است.

واکنش میلارد کوتاه‌تر می‌تواند باعث شیرینی و اسیدی بودن شود. بخشی از دلیل این اتفاق آن است که اسیدهای تولیدکننده ویژگی‌های شیرین و میوه‌ای درزمانی که قهوه مدت طولانی‌تری را در واکنش میلارد صرف می‌کند از بین می‌روند.

تجزیه استِرِکِر

فرآیند تجزیه استِرِکِر به واکنش میلارد بستگی دارد. آمینواسیدها با مولکول‌های گروه کربونیل واکنش می‌دهند تا ترکیباتی مانند آلدهید و کتون را تولید کنند.

به‌عنوان رُست کننده، نیازی نداریم که دقیقاً این ترکیبات را بشناسیم اما مسئله مهم فهمیدن این مسئله است که این واکنش برای به وجود آوردن ترکیبات تولیدکننده طعم و رایحه الزامی است.

کاراملی شدن شکرها

در دمای حدود ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد (۳۳۸ درجه فارنهایت) گرما باعث تجزیه کربوهیدرات‌های پیچیده و بزرگ به مولکول‌های کوچک شکر می‌شود که می‌توانند در آب حل می‌شوند. معنای این مسئله آن است که شیرینی نوشیدنی نهایی افزایش خواهد یافت.

این واکنش تا انتهای رُست کردن ادامه پیدا می‌کند و در ویژگی‌های شیرین رایحه قهوه مانند طعم‌های کارامل و بادامی نقش دارد.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه: دانه تا فنجان قهوه Bean to cup

Bean to cup

کافه اکسسوری – دم‌آوری قهوه می‌تواند یک فرآیند کاملاً خودکار تا کاملاً دستی باشد. این همبستگی وجود دارد که فنجان قهوه Bean to cup باکیفیت بالاتر همواره تمایل به فرآیند دستی بیشتری دارند، هرچند این موضوع همواره مورد چالش قرار می‌گیرد و طرفداران و مخالفان سرسختی دارد.

غالباً دستگاه‌های اتوماتیک باهدف سهولت در استفاده، با هزینه کردن کیفیت فنجان، ساخته می‌شوند، چراکه نمی‌توانند با نیازهای خاص انواع قهوه سازگار شوند.

درعین‌حال، فرآیند تهیه قهوه سرشار از تغییرهایی است که پیشرفت‌های فن‌آوری می‌تواند به ما کمک کند تا جدی‌تر به آن بپردازیم.

پیچیدگی و کیفیت دستگاه‌های قهوه می‌تواند طیف گسترده‌ای از طعم و عطر را در فنجان قهوه نمایان کند.

ماشین‌های برتر و با کیفیتی در بازار وجود دارند که این امکان را به شما می‌دهند که قهوه‌ای عالی تهیه کنید.

نکته اصلی در اینجاست که مانند تمام اتوماسیون‌ها در تهیه قهوه، این دستگاه‌ها نیز، نیاز به شخصی برای برنامه‌ریزی و هدایت دارند و هنوز نیازمند کاربر است تا با تنظیم کنترل‌ها به یک دم‌آوری ایدئال در قهوه‌های مختلف برسند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Bean to cup

Coffee brewing can range from fully automated to completely manual.

There is a correlation in that higher-quality cups of coffee tend to be made more manually, though this is continually being challenged.

Often, automated machines are made with the goal of ease of use, potentially at the expense of cup quality, as they cannot be adapted to the specific needs of different coffees.

At the same time, the coffee-making process is full of variables that technological advancements can help us address more rigorously.

There is a huge range in sophistication and quality of Bean to cup machines.

The top machines on the market are quite remarkable and allow you to make excellent coffee.

The key here, as with all automation in coffee making, is that the machine can still be programmed or driven by a person.

It still requires the user to understand how to tweak the controls to adjust for different coffees.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

کیفیت در قهوه و درجه‌بندی قهوه

درجه‌بندی قهوه

کافه اکسسوری –  تولید قهوه در بهترین شرایط کشت نیز درجات متفاوتی دارند که کشاورزان در مرحله اول درجه‌بندی قهوه بهترین دانه‌ها را از کم کیفیت‌ترین آن‌ها جدا می‌کنند و با قیمت‌های مختلف به فروش می‌رسانند.

اما در بخش‌های تخصصی همچون انجمن بین‌المللی قهوه (International Coffee Association) و یا انجمن قهوه‌ی تخصصی امریکا (Specialty Coffee Association of America) پارامترهای مختلفی برای این درجه‌بندی وجود دارد.

در این مراکز فرآیند درجه‌بندی قهوه مراحل مختلفی را پشت سر می‌گذارند و شامل اندازه‌گیری رده‌های متفاوت عیوب دانه‌های قهوه است.

دانه‌های رُست یا برشته نشده، سیاه شدن کامل آن‌ها به سبب حرارت بیش‌ازحد در مرحله رُست یا برشته کاری، وجود سنگ‌ریزه در لابه‌لای دانه‌ها و فرورفتگی بر سطح دانه‌ها شامل عیوب اولیه‌ی قهوه است.

نواقص ثانویه قهوه

وجود شکستگی، لب‌پریدگی، کرم‌خوردگی، سیاهی متوسط دانه‌ها و باد کردن سطح دانه‌ها به خاطر نفوذ زیاد آن در دانه‌ها نیز از عیوب ثانویه قهوه به شمار می‌رود.

در این میان درجه‌بندی تعیین قهوه‌های تخصصی شرایط ویژه‌ای را دارد.

در هر ۳۰۰ گرم قهوه نباید بیش از ۵ دانه معیوب وجود داشته باشد و دانه‌های انتخابی می‌بایست اندازه‌ای خاص و ویژه و حداقل یک ویژگی متمایز در بادی، طعم، آروما یا اسیدیتی نسبت به دیگر دانه‌ها داشته باشد و همچنین می‌بایست رطوبت این دانه‌ها بن ۹ الی ۱۳ درصد باشد.

در قهوه‌های تخصصی می‌بایست عاری از دانه‌های نرسیده باشد.
پس از قهوه‌های تخصصی، قهوه‌های تجاری در فهرست درجه‌بندی حضور دارند.

در این نوع قهوه‌ها در هر ۳۰۰ گرم نباید بیش از هشت دانه‌ی معیوب وجود داشته باشد.

دانه‌های این نوع قهوه نیز می‌بایست ویژگی متمایزکننده‌ای نسبت به دیگر قهوه‌ها داشته باشند و میزان رطوبت آن‌ها می‌بایست بین ۶ الی ۱۳ درصد باشد.

در قهوه تجاری در هر ۳۰۰ گرم می‌تواند حداکثر ۳ دانه معیوب وجود داشته باشد.

وجود تعداد کمی دانه معیوب در قهوه، کیفیت کلی قهوه را تحت تأثیر قرار می‌دهد و فاکتور بسیار مهمی در درجه‌بندی قهوه‌هاست.

بر همین اساس در هنگام رُست یا برشته کردن قهوه‌های تجاری دمای بیشتری به قهوه می‌دهند تا تیره‌تر شود و عیوب آن پنهان بماند.

این عمل موجب از بین رفتن خواص و ویژگی‌های منحصربه‌فرد قهوه می‌شود؛ نقطه‌ای که دقیقاً مقابل قهوه‌های تخصصی است. از همین رو این دو نوع قهوه باهم متمایز هستند.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

قهوه دالگونا قهوه معروف این روزها

قهوه دالگونا

کافه اکسسوری – در روزهای شیوع ویروس کووید ۱۹ و در خانه ماندن به دلیل قرنطیه خانگی بهانه‌ای است برای امتحان نوشیدنی‌ها و قهوه‌هایی که پیش‌تر کمتر امتحانشان کرده‌اید.  یکی از این موارد نوشیدنی قهوه دالگوناست. در کشور کره جنوبی به‌عنوان یکی از کانون‌های شیوع کرونا کووید ۱۹ در دنیا قهوه دالگونا مجدداً احیا شد و حسابی در شبکه‌های اجتماعی به‌خصوص اینستاگرام و توییتر بازنشر و داغ شد.

با جستجوی کلمه دالگونا در گوگل بیش از ۸ میلیون مطلب مرتبط با آن نمایش داده می‌شود و جزو ترندهای سرچ گوگل شده است.

در این یادداشت در مورد قهوه دالگونا، طرز تهیه قهوه دالگونا و تاریخچه آن را با هم مرور می‌کنیم.

قهوه دالگونا چگونه اختراع شد؟

درحالی‌که محبوبیت قهوه دالگونا در سال ۲۰۲۰ و به دنبال قرنطینه خانگی در بسیاری از کشورهای دنیا به طرز چشمگیری افزایش‌یافته است، اما این نوشیدنی خوشمزه چندین سال است در کشورهای دیگر مانند ماکائو و هند حسابی پرطرفدار است، جایی که به‌عنوان قهوه Phenti Hui، قهوه هم زده با حرکات تند و سریع مثل شلاق زدن یا کاپوچینو به سبک هندی شناخته می‌شود.

عنوان جدید آن ظاهراً به این خاطر است که فوم کف کرده بالای نوشیدنی شبیه یک آب‌نبات محبوب و سنتی کره جنوبی به نام دالگونا است، یک نوع شیرینی لانه‌زنبوری که با شکر، روغن و جوش‌شیرین درست می‌شود.

تفاوت اساسی بین قهوه دالگونا و نسخه هندی آن در ترتیب مونتاژ هر دو نوشیدنی است. در نسخه هندی این نوشیدنی Phenti Hui با شدت و سرعت زیاد قسمت‌های مساوی قهوه، شکر و آب گرم در یک‌کاسه تا زمانی که مخلوط حل شود و کف رنگی سبک ایجاد شود، تهیه می‌شود.

پس از اتمام این کار، به‌تدریج آب بیشتری اضافه می‌شود تا مقدار مناسبی کف ایجاد شود. سپس کف آن را به لیوان اضافه می‌کنیم و سپس با اضافه کردن آب داغ و شیر کار تمام می‌شود.

طرز تهیه قهوه دالگونا

در طرز تهیه دالگونا به سبک کره جنوبی پودر قهوه فوری، شکر و آبجوش را در یک ظرف کوچک می‌ریزند و به‌آرامی باهم مخلوط می‌کنند. سپس با همزن برقی یا دستی آنقدر مواد را هم می‌زنند تا پف کند و یک بافت خامه‌ای پیدا کند.

حدود ۲ دقیقه باید هم بزنید تا یک بافت خامه‌ای مثل ابر درست شود (اگر همزن ندارید با چنگال به مدت ۱۵ دقیقه هم بزنید).

سپس در یک لیوان چند تکه یخ بریزید و تا نیمه روی یخ‌ها شیر بریزید. حالا بافت خامه‌ای را روی شیر بریزید و در صورت تمایل با پودر قهوه یا شکلات تزیین کنید.

خصوصیات ضخیم و ماندگار فوم قهوه دالگونا از ترکیبات ملانوئیدین موجود در قهوه فوری ناشی می‌شود که همان ترکیباتی هستند که مسئول ایجاد کرما در اسپرسو هم هستند.

با ترکیب قهوه فوری با محلول شکر و آب یک حالت چسبناک و غلیظ ایجاد می‌شود و کف می‌تواند شکل خود را حفظ کند.

هم زدن سریع باعث ایجاد حباب‌های مناسب هوا در کف می‌شود که به آن اجازه می‌دهد بدون ناپدید شدن یا تخریب روی سطح نوشیدنی قهوه دالگونا شناور بماند.

نظرات در خصوص قهوه دالگونا

وقتی صحبت از قهوه دالگونا در میان افراد متخصص در صنعت قهوه مطرح می‌شود، نظرات متفاوت است.

برخی مانند Vanessa Le عقیده دارند که می‌توان از این روش به‌عنوان الهام‌بخش سایر نوشیدنی‌های مبتنی بر قهوه روی آن حساب کرد.

ونسا یک مشاور کافه در Forbidden Bean و مشاوره تخصصی قهوه در هنگ‌کنگ می‌گوید: «قهوه دالگونا ارزشی در حد و اندازه نوشیدنی‌های خلاقانه دارد و خیلی الهام‌بخش است.

این یک الهام خوب برای یک باریستا است که بتواند امکانات ایجاد بافت‌های مختلف قهوه (به‌جای بازی کردن همیشگی با شیر یا شربت) بررسی کند و البته این مثال خوبی است برای این حقیقت که چگونه بازار مشتری به نوشیدنی غیرقابل‌توصیف [به‌جای] یک نوشیدنی خوش‌طعم پاسخ می‌دهد و فکر می‌کنم این یک درس است که همه صاحبان کافه‌ها و باریستاها باید به خاطر داشته باشند».

برخی دیگر بر این باورند که مواد مورداستفاده در نوشیدنی می‌تواند بر کیفیت آن تأثیر بگذارد.

جیمز هافمن قهوه دالگونا می‌گوید که بخش عمده‌ای از جذابیت نوشیدنی، سادگی آن است. او هشدار می‌دهد که این یک روش آماده‌سازی است و آنچه شما در نهایت به دست می‌آورید بستگی به این دارد که از چه موادی استفاده کرده‌اید و روی کیفیت نوشیدنی تأثیر می‌گذارد.

تهیه نسخه تخصصی دالگونا

با گذاشتن قهوه دالگونا در کنار نوشیدنی‌های قهوه در سراسر جهان، طبیعی است که صنعت تخصصی قهوه بخواهد ببیند آیا می‌توان آن را با استفاده از قهوه تخصصی و مرغوب بازتولید کرد یا نه.

بااین‌حال، این امر چالش‌های خاص خود را به همراه دارد.

جیمز هوفمن یادآوری می‌کند که قهوه اسپرسو ساده‌ترین راه‌حل به نظر می‌رسد اما یک شات استاندارد هنوز خیلی رقیق است.

او اضافه می‌کند: «تلاش برای کاهش آن با استفاده از گرما می‌تواند طعم‌های ناخوشایندی به وجود بیاورد، ضمن اینکه شات اسپرسو از طریق خلأ محفظه باعث کاهش حجم آن می‌شود، اما خطر از بین رفتن برخی از رایحه‌های اسپرسو در این روش وجود دارد.»

دم‌‌آوری دستی نتایج بهتری دارد. The Space Roastery یک مرکز رُست قهوه است که در یوگیاکارتا، اندونزی مستقر است.

آن‌ها یک نسخه از نوشیدنی درست کرده‌اند که شامل یک واحد قهوه تازه آسیاب شده دم‌آوری شده در اروپرس و دو واحد آب داغ است.

آن‌ها سپس این مخلوط و همچنین یک واحد شکر را به یک بطری آب اضافه می‌کنند و به مدت ده دقیقه آن را با شدت تکان می‌دهند تا یک کف مانند دالگونا ایجاد شود.

Pour & Twist که یک کافه بار در نیوزلند است از روشی مشابه استفاده می‌کند.

آن‌ها توصیه می‌کنند دانه قهوه آسیاب شده ریز (Fine) با میزان برشتگی سبک و ملایم و آب را به اروپرس اضافه کنید.

به‌صورت جداگانه یک قاشق غذاخوری شربت افرا و خامه سرد تازه را با هم با سرعت متوسط را به‌صورت جداگانه هم بزنید، زیرا اسیدهای قهوه باعث جدا شدن آن می‌شوند.

اگرچه نتیجه آن بدون شک خوشمزه است، آن‌ها هشدار می‌دهند که به خاطر سنگین بودن نوشیدنی برای استفاده هرروزه مناسب نیست.

استفاده از قهوه فوری در قهوه دالگونا

به نظر می‌رسد که دم کردن دستی قهوه می‌تواند تقریباً قهوه دالگونا را ایجاد کند، اما ممکن است کف ایجادشده فاقد بافت براق و سفتی از نوع ایجادشده هنگام استفاده از قهوه فوری باشد.

اگرچه بهترین راه‌حل استفاده از قهوه فوری برای درست کردن نوشیدنی دالگونا است و جای زیادی را برای آزمایش‌های تخصصی قهوه باقی نمی‌گذارد، اما یک روش مبتکرانه برای نوشیدن قهوه در کافی‌شاپ‌های محلی و منزل  است.

استفاده از قهوه‌های دمی تازه برای تهیه قهوه دالگونا توصیه نمی‌شود و ما شما را تشویق هم نمی‌کنیم که دالگونا را جایگزین قهوه فیلتری روزانه یا اسپرسو روزانه خود کنید.

در عوض توصیه ما این است که به آن به‌عنوان یک دستور سرگرم‌کننده نگاه کنید که می‌توانید یک بار یا دو بار در صورت داشتن وقت آزاد زمان بگذارید و آن را درست کنید، فقط به این خاطر که ببینید این همه هیاهو که در شبکه‌های اجتماعی در مورد این روش دم‌آوری راه افتاده است، برای چیست.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه تحلیلی قهوه: سبد پرتافیلتر Basket

Basket

کافه اکسسوری – نوشیدنی اسپرسو با اندازه، شکل و قوام خاصی تعریف نمی‌شود؛ بلکه با استحکام آن مشخص می‌شود مانند: «این‌یک قهوه غلیظ است».همچنین عادلانه این است که بگوییم قهوه باید تحت‌فشار قرار بگیرد و این باعث ایجاد کرما یا خامه می‌شود. اندازه اسپرسو به‌اندازه سبد پرتافیلتر Basket که مورداستفاده قرار می‌گیرد، بستگی دارد.

پرتافیلترهای گروهی یا گروپ‌های دوتایی (بخشی از دستگاه اسپرسو که به ازای هر گروپ قفل شده، دو شات اسپرسو می‌دهد) می‌تواند در اندازه‌های مختلف سبد پرتافیلتر متناسب باشد و به‌طورمعمول برای گروپ‌های دوتایی از ۱۴ تا ۲۲ گرم قهوه را در خود جای دهد. سبدهای جداگانه نیز برای استفاده از یک دوز خاص قهوه طراحی شده‌اند.

این بدان معناست که قبل از عبور از آن، فضای کافی در بالای قهوه در محفظه وجود دارد تا آب برای جمع شدن فضای کافی داشته باشد تا سوراخ‌های بریده‌شده در پایه سبد، مقاومت مناسبی را ایجاد کند (قهوه بیشتر مقاومت بیشتری را ایجاد می‌کند و برعکس).

بنابراین استفاده از دوز صحیح برای هر اندازه سبد، به‌علاوه یا منهای یک گرم از هر طرف مهم و ضروری است.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Basket

Espresso is not defined by a certain size, shape, or consistency, but by its strength – it is a concentrated coffee.

It is also fair to say that it needs to be brewed under pressure, which creates the crema.

The size of the espresso depends on the size of the basket used. Group handles (the part of the espresso machine that is locked in and released for each shot) can fit a variety of basket sizes, typically ranging from 14g to 22g for double shots.

The individual baskets are designed for a specific dose of coffee to be used.

This will mean that there is enough room above the bed of coffee in the chamber for the water to pool before it passes through, and that the holes cut into the base of the basket will produce an appropriate resistance (more coffee will create more resistance and vice versa).

It is therefore important to use the correct dose for each basket size, plus or minus a gram on either side.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

تغییرات فیزیکی قهوه در رست قهوه

تغییرات فیزیکی

کافه اکسسوری – رُست یا برشته‌ کاری قهوه یکی از مراحل کلیدی و اصلی در فرآیندی است که نتیجه نهایی آن همان نوشیدن مطبوع و موردپسند ماست؛ اما سؤال اینجاست که در مرحله رُست کردن چه اتفاقات و تغییراتی در قهوه رخ می‌دهد؟ دانه‌های قهوه در زمان رُست در معرض تغییرات و دگرگونی‌های فیزیکی و شیمیایی قرار می‌گیرند. شناخت تغییرات فیزیکی بر دانه قهوه موضوع این یادداشت است که در ادامه به آن می‌پردازیم.

ساختار فیزیکی دانه‌های قهوه

ساختار فیزیکی مناسب در دانه‌های قهوه یکی از پراهمیت‌ترین نکات در به دست آوردن محصول نهایی مطلوب به شمار می‌آید.

بریتا فولمر از چهره‌های شناخته‌شده در صنعت قهوه در این خصوص می‌گوید: «قهوه سبز آسیاب شده‌ای که در معرض دمای مشابه دانه‌های رُست شده قرارگرفته است، ترکیبات طعمی دلخواهی را تولید نخواهد کرد. دانه دست‌نخورده برای واکنش‌های شیمیایی به‌عنوان یک «مینی راکتور» عمل می‌کند و محیط واکنش را به شکلی کنترل می‌کند که پیش‌زمینه‌های درست با ترتیبی مناسب با یکدیگر واکنش دهند.»
دانه‌های سبز قهوه دارای ساختار متراکم و فشرده هستند؛ اما زمانی که آن‌ها را در رُست کننده قرار می‌دهید، شکل اصلی آن‌ها به‌طور کامل تغییر می‌کند.

تأثیر دما بر رُست یا برشته‌ کاری

بعد از آن‌که دانستیم با چه دانه‌ای سروکار داریم و چه طعم‌یادهایی را می‌خواهیم درنهایت در قهوه‌مان برجسته کنیم، میزان اسیدیته را می‌توانیم با کنترل دمای برشته‌کاری تنظیم کنیم.

باید توجه داشت که دمای اولیه‌ی برشته‌کاری اگر زیاد باشد، نقص‌هایی مانند سرسوزی و نقطه‌سوزی در قهوه ایجاد خواهند شد و از طرفی اگر زمان برشته‌کاری کوتاه باشد، فرصتی برای شکل‌گیری شیرینی ذاتی قهوه وجود نخواهد داشت.
یکی از تمرین‌هایی که در درک تأثیر برشته‌کاری بر طعم فنجان می‌تواند کمک کند، تغییر زمان پرورد (development time) و مقایسه‌ی نتایج با یکدیگر است.

مثلاً می‌توان قهوه را به مدت ۸، ۱۱ و ۱۵ دقیقه با خروجی رنگی مشابه برشته کرد و نتایج را به میز قهوه‌آزمایی برد.

مقایسه‌ی بین اسیدیته هر یک از این نتایج، مبنایی به دست می‌دهد برای آهنگ افزایش دما تا آن نتیجه‌ای که مدنظر است حاصل شود.

آن‌چه در این میان مشخص خواهد شد، این است که قهوه‌هایی با درجه رنگی مشابه و پرورد (development) متفاوت، یقیناً طعم‌های متفاوتی خواهند داشت؛ بنابراین باوجود آن‌که رنگ قهوه بعد از برشته‌کاری، نشان‌دهنده آن است که قهوه با چه درجه‌ای برشته‌شده، اما چندان نشانه‌ای از کیفیت و ویژگی‌های حسی آن قهوه به ما نمی‌دهد.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.