نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: توسعه Development

Development

کافه اکسسوری – اصطلاح توسعه Development در قهوه تقریباً منحصراً هنگام بحث در مورد تکنیک‌های برشته کردن قهوه استفاده می‌شود. این می‌تواند ازیک‌طرف به دوره بسیار خاصی در طی فرآیند برشته شدن و از سوی دیگر به مفهوم کلی در مورد چگونگی رُست قهوه اشاره کند. هنگامی‌که یک قهوه بوداده شد، بسیاری از فرآیندها و واکنش‌های شیمیایی در آن رخ می‌دهد؛ اگر نتوانیم به اندازه کافی این ویژگی‌ها و واکنش‌های شیمیایی را در لوبیای قهوه پرورش دهیم، بنابراین قهوه می‌تواند طعمی علفی، ترش و به اندازه کافی پیچیده باشد. از طرف دیگر، ما می‌توانیم با بو دادن زیاد قهوه فرآیندهای ناخواسته‌ای ایجاد کنیم. پس از مزه کردن یک قهوه، ممکن است قهوه آزما بتواند تأثیر روند برشته شدن را انتخاب کند و می‌تواند بیان کند که قهوه «کم» یا «بیش از حد» توسعه یافته است. «زمان توسعه» به‌طور خاص به مقدار کل زمان برشته شدن پس از «اولین ترک» اشاره دارد. بااین‌حال، قهوه‌ای که در اوایل رُست شدن حرارت کافی دریافت نکرده است، ممکن است باوجود زمان توسعه طولانی، به‌خوبی توسعه نیابد.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Development

The term “development” in coffee is used almost exclusively when discussing roasting technique. It can refer, on the one hand, to a very particular period during the roasting process and, on the other, to an overall concept of how well cooked the coffee is. When a coffee is roasted, many processes and chemical reactions occur. If we are not able to develop enough of these in the bean, then the coffee can taste grassy, sour, and insufficiently complex. Alternatively, we can develop unwanted processes by roasting the coffee too far. Upon tasting a coffee, the drinker may be able to pick up on the impact of the roasting process and could state that the coffee was “under-” or “over-” developed. “Development” time refers specifically to the amount of the overall roasting time that took place after “first crack”. It is wise to discuss this in terms of a percentage. Just to confuse things, however, a coffee that has not received adequate heat early on in the roast may still not be “well” developed, even if the development time is long

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: میز تراکم Density table

Density table

کافه اکسسوری – میز تراکم Density table همچنین به‌عنوان میز الیور شناخته می‌شود. این روشی برای مرتب‌سازی قهوه است و از روش لرزش استفاده می‌کند. این میز با زاویه‌ای کج شده است، بنابراین لوبیا متراکم به‌طرف بالا حرکت می‌کند و کمتر به سمت پایین متراکم می‌شود. بین کیفیت و تراکم لوبیای قهوه همبستگی وجود دارد. لوبیا کمتر متراکم غالباً نشان‌دهنده یک بذر کمتر رشد یافته است.

قطعات فناوری مانند میز تراکم می‌توانند تأثیر زیادی در بهبود کیفیت جام داشته باشند. مرتب‌سازی با دست و چشم می‌تواند راه طولانی و زمان زیادی را به دنبال داشته باشد، اما برخی از فناوری‌های خاص آنچه ما نمی‌توانیم با چشم ببینیم را ارزیابی می‌کنند، بنابراین می‌تواند ارزشمند باشد.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Density table

Also known as the Oliver table, this is a method of sorting coffee that uses vibration. The table is tilted at an angle so the dense beans move to the top side and the less dense to the bottom side. There is a correlation between the quality and the density of the beans: less dense beans often represent a less well-developed seed. Pieces of technology like this can have a huge impact on improving cup quality in lots. Hand and eye sorting can get you a long way, but certain pieces of technology assess what we cannot, so can be invaluable

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: کنگو Congo

Congo

کافه اکسسوری – جمهوری دموکراتیک کنگو Congo دومین کشور بزرگ آفریقا است و در مناطق شرقی این کشور شرایط ایدئال برای رشد قهوه وجود دارد. منطقه اطراف دریاچه کیوو با منطقه مشهور در حال رشد Kivu در روآندا هم‌مرز است. اخیراً برخی از قهوه‌های باکیفیت عالی از کنگو سرچشمه می‌گیرند.

این کشور دچار آشفتگی‌های زیادی است و این امر تجارت قهوه را به‌طور مستقیم تحت تأثر قرار داده است. امروزه رستری‌های مختلف، شرکت‌های تأمین‌کننده و گواهینامه‌ها در این کشور برای بهبود تولید و کمک به تحقق پتانسیل تولید قهوه در این کشور فعالیت می‌کنند. بهترین فنجان‌های قهوه کنگو دارای ویژگی‌های پیچیده و پر از عطروطعم میوه مرکبات با اسیدیته فوق‌العاده و نت‌های گرد شکلاتی هستند. بااین‌حال، امروزه، محصول گونه عربیکا این کشور از محصولات زراعی گونه روبوستا فراتر رفته است و بر اساس گزارش های بخش قهوه در این کشور پیش‌بینی می‌شود که در آینده نزدیک قهوه کنگو جایگاه ویژه‌ای را در صنعت قهوه افریقا از آن خود کند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Democratic Republic of Congo

The Democratic Republic of Congo is the second largest country in Africa, and the conditions in eastern parts of this country produce ideal growing conditions for coffee. The area around Lake Kivu borders on the well-known Kivu growing region in Rwanda. We are only just starting to see some great coffees come out of Congo on a regular basis. The country has endured much turmoil and the coffee trade has been directly affected by this. Different roasters, sourcing companies, and certifications are operating in the country to improve production and help realize the country’s coffee-production potential. The best cups are complex and full of citrus fruit flavours with wonderful acidity and round chocolaty notes. At this point in time, however, the country’s Arabica production is far outstripped by Robusta crops

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: نقص Defects

Defects

کافه اکسسوری – جنبه‌های بسیاری از عطروطعم قهوه وجود دارد که نسبی هستند. آیا شما یک قهوه شکلاتی آنتیکویا کلمبیایی را به یک قهوه میوه‌ای هولیا کلمبیا ترجیح می‌دهید؟ صرف‌نظر از اولویت‌ها شما می‌توانید نسخه بهتری از این دو نوع قهوه را با نقص Defects کمتر انتخاب و تجربه کنید. نقص‌ها عمدتاً به دلیل مشکل در رشد گیلاس قهوه بر روی درخت و یا هنگام برداشت و پردازش به وجود می‌آیند. علل عمده نقص در قهوه شامل آسیب حشرات و ایجاد قارچ در گیاه قهوه است.

بیشتر نقایص را می‌توان با چشم کارشناسی دید و یا با استفاده از فناوری‌های هوشمندانه مانند چراغ‌های UV و ماشین‌های مرتب‌سازی LED تشخیص داد؛ اما حتی فناوری‌های مدرن نیز نمی‌توانند تمامی نواقص را به‌خوبی نشان دهند.

به‌طور مثال، نقص سیب‌زمینی در قهوه روآندا و بوروندی بسیار شایع است و تا زمانی که قهوه را دم نکرده‌اید ظاهر نمی‌شود و نمی‌توان متوجه آن شد. علت نقص سیب‌زمینی همچنان در بین کارشناسان موردبحث است، اما به‌طور گسترده‌ای موردتوجه است و نوعی عطر بد بو را در قهوه ایجاد می‌کند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Defects

There are many aspects of coffee flavour that are relative: do you prefer a chocolaty, round Antioquia Colombian to a fruity Huila Colombian bean? Regardless of preference, however, we can safely correlate better versions of both of these coffees with their having fewer defects.

Defects are mainly caused by problems with the cherries’ growth on the tree or arise during the harvesting and processing.

Typical causes of defects include insect damage and fungal buildup. Most defects can be detected either an astute, educated eye or by the use of clever technology such as UV lights and LED sorting machines. But even modern technology cannot currently catch everything.

“Potato defect”, for example, is very prevalent in Rwandan and Burundian coffee and almost impossible to spot until you make the coffee: when ground, it gives off an unmistakable waft of raw potato. The cause of potato defect is a contentious one, but it is widely considered that a kind of stinkbug is behind it

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: قهوه دیکاف Decaf

Decaf

کافه اکسسوری – تمام فرآیندهای کافئین زدایی Decaf هنگامی‌که قهوه در وضعیت سبز خود قرار دارد، قبل از آنکه بوداده شود صورت می‌گیرد. روش‌های مختلفی وجود دارد، دو مورد قابل‌توجه آب سوئیسی (SWP) و روش CO2 است. در SWP، یک دسته از دانه‌های قهوه سبز در آب داغ خیس می‌شود که درنتیجه با ترکیبات کافئین و طعم اشباع می‌شوند. لوبیاهای بدون کافئین و بدون طعم در حالی رهاشده‌اند که دسته جدید لوبیا به محلول اضافه می‌شود. این بار کافئین برداشته می‌شود اما مقدار زیادی از ترکیبات طعمی باقی می‌مانند، زیرا آب در این مرحله سرشار از طعم‌های قهوه است. روش CO2 شامل تحمیل دی‌اکسید کربن به دانه‌های قهوه است با فشاری در حدود ۱۰۰۰ پوند در اینچ مربع که کافئین را از دانه‌های قهوه خارج می‌کند. قهوه دیکاف Decaf اغلب از قهوه سبز قدیمی تهیه می‌شود که خوب فروخته نشده است، بنابراین بهترین شروع را نداشته است. اگرچه تاکنون قهوه دیکاف بدون تأثیر بر طعم غیرممکن بوده است، اما با یک قهوه تازه و با دقت رُست شده، کافئین را می‌توان بسیار دلپذیرتر از آن چیزی دانست که اغلب تصور می‌کنند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Decaf

All decaffeination processes take place when the coffee is in its green state, before it is roasted. Various methods exist, the two most notable being the patented Swiss Water Process (SWP) and the CO۲ Method. In SWP, a batch of green coffee beans is soaked in hot water, which as a consequence becomes saturated with caffeine and flavour compounds. The now caffeine-free and flavourless beans are discarded and a new batch of beans added to the solution. This time the caffeine is removed but a large amount of the flavour compounds remain, as the water is already full of them. The CO۲ Method involves forcing carbon dioxide into coffee beans at pressures of around 1,000 pounds per square inch to draw the caffeine out of the coffee into a water solution. Decaf coffee is often made from older green coffee that has not sold very well, so has not had the best start in life. Although it has so far proved impossible to remove caffeine without affecting flavour, with a fresh, carefully roasted coffee, decaf can be made much more pleasant than it often is

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: قهوه آزمایی Cupping

Cupping

کافه اکسسوری – قهوه آزمایی  Cupping فارغ از نام طنزگونه آن همانند عمل یک گروه کر ناهماهنگ است که در حفره‌های عمیق فرو می‌رود. قهوه آزمایی یک روش برای درجه‌بندی و خرید قهوه به شمار می‌رود و برای رسیدن به یک نتیجه مطلوب، قهوه آزما یا مزه کننده، می‌بایست رویه‌های بسیار خاصی را دنبال کند، هرچند این رویه‌ها به‌ظاهر کار ساده‌ای است.

در ابتدا شما باید قهوه را دریک کاسه بریزید و قهوه آسیاب شده را بو کنید. سپس آب داغ را بر روی آن بریزید و چهار دقیقه صبر کنید، سپس پوستی را که بر روی آن شکل‌گرفته است را با قاشق کنار بزنید و آن را هم بزنید. در این مرحله می‌توانید عطر و بوی قهوه را به آزمون بگذارید.

درنهایت ۶ دقیقه دیگر قبل از چشیدن صبر کنید. برای آزمودن طعم قهوه باید برای هر فنجان قاشق مخصوصی که شبیه قاشق سوپ‌خوری است داخل کاسه کرده و بدون اینکه قهوه ته‌نشین شده را هم بزنید قهوه بردارید و تست کنید. بر اساس این روش برای آزمودن طعم قهوه هر ده دقیقه و هر بار دو بار دیگر به فنجان برگردید. فواید این روش این است که قهوه آزما می‌تواند به‌طور هم‌زمان قهوه زیادی را بچشد.

غالباً افراد بر این عقیده هستند که قهوه آزمایی بهترین روش برای تست طعم قهوه است و اینکه ما در هنگام تهیه قهوه اسپرسو و یا قهوه‌های دمی ما به جنبه‌های قهوه در قهوه آزمایی توجه می‌کنیم.

این امر برای من معنی خاصی ندارد چراکه قهوه آزمایی تنها یکی از راه‌های تهیه یک فنجان قهوه است. دلیل این امر ای است که قهوه آزمایی به‌طور کامل به نحوه تهیه قهوه و مصرف آن در زندگی روزمره نمی‌پردازد.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Cupping

Cupping not only has a humorous name but is also accompanied by a slightly unsettling chorus of various pitched slurps. Cupping is the preeminent method for grading and buying coffee.

In order to achieve the most consistent results, the “cupper”, or taster, has to follow a very specific, though in reality quite simple, set of procedures. You grind the coffee in a bowl, smell the ground coffee, top it off with hot water, wait for four minutes, then break the crust that has formed with a spoon and stir three times. You smell the aroma as this is happening and lastly wait for a further six minutes before tasting.

In order to taste the coffee, each cupper dips their cupping spoon, which is much like a soup spoon, into the bowl without disturbing the grounds at the bottom and then slurps the coffee from the spoon, aerating it as they do so.

The procedure is then for the taster to return to each cup two more times within the ensuing ten minutes. The main benefit of this procedure is that it enables the cupper to taste a lot of coffee at once. It is often advocated that cupping is the ultimate way to taste coffee, and that when making espressos or filter we are focusing on an aspect of the coffee that we tasted on the cupping table.

This does not make sense to me. Cupping is just another way to make a cup of coffee, and when made the primary assessment tool it can actually be a hindrance. This is because the cupped coffee does not fully translate to how we actually make and consume coffee in everyday life

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: جام تعالی Cup of Excellence

Cup of Excellence

کافه اکسسوری – جام تعالی یا Cup of Excellence رقابتی است که در آن تولیدکنندگان قهوه، محصولات خود را با توجه به کیفیتشان درجه‌بندی و رتبه‌بندی می‌کنند. بسیاری از رده‌های برتر از طریق حراج اینترنتی به بالاترین پیشنهاددهنده در سراسر جهان فروخته می‌شوند. این برنامه بسیار تأثیرگذار، توسط پیشگام قهوه تخصص آمریکا در جورج هاول به همراه سوزی اسپیندلر ساخته شد. این برنامه واقعاً کمک می‌کند تا یک قهوه باکیفیت توجه و پاداش خود را دریافت کند و به تولیدکنندگان این امکان را می‌دهد تا به خریداران بین‌المللی که آماده پرداخت بهترین هزینه هستند ، وارد معامله شوند. کشورهایی مانند رواندا با این برنامه ثروت قهوه خود را به طرز چشمگیری تغییر داد تا توجه به کیفیت قهوه‌ای را که یک کشور می‌تواند تولید کند ، جلب می‌کند. همه کشورهای تولیدکننده قهوه میزبان جام تعالی نیستند و سایر سیستم‌های حراج نیز مانند بهترین‌های پاناما به‌موازات جام تعالی ظهور کرده‌اند.

جام تعالی این روزها به دلیل شیوع ویروس کرونا تحت تدابیر و پروتکل های بهداشتی و از راه دور برگزار شده است و در این رویدادها جام تعالی اتیوپی ۲۰۲۰ رکورد فروش را جابجا کرد.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Cup of Excellence

Cup of Excellence (COE) is a competition in which producers have their coffees graded and ranked according to their quality. The top lots then get auctioned off to the highest bidder around the world via an Internet auction. This hugely impactful programme was created by the US speciality coffee pioneer George Howell along with Susie Spindler. The programme really helps to throw a spotlight on – and reward – quality, allowing producers access to international buyers prepared to pay for the best. Countries like Rwanda have had their coffee-growing fortunes dramatically altered by this programme, which brings attention to the quality of coffee that a country can produce. Not all coffee-producing countries host the Cup of Excellence, and other auction systems have also popped up, such as the Best of Panama

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: کرما در اسپرسو Crema

Crema

کافه اکسسوری – کرما Crema زیباترین بخش اسپرسو. برای مدت‌های طولانی ظاهر و کیفیت کرم – لایه نازم فوم بالای یک فنجان اسپرسو- یکی از مشخصه‌های تعیین کنند بود که کیفیت اسپرسو با آن مورد داوری قرار می‌گرفت. به‌طور سنتی، کرما دارای یکرنگ فندقی مایل به قرمز است که یک قاشق چای‌خوری شکر را برای چند ثانیه نگاه می‌دارد.

بااین‌حال، کرما تنها یک محصول جانبی بر اثر آب تحت فشار و شکل گرفته از CO2 موجود در قهوه است. این نمی‌تواند کیفیت قهوه را به شما بگوید، بلکه در عوض نشان‌دهنده طراوت قهوه است. قهوه CO2 را از دست می‌دهد و به همین دلیل کرما شکل می‌گیرد و همچنین تیرگی برشتگی قهوه موجب ایجاد کرمای تیره‌تر می‌شود. به‌طور خلاصه، قهوه‌های با امتیاز بالا کرمای بالاتر تولید نمی‌کنند.

مشخص شدن با کرما در مسابقات قهرمانی جهانی باریستا به‌طور فزاینده‌ای اهمیت پیداکرده است. بااین‌حال بسیاری از فاکتورهای دیگر مانند کیفیت قهوه سبز، میزان درجه رُست و استخراج برای کیفیت فنجان بسیار مهم است.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Crema

Beautiful crema. For a long, long time the appearance and quality of the crema – the thin layer of foam on top of a cup of espresso–was one of the defining characteristics by which the quality of an espresso was judged.

Traditionally, the perfect crema is a deep, reddish-hazelnut colour and will hold a teaspoon of sugar for several seconds. If you are really lucky it will have “tiger stripes” – a speckled pattern effect across the surface of the crema. The crema, however, is really just a by-product of brewing under pressure and the effect this has on the CO۲ in the coffee. It cannot tell you the quality of the coffee, but will instead indicate the freshness of the coffee (coffee loses CO۲ and therefore crema as it ages) and the darkness of the roast (a darker roast will produce a darker crema).

In summary, the highest-scoring coffees do not produce the highest-scoring crema. The marking of in at the World Barista Championship has become increasingly less important. So many other factors such as the quality of the green coffee, roast, and extraction are much more crucial to the cup’s quality

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: قهوه کلمبیا Colombia

Colombia

کافه اکسسوری – قهوه کلمبیا Colombia با توجه به پروفایل‌های خوش‌طعم و مرغوب یکی از متفاوت‌ترین کشورهای تولیدکننده قهوه است. در بخش‌هایی مانند آنتیوویا، قهوه‌های شکلاتی و پر جنب‌وجوش یافت می‌شود، درحالی‌که در بخش هویلا که خوش‌نامی آن به دلیل بازار فروش قهوه‌های تخصصی است، می‌توانید قهوه‌های فوق‌العاده‌ای پیدا کنید، قهوه‌هایی با طعم‌های میوه‌ای و آبدار که پروفایل‌های طعم آن با قهوه‌های کنیا رقابت می‌کند.

وجود میکرولات‌های متعدد در کنیا بدان معنی است که کلمبیا می‌تواند محصول زیادی را در بیشتر سال با استفاده از هر دو محصول اصلی خود و محصولات کوچک‌تر تولید کند.

کلمبیا به‌عنوان یکی از بزرگ‌ترین کشورهای تولیدکننده قهوه در جهان، از زیرساخت‌های قهوه بسیار توسعه‌یافته و مترقی برخوردار است.

بخش‌هایی مانند فدراسیون ملی تولیدکنندگان قهوه کلمبیا و Cenicafé، یک مرکز تحقیقات قهوه مشهور به دلیل توسعه انواع قهوه مقاوم در برابر بیماری‌ها مانند قهوه کاستیلو، نمونه‌های خوبی از توجه کلمبیا به صنعت قهوه و تولیدات به‌روز و مقاوم قهوه به شمار می‌روند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Colombia

Colombia is one of the most diverse coffee-producing countries in terms of its quality flavour profiles. In departments such as Antioquia, chocolaty, full-bodied cups are found, while in Huila Department (the darling of the speciality market), one can find incredibly ripe, fruity, and juicy coffees whose flavour profiles are closely comparable to those of Kenyan coffees.

Multiple microclimates also mean that Colombia can produce a lot of fresh crop coffee throughout most of the year, by using both main crops and smaller “fly” crops. As well as being one of the world’s largest coffee-producing countries, Colombia has a highly developed and progressive coffee infrastructure.

Bodies such as the nonprofit Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (National Federation of Coffee Growers of Colombia – Fedecafé, for short) and Cenicafé, a coffee research centre renowned for its development of more disease-resistant varieties such as Castillo, are good examples

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: قهوه کلدبرو Cold brew

Cold brew

کافه اکسسوری –  پدیده دم‌آوری قهوه کلدبرو Cold brew در همه‌جا وجود دارد، از کافی‌شاپ‌های کلاسیک و محلی گرفته تا کمپانی‌های کافه‌های زنجیرهای چندملیتی. این نوشیدنی نسبتاً جدید در صنعت قهوه محسوب می‌شود. روش دم‌آوری این قهوه یک اصل بسیار ساده دارد: قهوه به‌جای داغ با آب سرد دم می‌شود. ازآنجاکه گرما در جذب آب کمک می‌کند، شما باید این کار را با افزایش چشمگیر زمان دم‌آوری، جبران کنید، چه از طریق روش آهسته قطره‌ای و چه از روش بسیار آهسته. کلدبرو همیشه به‌جای دقایقی، ساعت‌ها طول می‌کشد. بااین‌حال، زمان، مشابه گرما عمل نمی‌کند و استخراج واقعاً کاملاً متفاوت است. قهوه از اسیدیته به‌مراتب کمتری برخوردار است و دمای سرد تمایل به طعم‌های شکلات، نمکی دارد. این امر باعث می‌شود که بسیاری از قهوه‌ها نرمتر شوند، اما کمبود اسیدی و معطر بودن قهوه‌ها، باعث نارضایتی آن نمی‌شود.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Cold brew

The cold brew phenomenon is everywhere, from boutique coffee shops to multinational chains, and much like the flat white, this relatively new drink format is here to stay. The principle is very simple: coffee gets brewed with cold water instead of hot. As the heat in water aids extraction, you need to compensate for this by dramatically increasing the brewing time, whether that is through a slow-drip method or a slow-steeping method. A cold brew is always going to take hours instead of minutes. Time, however, does not achieve the same things as heat, and the extraction is really quite different. The coffee has far less acidity and cold brews tend towards the chocolaty, malty, and often boozy end of the flavour spectrum. This has the bonus effect of making a lot of coffees smoother but the downside of not capturing the acidity and aromatics of characterful coffees. Nitro cold brew is also popping up on beer-like taps. Here, the addition of nitrogen gives a Guinness-like creaminess to the cold brew, complete with a beer-like head

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.